CURSO: PRODUCCIÓN Y BIENESTAR ANIMAL. PEQUEÑOS RUMIANTES

Transcripción

1 CURSO: PRODUCCIÓN Y BIENESTAR ANIMAL. PEQUEÑOS RUMIANTES CÓRDOBA, MARZO DE MANUEL SÁNCHEZ RODRÍGUEZ DPTO. DE PRODUCCIÓN ANIMAL UNIV. DE CÓRDOBA

2 EL SECTOR OVINO El ganado ovino e s una especie básica en la ganadería mundial, encontrándose distribuida por todos los continentes para el aprovechamiento de su carne, leche, lana, cuero y estiércol Posee un numeroso censo que se ha estabilizado en los últimos decenios sobre los millones de cabezas, con una muy ligera disminución, y repartido de forma desigual en las diferentes áreas En cuanto a la producción de carne se ha asistido también a un descenso, pero más acusado (16%), en la última década, perdiendo cada vez más importancia, ya que sólo representa poco más del 3% en el abastecimiento total de carne En 1995 se produjeron 10, 6 millones de toneladas de carne de ovino en el mundo, pasando a 8,9 millones de toneladas en 2007

3 Evolución del censo ovino (FAO 2007) Área Censo ovino 2007 (millones de cabezas) % respecto al total % variación Mundo ,3 C. y N. América 14,9 1,3-17,7 Sudamérica 72,8 6,5-26,2 Asia ,1 +46,1 Oceanía ,6-26 África ,9 +29 Europa 135,6 12,2-15,5

4 Dentro de estas distintas áreas geográficas hay también importantes diferencias y particularidades en cuanto a la distribución del ovino: -En Norteamérica y América Central, más del 70% del censo lo tiene EEUU, aunque como se ha visto es la región con menor importancia para el ganado ovino - Australia y Nueva Zelanda han sido dos potencias tradicionales en la producción de lana y carne ovina para su exportación -En Sudamérica este ganado también ha sido muy importante, pero especialmente en Argentina y Uruguay, dos países tradicionalmente exportadores de carne y lana, que agrupan el 50% del censo de la región -Asia ha aumentado sus producciones y censos ovinos, como en otros sectores ganaderos, especialmente China que ha pasado de 100 millones de ovejas a 172 millones en la última década - En África se ha asistido también a un aumento del censo, destacando Sudáfrica con más de 30 millones de cabezas

5 En cuanto a Europa se puede destacar: -La importancia que este ganado tiene en el mantenimiento de usos tradicionales del suelo y en la fijación de la población rural -Dispone de un censo importante en relación a su territorio -La UE mantiene una políticas activas para el mantenimiento del sector -A pesar de lo cual el censo ovino ha descendido ligeramente en la última década. Era de más de 112 millones de cabezas en 1995 (15 países) y en 2007 fue sólo de 107 millones, pero con 25 países (descenso del 5%) -Aún así, la UE posee aún cerca del 10% del censo mundial y el 12% de la carne de ovino y el 9% de la lana. -Dentro de la UE la producción ovina se distribuye muy irregularmente, siendo más importante en el mediterráneo e islas británicas, con pastos más pobres y menos aptos para el vacuno

6 -Los dos países más importantes son España, y en UK con una tradición lanera muy importante (no hay que olvidar la importancia de la lana en la historia ganadera de nuestro país, y que el sector textil fue una de las bases de la revolución industrial inglesa -Entre UK y España suman cerca del 60% del censo europeo. Otros países importantes son Francia, Grecia, Italia, Portugal e Irlanda (estos 7 países poseen más del 90% de las ovejas de la UE -La ampliación de la U.E. de 2004 no supuso apenas cambios en el panorama ovino comunitario, por no ser ninguno de los 10 EE.MM. incorporados grandes productores de ovino. El censo de los 10 nuevos socios supone tan sólo un 3% del conjunto de la UE ( cabezas) -Mayor relevancia tuvo la nueva ampliación de la UE de 2007, con la incorporación de Rumania y Bulgaria, países ambos con cabañas importantes (8,5 y 1,5 millones respectivamente) - Desde 1990 se asiste a un descenso de la cabaña ovina en la UE a pesar de la PAC

7 En cuanto a la producción de carne, en 2007 la UE produjo 1,1 millones de toneladas, con un descenso del 1,1% respecto al año anterior Las producciones por países son paralelas al censo, destacando UK con más del 30% de la producción, seguido de España con el 20%, tercero Francia con el 18% y cuarto Grecia con el 11%. Hay que destacar la diferencia en el tipo de ovino sacrificado y consumido en los diferentes países, que se refleja en los diferentes pesos medios de las canales, ello es debido a los distintos sistemas de producción y tradiciones de consumo: - En el norte prefieren canales más pesadas, correspondientes a animales de más edad y criados a pasto (corderos criados con las madres a pasto varios meses) - En el sur se prefieren canales más ligeras, procedentes de animales destetados antes y sometidos a un cebo precoz. En cuanto al consumo de este tipo de carne es bajo en la UE, con un consumo medio de 2,8 kg por habitante y año, presentando además un descenso continuado en los últimos años, debido a razones sociales y económicas (carne relativamente cara, con sabor marcado y que necesita generalmente tiempo de elaboración), aunque en este punto también hay grandes diferencias entre países

8 El grado de autoabastecimiento de la UE en carne de ovino es también descendente, alcanzando en 2007 sólo el 79 %, con unas importaciones de toneladas Se importan canales de Nueva Zelanda (86%), Australia (7%) y Argentina, Chile y Uruguay (2% cada uno) fundamentalmente, mientras que las exportaciones europeas se dirigen principalmente a los países árabes En el comercio intracomunitario UK y Francia exportan canales pesadas hacia el centro y norte de Europa, en tanto que España lo hace hacia Italia y Grecia Peso de las canales y consumo de carne ovina en la UE País Peso medio canal (kg) Consumo habitante/año kg UK 18,6 5,0 España 10,8 2,7 Francia 16,7 3,0 Grecia 10,0 12,0 Italia 9,1 1,0 Irlanda 21,0 5,0

9 En España la producción ovina se concentra en el centro de la península, en las dos Castillas, Extremadura y Aragón, con un clima continental que determina una producción de pastos escasa y estacional En estas zonas la ganadería ovina ha sido siempre complementaria de una agricultura de secano muy extensiva, aprovechando los pastos naturales, barbechos y rastrojeras Por el contrario, en las regiones cantábricas el ganado ovino juega un papel muy marginal En Andalucía es muy importante el ovino, distinguiéndose dos zonas principales: -El noroeste que corresponde a zonas adehesadas donde predomina la oveja merina (norte de Huelva, Sevilla y Córdoba) -El noreste donde predomina la raza Segureña que aprovecha los pastos de zonas montañosas y altiplanos de Jaén, Granada y Almería. En total nuestra región posee más del 15% del censo ovino nacional, pero no llega a producir ni el 2% de la carne de ovino Este desfase entre censo y producción se repite también en otras regiones donde se crían los corderos pero no se ceban

10 Por tanto, se pueden distinguir: -Áreas de cría como Extremadura y Andalucía, que exportan sus corderos -Zonas donde predominan los cebaderos de corderos y se concentra el consumo como Cataluña, Valencia y Madrid - En tanto que otras Comunidades, como Castilla y León, Castilla-La Mancha y Aragón son regiones de cría y de cebo Las razas más explotadas en nuestro país para la producción de carne so: -La Merina en el S.O. -La Rasa Aragonesa en el N.E. -La Segureña en el S.E. -En el centro predominan las razas autóctonas de ordeño, como la Manchega, Churra y Castellana, pero que actualmente están cediendo terreno a otras razas lecheras más especializadas como la Assaf y Lacaune -En el norte predomina la raza Lacha, también de ordeño (País Vasco y Navarra) En este tema nos vamos a centrar en los sistemas de producción de carne, que hasta mediados del siglo pasado eran prioritariamente sistemas especializados en la producción de lana, pero que la crisis sufrida por esta fibra ha obligado a reorientarlos totalmente hacia la producción de corderos

11 0,4% 0,2% 1,6% 3,6% 1,3% 21,4% 1,0% 14,8% 4,5% 0,7% 1,4% 18,1% 14,9% 2,2% 15,0% 2,6% 0,3% Distribución del ganado ovino en España (Esteban Muñoz, 2003)

12 En conjunto España ha perdido casi 4 millones de ovejas en los últimos años por la falta de rentabilidad a pesar de las primas de la P.A.C. (Encuestas Ganaderas, MARM) En la mayoría de las CC AA predominan las ovejas de carne, salvo en el País Vasco y Madrid, pero en realidad las regiones con un censo importante de ovejas de ordeño son Castilla y León y Castilla La Mancha En Andalucía sólo hay poco más de vejas de leche, que se concentran además en el norte de la provincia de Córdoba

13 Distribución de las principales razas ovinas españolas (tomado de Domenech García)

14 Sistemas de Producción Ovina en España En España: -Predominan las razas de elevada rusticidad, perfectamente adaptadas al medio y empleadas en sistemas extensivos con pastoreo -El sacrificio de los corderos se realiza a edades tempranas y tras un cebo precoz, dando lugar a canales ligeras y poco engrasadas muy diferentes a las del centro y norte de la UE - Su consumo aunque se produzca de forma continuada a lo largo del año, aumenta en determinadas épocas del año de consumo tradicional - El elevado número de horas de luz de nuestro país y las características de nuestras razas posibilitan la existencia de ciclos reproductivos continuados o la posibilidad de inducir el celo en épocas menos favorables, a diferencia de lo que ocurre en la mayoría de países de la UE donde la producción es marcadamente estacional.

15 El sector tiene fundamentalmente ante sí tres grandes retos: -El mantenimiento de su función social en el medio rural, contribuyendo también al mantenimiento de los ecosistemas naturales. Para ello, el sector ha de ofrecer nuevos y mayores atractivos económicos, sociales y culturales para frenar y contrarrestar el abandono por parte de los jóvenes vivido por este sector en las últimas décadas. -El fomento de la producción de carnes y productos cárnicos de calidad certificada, y productos elaborados (precocinados) de mayor valor añadido y el aumento de las cuotas de mercado conseguidas por los mismos. -La conquista de nuevos mercados dentro y fuera de la Unión Europea, especialmente en los países mediterráneos que demandan canales similares a las producidas en nuestro país La importancia de los sistemas de producción ovina en España no estriba en solamente su peso económico, que supone el 4% de la P.F.A. y el 10% de la P.F.G., sino más bien en sus funciones medio-ambientales y socio-económicas, ya que estos sistemas: -Controlan la biomasa combustible de nuestro medio rural, evitando los incendios forestales tan frecuentes en el área mediterránea -Favorece la fijación de población rural en áreas muy desfavorecidas que no pueden sustentar otras actividades agrarias

16 -Contribuye a la conservación y protección de los espacios naturales mejor conservados, ya que los sistemas pastoriles ovinos están en la génesis de esos paisajes -Aportan productos de calidad diferenciada, carnes y quesos, ligados a determinadas zonas, razas y culturas tradicionales, que ayudan a incrementar el valor añadido de las producciones Tradicionalmente los sistemas ovinos eran totalmente extensivos, estando ligados exclusivamente al aprovechamiento de pastos naturales y residuos agrícolas, pero en las últimas décadas han evolucionado hacia sistemas semi-extensivos e incluso intensivos Esta adaptación se debe tanto a razones sociales como económicas, dificultad para encontrar pastores y cambio en la demanda del tipo de animales, exigiendo el mercado canales de animales jóvenes cebados precozmente Los sistemas históricos pastorales con transhumancia y transterminancia, que fueron la base del poderoso sector ovino español durante siglos, son hoy residuales La transhumancia desde los pastos alpinos y subalpinos de los sistemas Cantábrico, Ibérico y Central, donde las ovejas pasaban el verano, hasta los pastos de otoño- primavera de las áreas adehesadas del S.O., apenas si la realizan unos pocos rebaños, y la mayoría utilizando transportes modernos

17 Del Honrado Concejo de la Mesta y de sus Cañadas Reales sólo qedan el patrimonio natural que supone esa extensa red viaria que entrelaza los espacios mejor conservados de la península ibérica, y que sin duda debería ser aprovechado en su vertiente cultural, turística y medioambiental Hoy también son minoritarios los sistemas de transterminancia, ya sea de sierras a campiñas agrícolas, por la intensificación de los ciclos en la agricultura, o de valle a puertos de montaña por el cambio de uso de estas zonas y la escasez de pastores. Aunque todavía se pueden encontrar ganaderías que lo practican, especialmente en el Pirineo, Sistema Ibérico y Penibético. -Sistemas de producción de carne en Aragón y Navarra -Sistemas de producción de carne y leche en Castilla y León -Sistemas de Producción de carne y leche en País Vasco y Navarra -Sistemas de producción de carne y leche en Castilla La Mancha -Sistemas de producción de carne en el S.E. -Sistemas de producción de carne en el S.O. -Sistemas de producción especializados en leche

18 -Sistemas de Producción de Carne en Aragón y Navarra: Se basan principalmente en la raza Rasa Aragonesa, con más de tres millones de cabezas, aunque existen otras razas como como la Ojinegra de Teruel o la Navarra, de menor censo pero también importantes En total son más de cuatro millones de ovejas en el área de Aragón y la Navarra continental, que se han explotado tradicionalmente en extensivo aprovechando los pastos naturales, los barbechos y los residuos agrícolas de estas áreas En la actualidad, los sistemas se han intensificado, jugando un papel cada vez más importante la alimentación suplementaria, debido a la disociación de la agricultura y la ganadería y a la escasez de mano de obra dispuesta a trabajar con pastoreo. De hecho en esta región, es donde más se han intensificado los sistemas de producción cárnica en España, apareciendo rebaños cada vez mayores en intensivo, con sistemas de alimentación de fácil manejo y buenas instalaciones que permiten manejar muchas ovejas por U.T.H. (sistema comerun ) Estos sistemas se han especializado en la producción de cordero Ternasco, muchos de ellos amparados bajo la Denominación Específica Ternasco de Aragón ( corderos sacrificados con días y kg de peso) de gran calidad, y muy adaptado a las demandas del consumidor de esas zonas y de Cataluña

19 El sector ovino en Aragón está perfectamente vertebrado en cooperativas de productores, que unidas conforman OVIARAGÓN, que presta importantes servicios técnicos en todos los aspectos de la producción ovina y trabaja también en la comercialización de la carne, situación que ha permitido a estos ganaderos resistir la crisis estructural del ovino de carne en mejores condiciones que en otras regiones Rebaño de ovejas Rasas (foto C. Esteban) y logotipo de la D.E. Ternasco de Aragón

20 -Sistemas de Producción de Carne y Leche en Castilla y León: Tradicionalmente en toda la meseta norte el ganado ovino ha sido muy abundante para la producción de carne y leche, explotándose en sistemas extensivos subsidiarios de la agricultura cerealícola extensiva de la región, pero por las causas señaladas anteriormente estos sistemas se han intensificado, convirtiéndose en sistemas semiextensivos con un peso importante de la alimentación suplementaria La base animal de estos sistemas la constituyen las razas Churra y Castellana principalmente, con unos censos reales de unas y cabezas respectivamente, que se han visto muy reducidos respecto a las cifras de hace sólo unas décadas debido al intenso cruzamiento al que se han sometido estas poblaciones con las razas foráneas Assaf y Awassi para mejorar su producción lechera. Los sistemas actuales se siguen basando en la producción de leche y carne, pero con un papel muy destacado en la producción de carnes de calidad como el cordero tipo Lechazo, que son corderos lechales procedentes de estas razas sacrificados con 30 días de edad y con un peso vivo de kg, muy cotizados y apreciados en la región, en Madrid y los núcleos urbanos del País Vasco Desde 1997 muchas de estas canales están amparadas bajo la I.G.P. Lechazo de Castilla y León

21 Lechazos Churros y ovejas Castellanas en rastrojeras (Fotos ANCHE y F. Martín)

22 -Sistemas de Producción de Carne y leche en el País Vasco y Navarra: En los prados del País Vasco y zona atlántica de Navarra se explotan en régimen semiextensivo cerca de medio millón de ovejas, fundamentalmente de la raza Latxa, en ganaderías de pequeño y mediano tamaño, muy ligadas a la producción de queso de calidad (D.O. Queso Idiazabal ), muy apreciado y cotizado en estas regiones Como producto subsidiario se producen también corderos de tipo lechal, sacrificados con un mes de vida y kg de peso vivo que también son muy demandados localmente Estos sistemas mantienen usos tradicionales pero tampoco escapan a la intensificación que están sufriendo todos los sistemas lecheros

23 Ovejas de raza Latxa Foto A. Echevarría Ovejas de raza Carranzana Foto V. Calcedo

24 -Sistemas de Producción de Carne y Leche en Castilla La Mancha: La meseta sur ha sido siempre también una zona de producción ovina de parecidas características a las de la meseta norte, por lo que sus sistemas han seguido una evolución similar, convirtiéndose en sistemas semiextensivos subsidiarios de la agricultura No obstante, existen marcadas diferencias en la base animal y el grado de intensificación En esta región la raza principal es la Manchega con más de dos millones de cabezas, que presenta rendimientos lecheros superiores a las otras razas lecheras autóctonas, por lo que la leche es el producto principal de las explotaciones Además, la leche de esta raza es la base para la elaboración de quesos bajo la D.O. Queso Manchego, una de las D.O. más antiguas y fuertes de nuestro país, lo que permite un pago diferencial superior frente a otras leches de oveja, y que se ha convertido en la auténtica salvaguarda de esta raza y sus sistemas semiextensivos de producción Si bien es cierto, que en esta región también se han intensificado los sistemas y han aparecido algunas explotaciones de razas lecheras foráneas (Assaf y Lacaune), la situación no es en absoluto comparable a la de Castilla y León.

25 La producción de carne es también importante en estos sistemas, y se basa en la producción de corderos de tipo lechal y de tipo Pascual Este último, con un peso vivo de 25 kg y acabado con un cebo precoz, es actualmente mayoritario, y muchos de ellos se comercializan bajo la I.G.P. Cordero Machego Rebaño de Manchegas Foto FEAGAS Queso Manchego con la etiqueta de la D.O.

26 -Sistemas de producción de Carne en el S.E.: Los pastos de las zonas áridas y continentales del S.E de la península, muy estacionales y de escasa producción, han sustentado tradicionalmente una importante ganadería ovina que aprovechaba también residuos agrícolas y realizaba la transterminancia a los pastos de montaña de estas área En la actualidad sigue siendo el principal componente ganadero de la zona, pero los sistemas han evolucionado hacia el semiextensivo y se ha homogeneizado la base animal. En Andalucía Oriental, Murcia y sur de Albacete, con un censo cercano a los dos millones de ovejas, la raza mayoritaria es la Segureña, aunque hay efectivos importantes de otras razas como la Montesina y Lojeña en ciertas áreas. El producto principal de esto sistemas es el cordero tipo ternasco, sacrificado con días tras un cebo precoz y 25 kg de peso vivo. Este cordero Segureño presenta un elevado rendimiento a la canal y una muy buena calidad de la carne, con unas características muy acordes con las demandadas en el mercado nacional, y que hace que sea muy apreciado en sus zonas de producción y en el Levante fundamentalmente Actualmente se está trabajando para conseguir una I.G.P. Cordero Segureño

27 Oveja típica Segureña Foto C. Esteban Oveja Segureña variedad Rubisca Foto FEAGAS

28 -Sistemas de Producción de Carne en el S.O.: En el S.O. peninsular se asientan las zonas de mayor vocación ganadera de la España mediterránea, e históricamente sus dehesas constituyeron los pastos de otoño, invierno y primavera de la importante cabaña Merina española, primera cabaña productora de lana fina mundial y origen de todas las actuales Estas áreas de invernada y la transhumancia a los pastos alpinos en verano, permitieron seleccionar unos animales con una lana de unas característica únicas y que permitieron a España monopolizar la producción de paños y lanas finas durante siglos Con la pérdida de este monopolio a partir del siglo XVIII (Constitución del Rebaño de Rambouillet) y la quiebra total de la producción lanera hacia la mitad del siglo pasado, los sistemas de producción de estas amplias zonas (Suroeste de Castilla y León, Oeste de Castilla-La Mancha, Noroeste de Andalucía y Extremadura) tuvieron que adaptarse a las nuevas condiciones y evolucionar rápidamente hacia la producción cárnica A pesar de esta verdadera crisis, en la actualidad se mantienen más de cinco millones de ovejas de tronco merino en estas importantes zonas ganaderas

29 La reorientación hacia la producción cárnica en base al tronco merino no ha sido fácil en un animal que llevaba siglos seleccionándose para la producción lanera, pero las cualidades excepcionales de estos animales, especialmente su rusticidad y capacidad reproductiva, la han hecho posible, y los ganaderos han seguido explotando este tronco en lugar de cambiar la base animal Esto ha sido posible gracias a diversos cambios en el manejo y selección de este ganado: - Mejoras en el sistema de explotación, evolucionando hacia sistemas semiextensivos con mayor alimentación suplementaria en las épocas de escasez de pastos y mayores necesidades de los animales. Se han ido abandonando las práctica de la transhumancia y transterminancia, auténticos pilares del origen de esta ganadería, y que hoy son residuales -Intensificación de la reproducción, las mejores condiciones y una mayor selección de sus capacidades reproductivas han posibilitado la obtención de un mayor número de partos (hasta tres partos en dos años), y más desestacionalizados (partos en cualquier época del año, gracias también a la menor estacionalidad reproductiva de la raza y el empleo de técnicas de mejora de la reproducción). Igualmente, se ha conseguido elevar considerablemente la prolificidad

30 -La selección de caracteres cárnicos, como ritmo de crecimiento de los corderos, rendimientos de la canal y calidad de la misma y de su carne; junto al cambio de sistemas en la producción de corderos, que ha pasado de sistemas de cría de corderos a pasto con mucha edad y peso, a una producción de corderos tipo ternasco en cebo intensivo, sacrificados a los días y pesos de kg, han permitido adapatrse a la demanda actual y ofrecer al mercado gran parte de los corderos consumidos en nuestro país -La gran riqueza genética del tronco merino permitió a partir de la década de los setenta del siglo pasado, introducir una gran cantidad de sangre de otras razas continentales de este tronco con mayor formato y aptitudes cárnicas, lo que permitió avanzar de forma más rápida hacia este tipo de producción. (Cruzamientos y absorción con Merino Precoz francés, Merino Landschaf y Merino Fleischschaf ) -Realización de cruzamientos industriales con carneros de aptitud cárnica de razas continentales, nunca con razas británicas que dan canales y carnes nada apreciadas por el mercado español (más grasas). Estos cruzamientos se iniciaron con las razas del tronco merino mencionadas anteriormente, todavía se realizan especialmente con carneros Fleischschaf, pero en la actualidad se utilizan también otras razas de mejor conformación pero con menor sangre merina, como la Ille de France, Berrichon du Cher y Charmoise. Cuando se iniciaron los primeros cruces con estas últimas razas se empezaron a dejar también corderas cruzadas para vida, pero su mayor estacionalidad reproductiva y sus mayores exigencias hicieron dar marcha atrás a la mayoría de los ganaderos

31 Corderos merinos en cebadero Oveja Fleischschaf recién parida Oveja Merina con su cordero Ovejas Ille de France

32 Actualmente, la producción principal de estos sistemas es el tipo de cordero ternasco o de cebo precoz ya comentado, pero hay que señalar también la existencias de sistemas de carne y leche en base a esta raza, donde las ovejas se ordeñan tras el parto (30-40 litros por oveja) con destino a la elaboración de quesos artesanos y de gran calidad, amparados bajo D.O como la Torta de la Serena en Badajoz y la Torta del Casar en Cáceres También son frecuentes rebaños en pureza de las razas cárnicas ya citadas, y que se explotan en sistemas más intensificados, y cuya producción principal es la obtención de sementales para los rebaños comerciales que practican el cruce industrial. P.A.C. en Pequeños Rumiantes Ya se ha comentado que el sector no es muy importante cuantitativamente y menos en el conjunto de la U.E. (6% de la P.F.G. de la U.E y 10% de la española), pero si es un sector estratégico para fijar la población y la conservación de las áreas más deprimidas, por lo que cuenta con una Organización Común de Mercado desde Los principales puntos e hitos de la P.A.C. en este sector se puede resumir en: -Creación de una O.C.M. en 1980, que implanta unas primas directas por reproductora calculadas anualmente en función del precio de los corderos, a la que se suma una prima fija adicional para zonas de montaña y desfavorecidas

33 -Entrada de España en la C.E.E. en 1986, convirtiéndose en gran beneficiaria de esta O.C.M. (afloran un gran número de cabezas antes no declaradas) -En 1989 se reforma la O.C.M., con el establecimiento de una prima única para todos los países de la C.E.E., y un cupo de animales con derecho a prima por estado. Se establecen dos tipos de primas, una para las ovejas productoras de corderos pesados (ovejas que no se ordeñan), y otra para las ovejas productoras de corderos ligeros (ovejas de ordeño) y cabras, que sólo es un 70% de la anterior. Se establece también un límite de animales con derecho a prima por ganadero (500 ovejas y 1000 en zonas desfavorecidas y de montaña), y una prima adicional denominada Mundo Rural -En 1992 se vuelve a reformar la O.C.M. para la creación de la Reserva Nacional de Derechos de Prima, que se alimenta con el 2% de los derechos que los ganaderos se ceden entre sí. Esta Reserva surte de derechos a los nuevos ganaderos que cumplan una serie de requisitos -Reforma de la O.C.M. en 2002, en la que se sustituye la prima variable por una prima de importe fijo (21 /oveja y 16,8 /oveja de ordeño y cabra). La prima Mundo Rural se sustituye por la prima complementaria (7 /oveja)

34 Posteriormente, en 2003, se realiza la revisión intermedia de la P.A.C., con vistas a un nuevo modelo agrario más orientado al desarrollo rural, conservación medioambiental, calidad y seguridad alimentaria. Los aspectos más importantes de esta reforma para esta O.C.M. son: -Desacoplamiento de las ayudas, que persigue disociar las ayudas de la producción, pasando de las primas por oveja a un pago único por explotación a cada ganadero. Este pago único se calcula en función de las ayudas recibidas en el trienio de referencia , y España toma la decisión de desacoplar solamente al 50% ayudas, con lo cual la mitad quedan aún ligadas a los animales -Condicionalidad de las ayudas. Lo que significa que éstas se recibirán si la explotación cumple una serie de requisitos sobre medio ambiente, identificación animal, salud pública y bienestar animal (buenas prácticas ganaderas y medioambientales) -Se establece el denominado Paquete de Higiene, por el cual el ganadero pasa a ser responsable de la calidad y seguridad alimentaria como un operario más de la cadena -Se establece la Modulación de las Ayudas, lo que significa la reducción de las mismas en un 5% anual hasta 2012

35 -Se crea un fondo especial para Desarrollo Rural con el montante que se va descontando anualmente. Este fondo destinará ayudas adicionales para aquellas explotaciones que vayan cumpliendo las normas establecidas sobre calidad y seguridad alimentaria, bienestar animal y conservación medioambiental -Se establece la creación de asesorías para formar y ayudar a los ganaderos a cumplir estas exigencias, debido a la complejidad del paquete de medidas anterior. Estas asesorías recibirán ayudas para su funcionamiento (importante nicho de trabajo para veterinarios) En el futuro inmediato la mayoría de las ayudas para el sector ovino deberá provenir del llamado Segundo Pilar, correspondiente al Desarrollo Rural. Así en Francia representa ya más de la 3ª parte del total de las ayudas recibidas por el sector La importancia de este sector en el desarrollo rural europeo se ha visto reforzado por el reconocimiento de este papel por el Parlamento Europeo que en este último año, y como consecuencia de la grave crisis que vive el sector, ha adoptado una serie de medidas para relanzarlo

36 Perspectivas del Subsector Ovino de Carne en España Tras la onda de legalización de ovejas con nuestra entrada en la U.E., en nuestro país se logó mantener el censo ovino a pesar de la escasa o nula rentabilidad de las explotaciones, en parte gracias a las primas, y en parte porque en muchas zonas es una ganadería complementaria de otras actividades, e incluso de otras especies como sucede en las dehesas del S.O. con el porcino ibérico En muchas ocasiones la ganadería ovina se mantiene como una ganadería estructural independientemente de su rentabilidad, totalmente necesaria en las fincas para evitar la invasión arbustiva (control de incendios) y el mantenimiento de su potencial pascícola A pesar de ello, en los últimos años se ha asistido a la pérdida de unos dos millones de ovejas El futuro de este subsector es realmente incierto, ya que la rentabilidad es muy escasa o incluso nula, y con el desacoplamiento parcial los censos pueden caer notablemente, por lo que su mantenimiento va a depender de: -Política ganadera de cada CC AA, con la implementación de buenas asesorías para el ganadero, y que no se utilicen estas ayudas como un fondo más de financiación de las organizaciones sindicales y patronales agrarias

37 -Reconocimiento real de los importantes papeles medioambientales y sociales que juega este ganado (protección del suelo, prevención de incendios y mantenimiento de población rural). Habrá que estimar seriamente cuales son estos beneficios y retribuir económicamente a sus responsables -Fomentar la obtención y el consumo de productos diferenciados de calidad (carnes con D.O., I.G.P. Y carnes certificadas) Cabaña Real Honrado Concejo de la Mesta, Creado por el Rey Alfonso X El Sabio en 1273

38 El subsector del ganado ovino lechero El subsector del ovino lechero tiene poco impacto como proveedor de leche, ya que sólo representa el 1,6 % del conjunto de la leche a nivel mundial. No obstante, este es un sector con una gran importancia cualitativa, ya que unido a todo lo comentado para el sector ovino en general (fijación de la población rural, conservación medioambiental, etc.), el ovino de leche es la base de la elaboración de productos de una alta calidad, circunscritos a ciertas regiones, y que contribuyen notablemente en su desarrollo económico. Así, por ejemplo, en Europa los grandes quesos son de leche de oveja, como el Manchego en España, el Roquefort en Francia y los Pecorinos en Italia De otro lado, los sistemas de producción de leche ovina son propios sólo de algunas áreas como Asia interior, Oriente Próximo y el área mediterránea. Así, Asia produce el 45,9% de la leche ovina mundial, África el 19, 7% y Europa el 34 %. La UE produce cerca del 32 % de toda la leche de oveja del mundo, y el 2,3 % de su producción de leche corresponde a la ovina. En España esta especie tiene aún más peso en el sector lechero, ya su producción láctea representa el 5,3 % de la producción total de leche. Producción de leche de oveja en las diferentes regiones del mundo (FAO, 2006) Región Producción (litros x 000) % Producción Mundo Asia ,9 Europa ,0 África ,7 América ,4

39 Importancia de la producción de leche de oveja en la UE y España Mundo UE-27 España Producción (tn) % sobre Total Leche 1,6 2,30 5,4 % sobre Leche Oveja ,7 4,6 (14,6% sobre la UE) Evolución de la producción de leche de oveja (miles de litros) en los principales países productores de la UE (FAO, 2006) País Bulgaria Francia Grecia Hungría Italia Portugal Rumanía España

40 Sistemas de Producción en España Los sistemas de producción de leche en España tienen una sólida base histórica asentada en nuestras razas autóctonas de aptitud mixta y el aprovechamiento de pastos y residuos agrícolas. Tradicionalmente han sido dos zonas de producción muy diferenciadas, por un lado la meseta en la España seca, y por otro el País Vasco y Navarra en la España húmeda. En la Meseta se pueden diferenciar a su vez dos zonas, la submeseta norte, las tierras agrícolas del Duero, donde se han explotado las razas Churra y Castellana para la producción de lechazos y una modesta producción de leche tras el destete de los mismos. En tanto que en la submeseta sur, La Mancha, esta producción se hacia en base a la oveja Manchega. Ambos sistemas eran muy similares, basados en los pastos de otoño primavera y en los rastrojos de cereales durante el verano. La producción de leche estacional era transformada artesanalmente en queso curado, de pasta prensada y larga duración, que se mercadeaba a nivel nacional En el País Vasco y Navarra la producción de quesos se ha basado en la raza Lacha, que aprovecha los prados perennes de estas áreas, combinando los pastos de valle en otoño y primavera y los pastos de montaña en verano Estos sistemas tradicionales han tenido que evolucionar, especialmente los de la meseta, al intensificarse la agricultura en estas áreas, y sufrir un intenso despoblamiento Los sistemas de ovino lechero han sufrido una intensa transformación, con una intensificación que no han podido soportar algunas razas autóctonas, que han sido en gran medida sustituidas por otras razas foráneas más especializadas. Especialmente en aquellas zonas que no han tenido detrás un queso de calidad que permitiera un pago suplementario por su leche, en concreto en Castilla y León y con las razas Churra y Castellana, que han sido desplazadas por las razas Assaf de procedencia israelita en los nuevos sistemas en estabulació, y la raza Lacaune francesa

41 Evolución de los sistemas tradicionales leche-carne en ovino

42 Subsector Ovino Lechero en España En nuestro país existen más de 3 millones de reproductoras de ordeño, lo que representa un 15% del total de las ovejas, repartidas en explotaciones de tamaño medio, la mayoría de ellas de tipo familiar La producción de leche se ha incrementado en más de un 50% en las dos últimas décadas hasta los 400 millones de litros actuales La producción esta muy centralizada en ciertas regiones; así, el 90% de la leche de oveja se produce en Castilla y León y Castilla La Macha, y el otro 10% restante entre País Vasco, Navarra, Madrid, Extremadura y Andalucía. Este incremento de los últimos años es destinado fundamentalmente a la elaboración de quesos tipo mezcla, muy del gusto de nuestro mercado, pero de gran consumo y precio asequible, lo que no ha permitido valorizar la leche de oveja destinada a tal fin en su justa medida, que han llevado a diferentes reestructuraciones del mismo, al objeto de rebajar los costes de producción, en una evolución de intensificación similar a la ocurrida tiempo atrás con el vacuno lechero (Animales más productores, intensificación de la producción, mayor tamaño de la explotación, mecanización, etc.).

43 Distribución territorial de la producción de leche de oveja en España (2,5 %) (2,5 %) (65 %) (1 %) (1%) (2,5 %) (25 %)

44 Como se puede observar las dos Castillas concentran el 90 % de la producción nacional, por lo que las características de estas zonas y su evolución, determinan en gran medida la situación del sector a nivel nacional, y se pueden resumir en: - Se ha asistido a un proceso rápido de intensificación, con disminución del nº total de animales y explotaciones, pero con un aumento considerable del tamaño de las mismas -Los productores están asociados en grandes cooperativas productoras -Gran parte de su censo ovino (el 40% de sus 8 millones de ovejas) son de ordeño -Es también una gran zona de producción quesera industrial (más del 30% de la industria quesera nacional), donde se fabrican la mayoría de quesos de mezcla -A pesar de su evolución, todavía existe un fuerte componente estacional en la producción, que determina una gran oscilación anual en el precio de la leche Evolución de la producción y precio de la leche de oveja en Castilla La Mancha en 2001 (Montoro, 2003)

45 Queso y logotipo de la D.O. Queso Zamorano (tomado de Esteban, 2003) Carneros y ovejas de raza Assaf

46 El ovino Lechero en Andalucía En nuestra región no ha existido prácticamente este sector como tal hasta hace muy pocos años. Tradicionalmente se habían fabricado algunos quesos de oveja en las majadas en zonas muy concretas (Los Pedroches a partir de leche de Merina y en Grazalema a partir de Merino de Grazalema ), no pasando nunca de ser algo muy puntual y artesanal Pero en la actualidad estas dos zonas han recuperado esa tradición, han industrializado el producto, aumentado la demanda de leche, lo que ha dado lugar a la creación de dos zonas de producción de leche de oveja emergentes: -El Valle de los Pedroches -La Sierra de Grazalema Pero con situaciones muy diferenciadas En la Sierra de Grazalema, y debido a la demanda creada a partir de queserías privadas, se ha recuperado en parte la explotación de la raza Merino de Grazalema, catalogada en peligro de extinción. Son ganaderías pequeñas o de mediano tamaño, basadas en el pastoreo y con un nivel bajo de tecnificación, que producen aún una cantidad muy limitada de leche. La Asociación de Criadores de

47 esta raza, junto a las queserías de la zona, vertebradas en la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía y en Patrimonio Quesero Andaluz y QUESANDALUZ, están luchando por conseguir la que sería la primera D.O. de un queso andaluz En Los Pedroches, el ovino lechero surgió a finales de la década de los noventa como alternativa a las dificultades del vacuno lechero. Esta iniciativa de algunos ganaderos fue tutelada e impulsada por la Cooperativa COVAP, que en la actualidad transforma toda esta leche bajo su propia marca. Las ganaderías de esta zona se basan en sistemas de estabulación con razas lecheras, tanto Assaf como Lacaune, con buenas instalaciones, y una gestión de la alimentación y de la reproducción bastante avanzada, con la utilización generalizada de mezclas completas y de tratamientos hormonales para la programación de parideras Estas ganaderías obtienen producciones de leche superiores a los 350 litros/oveja y año tanto para las razas lacaune como Assaf, con una alta calidad bromatológica y sanitaria. Además, con estos sistemas se ha conseguido rebajar la estacionalidad de la producción lechera, muy alta en esta especie, a niveles realmente bajos, inferiores a 2:1, en la línea de las demandas de la industria quesera Hoy existen en esta zona más de 50 ganaderías con cerca de ovejas de leche que producen cerca de 4 millones de litros de leche al año (algo más del 1% de la producción nacional). Además, COVAP ha impulsado el establecimiento del control lechero para la raza Lacaune, así como un programa de inseminación artificial con machos de gran calidad genética procedentes de Francia. Igualmente, se ha promovido la creación de AESLA, la Asociación Española de Criadores de raza Lacaune

48 Producción Animal e Higiene Veterinaria (Grupo A) Manuel Sánchez Rodríguez ENERO ABRIL JULIO OCTUBRE Estacionalidad de la producción de leche de oveja en COVAP en los años 2004 y 2005 (Servicios Técnico COVAP) Inseminación artificial en ganaderías de raza Lacaune de COVAP Rebaño de Merino de Grazalema. Finca El Imperio, El Bosque, Cádiz

49 Perspectivas del ovino lechero en España El ovino lechero no tiene PAC propia, está acogido a la OCM del ovino de carne, que se establece en función del mercado de carne ovina, pero la producción y mercado de leche no está regulado, y depende exclusivamente de la oferta y la demanda. Por todo ello, el subsector depende en gran medida de su propia dinámica de desarrollo y de la continuación de la demanda de quesos de calidad. Para ello sería muy importante progresar en los siguientes puntos: -Aumentar el tamaño de los rebaños y modernizar las explotaciones -Mejorar la sanidad de los animales (Brucelosis, Tuberculosis, Paratuberculosis, Scrapie, Maedi, Agalaxia contagiosa, Abortos infecciosos, Mamitis, etc.) -Mejorar y optimizar los sistemas de alimentación -Trabajar en Programas de Mejora Genética serios que hagan más competitivas a nuestras razas autóctonas -Mejorar y optimizar el manejo reproductivo para desestacionalizar la producción -Influir el mercado, promocionando con seriedad los quesos de calidad -Creación de la Interprofesional del Ovino Lechero, agrupando a los ganaderos, industriales y el sector distribuidor para trabajar conjuntamente por los intereses del sector, que son los que finalmente interesan a todos los agentes implicados