Restauración colectiva en el ámbito hospitalario

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1 Restauración colectiva en el ámbito hospitalario Las Unidades de Nutrición Clínica y Dietética Gabriel Olveira Fuster Servicio de Endocrinología y Nutrición

2 Restauración colectiva en el ámbito hospitalario Falta de voluntariedad Enfermedad condiciona el acto de comer Organización hospitalaria Asistencia sanitaria Influye notablemente en la percepción de calidad

3 Enfermedad Nutrición

4 Malnutrición Hipernutrición Desnutrición

5 Desnutrición hospitalaria en pacientes operados por ULCUS una pérdida de peso > al 20% se asociaba a mayor mortalidad (10 X) º Studley. 1932

6 Desnutrición al ingreso. Complejo Hospitalario Carlos Haya % 6% 56% Normonutridos D: Moderada D. Severa

7 Desnutrición: Consecuencias primarias > tendencia a infecciones Retraso curación de heridas Dehiscencia de suturas Hipoproteinemia Debilidad muscular Menor motilidad intestinal...

8 Complicaciones. CH Carlos Haya 2.00 * * Media de complicaciones * p < normal desnutridos *.50 TOTALCOM COMLEVES COMGRAV

9 Estancia media. CH Carlos Haya ESTANCIA MEDIA normal * 15.5 desnutridos * p = 0.05

10 Costes medios del ingreso en función del estado nutricional ptas ** ** p= 0.05 Normal VSG Desnutridos

11 Mortalidad. CH Carlos Haya Normonutr n= 129 Desnutridos n= 100 No fallecidos Fallecidos Significación Riesgo relativo (intervalo conf) P= RR= 14 * (1,7-113)* * Riesgo relativo tras ajuste por edad, sexo, diagnóstico, capacidad funcional y existencia de diabetes: 10.8 IC ( ).

12 Agravamiento de la desnutrición en los hospitales Ayuno previo y anorexia (enfermedad de base) Requerimientos aumentados Ayuno para pruebas diagnósticas Abuso de sueros acalóricos Retraso en el diagnóstico e inicio del tratamiento Comidas poco aceptadas Inadecuado soporte nutricional FALTA DE FORMACIÓN Y MOTIVACIÓN

13 La desnutrición en los pueblos es síntoma de de pobreza, la desnutrición en los hospitales lo es de ignorancia

14 Soporte nutricional Dirección Médica N. Parenteral Unidad de Nutrición (E yn) Servicio de restauración N. enteral Alimentación Básica Básica Adaptada Dirección Servicios Generales Alimentación Alimentación natural natural

15 Alimentación Básica Adaptada Dietas trituradas de alto valor nutricional Modificaciones de textura para hidratar y nutrir en disfagia Módulos dietéticos enriquecedores de la dieta habitual

16 Nutrición enteral: oral o sonda

17 Proporción de pacientes según soporte nutricional en el hospital Nutrición enteral + suplementos 8% Nutrición natural + adaptada 90% Nutrición parenteral 2%

18 Funciones de la Unidad de Nutrición y restauración colectiva hospitalaria Elaboración y control del código de dietas Aplicación de la reglamentación Higiénico-sanitaria

19 Código de dietas Código : Sistema de signos y reglas que nos permiten formular y comprender un mensaje Conjunto de necesidades nutricionales del hospital Cada una de las dietas en que estas necesidades se materializan

20 Código de dietas Abanico de opciones de menús programadas para aportar un determinado aporte de nutrientes a los pacientes mientras dure su estancia hospitalaria

21 Objetivo de las dietas Proporcionar una alimentación completa y equilibrada Apoyo al diagnóstico Preventivo Terapéutico

22 Código de dietas Debe cubrir las necesidades del centro y ser fácilmente conocido y comprendido por todos los profesionales implicados

23 Servicios clínicos Logística Servicio de restauración Unidad de Nutrición Fase de definición teórica de las dietas Fase de divulgación Asignación del sistema de signos y símbolos Puesta en marcha Reevaluación periódica

24 Servicios clínicos Unidad de Nutrición Proveedores Servicio de restauración Alta calidad a un precio razonable...

25 Factores que influyen en el diseño de un código de dietas Hospital de máxima complejidad

26 Factores que influyen en el diseño de un código de dietas Dietas del preoperatorio Dietas de reintroducción Líquida Transición I ( semisólida ) Transición II ( blanda )

27 Factores que influyen en el diseño de un código de dietas > pacientes dietas servidas/día

28 Dietas servidas en el CH Carlos Haya blanda 17,8% facil mastic 5,9% triturada 5,0% liquida 1,5% semisolida 1,2% otras 7,9% basales 52,7% 2000 Kcal individ. 4,0% baja grasa 2,5% 1,5% 25 dietas /día > pacientes ingresados/día

29 Dietas minoritarias en el CH Carlos Haya otras 92% Más de 82 dietas/día vegetariana 0,2% % % alta fibra 1% baja fibr 1% sin gluten 0% baja potasio 0% sin residuo 1% astring musulm 0% 1% 2 dietas /día 10 dietas /día

30 Factores que influyen en el diseño de un código de dietas

31 Factores que influyen en el diseño de un código de dietas

32 Factores que influyen en el diseño de un código de dietas: logística Cocina central

33 Factores que influyen en el diseño de un código de dietas: logística Horarios de trabajo. Capacidad de producción (personal disponible) Medios materiales Menús realistas

34 Factores que influyen en el diseño de un código de dietas Platos básicos multivalentes Con o sin sal (elaboración baja en sodio, materias primas) Moderado contenidos graso, alimentos de fácil digestión y masticación. Evitar incluir azúcares simples

35 Factores que influyen en el diseño de un código de dietas Métodos diagnósticos empleados ej. dieta para sangre oculta en heces (ovolactofarinánea)

36 Qué debe conocer el médico prescriptor (manual de código de dietas) Denominación genérica de la dieta Contenido nutricional Indicaciones Posibles deficiencias nutricionales Unificar criterios

37 Planilla de dietas

38 Características generales de las dietas basales Adaptados a los gustos de la población Educación para la Salud

39 PROYECTO NUTRICIONAL PIZARRA. TOTAL VARON MUJER MEDIA Des. Std.MEDIA Des. Std.MEDIA Des. Std. ENERGIA TOTAL 2161,2 711, ,3 740, ,1 564,05 CHO TOTAL 248,52 98,28 301,54 104,38 218,85 81,07 PROTEINA TOTAL 82, ,1 24,45 74,61 18,11 LIPIDOS TOTAL 95,19 30, ,29 86,9 25,29 COLESTEROL 282,46 107,29 311,49 110,25 266,21 102,46 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 39% 15% 46% ENERGIA LIPIDOS PROTEÍNAS CARBOHIDRATOS Mean = 2161 Std. Dev = 712 N = INGESTA CALORICA KCAL/D

40 Contribución de los grupos de alimentos al aporte calórico total. Pizarra. Málaga 18% Aceites y grasas 20% Pan, cereales, pastas 18% 20% 14% 14% Patatas y arroz 3% 2%2%3% 5% 6% 10% 9% 8% 10% 3% 2%2% 3% 5% 6% Pescados Carnes 9% Dulces 8% Lácteos Frutas y verduras PAN, CEREALES Y PASTAS PATATAS Y ARROZ. DULCES, AZUCAR, REFRESCOS FRUTAS Y VERDURAS ALCOHOL HUEVOS ACEITES Y GRASAS CARNES LECHE Y DERIVADOS PESCADOS LEGUMBRES OTROS

41 DIABETESMELLITUS (ADA1998 ) OBESIDAD (BMI >30kg/m2) HIPERTENSION ( >140/90 ) COLESTEROLMAYORDE200MG/DL TRIGLICERIDOSMAYORDE150MG/DL Prevalencia de factores de riesgo cardiovascular en nuestra poblaciòn 45% 45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% 36% 28% 14,30% 17,50% DIABETES MELLITUS ( ADA 1998 ) OBESIDAD (BMI >30 kg/m2) HIPERTENSION ( >140/90 ) COLESTEROL MAYOR DE 200 MG/DL TRIGLICERIDOS MAYOR DE 150 MG/DL

42 Características generales de las dietas basales Dieta equilibrada Cantidad adecuada (peso sano) Calidad adecuada (variada) Mantener la salud actual y futura

43 Características de las dietas basales: adecuación en macro/micronutrientes Proteínas 15% Hidratos de carbono 45-50% Lípidos 30-35%

44 Audiometría en niños con bocio en la Axarquía Decibels Hz * 250 Hz ** 50O Hz ** 1000 Hz ** 2000 Hz * 4000 Hz * 8000 Hz 5 0 <50 (n=15) (n=20) (n=18) >150 (n=18) ioduria (µg/l). Yoduria * p=0,05; **p=0,01

45 Dietas basales: frecuencia de consumo en periodo semanal Diario... En hospitales... Una o dos fuentes de proteínas franca/día 2-3 /semana

46 Características generales de las dietas basales

47 Características de las dietas basales en el CHCH Proteínas Lípidos 18-20% 30-35% Hidratos de carbono 45% -50%

48 Características generales de las dietas basales pediátricas Consistencia de las dietas (hasta cuatro años) Adaptada a sus gustos Cumplir frecuencia de consumo de las distintas raciones

49 Código de dietas Inclusión de productos de nutrición básica adaptada: Dietas trituradas Espesantes Alimentos funcionales Leches fermentadas Posibilidad de elección Aceite de oliva

50 Aceite de oliva El más cardiosaludable Colesterol LDL Colesterol HDL Vitamina E y otros antioxidantes (> Virgen/prensado en frío) Anticoagulantes/ T Arterial El más recomendado para freír * Según historia dietética y nutricional (en su defecto girasol alto oleico) ** < 10% Saturad.; 10% Poliinsat. Resto Monoinsaturadas

51 Prevalencia de diabetes Pacientes Número % No Diabetes Diabetes conocida Diabetes desconocida Diabetes secundaria Alteración de la glucemia basal TOTAL

52 Características de las dietas controladas en enegía Proteínas 18-20% Lípidos 30-35% Hidratos de carbono 45% -50%

53 Bloques concretos separados Facilita prescripción y disminuye errores

54 1. Dieta basal 1 2. Dieta ulcus estricta 3. Dieta basal Dieta baja en fibra 4. Dieta sin sal añadida 16. Dieta alta en fibra 5. Vegetariana estricta 17. Dieta sin residuos 6. Triturada 18. Dieta diabética 1250 kcal 7. Triturada diabética 19. Dieta diabética 2000 kcal 8. Fácil masticación 20. Dieta diabética 2500 kcal 9. Líquida 21. Dieta hipoproteica 10. Semisólida 22. Dieta baja en grasa 11. Blanda estándar 23. Dieta sin gluten 12. Blanda diabética 24. Dieta pediátrica. 7 platos 13. Blanda hipoproteica 25. Dieta musulmana 14. Blanda hiposódica 26. Dieta individualizada 15. Dieta ulcus 27. Dieta triturada pediátrica Denominación genérica Platos multivalentes Simplifica el código

55 Código de dietas: revisión periódica Encuestas de satisfacción Retroalimentación con los profesionales implicados Repetición de dietas personalizadas Desuso de dietas Introducción de nuevas patologías Incorporación de nuevos conceptos en dietoterapia Preparados de la industria

56 Ajustado a código de dietas 4,0% 2,0% 1,0% 20,0% 96,0% 98,0% 99,0% 80,0% 1-Plato 2-Plato Guarnición Postre No Sí

57 Primer plato 8,0% 21,0% 20,0% soso 18,0% 45% tibio frío 34% 92,0% 79,0% 62,0% 21% 6,0% 3,0% 84,0% 68% soso tibio tibio frío 94,0% Tamaño 97,0% 13,0% 16% 16% Elaboración Saborización Temperatura No satisfactorio Satisfactorio

58 17,0% Guarnición 34,0% 21,0% soso 26,0% 22% tibio frío 52% 83,0% 66,0% 53,0% 26% 13,0% 0,0% soso 41,0% 0,0% 27% tibio frío 23,0% 87,0% Tamaño 100,0% 59,0% 50,0% Elaboración No satisfactorio Saborización Temperatura Satisfactorio

59 47,0% Desperdicio 39,0% 31,0% 77,0% 53,0% 61,0% 69,0% 23,0% 76,0% 65,5% 64,0% 90,0% 24,0% 1-Plato 34,5% 36,0% 10,0% 2-Plato Guarnición Postre Menor a 1/3 Mayor a 1/3

60 Planilla de dietas

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