Añejo, El tequila de los amantes del vino.

Transcripción

1 Añejo, El tequila de los amantes del vino. Este artículo es una versión en español del original titulado "Añejo, the wine lover's Tequila" publicado en las páginas de la revista "Wine News" Volumen XXIII, Number IV de agosto/septiembre del año 2006, disponible en la Biblioteca "Luis Zambrano" del CUHELAV. De: Gerald D. Boyd Traducido por: Gonzalo Camargo En el estado central mexicano de Jalisco se puede ver una neblina brillante levantándose sobre las interminables filas de las altas y débiles plantas de agave azul, planta majestuosa, duradera, emparentada con la familia Amaryllis, arraigada en los cálidos y áridos suelos volcánicos, conocida localmente como maguey (nombre genérico dado por los conquistadores españoles) o sino también como Tequilana Weber. Este cultivo comercial define al Tequila, un destilado histórico cuya más costosa encarnación, el Añejo, ha cautivado a los catadores e incluso a los coleccionistas de vino más exigentes. Así como al principio los entusiastas del vino acogieron los whiskys single malt de la más alta calidad y los rones añejos, ahora es el turno de los tipos de tequilas más distinguidos Por lo general, el Tequila se puede clasificar en 2 tipos: el mixto que está conformado por lo menos en un 51% de agave azul y hasta un 49% de una fuente de azúcar adicional (generalmente se usa caña de azúcar agregada antes de la fermentación) y el 100% agave azul. Muchos destiladores creen que la esencia del último es el Tequila Blanco o Plata, una bebida espirituosa clara que no ve madera y en la que están presentes sabores picantes, cítricos y herbales. La realidad es que la mayoría de los destiladores que hacen Añejo ignoran el mínimo legal de Agave y prefieren el 100% Agave Azul. El Tequila Oro tiene los mismos requerimientos legales que el blanco, pero con la diferencia que tiene un color ámbar obtenido de aditivos como el caramelo o al mantenerse previo al embotellamiento, por periodos cortos de tiempo, en grandes tanques de roble. El Reposado debe ser añejado en madera por no menos de dos meses, pero a menudo se añejan por un periodo de hasta nueve meses. Al final de la escala más compleja y costosa del tequila está el Añejo, almacenado en barriles de madera por no menos de un año aunque a menudo se añeja por un periodo de hasta tres años, como explica Arturo Fuentes, destilador del Tequila Diamante del Cielo: una vez que el tequila es añejado por más de un año es considerado Añejo. A diferencia de las uvas de vino, no hay una época particular para cosechar las plantas de agave, se hace durante todo el año dependiendo de la edad de la plantación. Tradicionalmente, un agave se considera maduro entre los ocho y

2 doce años. Una vez maduro, personas expertas en la materia conocidos como jimadores, empuñando una herramienta muy afilada, de mango largo, conocida como coa, recogen la planta desde la base del tallo. Cuando se podan las hojas que lucen como lanzas, lo que queda es el centro, el corazón de la planta (que es básicamente una bola gigante de almidón) denominado piña, por su gran parecido con esta fruta. Mientras la mayoría de productores usan una autoclave (una cocina industrial a presión) para calentar y separar los componentes de la planta, las destiladoras de más alta categoría prefieren usar un horno tradicional de bahareque para cocinar y suavizar las piñas, luego la pulpa cocinada es machacada, la masa fermentada y los jugos destilados. Por ley el tequila debe ser destilados dos veces, pero algunas casas como Casa Noble prefieren pasar el añejo por una tercera destilación para más refinamiento y reducción de impurezas. Los tipos de alambiques varían pero para destilar añejos de mayor categoría se usan alambiques estándar de cobre, similares a los que se usan para el brandy. La mayoría de los añejos siguen siendo madurados en barriles de roble americano para bourbon, aunque un creciente número de destiladoras pequeñas y medianas están empezando a usar roble francés como son el caso de Casa Noble y El Tesoro. El maestro destilador Carlos Muñoz que dirige de Frida Kahlo, una marca relativamente nueva llamada como la artista por el amor que ésta profesaba al Tequila, madura al menos por 3 años sus añejos en barriles de roble blanco americano, que fueron usados con anterioridad por alrededor de 4 a 5 años para curar Jack Daniels. Muñoz apunta: un buen añejo debe retener el sabor original del agave combinado con el producido por el proceso natural de añejado en madera, esta parte del proceso es más un arte que una ciencia aunque admite que: añejar por más de cuatro años incrementa el sabor a madera y el tequila empieza a perder su sabor a agave. A pesar de la afirmación de Muñoz, como respuesta a la tendencia a extender el añejado en madera, ha emergido un nuevo nivel de añejo, llamado Extra Añejo el cual, por ley, requiere un mínimo de tres y medio y máximo de cinco años de añejado en madera. Como en el Coñac o cualquier otro destilado, la evaporación se convierte en un factor importante durante el añejado, así que los fabricantes de este Tequila mimado por roble están pagando tributo a los antiguos dioses mexicanos con la conocida porción del ángel. El Gobierno Mexicano, mediante el Consejo Regulador del Tequila, con el objeto de definir, proteger y controlar la producción de todos los tipos de tequilas hace públicos cuatro requisitos: El tequila debe estar hecho solamente de agave azul; el agave azul solo se puede cultivar en pequeñas áreas específicas siendo los centros principales el estado de Jalisco y el pueblo Tequila, aunque también parte de los estado de Michoacán, Guanajuato, Tamaulipas y Nayarit; el jugo fermentado del agave azul debe ser destilado dos veces; y la botella de

3 tequila debe contener un mínimo de 51% de licor destilado de agave azul y se permite que el 49% restante de la mezcla líquida sea destilado de caña de azúcar. Durante la segunda mitad del siglo XIX, todos los licores de agave de más alto grado eran del tipo Blanco pero al final algunos destiladores empezaron a hacer un licor superior, usando el agave azul y dándole el nombre de Tequila, en honor al pueblo con el mismo nombre. La producción de Añejo supera esta última producción cuando los destiladores comenzaron a usar una madera local conocida como encino para construir tanques, barriles. Si los fondos lo permitían, compraban barriles de whiskey usados provenientes Kentucky, esto les caía como anillo al dedo, ya que las reglas de añejar bourbon exigen usar barriles de roble nuevos en cada lote, de esta manera este mercado ideal de barriles de roble usados se tradujo en la obtención de un recipiente ideal para darle al añejamiento del tequila un toque de roble y un poco de color. A pesar de que ha pasado más de un siglo desde su concepción, es ahora cuando el Añejo es un tipo de tequila emergente, que está liderando cada vez más y más catálogos importantes de Tequila, de hecho, hoy en día una de las tendencias en los restaurantes son los flights de licores especiales [gourmet], que son un servicio de chutes, de una o dos onzas, con tres, cuatro o más licores, como los Añejos, para exhibir la variedad de estilo y probar diferentes sabores. Vince Satkoff, copropietario del Salpicon en Chicago, ha acumulado una colección de más de cien tequilas, cuarenta de los cuales son Añejos. Satkoff ofrece tres niveles de flights: el Regular, el Super-Premium y uno de Añejos Ultra-Premium que puede costar más de 65 dólares. El Añejo más vendido es el Chinaco que se sirve seco o en una margarita, si se debe mezclar un añejo o no depende del peso y la intensidad de su sabor, pues como Satkoff explica: algunos Extra Añejos como el Casa Noble son muy delicados y se perderían en un margarita. Erick Rubin, quien es socio de uno de los bares de moda en San Francisco, el Tres Agaves, dice que El Tesoro Añejo es el Tequila más vendido de un catalogo que incluye una variedad de 30 Botellas de 100% Agave. Rubin asevera también que prepararía un margarita con casi cualquier variedad de tequila del catálogo, pero concuerda en que los Extra Añejos como el escandalosamente costoso (350 dólares) Cuervo Collection 1800 son muy caros y complejo para esta función. Los Añejos y Extra Añejos empiezan como tequila Blanco, que es almacenado en barriles o barricas, generalmente, el tequila Blanco nuevo que es destinado para hacer añejo no proviene, como en el caso del vino, de un lote seleccionado de destilado nuevo o no es necesariamente recogido de campos

4 especiales; sin embargo, algunos productores de tequila se dieron cuenta que, como las uvas de vino, el agave azul de la tierras altas es superior al que crece en las tierras bajas. En Casa Noble Tequila se usan solamente las plantas más viejas de las montañas de Jalisco, como explica el presidente ejecutivo José Hermosillo: Este Agave le dará más carácter, picante y sabor a hierba, características primordiales de esta planta, un ejemplo de esto es el anteriormente mencionado Cuervo Collection 1800 para el que se seleccionan plantas de agave de la más alta calidad. El terroir probablemente empezara a jugar un papel más importante tan pronto como las destilerías de alta categoría empiecen a entender más y más sobre la procedencia de las plantas. Muñoz de Frida Kahlo no tiene duda de que la calidad empieza en el terreno: un buen tequila empieza con la selección de las mejores plantas de agave, que estén en el punto apropiado de madurez. Nuestras plantas son de tierra alta y creemos que tienen el suelo y el clima para proveer el mejor agave para la producción de tequila. Además, para obtener un buen añejo, todo empieza con la producción de un buen tequila blanco como base. El Alto Ejecutivo de Beam Global Spirit Andrew Floor concuerda en cuanto al valor del agave de tierras altas, (alrededor de 1800 metros sobre el nivel del mar) además apunta que el tequila Tesoro Añejo de la compañía es 100% Agave de tierras altas: las temperaturas extremas del agave sembrado en tierras altas da como resultado un tequila concentrado, mas refrescantes y de sabor fresco ; sin embargo, como su contraparte, los vinicultores, los destiladores de Tequila difieren en su elección del roble para envejecer su Añejo y la cantidad de tiempo que debe estar en madera, por ejemplo, cada uno de los tres Tequilas Súper Premium importados y distribuidos por Infinium Spirits toma un enfoque diferente: hay 2 que prefieren el roble americano que son Cabo Wabo Añejo (cuyo dueño es el guitarrista de Rock y empresario Sammy Hagar) que es madurado por 14 meses y el Corralero Añejo que es añejado por un año; el más delicado de Casa Noble es añejado por 5 años en barriles de roble francés. Hermosillo de Casa Noble afirma que el añejado en roble francés equilibra los componentes derivados de la fermentación y proceso de destilación del agave, como lo son los picantes, cítricos y hierbas junto con otros componentes impregnados en la madera como vainilla, chocolate y granos de café. Floor apunta que El Tesoro Añejo es añejado por tres años usando barriles de roble para bourbon, los mejores Tequilas usan madera para resaltar o suavizar el sabor del agave, pero mucha exposición a la madera hace que el Tequila se parezca al bourbon. Alternativamente, como explica Fuentes de El Diamante del Cielo el añejamiento largo en algunos tipos de barriles previamente usados para añejar Oporto o Jerez produce un sabor más profundo a añejado mientras que añejarlo en barriles previamente usados para añejar bourbon o whiskey le da un toque picante, la combinación de Añejo con esos distintos tipos de madera crean una mezcla sabrosa y verdaderamente única.

5 Probablemente hay tantos métodos de añejamiento en madera como hay Añejos. Don Julio, adhiriéndose [siguiendo] la teoría de que menos es más, somete a sus Añejos a un régimen moderado de 18 meses usando roble americano, el añejado tradicional para el José Cuervos Reserva de la Familia (Añejo) consiste en dos años en una combinación de roble americano y francés usado, y por último, el Sauza Tres Generaciones Añejo es madurado por más de dos años en barriles doublé-treated que significa que se mantienen en una combinación de barriles de bourbon y barriles que contenían una mezcla secreta de vino blanco, según el destilador. Esta técnica registrada le da al Añejo un suave sabor ahumado que lo hace perfecto para beber a sorbos. Tiberio Lobo-Navia quien preside como el único Tequilier de Estados Unidos en el Cantina Beach en el Ritz-Carlton de Key Byscaine apunta: El tequila está empezando a atraer a más gente, pero los bebedores de coñac y whisky más exigentes disfrutarán de los reposados y añejos, el miamense de 22 años hace frecuentemente viajes de campo a Jalisco para probar con anterioridad futuras adquisiciones, de la misma manera, que lo haría cualquier comprador de vino que cata futuros en Burdeos directamente del barril. Estas incursiones le permitieron recopilar el que, puede decirse, es el catalogo más completo de Tequilas Especiales (85 botellas de las cuales un tercio son Añejos ) del sur de Chicago. En el camino, Lobo-Navia ha adquirido un conocimiento enciclopédico del tequila en general y especialmente de los Añejos. Lobo-Navia como Satkoff de Salpicon ofrece catas personalizadas con flights, hábilmente combinadas, con modernos y descaradamente sazonados platos mexicanos creados por el chef Lupe Sánchez, nativo de Guanajuato, uno de los cinco lugares anteriormente mencionados, donde el Tequila es legalmente producido. Mientras Sánchez mezcla sublimes Margaritas, Lobo-Navia prefiere presentar sus exclusivos Tequilas secos; sin embargo, a causa de la preconcepción de los consumidores, un salero de sal kosher y platico de rodajas de limas persas acompañan los tragos secos. Lobo-Navia recomienda tomar a sorbos Tequila Blanco con comida marina de sabor fuerte, acentuada por cítricos o con pollo picante; el Reposado con carne de res o cochino bien sazonada; y los Añejos con postres como la preparación del chef del tradicional Tres leches, sin embargo, advierte que un Añejo refinado como el Milagro s Select Barrel Reserve es mejor disfrutarlo como digestivo. Aunque entre los amantes del tequila y los escritos sobre el licor hay muchas referencias que comparan el tequila Añejo con los Brandy finos como el Coñac, cuando en realidad, un Añejo de alta calidad comparte más similitudes con un whisky single malt escocés, ambos están hecho de materiales vegetales distintos al vino, ambos son añejados usando barriles de roble americano para bourbon y a ambos se le va tomando el gusto con el tiempo, como le paso a Sammy Hagar, el roquero atemporal quien profesa por igual una pasión por la guitarra y el tequila y llama a su Cabo Wabo Tequila Vitamina T, aunque una

6 dosis diaria de un Añejo favorecido puede ser una receta liberal, este refinado licor mexicano añejado en roble es un tónico de bienvenida.