PLAN OPERATIVO DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL SISTEMA TELEFERICO DE MÉRIDA. CASO: RESTAURANTE LA MONTAÑA.

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1 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EL TURISMO INSTITUTO NACIONAL DE TURISMO COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS PLAN OPERATIVO DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL SISTEMA TELEFERICO DE MÉRIDA. CASO: RESTAURANTE LA MONTAÑA. AUTOR: LEVIT MOISES LACRUZ PUENTES TUTOR ACADÉMICO: MA. CAROLINA MALDONADO M. TUTOR EMPRESARIAL: IÑIGO FONTOBA MÉRIDA, JUNIO 2013

2 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EL TURISMO INSTITUTO NACIONAL DE TURISMO COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS PROPUESTA DE PLAN OPERATIVO DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL SISTEMA TELEFERICO DE MÉRIDA AUTOR: LEVIT MOISES LACRUZ PUENTES TUTOR: MA. CAROLINA MALDONADO M. MÉRIDA, JUNIO 2013

3 DEDICATORIA A dios todo poderoso, quien me permitió conocerle y caminar de su lado, este logro es para su gloria. Siempre estuvo presente con su bendición. A mi madre, quien es el sustento de alma, su ejemplo fue la clave en mi formación, su esfuerzo siempre me inspiro a seguir adelante, nunca conocí persona más valiente que ella. Mi padre, siempre fue mi ejemplo a seguir, una muestra clara de superación y de fe, me enseñaste a perseverar. Mis hermanos, ustedes me hicieron crecer, es un honor poder cosechar las cosas buenas que podemos sembrar. Isabel (Mi vii), gracias por formar parte de mi crecimiento espiritual, compartir mi vida contigo ha sido una bendición, tu formas parte de mis triunfos. Te amo. Cata, gracias por cuidar de mí, admiro lo luchadora que eres, jamás te rindes aunque las condiciones te obliguen. iii

4 AGRADECIMIENTO Al Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos, por permitirme cursar esta carrera y desarrollarme en lo profesional. A todos los profesores que formaron parte de mi educación y quienes prestaron apoyo a la creación de este trabajo de grado. Lic. Carolina Maldonado, por su inmensa dedicación en su labor y ser la guía en esta propuesta, el Prof. Ineco Fontoba, quien estuvo presente con sus conocimientos y amistad en este trabajo. A todos mis compañeros, quienes me brindaron su amistad y confianza durante todo este tiempo dentro y fuera de las aulas de clases. Quienes de una u otra manera permitieron este trabajo posible, muchas gracias. iv

5 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS PLAN OPERATIVO DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL SISTEMA TELEFERICO DE MÉRIDA. CASO: RESTAURANTE LA MONTAÑA. Autor: Levit Moisés Lacruz Puentes Tutor: María Carolina Maldonado Fecha: Junio de 2013 RESUMEN El presente trabajo tiene como finalidad aportar un Plan Operativo del Departamento de Alimentos y Bebidas del Sistema Teleférico de Mérida (STM), específicamente en la operación del Restaurant La Montaña, el cual es el único establecimiento de expendio de alimentos y bebidas que llevara el concepto de autogestión dentro del STM, proyectando los costos que amerita este ambicioso proyecto, la inversión para el equipamiento industrial necesario, para cumplir con el servicio de máxima calidad que se desea ofrecer, cálculos de costo para la plantilla del personal e insumos pronosticados para el período de un año. Todos debidamente sustentados, metódicamente estructurados y visibles para la apreciación de la parte interesada. v

6 ÍNDICE GENERAL CARTA DE APROBACIÓN DEL AUTOR..... I CARTA DE APROBACIÓN DEL JURADO...II DEDICATORIA..III AGRADECIMIENTOS.... IV RESUMEN... V GRÁFICOS VI ÍNDICE DE CUADROS..... VII ÍNDICE DE ANEXOS.... VIII INTRODUCCIÓN..IX FASE I..1 LA EMPRESA HISTORIA VENTEL C.A ACTIVIDADES MISIÓN VENTEL VISIÓN VENTEL DESCRIPCIÓN DEL DESEMPEÑO DE PASANTIAS..7 FASE II...10 EL PROBLEMA PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA OBJETIVOS DE ESTUDIO OBJETIVO GENERAL vi

7 2.2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS JUSTIFICACIÓN ALCANCE DE LA INVESTIGACIÓN..15 FASE III. 17 MARCO TEÓRICO BASES TEÓRICAS DEFINICIÓN CARGO ALIMENTOS Y BEBIDAS 33 FASE IV.43 MARCO METODOLÓGICO TIPO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN OBJETO DE ESTUDIO POBLACIÓN Y MUESTRA DISEÑO DE INVESTIGACIÓN TECNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS FASE V. 48 DIAGNOSTICO QUE SUSTENTA LA INFORMACIÓN PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS DISCUSIÓN 62 FASE VI 1 LA PROPUESTA INTRODUCCIÓN OBJETIVOS OBJETIVOS ESPECÍFICOS.. 2 vii

8 6.1.3 ALCANCE MARCO JURÍDICO DEPENDENCIAS ADMINISTRATIVAS... 5 CAPÍTULO II SISTEMA TELEFERICO DE MÉRIDA II.1 DEFINICIÓN..6 6.II.1.1 RESTAURANT LA MONTAÑA II.2 BASE DE CALCULO Y DESCRIPCIÓN DE LA FICHA. 7 6.II.2.2 DESCRIPCIÓN DE UNA FICHA PARA LA ELABORACION DEL PLAN OPERATIVO DEL STM 11 6.II.4 CALCULO DE GASTOS DEL PERSONAL, MATERIAL, SUMINISTROS Y ACTIVOS REALES IV.1 CONCLUSIONES.29 RECOMENDACIONES..31 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.32 viii

9 INDICE DE TABLAS Y GRAFICOS. TABLA N 1: AÑOS EXPERIENCIA. 48 GRAFICO N 1: AÑOS DE EXPERIENCIA.49 CUADRO N 2: DETERMINACIÓN DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBI- DAS. 50 GRAFICO N 2: DETERMINACIÓN DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBI- DAS. 50 CUADRO N 3: EXISTENCIA DE PLANIFICACIÓN PRESUPUESTARIA EN EL STM PARA SUS RECURSOS..51 GRAFICO N 3: EXISTENCIA DE PLANIFICACIÓN PRESUPUESTARIA EN EL STM PARA SUS RECURSOS..52 CUADRO N 4: COSTO DE LOS SERVICIOS PÚBLICOS..53 GRÁFICO N 4: COSTO DE LOS SERVICIOS PÚBLICOS. 53 CUADRO N 5: EXISTENCIA DE UTENSILIOS ACTUALMENTE..54 GRÁFICO N 5: EXISTENCIA DE UTENSILIOS ACTUALMENTE..55 CUADRO N 6: EXISTENCIA DE ALGUN DEPARTAMENTO DE ALIMEN- TOS Y BEBIDAS..56 CUADRO N 7: EXISTENCIA DE ALMACEN Y SISTEMA DE CONTROL 57 GRÁFICO N 7: EXISTENCIA DE ALMACEN Y SISTEMA DE CONTROL..57 CUADRO N 8: CLASIFICACION DE CARGOS.58 CUADRO N 9: RENTABILIDAD 59 CUADRO N 10: SUFICIENCIA DE EMPLEADOS.60 GRÁFICO N 10: SUFICIENCIA DE EMPLEADOS...60 CUADRO N 11: CONTRATACIONES TEMPORADA ALTA...61 ix

10 INDICE DE FIGURAS. FIGURA N 1: ELEMENTOS DE LA PROGAMACIÓN.. 22 FIGURA N 2: ORGANIGRAMA DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS...33 FIGURAS DE LA PROPUESTA. FIGURA N 2: ORGANIGRAMA DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS...5 FIGURA N 3: BASE DE CALCULO...8 FIGURA N 4: PLAN OPERATIVO ANUAL SISTEMA TELEFERICO DE MERIDA...11 FIGURA N 5: PLAN OPERATIVO ANUAL SISTEMA TELEFERICO DE MERIDA FIGURA N 6: PLAN OPERATIVO ANUAL SISTEMA TELEFERICO DE MERIDA FIGURA N 7: PLAN OPERATIVO ANUAL SISTEMA TELEFERICO DE MERIDA FIGURA N 8: PLAN OPERATIVO ANUAL SISTEMA TELEFERICO DE MERIDA FIGURA N 9: PLAN OPERATIVO ANUAL SISTEMA TELEFERICO DE MERIDA FIGURA N 10: PLAN OPERATIVO ANUAL SISTEMA TELEFERICO DE MERIDA...19 FIGURA N 11: LISTA DE GASTO DE PERSONAL FIGURA N 12: LISTA DE INSUMO PRESUPUESTO FIGURA N 13: LISTA DE EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL DE COCINA...22 FIGURA N 14: LISTA DE EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL DE PANADERIA Y PASTELERIA...25 x

11 FIGURA N 15: LISTA DE EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL DE ÁREA DE LAVADO...26 FIGURA N 16: LISTA DE EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL DE ÁREA DE SERVICIO FIGURA N 17: LISTA DE EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL DE AREA DE BAR.27 FIGURA N 18: RECETARIO CICLICO FIGURA N 19: DISTRIBUCION Y PROGAMACION PRESUPUESTARIA...29 xi

12 INDICE DE ANEXOS Anexo 1: Bitácora de actividades. Anexo 2: Encuesta. Anexo 3: Análisis presupuestario. Anexo 4: Oficio CORPOELEC consumo eléctrico Sistema Teleférico de Mérida. xii

13 INTRODUCCIÓN El Sistema Teleférico de Mérida (STM), es una empresa pública que tiene operatividad desde la década de los 60, y cuya edificación lleva un esfuerzo sobre natural, debido a las condiciones climáticas y el desarrollo tecnológico para entonces. El mismo presto su servicio sin ningún inconveniente hasta el año 1991, donde una de sus cabinas que pertenecía al último tramo La Aguada Pico Espejo, sufre un accidente haciendo que se clausure dicha atracción. Luego en el año 1997 se reapertura, luego de su largo mantenimiento hasta el año 2008, quienes los representante de Doppermayr, descartan que este sistema cumple su vida útil y debe remodelarse. Desde entonces, se decide poner en marcha este proyecto de modernización del Sistema Teleférico más alto y segundo más largo del mundo, permitiendo mejorar sus aspectos arquitectónicos y tecnológicos, catalogándose con el más moderno del mundo. También es reconocido como un emblema para la ciudad de las nieves eternas, conocida por tener una de las mayores demandas en cuanto a atracción de personas de otras ciudades de Venezuela y el Mundo en las temporadas vacacionales, convirtiendo a la actividad del turismo, una de las fuentes económicas más fuertes para la región. Cuando se habla de modernización, también se plantea el mejoramiento del servicio de calidad que se espera ofrecer y todo visitante aspira tener, así que de decide sistematizar todos los departamentos en 1

14 especial el de Alimentos y Bebidas, la cual se decide Manejar con el concepto de autogestión, con el fin de obtener el mayor margen de ganancia que permita la factibilidad de este proyecto. Se comienza de cero, con la asesoría por personal de experiencia del Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos (CUHELAV), brindando un aporte de peso en el desarrollo de los objetivos. Para este proceso ingresan pasantes a punto de culminar sus estudios y cambiar al ámbito profesional, permitiendo tener un entrenamiento empresarial, creando una simbiosis de conocimientos, mediante nuevos aportes que contribuyen al desarrollo, debido a que se aportan conocimientos que orientan el desarrollo. Para cumplir con el funcionamiento de un departamento se necesita establecer un organigrama, respaldado por un manual de cargos y funciones que soporten el perfil del personal que se necesita, la misma establecerá los canales de mando que también son enlazados con la parte administrativa y hacer posible un funcionamiento armónico. También será necesario el acondicionamiento de los espacios, adquiriendo equipos sofisticados que permitan un buen funcionamiento. Cabe destacar que este proyecto amerita de una gran inversión económica que debe ser determinada por medio de una planificación que permita hacer realidad un proyecto de tal envergadura. 2

15 A fines de dar cumplimiento, el informe se estructuro por fases de la siguiente manera: En la Fase I, se ofrece información con respectos a la empresa, y el área donde se realizó la pasantía, así como información teórica relevante. En la Fase II se plantea el problema de investigación, sus objetivos, justificación y alcances. En la Fase III se discute el marco teórico que sustenta la investigación, en el cual se destacan los estudios organizacionales que se llevan a cabo en las empresas como parte del llamado ciclo general. En la Fase IV se detalla el marco metodológico seguido en el estudio, en el cual se detallan los elementos centrales del tipo y diseño se la investigación realizada, así como las técnicas empleadas en la recolección y procesamiento de información primaria. En la Fase V se presenta el análisis de los resultados, descubriendo la posesión de conocimientos a través de los trabajadores. En la Fase VI se presenta el Plan Operativo desarrollado y explicito, que maneja detalladamente como cumplir con el objetivo para la operación y desarrollo del departamento de Alimentos y Bebidas del Sistema Teleférico de Mérida. Finalmente se formulan las conclusiones y recomendaciones. 3

16 FASE I 1.1 Descripción de la Empresa. La carrera de Hotelería y Servicios de la Hospitalidad impartida por el Colegio Universitario Hotel Escuela de Los Andes Venezolanos (CUHELAV) exige para el VI semestre la realización por parte del estudiante unas pasantías administrativas las cuales podrá aplicar todos los conocimientos adquiridos en la carrera, el mismo es un requisito indispensable según el reglamento interno del CUHELAV en el cual dice en el Capítulo IV de las Pasantías Art. 32 cita: El hotel escuela contempla la realización de dos pasantías. A saber. El entrenamiento empresarial de carácter operativo en un establecimiento de la hospitalidad. Entrenamiento empresarial de carácter administrativo en un establecimiento de la hospitalidad. Y según el reglamento interno del (CUHELAV) se cita el art. 41 que dice: En la segunda pasantía, que se realizara en el sexto semestre, el alumno del Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos deberá integrar y aplicar los conocimientos, habilidades y destrezas obtenidos a lo largo de su formación, mediante el diagnostico de una situación en particular relacionada con el servicio, y proponer la optimización de la misma profundizando en los aspectos gerenciales. El cual será un requisito indispensable a cumplirse en dieciocho (18) semanas para la obtención del título como Técnico Superior Universitario en Hotelería y Servicio de la Hospitalidad. La misma estará basada en un campo laboral 4

17 activo e investigativo en un periodo de tiempo comprendido entre 21 de enero del año 2013 y el 24 de mayo del año El Sistema Teleférico de Mérida (STM), antiguamente conocido como Teleférico de Mérida, ubicado en el Municipio Libertador, Parroquia el Sagrario, casco central de la ciudad, frente a la plaza Las Heroína, es actualmente el más alto y segundo más largo del mundo, con una diferencia de 700mts con el teleférico de Norsjo, en Suecia, de 13,2 km, pero cabe destacar que esta obra civil de altura es considerada como la numero uno en su tipo por combinar toda su longitud con su gran altitud. El trayecto de este medio de transporte comienza su travesía desde la estación base Barinitas a unos 1640 m.s.n.m. hasta los 4765 m.s.n.m. en la estación Pico Espejo, la misma tiene un desglose de la trayectoria completa de 3 estaciones, las cuales son: Estación La Montaña con 2416 m.s.n.m., estación La Aguada con 3452m.s.n.m., estación Loma Redonda con 4045m.s.n.m., siguiendo este mismo orden hasta cumplir su recorrido. De este modo se realiza una atractiva travesía por el Parque Nacional Sierra Nevada permitiendo contemplar desde adentro este patrimonio natural de la nación venezolana y los diversos pisos térmicos de este ecosistema, también logrando contemplar la vista del Pico Bolívar con 4998 m.s.n.m., el más alto de Venezuela y por el cual se es considerada este estado como la cumbre del país. Su funcionamiento es enlazado por las guayas que tiran de la cabina entre cada estación a una velocidad de 5m/s, a través del empuje de un motor en los dos sentidos que posee con una cabina para cada uno, actualmente el mismo tendrá la capacidad de transportar a 60 personas por vagón y según estadísticas expuestas por VENTEL C.A. de personas al año. 5

18 1.1.2 HISTORIA. En el año 1952 se proyectó la idea de construir un sistema de transporte que permitiera penetrar a la sierra nevada, la misma fue planteada por un grupo de andinistas llamado Club Andino Venezolano la cual se tomó en cuenta durante el gobierno de Marcos Pérez Jiménez comenzando a realizar los levantamientos topográficos con fines de su desarrollo en Posteriormente para 1956 se comenzó a trazar la ruta que esta emblemática obra civil recorre y para el siguiente año ya existía un vagón de carga que permitiría el traslado de los materiales a utilizar hasta la estación La Aguada, actualmente el tercer tramo. La inversión de esta obra simbólica tuvo valor de 16 millones de dólares y conto con la colaboración de especialistas alemanes, suizos y francés en conjunto con la mano obrera netamente nacional, para lograr su apertura en Marzo de A través del tiempo, el mismo se ha convertido como un símbolo en la región merideña, atractivo para visitantes de todas partes de Venezuela y el mundo, para quienes desean realizar cualquier tipo de turismo dentro del estado. El mismo fue clausurado definitivamente para el público en diciembre del 2008, debido a la inspección realizada por la empresa Doppelmayr, especialista suizos responsables de la edificación de muchos sistemas de teleféricos en el mundo, producto a que las guayas que se encargan de la movilidad de las cabinas ya cumplían con su vida útil, acumulando su funcionamiento por casi cinco décadas. En la actualidad el teleférico se encuentra en el proceso de modificación y modernización del sistema para poder cumplir con su apertura en Septiembre del presente año en conjunto con la Feria Internacional de Turismo Venezolana (FITVEN) que tendrá como sede para la ciudad de Mérida. 6

19 Hasta entonces solo se podrá contar como emblema para la misma, debido a que actualmente se encuentra en un bajo porcentaje en cuanto a su desarrollo estructural. Así mismo se calcula que su apertura total para el disfrute del público será para el año dos mil catorce (2014). En cuanto al expendio de Alimentos y Bebidas, jamás existió una Coordinación como tal para el manejo de los diversos puntos de ventas que existieron, antiguamente se conformó una asociación de trabajadores llamada NEVATEL, conformada por los mismos trabajadores de esta época, cuyo requisito para pertenecer a la misma era; la compra de una acción, la cual comenzó su costo en diez (10) bolívares hasta llegar a costar cien (100) bolívares, cuyo beneficio primordial fue, la división exacta de toda la ganancia en el periodo del año cursado, entre la cantidad de socios existentes y acciones en posesiones, lo cual era de gran beneficio, debido a que muchas personas pudieron beneficiarse al mejor su calidad de vida, muchas veces esta ganancia era mayor que los aguinaldos y prestaciones pagadas por la empresa. Posteriormente a la clausura del STM en el año mil novecientos noventa y uno (1991), esta asociación desaparece por completo. Luego de su apertura para el año mil novecientos noventa y siete (1997), se crea otra organización, para cumplir con el manejo de los cafetines, donde nunca tuvo éxito y se decide poner en concesión todos los locales de expendio de A&B VENTEL C.A. Venezolana de Teleféricos c.a. fue creada en el 22 de abril de 2008 por autorización del Presidente de la República en consejo de ministros según decreto N 6031y publicado en gaceta oficial N de la misma 7

20 fecha, la cual tendrán la responsabilidad en el Desarrollo de actividades relacionada con la explotación, administración, gestión, control, supervisión, comercialización, procura, diseño y construcción de los sistemas teleféricos, propiedad del Estado Venezolano, entendiendo el lucro y la distribución de sus beneficios un medio circunstancial para lograr objetivos en la producción social, dentro de las circunscripciones en que se desenvuelvan ACTIVIDADES: 1. Realizar obras de infraestructura necesarias para el cumplimiento de su objeto. 2. Elaborar, diseñar, ejecutar y administrar todo tipo de proyectos y trabajos relacionados con los sistemas teleféricos del Estado, en el marco de un turismo social, tendente a lograr un sano esparcimiento y recreación de las comunidades. 3. Prestar servicios de asistencia técnica y asesoría de acuerdo a su objeto. 4. Coadyuvar con el desarrollo social de las comunidades a través de procesos de economía solidaria y participativa, pudiendo suscribir convenios y acuerdos relacionados con fines turísticos, culturales, científicos, educativos, históricos, ambientales, entre otros. 5. Promover procesos de integración y participación con grupos organizados de la economía social (consejos comunales, cooperativas, núcleos de desarrollo endógeno, entre otros) para la realización de sus fines. 8

21 6. Adquirir o suscribir acciones u obligaciones en otras sociedades mercantiles, especialmente en aquellas que se dediquen a actividades socioproductivas en el marco de su objeto. 7. Ejecutar estudios e investigaciones, así como cualquier otra actividad de lícito comercio relacionada con su objeto. 8. Realizar todos los actos y negocios jurídicos que sean necesarios para el cumplimiento de su objeto. Actualmente el Ing. José Gregorio Martínez es el Presidente de esta institución según decreto presidencial N 7266 de fecha de 25 de febrero de 2010 Gaceta Oficial N de fecha 01/03/ MISIÓN DE VENTEL Diseño, procura y construcción de Sistemas Teleféricos propiedad del Estado y actividades relacionadas con la explotación, administración, gestión, control, supervisión, comercialización de los mismos, que impulsen el desarrollo endógeno del turismo con la finalidad de alcanzar la satisfacción de los derechos sociales y culturales de los usuarios y usuarias del sistema teleférico y de las personas habitantes del área de influencia de los mismos, con participación de las comunidades y los consejos de trabajadores y trabajadoras. (Pagina web VENTEL). 9

22 1.2.2 VISIÓN DE VENTEL Ser la Empresa estatal que coadyuve en el desarrollo turístico del país, en materia de construcción de teleféricos e infraestructura necesaria para el desarrollo endógeno del turismo, que garantice la participación protagónica de las comunidades en la oferta y gestión de servicios turísticos propulsando el desarrollo humano integral bajo los principios de universalidad, inclusión, equidad y solidaridad social operada por los consejos de trabajadores y trabajadoras. (Pagina web VENTEL). FIRMA Y RAZON SOCIAL. Compañía Anónima Venezolana de Teleférico. UBICACIÓN. Plaza las Heroínas entre calles 24 y 25 en el casco central de Mérida estado Mérida. REGISTRO DE INFORMACIÓN FISCAL. (R.I.F) G DESCRIPCIÓN DEL DESEMPEÑO DE PASANTIAS El pasante presto sus servicios en el departamento de Alimentos y Bebidas que actualmente se está estructurando dentro del Sistema Teleférico de Mérida. El mismo se encuentra representado por el TSU Gerardo J. Rojas, quien es egresado del Colegio universitario Hotel Escuela de los 10

23 Andes Venezolanos (CUHELAV), junto a la supervisión por parte de esta institución del Coordinador de Alimentos y Bebidas Iñigo Fontoba, quien realiza la mediación con los directivos de VENTEL c.a, en la presentación de la propuesta general. La misma se ira moldeando según las necesidades de dicha empresa, además sustentado por su debido análisis de factibilidad, con la finalidad de discernir si es factible o no la autosugestión. Para este período de pasantías, el pasante estuvo dentro del departamento de Alimentos y Bebidas realizando interacción de debate junto a sus compañeros, presentando diversos escenarios en la operación de un futuro departamento, creación de organigramas tentativos para llevar de una manera organizada y sistematizada la misma. Además de presentar en diversas reuniones los resultados que se iban plasmando en el lugar de trabajo. A medida que pasa el tiempo, su orientación va siendo definida, producto a la magnitud del tema, por lo cual el Sr Iñigo Fontoba decide asignar a cada pasante un tema de investigación. Es como se decide tomar la orientación en la investigación por la Planificación Presupuestaria de la misma, con el fin de presentar un análisis de inversión general en cuanto al equipamiento industrial, nómina del personal establecido, servicios públicos e insumos a utilizar, todo para un período anual (2014). La misma tiene un proceso de investigación bastante extenso, en donde es necesario la recopilación de mucha información dentro del STM, para conocer a través de las experiencias de algunos trabajadores y trabajadoras, como se manejaba anteriormente el expendio de Alimentos y Bebidas sin tener conformado este departamento dentro de la estructura organizacional. También de conocer lo relacionado al manejo de costos fijos y compra de suministros de oficina. 11

24 Con esta investigación se complementan los demás temas a desarrollar por los pasantes, ya que al momento de tener resultados se atribuye un punto de intersección, consolidando el equipamiento industrial, creación de manual de cargos, estructura organizativa y la planificación para el departamento de Alimentos y Bebidas dando así conocer si es correcto que ello autosugestione o los de en concesión. (Ver ANEXO Nº.2: Bitácora de actividades diarias) Fecha Inicio de Pasantías Administrativas: 21/01/2013. Fecha Culminación de Pasantías Administrativas: 24/05/2013. Jefe Inmediato: TSU Gerardo Rojas. Cargo Desempeñado: Pasante del Colegio Universitario Hotel Escuela de Los Andes Venezolanos. 12

25 FASE II EL PROBLEMA 2.1 Planteamiento del problema. Toda organización pública y privada necesita de la planificación la misma se define como: es un método que permite ejecutar planes de forma directa, los cuales serán realizados y supervisados en función del planeamiento lo cual se hace con el fin de establecer metas creíbles y que sean posibles de alcanzar, es por ende que la Planificación es considerada el antecederse a las posibles situaciones que en el futuro puedan presentarse, organizar, estructurar estrategias que serán necesario en el camino ya establecido como objetivo desde el principio. Asimismo, otra de estas características esenciales de la planificación parte de que al proyectar, debemos partir de la observación de una realidad específica, sobre la cual se pueda iniciar la elaboración de los objetivos coherentes para producir la transformación y uno de los factores vitales para el conocimiento de esta realidad, en el desarrollo de los objetivos y las estrategias a seguir, es por medio de la participación de los diferentes actores que están involucrados en la creación del plan. Por lo mencionado anteriormente, se debe tomar en cuenta que cuando se emplea la planificación dentro de la gestión de la Administración Pública, como una herramienta para la creación de planes en pro de generar políticas públicas, que resuelvan los problemas existentes en una organización, se debe considerar la participación, comunicación, y debate de los distintos actores, involucrado a las distintas instancias, bien sea a nivel 13

26 nacional, estadal, municipal, parroquial y comunal, manteniendo un proceso continuo, sistemático de análisis y discusión, flexible, para seleccionar una dirección que guie el cambio y que ha de adoptarse con la finalidad de alcanzar una situación deseada, cumpliendo con el fin que no es más que generar políticas publicas efectivas y eficientes. Venezuela cuenta con un sistema público, donde se realizan Planes Operativos Anuales Institucionales y se plantean las metas por medio de estrategias a seguir y así, cubrir las necesidades planteadas para un período determinado en los recursos a utilizar. En este sentido, actualmente el Sistema Teleférico de Mérida se encuentra en su proceso de modernización en cuanto a instalaciones físicas, servicios y tecnología a cargo de Doppelmayr, empresa Austriaca responsable de la construcción de varios sistemas de transporte por cable en el mundo. Este proceso de modernización, además, involucra la estructuración y creación dentro de la organización de los departamentos, ya sean administrativos u operativos, los cuales generan nuevas necesidades en cuanto a talento humano, equipamiento industrial adecuado para la operatividad, servicios y materiales y suministros. En este caso, el problema se enfoca en el departamento de Alimentos y Bebidas, el cual se incluye como una propuesta altamente eficaz en el ofrecimiento de gastronomía de altura realizada por un equipo técnico conformado por pasantes y personal administrativo del CUHELAV y trabajadores del Sistema Teleférico de Mérida. El conocimiento de los trabajadores y trabajadoras de las Gerencias del Sistema Teleférico de Mérida en cuanto a las necesidades de Talento Humano y materiales y suministros para el departamento de Alimentos y 14

27 Bebidas es deficiente debido a que en los manuales genéricos de cargos de la Administración Pública no se establecen las descripciones de estos cargos del área de la Hotelería (cheff, pastelero, stewart, etc) y se espera un flujo altamente elevado en cuanto al manejo de los insumos tanto físicos (cocinas industriales, otros) como materiales (Alimentos y Bebidas, productos plásticos) que necesitan ser planificados con base de cálculo rigurosamente adaptadas a las necesidades del departamento, y para ello se necesita de expertos que tengan un conocimiento amplio en cuanto a la estimación de estos gastos. Para la puesta en marcha de este plan piloto de la creación del Departamento de Alimentos y Bebidas del Sistema Teleférico de Mérida es necesario formular un Plan Operativo enmarcado en la ejecución efectiva de las actividades y una revisión previa que permita asegurar el resultado viable y apegado a la normativa legal. Por lo tanto, es necesario contar con un instrumento que facilite el cumplimiento de metas, el control y la ejecución, es decir, una planificación adecuada que sea una herramienta eficaz para transmitir la realidad y ajustarla a este plan piloto de puesta en marcha del departamento de Alimentos y Bebidas del Sistema Teleférico de Mérida De esta manera, elevar esta propuesta a la Gerencia Genera del Sistema Teleférico de Mérida, venezolana de Teleféricos y el Ministerio del Poder Popular para el Turismo en un conjunto como una propuesta de Proyecto a fin de cumplir metas creibles y factibles para la autogestión del STM. 15

28 Por las razones mencionadas anteriormente se plantean las siguientes interrogantes: Cuáles son las necesidades de Talento Humano, Materiales y Suministros, Activos Reales y Servicios del Departamento de Alimentos y Bebidas del Sistema Teleférico de Mérida? Cuáles son las Bases de Cálculo utilizadas para la estructuración del Plan Operativo del Departamento de Alimentos y Bebidas del Sistema Teleférico de Mérida? Cuál es la Estructura idónea del Proyecto de Presupuesto para el Departamento de Alimentos y Bebidas del Sistema Teleférico de Mérida? 16

29 2.2. Objetivos Objetivo General Elaborar un Plan Operativo Anual para el Departamento de Alimentos y Bebidas del Sistema Teleférico de Mérida Objetivos Específicos. Identificar el marco jurídico para la elaboración de un Plan Operativo Anual para el Departamento de Alimentos y Bebidas del Sistema Teleférico de Mérida. Mencionar las Bases de Cálculo utilizadas para la estructuración del Plan Operativo del Departamento de Alimentos y Bebidas del Sistema Teleférico de Mérida. Estructurar el Plan Operativo Anual para el Departamento de Alimentos y Bebidas del Sistema Teleférico de Mérida. 2.3 JUSTIFICACIÓN En este proceso de estructuración del departamento de Alimentos y Bebidas para el Sistema Teleférico de Mérida será necesario la planificación, ya que, la fecha tentativa de apertura para Septiembre del dos mil trece (2013), pero, solo hasta este entonces se tendrá la oportunidad de realizar pruebas mecánicas y deberá estar en total operatividad hasta la cuarta (4ta) 17

30 estación llamada Loma Redonda en todos sus aspectos de servicios, en el próximo año La misma deberá estar totalmente esquipada con todos los implementos industriales de producción, mobiliario de servicio y decoración, además de contar con todos los recursos e insumos en existencia dentro del almacén general establecidos por el menú. Debido a esto se plantean interrogantes que permitan crear un proceso investigativo donde se respondan las mismas y poder desarrollar los objetivos establecidos, cubriendo las necesidades establecidas por el Sistema Teleférico de Mérida en su proceso de reestructuración y auto sustentabilidad, hasta el punto de vista factible. Así mismo ayudaran a conocer, a través de formatos estructurados, las listas de insumos sustentados por un menú detallado el cual tendrán sus costos, solo sufrirán alguna modificación si hay inflación, pero también se establece un listado para la adquisición de mercado en los almacenes, bases de cálculos detalladas, según su partida en cuanto al pago de nómina, servicio y el inventario de existencia en cuanto al equipamiento adquirido. La creación y mejoramiento de un departamento a medida que la evolución se lleve, será un impacto positivo de gran beneficio para la población interna y externa que hacen vida en el STM, haciendo notar un servicio de calidad para quien lo pide, y un manejo de sistematizado eficaz para cumplir con las necesidades del visitante, ayudando a ser amena su presencia en estas modernas instalaciones. 2.4 Alcance de la Investigación. En el momento en que se moderniza el STM, se busca el aprovechamiento de todos los espacios con respecto a las instalaciones del 18

31 mismo, diseñando las áreas para las cocinas y los lugares señalados para el servicio contando con la autogestión total para adquirir el mayor porcentaje de ganancias posibles. Según las estadísticas mostradas por esta empresa, arroja un número exabrupto de visitantes anualmente de quinientos mil ( ), esto quiere decir que diariamente deberían subir un aproximado de mil trescientas setentas (1370) personas, para cumplir con esta meta abría que subir personas hasta horas de la noche, lo cual no sería posible, por las condiciones atmosféricas que este clima puede presentar, además por la cantidad de personal extra que amerita, para cumplir con el servicio, pago de horas extras al personal fijo. También cabe destacar que el teleférico, presenta un día de mantenimiento, este sería un requisito fundamental para la vida útil del mismo, los días de descanso de los trabajadores son dos, lo cual se debe jugar con la plantilla para cumplir con la ley, son diversos los factores que hacen buscar alternativas dentro de la misma. Así que se decide tomar el concepto se autogestión en cuanto al departamento y expendio de Alimentos y Bebidas, el Restaurante de La Montaña, este se ubica en la segunda estación, luego de la estación base Barinitas. Los demás restaurantes tienen previsto manejarlos con la definición de concesiones, en donde pagaran un alquiler por el espacio utilizado y se permitirá que sean colocados los equipos que ellos decidan utilizar. Se incluirá dentro de la planificación: el personal necesario, los insumos para la preparación del menú, y el equipamiento del restaurant la montaña, manejado por STM prestando sus servicios desde las 8am hasta las 8pm. 19

32 FASE III MARCO TEORICO. 3.1 Bases Teóricas Administración pública. Según el Dr. Omar Orozco, (2008) dice que: La administración pública es un término de límites imprecisos que comprende el conjunto de organizaciones públicas que realizan la función administrativa y de gestión del Estado y de otros entes públicos con personalidad jurídica, ya sean de ámbito regional o local (p.120) Planificación. Según Goodstein, (1998). La planificación es el proceso de establecer objetivos y escoger el medio más apropiado para el logro de los mismos antes de emprender la acción (p.228) Tipos de Planificación. Según Zaida Méndez. (2009). a- Planificación Estratégica; Es la determinación de los objetivos básicos a largo plazo de una organización y la adopción de cursos de acción y asignación de los recursos necesarios para su cumplimento. b- Planificación Presupuestaria; Es una formulación de resultados esperados, expresada en términos numéricos. Podría llamársele un programa en cifras. 20

33 c- Planificación Operativa; Son un conjunto de metas, procedimientos, reglas, asignaciones de tareas, pasos a seguir, recursos por emplear y otros elementos necesarios para llevar a cabo un curso de acción dado, habitualmente se apoya en los presupuestos El Presupuesto. Según Sabino (1991). Es una estimación formal de los ingresos y egresos que habrán de producirse durante un periodo dado, frecuentemente un año, tanto para un negocio en particular como para el gobierno. El presupuesto de diferencia de los balances en que no refleja las transacciones realizadas sino las que se supones ocurrirá en el futuro (p.346) Vinculación Plan - Presupuesto. Se considera que el Presupuesto público es un instrumento que según el Gobierno de la República Bolivariana de Venezuela dice: las directrices y objetivos estratégicos de desarrollo se instrumentan mediante este documento. La planificación, se convierte en la expresión financiera de los planes institucionales de los órganos y entes públicos. Así mismo, los presupuestos públicos expresan la planificación nacional, regional y local, dentro de las líneas generales del plan de desarrollo económico y social de la nación, en aquellos aspectos que exigen al sector público, captar y asignar recursos conducentes al cumplimiento de las metas de desarrollo económico, social e institucional del país Actualmente. 21

34 3.1.6 Tipos de Presupuestos. Según la Ley Orgánica de Administración Financiera del Sector Público (LOAFSP) dice: Atendiendo a su FLEXIBILIDAD: RIGIDOS: Estáticos Fijos Asignados ó FLEXIBLES VARIABLES. Atendiendo al PERIODO: A CORTO PLAZO ó LARGO PLAZO. Atendiendo a su APLICABILIDAD: DE OPERACIONES ó ECONOMICOS FINANCIEROS (TESORERIA / CAPITAL). Atendiendo al SECTOR DE USO: PUBLICOS ó PRIVADOS. Atendiendo a la PERIDIOSIDAD DE LOS INGRESOS Y GASTOS: ORDINARIOS ó EXTRAORDINARIOS Presupuestos por Proyectos. Base Legal. Se citó varios artículos de la Ley Orgánica de Administración Financiera del Sector Publico que se presentan a continuación. LOAFSP Art. 14 único aparte: El reglamento de la Ley establecerá las técnicas de programación presupuestaria y los clasificadores de gastos que ingresos que serán utilizados. De mismo modo en el Reglamento N 1 de la LOAFSP, Art. 2: Los órganos y entes sujetos a la Ley Orgánica de la Administración financiera del sector Publico, formularan y aplicaran la técnica de elaboración del presupuesto por Proyectos y acciones Centralizadas, entendidas estas como las categorías 22

35 presupuestarias de mayor nivel y por acciones específicas como categoría de menor nivel. En este sentido ONAPRE (2006). El Presupuestos por Proyectos en un instrumento para asignar y distribuir los recursos públicos a través de proyectos, a los entes u organismos nacionales, estatales y municipales en función de las políticas y objetivos estratégicos de la nación, expresados en los respectivos planes anuales; además coordinar, controlar y evaluar su ejecución. Ventajas: Permite una mayor y mejor vinculación entre la planificación y el presupuesto. Facilita la orientación de la Gestión Publica en función de las políticas y objetivos estratégicos. Desplaza la idea del programa y convierte al proyecto como el producto a lograr. Simplificar la estructura presupuestaria. El proyecto junto a las acciones centralizadas representan la categoría presupuestaria de mayor nivel en la asignación presupuestaria. Facilita a los órganos y entes incluir proyectos en su proceso presupuestario independientemente del objeto de su constitución. Permite un mejor control de la ejecución del presupuesto y evaluación de resultados. 23

36 3.1.8 Proyecto Presupuestario. Según ONAPRE (2006), Es la expresión sistematizada de un conjunto delimitado de acciones y recursos; que permiten, en un tiempo determinado, el logro de un resultado específico para el cual fue concebido (p.58) Aspectos importantes: Debe partir de la situación inicial a ser cambiada o mejorada. Su objetivo específico debe ser dimensionado en términos de un indicador. Debe indicar las fuentes de financiamientos de los recursos. Debe especificar al ejecutor y la identificación del gerente del proyecto público. Los resultados deben ser específicos en términos de metas anuales y totales cuando dure más de un año. Debe especificar y cuantificar a los usuarios del proyecto; a saber la población objetivo que en forma directa recibe los beneficios del proyecto (bienes o servicios). Se realiza a través de un conjunto sistemático de acciones (necesarias, pertinentes y cuantificables), las cuales deben se especificadas en su diseño. 24

37 3.1.9 Presupuesto Público. Según el Autor Edison Gnazzo el Presupuesto Público: Es un instrumento mediante el cual se elabora, aprueba, ejecuta, controla y evalúa la producción de bienes o servicios institucionales, que se expresan en los proyectos presupuestarios, elaborados en función de las políticas del plan de desarrollo El proyecto debe incluir, en forma expresa, todos los elementos de programación: objetivos, metas, recursos, reales y financieros que justifiquen y garanticen el logro de los objetivos Elementos de la Programación: FIGURA N 1. OBJETIVOS NATURALEZA VOLUMEN PROYECTOS NATURALEZA VOLUMEN RECURSOS HUMANOS CLASE CANTIDAD RECURSOS MATERIALES TIPO CANTIDAD SERVICIOS CLASES CANTIDAD RECURSOS FINANCIEROS PARTIDA MONTO Fuente: CEPROCABC (2012). 25

38 El presupuesto público es instrumento de uso para: 1. Gobierno: las directrices y objetivos estratégicos de desarrollo se instrumentan mediante este documento. 2. Planificación: se convierte en la expresión financiera de los planes institucionales de los Órganos y entes Públicos. 3. Administración: según las prioridades y compromisos del estado, se asignan los recursos financieros que durante un ejercicio fiscal dispone el gobierno, así como de controlan y evalúan Plan Operativo Anual (POA) Se define como un proceso establecido en Ley la planificación operativa anual, específicamente en los artículos del 34 al 43 de la Ley Orgánica de Planificación Pública, que busca otorgar operatividad al plan plurianual en periodos de tiempo anuales, es decir es la transformación del largo plazo al corto plazo, a través de la relación de ingresos o recursos en productos o resultados, esto último con una adecuada combinación en cantidad y calidad de dichos recursos y los ejecutores o responsables gubernamentales de su aplicación. El Plan Operativo Anual es el documento de planificación con mayor vinculación con el presupuesto anual de ingresos y egresos, este plan es contentivo de las operaciones que tienen asignación financiera en la ley de presupuesto y expresa en términos prácticos la producción organizacional. A través de este plan se encauza el presupuesto hacia los objetivos y metas del plan nacional de desarrollo en términos anuales y esta orgánicamente vinculado a éste. 26

39 Es un instrumento que conjuga los planes estratégicos de los órganos y su presupuesto, este plan operativo anual indica las metas, estrategias, y objetivos de un plazo plurianual o de largo plazo, en planes, objetivos y metas de corto plazo vinculados con las disponibilidades de recursos para ese período. La elaboración de estos dos instrumentos Plan - Presupuesto son actividades que se deben llevar de la mano pues una lleva a la otra. Para la elaboración del POA es necesario construir una serie de elementos articulados entre si que permitirán el control y seguimiento mensual, trimestral y anual pormenorizado de la ejecución física y financiera de la gestión en un plazo determinado. (AVPP 1995). La ONAPRE, define al POA de la siguiente manera: El Plan Operativo Anual (POA) es uno de esos instrumentos que complementan la eficacia del presupuesto, al POA se conoce como un documento, como un instrumento que ayuda a la gestión, que detalla el funcionamiento adecuado de la economía y que proporciona la instrumentación de la política económica en el corto plazo de forma tal que los planes, programas y proyectos contenidos en el mediano plazo se hagan realidad. El plan operativo anual se elabora tomando en cuenta las Líneas Generales del plan de Desarrollo Económico y Social de la Nación, a través de la concertación de acciones del Estado en un conjunto de objetivos y resultados específicos, a los cuales se les estiman y cuantifican recursos presupuestarios necesarios para su ejecución el mismo se muestra como un documento en el cual los responsables de una organización (ya sea una empresa, una institución o una oficina gubernamental) establecen los objetivos que desean cumplir y estipulan los pasos a seguir. 27

40 Que debe contener un Plan Operativo Anual según AVPP (1995): 1. Enunciación del objetivo: en este paso se debe dar respuesta a las siguientes preguntas para garantizar la definición del objetivo que realmente es requerido: el qué, el cómo; además debe cumplir las siguientes condiciones: a corto plazo y vinculación con la directriz estratégica. 2. Establecer las bases legales en las que se va a enmarcar el Plan Operativo Anual de una Institución u organismo. 3. Formulación del producto: definición del bien o servicio requerido para alcanzar el objetivo, el mismo debe ser: cuantificable, especifico y debe tener comprobada vinculación con el objetivo. 4. Bases de cálculo: Debe contener bases de cálculo referentes a las necesidades de cada institución, estas deben estar enmarcadas en los lineamientos establecidos por el Ministerio del Poder Popular para la Planificación y Finanzas que cada año establece en el mes de mayo. 5. Conformación de los medios de verificación, es decir crear el instrumento para constatar el resultado que señala el indicador. 6. Preparación de la Ficha técnica que es en sí el Plan Operativo ya que contiene en resumen todas las necesidades del Proyecto, la descripción y el estatus en general. 7. Asignación presupuestaria, definir con claridad la cantidad de recursos necesarios y suficientes para la consecución del objetivo y sus productos, destacando las fuentes de financiamiento de dichos recursos. 28

41 Políticas Públicas Según Mauricio Olavarría Gambi (2007) Las políticas públicas son las respuestas que el Estado o poder público otorga a las necesidades de los gobernados, en forma de normas, instituciones, prestaciones, bienes públicos o servicios. En este sentido, está ligado directamente a la actividad del Estado en tanto ejecutor, es decir, aludiendo a la Administración del Estado, centralizada o descentralizada. Involucra una toma de decisiones y previamente un proceso de análisis y de valorización de dichas necesidades Organizaciones Según el autor Ivan Thompson (2005) Las organizaciones son sistemas sociales diseñados para lograr metas y objetivos por medio de los recursos humanos o de la gestión del talento humano y de otro tipo. Están compuestas por subsistemas interrelacionados que cumplen funciones especializadas Talento Humano Según el autor Jonathan Alexander Gelvez (2013) dice: El talento humano consiste en la planeación, organización, desarrollo y coordinación, así como también como control de técnicas, capaces de promover el desempeño eficiente del personal, a la vez que el medio que permite a las personas que colaboran en ella alcanzar los objetivos individuales relacionados directamente o indirectamente con el trabajo 29

42 Nómina Según los autores Víctor Heredia Espinosa y Fernando Arias Galicia (2006) La nómina es una lista conformada por el conjunto de trabajadores a los cuales les va a remunerar por los servicios que estos le prestan al patrono. También se puede es el instrumento que permite de una manera ordenada, realizar el pago de sueldos o salarios a los trabajadores, así como proporcionar información contable y estadística, tanto para la empresa como para el ente encargado de regular las relaciones laborales La nómina se encuentra fundamentada en partes del contenido del contrato de trabajo, en relación al servicio que deba prestarse y a la remuneración, los cuales se regían por las siguientes normas: El trabajador estará obligado a desempeñar los servicios que sean compatibles con sus fuerzas, aptitudes, estado o condición, y que sean del mismo género de los que formen el objeto de la actividad a que se dedique el patrono. La remuneración deberá ser adecuada a la naturaleza y magnitud de los servicios y no podrá ser inferir al salario mínimo ni a la que se le pague por trabajos de igual naturaleza en la región y en la propia empresa. Estos son detalles que ayudan a determinar fácilmente la prestación del servicio y remuneración en aquellos contratos de trabajo donde no hubiese estipulación expresa, situación que se presenta frecuentemente. Según Aly J. Hernández (2005) la nómina son las remuneraciones periódicas (diarias, semanales, quincenales o mensuales) que paga la empresa a sus vendedores por los servicios prestados. Deben incluirse las vacaciones, utilidades, prestaciones sociales, seguro social obligatorio y otros gastos similares. 30

43 Diseño de Nóminas Según el autor L. Rivero dice: El diseño de nómina dependerá de la cantidad de trabajadores que la empresa refleja dentro de su organigrama para la operación específica a realizar, el diseño de la nómina debe ser apropiado, quiere decir que cambiara sustancialmente la misma dentro de cada empresa, sujeto a variaciones de asignaciones, deducciones, acumulativos, determinados por la necesidad de la organización Tipos de Nóminas Según el autor Pedro Mtz (2009) define los siguientes tipos de nóminas: 1. Nomina Manual: Se elabora por cálculos enteramente manuales, usadas en empresas pequeñas o de mediana capacidad. Existen en el mercado, formularios diseñados. 2. Nomina Computarizada: se elabora a través de un computador, el cual permite, generalmente por medio de codificaciones, calcular automáticamente tanto los aportes como los descuentos efectuados en el periodo a pagar. Para operar este tipo de nómina se debe crear el siguiente tipo de información: 2.1 Formularios de entrada y codificación. 2.2 Reportes del sistema. 2.3 Operación del sistema- 2.4 Archivos del sistema. 2.5 Programa del sistema. 2.6 Diseños de perforación o tabulación. 31

44 Salario Su etimología: El término salario, deriva de sal, aludiendo al hecho histórico de que alguna vez se pegó con ella. Sueldo, proviene de solidos : moneda de oro de peso cabal. Según Reyes (1978) el salario puede expresarse En un sentido lato, aplicable tanto a sueldo como a de un servicio que ha prestado con su trabajo. (p.200) Mas concisamente: la remuneración por una actividad productiva. Es toda retribución que percibe el hombre a cambio de un servicio que ha prestado con su trabajo Activos Reales Son todos aquellos activos tangibles, como una maquina un Terreno o un edificio. Los Activos reales son utilizados para generar recursos y, por lo mismo, producen cambios en la situación financiera de la compañía que les posee Diseño Equipacional: Según Fessel, M. (2011) Diseño Equipacional tiene como objetivo la integración de la formación técnica y humanística con una amplia capacitación en el lenguaje del diseño y del contexto sociocultural para crear, planificar y ejecutar proyectos en el campo del diseño de espacios y equipamientos. El egresado estará capacitado para diseñar, ejecutar y dirigir proyectos de diseño de espacios y equipamientos interior y exterior, comunicando de forma visual sus conocimientos, ideas y propuestas a través de una gestión comprometida en la mejora de la realidad y calidad social, cultural y ética del entorno en el que desarrolla su profesión. Pag

45 Restaurante Según el autor Reinaldo Aponte (2007) El término "RESTAURANTE" es de origen francés, y fue utilizado por primera vez en París, al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, por un francés de apellido Boulanger, vendedor de caldos y sopas, las bautizó con el nombre de 'restaurants' porque reconfortaban, y así las anunciaba en el exterior de su negocio: venite adme omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos. No eran los parisinos que en el año 1775 sabían leer francés y menos latín, pero los que podían sabían que Dossier Boulanger, el propietario decía: venid a mi todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados que yo restauraré. (p.234) Restaurantes Buffets Según el autor Alexey de la Loma (2008) Un buffet es una modalidad de ofrecer comida a los comensales donde se encuentra la comida lista para ser consumida, cada persona puede servirse lo que desee, cuando apetezca y la cantidad que quiera es estoe s una manera de servirle a todos los comensales de manera simultánea sin tener que tomar pedidos y sin tener personal que los atienda a sus mesas Restaurantes Temáticos Según el autor Dittmer (2002) Los restaurantes temáticos son clasificados por el tipo de comida ofrecida. Los más comunes son según origen de la cocina, siendo los más populares en todo el mundo: La cocina italiana y la cocina china, cocina mexicana y cocina japonesa 33

46 Restaurantes de Comida Rápida Según el autor Angel Rouyna (2002) Ofrecen menú limitados basados generalmente en hamburguesas, papas, pollo, pizza entre otros, las personas ven el menú con imágenes de alimentos provocativos lo ordenan para llevar o para comerlo en el sitio y en cuestiones de minutos sacan el plato listo para servir Cafeterías Según Webster, M. (2012) Las cafeterías se basa en el ámbito de café para poder degustar un buen café en un lugar cómodo y confortable donde se pueden relajar, hablar, compartir y muchas veces para comer, ya que en la mayoría de estos lugares ofrecen tortas, sándwich una variada gama de comida. En él se ofrece una amplia variedad de platos, teniendo uno o más como especialidad de la casa. Además, se pueden encontrar mariscos, aves, carnes, pastas u otra especialidad. Es importante señalar que este tipo de restaurantes no son del tipo típico, donde estos últimos ofrecen lo más sobresaliente de la gastronomía del país Restaurantes Familiar En estos tipos de establecimiento el precio de los productos no es muy alto, sino que es considerado accesible para todo el público y su característica principal es el servicio estandarizado. Estos restaurantes a menudo son de cadena, de franquicia o son operados por el propietario o su familia. De igual forma, Rocco y Andrew (2001) señalan que este tipo de 34

47 restaurantes ofrecen un menú muy limitado y la entrega es relativamente rápida Restaurantes Gourmet Son aquellos restaurantes de precios altos en la mayoría de las ocasiones. El servicio que ofrecen es de etiqueta, teniendo los estándares más altos, se puede destacar que en su cocina mayormente predomina un cheff totalmente profesional. Coltman (1992) afirma que este tipo de restaurantes están dirigidos a un público que requiere un estándar mayor y está dispuesto a pagar por ello ya que el valor de este tipo de platos es más elevado que en otros restaurantes Gourmet La palabra Gourmet nace de la palabra Gastrónomo lo dicho por Onfray M. (1959) que describe una persona con gusto delicado y exquisito paladar, conocedor de los platos de cocina, tiene la capacidad de catar cualquier tipo de plato definiendo. 35

48 3.2 Definición de Cargos para el Departamento de Alimentos y Bebidas del Sistema Teleférico de Mérida. FIGURA N 2. ORGANIGRAMA DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL STM. FUENTE: Departamento de Alimentos y Bebidas del STM 36

49 3.2.1 Coordinador de Alimentos y Bebidas: Coordinar los mecanismos y políticas de las operaciones integradas de cada una de las áreas y establecimientos de la jefatura de Alimentos y Bebidas del Sistema Teleférico de Mérida, con el fin de garantizar el cumplimiento de los objetivos de la misma. Actividades: Manejo de costos y pedidos. Coordinación para la elaboración de horarios, menús y cartas. Coordinación con las otras áreas del Sistema Teleférico de Mérida. Planificación y control de la planta en general (cocina, logística y administración). Asignación de responsabilidades. Controles de calidad internos y externos. Control de costos y presupuestos. Planificación de equipos de trabajo. Elaboración de informes semanales y mensuales. Evaluación de desempeño. Análisis y propuesta de mejoras continúa. Colaborar en procesos de selección, capacitación y administración de personal. 37

50 3.2.2Asistente coordinador de Alimentos y Bebidas Asistir al coordinador de Alimentos y Bebidas en el cumplimiento de sus funciones y objetivos Funciones. Supervisa las operaciones diarias del Departamento de Alimentos y Bebidas. Asiste al Gerente de Alimentos y Bebidas en el control y análisis continuo para así optimizar: a. Los niveles de calidad de los productos y servicios. b. La satisfacción de los clientes. c. Mercancías y mercadeo. d. Costos operacionales. e. Sanidad e higiene. Coordina y supervisa la preparación, presentación y servicio de productos alimenticios para asegurar siempre la más alta calidad. Establece y mantiene relaciones efectivas con los empleados. Desempeña funciones tales como entrevistas, estimación de potencial, adiestramiento, consulta, entrenamiento, para asegurar que el personal y su productividad sea adecuada. Desarrolla planes formales de entrenamiento y conduce entrenamientos en el sitio de trabajo para el personal del Departamento de Alimentos y Bebidas. Asiste al Gerente de Alimentos y Bebidas en la compilación de nuevos menús y listas de bebidas. 38

51 Asiste al Gerente de Alimentos y Bebidas en todas las áreas administrativas, con inclusión, pero sin limitarse a: a. Archivos de recetas de Alimentos y Bebidas. b. Listas de chequeo departamentales. c. Reportes departamentales. Participa en la preparación del plan estratégico de la jefatura, planes de mercadeo y programas de objetivos, y presupuesto. Atiende y contribuye a las reuniones semanales de Alimentos y Bebidas Jefe de compras. Coordinador de Alimentos y Bebidas Su función es Coordinar los mecanismos y políticas de las operaciones integradas de cada una de las áreas y establecimientos de la jefatura de Alimentos y Bebidas del Sistema Teleférico de Mérida, con el fin de garantizar el cumplimiento de los objetivos de la misma. Actividades Manejo de costos y pedidos. Gestiona las compras de materia prima y equipos para el funcionamiento de la jefatura de Alimentos y Bebidas, garantizando la mejor relación precio calidad en el proceso de adquisición. 39

52 3.2.4 Asistente de compras Colabora con el Jefe de Compras para gestionar las compras de materia prima y equipos para el funcionamiento de la jefatura de Alimentos y Bebidas, garantizando la mejor relación precio calidad en el proceso de adquisición Jefe de almacén Supervisar los procesos de almacenamiento y despacho de materiales y equipos adquiridos, revisando, organizando y distribuyendo los mismos; a fin de mantener los niveles de inventarios necesarios y garantizar un servicio eficiente a la organización Receptor Procesa la recepción de mercancía garantizando la misma, con el apoyo de las órdenes de compra, facturas, características organolépticas e información de los productos Despachador Procesa y entrega todas las requisiciones aprobadas por el jefe de almacén, de acuerdo al soporte físico de la misma Chef ejecutivo Coordina las estrategias para una eficiente administración del departamento. Supervisa, programa, organiza, integra, dirige y controla, con 40

53 la sola limitación de las políticas y normas fijadas, las actividades relacionadas con la preparación, presentación y costo de los alimentos Asistente chef ejecutivo Asiste al Chef Ejecutivo para coordinar las estrategias para una eficiente administración del departamento de acuerdo con las políticas y normas fijadas, las actividades relacionadas con la preparación, presentación y costo de los alimentos Supervisor de restaurante Coordina la operación del establecimiento conjunto con las áreas de cocina, sala y bar, tanto en términos de personal como de insumos, materias primas y equipos Chef pastelero Coordina la operación y producción de todas las preparaciones tanto de panadería como de pastelería, así como la supervisión del personal de estas áreas Panadero Elaborar todas las preparaciones relacionadas con la panadería. 41

54 Pastelero Elaborar todas las preparaciones relacionadas con la pastelería Ayudante panadería/pastelería Colaborar en la elaboración de todas las preparaciones relacionadas con la pastelería y panadería Sous chef Coordina y supervisa la operación del personal de la cocina, la materia prima y el correcto uso de los equipos de preparación Cocinero Cocina platos complejos y sencillos, cumpliendo con las normas de nutrición, dietética e higiene para garantizar un servicio alimenticio de óptima calidad en la Organización Ayudante de cocina Apoya en la cocción de platos complejos y sencillos, cumpliendo con las normas de nutrición, dietética e higiene para garantizar un servicio alimenticio de óptima calidad en la Organización. 42

55 Carnicero Procesa toda la materia prima animal comprendida por aves, pescados, res, cerdo, mariscos, entre otros; con el fin de limpiarla y porcionarla para su posterior uso en la preparación final de platos para el servicio Ayudante carnicero Colabora con el procesamiento de toda la materia prima animal comprendida por aves, pescados, res, cerdo, mariscos, entre otros; con el fin de limpiarla y porcionarla para su posterior uso en la preparación final de platos para el servicio. Turística, en donde se manifiesta la historia y tradiciones de los Estados de Venezuela Steward Mantiene limpia las áreas de la cocina, así como los equipos, utensilios y vajilla utilizada para el servicio Maître Planificar, organizar, desarrollar, controlar y gestionar el conjunto de mesas de un restaurante, asesorando a los clientes tanto en la comida como en la bebida para conseguir el máximo nivel de calidad. 43

56 Capitán de Mesonero Coordina los mesoneros del rango que tengan a su cargo, así como atender solicitudes especiales de los clientes para garantizar el servicio de la sala Mesonero Atiende y sirve a los comensales durante el servicio en el restaurante Barman Organiza y prepara todo el servicio de barra de cada establecimiento, incluyendo jugos, cocteles y otros Ayudante de barman Apoya al Barman en la organización y preparación de todo el servicio de barra de cada establecimiento, incluyendo jugos, cocteles y otros Barista Preparar bebidas a base de café, usando distintos métodos, más allá de hacer un espresso. 44

57 Cocina La cocina es el centro y corazón de los alimentos de los restaurantes, comedores, room service, banquetes, etc. En ella se preparan todas las comidas que se hacen figurar en las distintas cartas menú de los locales y de las habitaciones Modulares La implementación de acero inoxidable en la mayoría de los muebles dentro de la cocina es universalmente aceptada en la industria de la restauración. Este material no se oxida, es fácil de limpiar y práctico para la preparación de alimentos. 45

58 4.1 TIPO DE INVESTIGACION. FASE IV MARCO METODOLÓGICO. Tomando en consideración los objetivos de estudio, se concluye que la presente investigación es de campo, documental, descriptiva y cuantitativa. Tal es el caso del objeto de estudio de esta investigación, la novedosa puesta en marcha de un plan operativo para la creación del Departamento de Alimentos y Bebidas del Sistema Teleférico de Mérida enmarcado en la ejecución efectiva de las actividades y una revisión previa que permita asegurar el resultado viable y apegado a la normativa legal. Con lo anteriormente expuesto y de acuerdo con la estrategia empleada por el investigador en la recolección de la información, esta investigación es documental, por cuanto, tal como lo define el manual de la Universidad Pedagógica Experimental Libertador (2003), se entiende por investigación documental el estudio de los problemas con el propósito de ampliar y profundizar el conocimiento de su naturaleza, con apoyo, principalmente, en trabajos previos, información y datos divulgados por medios impresos, audiovisuales o electrónicos... (p.98) El estudio también se inscribe en la modalidad de investigación de campo, pues en el proceso de indagación se procedió a la recolección de la información con base en el instrumento de la guía de entrevistas aplicada a especialistas en la materia, seleccionados intencionalmente en el lugar de trabajo, como es el Sistema Teleférico de Mérida. 46

59 Es una investigación descriptiva de campo apoyada en un proyecto factible. Según Arias (2006) dice que la investigación de campo es aquella que consiste en la recolección de datos directamente de los sujetos investigados, o de la realidad donde ocurren hechos (datos primarios), sin manipular o controlar variable alguna, es decir, el investigador obtiene la información pero no altera las condiciones existentes.(p.132) La investigación descriptiva es definida. Según Arias (2006) La investigación descriptiva consiste en la caracterización de hecho, fenómeno, individuo o grupo, con el fin de establecer su estructura o comportamiento. (p.72) El objetivo de la investigación descriptiva consiste en llegar a conocer las situaciones, costumbres y actitudes predominantes a través de la descripción exacta de las actividades, objetos, procesos y personas. Su meta no se limita a la recolección de datos, sino a la predicción e identificación de las relaciones que existen entre dos o más variables. Los investigadores no son meros tabuladores, sino que recogen los datos sobre la base de una hipótesis o teoría, exponen y resumen la información de manera cuidadosa y luego analizan minuciosamente los resultados, a fin de extraer generalizaciones significativas que contribuyan al conocimiento. La metodología cuantitativa es aquella que permite examinar los datos de manera científica, o más específicamente en forma numérica, generalmente con ayuda de herramientas del campo de la estadística. Para que exista metodología cuantitativa se requiere que entre los elementos del problema de investigación exista una relación cuya naturaleza sea representable por algún modelo numérico ya sea lineal, exponencial o 47

60 similar. Es decir, que haya claridad entre los elementos de investigación que conforman el problema, que sea posible definirlo, limitarlos y saber exactamente dónde se inicia el problema, en qué dirección va y qué tipo de incidencia existe entre sus elementos: Su naturaleza es descriptiva, permite al investigador predecir comportamientos, y el método de investigación incluye experimentos y encuestas, así mismo los resultados son descriptivos y pueden ser generalizados. 4.2 Objeto de Estudio El objeto de estudio está relacionado con un instrumento que facilite el cumplimiento de metas, el control y la ejecución, es decir, una planificación adecuada que sea una herramienta eficaz para transmitir la realidad y ajustarla a este plan piloto de puesta en marcha del departamento de Alimentos y Bebidas del Sistema Teleférico de Mérida En este sentido el objeto de la investigación está súper puesto en una serie de elementos, lo que percibe como resultado una serie de recomendaciones asociadas con un mejor control y más transparente por parte de del Sistema Teleférico de Mérida. 4.3 Población y Muestra La unidad de análisis está constituida por funcionarios con experiencia en el tema de la elaboración de un plan operativo para el departamento de Alimentos y Bebidas del STM, cabe señalar que también fueron seleccionados por motivos de experiencia, señalando más de veinte cinco 48

61 (25) años de servicio y destacan como profesionales en las diversas en las responsabilidades que desempeñan en el STM. 4.4 Diseño de la investigación Según expresa Hurtado (2002) El diseño de a investigación hace explícitos los aspectos operativos de la misma. Si el tipo de investigación se define con base en el objetivo, el diseño de investigación se define con base en el procedimiento. Se refiere a dónde y cuándo se recopila la información, así como la amplitud de la información a recopilar (p.119). Es así como la investigación efectuada, se presenta como investigación de fuente mixta, documental, de campo, descriptiva y cuantitativa tal como se explicó en el tipo de investigación. Con relación al cuándo, es decir, la perspectiva temporal, se trata en esta oportunidad de un diseño contemporáneo evolutivo, pues el propósito es obtener información de un evento actual en su proceso de cambio. Por último y en cuanto a la amplitud de los datos, el diseño está centrado en un evento único, éste es, la creación de un plan operativo para un departamento (nuevo) como lo es el de Alimentos y Bebidas del STM, con unas características únicas. 49

62 4.5 Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos. Según lo planteado por Hurtado (2002) Las técnicas de recolección de datos comprenden procedimientos y actividades que le permiten al investigador obtener la información necesaria para dar respuesta a su pregunta de investigación, mientras que los instrumentos constituyen la vía mediante la cual es posible aplicar una determinada recolección de información (p.138). La técnica empleada para la recolección de datos fue la encuesta, según Balestrini es considerado como un medio de comunicación escrito y básico, entre el encuestador y el encuestado, facilita traducir los objetivos y las variables de la investigación a través de una serie de preguntas muy particulares, previamente preparadas en forma cuidadosa, susceptibles de analizar en relación al problema estudiado (p.138). La misma está estructurada con once (11) ítems o preguntas abiertas, donde el encuestado presenta su versión sobre la problemática. El instrumento utilizado fue el cuestionario tipo likert; definido por Arias (1999), como el formato que contiene una serie de preguntas en función de la información que se desea obtener y que se responde por escrito (p.53); el mismo refleja preguntas que no están dentro de la encuesta, pero igualmente es información relevante para la investigación. Referente a los instrumentos se aplicaron a funcionarios del STM quienes ocupan los cargos de: Jefe de Planificación y Presupuesto, Gerente de Talento Humano, Jefe de Mantenimiento (31 años de servicio), Jefe de Maquinaria de carga (29 años de servicio) contentiva de ítems o categorías a considerar según los objetivos perseguidos en el estudio. 50

63 FASE V DIAGNOSTICO QUE SUSTENTA LA INFORMACION. 5.1 Presentación y análisis de los resultados. Se aplicó una encuesta, cuya estructura presentaba once (11) ítems de preguntas abiertas a tres (03) trabajadores del Sistema Teleférico de Mérida. 1.- Cuántos años tiene usted trabajando dentro del Sistema Teleférico de Mérida? Tablas N 1. Años de experiencia laboral. Nombre Años Experiencia Lic. Carlos Rojas 15 Sr Freddy Marquina 31 Sr. Nelson Quintero 29 Fuente: Elaboración propia (2013). 51

64 Grafico N 1. Años Experiencia. Fuente: Elaboración propia (2013). Se observa una gran experiencia laboral dentro del Sistema teleférico de Mérida por parte de las personas entrevistadas, quienes lograron ser testigos e incluso formar parte de las diversas etapas de esta institución, lo que brinda mayor confiabilidad para la investigación. Se puede observar que dos de los trabajadores tienen más de 25 años de servicio y un solo trabajador 15 años de servicio como se muestra en la Tabla N 1. 52

65 2.- Cómo se determinaban los costos de los Alimentos y Bebidas antes del cierre del Sistema Teleférico de Mérida? Cuadro N 2 Determinación de costos de Alimentos y Bebidas. RESPUESTA Se dividía el costo entre la cantidad de productos y se le calculaba un cincuenta (50%) de ganancia. No existía un sistema en el cual se determinara el costo de los productos o el margen de ganancias. NUMERO 2 1 Fuente: Elaboración propia (2013). Grafico N 2. Determinación de costos de Alimentos y Bebidas. DETERMINACIÓN DE COSTOS DE A y B DEL STM ANTES DEL CIERRE 33% 67% Se dividía el costo entre la cantidad de productos y se le calculaba un cincuenta (50%) de ganancia. No existía un sistema en el cual se determinara el costo de los productos o el margen de ganancias. Fuente: Elaboración propia (2013). 53

66 Para esta interrogante Jefe de Mantenimiento y el Maquinista según su experiencia, mencionan que se realizaban las compras con el dinero que se reinvertía para posteriormente anexarlo al inventario, se dividía el costo entre la cantidad de productos y se le calculaba un cincuenta (50%) de ganancia y por otra parte el Jefe de Planificación y Presupuesto expresa que; nunca existió un departamento como tal que llevara las riendas especializadas en cuanto al tema, no existía un sistema en el cual se determinara el costo de los productos o el margen de ganancias. 3.- Hubo una planificación por parte del STM, donde se reflejara los recursos económicos necesarios para la adquisición de los insumos por un periodo determinado? Cuadro N 3. Existencia de planificación presupuestaria en el STM para sus recursos. RESPUESTA Desde la apertura, el teleférico nunca estructuro un departamento de planificación presupuestaria sino hasta el 2002 Para entonces existió NEVATEL,dependían de sus recursos. NUMERO 1 2 Fuente: Elaboración propia (2013). 54

67 Grafico N 3. Existencia de planificación presupuestaria en el STM para sus recursos. Fuente: Elaboración propia (2013). Los tres entrevistados plantearon lo siguiente; El Jefe de Planificación y Presupuesto expresa que desde la apertura del Sistema Teleférico nunca se estructuró un departamento de planificación presupuestaria sino fue hasta el año Siempre fueron autosustentables pero nunca cubrieron insumos de Alimentos y Bebidas. El jefe de Mantenimiento y Jefe de Maquinaria coinciden en: Para entonces existió NEVATEL, se comenzó con el capital aportado por cada socio de la misma, en la cual se invirtió y posteriormente siguieron con el expendio de Alimentos y Bebidas, dependían de sus recursos. 55

68 4.- Cómo se determinaba el costo de los servicios públicos antes del cierre del Sistema Teleférico de Mérida? Cuadro N 4. Costo de los servicios públicos. RESPUESTA Todas las empresas de servicios públicos, pasaban a través de un oficio las proyecciones en cuanto al costo de los mismo para el año venidero. NEVATEL realizaba el pago de una especie de alquiler en el cual ayudaba al STM a la cancelación de los servicios. Fuente: Elaboración propia (2013). NUMERO 1 2 Grafico N 4. Costo de los servicios públicos. Fuente: Elaboración propia (2013). 56

69 La cuarta interrogante dice El Coordinador de Presupuesto y planificación explica; todas las empresas de servicios públicos, pasaban a través de un oficio las proyecciones en cuanto al costo de los mismo para el año venidero, lo actual se cancelaba al contar con la liquides. Los dos trabajadores con más experiencia dicen; NEVATEL realizaba el pago de una especie de alquiler en el cual ayudaba al Sistema Teleférico de Mérida a la cancelación de los servicios. 5.- Existe actualmente bienes referentes a utensilios industriales para cumplir con los trabajos de cocina en los restaurantes del STM? Cuadro N 5. Existencia de utensilios actualmente. RESPUESTA Algunos utensilios actualmente se poseen pero se desconoce las cantidades y el paradero de los mismos. Luego del cierre y en el preciso momento en que desisten de esta organización, venden todos los equipos a muy buen precio tomando en cuenta en primer lugar a los trabajadores del STM. NUMERO 1 2 Fuente: Elaboración propia (2013). 57

70 Grafico N 5. Existencia de utensilios actualmente. Fuente: Elaboración propia (2013). En la quinta interrogante, el Jefe de Planificación y Presupuesto menciona que al desaparecer NEVATEL, las instalaciones contaban con todos los equipos para preparar lonchería, cafetería, mostradores, algunos utensilios actualmente se poseen pero se desconoce las cantidades y el paradero de los mismos. En su contra parte los trabajadores que coordinan el Mantenimiento y el área de Maquinaria responden; cuando existió NEVATEL, conto con los equipos necesarios para la operación que ellos maneaban, luego del cierre y en el preciso momento en que desisten de esta organización, venden todos los equipos a muy buen precio tomando en cuenta en primer lugar a los trabajadores del Sistema Teleférico de Mérida, quienes se ven beneficiados, reparten las ganancias hasta entonces para los socios. Todas las respuestas coinciden en que no existen utensilios o equipamiento industrial para cubrir las necesidades del Restaurante La Montaña 58

71 6.- Existía un departamento de Alimentos y Bebidas? Si no existió, Cuál era el departamento encargado de esta área? Cuadro N 6. Existencia de algún departamento de A&B RESPUESTA No existió un departamento estructurado como tal, simplemente se organizó una asociación de trabajadores del STM llamado NEVATEL NUMERO 3 Fuente: Elaboración propia (2013). Para lo que la sexta pregunta dice Los Sres Freddy y Nelson junto al Lic. Carlos Rojas coinciden en su respuesta, resumiendo de la siguiente manera; No existió un departamento estructurado como tal, simplemente se organizó una asociación de trabajadores del STM llamado NEVATEL hasta el año 1991, quienes manejaban los restaurantes con el objetivo de prestar el servicio de expendio de Alimentos y Bebidas Esto indica que no existen referencias para la planificación operativa de este departamento que se inserta dentro de la estructura del Sistema Teleférico de Mérida por primera vez. 59

72 7.- Existió algún almacén con un sistema adecuado al control de los productos existentes? Cuadro N 7. Existencia de almacén y sistema de control. RESPUESTA Existió un almacén en cada una de las estaciones, donde contaban con los productos necesarios para cumplir con la demanda exigida, eran productos muy básicos. Existió un almacén en las estaciones Barinitas y La Montaña donde se llevó un control de los productos existentes a través de un formato, en donde estaban los existentes, los adquiridos y la diferencia. NUMERO 1 2 Fuente: Elaboración propia (2013). Grafico N 7. Existencia de almacén y sistema de control. Fuente: Elaboración propia (2013). 60

73 El Coordinador de Planificación y Presupuesto expresa; Existió un almacén en cada una de las estaciones, donde contaban con los productos necesarios para cumplir con la demanda exigida, eran productos muy básicos. Los Jefes de Mantenimiento y Maquinaria dijeron; Existió un almacén en las estaciones Barinitas y La Montaña donde se llevó un control de los productos existentes a través de un formato, en donde estaban los existentes, los adquiridos y la diferencia. 8.- Existió una clasificación de cargos para el personal que trabajaba con el área de Alimentos y Bebidas? Cuadro N 8. Clasificación de cargos. RESPUESTA Existió una clasificación sencilla en cuanto al manejo de estos lugares de expendio de A&B, se contaba con el cajero, el personal de la barra o quien comercializaba los productos y preparaba las bebidas, el lunchero y los cocineros, delegación de funciones básicas. NUMERO 3 Fuente: Elaboración propia (2013). El jefe de Planificación y Presupuesto en conjunto de los coordinadores de Mantenimiento y Maquinaria coinciden en el resumen de su versión; existió una clasificación sencilla en cuanto al manejo de estos lugares de expendio de Alimentos y Bebidas, se contaba con el cajero, el personal de la barra o quien comercializaba los productos y preparaba las bebidas, el lunchero y los cocineros, delegación de funciones básicas 61

74 Se puede observar que no existía una clasificación ni descripción de los cargos por lo tanto se deduce que no había una planificación motivado a que no estaba estructurado el departamento. 9.- Eran rentables los restaurantes y cafetines de STM? Cuadro N 9. Rentabilidad. RESPUESTA Si eran rentables, fueron auto sustentable. NUMERO 3 Fuente: Elaboración propia (2013). Los entrevistados coinciden en sus respuestas diciendo que si eran rentables, fueron auto sustentable para el pago de trabajadores, reinversión para el negocio y dejaba altas utilidades. Lo que nos muestra que el Restante la Montaña, puede ser rentable y auto financiado por el Sistema Teleférico de Mérida. 62

75 10.- La cantidad de empleados que laboraban dentro del departamento encargado del expendio de Alimentos y Bebidas del STM era suficiente para el volumen de trabajo? Cuadro N 10. Suficiencia de empleados. RESPUESTA Era suficiente, aunque en algunos momentos se tornaba fuerte por la cantidad de visitantes. desconoce la suficiencia en cuanto a esta plantilla operativa. NUMERO 2 1 Fuente: Elaboración propia (2013). Grafico N 10. Suficiencia de empleados. Fuente: Elaboración propia (2013). 63

76 Los trabajadores Freddy Marquina y Nelson Quintero señalan que era suficiente, aunque en algunos momentos se tornaba fuerte por la cantidad de personas que visitaban el STM en temporada baja. El Lic. Carlos Rojas desconoce la suficiencia en cuanto a esta plantilla operativa. Esto demuestra que en temporadas altas se debe acudir a la contratación de personal eventual para cubrir las necesidades acorde al volumen de visitantes Cómo se complementaba la nómina en temporada alta? Cuadro N 11. Contrataciones temporada alta. RESPUESTA Se relizo contrataciones temporales de personal. NUMERO 3 Fuente: Elaboración propia (2013). Los entrevistados coinciden en su relato, dando a entender que en las temporadas altas se llamaban a personas de la localidad y algunos que ya habían prestado sus servicios en la venta de Alimentos y Bebidas, para que cumplieran con el trabajo de temporada. Esto sustenta que en la planificación operativa se debe incluir la contratación de personal para las temporadas altas. 64

77 5.2 DISCUSIÓN. A través de la aplicación de este instrumento de recolección de datos, se puede visualizar como se controló y llevo a cabo el expendio de Alimento y Bebidas, de una manera empírica y básica, la cual sirvió de gran ayuda para el cumplimiento de este servicio, cubriendo las diversas necesidades de los cientos de visitantes que en muchos años pudieron disfrutar de estas antiguas instalaciones. Es importante este proceso de modernización que se está llevando a cabo por Doppermayer, en conjunto de las instituciones gubernamentales encabezada por el Ministerio del Poder Popular para el Turismo (MINTUR) responsables de supervisar estas obras, la cual representa un emblema del turismo de la región andina, especialmente para el Municipio Libertador del estado Mérida, que permite entrar en contacto con la cordillera andina al temporadista que se atreva a subir en este medio de transporte. Cabe resaltar que en la transformación que sufre el STM, la hace tener una capacidad de mucha más amplitud para recibir grandes cantidades de personas, lo cual creara una mayor demanda en cuanto a los servicios prestados por la misma. Sería importante mencionar que la población de nuestro país ha ido en ascenso de una manera ex abrupta, lo cual tiene un gran impacto en cuanto al turismo, especialmente en la ciudad de Mérida, que sirve de muy buen atractivo a la hora de escoger. Sin dejar de mencionar que es un destino turístico para extranjeros, quienes realizan diversos tipos de actividades, como deportes extremos y el andinismo. Esto trae como conclusión que; será necesaria la implementación de un sistema eficaz, adaptado a las condiciones de este entorno, maniobrado por un Departamento de Alimentos y Bebidas, que cumpla con la 65

78 exigencias, conocimientos y estrategias que hagan cumplir con los requerimientos legales y de calidad, las normativas implantadas por ellos mismos para que sean cumplidas por los responsables de las concesiones. De esta misma manera se facilitara una fuente de datos, la cual será un aporte de mucho peso, para el manejo de información contable y visible, la cual ayudara al control de los productos adquiridos, equipamiento y utensilios industriales, por lo que serán patrimonio y formaran parte de los activos que esta institución posee. A su vez será el aporte más importante que la propuesta puede dejar, la formulación de los recursos financieros que se necesitaran para el equipamiento, operación y comercialización del nuevo Departamento de alimentos y Bebidas. Esto quiere decir, que el aprovechamiento de esta disciplina, combinando la oportunidad que se le presenta en este nuevo proceso, puede arrojar un porcentaje elevado en la obtención de finanzas e incluso pasar a ser la más grande fuente de ingresos, lo cual convertiría al STM en un proyecto eficaz y factible. 66

79 FACE VI CAPITULO I INTRODUCCIÓN. El Sistema Teleférico de Mérida, plantea dentro de su nueva imagen la prestación de un mejor servicio, tecnológico y de calidad, debido a la reestructuración física y organizacional que está en su proceso de desarrollo, esto quiere decir, plantea dentro de su novedosa idea, auto gestionar uno de sus restaurantes, ubicado en la segunda estación, la cual lleva como nombre La Montaña. Como principal objetivo, se debe armar el Departamento de Alimentos y Bebidas, como medida manejo eficaz y eficiente en tan complicada tarea, claro está que para esto pone en práctica los manuales de cargos, donde describe las normativas a la cual se rigen. Debidamente un plan operativo, plantea detalladamente los costos exigidos por la nominada que se plantea, apegada a la normativa legal de la República Bolivariana de Venezuela, el equipamiento planificado según las dimensiones y la producción que se prevé, los insumos calculados y respaldados por el menú estructurado por el departamento. Para que un proyecto tenga éxito debe existir la planificación, con el motivo de descartar cualquier obstáculo, solventar situaciones y poner en marcha después que se este seguro. 6.I.2.- OBJETIVO. Proponer un Plan Operativo Anual para el Departamento de Alimentos y Bebidas del Sistema Teleférico de Mérida. 67

80 6.I.2.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS. 1. Identificar el marco jurídico para la elaboración de un Plan Operativo Anual para el Departamento de Alimentos y Bebidas del Sistema Teleférico de Mérida. 2. Mencionar las Bases de Cálculo utilizadas para la estructuración del Plan Operativo del Departamento de Alimentos y Bebidas del Sistema Teleférico de Mérida. 3. Estructurar el Plan Operativo Anual para el Departamento de Alimentos y Bebidas del Sistema Teleférico de Mérida. 6.I.3.- ALCANCE. Este manual está dirigido a la Gerencia General y el Departamento de Alimentos y Bebidas del Nuevo Sistema Teleférico de Mérida ubicado en Estación Barinitas, Sector las Heroinas, Mérida Estado Mérida con RIF G I.4.- MARCO JURÍDICO. Constitución de la República Bolivariana de Venezuela, publicada en Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela Nº , de fecha 24 de marzo de Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley Orgánica de Turismo, publicada en Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela Nº 5.999, de fecha 31 de julio de Ley Contra la Corrupción, publicada en Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela Nº 5.437, de fecha 7 de abril Ley Orgánica de la Contraloría General de la República, publicada en Gaceta Oficial de la república Bolivariana de Venezuela N , de fecha 17 de diciembre de

81 Ley de Reforma de la Ley Orgánica de Prevención, Condiciones y Medio Ambiente de Trabajo, publicada en Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela Nº , de fecha 30 de junio de Ley Orgánica de la Administración Financiera del Sector Público, publicada en Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela Nº 6.233, de fecha 4 de agosto de Ley Orgánica de la Administración Pública, publicada en Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela Nº 6.217, de fecha 15 de julio de Ley Orgánica de la Contraloría General de la República y del Sistema Nacional de Control Fiscal, publicada en Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela Nº , de fecha 17 de diciembre de Ley Orgánica de Planificación, publicada en Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela Nº 5.554, de fecha 13 de noviembre de Ley Orgánica de Procedimientos Administrativos, publicada en Gaceta Oficial extraordinaria de la República Bolivariana de Venezuela Nº 2.818, de fecha 1 de julio de Ley de Reforma Parcial del Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley Orgánica de Régimen Presupuestario, publicada en Gaceta Oficial extraordinaria de la República Bolivariana de Venezuela Nº , de fecha 22 de marzo de Ley Orgánica del Trabajo, publicada en Gaceta Oficial Ley Orgánica del Ministerio Público, publicada en Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela Nº , de fecha 19 de marzo de Ley Orgánica Procesal del Trabajo, publicada en Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela Nº , de fecha 13 de agosto de Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley para la Defensa en el Acceso a los Bienes y Servicios, publicada en Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela Nº , de fecha 1 de febrero de Ley Orgánica del Ambiente, publicada en Gaceta Oficial Extraordinaria de la República Bolivariana de Venezuela Nº No , de fecha 22 de diciembre de Ley Penal del Ambiente, publicada en Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela N 4.358, de fecha 3 de enero de Reglamento Parcial de la Ley Orgánica de Prevención, Condiciones y Medio Ambiente de Trabajo, publicado en Gaceta Oficial Extraordinaria de la República Bolivariana de Venezuela N , de fecha 3 de enero de Reglamento Parcial de la Ley Orgánica de Turismo sobre Incentivos Aplicables a las Empresas Prestadoras de Servicios Turísticos, publicado en Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela N , de fecha 18 de enero de Reglamento de la Ley Orgánica del Trabajo, publicado en Gaceta Oficial

82 DEPENDENCIAS ADMINISTRATIVAS QUE INTERVIENEN FIGURA N 2. ORGANIGRAMA DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL STM RESTAURANTE LA MONTAÑA. Fuente: Coordinación A&B Rojas, G. VENTEL c.a CAPÍTULO II SISTEMA TELEFÉRICO DE MÉRIDA 6.II.1.- DEFINICIÓN 70

83 El teleférico de Mérida es un sistema de cuatro (4) teleféricos unidos en serie, lo cual le confiere una longitud total de 12,5 km que van desde la estación Barinitas en la ciudad de Mérida a unos 1640 msnm hasta los 4765 msnm en la estación del Pico Espejo. Cada tramo posee dos lados, uno para cada sentido, en cada sentido hay a su vez un vagón ó cabina con capacidad para 36 pasajeros. La cabina se desplaza a una velocidad promedio de 5 m/s gracias a una gualla la cual es movida por el empuje de un motor. En el Teleférico de Mérida existen dos motores, el primero en la estación La Montaña que sirve al tramo entre dicha estación y la estación Barinitas y al tramo entre dicha estación y la estación La Aguada. El segundo motor se ubica en la estación Loma Redonda y sirve al los tramos restantes, es decir, el tramo que va desde La Aguada a Loma Redonda y el tramo que va desde Loma Redonda a Pico Espejo. 6.II.1.1- RESTAURANT LA MONTAÑA. El restaurante la Montaña se encuentra ubicado en la segunda estación del Sistema teleférico de Mérida. Como restaurante ofrecerá platos fuertes, desayunos, almuerzos, cenas, postres, pastelería, café, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, loncherías, entre otros. El mayor atractivo de este restaurante lo representa su cercanía a la ciudad, a tan solo 10 minutos de ella, y su imponente vista desde la montaña. Como anteriormente se nombra, los productos vienen totalmente procesados, limpios para simplemente ser preparados o almacenados. Este establecimiento tiene una capacidad de ciento ochenta y cinco (185) plazas/sillas. Su horario de atención al público estará comprendido de 8:00 am a 8:00 pm y para su funcionamiento requiere de cuarenta y un (41) trabajadores en temporada baja y setenta y un (71) trabajadores en temporada alta. 6.II.2.- BASE DE CÁLCULO Y DESCRIPCIÓN DE LA FICHA PARA LA ELABORACIÓN DEL PLAN OPERATIVO DEL SISTEMA TELEFÉRICO DE MÉRIDA. 71

84 A continuación se muestra la descripción y la base de cálculo para la elaboración del Plan Operativo Anual del Departamento de Alimentos y Bebidas del Sistema teleférico de Mérida mostrando detalladamente los items para el llenado, todo esto siguiendo los lineamientos emanados por el Ministerio de Planificación y Finanzas en el mes de marzo del año Base de Cálculo FIGURA Nº3. TABLA BASE DE CALCULOS 72

85 Fuente: Ministerio del Poder Popular de Planificación y Finanzas. Descripción: 1. Ejercicio fiscal: En este campo se indica el año fiscal. 2. Unidad ejecutora fiscal: Unidad administrativa responsable en forma total o parcial de la gestión a nivel de una acción presupuestaria. 3. Código proyecto: Se menciona el Código Nombre del proyecto: Se menciona el nombre del Proyecto. 5. Total monto imputado: Debe ir el monto imputado total. 6. Acción específica: Operaciones concretas suficientes, medibles y cuantificables anualmente, necesaria para lograr el resultado esperado. 7. Imputación presupuestaria: Monto de los créditos asignados en la ley de presupuesto y su distribución general en las partidas. 8. Producto o servicio: Bien o servicio que surge como un resultado, cualitativamente diferente, de la combinación de insumos que requiera su producción. 9. Unidad de medida: En este campo debe colocar la expresión con la cual se mide el bien o el servicio y las acciones del proyecto. 73

86 10. Precio: En este campo se debe colocar el precio del producto o servicio. 11. Iva %: Debe indicar el % del IVA correspondiente al producto en cuestión. 12. Cantidad: Registre las unidades que se prevé adquirir durante el ejercicio presupuestario correspondiente al I,II,III,IV trimestre. 13. Total costo: En esta fila se debe colocar los montos que corresponden a la sumatoria total de los productos. 14. I.V.A: Monto del IVA 15. Total general: Lo correspondiente a, total costo + iva. 16. Detalle la demanda: Debe indicar detalladamente su demanda de productos o servicios. 74

87 6.II DESCRIPCIÓN DE LA FICHA PARA LA ELABORACIÓN DEL PLAN OPERATIVO DEL SISTEMA TELEFÉRICO DE MÉRIDA. FIGURA Nº4. Plan Operativo Anual Sistema Teleférico de Mérida. Descripción. 1.1 Código del Proyecto: Debe colocarse el número asignado al proyecto del STM. 1.2 Código del Sistema: El primer código del proyecto. Para los casos de proyectos plurianuales previamente cargados en años anteriores, usted deberá colocar el numero asignado al proyecto por el sistema nueva etapa (SNE) 1.3 Nombre del Proyecto: Se colocara el títulos del proyecto, el mismo debe ser definido de acuerdo al bien o Servicio que se obtendrá mediante su ejecución. 75

88 1.4 Fecha de Inicio: Indicar el inicio (dia/mes/año). 1.5 FECHA DE CULMINACION: Se indica el momento de culminación (dia/mes/año). 1.6 ESTATUS DEL PROYECTO: Se coloca la face en la que se encuentra el proyecto: IDEA: visión inicial de solución que se propone para superar una situación o problema que se afronte. PREFACTIVILIDAD: Estudio previo en que se analiza todos los factores sociales, económicos, políticos que afecten al proyecto, así como los aspectos legales. POR INICIAR: es aquel proyecto factible, el cual solicita asignación de recursos para el inicio de las acciones específicas del mismo. 1.7 OBJETIVO GENERAL DEL PROYECTO: Se anexa la descripción del propósito central del proyecto. 1.8 SITUACION PRESUPUESTARIA: En este campo debe seleccionar el status presupuestario en el cual se encuentra la ejecución del proyecto. 1.9 MONTO TOTAL DEL PROYECTO (BS): Se hará referencia a los recursos financieros necesarios, expresados en bolívares (Bs), para el logro de los resultados DESCRIPCION DEL PROYECTO: se debe detallar que se va a realizar durante el proyecto, cual es el resultado final, productos generados, servicios prestados, insumos necesarios, ejecutores y responsables CLASIFICACION SECTORIAL: Deberá indicar el sector que corresponden a los bienes y servicios que producirá el proyecto, considerando la clasificación sectorial del gasto que ofrece la 76

89 oficina nacional de presupuesto (ONAPRE) A CUAL PLAN OPERATIVO CONSIDERA QUE PERTENECE EL PROYECTO?: Seleccione la importancia del proyecto para la ejecución fiscal correspondiente. FIGURA Nº5. Plan Operativo Anual Sistema Teleférico de Mérida. FUENTE: Ministerio del Poder Popular para la Planificación y Finanzas. Llenado de formatos: Propuesta por el pasante Levit M. Lacruz (2013). FIGURA Nº6. Plan Operativo Anual Sistema Teleférico de Mérida. 77

90 FUENTE: Ministerio del Poder Popular para la Planificación y finanzas. Llenado de formatos: Propuesta por el pasante Levit M. Lacruz (2013). 3.1 AMBITO: Ámbito donde será ejecutado. 3.2LOCALIZACION NACIONAL, ESTADAL, MUNICIPAL O PARROQUIAL: Seleccione el (los) estado (s) en donde se ejecutara. TABLA Nº7. Plan Operativo Anual Sistema Teleférico de Mérida. FUENTE: Ministerio del Poder Popular para la Planificación y Finanzas. Llenado de formatos: Propuesta por el pasante Levit M. Lacruz (2013). 78

91 5.1 RESPONSABLE DEL PROYECTO: En este campo debe indicar los datos de contacto, del responsable a nivel gerencial del proyecto. 5.2 RESPONSABLE TECNICO: Indicar los datos del responsable técnico del proyecto, es decir, el responsable directo de la ejecución física. 5.3 REGISTRADOR: Datos de contacto del responsable del registro del proyecto en el Sistema Nueva Etapa (SNE). 5.4 RESPONSABLE ADMINISTRATIVO: Indica los datos de contacto del responsable administrativo del proyecto, que para este caso es la máxima autoridad administrativa del ente ejecutor. FIGURA Nº8. Plan Operativo Anual Sistema Teleférico de Mérida. FUENTE: Ministerio del Poder Popular para la Planificación y Finanzas. Propuesta por el pasante Levit M. Lacruz (2013) ENUNCIADO DEL PROBLEMA: Se describe la necesidad que justifica la ejecución del proyecto. 79

92 POBLACION AFECTADA: Se señala la descripción de la población que se encuentra involucrada de forma directa con el problema o necesidad en cuestión INDICADOR DE LA SITUACION INICIAL: Se debe dar la identificación cuantitativa del problema o necesidad antes de la ejecución del proyecto, se caracteriza por ser un número entero o porcentual que luego se utiliza como referencia para determinar si se logró mejorar la situación inicial con la ejecución del proyecto FORMULA DEL INDICADOR: En este campo usted debe expresar una expresión matemática que describe la relación entre variables involucradas en la situación inicial y deseada FUENTE DEL INDICADOR: Debe mencionar la instancia que aporto el indicador de la situación inicial y objetivo del proyecto FECHA DEL INDICADOR DE LA SITUACION INICIAL: Se debe colocar la fecha en la cual se realizó el cálculo del indicador de la situación inicial. Es importante destacar que la fecha de toma de las variables que integran la formula deben coincidir con la fecha de la situación actual ENUNCIADO DE LA SITUACION DESEADA: Se describe la nueva situación del problema o necesidad para tras la ejecución del proyecto, la misma deberá ser redactada de forma positiva POBLACION OBJETIVO: Se indica la descripción de la población que se encuentra involucrada de forma directa con la problemática, que será abordada con la ejecución del proyecto INDICADOR DE LA SITUACION DESEADA: Se expresa la identificación cuantitativa del problema al finalizar la ejecución del proyecto, se caracteriza por ser un número entero o porcentual que describe la nueva situación resultante del logro de la ejecución. 80

93 RESULTADO ESPERADO (bien o servicio): se describe el objeto final de la ejecución del proyecto, representa la descripción cualitativa del bien o servicio que se producirá UNIDAD DE MEDIDA: Debe seleccionar la unidad básica indivisible que describe la forma puntual del bien o servicio que se generara con el proyecto META DEL PROYECTO: Se coloca la expresión cuantitativa del bien o servicio que produce el proyecto. FIGURA Nº9. Plan Operativo Anual Sistema Teleférico de Mérida. FUENTE: Ministerio del Poder Popular para la Planificación Propuesta por el pasante Levit M. Lacruz (2013) TOTAL BENEFICIARIOS DEL PROYECTO: Se indica el número de personas que se beneficiaran de forma directa con la ejecución del proyecto N BENEFICIARIOS FEMENINOS: El número de mujeres que se benefician N BENEFICIARIOS MASCULINOS: La cantidad de hombres beneficiados. FIGURA Nº10. Plan Operativo Anual Sistema Teleférico de Mérida. FUENTE: Ministerio del Poder Popular para la Planificación. Propuesta por el pasante Levit M. Lacruz (2013) 81

94 6.5.1 Cuáles SERIAN LOS OBSTACULOS PARA LA EJECUCION DE ESTE PROYECTO?: Se especifica las posibles limitaciones u obstáculos que se podrían presentar en la ejecución del proyecto, pudiendo ser internas o externas. 6.II.4- CALCULO DE GASTOS DE PERSONAL, MATERIALES, SUMINISTROS Y ACTIVOS REALES (EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL). A continuación se muestran los cálculos utilizados para el llenado de los formatos de las bases de cálculo planteados por el Ministerio del Poder Popular para la Planificación y Finanzas. 6.II.4.1- Cálculo de Gastos de Personal. LISTA DE GASTOS DE PERSONAL PRESUPUESTADO 2014 FIGURA N 11. LISTA DE GASTOS DE PERSONAL. 82

95 6.II.4.2- Cálculo de Materiales y suministros. LISTA DE INSUMOS PRESUPUESTADO 2014 FIGURA N 12. LISTA DE INSUMOS PRESUPUESTADO. Nota: se muestra el enunciado del listado de insumos (Alimentos y Bebidas, materiales y suministros, entre otros) y el monto total. El listado general se anexa al final de la Propuesta debido a lo extenso de su contenido. 83

96 GASTOS DE SERVICIOS PÚBLICOS. El Sistema Teleférico de Mérida con la proyección anual que la empresa pública CORPOELEC (Corporación Eléctrica Compañía Anónima) realiza para lo que se espera en su facturación para el siguiente año, con el motivo de anexarlos a su presupuesto. Así mismo se estima que para el ejercicio fiscal del año 2014, será de Bs ,02 con un monto mensual de Bs ,84 en cuanto al estimado de consumo de energía. Actualmente, el STM refleja en consumo un total de Bs 2594,67 mensual, lo que representa un aumento de 402,90% promedio en lo que será el II.4.3- EQUIPAMIENTO. EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL DE COCINA FIGURA N 13. EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL DE COCINA. 84

97 Nº Descripción Dimensiones (L/P/H) Imagen 1 Cocina Compacta Serie Horno Apilable GN 1300 G con Base 3 Marmita MLFV G200 4 Plancha 5 Freidora F-700 G47 6 Batidoras 60 y 30 L 7 Cucci Pasta CU-S700 G47 8 Anafe Medio A-S900G 9 Refrigerador Gastronorm IG Anafe Parrilla Modulo con Parrilla Doble 85

98 11 Baño de María C-S Sartén Volcable SV 900G 13 Cortador de Hortalizas CA Regeneración de Alimentos para Servir a Temperatura Óptima en Banquetes 15 Carro de Servicio de Banquetes con Funda Térmica 16 Salamandra 17 Tostador para Pan Industrial 18 Hornos Microondas 19 Campana 20 Extractor de Campana 86

99 21 Estantes de Apoyo con Calentador 22 Cortador de Huesos 23 Cuartos Fríos IG 24 Rebanadora 25 Calentador y Mantenedor de Leche 26 Licuadora Industrial 27 Sandwichera 28 Lavadora y Escurridora de Verduras 29 Estación de Papa 30 Rack Porta Canasto 31 Mesa de Servicio con Estante Doble 32 Mesa Con Estante de Apoyo con Calentador 33 Pela Papa Industrial EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL PANADERIA Y PASTELERIA FIGURA N 14. EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL PANADERIA Y PASTELERIA 87

100 34 Horno Convector Convectomatic Batidoras Planetarias 36 Sobadora SI Freidora F-S700 G47 38 Licuadora Industrial 39 Base con Guías para 10 band 40 Cocina Compacta Serie Abrelatas 42 Waflera 43 Balanza de Precisión 44 Mesones de Trabajo EQUIPAMIENTO AREA DE LAVADO. FIGURA N 15. EQUIPAMIENTO AREA DE LAVADO. 88

101 45 Deposito de Vajilla 46 Lavadora de Platos LC 700 con Mesa de Entrada y Mesa de Salida 47 Lavadora de Ollas Conveyor Type Modelo CT 2200 EQUIPAMIENTO AREA DE SERVICIO. FIGURA N 16. EQUIPAMIENTO AREA DE SERVICIO. 48 Mesas de Servicio 49 Mueble de Lencería y Cubiertos (Estación de Mesoneros) 50 Refrigerador Móvil Para Platos Fríos 51 Dispensador para Pan, Bandeja y Cubierto 52 Mesa Dispensadora de Paltos Calefaccionados EQUIPAMIENTO AREA DE BAR. FIGURA N 17. EQUIPAMIENTO AREA DE BAR. 89

102 53 Dispensador de Jugo 54 Neveras Horizontales 55 Exprimidor de Jugo 56 Fabricador de Hielo 57 Vitrina Vertical Refrigerada para Refrescos 58 Dispenser Refrigerado para Vinos 59 Moledor de Café 60 Cafetera de Émbolo TOTAL (BS) FUENTE: Coordinación A&B STM (2013). 6.III. ANEXOS 6.III.1- RECETAS FIGURA N 18: RECETARIO CICLICO. 90

103 FUENTE: Coordinación A&B STM (2013). 6.III.3- BASE DE CÁLCULO DETALLADA. FIGURA N 19. DISTRIBUCION Y PROGRAMACIÓN PRESUPUESTARIA. FUENTE: Elaboración propia (2013). 91