EL JAMÓN, IBÉRICOS Y EMBUTIDOS. Por la importancia que tiene el jamón ibérico nos centraremos en desarrollar todo lo concerniente al jamón ibérico.

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1 EL JAMÓN, IBÉRICOS Y EMBUTIDOS. El jamón. Podemos diferenciar varios tipos de jamones, como son: - Jamones blancos: Teruel, Trévelez (Granada). Se denomina serrano cuando el jamón ha sido criado en la sierra (clima frío y seco) - Ibérico. Por la importancia que tiene el jamón ibérico nos centraremos en desarrollar todo lo concerniente al jamón ibérico. El jamón ibérico. El jamón ibérico procede únicamente de cerdos de raza ibérica pura (negro y retinto), o cruzados con Duroc-Jersey con el 50/75% de sangre ibérico. Tiene un proceso de elaboración que comprende desde su crianza y alimentación mientras viven, hasta su posterior curación, pasando en todo momento por un minucioso control de calidad e higiene. Los jamones tienen un proceso de curación que puede oscilar entre los dieciocho y veinticuatro meses. Tipos y calidades (según alimentación). - Bellota. La alimentación será con bellota, hierbas, reposición en montanera será como mínimo de 46 kg. Durante una estancia mínima de 60 días. La edad mínima de sacrificio será de 14 meses. Obtiene un 60%-65% de su peso en régimen de montanera. - Recebo. Estos animales son engordados en montanera y terminada su reposición con aportación de piensos naturales (cereales y leguminosas), la reposición será de 29 kg. con una estancia mínima de 60 días. La edad mínima de sacrificio será de 14 meses. Obtiene un 30% de su peso en régimen de montanera. - Cebo de campo. Su alimentación se basa en piensos constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas y completan su alimentación con una estancia mínima en al campo de 60 días, se alimentan igualmente con pienso. La edad mínima de sacrificio es de 12 meses. - Cebo. Su alimentación hasta alcanzar el peso de sacrificio se basa en piensos constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, con una edad mínima de sacrificio de 10 meses y un peso mínimo de canal de 117 kilos de media. DOP del jamón ibérico. - DOP Dehesa de Extremadura. - DOP Guijuelo (Salamanca). - DOP Jabugo (Huelva). - DOP Jamón de los Pedroches.

2 DOP del jamón blanco. - DOP Jamón de Trévelez. - DOP Jamón de Teruel. - DOP Jamón Serrano. (resto de España menos Trévelez y Teruel) Procesos de elaboración. Despiece. La canal del cerdo se despieza y en el jamón se marca a fuego la semana que corresponde a la matanza y se le da un corte típicamente serrano. Esto se realiza en salas de despiece autorizadas con toda garantía de higiene. Luego pasan a la cámara de oreo. Salazón. En la cámara de salazón, se colocan los jamones unos encima de otros separados por sal a una altura máxima de ocho jamones, permaneciendo en ella un día por kilo. Esta fase es muy importante porque el jamón que se estime de calidad no debe estar salado, al contrario, su gusto debe ser dulce. Post-salado. Al finalizar la fase anterior, los jamones son lavados para quitarles la sal que les queda en la superficie. Secado. Esta fase se lleva a cabo en secaderos naturales. Se cuelgan los jamones para que vaya desapareciendo poco a poco la humedad. Aquí permanecen de seis a nueve meses, donde se produce el "sudado" por los calores del verano y la grasa se distribuye por las masas musculares. Maduracion y "bouquet" bodega. En la bodega se clasifican según peso, calidad y conformación, siendo el tiempo de permanencia en la misma hasta su expedición: - Jamón ibérico de bellota: mínimo 24 meses hasta 4,5 años, dependiendo de su peso. - Jamón ibérico de recebo mínimo 20 meses a 4 años, dependiendo de su peso. - Jamón ibérico de cebo, mínimo 17 meses a 3 años. dependiendo de su peso. - Paleta ibérica de bellota: mínimo 18 meses hasta 3 años, dependiendo de su peso. - Paleta ibérica de recebo mínimo 15 meses a 2,5 años, dependiendo de su peso. - Paleta ibérica de cebo, mínimo 12 meses a 2 años, dependiendo de su peso.

3 Técnicas de corte. Material necesario. Para cortar jamón ibérico en condiciones, es indispensable disponer de: Afilador (chaira): permite afilar el cuchillo de forma rápida, sencilla y segura. Cuchillo jamonero: cuchillo especial para cortar jamón. Muy afilado, de hoja larga, estrecha y flexible, que permite realizar cortes finos y precisos, y ajustar el movimiento al perfil de la zona de corte. Adicionalmente, puede ser conveniente tener: Cuchillo corto: de hoja pequeña y afilada, para realizar cortes precisos en las zonas más angulosas de la pieza. Cuchillo plano o de limpieza: de hoja ancha y afilada, para retirar tanto tocino como sea necesario. Portajamones: soporte firme en el que colocar la pata o paletilla en una posición adecuada para el corte. Mesas de corte. Partes del jamón. Músculos Huesos

4 Huesos y partes de la paletilla Afilado del cuchillo Si se va a consumir todo el jamón en poco tiempo, se recomienda comenzar a cortar por la maza. Para ello se situará el jamón con la pezuña hacia arriba. Si se va a consumir lentamente, es preferible empezar a cortar por la zona de la babilla, para evitar que al final esta zona pueda quedar excesivamente reseca. Para ello se situará el jamón de manera que la pezuña mire hacia abajo. Técnicas de presentación y servicio del jamón. A continuación procederemos a describir el proceso de corte del jamón:

5 FICHA TÉCNICA DE: técnicas de presentación y servicio del jamón. Materiales Fases Observaciones Afilador (chaira) De corte y servicio: Cuchillo jamonero. Cuchillo corto. - Limpiar la hoja del cuchillo cada 4-5 Cuchillo plano o de cortes. limpieza. - No limpiar el jamón con el cuchillo que Jamonero. posteriormente cortará éste. - El peso de una ración oscilará los 100 gr. - Siempre que sea posible se combinará jamón de las 3 partes. - Colocar las lascas en el plato siguiendo la veta de tocino De aprovechamiento: - Los huesos de jamón son un ingrediente excelente para dar sabor a todos tipo de caldos, cocidos y guisos. - Para estos usos, el hueso suele serrarse en trozos que pueden congelarse sin problemas para su empleo futuro. - La grasa puede cortarse en dados y utilizarse en la elaboración de cremas, purés y croquetas. - Los recortes del jamón también son muy aprovechables en la elaboración de distintos platos, croquetas, macarrones, caldos y cocidos.

6 La conservación del jamón. La conservación de jamones y paletas no es nada complicada, simplemente hay que seguir unas mínimas pautas para que cuando llegue el momento de degustar el producto esté en las mejores condiciones: Desembalar totalmente el jamón una vez que se ha recibido. Colgar el jamón y dejar que respire. Conservar en un lugar seco y fresco, con temperatura entre 18 y 22ºC y una humedad no superior a 65%. Una vez finalizado el corte hay que proteger la zona con finos trozos de tocino, además se puede poner un trapo para una mayor protección. Con respecto a la opción anterior, sería también muy recomendable disponer papel film encima de la superficie de corte y posteriormente colocar un trapo limpio sobre este. Al terminar la jornada o turno: Cortar y guardar una o varias lonchas finas, anchas y largas de grasa del jamón que conservaremos en film de cocina para más adelante. Al terminar la jornada o turno, desembalar las lonchas de grasa, y colocarlas sobre la superficie de corte. Pegar bien, haciendo pasar el dedo. Cubrir el jamón con un paño de cocina.

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