Guía práctica. Los productos de clarificación

Transcripción

1 Guía práctica Ls prducts de clarificación Lamthe Abiet ZA Actiplis, avenue Ferdinand de Lesseps CANEJAN Tel 0033 (0) Fax: 0033 (0) GR-22/05/2008 1

2 1. Ls diferentes clarificantes de la gama Lamthe-Abiet Nmbre del clarificante Gélatine Spéciale vins fins Cmpsición Utilización Dsis de emple Gelatina 100% prcina Brra ls tanins astringentes. Respeta las cualidades rganlépticas de ls vins (blancs rsads: asciar Blankasit Super). Tint: 1 a 10 cl/hl Rsad: 1 a 7 cl/hl Blanc: 1 a 5 cl/hl Geldr Gelatina 100% prcina Muy eficaz sbre una amplia gama de ph. Recmendada para vins jóvenes y armátics. Tint: 1 a 6 cl/hl Rsad: 1 a 3 cl/hl Blanc: 1 a 3 cl/hl Gelatina de Rusia Superir Albúmina de huev en plv Gelatina 100% prcina Albúminas et glbulinas Recmendada para vins de gama media baja y para vins de prensa. Reservada a grandes vins rjs y a cierts vins rsads. Tint: 1 a 5cl/hl Rsad: 1 a 2.5cl/hl Blanc: 1 a 2 cl/hl 3 a 10g/hl Plymix PVPP + Caseína sbre sprte de celulsa. Tratamient preventiv curativ de la xidación de ls msts y de ls vins (eliminación de ls tanins catequins) Preventiv: 10 a 20 g/hl Curativ: 20 a 80g/hl Plymix V2 (Allergen free) PVPP + Bentnita Cálcica + cla de pescad Caseinat de ptasi. Frmulación especifica sin caseína Tratamient preventiv curativ de la xidación de ls msts y de ls vins (eliminación de ls tanins catequins) Mejra el clr y la cata de vins maderizads y de vins de prensa. Tratamient preventiv curativ de la xidación (eliminación de tanins catequins) Preventiv: 15 à 30 g/hl Curativ: Jusqu à 100g/hL Preventiv: 15 a 25g/hl Curativ: 30 a 80g/hl Clarpr Clarificante de pescad L.A. PVPP + Bentnita sódica (bentsl) Clarificante de pescad en plv + ácid cítric. Agente de flculación -Tratamient preventiv y curativ - de las quiebras de xidación. Estabilización de ls vins cn respect a las prteínas inestables. Reservada generalmente a ls vins blancs y rsads. Cnfiere brill al vin y le da un mejr perfil armátic. Vendimia sana: 30 à 50 g/hl Vendimia alterada: 50 a 100 g/hl 0.5 a 3cl/hl Blankasit Super Gel de sílice ácid Acelera la flculación y la sedimentación. Elimina pr absrción las prteínas de gran pes mlecular. Siempre se utiliza cn gelatina, cla de pescad y albúmina. 2 a 5 cl/hl 2

3 2. Determinación de la dsis de clarificante en labratri: Clarificante de vins tints Gélatine Spéciale Vins Fins u Geldr (dse à déterminer) Vin léger déséquilibré Gélatine Spéciale Vins Fins 10 cl/hl Ovaline 5-9 cl/hl Vin de presse Geldr 2-4 cl/hl Vin léger armatique Vin astringent Gélatine Spéciale Vins Fins 6-10 cl/hl Ovaline 5-9 cl/hl Gélatine Spéciale Vins Fins 3-5 cl/hl Geldr 2-4 cl/hl Vin léger équilibré Vin structuré équilibré Vin charpenté, de garde u d'élevage Gelfine 3-6 g/hl Albumine d œ d œuf 6-10 g/hl Ovaline 3-6 cl/hl Gélatine Spéciale Vins Fins 4-8 cl/hl Geldr 3-6 cl/hl Ovaline 3-6 cl/hl En primer lugar, catar el vin que se quiere clarificar, lueg situarl sbre la rueda de clarificación (pagina 2) cn el fin de identificar ls tips de clarificantes y la dsis que se debe aplicar. Cuidad, el vin en cuestión n debe estar en su fase de fermentación ni cntener much CO 2, ya que la presencia de gas puede impedir una buena sedimentación. Liberar un pc de gas si es necesari. Preparar ls clarificantes y las btellas que se van a utilizar (n lvidar guardar una muestra de vin para hacer cmparacines. 3

4 Gelatinas líquidas y Blankasit:! Las gelatinas y el Blankasit se disuelven al décim antes de su utilización. 1. Diluir al 1/10 las slucines de gelatinas de Blankasit. Cn la ayuda del tabler II, determinar la cantidad que se debe meter en la btella. Tabler II: Cnversión de la dsis: de cl/hl (prduct pur) à ml/btella (gelatinas líquidas y Blankasit diluids al 1/10). Dsis de clarificante cl/hl 1 cl/hl L 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0 13,5 15,0 Vlumen de vin a tratar 0,750L 0,8 1,5 2,3 3,0 3,8 4,5 5,3 6,0 6,8 7,5 0,500L 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 0,375L 0,4 0,8 1,1 1,5 1,9 2,3 2,6 3,0 3,4 3,8 0,250L 0,3 0,5 0,8 1,0 1,3 1,5 1,8 2,0 2,3 2,5 2. Cn una pipeta, extraer la dsis de clarificante determinada y depsitarla en el fnd de una btella vacía. Agregar el vin pr encima y hmgeneizar inmediatamente. 3. Tapar las btellas y clcarlas verticalmente a la temperatura de la bdega. N se deberán agitar de nuev dichas btellas. Entre 2 y 8 días después de una decantación (en función de la limpidez deseada), ls vins deben ser trasegads y catads. NB: Intrducir Blankasit antes de la adición del clarificante. Nunca mezclar directamente cn la gelatina.! Albúmina de huev en plv La albúmina de huev debe pnerse en suspensión y debe inflarse. 1. Pesar 1,5 g de clarificante en plv. 2. En un vas de precipitads cn 30mL de agua esplvrear el 1,5 g de clarificante remviend cntinuamente. 3. Ajustar el nivel a 40 ml cn el agua y dejar inflar durante 15 minuts remviend de vez en cuand. Cn la ayuda del tabler III, determinar la cantidad de clarificante que se debe utilizar. Tabler III: Cnversión de la dsis: de g/hl (prduct pur) a ml/btella (Gelfine y Albúmina de huev en slución a 1,5 g para 40 ml). Dsis de clarificante g/hl 1 g/hl L 0,4 ml 0,8 1,2 1,6 2,0 2,4 2,8 3,2 3,6 4,0 Vlumen del vin a tratar 0,750L 0,2 ml 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6 1,8 2,0 0,500L 0,15 ml 0,3 0,4 0,5 0,7 0,8 0,9 1,1 1,2 1,3 0,375L 0,1 ml 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 4. Cn una pipeta, extraer la dsis de clarificante determinada y clcarla en el fnd de una btella vacía. Adicinar el vin pr encima y hmgeneizar inmediatamente. 5. Tapar las btellas y dispner ls vins verticalmente a la temperatura de la bdega. Las btellas n deben vlverse a agitar. Entre 2 y 8 días después de la decantación (en función de la limpidez deseada), ls vins serán trasegads y catads. 4

5 Clarificación de ls vins blancs Tanin gallique à l alcl 3-5 g/hl Tanin spécial chêne 2-4 g/hl Vin avec gûts de réduit Tanin gallique à l alcl 3-4 g/hl + Clle de pissn 0,5-1,5 g/hl Blankasit 1-2 cl/hl + Gélatine G spéciale vins fins 1-2 cl/hl Vin de qualité équilibré armatique et + g/hl Plymix g/hl Vin xydé madérisé Vin de qualité, vin de presse sans défauts Blankasit 1,5-3 cl/hl + Geldr 1,5-3 cl/hl Bentnite (dse à déterminer) Instabilité prtéique Vin de qualité avec lurdeur u amertume dûe aux tanins Vin très amer u herbacé Plymix g/hl Clarfine g/hl g/hl Plymix g/hl En primer lugar, catar el vin que se quiere clarificar, lueg situarl en la rueda de la clarificación (página 2) cn el fin de identificar ls tips d clarificantes y de dsis que se deben utilizar. Cuidad, el vin n debe estar en su fase de fermentación ni cntener much CO 2, ya que la presencia de gas puede impedir una buena sedimentación. Liberar un pc de gas si es necesari. Preparar ls clarificantes y las btellas que se van a utilizar (Guardar una muestra de vin para hacer cmparacines). 5

6 ! Clarificante de pescad: Es necesari dejar inflar el clarificante de pescad entre 2 y 3 hras. 1 Pesar 1,5 g de clarificante de pescad. 2 En un vas de precipitads cn 30 ml de agua esplvrear 1,5 g de clarificante remviend cntinuamente. 3 Dejar en reps el gel frmad entre 2 y 3 hras. 4 Ajustar el vlumen a 80 ml cn agua, hmgeneizar y sin esperar, adicinar la dsis de clarificante de pescad al fnd de una btella vacía usand una pipeta. Adicinar el vin y hmgeneizar inmediatamente 5 Cn la ayuda del tabler IV, determinar la cantidad de clarificante a utilizar. Tabler IV: Cnversión de la dsis: de g/hl (prduct pur) a ml/btella (slución de Clarificante de pescad). Dsis de clarificante g/hl 0,5 1 1,5 2 2, L 0,4 0,8 1,2 1,6 2,0 2,4 Vlumen de vin a tratar 0,750L 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 0,500L 0,15 0,3 0,4 0,5 0,7 0,8 0,375L 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 6 Para una sedimentación más cmpleta y rápida, adicinar entre 1 y 2 cl/hl de Blankasit. 7 Tapar las btellas y dispnerlas verticalmente a la temperatura de la bdega. Dichas btellas n deben vlverse a agitar. Entre 2 y 8 días después de una decantación (en función de la limpidez deseada), ls vins deben ser trasegads y catads.! Clarpr, Caséimix et plymix: Es necesari dejar inflar ClarPr y Plymix entre 3 y 4 hras antes de su utilización. 1. Pesar 1,5 g de clarificante en plv en plv. 2. En un vas de precipitads cn 20 ml de agua, esplvrear el 1.5 g de clarificante remviend cnstantemente. 3. Tiemps de reacción: a. : utilizar sin esperar b. Clarpr y Plymix: Esperar entre 3 y 4 hras antes de su utilización. Cn la ayuda del tabler IV, determinar la cantidad de clarificante a utilizar. Tabler V: Cnversión de la dsis de g/hl (prduct pur) a ml/btella (slucines de Plymix, Caséimix y Clarfine a 1,5 g en 20 ml). Dsis de clarificante g/hl 10 g/hl L 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0 Vlumen de vin a tratar 0,750L 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 0,500L 0,7 1,0 1,3 1,7 2,0 2,7 3,3 4,0 4,7 5,3 0,375L 0,5 0,8 1,0 1,3 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4. Cn una pipeta, extraer la dsis de clarificante determinada y dispnerla al fnd de una btella vacía. Adicinar el vin pr encima y hmgeneizar inmediatamente. 6

7 5. Tapar las btellas y clcarlas verticalmente a la temperatura de la bdega. Dichas btellas n deben vlverse a agitar. Entre 2 y 8 días después de la decantación (en función de la limpidez deseada), ls vins deben ser trasegads y catads. 3. Utilización de clarificantes en la bdega, precaucines a tener en cuenta Para cualquier tip de clarificante de preparación, esta debe ser repartida en la masa del vin. Una intrducción muy rápida de clarificante puede causar una sbre clarificación. Nmbre del clarificante Gélatine Spéciale vins fins Geldr Gelatina de Rusia Superir Albúmina de huev en plv Plymix Plymix V2 Clarpr Cla de Pescad Blankasit Precaucines de emple Incrprar muy prgresivamente al vin mediante un remntad en un circuit cerrad. Mezclar la cantidad de albúmina cn muy pca agua fría hasta btener una pasta hmgénea.. Diluir la albúmina en agua, dejar repsar durante 4 hras y lueg incrprar prgresivamente al vin mediante un remntad en circuit cerrad. Diluir en 10 veces su pes en agua, esperar al mens ds hras antes de intrducir en el vin mediante un remntad en circuit cerrad. Diluir en 10 veces su pes en agua, esperar al mens ds hras antes de intrducir en el vin mediante un remntad en circuit cerrad. Mezclar en 10 veces su pes en agua fría antes de incrprar al vin mediante un remntad en circuit cerrad. Mezclar cn 10 veces su pes en agua fría, esperar entre 1 y 2 hras antes de incrprar al vin mediante un remntad en circuit cerrad. Mezclar cn 10 veces su pes en agua fría antes de incrprar al vin mediante un remntad en circuit cerrad. Incrprar muy prgresivamente al vin mediante un remntad en circuit cerrad. 7

8 4. Tratamients de ls defects: Defects de ls vins blancs: Defects Prduct Dsis Oxidad (gust y clr) Maderizad Herbáce Plymix Plymix V2 Clarfine Plymix Plymix V g/hl g/hl g/hl g/hl g/hl Tanins excesivs, verdes y amargs Plymix Plymix V g/hl Riesg de quiebra prteica Bentsl Bentsl prtect Dsis a definir gracias al la prueba del calr. Amargura Clarfine Plymix Plymix V2 Clarpr g/hl g/hl g/hl 20-30g/hl Vin manchad Charbn Super UltseTS Máxim 100 g/hl Reducción TCA (Triclranisl) Tanins gallique à l alcl Tanins spécial chêne Blankasit (+cllage) 3-5 g/hl 2-4 g/hl 2 à 6 cl/hl (Hacer pruebas) 8

9 Defects de vins tints: Defects Prduct Dsis Oxidad Plymix Plymix V2 Clarfine g/hl g/hl g/hl Herbáce Clarfine g/hl Astringencia, sequedad Gélatine spécial vins fins Ovaline 6-10 cl/hl 5-9 cl/hl Tanins excesivs Geldr 2-6 cl/hl Amargura Clarfine g/hl TCA (Triclranisl) Blankasit 2 à 6 cl/hl (hacer pruebas) 9