PREVENCIÓN DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS EN PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS

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1 PREVENCIÓN DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS EN PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS Por. Hernán Puerta Cardona QF y MSP INTRODUCCIÓN. Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) constituyen, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), uno de los problemas de salud más extendidos en el mundo contemporáneo y una causa importante de reducción de la productividad económica. Cada año, la OMS recibe informes sobre la ocurrencia de cientos de miles de casos de ETA, en todo el mundo. Estos informes indican que las ETA más frecuentes y numerosas son aquellas causadas por alimentos que han sufrido una contaminación biológica. La OMS estima, sin embargo, que a pesar del número tan elevado de casos de ETA que le son informados, esas cifras constituyen sólo una pequeña fracción de lo que ocurre en la realidad.. Se calcula que en los países industrializados se informa menos del 10% de la cifra real. DEFINICIONES Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA. Infecciones Alimentarias. Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados por agentes infecciosos específicos tales como bacteria, virus, hongos, parásitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas.

2 Intoxicaciones Alimentarias. Son las ETA producidas por ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo. Brote. Episodio en el cual dos o más personas presentan la misma sintomatología y existe una asociación epidemiológica entre las variables tiempo, lugar y persona. Mínima Dosis Infecciosa (MDI). Es la cantidad de microorganismos patógenos viables necesarios para producir la enfermedad. Aunque el valor MDI de un microorganismo depende de las características específicas del huésped: edad, condiciones de salud, inmunidad, susceptibilidad, resistencia, ph del jugo gástrico y de las características del agente: virulencia y cantidad, con fines epidemiológicos y preventivos, los microorganismos patógenos se dividen en dos grupos: Grupo MDI Alto. Requiere para producir la enfermedad, como mínimo 10 6 microorganismos patógenos por gramo de alimento. Salmonellas inespecíficas, Vibrio cholerae, Escherichia coli y Vibrio parahaemolyticus, entre otros. Grupo MDI Bajo. Requiere para producir la enfermedad, pequeñas cantidades de microorganismos patógenos: por gramo de alimento. A este grupo pertenecen. Salmonella typhi, Salmonella paratyphi, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157H7, Shigella flexneri, parásitos y virus, entre otros.

3 Agente Patógeno. Microorganismo capaz de producir una infección o una enfermedad infecciosa. Toxigénico: Microorganismo capaz de producir toxinas en los alimentos durante la proliferación microbiana. Peligro. Agente biológico, químico o físico o condición del alimento, capaz de producir un efecto adverso para la salud. Los agentes Biológicos, son microorganismos patógenos como Bacterias, Virus Parásitos y Hongos. Los agentes Químicos, son toxinas y sustancias químicas tóxicas como plaguicidas, insecticidas y ciertos colorantes artificiales, entre otros. Los agentes Físicos, son sustancias extrañas que no hacen parte del alimento como, vidrio y piedras, entre otros. Inocuidad. La garantía de que los alimentos no causarán daño ala salud del consumidor, cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen. Alimento de Mayor Riesgo para la Salud Pública. Alimento que, en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw (actividad acuosa) y ph, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.. CÓMO SE PRESENTAN LAS ETA Fuentes de Contaminación Las fuentes de contaminación de los alimentos son.

4 - Materia Prima Cruda. La carne, pollo, huevos, pescado y leche cruda, tienen habitualmente los siguientes patógenos: Salmonella, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Estafilococo aureus, Listeria monocytogenes y Yersinia enterocolítica, entre otros. El repollo, zanahoria, lechuga, remolacha y frutas tienen habitualmente los siguientes patógenos: Bacillus cereus, y Escherichia coli, Shigella, Entamoeba histolítica y virus, entre otros, especialmente por la recolección, transporte y expendio en malas condiciones de higiene. - Manipulador. El manipulador es la persona que cuando no cumple las prácticas higiénicas en las Etapas Producción Consumo, contamina los alimentos. Cuando se encuentra enfermo, padece de infecciones cutáneas, gastrointestinales y hepatitis, entre otras. La Organización Mundial de la Salud presenta una lista de 14 ETA, ver Anexo Nº1, cuyos patógenos se expulsan por materias fecales humanas, durante el período de incubación, fase aguda, convalecencia o estado de portador. También informa la OMS, que aproximadamente el 30% de los seres humanos son portadores de Estafilococo aureus en fosas nasales y garganta. - Equipos y Utensilios. Los equipos y utensilios mal lavados y/o mal desinfectados, contienen microorganismos patógenos después de estar en contacto con la materia prima cruda. - Ambiente. Las fuentes de contaminación son: planta física sucia, presencia de plagas, mal manejo de las basuras, agua no tratada y el aire. - Contaminación Cruzada. La contaminación cruzada es la que se presenta entre productos crudos y productos procesados. Los patógenos que habitualmente se encuentran en la materia prima cruda, contaminan los

5 alimentos procesados o listos para su consumo, ya sea por contacto directo entre estos productos, o por los equipos y utensilios o manos de los manipuladores que han estado en contacto con productos crudos y no han sido sometidos al lavado y desinfección. PROLIFERACIÓN MICROBIANA Las condiciones óptimas para que las bacterias patógenas proliferen o se multipliquen son: - Temperaturas. tibias (37ºC) o ambientales (Entre 4ºC y 60ºC). - Tiempos prolongados. - Que el alimento. tenga nutrientes, Aw y un ph adecuado, como la leche, carne, pollo, huevos, pescado y sus derivados. Bajo estas condiciones, la cantidad de microorganismos patógenos aumenta en los alimentos y por consiguiente existe una mayor posibilidad de que se presenten las ETA. SUPERVIVENCIA MICROBIANA Las bacterias patógenas esporuladas como Clostridium perfringens y Bacillus cereus, superviven a los tratamientos térmicos como cocción, fritura, asado y horneado. FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA APARICIÓN DE BROTES La OMS presenta una lista relacionada con los factores que contribuyen a la aparición de brotes. (ver Anexo Nº2). Los cinco (5) primeros factores están relacionados con la proliferación microbiana de patógenos, es decir, por manejo inadecuado de temperaturas y tiempos de exposición de alimentos de Mayor Riesgo para la Salud Publica.

6 Brotes por Microorganismos Patógenos y Toxigénicos: En el área metropolitana, se han presentado brotes de ETA, principalmente por los siguientes microorganismos: Clostridium perfringens, por consumo de carne posta, pollo cocido y rollos de carne. Toxinas de Bacillus cereus, por consumo de arroz cocido, mazorca cocida y mazamorra. Toxina estafilocóccica, por consumo de carne molida y quesos. Salmonella, por consumo de pollo cocido, arroz con pollo y tiramizú Escherichia coli, por consumo de pollo y carne cocidos CÓMO SE PREVIENEN LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Cumpliendo las BPM en las etapas Producción Consumo de alimentos y están contempladas en el Decreto Nº3075 de Prevención de la Contaminación. - La Materia Prima Cruda, debe cumplir las especificaciones de calidad establecidas por la Empresa, Por consiguiente es importante la selección, evaluación y seguimiento a los proveedores. - El Manipulador de alimentos debe cumplir las Buenas Prácticas de Manufactura. Ver Anexo Nº3. Por consiguiente se requiere un Programa de capacitación continuo y permanente. - El Programa de Residuos Sólidos tiene como objetivo, establecer procedimientos de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno,

7 clasificación, transporte y disposición final de los residuos sólidos, para prevenir la contaminación de los alimentos y el deterioro del medio ambiente. - El Programa de Limpieza y Desinfección tiene como objetivo, eliminar los peligros biológicos, químicos y físicos, e incluye los procedimientos establecidos para: Las ensaladas que se consumen crudas. Lavado de Manos. Equipos y Utensilios. Instalaciones Locativas. - El Programa de Control de Plagas tiene como objetivo, mantener un sistema de vigilancia y control que prevenga y proteja las áreas de producción, del ingreso o aparición de las plagas y evite los daños que puedan generarse por su presencia. Las plagas son vectores y transmisores de agentes infecciosos causantes de enfermedades. Prevención de la Proliferación Microbiana Para prevenir la proliferación microbiana patógena en alimentos de Mayor Riesgo para la Salud Pública, se deben manejar: Temperaturas de refrigeración a nivel de recibo y almacenamiento: 0ºC a 4ºC. Temperaturas de congelación: -18ºC. Temperaturas para un proceso de descongelación de los alimentos, como la utilización de: - Cavas de Refrigeración o neveras. - Hornos microondas cuando el proceso de cocinado sea inmediato, completo e interrumpido.

8 - Un proceso como parte de un tratamiento térmico, siempre y cuando sea en pequeñas cantidades y la temperatura interna sea igual o mayor de 75ºC. Control de los Tratamientos Térmicos Los alimentos sometidos a tratamientos térmicos (cocción, fritura, asado y horneado), deben alcanzar temperaturas internas iguales o superiores a 75ºC y por el tiempo requerido. Para mantener caliente los alimentos que así lo requieran, se deben utilizar Baños María que deben estar a temperaturas superiores a 75ºC. con el fin de garantizar en los alimentos temperaturas internas iguales o superiores a 60ºC. Los Baños María se utilizan para mantener calientes, los alimentos calientes, nunca para calentarlos. Control de los Enfriamiento Rápido de Alimentos Los Alimentos de Mayor Riesgo para la Salud Pública, sometidos a tratamientos térmicos con 6 o más horas de antelación al consumo, se les debe hacer el siguiente procedimiento. Reposo Ambiente. La temperatura interna de los alimentos sometidos a tratamiento térmicos debe disminuir de 75ºC hasta 60ºC, dejándolos en reposo ambiente en recipiente de poca profundidad (máximo 12 cm.) y de superficie amplia y en capas delgadas. Enfriamiento Rápido. La temperatura interna de los alimentos debe disminuir de 60ºC a 7ºC en un lapso de tiempo inferior a cuatro horas en una cava de refrigeración o congelación, evitando la contaminación cruzada. La cava debe estar funcionando correctamente y existir espacios suficientes para realizar esta etapa, evitando la sobrecarga porque reduce la circulación del frío. Recalentamiento. Si el alimento requiere ser recalentado, la temperatura interna debe ser igual o superior a 75ºC.

9 REGISTROS Los registros son documentos escritos que suministran evidencias objetivas de actividades realizadas o de resultados obtenidos. En Plantas Procesadoras de Alimentos, se deben llevar los siguientes registros de temperatura: - Al recibir los alimentos perecederos, el rango recomendado es de 0ºC a 7ºC para alimentos refrigerados, y por debajo de - 0ºC para alimentos congelados. - En cavas de refrigeración y congelación donde se almacenan los alimentos a las temperaturas antes mencionados - De alimentos sometidos a tratamientos térmicos. Iguales o mayores de 75ºC. - Los alimentos calientes mantenidos en Autoservicio o Baño María, deben estar a temperaturas internas iguales o mayores a 60ºC - De Baños María y Autoservicio. Mayores de 75ºC. Las temperaturas se deben tomar con termómetros calibrados y confiables. Control de las Concentraciones de los Desinfectantes. Se deben llevar registros de las concentraciones de las soluciones desinfectantes. Control Integrado de Plagas. Para el Programa de Control de Plagas, se deben llevar registros que evidencien la efectividad del programa. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS Para la verificación de las Buenas Prácticas de Manufactura, se requieren tomar muestras para ser analizadas microbiológicamente. Se recomiendan tomar las siguientes muestras: Ensaladas y jugos de consumo crudo, Alimentos de Mayor Riesgo para la Salud Pública procesados, frotis de superficies de equipos y utensilios y manos de operarios. La frecuencia del muestreo debe ser mensual y los resultados deben ser evaluados de acuerdo a las normas microbiológicas establecidas por el INVIMA o por Organismos Internacionales como el Codex Alimentarius.

10 MUESTRAS DE REFERENCIA Las muestras de referencia son instrumentos que sirven de respaldo en el caso de presentarse un brote en el Servicio de Alimentación. Se deben recoger diariamente de todos los alimentos preparados y servidos, además se deben almacenar inmediatamente en refrigeración por 48 horas. La recolección aséptica de las muestras, se debe hacer en la siguiente forma: - En vasos desechables y con tapa. - Cantidad mínima de muestra: 100 gramos. - En el rótulo, debe incluir: Tipo de servicio, alimentos, fecha, hora y temperatura del alimento. LA POBLACIÓN DEL MUNDO, TIENE EL DERECHO FUNDAMENTAL DE TENER ACCESO A ALIMENTOS DE BUENA CALIDAD, INOCUOS Y NUTRITIVOS. Comisión del Codex Alimentarius.

11 ANEXO Nº1 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS CUYO AGENTE SE EXPULSA POR MATERIAS FECALES HUMANAS FUENTE DE INFECCIÓN ENFERMEDAD Y RESERVORIO Humanos No Humanos F. Aguda EXCRESIÓN DEL AGENTE POR EL HOMBRE P. Incub. Convale- Portador cencia F. Crónica Fiebre Tifoidea Si (R) No Si Si Si Fiebre Paratifoidea Si (R) No Si Si Si Salmonelosis (No Tifoidea) Si (R) Si (R) Si Si Si Campylobacter Si Si (R) Si Si Si Escherichia Coli Si (R) Si Si Si Si Yersiniosis Si Si (R) Si Si? Listeriosis SI Si (R) Si? Si Clost. Perfringens Si (R) Si (R) Si Si Si Shigelosis Si (R) No Si Si Si Cólera Si (R)? Si Si Si Rotavirus Si (R)? Si Si No Hepatitis Si (R) No Si No No Amibiasis Si (R)? Si Si Si Giardiasis Si (R) Si (R) Si Si Si FUENTE: Informe Técnico 785: OMS (R) = Reservorio (?) = Se Sospecha

12 ANEXO Nº2 NORMAS HIGIÉNICAS PARA LOS MANIPULADORES Bañarse diariamente. Mantener el cabello corto, recogido, limpio y cubierto. Mantener uñas cortas, limpias y sin esmalte. Usar uniforme completo y conservarlo limpio mientras trabaja. Abstenerse de usar anillos, relojes u otras prendas en las manos o en los brazos mientras manipula alimentos. Permanecer callado mientras manipula alimentos. Abstenerse de consumir alimentos dentro de las zonas de producción y almacenamiento de alimentos. No secarse el sudor con las manos. No estornudar sobre los alimentos. Abstenerse de fumar mientras trabaja. Utilizar pinzas, cucharas, tenedores o cucharones limpios, desinfectados y secos para coger o manipular alimentos ya listos para el consumo. Lavarse y desinfectarse las manos: - Al iniciar su trabajo. - Antes y después de manipular alimentos crudos. - Después de: Usar el sanitario; Rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo, especialmente la nariz, boca o cabeza; estornudar o toser, sonarse la nariz; fumar; limpiarse el sudor; recoger sobras de alimentos; manipular alimentos

13 crudos, especialmente carne, pollo, pescado, leche, huevos y verduras; manipular recipientes de basura, trapeadoras y utensilios sucios; usar limpiones o trapos sucios; tocar algo que pueda ocultar gérmenes; consumir alimentos. Para secarse las manos, debe utilizar toallas desechables o equipos diseñados para tal fin.

14 ANEXO Nº3 FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA APARICIÓN DE BROTES DE ETA 1. Enfriamiento Inadecuado (alimentos cocinados y dejados a temperatura ambiente o uso de recipientes grandes). 2. Preparación de alimentos varias horas antes del consumo. 3. Cocción o tratamiento térmico insuficiente. 4. Recalentamiento insuficiente. 5. Conservación en caliente a temperaturas inferiores a 60ºC. 6. Manipulación de alimentos por personas colonizadas/infectadas. 7. Contaminación cruzada de los alimentos cocidos por alimentos crudos. 8. Uso de alimentos/ingredientes crudos contaminados. 9. Falta de Limpieza y Desinfección de Equipos y Utensilios. 10. Uso de alimentos de procedencia cuya Inocuidad no es garantizada. FUENTE: Informe Técnico OMS Nº 785 de 1989.

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