Formación a distancia UF1055: Elaboración de galletas, helados artesanos y especialidades diversas

Transcripción

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2 Certificado profesional al que pertenece INAF0109 PASTELERÍA Y CONFITERÍA Unidad de competencia al que pertenece UC0307_2 Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de productos de confitería, chocolatería, galletería y otras elaboraciones Módulo al que pertenece MF0307_2 Productos de confitería y otras especialidades Objetivos del curso Los objetivos principales del curso Elaboración de galletas, helados y especialidades diversas son los siguientes: Especificar los procedimientos, completar las fórmulas y efectuar las operaciones de elaboración de masas artesanales de galletería consiguiendo la calidad e higiene requeridas. Analizar los procedimientos, completar las fórmulas y efectuar las operaciones de elaboración de helados artesanos consiguiendo la calidad e higiene requeridas. Especificar los procedimientos, completar las fórmulas y efectuar las operaciones de elaboración de especialidades diversas consiguiendo la calidad e higiene requeridas. Reconocer las características generales, ingredientes y tipos de masas que componen estas especialidades diversas. La educación a distancia Tras 25 años de experiencia formando a multitud de colectivos, Academia el Futuro se centra en la formación de calidad como medio de desarrollo personal y profesional en la sociedad del conocimiento. Los cursos a distancia de Academia el Futuro le permitirán: La posibilidad de escoger el momento y lugar más adecuado. Aumentar sus capacidades y competencias en el puesto de trabajo. Para quienes la tecnología es una barrera y prefieren ir a su propio ritmo con el manual formativo en papel como guía de la formación.

3 Curso 100% bonificable El importe de este curso puede ser totalmente bonificable por la Fundación Tripartita para la Formación en el Empleo. Dirigido a Este curso está dirigido a trabajadores que desarrollan su actividad en la industria de pequeño, mediano o gran tamaño, que elaboren productos de pastelería y confitería, utilizando tecnología avanzada o tradicional. En las pequeñas industrias, puede tener cierta responsabilidad en la dirección de la producción. En las grandes, este técnico, se integra en un equipo de trabajo con otras personas de su mismo nivel de cualificación donde desarrolla tareas individuales o en grupo. También ejerce su actividad en hoteles, restaurantes y en el sector del comercio de la alimentación en aquellos establecimientos que elaboran y venden productos de pastelería y confitería. Duración y materiales del curso El curso tiene una duración de 40 horas y el material didáctico consta de: Maletín, bolígrafo y bloc de notas Manual del alumno Este manual corresponde a todas las materias que se imparten a lo largo de los 3 temas de que consta el curso de UF1055: ELABORACIÓN DE GALLETAS, HELADOS ARTESANOS Y ESPECIALIDADES DIVERSAS. Tutorías personalizadas Cada curso cuenta con un tutor especializado que resolverá las dudas del alumno que podrá ponerse en contacto con él a través de varios medios, contando para ello con un amplio horario de tutorías y consultas. Pruebas de autoevaluación Estas pruebas se realizarán a lo largo del curso para la comprobación práctica de los conocimientos que el alumno va adquiriendo. Prueba de evaluación Al final del curso el alumno realizará una prueba de evaluación que el tutor corregirá para determinar su grado de aprendizaje.

4 Contenido del curso TEMA 1. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE GALLETERÍA 1. Definición y clasificación de las masas de galletería según la Reglamentación técnico Sanitaria. 01. Marías tostadas y troqueladas. 02. Cracker y de aperitivo. 03. Barquillos con o sin rellenos. 04. Bizcochos secos y blandos. 05. Sandwiches. 06. Pastas blandas y duras. 07. Bañadas con aceite vegetal. 08. Recubiertas de chocolate. 09. Surtidos. 10. Elaboraciones complementarias. 2. Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final. 3. Fórmulas y procesos de elaboración de los distintos tipos de masas de galletería. 01. Acondicionamiento de las materias primas: tamizado, rehidratación, fundido de la grasa, calentamiento de la glucosa y otras. 02. Operaciones de obtención de masas: dosificación, mezclado, batido, amasado, refinado, horneado, bañado y otras. 03. Maquinaria, equipos y líneas industriales de galletería: Secuencia de operaciones, parámetros de control, regulación, funcionamiento y manejo. 04. Elaboraciones de galletería destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración. 05. Anomalías frecuentes, causas y posibles correcciones. TEMA 2. ELABORACIÓN DE HELADOS ARTESANOS 1. Definición y clasificación de los helados según la Reglamentación técnico Sanitaria. 01. Helado crema. 02. Helado de leche. 03. Helado de leche desnatada. 04. Helado. 05. Helado de agua. 06. Sorbete. 07. Derivados de los anteriores con distintas proporciones masa, zumo o concentrado de fruta. 08. Mantecado.

5 09. Granizado. 10. Espuma, mouse o montado. 2. Principales materias primas y su influencia en las características del producto final. 3. Aditivos utilizados y función tecnológica de los mismos. 4. Fórmulas y procesos de elaboración de los distintos tipos de helados. 01. Acondicionamiento de las materias primas: rehidratación, enfriado, triturado-homogeneizado, exprimido y otras. 02. Operaciones de obtención de helados: dosificación, mezclado, homogeneizado, pasterización, maduración, mantecación, moldeado, endurecimiento, conservación y almacenaje. 5. Maquinaria, equipos y utillaje utilizado en la elaboración de helados artesanos: Secuencia de operaciones, parámetros de control, regulación, funcionamiento y manejo. 6. Helados destinados a colectivos especiales (diabéticos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración. 7. Anomalías frecuentes, causas y posibles correcciones. TEMA 3. ELABORACIÓN DE PASTELERÍA-CONFITERÍA ESPECIALIDADES DIVERSAS EN 1. Principales elaboraciones: 01. Merengues. 02. Pastas (duquesitas, mantecados de vino, paciencias, perrunillas, bollos de chicharrón, rosquillas de yema). 03. Pastas de hojaldre (almendrados, suspiros, teclas). 04. Masas batidas (mantecadas de Astorga, bollo maimón). 05. Masas escaldadas (roscas de San Froilán, buñuelos de viento). 06. Yemas (yemas de Ávila, tocinillos de cielo). 07. Cocadas. 08. Roscas de baño (roscas de Santa Clara, ciegas). 09. Rosquillas de palo. 10. Capuchinas. 11. Productos fritos (roscas, pestiños, flores, hojuelas, leche frita, torrijas y otros). 12. Tartas forradas (tarta de manzana, de almendra, de queso, de nata, de coco y otros). 13. Monas de Pascua. 14. Gofres y crepes. 2. Proceso de elaboración de especialidades diversas: 01. Formulación. 02. Materias primas utilizadas y su influencia en el producto final. 03. Secuencia de operaciones: Amasado, batido, laminado, troceado, troquelado, escudillado, moldeado, cocción, fritura y otras. 04. Parámetros de control. 3. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

6 Titulación Una vez realizado el curso, el alumno recibirá un diploma que acreditará su formación. Para obtener dicho diploma, el alumno deberá haber cumplimentado y superado la prueba de evaluación final.