TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE MOSTOS EXPORTACIÓN.

Transcripción

1 TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE MOSTOS CONCENTRADOS PARA LA EXPORTACIÓN..

2 PANORAMA GENERAL QUÉ ES EL MOSTO CONCENTRADO? CÓMO ESTÁN POSICIONADOS NUESTROS MOSTOS EN EL MERCADO INTERNACIONAL?

3 MOSTO CONCENTRADO ES EL OBTENIDO DEL MOSTO DE UVA EN SUS DIVERSOS GRADOS DE CONCENTRACIÓN MEDIANTE PROCESOS TÉRMICOS, AL VACÍO O AL AIRE LIBRE, SIN HABER SUFRIDO CARAMELIZACIÓN SENSIBLE. (LEY Atr. 17)

4 MOSTOS DESTINADOS A LA EXPORTACIÓN CONCENTRADO BLANCO. CONCENTRADO TINTO. CONCENTRADO VIRGEN. CONCENTRADO ORGÁNICO. CONCENTRADO ALCOHOLIZADO. CONCENTRADO KOSHER.

5 MERCADO INTERNACIONAL COMMODITY: ES TODO BIEN PRODUCIDO EN MASA CON UTILIDAD Y BAJO NIVEL DE DIFERENCIACIÓN, CON TRANSACCIÓN EN TIEMPO Y PRECIO PREFIJADO POR LAS PARTES. MERCADO INTERNACIONAL: ARGENTINA PROVEE UN TERCIO DEL MOSTO EXTRA UE.

6 MERCADO INTERNACIONAL EL MERCADO MUNDIAL DE JUGO DE UVA SE PUEDE SUBDIVIDIR EN DOS PARTES. MERCADOINTERNACIONAL DE MOSTO CONCENTRADO. MERCADO EXTRA UE 47% MERCADO INTRA UE 53%

7 TONELADAS IMPORTADAS EXTRA UE. EEUU 62% CANADÁ 12% JAPÓN 10% OTROS 11% FEDERACIÓN DE RUSIA CHILE 3% 2%

8 TONELADAS EXPORTADAS POR ARGENTINA EXTRA UE % TON EXPORT POR ARG CHILE 7% OTROS 11% FEDERACIÓN DE RUSIA 9% JAPÓN 11% EEUU 55% CANADÁ 7%

9 FINALIDAD Exponer ideas que nos permitan disminuir los costos de producción manteniendo o mejorando la calidad del producto para poder competir en el mercado internacional.

10 UTILIDADES SON LA RESULTANTE DEL: VALOR DE LA TONELADA. (VALOR MERCADO INTERNACIONAL) VALOR DE LA MATERIA PRIMA. (FIJADO POR EL GOBIERNO Y EMPRESAS, COMO RESULTADO DE LA OFERTA Y DEMANDA) COSTOS DE PRODUCCIÓN.

11 COSTOS DE PRODUCCIÓN ESTOS DEPENDEN DE: TIPO DE PRODUCTO. TECNOLOGÍA DISPONIBLE. MATERIA PRIMA. A LA VEZ ESTOS SE INTER-RELACIONAN.

12 ELABORACIÓN DE MOSTO CONCENTRADO BLANCO BAJO ANHIDRIDO.

13 DIAGRAMA DE ELABORACIÓN Exponemos las ideas en un diagrama de elaboración de mosto concentrado bajo anhídrido. Para fundamentar en que etapas se pueden disminuir costos.

14 ELABORACIÓN DE MOSTO CONCENTRADO BLANCO BAJO ANHIDRIDO. Cosecha Recepción Molienda Enzimas pectolíticas: 2-3ml/hl Enzimas Separación escobajo Prensado Prensas neumaticas Separación orujos ppm de SO2 Almacenado SO2 1200ppm de SO2 Flotación Flotador Móvil Gelatina 3-5g/hl Carbón 50g/hl Almacenado borras Almacenado Jugo Sulfitado Eliminación de borras Decanter Filtros Sólidos

15 ELABORACIÓN DE MOSTO CONCENTRADO BLANCO BAJO ANHIDRIDO. Corrección acidez columna catiónica ph< 2,9 Carbón g/hl Clarificación Gelatina 3-5g/hl Bentonita g/hl Filtración Desulfitación Temp: C Preconcentración Bx Tratamiento de frío Temp: 0-5ºC Decantación Tiempo: horas Filtración Concentración Bx Almacenado

16 ELABORACIÓN DE MOSTO CONCENTRADO BLANCO BAJO ANHIDRIDO. Pasteurización Pasteurizador Temp.: 80-86ºC ; Tiempo: 30 segundos Temp. Salida: 13-15ºC Filtración Filtro de malla Envasado Llenadora aséptica

17 COSECHA Y RECEPCIÓN FORMA MANUAL O MECÁNICA. APROVECHAR LOS HORARIO DE MENOR TEMPERATURA. EVITAR LAS DEMORAS EN LA RESEPCIÓN DE LA MATRIA PRIMA.

18 MOLIENDA DESPALILLADO Y MOLIENDA. Objetivo: Separación y rotura del grano, para liberar el mosto. (Desinfectar cada 24hs) (Destartarizar una vez a la semana) ENZIMADO. Objetivo: Lograr la degradación de las pectinas del mosto, para mejorar los rendimientos de extracción y clarificación. (Ensayar dosis en la marcha de la cosecha)

19 DEGRADACIÓN DE LAS PECTINAS PROTO PECTINAS PECTINAS AC D-GALACTURÓNICO MADURACIÓN

20 PRENSADO. Objetivo: Agotamiento de los orujos. (Preferentemente prensas neumáticas)

21 PRENSAS NEUMÁTICAS Obtención de bajos niveles de borras. Mostos con mejores características analíticas. (Color y ph). Mostos más fáciles de flotar. Facilidad de desinfección diaria. Etc.

22 FLOTADO Es la operación de separación de sólidos por medio de su adherencia a burbujas de gas, formando un complejo sólido-gas de baja densidad d que tiende a ascender. Rendimiento 80-90% claros. Separación rápida y económica de sólidos.

23 ELIMINACIÓN DE BORRAS FILTRO DE VACIO (Consumo elevado de perlita 10-20g/l). FILTRO PRENSA (No asegura condiciones asépticas) DECANTERS (Opción más favorable).

24 SULFITADO ENMUDECIDO A ppm y POSTERIOR ALMACENADO. BAJO ANIHIDRIDO 1200 ppm CLARIFICADO CON CORRECCIÓN DE ph<2,9.

25 CÁLCULO SO2 ACTIVO. TIPOS DE BODEGAS: A) Solo elaboradoras de mostos con bajos niveles de borras (Se practican desinfecciones diarias). SO2 Activo = 19mg/l. B) Anteriores y utilizan resinas catiónicas con mostos ph<2,9. SO2 Activo = 16mg/l. C) Elaboradoras de mostos y vinos con altos niveles de borras incluso con fermentaciones incipientes. SO2 Activo = 47mg/l.SO2 ACTIVO(1).xls

26 CLARIFICACIÓN DECOLORACIÓN Agregado de carbón activado. Dosis: g/hl. CLARIFICACIÓN. Gelatina: 3-5g/hl. Bentonita: g/hl. (Ensayo)

27 AHORRO DE CLARIFICANTES Columnas decolorantes. Reutilización de carbones. Nota: Ahorro del 50% de carbón necesario.

28 CONSERVACIÓN DE MOSTO SULFITADO. SE RECOMIENDA CONSERVAR: LIBRE DE BORRAS. ApH<29 2,9. DECOLORADO. EVITAR TODO INICIO DE FERMENTACIÓN.

29 LA CONCENTRACIÓN. EL MOSTO CONCENTRADO ES EL PRODUCTO DE LA DESHIDRATACIÓN PARCIAL DEL JUGO DE UVA, HASTA LOGRAR UN GRADO DE CONCENTRACIÓN QUE IMPIDA SU FERMENTACIÓN ESPONTANEA.

30 ETAPAS DE LA CONCENTRACIÓN DESULFITACIÓN (OPCIONAL). PRECONCENTRACIÓN (40-45 Bx) REFRIGERACIÓN (0 5 C). DECANTACIÓN (48 72 hs). FILTRACIÓN CONCENTRACIÓN FINAL (68 70 Bx).

31 ALMACENAMIENTO EVITAR CORTES DE MOSTOS CONCENTRADOS.CALCUL CALCUL AC TOT Y ph.xls CONTROLES MICROBIOLÓGICOS SEMANALES. (RT y HL) EVITAR ALMACENAR EN VASIJAS TIEMPOS PROLONGADOS. ALMACENAR REFRIGERADO.

32 PASTEURIZACIÓN. Se basa en la acción letal del calor aplicado en un tiempo determinado C 30 seg. a 2 minutos.

33 MICROBIOLOGÍA DE LOS MOSTOS CONCENTRADOS LA BAJA ACTIVIDAD ACUOSA Y ELEVADA PRESIÓN OSMÓTICA RESTRINGEN EL NÚMERO DE ESPECIES MICROBIANAS. EXISTEN MICRRORGANISMOS CAPACES DE DESARROLLARSE EN ELEVADAS CONCENTRACIONES DE AZÚCAR.

34 LEVADURAS OSMÓFILAS ZYGOSACCHAROMYCES MELLIS.

35 LEVADURAS OSMÓFILAS SCHIZOSACCHAROMYCES POMBE

36 LEVADURAS OSMÓFILAS SACCHAROMYCODES LUDWIGII.

37 MICOTOXINAS FÚNGICAS. OCRATOXINA. Producida por: - Aspergillus Ochraceus. - Penicillium Verrucosum. Posible responsable de enfermedad degenerativa de los riñones y posible agente carcinógeno.

38 MICOTOXINAS FÚNGICAS. PATULINA: Producida por diversas especies de: - Penicillium. - Aspergillus. Posible agente cancerígeno.

39 PESTICIDAS. Realizar control por dosaje. Capacitación a productores.

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41 CAPACITACIÓN A PRODUCTORES EN PESTICIDAS. Forma de aplicación. Productos a usar, períodos de carencias. Concientizar sobre la importancia de cuidar los mercados.

42 METALES PESADOS. Realizar control por dosaje. Arsénico. Plomo. Mercurio. Cadmio. Cromo.

43 CONCLUSIÓN. Para elaborar mostos de calidad de exportación se recomienda: Capacitación (Personal y Productores). Utilizar tecnología adecuada. Ej. Flotadores, Prensas neumáticas. Implementación de normas que aseguren la inocuidad id d y calidad d del producto. Extremar las normas de higiene y desinfección. Realizar controles Microbiológicos, Pesticidas, Metales Pesados y Mico toxinas.