CENTRE SANT MIQUEL MAIFRÉ OSOR SUSQUEDA (GIRONA)

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1 Fundación Font Picant. 1 CENTRE SANT MIQUEL MAIFRÉ OSOR SUSQUEDA (GIRONA) CURSO MANIPULADORES DE ALIMENTOS Introducción: En la programación del segundo semestre 2008 se ha incorporado al Programa Formativo del Centro, 2 cursos sobre seguridad alimentaria. Uno; Curso A para Manipuladores de Alimentos en Cocina de restaurantes y comedores sociales de acuerdo con el Real Decreto 2000/03761 del ; Curso B para Supervisores en la Manipulación de Alimentos y Mantenimiento de Instalaciones en las que se reciba, almacene, procesen, manipulen y sirvan alimentos. Los criterios de Seguridad Alimentaria y Calidad de los alimentos fueron modificados en la legislación española por el Real Decreto 2207/1995 del 28 de diciembre, que incorporó en España la Directiva 93/43/CEE de 14 de junio que además introdujo cambios en el concepto y el desarrollo de los programas de formación para las personas manipuladoras de alimentos. El Curso B será obligatorio para todas y todos los operadores del centro que tengan funciones de responsabilidad directa o indirecta en la educación y control de personas asistidas, en tanto que el Curso A lo será dentro del primer trimestre de estancia para todas aquellas personas que ingresen al programa. 2 Contenidos Generales: Ambos cursos desarrollarán el temario de acuerdo a las Fichas de Higiene para Comedores y Bares publicadas por el Departament de Salut de la Generalitat ( A FICHA 1: Condiciones de los locales B FICHA 2: Los elementos de trabajo y el utillaje. La limpieza general C FICHA 3: La higiene personal D FICHA 4: Preparación de la comida E FICHA 5: Conservación de las comidas preparadas F FICHA 6: Disposiciones legales

2 Fundación Font Picant. 2 A FICHA 1: Condiciones de los locales Los locales en donde se preparan comidas han de cumplir las exigencias y características señaladas en el Código Alimentario y en las Reglamentaciones Técnico Sanitarias específicas (ver ficha 6). Los materiales de los suelos, techos y paredes han de ser impermeables, absorbentes y fáciles de limpiar. Si no hay una buena ventilación natural, se ha de instalar un sistema eficaz de renovación de aire. Los extractores son una buena solución. Las ventanas o aperturas practicables para la ventilación, en la cocina y almacén, han de tener telas mosquiteras para evitar la entrada de insectos. Queda prohibida la entrada y permanencia de animales domésticos en los locales en donde se prepara y sirve comida. Se han de utilizar procedimientos autorizados para la desinsectación y desratización de los locales. Los locales han de estar dotados de agua corriente potable, fría y caliente.. Los servicios higiénicos ( WC, lavabo, etc.) han de estar aislados de la cocina y del comedor.dispondrán de ventilación suficiente. El aspecto de esta zona es un indicador fiable de la higiene de todo el local. El almacén ha de tener condiciones adecuadas para la correcta conservación de los alimentos. Además del almacén, se dispondrá de una instalación frigorífica capaz de dar cabida al volumen habitual de consumo de alimentos. B FICHA 2: LOS ELEMENTOS DE TRABAJO Y EL UTILLAJE. LA LIMPIEZA GENERAL Las superficies de las mesas, o de cualquier otro elemento en contacto con los alimentos, han de ser de materiales inalterables, lisas, pulidas y no porosas, para evitar el depósito y la acumulación de partículas de alimentos, bacterias o insectos. Estas características de las mesas también facilitan la limpieza. Se aconseja utilizar preferentemente utillaje de acero inoxidable. El de cobre o madera presenta problemas de importancia. Se han de retirar del servicio los platos, bandejas, vasos y copas que estén agrietados o con

3 Fundación Font Picant. 3 melladuras, porque pueden tener un doble peligro: retener la suciedad y provocar lesiones. Si un utensilio cae al suelo, no se utilizará nunca sin haberlo lavado. La maquinaria ha de ser fácil de limpiar y desmontar. Es importante prestar una atención especial a la limpieza de las batidoras y de las picadoras de carne. NORMAS PARA LA LIMPIEZA La técnica para la limpieza de las cocinas y utensilios está basada en dos principios: Aplicación de medios físicos que arrastren la suciedad Desinfección. Estas operaciones pueden hacerse simultáneamente: En el suelo y las paredes, utilizando un detergente desinfectante o bien añadiendo lejía al detergente (250 cc de lejía de 40 en cc de agua). El agua ha de ser siempre caliente. En la vajilla, si se dispone de una máquina lavavajillas que llegue a una temperatura superior a los 80 C. Es muy recomendable disponer de lavavajillas. Si no se dispone de él, las operaciones se han de realizar separadamente. En este caso, se hará de la siguiente manera: Aclarado Limpieza con detergente (ARRASTRE DE SUCIEDAD). Inmersión en agua a 80 C. (DESINFECCIÓN). Aclarado con agua abundante. La limpieza del suelo, superficies, utensilios y maquinaria debe realizarse diariamente y a fondo. C FICHA 3: LA HIGIENE DEL PERSONAL Es indispensable que todo manipulador mantenga una higiene personal estricta, para evitar que contaminen los alimentos los microorganismos de los que pueda ser portador. Todo el personal ha de utilizar ropa limpia y de uso exclusivo. La higiene de las manos es la más importante, porque son las partes del cuerpo que están en contacto directo con los alimentos. Las manos se han de lavar a conciencia, con jabón, agua caliente y cepillo de uñas, aclararlas y secarlas perfectamente (las toallas de papel de un solo uso son el sistema de secado más recomendable). Las manos se han de lavar inexcusablemente en las circunstancias siguientes: Al comenzar el trabajo y cada vez que se produzca una interrupción. Después de tocar alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocinados.

4 Fundación Font Picant. 4 Después de utilizar el pañuelo para toser, estornudar o sonarse. Después de utilizar el WC. Si se produce una herida en las manos, después de curarla, se protegerá con un apósito impermeable que se mantendrá siempre limpio. Cuando el manipulador padezca diarrea, anginas, fiebre, constipados, heridas, infecciones cutáneomucosas o ictericia, lo ha de comunicar inmediatamente a la dirección del establecimiento, la cual tendrá que decidir, mediante consulta médica, si la persona afectada ha de suspender su trabajo habitual hasta que se recupere, aconsejarla que solicite tratamiento o cambiarla a una trabajo que no comporte la manipulación de alimentos. En los locales en donde se manipulen alimentos no se fumará, comerá ni mascará chicle. Estas acciones aumentan la insalivación y los movimientos de las manos, facilitando la posibilidad de transferir microorganismos de la boca a los alimentos. Todo el personal ha de poseer el carnet de manipulador de alimentos. Este carnet tiene una validez de cuatro años. D FICHA 4: PREPARACIÓN DE LA COMIDA La carne y pollo crudos deben cortarse en una mesa o superficie destinada expresamente a esta finalidad. Nunca se manipulará en el mismo lugar ni con el mismo cuchillo la carne cruda y la cocida. Como norma general, las comidas se han de preparar con la mínima antelación posible. Las verduras que se comen crudas se han de limpiar y sumergir, antes de su uso, en agua con unas gotas de lejía y, posteriormente, aclararlas con agua potable. La temperatura de ebullición o cocción, aplicada durante un cierto tiempo, es capaz de eliminar todos los gérmenes patógenos que puede contener un alimento. Hay peligro de que se vuelva a contaminar si se deja enfriar lentamente y sin tapar. Cada vez que se haya de probar un alimento para rectificar el punto de sal o condimento, se ha de emplear una cuchara limpia. Tanto los platos preparados refrigerados como los congelados se han de calentar de manera que el centro del alimento, alcance una temperatura de 70º C en menos de una hora y se los ha de consumir inmediatamente. En la elaboración de mahonesas, sólo se pueden utilizar ovo productos pasteurizados y se les ha de añadir vinagre o jugo de limón. Se han de conservar a una temperatura máxima de 8 C y consumirlas dentro de las 24 horas. Debe limitarse el uso de las mahonesas a las situaciones en las que se puedan asegurar estas condiciones.

5 Fundación Font Picant. 5 E FICHA 5: CONSERVACIÓN DE LAS COMIDAS PREPARADAS No se ha de romper nunca la cadena de temperatura, bien sea caliente (mantener los alimentos entre C) o fría (las comidas refrigeradas por debajo de los 4 C y los congelados por debajo de 18 C y nunca se han de recongelar). En los aparatos de conservación de las comidas elaboradas (neveras, cámaras, termos) se ha de controlar siempre la temperatura con termómetros o termógrafos. Se ha de extremar la limpieza y evitar posibles contaminaciones cruzadas entre productos crudos y cocinados y se ha de cuidar al máximo el orden de colocación y protección de los alimentos almacenados. La refrigeración o congelación de los alimentos que se han de conservar en frío ha de realizarse lo más rápidamente posible y se han de conseguir temperaturas inferiores a 10 C en el mínimo período de tiempo (aproximadamente 2 horas). Después de cocer una pieza grande de carne se la ha de separar del jugo, enfriarla de seguida y guardarla en el refrigerador. Esta operación se ha de realizar cuando la pieza deja de emitir vapor. Cada tipo de alimento se colocará en un lugar u otro de los aparatos refrigeradores, según sus características y el tiempo que queramos conservarlo. Es recomendable proteger algunos alimentos con papel de aluminio o láminas de plástico, ya que evita que se sequen, que se oxiden y que pasen los olores de los unos a los otros. La protección y separación de los alimentos refrigerados sirve también para prevenir la llamada "contaminación cruzada", que se produce cuando están en contacte alimentos crudos y cocinados. "TAPAS" Cuando las comidas se expongan al público, estarán en vitrinas protegidas y refrigeradas. En ningún caso podrá el público tener acceso a ellas. Sólo los embutidos curados y los quesos secos pueden estar a temperatura ambiente. Nunca lo podrán estar las tortillas o las comidas con salsas a base de huevo.

6 Fundación Font Picant. 6 F FICHA 6: DISPOSICIONES LEGALES 1. Normativa comunitaria: Directiva 93/43/CEE relativa a la higiene de los productos alimentarios. (DOCE núm. L175, del ) 2. Normativa estatal: RD 2207/1995, del 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimentarios. (BOE núm. 50, del ) RD 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas (BOE NÚM 11, DE ). Entrada en vigor: Deroga el RD 2817/1983, La Ordre de 21 de febrero de 1977 i todas aquellas disposiciones e igual o inferior rango que se opongan. RD 2817/1983 que aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria de los comedores colectivos. (BOE núm. 270, de ) corrección de errores: BOE núm. 288, del modificación: BOE núm. 167, del Orden de 21 de febrero de 1977, sobre normas higiénico sanitarios para la instalación y funcionamiento de industrias dedicadas a la preparación y distribución de comidas para su consumo en colectividades y medios de transporte. (BOE núm. 59, del ) corrección errores: BOE núm. 115, del corrección errores: BOE núm 126, del RD 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. (BOE núm. 48, de ) Este Real Decreto deroga el RD 2505/1983, de 4 de agosto, por el que se aprueba el Reglamento de Manipuladores de Alimentos Orden, del 26 de enero de 1989, por la que se aprueba la norma de calidad para los aceites y las

7 Fundación Font Picant. 7 grasas de segundo uso. (BOE núm. 26, del ) RD 1254/1991, del 2 de agosto, por el que se dictan las normas para el preparado y la conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo immediato en los cuales figure el huevo como un ingrediente. (BOE núm. 185, del ) 3. Normativa autonómica: Ley 15/1983, del 14 de julio, de la higiene y el control alimentarios. (DOGC núm. 347, del ) Decreto 208/2001, de 24 de julio, por el cual se regulan las condiciones para el ejercicio de actividades de formación de manipuladores de alimentos que se desarrollan en Cataluña por parte de entidades autorizadas. Orden, del 9 de febrero de 1987, sobre normas específicas para el preparado y la conservación de la mayonesa de elaboración propia y de otros alimentos con ovoproductos. (DOGC núm. 804, del ) Los propietarios y/o directores de comedores colectivos asumen la responsabilidad de su cumplimiento. El incumplimiento será objecto de las sanciones que se deriven de la aplicación de la Ley 15/1983, de la Higiene y Control Alimentarios y de las disposiciones complementarias. Los propietarios y/o directores de comedores colectivos asumen la responsabilidad de su cumplimiento. El incumplimiento será objecto de las sanciones que se deriven de la aplicación de la Ley 15/1983, de la Higiene y Control Alimentarios y de las disposiciones complementarias. Fecha de actualización: 10/07/2008 Fecha de publicación: 10/09/ Metodología: El temario (fichas oficiales del Departament de Salut) deberá irse exponiendo con la participación activa de alumnas y alumnos, en una dinámica de Aprender Haciendo, o sea, en clases que domine la participación activa de los/las educandos/as. Función del responsable y moderador del Curso: A la breve exposición del tema, buscará organizar la clase en tormenta de ideas que luego habrán de ser sistematizadas por el o ella (moderador) al final de cada sub tema. Al final de cada Módulo de clase teórica el alumnado se habrá de trasladar hata las intalaciones donde se almacenen, refrigeren o procesen alimentos y observarán siguiendo el esquema DAFO (Puntos Fuertes y Débiles) el grado de cumplimiento para cada una de las recomendaciones de Clase.

8 Fundación Font Picant. 8 Módulo A CARACTERÍSTICAS DE LOS LOCALES DE PREPARACIÓN Y COMIDA: Objetivos del módulo: Cocina comedores seguros, accesibles y confortables. Sub tema de clase Acciones Sub producto 1 Situación y dimensiones Ideas de cocinas comedores Estancia saludable y accesible 2 Suelos Materiales características Caracteres de un Suelo seguro 3 Techos cielorrasos Materiales, altura, acceso Caracteres de techo seguro 4 Paredes y aperturas Materiales, Normas Tipos de paredes seguras. 5 Iluminación Nat/Art Distribución, Intensidad Modelos de iluminación eficaz 6 Ventilación Natural, forzada, seguridad Sistemas de ventilación eficaz 7 Calefacción? Natural, por radiadores? Propuestas para el calor 8 Seguridad contra Insectos Mosquiteras, Mata moscas... Sistemas de control eficaces. 9 Seguridad contra animales Equipamientos, protocolos Sistema de control roedores 10 Animales domésticos Prohibiciones Criterios de funcionamiento 11 Suminitro de agua potable Agua fría y caliente Normas de Control y uso 12 Suminitro de Alimentos Los proveedores controles Alimentos bajo control 13 Almacenes de alimentos Distribución por tipologías Alimentos almacenados 14 Cámaras de frío Necesidades y tipologías Alimentos refrigerados/cong. 15 Servicios de Aseo Localización, estado Modelo Servicio accesibles 16 Estancia de comedores Espacios /comensales Modelo prototipo de comedor 17 Nexos cocina comedor Circuito alimentario Esquema de distribución 18 Equipos de residuos Recolección/ Selección Modelo Adecuado y Seguro. 19 Espacio de Lavado Situación y equipos Modelo área de lavados 20 Mesadas de Trabajo Distribución, materiales Modelo de cocina sin equipar 22 Cocina accesible Tormenta de ideas Modelo de cocina accesible Lugar: Materiales: Tercera planta (teórico) del edificio residencia del centre SMM. Cocinas y comedores del edificio residencia SMM. Odenador PC Pentium VI con proyector der diapos. (windows ubuntu) Pantalla, pizarra, asientos y Cámara Vídeo Sony para Autoscopía. Instalaciones de las cocinas y comedores de SMM.

9 Fundación Font Picant. 9 MÓDULO B LOS EQUIPAMIENTOS Y LA LIMPIEZA. Objetivo General: Una cocina bien equipada y limpia. Sub tema de clase Acciones Sub producto 1 Superficies de trabajo Materiales,estado, limpieza Mantenimiento y uso seguro 2 Picas y lavamanos Materiales, situación, uso Mantenimiento y uso seguro 3 Estanterías y soportes Materiales, situación, limpieza Mantenimiento y uso seguro 4 Cortadora de Embutidos Ubicación, seguridad y usos Limpieza y uso seguro. 5 Batidora de mano Ubicación, limpieza y usos Limpieza y uso seguro. 6 Batidora de mesa/masas Ubicación, limpieza y usos Limpieza y uso seguro. 7 Picadora de carne Ubicación limpieza y usos Limpieza y uso seguro. 8 Micro ondas Ubicación, limpieza y usos Limpieza y uso seguro. 9 Hornos Tipos, ubicación, limpieza. Limpieza y uso seguro. 10 Cámaras de frío Distribución, controles Orden, limpieza y controles 11 Cámara de congelados Distribución, controles Orden, limpieza y controles 12 Arcones de soporte Distribución, controles Orden, limpieza y controles 13 Neveras de soporte Distribución, controles Orden, limpieza y controles 14 Despensas Distribución, controles Orden, limpieza y controles 15 Lava vajillas y menaje. Distribución, controles Orden, limpieza y controles 16 Limpieza General Frecuencia, protocolos Protocolo de limpieza realizado 17 Los detergentes Características y empleo Situación y usos en cocina 18 Desinfectantes Características y empleo Situación y usos en cocina 19 El calor Esterilización Utilidades y peligros 20 Aclarado Concepto y aplicación Protocolo de lavado/aclarado 21 Platos, vasos y cubiertos Mantenimiento seguro Control de útiles 22 Frecuencia de Limpiezas Necesidad y aplicaciones Protocolos de limpieza. Lugar: Materiales: Tercera planta (teórico) del edificio residencia del centre SMM. Cocinas y comedores del edificio residencia SMM. Ordenador PC Pentium VI con proyector de diapos. (windows ubuntu) Pantalla, pizarra, asientos y Cámara Vídeo Sony para Autoscopías. Instalaciones de las cocinas y comedores de SMM.

10 Fundación Font Picant. 10 MÓDULO C OBJETIVO: CUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS DE HIGIENE PERSONAL. Objetivo General: Control de plagas y Cumplimieto del Código de Conducta. Sub tema de clase Acciones Sub producto 1 Infecciones transmisibles Concepto de vector Conciencia de riesgo alimentario 2 La presencia en cocina Cómo debemos presentarnos Calidad en Higiene Personal 3 El uniforme de operadores Que ropa utilizar y cómo Uso de los equipos individuales. 4 El vehículo: MANOS Valor de la mano y riesgos Del Servicio al Riesgo 5 Lavado correcto de manos Proceso de lavado. cepillado Manos limpias y estériles. 6 Ocasiones de Lavado Cuando se deben lavar? Manipulación segura 7 Después de... Tormenta de Ideas Listado de circunstancias 8 Interrupciones, salidas Concepto de interrupción Listado de interrupciones 9 Cambio de actividad Concepto de cambio Listado de cambios con las manos. 10 Tocar la nariz o boca Focos naturales de gérmenes Hábitos saludables en cocina 11 Tocarse los genitales Focos naturales de gérmenes Hábitos saludables en cocina 12 Utilizar el Lavabo Foco de gérmenes alto riesgo Hábitos saludables en cocina 13 La mano lastimada Foco de gérmenes Hábitos saludables en cocina 14 El uso de guantes Protección Secundaria Hábitos saludables en cocina 15 Tapa bocas Cuando y cómo Hábitos saludables en cocina 16 La conversación Cuando y cómo Hábitos saludables en cocina 17 Enfermedades excluyentes Gripe, diarrea, fiebre, etc Separación cautelar 18 Hábitos prohibidos Uso como comedor Hábitos saludables en cocina 19 Tabaco /palillos/chicles Todo lo que toca la boca Hábitos saludables en cocina 20 La habilitación legal Obligatoriedad del Curso Inserción Socio laboral 22 Responabilidad Legal Intoxicaciones alimentarias Manipulación Segura.

11 Fundación Font Picant. 11 MÓDULO D OBJETIVO: CUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS DE MANIPULACIÓN. Objetivo General: Cumplimieto del Código de Conducta: Alimentos Seguros y de Calidad. Sub tema de clase Acciones Sub producto 1 Uso de las mesadas Cortar carne cruda y cocida Alimento seguro 2 Tiempo de preparación Plazos antes de la mesa Alimento seguro 3 Descongelando Descongelado seguro Producto seguro descongelado 4 Enfriado de alimentos Enfriando y conservando Conservado seguro 5 Conservas en Cristal Preparado y cierre Conserva segura 6 Congelado de alimentos Tiempo y forma Congelado correcto y seguro 7 Instrumentos de medida Controles de entrada Alimento seguro 8 La cámara de congelados Temperatura/distribución Cámara y alimentos seguros 9 La cámara de frío Temperatura/distribución Cámara y alimentos seguros 10 Las neveras de soporte Temperatura/distribución Neveras y alimentos seguros. 11 Limpieza de cámaras Frecuencia limpieza/control Cámaras y neveras seguras. 12 Protección de alimentos tipos de protectores/envases Alimentos seguros de calidad 13 Que NO hacer Con derivados del huevo Alimentos seguros de calidad 14 Que NO hacer Con derivados lácteos Alimentos seguros de calidad 15 Que NO hacer Con ensaladas/macedonias Alimentos seguros de calidad 16 Que NO hacer Con pastas italianas Alimentos seguros de calidad 17 Que NO hacer Con alimentos descongelados Alimentos seguros de calidad 18 Que No hacer Con alimentos pre cocinados Alimentos seguros de calidad 19 Que NO hacer Con alimentos no rotulados Alimentos seguros de calidad 20 Que NO hacer Con Alimentos Caducados Alimentos seguros de calidad 22 Que NO Hacer Excedentes de comedores Ciclo cocina comedores residuos 4 Lugar: Tercera planta (teórico) del edificio residencia del centre SMM. Cocinas y comedores del edificio residencia SMM. 5 Materiales: Odenador PC Pentium VI con proyector der diapos. (windows ubuntu) Pantalla, pizarra, asientos y Cámara Vídeo Sony para Autoscopía. Instalaciones de las cocinas y comedores de SMM.

12 Fundación Font Picant Temporalización: Tiempo total de curso teórico impartido: 12 horas. Los 22 sub temas de cada Módulo serán tratados en tiempos de 10 minutos de máximo con lo que la totalidad de cada módulo será de 3 horas de aula teórica. Las clases prácticas sobre los módulos se realizarán en la Cocina de SMM bajo supervisión del responsable del curso y se ajustarán en tiempo a las necesidades de cada alumno/a. 7 Evaluación: Sobre los contenidos: Prueba escrita de preguntas o esquemas con múltiples posibilidades (falso cierto, del que adjuntan modelos realizados en ediciones pasadas). Sobre Calidad y Satisfacción de alumnado: Cuestionario de Satisfacción Insatisfacción. (Según modelos estandarizados) 8) Difusión: a) En el centro con operadores y residentes. b) En foros de Calidad y Excelencia en donde participe la Fundación. c) Por diversos medios de comunicación al alcance; espacialmente Internet, página web de la Fundación. En Girona; setiembre de Autor: Juan Pedro Montero. Médico y responsable legal de la Fundación Font Picant.