GUÍA DE VALORACIÓN DE MENÚS SOCIALES

Transcripción

1 GUÍA DE VALORACIÓN DE MENÚS OFRECIDOS EN COMEDORES CON FINES SOCIALES PATROCINADA POR LA FUNDACIÓN ALIMERKA GRUPO DE NUTRICIÓN DE LA UNIVERSIDAD DE OVIEDO 1

2 Introducción. La Fundación Alimerka y la Fundación Universidad de Oviedo mantienen desde 2011 un acuerdo de colaboración para realizar estudios de alimentación. A través de este convenio, se trabaja con equipos o grupos de investigación centrados en temas de Nutrición y de Sociología de la Alimentación, realizando estudios e informes capaces de ofrecer pautas de mejora de la alimentación en colectivos vulnerables. En este caso, se trató de responder a una cuestión concreta: Son nutricionalmente equilibrados los menús de los comedores sociales? Una cuestión tan general exige analizar datos de una muestra representativa de comedores sociales pero, en estos momentos, se optó por realizar estudios de caso y partir de un comedor concreto, un comedor gestionado por una Asociación Benéfica de Utilidad Pública y cuya identidad se omite en el informe para respetar la privacidad de la entidad y sus usuarios (en adelante Cocina Económica ). El trabajo de campo, para conocer los alimentos incluidos en los menús del comedor social, se realizó durante dos semanas consecutivas de enero y febrero de Para ello se diseñó un registro de los alimentos diarios ofrecidos, así como otros datos relevantes como las formas de preparación, los ingredientes o las cantidades empleadas. A pesar de las dificultades encontradas, tanto por la variedad de usuarios como de menús ofrecidos, se pudieron ofrecer propuestas de mejora en diferentes aspectos nutricionales; como la reducción de ingesta energética de las comidas, la necesidad de una mayor presencia de verduras y hortalizas o la composición de las bolsas para su entrega los domingos día de cierre del comedor-. 2

3 El estudio ha sido desarrollado por la Dra. Ángeles Menéndez Patterson, Catedrática de Fisiología y la Dra. Sonia González Solares, Profesora Contratada Doctora del departamento de Biología Fundacional de la Universidad de Oviedo, ambas investigadoras en Nutrición humana. 3

4 1. Metodología empleada. 1.1.Recogida de información. Para la valoración de los menús ofertados en los comedores con fines sociales es necesario realizar una entrevista a la persona/s encargada/s de la preparación de los menús. En ella se registrará el tipo y la cantidad de cada uno de los ingredientes utilizados para la elaboración de los platos que conforman el menú, prestando especial interés al tipo de aceite o sal. Generalmente estas cantidades se detallan para el total de comensales por lo que es especialmente importante que la cocinera o cocinero nos indique el número de raciones obtenidas a partir de esas cantidades. Con esta información podremos realizar un cálculo aproximado por comensal. En el caso de que se ofrezcan platos alternativos, p.ej., un plato de sopa antes del resto de platos del menú, habrá que realizar un cálculo con este alimento y otro sólo con los platos que consuman todos los comensales. De esta forma podemos obtener la valoración nutricional del menú base y el del menú con sopa (por continuar con el ejemplo citado anteriormente). Es una práctica habitual en este tipo de comedores la realización de la llamada cocina de aprovechamiento, es decir, la preparación de cantidades de comida abundantes que posteriormente se reutilizan para la elaboración de otros platos a la cena o en días sucesivos. A la hora de realizar el cálculo del número de raciones, es muy importante tener este hecho en consideración puesto que de no hacerlo la ración por comensal puede estar sobrevalorada. 4

5 Los postres suelen estar constituidos en su mayoría por un lácteo (yogur, natillas, flan, etc.,) o fruta. Para evaluarlos es necesario que se detallen aspectos como el número de piezas de fruta ofertadas por comensal, si los yogures se sirven con azúcar o si la ingesta de la fruta es excluyente de la del lácteo y viceversa. Cuando se incluyen postres dulces o pasteles se intentará obtener la información más detallada sobre los mismos para el cálculo de la composición nutricional. En el caso de que no podamos hablar de un tipo concreto de dulces se buscará un alimento que sea representativo de la media de pasteles/dulces ofertados. La bebida ofertada en el menú suele ser agua en la mayoría de los casos. Aun así, si en condiciones excepcionales (fiestas, fines de semana, etc.,) se incluyeran bebidas como refrescos, zumos o bebidas alcohólicas, estas deberían ser tenidas en cuenta para realizar el cálculo nutricional. 1.2.Cálculo de la composición nutricional de los menús. Para determinar la composición nutricional de los menús se utilizarán Tablas de Composición de Alimentos para la población Española. Las más ampliamente utilizadas en estudios nutricionales para el cálculo de macro y micronutrientes son las editadas por el CESNID y las del CSIC. Esto puede realizarse de forma manual o a través de programas comerciales que existen en el mercado. A su vez, también hay disponible a través de internet direcciones en las cuales podemos calcular esta información. Se cita como ejemplo ( por su sencillez en el manejo y por la calidad del material que incorpora. 5

6 1.3.Cálculo del cumplimiento de las Ingestas Diarias Recomendadas (IDR). La valoración nutricional de los menús se comparará con las IDR para la población española (2010), teniendo en cuenta el sexo y la edad de los comensales asistentes al comedor social. En este punto deben tenerse en cuenta algunos factores que se comentarán más adelante en el apartado limitaciones. Cuando los comensales realicen todas las comidas del día en el comedor social se podrá hacer el cálculo sobre las IDR diarias. Alternativamente podemos calcular el cumplimiento de las recomendaciones del menú ofertado al desayuno, la comida o la cena, teniendo en cuenta el porcentaje de las mismas que deben cubrir cada una de estas ocasiones de ingesta. El desayuno debería aportar entre el 10-15% de las IDR totales del día, la comida entre 30-35% y la cena entre 30-35%, teniendo en cuenta que no se está valorando lo que las personas consumen a media mañana o la merienda, o en general lo que ingieran fuera del comedor social. Además del cumplimiento de las recomendaciones de energía, deberían ser valorados los macronutrientes (hidratos de carbono, lípidos y proteínas), fibra y colesterol. Los micronutrientes con especial relevancia son calcio, hierro y sodio. También es importante analizar la variedad de los menús ofertados comparándolos con alguno de los modelos disponibles en la actualidad, como por ejemplo la pirámide alimentaria. 6

7 2. Limitaciones. - El número de comensales en este tipo de comedores suele ser variable, por lo que las raciones calculadas en la cocina pueden alcanzar un margen de error de unos comensales, dependiendo de los platos, lo que es difícil de evaluar. - Las valoraciones nutricionales se efectúan teniendo en cuenta que cada persona consume un primer plato, segundo y postre, las ocasiones en las que se repite un plato no son tenidas en consideración. - Dado que las personas no asisten necesariamente a los servicios de comidas y cenas, es aconsejable calcular las recomendaciones de nutrientes por separado para cada ocasión de ingesta. - Generalmente los usuarios de este tipo comedor suelen ser muy variados y dado que no se conoce con exactitud el número diario de comidas que realizan, ni sus características antropométricas, ni sus actividades laborales o de rutina diaria, ni las condiciones socioeconómicas, ni religiosas e incluso lo que puedan consumir fuera de de las instalaciones, etc., es posible que haya que optar por la utilización de raciones tipo, comparándolas con los datos suministrados por los coordinadores de la institución y las cocineras, de cada uno de los platos ofertados como primeros o segundos, y con las IDR para población adulta de sexo masculino (ya que los datos existentes indican que es el colectivo con presencia mayoritaria en este tipo de Instituciones). - Muchas veces, la evaluación de los menús de las cenas puede entrañar gran dificultad, dado que se suelen utilizar los excedentes del primer plato de la comida del medio día como entrante, y el segundo plato muestra una gran variedad 7

8 dependiendo de los pinchos, del salado, etc., suministrado por las entidades colaboradoras. 3. Metodología empleada. Caso práctico: Evaluación nutricional de los menús ofrecidos por la Cocina Económica. 1.- Se registraron los menús, comida y cena, de dos semanas consecutivas de finales de enero y principios de febrero del año Se elaboró una encuesta específica y, en el mes de febrero, se llevó a cabo una visita a la cocina para, en la medida de lo posible y de acuerdo con la encuesta elaborada, efectuar un registro de los alimentos incluidos en el menú, formas de preparación, cantidad de cada ingrediente utilizado, etc. En relación a esta valoración, hay algunas consideraciones que deben ser tenidas en cuenta ya que el servicio tiene una serie de peculiaridades que dificultan su evaluación. - El número de comensales es variable, por lo que las raciones calculadas en la cocina tienen un margen de error de unos comensales, dependiendo de los platos. - Aproximadamente el 60% de los comensales repiten los primeros platos, hecho que no se contabilizará en las valoraciones nutricionales que se harán teniendo en cuenta que cada persona consume un primer plato, segundo y postre. - Las personas no asisten necesariamente a los servicios de comidas y cenas por lo que se calcularán las recomendaciones de nutrientes por separado para cada ocasión de ingesta. 8

9 - Ante la gran variedad de los usuarios de este comedor y dado que desconocemos el número diario de comidas que realizan, sus características antropométricas, sus actividades laborales o de rutina diaria, las condiciones socieconómicas, religiosas e incluso lo que consumen fuera de la Cocina Económica, hemos optado por utilizar raciones tipo, comparándolas con los datos suministrados por las hermanas y las cocineras, de cada uno de los plastos ofertados como primeros o segundos. - Hemos decidido valorar independientemente cada plato es decir: los primeros (fabada, lentejas estofadas, arroz con pollo, etc.) por un lado, los segundos (pescado con lechuga, albóndigas con patatas fritas, etc.) por otro, el pan y la fruta y el yogur, para luego hacer las combinaciones oportunas según los menús. - A pesar de la metodología utilizada que acabamos de señalar, nos hemos encontrado con serios problemas a la hora de evaluar los menús de las cenas, dado que suelen utilizar los excedentes del primer plato de la comida del medio día como entrante, además de sopa, y el segundo plato muestra una gran variedad dependiendo de los pinchos, del salado, etc., suministrado por las entidades colaboradoras. Lo que si se oferta diariamente es leche con cacao y pasteles (que también son muy variados nutricionalmente). Por ello hemos optado por valora la sopa, un par de pinchos (estándar), la leche con cacao y un pastel tipo. - Otro problema añadido es la bolsa de los domingos, que hemos valorado separadamente, utilizando raciones tipo. - Puesto que por la información remitida por el equipo gestor, el 90% de los comensales son varones, se utilizaran las Ingestas Diarias Recomendadas para los mismos. Tampoco ha sido posible adecuar las recomendaciones a la edad porque no se dispone de esta información. 9

10 4. Resultados obtenidos. Sopa de Fideos. Energía [kcal] 122 Calcio 8,5 Vit. B1 Tiamina 0,074 Proteína 5,9 Hierro 0,74 Vit. B2 Riboflavina 0,041 21,3 Yodo 4,0 Eq. niacina 2,1 Fibra 1,5 16,1 Vit. B6 Piridoxina 0,074 Grasa total 1,1 Zinc 0,56 Ac. Fólico 5,6 AGS 0,27 Selenio 18,9 0,0077 AGM 0,33 Sodio 191 Vit. C Ac. ascórbico 0,048 AGP 0,29 Potasio 95,8 Retinol 0,75 AGP/AGS Fósforo 66,0 Carotenos 0 Vit. A Eq. Retinol 0,75 Colesterol 7,6 Vit. D 0,0019 Alcohol 0 Vit. E Tocoferoles 0,058 Agua 9,8 Fabada. Energía [kcal] 678 Calcio 92,9 Vit. B1 Tiamina 0,63 Proteína 32,0 Hierro 9,1 Vit. B2 Riboflavina 0,25 30,1 Yodo 13,7 Eq. niacina 12,9 Fibra 14,6 102 Vit. B6 Piridoxina 0,45 Grasa total 44,6 Zinc 3,2 Ac. Fólico 236 AGS 18,9 Selenio 24,3 0,69 AGM 18,6 Sodio 2124 Vit. C Ac. ascórbico 1,5 AGP 3,7 Potasio 1065 Retinol 2,0 AGP/AGS Fósforo 431 Carotenos 240 Vit. A Eq. Retinol 42,2 Colesterol 92,2 Vit. D 0,082 Alcohol 0 Vit. E Tocoferoles 0,46 Agua 75,4 10

11 Pote de berzas. Energía [kcal] 746 Calcio 214 Vit. B1 Tiamina 0,75 Proteína 35,8 Hierro 10,5 Vit. B2 Riboflavina 0,42 40,4 Yodo 17,7 Eq. niacina 15,1 Fibra 18,1 132 Vit. B6 Piridoxina 0,78 Grasa total 45,1 Zinc 3,6 Ac. Fólico 353 AGS 19,0 Selenio 26,0 0,69 AGM 18,6 Sodio 2145 Vit. C Ac. ascórbico 69,7 AGP 4,0 Potasio 1565 Retinol 2,0 AGP/AGS Fósforo 509 Carotenos 3116 Vit. A Eq. Retinol 522 Colesterol 92,2 Vit. D 0,082 Alcohol 0 Vit. E Tocoferoles 1,4 Agua 173 Alubias pintas estofadas. Energía [kcal] 454 Calcio 130 Vit. B1 Tiamina 0,54 Proteína 21,6 Hierro 7,2 Vit. B2 Riboflavina 0,23 44,8 Yodo 7,4 Eq. niacina 7,4 Fibra 22,6 135 Vit. B6 Piridoxina 0,67 Grasa total 15,9 Zinc 2,7 Ac. Fólico 340 AGS 2,3 Selenio 4,6 0 AGM 11,0 Sodio 23,0 Vit. C Ac. ascórbico 23,1 AGP 1,7 Potasio 1602 Retinol 0 AGP/AGS Fósforo 388 Carotenos 328 Vit. A Eq. Retinol 55,0 Colesterol 0 Vit. D 0 Alcohol 0 Vit. E Tocoferoles 1,2 Agua

12 Lentejas estofadas. Energía [kcal] 463 Calcio 71,6 Vit. B1 Tiamina 0,50 Proteína 21,3 Hierro 7,2 Vit. B2 Riboflavina 0,23 49,2 Yodo 7,0 Eq. niacina 7,2 Fibra 16,3 126 Vit. B6 Piridoxina 0,91 Grasa total 16,5 Zinc 2,9 Ac. Fólico 159 AGS 2,4 Selenio 10,0 0 AGM 11,2 Sodio 23,0 Vit. C Ac. ascórbico 22,2 AGP 2,0 Potasio 1147 Retinol 0 AGP/AGS Fósforo 391 Carotenos 56,3 Vit. A Eq. Retinol 9,4 Colesterol 0 Vit. D 0 Alcohol 0 Vit. E Tocoferoles 2,4 Agua 126 Carne guisada con patatas. Energía [kcal] 497 Calcio 40,9 Vit. B1 Tiamina 0,42 Proteína 41,0 Hierro 7,0 Vit. B2 Riboflavina 0,55 18,5 Yodo 10,6 Eq. niacina 15,6 Fibra 3,7 61,5 Vit. B6 Piridoxina 1,2 Grasa total 28,0 Zinc 7,2 Ac. Fólico 49,5 AGS 7,5 Selenio 33,1 2,8 AGM 15,7 Sodio 264 Vit. C Ac. ascórbico 36,5 AGP 2,3 Potasio 1152 Retinol Trazas AGP/AGS Fósforo 549 Carotenos 129 Vit. A Eq. Retinol 21,6 Colesterol 146 Vit. D Trazas Alcohol 0 Vit. E Tocoferoles 1,3 Agua

13 Macarrones con chorizo. Energía [kcal] 623 Calcio 45,7 Vit. B1 Tiamina 0,33 Proteína 24,8 Hierro 3,3 Vit. B2 Riboflavina 0,15 77,0 Yodo 16,8 Eq. niacina 10,8 Fibra 6,6 65,6 Vit. B6 Piridoxina 0,29 Grasa total 22,5 Zinc 2,0 Ac. Fólico 35,5 AGS 7,0 Selenio 73,6 0,45 AGM 7,8 Sodio 1486 Vit. C Ac. ascórbico 17,5 AGP 5,2 Potasio 605 Retinol 16,0 AGP/AGS Fósforo 323 Carotenos 660 Vit. A Eq. Retinol 126 Colesterol 35,9 Vit. D 0,27 Alcohol 0 Vit. E Tocoferoles 0,85 Agua 117 Garbanzos con bacalao y espinacas. Energía [kcal] 519 Calcio 210 Vit. B1 Tiamina 0,48 Proteína 35,3 Hierro 8,5 Vit. B2 Riboflavina 0,34 40,2 Yodo 42,6 Eq. niacina 8,0 Fibra 15,5 152 Vit. B6 Piridoxina 0,75 Grasa total 20,6 Zinc 3,8 Ac. Fólico 257 AGS 2,6 Selenio 37,4 1,0 AGM 12,5 Sodio 1684 Vit. C Ac. ascórbico 28,0 AGP 3,7 Potasio 1184 Retinol 3,0 AGP/AGS Fósforo 505 Carotenos 2148 Vit. A Eq. Retinol 391 Colesterol 11,2 Vit. D 1,0 Alcohol 0 Vit. E Tocoferoles 2,6 Agua 67,7 13

14 Patatas con arroz. Energía [kcal] 438 Calcio 36,9 Vit. B1 Tiamina 0,34 Proteína 8,8 Hierro 3,7 Vit. B2 Riboflavina 0,30 59,4 Yodo 9,7 Eq. niacina 7,1 Fibra 7,4 77,2 Vit. B6 Piridoxina 1,2 Grasa total 16,8 Zinc 1,6 Ac. Fólico 57,8 AGS 2,5 Selenio 5,8 0 AGM 11,1 Sodio 10,9 Vit. C Ac. ascórbico 40,8 AGP 2,3 Potasio 1264 Retinol 0 AGP/AGS Fósforo 193 Carotenos 12,5 Vit. A Eq. Retinol 606 Colesterol 0 Vit. D 0 Alcohol 0 Vit. E Tocoferoles 0,98 Agua 197 Pollo asado con lechuga. Energía [kcal] 367 Calcio 17,8 Vit. B1 Tiamina 0,087 Proteína 15,9 Hierro 1,7 Vit. B2 Riboflavina 0,20 0,26 Yodo 5,8 Eq. niacina 7,3 Fibra 0,28 17,6 Vit. B6 Piridoxina 0,20 Grasa total 33,6 Zinc 0,65 Ac. Fólico 14,9 AGS 6,4 Selenio 5,7 Trazas AGM 20,7 Sodio 72,8 Vit. C Ac. ascórbico 3,7 AGP 4,1 Potasio 231 Retinol Trazas AGP/AGS Fósforo 148 Carotenos 208 Vit. A Eq. Retinol 34,6 Colesterol 65,4 Vit. D Trazas Alcohol 0 Vit. E Tocoferoles 1,5 Agua 69,5 14

15 Filetes de lomo con lechuga. Energía [kcal] 706 Calcio 21,4 Vit. B1 Tiamina 1,4 Proteína 28,3 Hierro 3,3 Vit. B2 Riboflavina 0,37 14,8 Yodo 6,8 Eq. niacina 13,7 Fibra 2,1 46,6 Vit. B6 Piridoxina 0,93 Grasa total 57,7 Zinc 2,9 Ac. Fólico 27,1 AGS 18,5 Selenio 53,3 3,4 AGM 22,1 Sodio 104 Vit. C Ac. ascórbico 25,2 AGP 12,3 Potasio 757 Retinol Trazas AGP/AGS Fósforo 292 Carotenos 5,2 Vit. A Eq. Retinol 1,5 Colesterol 113 Vit. D Trazas Alcohol 0 Vit. E Tocoferoles 9,4 Agua 172 Albóndigas de ternera con patatas frita. Energía [kcal] 452 Calcio 192 Vit. B1 Tiamina 0,13 Proteína 11,0 Hierro 9,8 Vit. B2 Riboflavina 0,21 12,8 Yodo 10,8 Eq. niacina 7,9 Fibra 8,4 140 Vit. B6 Piridoxina 0,24 Grasa total 37,8 Zinc 0,75 Ac. Fólico 59,7 AGS 7,4 Selenio 12,8 37,3 AGM 21,0 Sodio 1564 Vit. C Ac. ascórbico 8,8 AGP 7,4 Potasio 1061 Retinol 16,1 AGP/AGS Fósforo 384 Carotenos 330 Vit. A Eq. Retinol 77,3 Colesterol 135 Vit. D 0,48 Alcohol 0 Vit. E Tocoferoles 3,5 Agua

16 Bacaladas fritas con lechuga. Energía [kcal] 537 Calcio 116 Vit. B1 Tiamina 0,33 Proteína 27,2 Hierro 1,2 Vit. B2 Riboflavina 0,093 32,5 Yodo 8,7 Eq. niacina 8,6 Fibra 3,1 52,9 Vit. B6 Piridoxina 0,40 Grasa total 32,4 Zinc 1,2 Ac. Fólico 45,2 AGS 4,9 Selenio 38,3 3,6 AGM 22,4 Sodio 95,4 Vit. C Ac. ascórbico 17,0 AGP 3,0 Potasio 910 Retinol 5,4 AGP/AGS Fósforo 356 Carotenos 5,2 Vit. A Eq. Retinol 6,2 Colesterol 141 Vit. D 0,13 Alcohol 0 Vit. E Tocoferoles 2,4 Agua 188 Merluza con ensalada. Energía [kcal] 402 Calcio 66,9 Vit. B1 Tiamina 0,29 Proteína 25,1 Hierro 2,6 Vit. B2 Riboflavina 0,21 32,5 Yodo 51,0 Eq. niacina 16,8 Fibra 3,1 69,4 Vit. B6 Piridoxina 0,60 Grasa total 18,5 Zinc 1,2 Ac. Fólico 46,9 AGS 2,8 Selenio 63,7 1,9 AGM 11,7 Sodio 175 Vit. C Ac. ascórbico 17,0 AGP 2,2 Potasio 954 Retinol Trazas AGP/AGS Fósforo 318 Carotenos 5,2 Vit. A Eq. Retinol 0,87 Colesterol 114 Vit. D Trazas Alcohol 0 Vit. E Tocoferoles 1,5 Agua

17 Menestra de pollo. Energía [kcal] 369 Calcio 61,6 Vit. B1 Tiamina 0,21 Proteína 15,8 Hierro 2,1 Vit. B2 Riboflavina 0,27 17,0 Yodo 18,0 Eq. niacina 9,5 Fibra 5,2 47,0 Vit. B6 Piridoxina 2,8 Grasa total 25,3 Zinc 1,5 Ac. Fólico 63,4 AGS 4,9 Selenio 14,1 0,19 AGM 14,7 Sodio 101 Vit. C Ac. ascórbico 28,2 AGP 3,6 Potasio 856 Retinol 26,0 AGP/AGS Fósforo 195 Carotenos 7790 Vit. A Eq. Retinol 1324 Colesterol 45,6 Vit. D 0,059 Alcohol 0 Vit. E Tocoferoles 1,6 Agua 235 Hamburguesa con tomate. Energía [kcal] 545 Calcio 31,5 Vit. B1 Tiamina 0,23 Proteína 30,6 Hierro 4,1 Vit. B2 Riboflavina 0,44 17,4 Yodo 10,8 Eq. niacina 12,1 Fibra 2,9 48,5 Vit. B6 Piridoxina 0,70 Grasa total 38,5 Zinc 5,8 Ac. Fólico 41,8 AGS 11,2 Selenio 5,7 2,5 AGM 20,2 Sodio 280 Vit. C Ac. ascórbico 25,8 AGP 3,5 Potasio 921 Retinol 9,3 AGP/AGS Fósforo 270 Carotenos 335 Vit. A Eq. Retinol 65,1 Colesterol 82,5 Vit. D 0,14 Alcohol 0 Vit. E Tocoferoles 1,3 Agua

18 Paella. Energía [kcal] 648 Calcio 55,1 Vit. B1 Tiamina 0,20 Proteína 22,2 Hierro 3,1 Vit. B2 Riboflavina 0,19 60,0 Yodo 24,2 Eq. niacina 10,7 Fibra 2,1 46,2 Vit. B6 Piridoxina 2,1 Grasa total 35,0 Zinc 3,3 Ac. Fólico 36,8 AGS 8,6 Selenio 30,5 2,7 AGM 19,0 Sodio 534 Vit. C Ac. ascórbico 26,1 AGP 4,3 Potasio 371 Retinol 32,8 AGP/AGS Fósforo 294 Carotenos 94,3 Vit. A Eq. Retinol 48,7 Colesterol 86,0 Vit. D 0,044 Alcohol 0 Vit. E Tocoferoles 1,5 Agua 110 Pan. Energía [kcal] 131 Calcio 28,0 Vit. B1 Tiamina 0,043 Proteína 4,2 Hierro 0,80 Vit. B2 Riboflavina 0,030 25,8 Yodo 2,4 Eq. niacina 1,5 Fibra 1,8 12,6 Vit. B6 Piridoxina 0,030 Grasa total 0,80 Zinc 0,31 Ac. Fólico 11,5 AGS 0,20 Selenio 14,0 0 AGM 0,14 Sodio 270 Vit. C Ac. ascórbico 0 AGP 0,17 Potasio 55,0 Retinol 0 AGP/AGS Fósforo 45,5 Carotenos 0 Vit. A Eq. Retinol 0 Colesterol 0 Vit. D 0 Alcohol 0 Vit. E Tocoferoles Trazas Agua 17,5 18

19 Yogurt Energía [kcal] 76,8 Calcio 178 Vit. B1 Tiamina 0,050 Proteína 5,0 Hierro 0,11 Vit. B2 Riboflavina 0,23 6,9 Yodo 4,6 Eq. niacina 0,55 Fibra 0 17,9 Vit. B6 Piridoxina 0,063 Grasa total 3,3 Zinc 0,74 Ac. Fólico 4,6 AGS 1,9 Selenio 2,5 0,25 AGM 0,90 Sodio 100 Vit. C Ac. ascórbico 0,88 AGP 0,17 Potasio 350 Retinol 11,4 AGP/AGS Fósforo 213 Carotenos 0 Vit. A Eq. Retinol 12,3 Colesterol 12,8 Vit. D 0,075 Alcohol 0 Vit. E Tocoferoles 0,050 Agua 110 Natilla Energía [kcal] 129 Calcio 163 Vit. B1 Tiamina 0,050 Proteína 4,6 Hierro 0,13 Vit. B2 Riboflavina 0,23 19,4 Yodo 10,4 Eq. niacina 1,3 Fibra Trazas 16,3 Vit. B6 Piridoxina 0,075 Grasa total 3,6 Zinc 0,50 Ac. Fólico 6,3 AGS 2,4 Selenio 3,4 0,63 AGM 0,95 Sodio 101 Vit. C Ac. ascórbico 1,3 AGP 0,075 Potasio 200 Retinol 73,8 AGP/AGS Fósforo 138 Carotenos 0 Vit. A Eq. Retinol 78,8 Colesterol 12,5 Vit. D 0,038 Alcohol 0 Vit. E Tocoferoles 0,13 Agua 97,4 19

20 Leche con cacao Energía [kcal] 281 Calcio 352 Vit. B1 Tiamina 0,13 Proteína 9,4 Hierro 0,58 Vit. B2 Riboflavina 0,64 36,1 Yodo 23,4 Eq. niacina 2,7 Fibra 1,1 53,9 Vit. B6 Piridoxina 0,13 Grasa total 10,7 Zinc 1,4 Ac. Fólico 18,3 AGS 6,5 Selenio 5,0 1,1 AGM 3,1 Sodio 271 Vit. C Ac. ascórbico 4,0 AGP 0,36 Potasio 606 Retinol 104 AGP/AGS Fósforo 325 Carotenos 70,0 Vit. A Eq. Retinol 115 Colesterol 36,8 Vit. D 0,075 Alcohol 0 Vit. E Tocoferoles 0,41 Agua Pastel Energía [kcal] 463 Calcio 56,3 Vit. B1 Tiamina 0,19 Proteína 3,9 Hierro 1,6 Vit. B2 Riboflavina 0,17 79,4 Yodo 0 Eq. niacina 1,5 Fibra 0,50 10,0 Vit. B6 Piridoxina 0,031 Grasa total 14,3 Zinc 0,36 Ac. Fólico 57,3 AGS 3,2 Selenio 3,9 0,14 AGM 5,1 Sodio 456 Vit. C Ac. ascórbico 0,13 AGP 4,1 Potasio 109 Retinol 6,3 AGP/AGS Fósforo 234 Carotenos 0 Vit. A Eq. Retinol 6,3 Colesterol 75,0 Vit. D 1,3 Alcohol 0 Vit. E Tocoferoles 2,5 Agua 27,

21 Tortilla de calabacín Energía [kcal] 244 Calcio 53,2 Vit. B1 Tiamina 0,14 Proteína 12,7 Hierro 2,4 Vit. B2 Riboflavina 0,45 0,81 Yodo 17,3 Eq. niacina 5,0 Fibra 0,76 15,4 Vit. B6 Piridoxina 0,14 Grasa total 21,0 Zinc 1,9 Ac. Fólico 53,7 AGS 4,4 Selenio 11,5 1,8 AGM 11,6 Sodio 128 Vit. C Ac. ascórbico 1,6 AGP 2,7 Potasio 284 Retinol 196 AGP/AGS Fósforo 238 Carotenos 8,7 Vit. A Eq. Retinol 197 Colesterol 357 Vit. D 1,6 Alcohol 0 Vit. E Tocoferoles 2,2 Agua Pincho de jamón Energía [kcal] 397 Calcio 68,7 Vit. B1 Tiamina 0,66 Proteína 29,8 Hierro 3,9 Vit. B2 Riboflavina 0,31 51,5 Yodo 16,1 Eq. niacina 9,7 Fibra 3,5 42,2 Vit. B6 Piridoxina 0,47 Grasa total 7,2 Zinc 2,8 Ac. Fólico 23,0 AGS 2,3 Selenio 28,0 Trazas AGM 3,0 Sodio 2880 Vit. C Ac. ascórbico 0 AGP 1,0 Potasio 360 Retinol 0 AGP/AGS Fósforo 314 Carotenos 0 Vit. A Eq. Retinol 0 Colesterol 70,9 Vit. D Trazas Alcohol 0 Vit. E Tocoferoles 0,080 Agua

22 Huevos fritos con chorizo Energía [kcal] 640 Calcio 86,7 Vit. B1 Tiamina 0,46 Proteína 36,4 Hierro 4,8 Vit. B2 Riboflavina 0,60 2,7 Yodo 26,3 Eq. niacina 15,4 Fibra 0 24,9 Vit. B6 Piridoxina 0,28 Grasa total 53,7 Zinc 3,6 Ac. Fólico 63,3 AGS 17,7 Selenio 33,1 3,4 AGM 26,2 Sodio 2452 Vit. C Ac. ascórbico 0 AGP 5,5 Potasio 357 Retinol 274 AGP/AGS Fósforo 530 Carotenos 12,2 Vit. A Eq. Retinol 276 Colesterol 571 Vit. D 2,2 Alcohol 0 Vit. E Tocoferoles 3,1 Agua 134 Bolsa (repartida para las cenas de los domingos) Energía [kcal] 910 Calcio 257 Vit. B1 Tiamina 0,75 Proteína 38,6 Hierro 5,6 Vit. B2 Riboflavina 0, Yodo 28,8 Eq. niacina 12,3 Fibra 6,7 88,6 Vit. B6 Piridoxina 0,60 Grasa total 29,9 Zinc 3,7 Ac. Fólico 39,5 AGS 15,4 Selenio 36,0 0,070 AGM 10,1 Sodio 3249 Vit. C Ac. ascórbico 14,0 AGP 2,3 Potasio 724 Retinol 80,6 AGP/AGS Fósforo 633 Carotenos 13,3 Vit. A Eq. Retinol 90,5 Colesterol 119 Vit. D 0,070 Alcohol 0 Vit. E Tocoferoles 0,86 Agua

23 VALORACIÓN NUTRICIONAL DE VARIOS MENÚS TIPO Total Nutrientes Sopa fideos Fabada Pollo con lechuga Pan Yogurt con azúcar Manzana Energía (Kcal/d) ,8 48,1 1422,9 Proteínas (g/d) 5, ,9 4,2 5 0,28 63,28 Hidratos de carbono (g/d) 21,3 30,1 0,26 25,8 6,9 10,1 94,46 Fibra (g/d) 1,5 14,6 0,28 1,8 0 1,8 19,98 Grasa (g/d) 1,1 44,6 33,6 0,8 3,3 0,32 83,72 Sodio (mg/d) , ,1 2758,9 Nutrientes Sopa fideos Lentejas estofadas Carne guisada con patatas Pan Yogurt con azúcar Manzana Energía (Kcal/d) ,8 48,1 1337,9 Proteínas (g/d) 5,9 21,3 41 4,2 5 0,28 77,68 Hidratos de carbono (g/d) 21,3 49,2 18,5 25,8 6,9 10,1 131,8 Fibra (g/d) 1,5 16,3 3,7 1,8 0 1,8 25,1 Grasa (g/d) 1,1 16,5 28 0,8 3,3 0,32 50,02 Sodio (mg/d) ,1 849,1 Nutrientes Sopa fideosmacarrones con chorizo Albóndigas con patatas Pan Yogurt con azúcar Manzana Energía (Kcal/d) ,8 48,1 1452,9 Proteínas (g/d) 5,9 24,8 11 4,2 5 0,28 51,18 Hidratos de carbono (g/d) 21, ,8 25,8 6,9 10,1 153,9 Fibra (g/d) 1,5 6,6 8,4 1,8 0 1,8 20,1 Grasa (g/d) 1,1 22,5 37,8 0,8 3,3 0,32 65,82 Sodio (mg/d) ,1 3612,1 Nutrientes Sopa fideos Paella Pollo con lechuga Pan Yogurt con azúcar Manzana Energía (Kcal/d) ,8 48,1 1392,9 Proteínas (g/d) 5,9 22,2 15,9 4,2 5 0,28 53,48 Hidratos de carbono (g/d) 21,3 60 0,26 25,8 6,9 10,1 124,36 Fibra (g/d) 1,5 2,1 0,28 1,8 0 1,8 7,48 Grasa (g/d) 1, ,6 0,8 3,3 0,32 74,12 Sodio (mg/d) , ,1 1168,9 La composición de los menús puede encontrarse en el Anexo I de esta memoria. 23

24 5. Propuestas de mejora. Partiendo de la premisa de que la Cocina Económica recibe donativos como fuente de financiación, lo que hace prácticamente imposible la planificación rígida de unos menús estándar ya que estos se elaboran a partir de los alimentos disponibles en cada momento por las entidades financiadoras, aun así pensamos que se podrían introducir algunos cambios. A la vista de la valoración nutricional efectuada a los menús ofertados por el comedor social analizado, se concluye que: En general y dadas las condiciones de prestación del servicio mencionadas anteriormente, los menús que se ofertan son aceptables en cuanto a variedad y cubren las necesidades energéticas del colectivo, siempre y cuando los usuarios realicen la comida y la cena en la Cocina Económica. Sin embargo, hay algunos aspectos que pueden ser mejorados. 1. La ingesta energética de las comidas es muy superior al 35% de la Ingesta Diaria Recomendada de un varón adulto (2500Kcal). Debería evitarse por lo tanto, que los usuarios repitan ración. Además, debe evitarse incluir carne o pescado en los dos platos de la comida. Por otra parte, la sopa, desde el punto de vista nutricional es prescindible o puede constituir un plato en si misma, pero no un complemento a los otros dos platos. 2. El consumo de sodio es excesivo, sobretodo en algunos platos como puede observar en los documentos anexos. Además en este punto cabe destacar que no hemos valorado la sal añadida a los menús, sino la contenida como parte del propio alimento. Para este fin, es necesario moderar la utilización de embutidos, bacalao en salazón, etc. 24

25 3. En las cenas nunca se oferta fruta, debería de contemplarse la posibilidad de hacerlo diariamente, ya que a través de estos menús sólo se ingiere una pieza de fruta al día, cuando deberían de ser tres, además intuimos que la mayoría de los usuarios de este comedor no compran fruta, es bastante cara y aporta muy pocas calorías. 4. Los menús deberían de introducir algún primer plato con mayor presencia de verduras y hortalizas (crema de calabacín, repollo con patatas y compango,, puré de verduras, judías verdes, etc.) 5. La valoración nutricional de las cenas es bastante peor. El aporte calórico es excesivo y los alimentos que se incluyen (pasteles, embutido etc.) hacen que esta ocasión de ingesta sea poco equilibrada. Una posible mejora se podría efectuar incluyendo la oferta de fruta, utilizando para los bocadillos queso o fiambres bajos en grasa, evitar los patés y en su lugar incorporar latas de pescado en conserva, y restringir la inclusión de pasteles a algún día de la semana. 6. Respecto a la bolsa de los domingos, se ha calculado que la persona solo ingiere unas raciones estándar de los alimentos que incorporar, puesto que el consumo simplemente del paquete entero de galletas, excedería las recomendaciones de la cena. Partiendo de esta premisa, entendemos que el aporte calórico para una cena es adecuado, aunque la bolsa podría hacerse algo más saludable, cambiando el refresco de cola por zumos. Tanto las galletas sobrantes, como el queso con dulce pueden ser alimentos muy interesantes para que estas personas puedan efectuar un desayuno fuera de las instalaciones de la Cocina Económica. 7. Aunque la información nutricional es precisa, y en ella se incluyen tipos de ácidos grasos, vitaminas y minerales, no hemos entrado a valorar las mismas por 25

26 las dificultades en la precisión del método (ya comentadas en la introducción) y por el desconocimiento de las características personales de los usuarios. En Oviedo a 7 de Junio de Fdo: Ángeles M. Patterson Fdo: Sonia González Solares 26

27 Anexo. Menús. Semana 1 Febrero, 2012 Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo Comida Sopa. Pote de alubias, patatas, berzas, chorizo, panceta y morcilla. Filetes de lomo con patatas fritas. Mandarina y yogur. Café. Sopa. Alubias pintas guisadas (aceite, cebolla, zanahoria, puerros, etc.) Pescado con ensalada de lechuga. Mandarinas y yogur. Café. Sopa. Lentejas estofadas con verduras. Carne guisada con patatas. Naranjas y yogur. Café Sopa. Macarrones con chorizo y tomate. Albóndigas con patatas fritas. Naranja y yogur. Café Sopa. Garbanzos con espinacas y bacalao. Pescado con ensalada de lechuga. Plátano y yogur. Café Sopa. Patatas con arroz. Albóndigas con ensalada de lechuga. Plátanos y yogur. Café Sopa de fideos. Fabada. Pollo con ensalada de lechuga. Zumo. Peras. Yogurt. Café. Cena Sopa y/o pote. Tortilla de champiñones y un pequeño pincho vegetal, de carne, etc. Pastel y leche con cacao. Sopa y/o alubias Queso con dulce. Pastel y leche con cacao. Sopa y/o macarrones. Mouse de oca y pinchos. Pastel y leche con cacao. Sopa y/o macarrones. Sándwich de queso y jamón cocido. Pastel y leche con cacao. Sopa y/o garbanzos. Huevo frito con chorizo. Pastel y leche con cacao. Sopa y/o patatas con arroz. Pescado con ensalada de lechuga. Pastel y leche con cacao. Bolsa: Pan, bonito, mantequilla, mermelada, galletas, refresco. 27

28 Semana 2 Febrero, 2012 Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo Comida Sopa. Pote asturiano. Lomo con lechuga. Yogurt y naranja. Café. Sopa. Lentejas estofadas. Pescado con ensalada. Natillas. Café. Sopa. Espaguetis con chorizo y tomate. Albóndigas. Pera y yogurt. Café. Sopa. Menestra. Carne guisada con patatas. Naranja y yogurt. Zumo. Café. Sopa. Garbanzos con espinacas y bacalao. Pescado con ensalada. Mandarina y yogurt. Café. Sopa. Alubias pintas guisadas. Hamburguesas con tomate. Uvas y yogurt. Café. Sopa. Paella. Pollo asado con lechuga. Mandarinas y yogurt. Zumo. Café. Sopa y/o pote asturiano. Pescado con ensalada. Pastel y leche con cacao. Sopa y/o lentejas. Tortilla de champiñones. Pastel y leche con cacao. Cena Sopa y/o espaguetis. Pescado con picho (vegetal o de carne). Pastel y leche con cacao. Sopa y/o menestra. Sándwich de queso y jamón cocido. Pastel y leche con cacao. Sopa y/o garbanzos. Mouse de oca con bizcocho. Pastel y leche con cacao. Sopa y/o patatas guisadas. Pescado. Pastel y leche con cacao. Bolsa: Pan, paté, mantequilla, mermelada, manzana, galletas, refresco. 28