La cocina Industrial. Restaurante / Bar / Hotel / Comedor. DISEÑO Y CONSTRUCCION DE COCINAS PARTE 1 DE 3

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Enrique Rojo Pereyra
hace 8 años
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1 MEXICO D.F. 20/ Dic. / 2010 Autor ABC, Diseño y Construcción DISEÑO Y CONSTRUCCION DE COCINAS PARTE 1 DE 3 La cocina es un espacio o lugar de un edificio especialmente equipado para la preparación, cocción y degustación de los alimentos y platos (comida). Normalmente dispone de agua corriente y diversos aparatos electrodomésticos. En casas pequeñas se suele encontrar la cocina-comedor para ahorrar espacio. La cocina Industrial Restaurante / Bar / Hotel / Comedor. Se entiende como "cocina industrial" todo establecimiento en el cual se permite preparar los alimentos en cantidad suficiente para muchas personas: restaurantes, cantinas escolares o empresariales, para distribución en grande, etc. Las obligaciones de higiene y seguridad alimentaria que pesan sobre los industriales han contribuido a que se controle y estudie las entradas y salidas de materias. Así evitan

de los alimentos y platos (comida). Normalmente dispone de agua corriente y diversos aparatos electrodomésticos. En casas pequeñas se suele encontrar la cocina-comedor para ahorrar espacio.

2 posibles contaminaciones entre las materias primas que entran, las basuras que salen, los alimentos en curso de preparación y los ya acabados. El material y el local son especialmente concebidos para simplificar la limpieza y mantenimiento. El acero inoxidable es el material de referencia para los aparatos como lo son los azulejos o revestimientos inalterables del suelo y paredes que permiten tirar directamente un chorro de agua. La concepción de las maquinarias y métodos de producción tienden a reducir el contacto directo de los operarios con las preparaciones alimentarias, sea imponiendo el porte de guantes, máscaras, ropa y gorro o simplemente evitando tocar los mandos de los aparatos con las manos: un ejemplo es el de los grifos de agua que se activan con el pie. Los locales son cada vez más aislados del exterior con ventanas y puertas aislantes y la utilización del aire acondicionado permite reducir el riesgo de introducción de gérmenes. Estas reglas sanitarias se hacen obligatorias por las cadenas de manipulación cada vez más grandes. Cada vez hay más y más intermediarios y la distancia geográfica es mucho más larga entre los productores y los consumidores. Bajo la expresión cocina industrial hemos de encontrar reunidos todos los tipos de cocina (en tanto espacio físico) que sirven a la preparación de alimentos en cantidades masivas. Así, entonces, una cocina industrial es un especie que, en pos de concretar su función ha de contar con ciertas características fundaméntales. Dicho de otra forma: se trata de una cocina que prepara comida en volumen mayor para gran cantidad de usuarios. Las cocinas industriales se ven obligadas a respetar e incorporar una determinada cantidad de requisitos esenciales. El primero de todos ellos está relacionado con aquél que ese patrimonio exclusivo de toda cocina (sin importar cuanta comida prepare); hablamos de la necesidad de una estricta higiene. En tanto este tipo de espacio trabaja con una cantidad muy variada de elementos (y, sobre todo, con gran cantidad de materias primas), produce mucha basura que de descompone.

El acero inoxidable es el material de referencia para los aparatos como lo son los azulejos o revestimientos inalterables del suelo y paredes que permiten tirar directamente un chorro de agua.

3 Es fundamental, entonces, como lo indica el más mínimo sentido común, que la basura nunca llegue a contaminar los ingredientes que, todavía sin usar, irán a componer los platos. Aunque lo que aquí decimos parece quizás una obviedad, nosotros sabemos perfectamente que eso no es así; la gran mayoría de los establecimientos alimenticios no llega a cumplir con el mínimo criterio de control de higiene (a pesar de ser esta una ley de cumplimiento obligatorio). Por lo que hace a los artefactos y la tecnología propia de este tipo de gran cocina, los avances tienden a venir de la mano de dos aspectos distintos. El primero de ellos está en estricta relación con lo que explicamos en el párrafo de arriba; se trata de reducir, todo cuanto sea posible, la suciedad y la basura. Toda cocina industrial debe estar fabricada en materiales que, por sobre cualquier otra cosa, sean fácilmente lavables. El ejemplo paradigmático es, como no podía ser de otra manera, el acero inoxidable, Este noble material, además de resistir duraderamente la oxidación y las irregularidades térmicas del espacio, es sumamente higiénico. Por lo que a la construcción de los espacios para la cocina en sí, lo más recomendable es, a todas luces, la utilización de azulejos. O sea; se necesita apelar a materiales que se lavan de manera rápida y sencilla, con un simple chorro de manguera, algún producto acorde y muy poca necesidad de fregar. Otro aspecto importante es el tecnológico; está directamente relacionado con la velocidad de producción. En los casos de cocina industrial más extremos (como ser la preparación de platos para servir en los aviones), las empresas trabajan con gran cantidad de maquinaria que acelera y maximiza las capacidades productivas. Con cada nuevo año que pasa la cocina industrial se hace una realidad más concreta. En cierto sentido, la comida casera (preparada por un ama de casa en los interiores de su hogar) se está transformando en una especie de lujo. Los apuros y corridas de la sociedad contemporánea han llegado a implicar que la gente se alimente en verdaderas fabricas de comida. La partición y éxito de las cadenas de comida rápida son el ejemplo más perfecto de todo esto. Ya nadie tiene tiempo para sentarse a saborear los detalles del preparado y la cocción de un plato, y aunque en muchas ciudades los restaurantes siguen siendo una opción concurrida, se trata, cada vez más, de un lujo. En los tiempos que corren el tiempo corre; la cocina industrial se ha inventando para tratar de alcanzarlo. ESPACIOS PRODUCTIVOS DE UNA COCINA Una gran cocina debería disponer de los siguientes anexos: Recepción de mercancías. (Almacén) Economato. Cuarto de cámaras frigoríficas. (Cámara frigorífica es una instalación industrial estatal o privada en la cual se almacenan carnes o vegetales para su posterior comercialización) Cuarto de verduras. Cuarto frío. Pastelería. Plonge. (Lugar donde se limpia y conserva la batería de la cocina) Cuarto de basura refrigerado. Vestuarios con sanitarios y duchas. Comedor de personal.

de control de higiene (a pesar de ser esta una ley de cumplimiento obligatorio).

4 Cuarto de Cámara Frigorífica Pastelería EQUIPAMIENTO DE LAS COCINAS Y SUS ANEXOS. Mobiliario: Bloques de cocción. Instalaciones de aparatos frigoríficos. Maquinas de lavar. Materiales neutros o diversos. Materiales mecánicos o electromecánicos. Batería de cocina. Cuchillería y accesorios de cocinero. Lava vajillas

Maquinas de lavar. Materiales neutros o diversos.

5 Inmobiliario: Acometidas de electricidad. Acometidas de agua. Instalaciones de gas. Suelos apropiados. Techos altos. Canalización para ventilación y extracción. Insonorización. Evacuación de aguas residuales. Las instalaciones de una cocina se realizan en función del tipo de restauración que va a desarrollarse en ellas. Todas las instalaciones deben adecuarse y cumplir las normativas y reglamentaciones al respecto. NOM-093-SSA1, NOM-087-ECOL-SSA1, NOM-043-SSA2, NOM-07-TUR, ABC, Diseño y Construcción sadecv. El Potencial de los Espacios +52(55) Directo 044(55) cel

Las instalaciones de una cocina se realizan en función del tipo de restauración que va a desarrollarse en ellas.

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