Conservación de los vinos y control de su evolución. espacio para anotaciones

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1 4. CLARIFICACIÓN Y FILTRACIÓN DE LOS VINOS La limpidez es una de las características más importantes que el consumidor exige de un vino. No es suficiente que un vino sea bueno, si éste está turbio o contiene precipitados. En el momento en que el consumidor se percate de que el vino está turbio o de que hay indicios de cualquier alteración no comprará ese vino, aun cuando tenga buen sabor y excelentes aromas. La limpidez de un vino debe ser una cualidad permanente. Cualesquiera que sean las condiciones de iluminación, temperatura y aireación a las que esté sometido un vino, debe mantener su limpidez. En determinados vinos tintos la situación es un poco diferente, en vinos tintos muy añejos es normal encontrar en el fondo de la botella un depósito de materias colorantes. Estos depósitos no deben ser tampoco muy abundantes, no debiendo aparecer antes de cinco o seis años de conservación en botella. Los sedimentos deben caer rápidamente al fondo de la botella cuando ésta es puesta en la posición de pie y ser fáciles de separar. (Este tipo de vinos, se deben decantar antes de consumirlos). 31

2 Conservación de los vinos y control de su evolución A continuación, veremos las dos operaciones principales que hay que seguir para obtener una buena limpidez de los vinos CLARIFICACIÓN DE LOS VINOS DEFINICIÓN La clarificación consiste en añadir en el vino unos productos clarificantes (coloides) capaces de coagularse en él y de producir grumos. La formación de los grumos y su posterior sedimentación arrastran las diferentes partículas causantes del enturbiamiento y clarifican el vino VENTAJAS E INCOVENIENTES DE LA CLARIFICACIÓN VENTAJAS La clarificación es un proceso que acelera la clarificación natural de los vinos. El vino clarificado permite un aumento del rendimiento en la filtración. La clarificación proporciona al vino estabilidad frente a diferentes tipos de quiebras. La clarificación puede mejorar las cualidades sensoriales de los vinos. INCONVENIENTES Si la clarificación se ha realizado de un modo incorrecto, se puede producir sobreencolado en el vino. Se producen pérdidas considerables de vino en las lías de precipitación. 32

3 La clarificación puede aumentar el contenido de ciertos compuestos, ya sea por contaminación o por cesión. La clarificación puede afectar a las cualidades sensoriales, como por ejemplo: disminuyendo los aromas MECANISMO DE LA CLARIFICACIÓN Precipita Las partículas en suspensión cargadas con electricidad negativa (partículas de turbios o clarificantes de naturaleza mineral) y las cargadas con electricidad positiva (clarificantes orgánicos) se atraen. La cargas se anulan y las partículas se coagulan y precipitan (floculación). Durante la sedimentación del complejo clarificante, también se van a arrastrar otros turbios del vino SOBREENCOLADO En la clarificación de un vino, es fundamental que se produzca la total coagulación y precipitación de todas las proteínas añadidas. La permanencia en solución de las proteínas supone un gran riesgo para la limpidez del vino, pudiendo sufrir el fenómeno conocido como "sobreencolado". Un vino sobreencolado puede quedar limpio, pero esta limpidez no es estable. Puede sufrir enturbiamientos si se 33

4 Conservación de los vinos y control de su evolución enfría e igualmente si se calienta, si se mezcla con otro vino o si se mantiene en contacto durante largo tiempo con el tanino de la madera de roble e incluso con la pequeña cantidad que pueda ceder el tapón de corcho. La coagulación y posterior precipitación del clarificante de naturaleza proteínica, son completas cuando el vino contiene un exceso suficiente de tanino (o un clarificante de naturaleza mineral). Por este motivo, es muy complicado que se produzca sobreencolado en los vinos tintos. Por el contrario, los vinos blancos son más propensos al sobreencolado, sobre todo cuando se clarifican con gelatina. Para evitar el sobreencolado es suficiente con añadir a un volumen de vino, 0,5 gr de tanino comercial aproximadamente por litro ("tanizado"). Al cabo de unas horas se ve aparecer un enturbiamiento mayor o menor, en función de la intensidad del sobreencolado FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CLARIFICACIÓN El tanino: para que precipiten las proteínas, es necesario que existan ciertos contenidos de taninos en el vino. En los vinos tintos no hay problema, ya que los contenidos de taninos son elevados (se asegura la precipitación de todas las proteínas añadidas). Por el contrario, los vinos blancos sí corren riesgo de sobreencolado, si no se toman las medidas oportunas. Para evitarlo existen dos opciones: Añadir tanino en el vino previamente. Asociar la clarificación de proteínas con un clarificante mineral, generalmente bentonita. La temperatura: cuanto más baja es la temperatura, mejor es el proceso de clarificación. La sensibilidad de los clarificantes a la temperatura no es la misma para todos. La gelatina, por ejemplo, es muy sensible a la 34

5 temperatura (con más de 25 C, la gelatina va a precipitar mal), la cola de pescado también es muy sensible. Variaciones de 2 C, pueden variar la sensibilidad de los clarificantes protéicos. Acidez: cuanto menos ácido es un vino mejor clarifica. Vinos muy ácidos son difíciles de clarificar. A veces, modificaciones de 0,2 puntos en el Ph, hacen variar la capacidad de clarificación. La caseína es un clarificante que no se ve afectado por la acidez del vino. Aireación: una aireación previa del vino favorece la clarificación, debido a la formación de pequeñas cantidades de hierro en estado férrico. Coloides protectores: la presencia de coloides protectores (materias gomosas y mucilaginosas), dificulta mucho la clarificación. En vendimias muy maduras y con alteraciones (podredumbre), se encuentran mayores contenidos de coloides protectores. De la misma manera, ciertos vinos blancos jóvenes presentan un gran contenido de coloides protectores, siendo a veces difíciles de clarificar. Para evitar esto, se puede realizar una filtración previa a la clarificación o emplear clarificantes menos sensibles a los coloides protectores, como caseína o cola de pescado ENSAYOS DE CLARIFICACIÓN Antes de llevar a cabo el proceso de clarificación, es fundamental realizar unos ensayos previos en el laboratorio. Hay que tener presente, que cada vino tiene un poder diferente de coagulación y cada clarificante tiene propiedades coagulantes y de clarificación también distintas. Sólo los ensayos de clarificación realizados con antelación permiten determinar, tanto la asociación idónea de clarificantes como las dosis óptimas de cada uno. 35

6 Conservación de los vinos y control de su evolución Los ensayos de clarificación efectuados en el laboratorio, se van a realizar con pequeñas cantidades de vino, generalmente, en probetas de 1/2 litro. Aunque la clarificación en pequeños volúmenes de vino no es capaz de reproducir exactamente las condiciones reales, hay que procurar que los ensayos se realicen bajo unas condiciones semejantes a las del depósito a clarificar (temperatura, aireación...). La asociación de clarificantes siempre se va realizar, siendo la más frecuente: Gelatina + Bentonita Las dosis a añadir de los dos clarificantes en las distintas probetas de vino van a ser en uno cada vez mayores (ejemplo: gelatina), mientras que las del otro clarificante van disminuyendo (ejemplo: bentonita). Los clarificantes se añaden en forma de solución patrón de dosis conocidas. EJEMPLO DE ENSAYO DE CLARIFICACIÓN GELATINA + BENTONITA Soluciones patrones: 1. Bentonita 50 gr/l Dosis: 1. Bentonita 10 a 30 gr/hl. 2. Gelatina 10 gr/l 2. Gelatina 6 a 10 gr/hl. PROBETAS gr/hl de Bentonita ml de solución de Bentonita 3 2'5 2 1'5 1 gr/hl de Gelatina ml de solución de Gelatina 3 3'5 4 4,5 5 TESTIGO 36

7 Las probetas se agitan enérgicamente después de adicionar los clarificantes, y, al cabo de unas 24 horas, se puede observar cuál es el ensayo más satisfactorio, desde el doble punto de vista de la limpidez y de la dosis mínima de gelatina. En este caso, si los mejores resultados se han observado en la probeta nº 3, la dosis de bentonita será de 20 gr/hl y la de gelatina de 8 gr/hl. CRITERIOS PARA ALUAR LOS ENSAYOS Porcentaje de lía y limpidez del vinos: se elegirá aquella muestra que tenga las lías más compactas y el vino más limpio. Color de la muestra: en la clarificación, la pérdida de color de los vinos tintos es un mal síntoma, sin embargo en los vinos blancos, el descenso de color es beneficioso. La cata: se deben catar los vinos contenidos en las probetas para, posteriormente, dar un juicio de valor. Velocidad de precipitación: hay que controlar el tiempo que tarda el clarificante en precipitar hasta el fondo de la probeta (cuanto menos mejor). Sobreencolado: una vez que se han elegido las dosis adecuadas, en el caso de los vinos blancos, hay que comprobar que no existe sobreencolado (se realiza adicionando tanino comercial y observando si se produce enturbiamiento) TIPOS DE CLARIFICANTES Los clarificantes están divididos en tres grandes grupos, en función de la naturaleza de éstos. En el cuadro que hay a continuación, puedes ver los diferentes tipos 37

8 Conservación de los vinos y control de su evolución de clarificantes, así como las dosis adecuadas para cada uno de ellos. I CLARIFICANTES PROTEICOS VINOS BLANCOS VINOS TINTOS GELATINA 3-5 gr / Hl 5-15 gr / Hl COLA DE PESCADO (ICTICOLA) ALBÚMINA DE SANGRE ALBÚMINA DE HUO CASEINA 1-3 gr / Hl gr / Hl gr / Hl gr / Hl (hasta 100, en tratamientos especiales) 5-15 gr / Hl 3-4 claras / Hl II CLARIFICANTES MINERALES BENTONITA gr / Hl 80 gr / Hl para estabili gr / Hl 80 gr / Hl para estabili. GEL DE SÍLICE o COLOIDAL (30%) ml / Hl ml / Hl III CLARIFICANTES SINTÉTICOS PVPP gr / Hl gr / Hl A continuación, vamos a explicar cada clarificante más detenidamente. Veremos sus características, las dosis más idóneas y las formas de aplicación. CLARIFICANTES DE LA NATURALEZA PROTEICA Gelatina: es el clarificante más universal. Las gelatinas se obtienen a partir de la piel, tendones, cartílagos y huesos de los animales (La gelatina de huesos es la más corriente). Estas gelatinas son transparentes, inodoras, incoloras o ligeramente coloreadas de amarillo. Se presentan comercialmente bajo tres formas: 1. Líquida Su uso cada vez se encuentra más extendido debido a su facilidad de empleo. Se puede 38

9 emplear para tintos como para blancos, y es una gelatina idónea para asociarla con la sílice. 2. Sólidas, solubles en frío Está en desuso. 3. Sólidas, solubles en caliente Se emplean frecuentemente, son placas de gelatinas transparentes (en esta unidad didáctica, al hablar de las dosis y del modo de empleo, nos referiremos a esta última). La gelatina es un clarificante de acción rápida que reacciona con el tanino y la materia colorante coloidal. La gelatina requiere cantidades importantes de tanino para flocular. Por este motivo, el empleo de gelatina en vinos blancos, puede ocasionar sobreencolado. Estabiliza vinos tintos frente a la materia colorante coloidal, disminuyendo además la astringencia de estos vinos. La gelatina es muy sensible a la temperatura. A partir de 25 C existe riego de sobreencolado. También es muy sensible a la presencia de coloides protectores en el vino, por eso no conviene emplearla en vendimias muy maduras y con alteraciones. 39