Tomate de invierno, consome de verano, capellanes, encurtidos y salazones

Transcripción

1 Sergio y Javier Torres, Dos Cielos Tomate de invierno, consome de verano, capellanes, encurtidos y salazones Para dos personas Para el relleno - 2 u tomate pera - 5 g alcachofa - 6 g hinojo marino - 10 g alcaparras - 5 g cebolla holandesa - 15 g oliva gordal - 15 g capellán torrado desmigado - 4 g apio blanco Para el baño g puré de tomate natural - 0,3 g gelatina vegetal Para el consomé y el granizado de tomate y aceituna g de tomate pera - 20 g aceituna muerta - 20 g aceituna manzanilla g Salmuera de la aceituna manzanilla - 2 u hoja de gelatina Para el emplatado - 1 u oliva gordal - 1 u sardina ahumada - 15 g hueva de atún salada - 15 g apio blanco - 1 u alcachofa - 2 u hoja de hinojo marino encurtida - 1 u cebolla holandesa fina - 2 u alcaparra - 10 g hueva de pez volador - 15 g hueva de maruca - 2 u flor de Romero - 5 g escarola frise Elaboración: 1

2 Para el relleno Envasar los tomates enteros con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y cocerlos al horno a vapor a 90º durante 30 minutos. También se puede cocinar poniendo la bolsa en una olla de agua hirviendo. Cortar en brunoise todos los ingredientes, del relleno, menos el capellán desmigado. Una vez cocidos los tomates, sacarlos de la bolsa y escurrir bien el agua. Pelarlos y vaciarlos de pepitas y corazón. Picarlos ligeramente más grandes que la brunoise anterior y mezclarlos en un bol con el capellan seco desmigado y el resto de ingredientes. Aliñar la mezcla como si se tratase de una ensalada, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, y vinagre de jerez. Cuando este todo aliñado meter la mezcla en una manga pastelera y rellenar en moldes de esfera, cubrir con film para que quede una base lisa y congelar. Mezclar el gelificante vegetal con el puré de tomate y levantar el hervor en un cazo estrecho. Con ayuda de unos alfileres, pinchar las esferas congeladas y bañarlas en el puré de tres a cuatro veces. En cuanto el puré caliente entre en contacto con la esfera helada se endurecerá. Dejar descongelar las esferas en cámara frigorífica. Para elaborar el consomé debemos triturar todos los ingredientes con la ayuda de un brazo batidor. Colocaremos la mezcla en una estameña de tela para drenar el líquido clarificado lentamente. Cuando tengamos el consomé listo, calentar una décima parte y disolver las hojas de gelatina previamente hidratadas. Seguidamente con un poco de este consomé, hacer el granizado; con la ayuda del film y un aro tapar uno de los laterales del troquel, quedándonos una especie de vaso. Colocar 2 o 3 cucharadas de agua de tomate y llevarlo al congelador con cuidado de que quede bien plano para así conseguir unos discos congelados de no más de 0.3cm de grosor. Además, cuajar 3 o 4 cucharadas del mismo consomé en boles o platos hondos, intentando que quede del mismo diámetro del disco para terminar con un emplatado más estético. La oliva gordal, la sardina, el apio, el corazón de la alcachofa y la hueva de atún se cortaran en dados todos del mismo tamaño. Cortar la parte verde de la cebolla holandesa en rodajas muy finas y separar dos para cada plato que vayamos a emplatar. Separar también dos puntas de escarola. Cortar la alcaparra en dos mitades y separar dos hojas de hinojo marino. Con todos los ingredientes preparados solo queda emplatar. Colocaremos encima del consomé gelificado el disco congelado; seguidamente, los doce componentes siguiendo el esquema de un reloj de agujas. Aliñar las esferas de tomate, ya descongeladas por completo, con aceite, sal, pimienta y colocarlas en el centro de cada plato con cuidado de que no se rompa. 2

3 Consomé de otoño, ñoquis y setas de temporada Para 2 personas - 12 pza. Cama groc - 20 g Aceite de oliva virgen extra - 10 u Hojas de Tomillo limón Para el consomé - ½ u Gallina cornica g Huesos de jamón - 1 u Cebolla - ½ u Puerro - 1 u Zanahoria - 1 Rama de Romero Para el ñoqui de castaña g Castaña pelada g Leche - ½ rama Canela - c/s Sal y Pimienta - c/s Metil Para el ñoqui de calabaza - ½ u Cebolla g Calabaza - 60 g Mantequilla - c/s Sal y Pimienta - c/s Metil Elaboración: Disponer, en una olla, la gallina limpia de vísceras e interiores junto con los huesos de jamón. Cubrir con agua y llevar a ebullición para retirar las impurezas de los ingredientes. Una vez haya hervido, retirar del fuego y escurrir toda el agua. Añadir a la olla las verduras peladas y limpias, dejándolas lo más enteras posible. Cubrir de agua y poner a fuego muy suave. Dejar hervir durante 24 horas, o el tiempo que sea necesario hasta que el fondo quede reducido y clarificado. Colar por estameña, rectificar de sal y pimienta y reservar. Para elaborar los ñoquis de castaña, disponer en una olla junto con la leche y la canela en rama. Llevar al fuego y cocinar hasta que la leche se evapore casi por completo. Retirar la canela e introducir el conjunto en la thermomix. Triturar hasta obtener un puré muy fino (añadir leche si fuera necesario, para que no quede tan espeso). Debe quedar una textura entre crema y puré. Salpimentar y enfriar ligeramente. Pesar la cantidad de puré y añadir el metil siguiendo la siguiente proporción: 1g. de metil por cada 100g. de producto. Turbinar bien para que este ingrediente quede disuelto por completo. Introducir el conjunto en una manga con una boquilla redonda grande y reservar en la nevera durante 12 horas. 3

4 Para los ñoquis de calabaza, pelar la cebolla y cortarla juliana. Rehogarla en una olla con mantequilla sin dejar que tome color. Una vez pochada, añadir la calabaza pelada y cortada en daditos, rehogar ligeramente y cubrir de agua. Dejar cocinar hasta que la calabaza quede bien blanda sin llegar a perder color. Introducir la calabaza con la cebolla en la Thermomix y triturar. Añadir parte del agua de la cocción anterior y una nuez de mantequilla para conseguir la textura deseada (debe quedar como una crema espesa). Salpimentar y enfriar ligeramente. Para añadir el Metil, seguir la misma proporción que con los ñoquis de castaña. Igualmente deberá quedar bien disuelto en la crema, para ello, turbinar hasta que quede un puré homogéneo. Introducir en una manga y reservar en la nevera durante 12 horas. Limpiar las setas, quitándoles parte del pie y lavándolas con abundante agua. Secarlas bien y reservar. Dispondremos el consomé en dos cazos, uno servirá para emplatar y el otro únicamente para cuajar los ñoquis. Con ayuda de una puntilla, habrá que elaborar 5 ñoquis de cada tipo: castaña y calabaza. Dejar que el consomé rompa el hervor para que el metil actúe y se solidifiquen. Introducir las setas en el cazo del consomé para servir, dejándolas pochar ligeramente para aromatizar el líquido. En una plato hondo, disponer los ñoquis de forma alterna y terminar el plato con las setas. Regarlo todo con el consomé aromatizado junto con tres gotitas de aceite de oliva virgen extra y 5 hojitas de tomillo limón por plato. 4

5 Berenjena frita, coriandro, comino y verdolagas Para 2 personas - 2 u Berenjena morada pequeña - 6 u Puntas de Verdolaga - 20 g Vinagreta - 6u. Gotas de Humo líquido - c/s Aceite de oliva virgen extra - c/s Aceite de girasol - 2 u Pimiento Rojo - 1 u Cabeza de Ajo - 1 u Yema de huevo - 2 u Hebras de cebollino - c/s Sal y pimienta - 8 u Hoja de Amaranto - 2 u Flor de berenjena - 2 u Flor de hinojo Para la marinada: - 12 g Coriandro - 5 g Comino - 30 g Mostaza de Dijon - 5 g de concentrado de carne - 15 g de aceite de oliva virgen extra - zumo de ½ lima - ½ cucharada de aceite de ajo crudo (triturar 250g de aceite de oliva con 5 dientes de ajos pelados) Para el bola-bola de coriandro: - 10 g Coriandro - 25 g Manteca de cacao - 10 g Yogur liofilizado en polvo Para la piel de berenjena: - 300g. Patata Monalisa - Colorante morado - 1u. Láminas de plata Elaboración: Poner las patatas a hervir con abundante agua hasta que queden completamente cocidas. Escurrir y pelar las patatas antes de triturar. Con ayuda de la Thermomix, triturar la patata y añadir el agua mineral necesaria para que coja textura de crema ligera. Tintar la mezcla con un poco de colorante alimentario morado y volver a triturar hasta que se obtenga un color liliáceo parecido al de la piel de la berenjena. Con ayuda de una espátula, estirar la crema de patata encima de una alfombrilla de silicona hasta que quede una capa tan fina como sea posible. Dejar secar a temperatura ambiente para conseguir un papel crujiente. Reservar. 5

6 Quemar ligeramente los pimientos a la brasa para que se aromaticen un poco, seguidamente envasarlos y cocinarlos en el horno a vapor o en dentro de una olla de agua hirviendo (en su defecto) hasta conseguir que suelte el pimiento suelte todo su jugo, durante 2 horas aproximadamente. Colar por estameña y enfriar. Disponer en un cazo el agua del pimiento y añadirle el agar (0.8g por cada 100g de líquido). Llevar a ebullición para que el agar-agar haga efecto y cuajar en un recipiente. Cuando haya gelificado cortar daditos de 0.3x0.3 cm y reservar en la nevera. Asar la cabeza de ajos en el horno hasta que quede blanda, pelar y montar un alioli con la yema y el aceite. Poner a punto de sal y reservar en la manga. Para elaborar la marinada, triturar el coriandro y el comino hasta que quede granulado. Añadir el resto de ingrediente de la marinada y mezclarlo bien. Disponer dos cucharadas de la mezcla en una manga y reservar el resto. Lavar debidamente las berenjenas, secar y cortar en cuatro trozos (a lo largo). Ponerlas a freír después de hacer una serie de cortes su carne para que se cocine más fácilmente. Una vez frita, reservar en una bandeja con papel absorbente para eleminar el exceso de grasa. Enfriar y reservar. Pelar con cuidado, para no llevar parte de la carne, las berenjenas frías y cortar la punta superior para moldearla hasta que adquiera una forma parecida a media berenjena. Pintar, con un pincel, la berenjena con la mezcla de la marinada y reservar. Elaborar con los recortes de la berenjena un puré cremoso que habrá que aromatizar con unas gotitas del humo líquido. Poner a punto de sal y pimienta, disponerlo en una manga y reservar. Cuando el papel de patata esté bien seco, humedecer un trapo y colocarlo encima del papel crujiente esto lo reblandecerá y permitirá trabajarlo. Poner el papel húmedo encima de la berenjena y recortar la parte sobrante para que parezca su propia. Reservar en la nevera. Para el Bola-Bola, fundir la manteca de cacao y disponer el coriandro en un bol metálico. Añadir poco a poco la manteca de cacao y remover sin parar hasta que solidifique, momento en que habrá que repetir el proceso para que lentamente la manteca vaya recubriendo las semillas de coriandro. Una vez recubierto por completo será el momento de espolvorear el yogur liofilizado por encima, lo que evitará que se peguen unas con otras. Reservar en frío. Al emplatar, disponer la berenjena en el centro del plato y pintarla con un poco de aceite de oliva con ayuda de un pincel (para que brille). Colocar dos trocitos de la lámina de plata para que parezca el papel de aluminio con el que normalmente se suelen asar. Alrededor de la berenjena, confeccionar 8 puntos pequeños con el alioli, el puré de berenjena ahumado y con la marinada previamente reservada en la manga. Aliñar bien la verdolaga con la vinagreta y colocar 3 puntas en cada plato. A modo de decoración, colocar un bola-bola de coriandro, una punta de cebollino, una flor de hinojo y una flor de berenjena. Acabar con unos puntos de vinagreta. 6

7 Algarroba de Collserola Para la crema de Algarroba - 25 g Algarroba seca - 75 g Nata g Caldo de cocido - ½ u Gelatina Para las pepitas g Agua mineral - 25 g Algarroba seca - c/s Sal Para la hoja - 10 u Papel de Obulator - 25 g Algarroba seca - Clara de huevo Para el grue - 25g Algarroba seca - 10g Grue de cacao Elaboración: Colocar las algarrobas (para el grue y para la hoja) en una bandeja y dejarlas secar en el horno a 85ºC de temperatura durante toda la noche Romper las algarrobas en pequeños trozos y disponerlas en una olla junto con la nata y el cocido. Llevarlo todo a ebullición. Dejar hervir suavemente, hasta que la salsa quede reducida a la mitad (aproximadamente unas 3-4 horas, se debe tratar de obtener una crema untuosa tipo praliné). Colar la mezcla y añadir las hojas de gelatina, previamente hidratadas. Dejar enfriar para que tome una textura más agradecida a la hora de emplatar. Para elaborar las pepitas habrá que romper, igualmente, las algarrobas en trozos pequeños e introducirlas en el agua mineral. Posteriormente, llevarlo todo a ebullición y dejarlo reducir a la mitad. Colar y añadir un poco de sal. Disolver, en un cazo con el agua resultante de la algarroba, el agar-agar (0.8g. de agar x 100g de líquido). Estirar el agua en una bandeja para posteriormente, una vez haya cuajado, sacar 5 bolitas para cada plato emplear un saca bolas. Estas bolitas tienen que aparentar ser las semillas del fruto. Reservar en frio. Para elaborar el grue, eliminar las semillas de las algarrobas previamente secadas en el horno (ya que son extremadamente duras) y triturarla con la thermomix sin llegar a convertirlo en polvo, debe quedar granuloso. Mezclar con el grue de cacao y reservar. Triturar la otra mitad de algarroba seca hasta elaborar un polvo fino para confeccionar las hojas crujientes. Para ello, pintar con clara de huevo la superficie de una bandeja, protegida previamente con papel de horno y colocar el ovulator, y espolvorear un poco del polvo de la algarroba por encima antes de colocar otro papel de ovulator por encima y volver a pintar. Repetir este proceso hasta 5 capas. Dejar secar en el horno a 60ºC durante 3 horas. Una vez estén secos los papeles de ovulator, introducir la bandeja en un horno a vapor durante 10 minutos para que se reblandezcan. Disponer en el molde de silicona y presionar para que se marque bien el dibujo. Recortar alrededor para dar la forma de hoja y volver a secar hasta que quede crujiente. Reservar. 7

8 A la hora de emplatar, disponer dos cucharadas y media de la crema de algarroba en un plato y dejar cuajar en la nevera. Una vez cuajado, colocar las 5 semillas de gelatina a modo decoración y espolvorear un poco del grue por encima. Aliñar con tres gotas de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta y terminar con una hoja crujiente. 8