XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato, Gto.

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1 CARACTERIZACIÓN DE MOSTO ELABORADO A PARTIR DE MALTA CHOCOLATE PARA DETERMINAR SU VIABILIDAD EN LA ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL Hernández Cervantes Nohemi a,*, Román Gutiérrez Alma Delia b a Departamento de Tecnología de Alimentos, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Carretera Pachuca-Tulancingo Km 4.5, Colonia Carboneras, C.P , Mineral de la Reforma, Hidalgo, México. lysmanen_165@hotmail.com RESUMEN: Con el propósito de elaborar artesanalmente una cerveza a partir de malta chocolate, se han estudiado las condiciones óptimas de germinado, tostado y malteado de cebada de la variedad Gaviota cosechada en Emiliano Zapata, Hidalgo. Se evaluaron las condiciones de tostado (tiempo y temperatura) así como los azúcares reductores contenidos en el mosto elaborado a partir de malta clara y chocolate. Elaborando una cinética para evaluar el comportamiento de los azúcares reductores en función del tiempo, durante la cocción del mosto, se observo que el proceso de tostado de la malta chocolate afecta severamente el poder enzimático de la misma, situación que condiciona su utilización en la elaboración de cerveza. Sin embargo se realizarán más estudios para encontrar la proporción ideal de malta chocolate que puede ser empleada en la elaboración de cerveza. ABSTRACT: With the aim of producing handcrafted beer from malt chocolate, have studied the optimal conditions for germ, toasted and malted barley variety Gaviota harvested in Emiliano Zapata, Hidalgo. We evaluated the roasting conditions (time and temperature) as well as reducing sugar content in the juice made from pale malt and chocolate. Kinetics developed to evaluate the performance of reducing sugars versus time, during wort boiling, it was observed that the process of toasted malt chocolate severely affects the enzyme to the same, situation that determines their use in brewing. However more studies be conducted to find the ideal proportion of chocolate malt that can be used in brewing. Palabras clave: Viabilidad, Malta chocolate, Tostado INTRODUCCIÓN La cerveza es una bebida alcohólica de baja graduación, que resulta de la fermentación del mosto que procede de la malta de algún cereal. Sin embargo el DPN53 1

2 cereal más empleado es la cebada, una gramínea que se encuentra incluida dentro del género Hordeum (Shewry, 1992). Hasta el año 1400 d.c. los ingredientes principales de la cerveza eran la cebada malteada, el agua y la levadura, ocasionalmente se le añadía romero y tomillo para evitar su descomposición y al mismo tiempo otorgarle sabor, esta cerveza era turbia y contenía muchas proteínas y carbohidratos, lo cual la convertía en una bebida muy nutritiva que consumían tanto campesinos como los miembros de la nobleza (Piano et al., 2002). La elaboración de una cerveza comprende distintas fases, mismas que resultan indispensables para conferirle las características propias de acuerdo al tipo de cerveza que se elabore. La primera fase en la elaboración de cerveza es el proceso de malteado, cuya principal función es transformar las reservas alimenticias del grano, principalmente almidón insoluble y proteína, en un sustrato rico en azúcares fermentables (Vogel, 1999). Esta es una etapa trascendental, pues precisamente en este punto se determina si la cebada posee las características ideales para ser empleada en la industria cervecera. Se le llama malta a los granos germinados y secados de cebada y cuya germinación ha sido detenida en su comienzo. El proceso de malteado implica tres etapas básicas: 1.- Remojo: Los granos previamente limpios se hidratan y airean hasta que se alcance un porcentaje de humedad entre 41-45%, para iniciar la germinación mediante la activación del embrión. 2.- Germinado: El grano remojado es trasladado a una caja de germinación donde en condiciones controladas de temperatura, humedad y oxígeno se produce el desarrollo de enzimas que rompen la pared celular del endospermo. 3.- Secado: la malta es secada mediante un flujo controlado de aire caliente, con el fin de remover flavores indeseables, favorecer la formación de colores y la remoción de las raicillas secas Puede ser adicionada una cuarta etapa para la producción de maltas especiales, ésta es denominada etapa de tostado, cuyo objetivo es desarrollar colores más intensos y flavores que no son posibles mediante el secado convencional (Malting Technology EBC, 2000; Serna, 2001). Existen diversos tipos de malta que difieren entre si por las condiciones de tiempo y temperatura a las cuales fueron sometidas durante el proceso de malteado por lo que poseen características especiales de sabor y de color (Malting Technology EBC, 2000). Las maltas tostadas son maltas ámbar, cafés, chocolate y negras DPN53 2

3 (en orden ascendente, de acuerdo a la tonalidad de su color) que son utilizadas principalmente para la elaboración de cervezas de tipo stout, lager y ale. Por su parte la malta chocolate tiene un gran efecto como colorante, su apariencia generalmente es café oscuro, el endospermo va de harinoso a cristalino y su aroma es parecido al del café con algunas notas a quemado. Es elaborada a partir de malta clara que es sometida a intensos procesos de tostado, con temperaturas de hasta 220 C, se utiliza para obtener un marcado color oscuro en la cerveza o para intensificar levemente el color sin influenciar el cuerpo o sabor de la misma, por ejemplo, es utilizada en la elaboración de cervezas oscuras como: la cerveza Munich obscura, Bock obscura, la cerveza alemana Maerzen y Alt ( 2008). Una vez que se ha obtenido la malta, la producción de cerveza comprende un proceso complejo que incluye las siguientes etapas: maceración, ebullición o cocción del mosto, fermentación, filtración y operaciones finales (filtrado, embotellado y pasteurizado de la cerveza) (Linko et al., 1998). Las cervezas se clasifican en función de la proporción y calidad los ingredientes básicos, las técnicas de elaboración y factores relacionados con el malteado, fermentación, maduración, selección de levaduras y añadido de hierbas o especias. Entre las variedades clásicas de cerveza, los expertos distinguen diversos tipos en razón del lugar de origen, la elaboración y los ingredientes añadidos. *Ale: Tradicionalmente ligada a las Islas Británicas, es una cerveza de fermentación alta en caliente (de 15 a 25 grados), que proporciona al producto aromas afrutados y gran variedad de tonos y sabores. Destacan la "mild", ligera, muy pálida, con bajo contenido alcohólico y frecuentemente aromatizadas con lúpulo; la "bitter" o amargas, servida de barril, seca y lupulizada; la "brown ale", fabricada con maltas que proporcionan un color intenso, generalmente más dulce y con menor contenido de lúpulo que las pálidas; la "pale ale", traslúcida, de color bronce o rojo ambarino; además de la "india pale ale", la "old ale" y las "ale" escocesas, irlandesas y belgas. *Stout: Cervezas de fermentación alta, muy oscuras y cremosas. El término "stout" (robusto) define su carácter, con acusado aroma Lupulizado y acidez afrutada. Entre las "stouts" secas más populares del mundo, se encuentra la Guinnes, originaria de Dublín. *Porter: Su nombre procede de un pub de Londres donde se fabricaba una cerveza muy tostada y amarga, más ligera de cuerpo que la "stout". Se sirve a temperatura ambiente y su contenido alcohólico supera los cinco grados. *Lager: Cerveza de baja fermentación, guardada a una temperatura cercana a los cero grados durante dos meses. Una vez envasada, debe consumirse lo antes DPN53 3

4 posible. Se destacan entre este tipo de cerveza la Pale o Pilsner, fabricada con malta pálida, carente de sabor dulce y aromatizada con lúpulo; Dark o Dunkel, fabricada con maltas oscuras, algunas veces ligeramente dulces y más fuertes que las pálidas; y las Märzen, Bock, cervezas de gran fuerza fabricadas sólo en ciertas épocas del año. METODOLOGÍA Como materia prima se empleó cebada de la variedad Gaviota, procedente del municipio de Emiliano Zapata en el estado de Hidalgo. Después de acondicionar 1.5 Kg de cebada, se sometió a un proceso de germinado, sumergiendo el grano en agua destilada dentro de un recipiente, Transcurridas 24 h se elimino el agua y se dejo germinar a una temperatura de 21 C durante 48 h, al término de este tiempo el grano se seco a 35 C durante 24h. Una vez que la malta clara fue obtenida, la mitad de ella se sometió a un proceso de tostado en una estufa de convección a 230 C durante 1 h, de esta manera se obtuvo la malta chocolate. Con ambas maltas se elaboraron los mostos, para ello fueron maceradas por separado y se les adicionaron 600 ml de agua destilada y se calentaron durante 4 h a 65 C, con la finalidad de obtener así un líquido rico en azúcares fermentables. Para obtener la cinética de concentración de cada mosto, se tomaron muestras cada 30 minutos hasta cubrir las 4 h de cocción, de esta manera se determino el comportamiento de las concentraciones de azúcares reductores presentes en cada muestra. Para determinar la concentración de azúcares reductores presentes, a 0.5 ml de muestra se le adicionaron 0.75 ml de Ácido 3,5- Dinitrosalisílico (DNS), se mezclaron perfectamente en vortex y se dejaron 10 minutos en baño maría para favorecer la reacción, posteriormente se dejaron enfriar y se les adicionaron 5 ml de agua destilada. Finalmente la absorbancia se leyó en un espectrofotómetro a 540 nm. Bajo el mismo procedimiento se elaboró una curva patrón del azúcar reductor en una concentración de 0 a 1.0 mg/ml. RESULTADOS Y DISCUSIÓN La concentración de azúcares reductores en ambos mostos mostro un comportamiento ascendiente en relación al tiempo de exposición al calentamiento (Figura 1), sin embargo la presencia de dichos azúcares en el mosto elaborado a partir de malta chocolate resulto menor en comparación con el de malta clara. DPN53 4

5 Figura 1. Comportamiento de las concentraciones de azúcares reductores en función del tiempo. (MCh= Malta chocolate; MCl =Malta clara). Durante el tostado de la malta para obtener la malta chocolate, se obtienen muchos compuestos que le otorgan aromas y ciertas propiedades organolépticas, sin embargo, la elevada temperatura ocasiona que su poder enzimático sea casi nulo y por lo tanto los azúcares fermentables obtenidos tras la cocción del mosto son mínimos (Shewry, 1992), consecuentemente la concentración de azúcares reductores es muy poca comparada con los obtenidos en una malta clara (Tabla 1). Tiempo (min) Mosto Chocolate (g/l) Mosto Clara (g/l) Tabla 1. Concentraciones de Azúcares Reductores obtenidos en cada mosto en función del tiempo. DPN53 5

6 CONCLUSIONES La temperatura de tostado es decisiva en la obtención de la concentración necesaria para lograr una adecuada fermentación y un porcentaje de alcohol aceptable en una cerveza. Será necesario realizar más estudios para determinar la concentración ideal de malta chocolate necesaria en la elaboración de cerveza. REFERENCIAS EBC (European Brewery Convention) Manual of Good Practice Vol. 6: Malting Technology. "Technology and Engineering Forum". Alemania. Linko, M et al Recent advances in the malting and brewing industry. Jounal of Biotechnology. 65: Piano, J. A., et al Grupo QUIMESCA. México, pp Serna, S. S. R Química e industrialización de los cereales. AGT: México, pp Shewry, P. R. (1992). Genetics, biochemistry, molecular biology and biotechnology. C.A.B. International. Departament of agriculturalsciences, Bristol: Long Ashton. Vogel, W Elaboración casera de la cerveza. Acribia: Zaragoza, pp DPN53 6