Certificación de Competencias Ayudante pizzero

Transcripción

1 Certificación de Competencias Ayudante pizzero N de registro: Norma de competencia Federación Argentina de Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros Asociación de Propietarios de Pizzerías, Casa de Empanadas y Actividades Afines

2 Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social ha convertido como uno de los pilares de sus políticas activas de empleo la generación de un Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua. Para el logro de este objetivo ha creado los Consejos Sectoriales, que son espacios de diálogo tripartito entre empresarios, sindicatos y Estado sobre temas vinculados a: La descripción de los puestos y ocupaciones en base a normas de competencia. Al desarrollo de la formación basada en competencia. Al desarrollo de los procesos de reconocimiento de la experiencia laboral de trabajadores y trabajadoras. La identificación y fortalecimiento de la calidad de gestión de instituciones de la Red de Formación Continua. Al desarrollo de mecanismos de incentivo financiero para las acciones de formación y certificación de trabajadores como es Crédito Fiscal. A la promoción de la finalización de estudios obligatorios de trabajadores y trabajadoras. A los mecanismos que promuevan la inclusión de jóvenes en procesos de formación, certificación y prácticas calificantes. En el marco de los Consejos Sectoriales, se ha desarrollado con la activa participación de los representantes de los trabajadores y de los empleadores y con la asistencia del Estado las normas de competencia laboral, que expresan la demanda que en términos de criterios, desempeños, resultados y conocimiento tienen los trabajadores. Estamos presentando en este documento una descripción actualizada de las exigencias que tienen los puestos de trabajo y las ocupaciones, de forma de orientar a trabajadores, empresarios y organizaciones sindicales en los procesos de formación y reconocimiento de la experiencia laboral. La norma de competencia laboral es un elemento central del Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua en la medida que permite ordenar la oferta de cursos, mejorar la calidad de los procesos de enseñanza y aprendizaje y orientar la formación y actualización de sus docentes, garantizando que los ciudadanos y ciudadanas de nuestro país accedan en igualdad de condiciones a una formación de calidad sectorialmente legitimada. Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social

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4 Certificación de Competencias Ayudante pizzero N de registro: Norma de competencia Pizzería. Federación Argentina de Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros Asociación de Propietarios de Pizzerías, Casa de Empanadas y Actividades Afines

5 El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia técnica y metodológica a los actores representativos de los sectores de actividad para el desarrollo y validación de las Normas de Competencia Laboral. Las cámaras y sindicatos se responsabilizan por los contenidos técnicos generados para su elaboración. Dichas Normas de Competencia Laboral son registradas por el MTEySS en su Registro de Instituciones de Capacitación y Empleo -REGICE-, una vez validadas por todas las partes intervinientes en su desarrollo.

6 DATOS GENERALES DE LA OCUPACIÓN Datos generales de la ocupación Ayudante pizzero ÁREA DE COMPETENCIAS Elaboración de productos alimenticios. SUB-ÁREA DE COMPETENCIA Pizzería. ÁREAS OCUPACIONALES Pizzería. Restaurant. Empresas de catering. Fábricas de pizzas, pastas y empanadas. Servicios gastronómicos en general. NORMAS GENERALES DE LA ACTIVIDAD Código alimentario nacional y normas anexas sanitarias y ambientales: Técnicas de manipulación y conservación de alimentos. Certificados sanitarios y revisiones obligatorias. Uso apropiado de la indumentaria reglamentaria. Normas de higiene y seguridad en el trabajo: Prácticas de prevención de lesiones y accidentes en el trabajo. Uso apropiado de elementos y dispositivos de bio/seguridad (matafuegos, guantes, etc.). Técnicas de primeros auxilios. Rutinas de evacuación y prevención por riesgos y catástrofes. Norma de competencia laboral Ayudante pizzero 5

7 ALCANCES Y CONDICIONES DEL ROL PROFESIONAL El ayudante pizzero asistirá al maestro pizzero en el proceso de trabajo integral de elaboración de productos de pizzería (pizza a la piedra, pizza al molde, pizza al molde directa, faina, calzones, tartas y empanadas) resguardando la calidad del producto y las condiciones sanitarias. Prepara y dispone para su uso los equipos y el herramental auxiliar, verificando sus condiciones de funcionamiento y de seguridad e higiene, y comunica deterioros, fallas o necesidades de reposición. Almacena productos semi-terminados, resguardando la calidad de almacenaje. Comunica faltantes, deterioros y/o necesidades de reposición de materias primas, herramientas y equipos. Acondiciona, corta y fracciona las materias primas, conforme a la cantidad y variedad de productos a elaborar, utilizando equipamiento y herramental auxiliar adecuado. Realiza, bajo supervisión, las actividades de amasado, corte, bollado, control de fermentación, moldeado, ensamblado, cubierta, terminación y despacho de productos de baja complejidad de acuerdo a los parámetros de comercialización del establecimiento en el cual se desempeña. Aplica la normativa y prácticas sanitarias, ambientales y de seguridad e higiene laboral durante el proceso de trabajo, con el fin de preservar la salud propia y de terceros -incluidos los clientes- y de mantener el buen estado de los medios de trabajo. Mantiene la higiene y el orden en el espacio de trabajo, el herramental auxiliar, los almacenes, las despensas y las cámaras. RELACIONES FUNCIONALES Y JERÁRQUICAS EN EL ESPACIO SOCIAL DE TRABAJO Actúa bajo supervisión del maestro pizzero. Reporta necesidades de reaprovisionamiento y/o reparación de equipos e instalaciones al maestro pizzero o al encargado/propietario. Interactúa con el maestro pizzero en la cuadra durante todo el proceso de trabajo y con el personal de salón y de mostrador al momento de recepción de las comandas y de despacho del producto. COBERTURA DE LA NORMA Las presentes normas de competencia han sido redactadas, validadas y aprobadas por una comisión ad hoc integrada por los miembros de la federación argentina de trabajadores pasteleros, confiteros, heladeros, pizzeros, alfajoreros y por la asociación de propietarios de pizzerías y casas de empanadas. ORGANIZACIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN Preparación y mantenimiento operativo de equipos de producción, cocción, conservación y herramental auxiliar. Preservación y mantenimiento del espacio de trabajo. Limpieza de vajilla, herramental y espacios. Atención al cliente. Preparación del servicio de salón. Recepción de pedidos a domicilio. Comunicación de la orden. Distribución y supervisión de actividades del equipo de trabajo. Preparación y disposición de equipos, herramental auxiliar y materias primas. Acondicionamiento, corte y fraccionamiento de materias primas y alimentos. Recepción y control de materias primas, alimentos, equipos y herramental auxiliar. Almacenaje en seco y frío de alimentos, materias primas y productos y elementos auxiliares. Elaboración de masas. Formado de bollos. Reposo y fermentado. Formado de piezas. Cubierta y armado de los productos. Horneado. Decoración, corte y despacho de los productos para la venta. Venta de productos en salón. Distribución de productos a domicilio. Adaptación e innovación de fórmulas, recetas y prácticas de trabajo. Pagos, cobros y operaciones administrativas. Venta de productos. 6 Norma de competencia laboral Ayudante pizzero

8 DATOS GENERALES DE LA OCUPACIÓN Atención a proveedores y fabricantes. PROCESO DE TRABAJO Comunicar al maestro pizzero necesidades de reposición de materias primas. Asistir en el control de las materias primas, alimentos, equipos y herramental auxiliar. Almacenar los productos pre-elaborados en condiciones apropiadas. Preparar herramientas y equipos de producción. Acondicionar, cortar y fraccionar las materias primas y alimentos. Elaborar masas y salsas básicas, y moldear los productos. Aplicar etapas pasivas de reposo y fermentación. Efectuar el ensamblado y cubierta de los productos. Despachar los productos. Preservar las condiciones sanitarias, de seguridad, de orden y de funcionamiento de espacios, equipos y herramental auxiliar. Comunicar al maestro pizzero deterioros, fallas o necesidades de reposición de materias primas, herramental auxiliar, equipos e instalaciones. Norma de competencia laboral Ayudante pizzero 7

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10 MAPA FUNCIONAL Mapa funcional Ayudante pizzero Propósito clave: asistir al maestro pizzero en el proceso de trabajo integral, elaborando productos de pizzería variados de baja complejidad o fases de los productos, en condiciones sanitarias y seguras para las personas, los medios de trabajo y los productos. Unidad 1 Preparar y disponer para su uso los equipos, el herramental auxiliar y las materias primas, de acuerdo al plan de trabajo, bajo supervisión. 1.1 Disponer para su uso los equipos y el herramental auxiliar necesarios de acuerdo a la demanda de productos prevista en el plan de trabajo, comunicando deterioros y/o faltantes, bajo normas de seguridad e higiene. 1.2 Preparar las materias primas en cantidad y variedad acordes a la demanda de productos prevista en el plan de trabajo, en condiciones sanitarias adecuadas, bajo supervisión. Unidad 2 Unidad 3 Resguardar las condiciones de almacenamiento de las materias primas y los productos pre- elaborados, y mantener el orden y la higiene de los espacios y herramientas de trabajo, en condiciones seguras. 3.1 Almacenar los productos pre-elaborados en condiciones sanitarias y de calidad adecuadas, y asistir en la preservación de las condiciones de conservación de las materias primas en stock. 3.2 Mantener las condiciones de orden, higiene y seguridad en el espacio de trabajo y aplicar prácticas de limpieza en herramental auxiliar, almacenes, despensas y cámaras. Elaborar productos de pizzería de baja complejidad o fases de productos asistiendo al Maestro Pizzero. 2.1 Elaborar masas y salsas básicas (masas y salsas básicas: incluye masa de fainá, masa de pizzas a la piedra o al molde, y salsa de tomate), controlando la calidad y las condiciones sanitarias, bajo la supervisión del maestro pizzero. 2.2 Efectuar el ensamblado, cubierta, cierre, terminación y despacho de productos de baja complejidad, bajo la supervisión del maestro pizzero. 2.3 Proponer y aplicar adaptaciones e innovaciones en las prácticas de trabajo y en fórmulas o recetas de los productos. Norma de competencia laboral Ayudante pizzero 9

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12 UNIDADES DE COMPETENCIA Unidades de Competencia Unidad 1 Preparar y disponer para su uso los equipos, el herramental auxiliar y las materias primas, de acuerdo al plan de trabajo, bajo supervisión. Elemento 1.1 Disponer para su uso los equipos y el herramental auxiliar necesarios de acuerdo a la demanda de productos prevista en el plan de trabajo, comunicando deterioros y/o faltantes, bajo normas de seguridad e higiene. Criterios de desempeño Seleccionar y disponer para su uso los equipos y el herramental necesarios de acuerdo al plan de trabajo. Manipular los equipos evitando riesgos de contaminación bacteriana, lesiones y/o accidentes de trabajo. Evidencias de desempeño Actúa bajo la supervisión del maestro pizzero: Se recibe de forma oral o escrita la orden de trabajo. Se seleccionan los equipos y el herramental auxiliar a utilizar, coordinando con terceros su disponibilidad. Norma de competencia laboral Ayudante pizzero 11

13 Se verifican el estado de conservación, higiene y funcionalidad de los equipos y el herramental auxiliar. Se aplican medidas de seguridad en la manipulación de equípos y herramental evitando daños y lesiones. Se mantiene el orden y limpieza del espacio y herramientas comunes. Eventos críticos Se detecta y comunica al maestro pizzero fallas en el funcionamiento de equipos. Se detecta y comunica al maestro pizzero faltante de herramental auxiliar necesario para cumplir con la orden de trabajo. Evidencia de producto Equipos y herramental auxiliar requeridos por la orden de trabajo disponibles. Personas y medios de trabajo preservados de daños sanitarios y físicos. Evidencia de conocimiento Conocimiento fundamental Tipos, funcionalidad y modos operatorios de equipos asociados a los resultados a lograr en distintos tipos de procesos y productos. Tipos y funcionalidad de herramientas auxiliares utilizadas durante la elaboración de productos de pizzería. Identificación de puntos críticos (evaluación de condiciones medio-ambientales, de seguridad y de proceso) vinculados a la preparación de equipos y herramientas. Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad laboral aplicadas en la manipulación de materias primas, equipos y máquinas: aspectos normativos, prácticas seguras y de calidad aplicadas a la producción en pizzería. Identificación de riesgos usuales, reglas y acciones preventivas y co-rrectivas. Campo de aplicación Establecimientos: Pizzería. Restaurant. Empresas de catering. Fábricas de pizzas, pastas y empanadas. Servicios gastronómicos en general. Guías de evaluación Presentación de una orden de trabajo que contenga la previsión de venta de productos para la jornada (faina y pizza de tipo a seleccionar por el candidato -pizza a la piedra, pizza al molde o pizza al molde directa). En el ejercicio se evaluará la ejecución de las tareas indicadas en un lapso de tiempo previamente definido. La evaluación, además de considerar los ritmos de producción, deberá focalizarse en la calidad de ejecución del proceso en forma integral. En esta unidad se evaluará: La selección del herramental auxiliar necesario para llevar adelante las actividades contenidas en la orden de trabajo. La comunicación de un problema de faltante de herramental auxiliar y mal funcionamiento de uno de los equipos. Descripción de riesgos de lesiones o accidentes posibles en la manipulación de todos los equipos y máquinas de uso habitual en pizzería, con indicación de las acciones preventivas o de control a cumplimentar. Identificación de puntos críticos (evaluación de condiciones medio-ambientales, de seguridad y de proceso) vinculados a la preparación de equipos y herramientas. Elemento 1.2 Preparar las materias primas en cantidad y variedad acordes a la demanda de productos prevista en el plan de trabajo, en condiciones sanitarias adecuadas, bajo supervisión. Criterios de desempeño Verificar la calidad de las materias primas seleccionadas considerando las garantías sanitarias y las cualidades organolépticas. Acondicionar, cortar y fraccionar las materias primas en cantidad y variedad acordes a la demanda de productos prevista en el plan de trabajo. Evidencias de desempeño Actúa bajo la supervisión del maestro pizzero: Se recibe de forma oral o escrita la orden de tra- 12 Norma de competencia laboral Ayudante pizzero

14 UNIDADES DE COMPETENCIA bajo (la cantidad y tipo de materias primas a preparar para elaborar el volumen de productos requerido, según los cálculos del maestro pizzero). Se seleccionan las materias primas a utilizar según la orden de trabajo. Se verifica en las materias primas: Los embalajes (estado y ventilación, humedad y conservación requeridas). Las fechas de elaboración y vencimiento consignadas en rótulos y etiquetas. La aptitud bromatológica. Y el estado organoléptico. Se aplican prácticas de fraccionamiento, pesaje, corte, acondicionamiento, etc. de las materias primas seleccionadas. Se colocan los ingredientes en soportes adecuados y se los deriva para su utilización inmediata o su almacenaje. Se utilizan técnicas y herramental adecuados durante la realización de las tareas, preservando la estética y la calidad de los productos y evitando el desperdicio de materias primas. Se mantiene el orden y la limpieza del espacio y herramientas comunes y de la mesa de trabajo durante la preparación de materias primas. Eventos críticos: Se detecta y comunica al maestro pizzero materias primas vencidas o que presentan signos de deterioro o descomposición. Se recibe de forma oral la comunicación de cambios en la orden de trabajo dispuestos por el maestro pizzero o el propietario y/o encargado. Evidencia de producto Materias primas seleccionadas en condiciones sanitarias y cualidades organolépticas acordes a la normativa vigente y a los estándares del establecimiento. Materia prima acondicionada, cortada y fraccionada dispuesta en soportes adecuados en la cantidad y variedad requeridas para cumplir con el plan de trabajo. Materias primas preservadas de contaminación. Personas y medios de trabajo preservados de daños. Evidencia de conocimiento Conocimiento fundamental Formas de conservación de las materias primas utilizadas en la elaboración de productos de pizzería. Identificación de signos de deterioro (bromatológico, estético, etc.) de las materias primas. Identificación y tratamiento de puntos críticos vinculados a la preparación de materias primas (aspectos bromatológicos, de organización, de manipulación y tratamiento, de seguridad, etc.). Principios de sustitución de materias primas faltantes y/o deterioradas. Técnicas de traslado de mercaderías pesadas, herramientas y medios. Formas de ubicación para traslado. Técnicas y herramientas utilizadas para el fraccionamiento, pesado, tamizado y acondicionamiento de materias primas. Interpretación de recetas. Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad laboral aplicadas en la manipulación de materias primas, equipos y máquinas: aspectos normativos, prácticas seguras y de calidad aplicadas a la producción en pizzería. Identificación de riesgos usuales, reglas y acciones preventivas y correctivas. Conocimiento circunstancial Interpretación de signos de deterioro (bromatológico, estético, etc.) de las materias primas. Composición y propiedades de las materias primas utilizadas en la elaboración de productos de pizzería. Composición de rellenos para empanadas y tartas y forma de preparación de las materias primas requeridas. Campo de aplicación Establecimientos: Pizzería. Restaurant. Empresas de catering. Fábricas de pizzas, pastas y empanadas. Servicios gastronómicos en general. Norma de competencia laboral Ayudante pizzero 13

15 Guías de evaluación Presentación de una orden de trabajo que contenga la previsión de venta de productos para la jornada (fainá y pizza de tipo a seleccionar por el candidato - pizza a la piedra, pizza al molde o pizza al molde directa). En el ejercicio se evaluará la ejecución de las tareas indicadas en un lapso de tiempo previamente definido. La evaluación, además de considerar los ritmos de producción, deberá focalizarse en la calidad de ejecución del proceso en forma integral. En esta unidad se evaluará: La selección de las materias primas necesarias en cantidad y calidad adecuadas. La secuencia de extracción de las materias primas. Habilidades manuales y técnicas de preparación de materias primas: fraccionamiento, pesado, tamizado, etc. utilizando distintas herramientas. Ritmo, prolijidad y cantidad de desperdicio producido. Precauciones tomadas para evitar lesiones o accidentes. La comunicación de un problema de presencia de materias primas vencidas o con signos de deterioro o descomposición. La resolución de un problema de variación de la orden de trabajo (modificación de la cantidad o variedad de materia prima preparada, acondicionando el sobrante para su conservación). Observación de las formas de manipulación de materias primas conservadas en frío. Consulta sobre el efecto de la temperatura del medio-ambiente en alimentos conservados en frío. 14 Norma de competencia laboral Ayudante pizzero

16 UNIDADES DE COMPETENCIA Unidad 2 Elaborar productos de pizzería de baja complejidad o fases de productos asistiendo al Maestro Pizzero. Elemento 2.1 Elaborar masas y salsas básicas, (incluye masa de fainá, masa de pizza a la piedra o al molde, y salsa de tomate) controlando la calidad y las condiciones sanitarias, bajo la supervisión del Maestro Pizzero. Criterios de desempeño Elaborar los productos considerando el volumen de demanda previsto y el ritmo requerido para satisfacer las necesidades de producción. Elaborar masas y salsas básicas incorporando los ingredientes en las cantidades, secuencias y tiempos requeridos según producto derivado. Moldear productos considerando la cantidad, el peso y el tamaño requeridos según estándares del establecimiento. Aplicar los tiempos de reposo y levado según requisitos del producto derivado. Manipular los productos, equipos y herramientas evitando deterioro, despilfarro y riesgos de contaminación, de lesiones y de accidentes de trabajo. Evidencias de desempeño Actúa bajo la supervisión del maestro pizzero: En la elaboración de salsa básica de tomate: Se incorporan las materias primas, condimentos y líquidos en la secuencia y proporciones correspondientes a la receta, conforme las cantidades a elaborar previstas. Se realiza la pre-elaboración del producto aplicando las técnicas específicas. En la elaboración de masa de pizza (a la piedra o al molde): Se incorporan los ingredientes en la secuencia adecuada, aplicando técnicas de mezclado y/o amasado (amasado manual) o los tiempos y velocidades (amasado con amasadora) apropiados al tipo de masa a elaborar. Se controla durante el proceso que la masa adquiera la consistencia y punto de desarrollo correspondiente. Se aplican etapas pasivas de reposo y fermentación durante el tiempo y en las condiciones de temperatura y humedad adecuadas, previniendo riesgos de contaminación sanitaria y organoléptica. Se controla que la elasticidad, tenacidad y cohesión de la masa corresponda a la consistencia requerida. Se divide la masa en bollos respetando el peso y tamaño establecidos para cada producto. En masa de pizza al molde o pizza al molde directa: Se moldea las pizzas utilizando las herramientas, soportes y técnicas apropiadas. Se aplican técnicas de estibado adecuadas. Se verifica la conservación de las piezas estibadas en tiempo y condiciones adecuados según la fase a cumplir: en masa de pizza al molde directa: guardar las piezas moldeadas y estibadas en heladera hasta el momento del horneado y despacho; en masa de pizza al molde se aplica las salsas en las piezas moldeadas derivándolas a precocción. Se supervisa el desmoldado de las pizzas al molde, pre-cocidas y enfriadas. En masa a la piedra: Se derivan los bollos para su conservación a temperatura adecuada. Se calcula el tiempo previo de extracción de los bollos derivándolos a temperatura ambiente, en caso de ser conservados en heladera. Se aplican técnicas de estibado adecuadas. En la elaboración de masa de fainá: Se incorporan los ingredientes en la secuencia adecuada. Se aplican técnicas de mezclado (manual) o los tiempos y velocidades apropiados (mezclado con batidora). Se controla durante el proceso que la masa adquiera la consistencia correspondiente. Se coloca la masa en moldes adecuadamente acondicionados. Norma de competencia laboral Ayudante pizzero 15

17 Se derivan los productos para su horneado. Durante la realización de las tareas: Se manipulan los equipos, materias primas y herramental auxiliar en forma segura para personas y medios de trabajo. Se mantiene el orden y la limpieza del espacio y herramientas comunes y de la mesa de trabajo. Eventos críticos: Se detecta y comunica al maestro pizzero fallas en la consistencia de la masa requerida según el producto derivado. Evidencias de producto Masas y salsas básicas elaboradas de acuerdo a la receta y los estándares de calidad del establecimiento, en cantidad prevista en el plan de trabajo. Productos moldeados acordes a los estándares de comercialización del establecimiento en tamaño, peso y presentación. Equipos y materias primas preservados de contaminación. Personas y medios de trabajo preservados de daños. Evidencias de conocimiento Conocimiento fundamental Identificación de signos de deterioro (bromatológico, estético, etc.) de las materias primas. Interpretación de recetas. Técnicas de mezclado, amasado (manual o con amasadora) y bollado aplicadas a la elaboración de salsa de tomate y masas básicas de pizza y fainá. Secuencia de incorporación de ingredientes y técnicas de cocción de salsa básica de tomate. Equipos y herramientas de trabajo: tipos, funcionalidad y modos operatorios de equipos asociados a los resultados a lograr en distintos tipos de procesos y productos. Postura corporal, gestos operatorios, etc. según las técnicas de elaboración. Tiempo y condiciones para el desarrollo de masas y para su conservación. Identificación de puntos críticos vinculados al reposo/conservación según el tipo de masa. Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad laboral aplicadas en la manipulación de materias primas, equipos y máquinas: aspectos normativos, prácticas seguras y de calidad aplicadas a la producción en pizzería. Identificación de riesgos usuales, reglas y acciones preventivas y correctivas. Conocimiento circunstancial Composición y propiedades de las materias primas utilizadas en la elaboración de productos de pizzería. Efectos de las condiciones del medio-ambiente (temperatura y humedad) sobre la consistencia y el tratamiento de las masas. Técnicas para reducción de tiempos de amasado y levado de masas. Elaboración de masas y salsas de tipos variados. Composición de rellenos para empanadas y tartas y forma de preparación de las materias primas requeridas. Campo de aplicación Establecimientos: Pizzería. Restaurant. Empresas de catering. Fábricas de pizzas, pastas y empanadas. Servicios gastronómicos en general. Guías de evaluación Presentación de una orden de trabajo que contenga la previsión de venta de productos para la jornada (faina y pizza de tipo a seleccionar por el candidato -pizza a la piedra, pizza al molde o pizza al molde directa). En el ejercicio se evaluará la ejecución de las tareas indicadas en un lapso de tiempo previamente definido. La evaluación, además de considerar los ritmos de producción, deberá focalizarse en la calidad de ejecución del proceso en forma integral. En esta unidad se evaluará: Ritmo, prolijidad y cantidad de desperdicio producido. En la elaboración de masa de faina: secuencia de incorporación de la materia prima y aditivos, la consistencia de la masa líquida resultante. En elaboración de masa de pizza al molde, al molde directa o a la piedra: los tiempos y secuencias 16 Norma de competencia laboral Ayudante pizzero

18 UNIDADES DE COMPETENCIA de incorporación de las materias primas; los métodos y técnicas aplicados en el bollado. En la elaboración de salsa básica de tomate: los tiempos y secuencias de incorporación de las materias primas. Precauciones tomadas para evitar lesiones o accidentes. Elemento 2.2 Efectuar el ensamblado, cubierta, cierre, terminación y despacho de productos de baja complejidad, bajo la supervisión del Maestro Pizzero. Criterios de desempeño Disponer los productos alimentarios requeridos para el ensamblado y cubierta de los productos, según la comanda recibida. Efectuar el ensamblado, la cubierta y la terminación de los productos resguardando su estética y calidad, según producto derivado, en condiciones de manipulación segura. Despachar los productos conforme los parámetros de comercialización del establecimiento. Evidencias de desempeño Actúa bajo la supervisión del maestro pizzero: Ensamblado y/o cubierta de los producto (pizzas al molde, al molde directa o a la piedra),: Se recibe la orden o comanda de productos a despachar y se la comunica al maestro pizzero. Se disponen para su uso: Las pizzas al molde pre-horneadas, las masas de pizza al molde directa moldeadas y conservadas en soportes y temperatura adecuados, o los bollos de pizza a la piedra, según corresponda. Las materias primas, productos intermedios y salsas, considerando la cantidad de piezas a elaborar, según producto derivado. Se estiran los bollos de masa de pizza a la piedra, moldeando el producto mediante técnicas adecuadas, si corresponde al tipo de producto que se está elaborando. Se ensamblan los alimentos respetando los tiempos y secuencias adecuados, según tipo de producto (al molde/ al molde directa/ a la piedra- diversidad de gama de productos). Se utiliza el herramental auxiliar aplicando las técnicas requeridas para la ubicación de los alimentos en platos y soportes. Se aplican parámetros estéticos en la combinatoria y disposición de alimentos ensamblados considerando los estándares de comercialización del establecimiento. Terminación y despacho de los productos: Se desmoldan las pizzas al molde/ al molde directas derivando los moldes para su limpieza, si corresponde al producto que se está elaborando. Se disponen los productos en soportes de traslado para su despacho (platos, bandejas, fuentes etc.). Se manipula el equipamiento y las herramientas de trabajo evitando el deterioro de componentes y dispositivos y lesiones o accidentes de trabajo. Se mantiene ordenada y limpia la mesa de trabajo y se derivan las herramientas utilizadas para su limpieza. Eventos críticos: Se detecta y comunica al maestro pizzero fallas de calidad o condiciones de conservación de masas, salsas, rellenos u otros pre- elaborados requeridos para cumplir con la orden o comanda. Se recibe de forma oral la comunicación de fallas en la presentación de los productos. Evidencias de producto Materias primas y productos pre-elaborados disponibles en tiempo y cantidad adecuados. Ensamblado y cubiertas acordes al producto derivado. Productos terminados y despachados, cumpliendo con la comanda recibida, en calidad conforme parámetros de comercialización del establecimiento. Personas y medios de trabajo preservados de daños. Evidencias de conocimiento Conocimiento fundamental Acondicionamiento de soportes para diferentes tipos de producto. Técnicas de ensamblado, decoración y terminación de productos de pizzería. Norma de competencia laboral Ayudante pizzero 17

19 Dominio de parámetros estéticos relacionados con la terminación y presentación de productos de pizzería. Técnicas para la incorporación en pizzas de salsas y otros productos pre-elaborados. Interpretación de recetas. Postura corporal, gestos operatorios, etc. según las técnicas de elaboración. Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad laboral aplicadas en la manipulación de materias primas, equipos y máquinas: aspectos normativos, prácticas seguras y de calidad aplicadas a la producción en pizzería. Identificación de riesgos usuales, reglas y acciones preventivas y correctivas. Conocimiento circunstancial Técnicas de incorporación de rellenos, ensamblado y cierre calzones, empanadas y tartas. Conocimiento y manejo de hornos de mampostería, de cinta, de chapa y/ o eléctricos. Incidencia en el proceso de horneado. Campo de aplicación Establecimientos: Pizzería. Restaurant. Empresas de catering. Fábricas de pizzas, pastas y empanadas. Servicios gastronómicos en general. Guías de evaluación Presentación de una orden de trabajo que contenga la previsión de venta de productos para la jornada (faina y pizza de tipo a seleccionar por el candidato -pizza a la piedra, pizza al molde o pizza al molde directa). En el ejercicio se evaluará la ejecución de las tareas indicadas en un lapso de tiempo previamente definido. La evaluación, además de considerar los ritmos de producción, deberá focalizarse en la calidad de ejecución del proceso en forma integral. En esta unidad se evaluará: Ensamblado de pizzas: combinatoria armónica y adecuada de los productos seleccionados para la cobertura, según producto derivado. Técnicas de corte, uso del herramental y aplicación de estándares comerciales en producto resultante. Cumplimentación de los tiempos de despacho, temperatura, presentación y pertinencia de los productos incluidos en la orden propuesta. Identificación y descripción de distintos riesgos de contaminación durante la horneada. Indicación de medidas preventivas y de control a implementar. Resolución de un problema de presentación deficiente de los productos: se le presenta un producto con fallas de presentación y se le solicita que identifique los desvíos, establezca sus causas y aplique prácticas correctivas. 18 Norma de competencia laboral Ayudante pizzero

20 UNIDADES DE COMPETENCIA Unidad 3 RESGUARDAR LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS PRODUCTOS PRE- ELABORADOS Y MANTENER EL ORDEN Y LA HIGIENE DE LOS ESPACIOS Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO, EN CONDICIONES SEGURAS. Elemento 3.1 Almacenar los productos preelaborados en condiciones sanitarias y de calidad adecuadas, y asistir en la preservación de las condiciones de conservación de las materias primas en stock. Criterios de desempeño Almacenar los productos pre-elaborados preservando su calidad sanitaria y organoléptica, y respetando las reglas de disposición, manipulación y conservación indicadas por el fabricante y la normativa vigente. Manipular los productos pre-elaborados en condiciones seguras, evitando accidentes y lesiones. Evidencias de desempeño Actúa bajo la supervisión del maestro pizzero: Se utiliza la indumentaria apropiada para el ingreso a las cámaras considerando la prevención de contaminación bacteriana, de riesgos de deslizamiento y de impacto corporal por las variaciones térmicas. Se verifica la higiene de los espacios considerando factores de seguridad y contaminación. Se verifica la disponibilidad de espacio en espacios de almacenaje, cámaras y equipos de refrigeración. Se ubican los alimentos en los soportes correspondientes según producto (cajones de plástico o bandejas de acero inoxidable), cerrando herméticamente los embalajes utilizados. Se distribuyen los alimentos respetando normativas y buenas prácticas, y preservándolos de riesgo de contaminación cruzada y aromática. Se aplican medidas de seguridad en la manipulación de equipos y herramental evitando daños y lesiones. Se asiste al maestro pizzero en el control periódico de calidad y fechas de vencimiento y rotación de las mercaderías almacenadas. Eventos críticos: Se identifican e informan al maestro pizzero desvíos en el funcionamiento de equipos de refrigeración. Se identifican e informan al maestro pizzero niveles de temperatura inadecuados en cámaras, heladeras y freezers según producto (carnes, verduras, pescados, quesos, etc.). Se advierte e informa falta de disponibilidad en espacios de almacenaje, cámaras y equipos de refrigeración. Se recibe de forma oral la comunicación de formas de almacenaje inadecuadas. Evidencias de producto Productos pre-elaborados almacenados en condiciones adecuadas para la preservación de su calidad y sus condiciones sanitarias y organolépticas. Personas y medios de trabajo preservados de daños. Evidencias de conocimiento Conocimiento fundamental Criterios de preservación personal ante el impacto de variaciones térmicas. Métodos y técnicas de envasado de productos. Métodos y técnicas de almacenaje en frío. Sistema de rotación de productos elaborados e intermedios. Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad laboral aplicadas en la manipulación de alimentos s/ normativa y prácticas. Riesgos usuales en la manipulación de cargas. Conocimiento circunstancial Registros de control: técnicas de elaboración, análisis y seguimiento. Campo de aplicación Establecimientos: Norma de competencia laboral Ayudante pizzero 19

21 Pizzería. Restaurant. Empresas de catering. Fábricas de pizzas, pastas y empanadas. Servicios gastronómicos en general. Guías de evaluación Observación de una secuencia completa de trabajo de almacenaje en cámara y/o heladera de productos pre-elaborados sobrantes. Fundamentación de las formas de almacenaje (temperatura requerida y riesgos de contaminación según producto). Interpretación de informes, registros y rótulos. Detección de las fallas de seguridad, orden y limpieza en los productos ya almacenados, comunicación con el maestro pizzero para la identificación de las causas y de las medidas a tomar para corregirlas. Enumeración de principios básicos de rotación de productos en almacenes y cámaras. Medidas higiénico-sanitarias, bioseguridad y de seguridad laboral aplicadas en la conservación de alimentos y preservación de las condiciones sanitarias de espacios e instalaciones, según normativa vigente. Elemento 3.2 Mantener las condiciones de orden, higiene y seguridad en el espacio de trabajo y aplicar prácticas de limpieza en herramental auxiliar, almacenes, despensas y cámaras. Criterios de desempeño Mantener la higiene y el orden aplicando reglas de manipulación y ubicación de las materias primas y los elementos de trabajo. Identificar factores de contaminación y suciedad y aplicar prácticas de limpieza con la regularidad apropiada. Aplicar medidas de seguridad de acuerdo a la normativa vigente, evitando daños y lesiones. Evidencias de desempeño Actúa bajo la supervisión del maestro pizzero: Se implementan prácticas de limpieza y sanitización en moldes y herramental auxiliar aplicándose los productos, dosificaciones, medios y técnicas adecuadas. Se implementan periódicamente prácticas de limpieza y sanitización en mesadas, equipos y espacios de trabajo en general, aplicándose los productos, dosificaciones, medios y técnicas adecuadas. Se seleccionan, usan y manipulan productos de limpieza considerando las características (material, estructura, etc.) de la superficie a limpiar. Se desechan los desperdicios en los recipientes adecuados, evitando su derrame en el traslado. Se realiza la higiene de los equipos en condiciones seguras (equipo detenido, enfriado, desconectado, vacío, etc.). Se viste ropa y elementos apropiados a las tareas de mantenimiento e higiene y se adopta las posturas corporales adecuadas para prevenir lesiones y accidentes. Se aplican medidas de seguridad en la manipulación de equipos y herramental evitando daños y lesiones. Eventos críticos: Se identifican e informan al maestro pizzero alteraciones en las condiciones ambientales y edilicias. Se identifican e informan al maestro pizzero fallas en la higiene y el orden en los espacios de trabajo, almacenes y cámara (fallas en la sanitización regular y periódica, aplicación de las técnicas de almacenaje y manipulación de alimentos, descarte de desechos de acuerdo a normativa, prevención para la proliferación de plagas e insectos, etc.). Evidencias de producto Espacios, equipos, almacenes y despensas limpios y ordenados en tiempo y forma. Productos preservados de contaminación. Personas y medios de trabajo preservados de daños y lesiones. Evidencias de conocimiento Conocimiento fundamental Procedimientos de sanitización: implicancias so- 20 Norma de competencia laboral Ayudante pizzero

22 UNIDADES DE COMPETENCIA bre el proceso y los productos. Prácticas de limpieza; elementos y agentes limpiadores según superficie; criterios y elementos de protección y bioseguridad. Interpretación de rótulos y etiquetas en productos de limpieza. Medidas higiénico-sanitarias, bioseguridad y de seguridad laboral aplicadas en la conservación de alimentos y preservación de las condiciones sanitarias de espacios e instalaciones, según normativa vigente. Campo de aplicación Establecimientos: Pizzería. Restaurant. Empresas de catering. Fábricas de pizzas, pastas y empanadas. Servicios gastronómicos en general. Guías de evaluación Observación de una secuencia completa de limpieza y desinfección de herramental, moldes y superficies de trabajo, controlando los criterios de seguridad (incluye posturas corporales, elementos de protección utilizados, etc.). Fundamentación de la secuencia, las técnicas y los elementos utilizados en la realización de la actividad. Descripción de la normativa sanitaria vigente para el almacenamiento y conservación de deshechos y productos de limpieza. Norma de competencia laboral Ayudante pizzero 21

23 Dirección Nacional de Orientación y Formación Profesional Dirección de Fortalecimiento Institucional formacioncontinua@trabajo.gob.ar (54-11) L. N. Alem 638 (CP 1001) Ciudad Autónoma de Buenos Aires República Argentina

24 Pizzería Norma de competencia Diseño curricular Material didáctico Instrumento de evaluación