Riesgos en los Alimentos: Mitos y Realidades
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- Manuela Cabrera Segura
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1 - Riesgos en los Alimentos: Mitos y Realidades Prof. Dr. Fernando Cardini Coordinador del Comité de Bioseguridad y Análisis de Riesgo ILSI Argentina Consejo para la Información sobre la Seguridad (CISAN) 1
2 Inocuidad de los Alimentos Los alimentos para circular libremente en el mercado y ser aptos para el consumo humano deben ser inocuos. La inocuidad de un alimento es un concepto mucho más amplio que simplemente estar libre de microorganismos patógenos. Ser inocuos significa no afectar la salud humana en el corto o mediano plazo e inclusive no afectar la salud de su descendencia. Consejo para la Información sobre la Seguridad (CISAN) 2
3 Inocuidad de los Alimentos Por lo tanto deberán estar excentos de patógenos, alergenos, sustancias tóxicas, vitaminas y aditivos en exceso, elementos radioactivos, carcinogénicos, mutágenos, etc. Consejo para la Información sobre la Seguridad (CISAN) 3
4 Seguridad Alimentaria Para la FAO el concepto de seguridad alimentaria es algo más que sólo contar con alimentos inocuos, es también asegurar su acceso y capacidad nutricional. Consejo para la Información sobre la Seguridad (CISAN) 4
5 Seguridad Alimentaria Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana Consejo para la Información sobre la Seguridad (CISAN) 5
6 Seguridad Alimentaria En el mundo desarrollado parece claro que la seguridad al acceso está suficientemente garantizada, sin embargo la inocuidad de los alimentos se ve amenazada en no pocas ocasiones por elementos de riesgo. Consejo para la Información sobre la Seguridad (CISAN) 6
7 Inocuidad de los Alimentos La inocuidad de los alimentos en el mercado no se garantiza solamente con Sistemas de Calidad, con Buenas Pácticas de Manufactura (GMP), con Procesos bajo normas ISO, con Sistema HACCP, con procesos Seis Sigma o Sistemas de mejora contínua. Si bien estos sistemas son necesarios para prevenir accidentes y/o desvios de proceso, errores humanos, etc.; no son suficientes para evitar acciones intencionales de sabotaje, extorsión o bioterrorismo. Consejo para la Información sobre la Seguridad (CISAN) 7
8 Diferentes organizaciones internacionales han promovido y fortalecido estos mecanismos, entre ellas, la Food Agriculture Organization (FAO), el Codex Alimentarius, y la Organización Mundial de la Salud, acordando que la Bioseguridad está constituida por tres elementos fundamentales que son: Evaluación del riesgo Gestión del Riesgo Comunicación del riesgo Consejo para la Información sobre la Seguridad (CISAN) 8
9 Se dice que una persona se puso en "riesgo" cuando está "expuesta" a un "peligro" y la magnitud del riesgo es una función de la peligrosidad de la substancia y de la magnitud de la exposición. RIESGO = f (EXPOSICIÓN, PELIGRO) Consejo para la Información sobre la Seguridad (CISAN) 9
10 Peligro Agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o condición del mismo, que pueden ocasionar un efecto nocivo para la salud. Consejo para la Información sobre la Seguridad (CISAN) 10
11 RIESGO = f (EXPOSICIÓN, PELIGRO) Para que exista un riesgo es necesario que se esté expuesto a una substancia y que esta exposición represente un peligro para la salud. Se necesitan tanto el peligro como la exposición, si alguno de ellos es igual a cero entonces no hay riesgo. Consejo para la Información sobre la Seguridad (CISAN) 11
12 RIESGO = f (EXPOSICIÓN, PELIGRO) La toxicidad es una medida del peligro inherente de la substancia. Consejo para la Información sobre la Seguridad (CISAN) 12
13 Evaluación de Riesgos En el examen que hace el Codex del proceso de análisis de riesgos cabe distinguir los siguientes sectores: aditivos alimentarios contaminantes químicos residuos de plaguicidas residuos de medicamentos veterinarios agentes biológicos alimentos obtenidos por medios biotecnológicos Consejo para la Información sobre la Seguridad (CISAN) 13
14 Plan de Seguridad para evitar incidentes GMP HACCP Sistemas de Calidad (Normas ISO, SPC, TPM, otros, etc) Programa de Trazabilidad Seis Sigma. Análisis de Riesgo Manejo de Incidentes y Resolución de crisis Consejo para la Información sobre la Seguridad (CISAN) 14
15 Tóxicos en Alimentos Edulcorantes nutritivos vs. no nutritivos Consejo para la Información sobre la Seguridad (CISAN) 15
16 Tóxicos en Alimentos Concepto de peso de la evidencia Evidencia Científica: Certidumbre patente, clara y tan perceptible de una cosa que nadie puede racionalmente dudar de ella Consejo para la Información sobre la Seguridad (CISAN) 16
17 Cancerígenos en Alimentos El ciclamato es seguro? Sí. El ciclamato se ha utilizado ampliamente en alimentos y bebidas bajos en calorías desde su descubrimiento en El ciclamato ha sido probado profusamente y la evidencia científica abrumadora apoya la seguridad de este ingrediente. Numerosos estudios en poblaciones humanas no han detectado ningún riesgo de cáncer en sujetos que consumieron el ciclamato y la sacarina durante varios años. Consejo para la Información sobre la Seguridad (CISAN) 17
18 Cancerígenos en Alimentos Cuál es la situación regulatoria del ciclamato? En 1970, Estados Unidos prohibió el ciclamato basado en experimentos en animales. Sin embargo, la FDA reconsideró el tema para volver a aprobar el ciclamato basándose en el amplio cuerpo de investigación realizado sobre su seguridad. En 1994, concluyó un estudio de larga duración del Instituto Nacional del Cáncer (NCI) en primates. No se observaron efectos adversos en este estudio que duró 24 años. Finalmente hace unos años la FDA se expidió sobre el uso del Ciclamato y prometió levantar la prohibición del año 1970 pero eso nunca se produjo. Consejo para la Información sobre la Seguridad (CISAN) 18
19 Cancerígenos en Alimentos Cuál es la situación regulatoria del ciclamato? Más de 50 países en todo el mundo aprobaron el uso de ciclamato en diversos productos alimentarios. El JECFA también determinó la seguridad del consumo de ciclamato y en 1982 aumentó el nivel de Consumo Diario Aceptable (IDA) a 11 miligramos por kilogramo de peso corporal. CAA 1000 mg /L en alimentos listos para consumir. Toxicidad aguda 16 gramos producen efecto laxante. NOAEL: 100mg/kg de peso corporal IDA: 11 mg/kg de peso corporal La intoxicación se produce aproximadamente con 20 Litros o Kilos de alimentos con ciclamato en una sola ingesta Consejo para la Información sobre la Seguridad (CISAN) 19
20 Cancerígenos en Alimentos Ciclamato IDA: 11 mg/kg de peso corporal Toxicidad: 16 gramos (causan efecto laxante). Un simple cálculo un individuo de 80 kg puede consumir según la IDA 880 mg diarios de ciclamato. Segun el CAA y el Mercosur se admiten 1000 mg de ciclamato por Litro de bebida o por Kilo de alimentos. Para ver un efecto adverso (efecto laxante) un individuo de 80 kg debería comer unos 16 kg de alimentos dietéticos en una sola ingesta. Consejo para la Información sobre la Seguridad (CISAN) 20
21 Cafeína : Historias Extraordinarias Para el siglo XVII era una moda tomar café en Europa. Uno de los músicos más famosos de todos los tiempos, Juan Sebastián Bach compuso la Cantata del Café en El texto habla de una riña entre un padre y su hija porque ésta no podía dejar de tomar café. Juan Sebastián Bach Consejo para la Información sobre la Seguridad (CISAN) 21
22 Cafeína: Historias extraordinarias Gustavo III rey de suecia estaba convencido que el café era un veneno y el té era muy beneficioso para la salud Para demostrarlo tomó dos presos a uno lo hizo beber café cada día y al otro té. Formó una comisión de médicos para hacer el seguimiento. Lo cierto que el experimento nunca pudo llevarse a término.los médicos de la comisión se fueron muriendo y luego el rey fue victima de un atentado mortal, a los 83 años murió el preso bebedor de té y mucho después el bebedor de café. Gustavo III Rey de Suecia Consejo para la Información sobre la Seguridad (CISAN) 22
23 Cafeína Café: la bebida más popular del mundo, 1 de cada tres personas toma al menos dos tazas de café al día Producción anual: 6,5 millones de toneladas al año (100 millones de bolsas) Millones de porciones diarias de Café Dosis tóxica aprox. 10 g (100 tazas de café en una sola ingesta) Consejo para la Información sobre la Seguridad (CISAN) 23
24 Si nunca te dije la verdad, es porque la verdad siempre fue una mentira... Jorge Luis Borges Consejo para la Información sobre la Seguridad (CISAN) 24
25 Regla de oro de la Toxicología Tóxico: Todo agente físico o químico que altere algún equilibrio bioquímico fundamental para la vida. La dosis es el veneno no la sustancia Consejo para la Información sobre la Seguridad (CISAN) 25
26 Regla de oro de la Toxicología Actualizada Si la Dosis es el VENENO no la SUSTANCIA vale el dicho popular que expresa esta idea "poco veneno no mata". siempre y cuando la SUSTANCIA no sea CARCINOGÉNICA Consejo para la Información sobre la Seguridad (CISAN) 26
27 Tóxicos en Alimentos Desde el punto de vista toxicológico el concepto de Tolerancia Cero es aplicable a las sustancias cancerígenas, para el resto de los tóxicos se definen concentraciones máximas tolerables. Consejo para la Información sobre la Seguridad (CISAN) 27
28 Tóxicos en Alimentos 2 conceptos fundamentales para entender la inocuidad de los alimentos frente a un determinado Tóxico: El Nivel Máximo tolerable y El estudio de Análisis de riesgo Consejo para la Información sobre la Seguridad (CISAN) 28
29 Tóxicos en Alimentos El Nivel Máximo tolerable La palabra tolerable ha sido escogida porque connota un nivel de ingesta que posee una alta probabilidad de ser biológicamente tolerable para la mayoría de los individuos, no implica aceptabilidad de este nivel en cualquier otro sentido Es por esto que en el caso de grupos de riesgo (niños, personas mayores, embarazadas y/o individuos de respuesta innata o adaptativa específica al tóxico en estudio, deberán hacerse estudios toxicológicos diseñados a tal fin. Consejo para la Información sobre la Seguridad (CISAN) 29
30 Tóxicos en Alimentos Índices de Toxicidad La IDA se define como "la dosis de un producto que puede ser ingerida diariamente por un individuo durante toda su vida sin riesgo apreciable para su salud". Se expresa en mg/kg/día. Consejo para la Información sobre la Seguridad (CISAN) 31
31 Tóxicos en Alimentos Índices de Toxicidad En general la IDA surge de dividir por 10 el NOAEL (factor de seguridad) y luego se divide de nuevo por 10 (factor de seguridad por variaciones individuales y por grupos de individuos hipersensibles) En definitiva y, de forma general, la IDA es la centésima parte del NOAEL. Consejo para la Información sobre la Seguridad (CISAN) 32
32 Tóxicos en Alimentos si es natural es bueno y no mata a nadie Taninos en café, te, vinos tintos, y alimentos derivados de plantas Glicósidos cianogenéticos en almendras, sorgo, lima, maíz, batatas, garbanzos, castañas de cajú, Solanina y chaconina en papas (especialmente brotadas) Consejo para la Información sobre la Seguridad (CISAN) 33
33 Tóxicos en Alimentos Aditivos sospechados como potenciales sustancias modificadoras de la conducta Un factor de riesgo fuerte para promover la criminalidad esta asociada a las deficiencias nutritivas e intolerancia a colorantes como la tartrazina y el amarillo ocaso en alimentos. El 60 % de niños hiperactivos exhibieron los problemas de conducta cuando tenían bajos niveles de cinc y de hierro expuestos a la tartrazina y al amarillo ocaso Crimen Times, 1995, Vol. 1, No. 3, Página 5). Consejo para la Información sobre la Seguridad (CISAN) 34
34 Cancerígenos en Alimentos si es artificial tiene químicos y es malo Aditivos y contaminantes sospechados como potenciales Cancerígenos y mutágenos Rojo Punzo 4R Amaranto Sudan III Eritrosina Metales (Arsenico, Cromo, Antimonio, Plomo) Pesticidas Dioxinas Nitratos Consejo para la Información sobre la Seguridad (CISAN) 35
35 Cancerigenos en Alimentos si es natural es bueno y no mata a nadie Cancerígenos y mutágenos en alimentos naturales Nitrosaminas y sus precursores (nitratos) en verduras como remolacha, apio, lechuga espinaca, rabanitos, etc. Aflatoxinas en maní, soja, cebada, trigo y otros granos Hidrazinas en hongos comestibles. Benzopirenos en lechuga, col, germen de trigo, espinacas Alcaloides de la Pirrolizidina en tés de hierbas, tisanas y remedios caseros. Consejo para la Información sobre la Seguridad (CISAN) 36
36 Cancerígenos en Alimentos si es natural es bueno y no mata a nadie Ahumado El ahumado fue un método de conservación de alimentos (pescados y carnes) que se ha transformado en un proceso para dar las propiedades sapidoaromáticas buscadas por el consumidor. Sin embargo este ahumado en muchos casos puede incorporar contaminantes que puede aumentar la toxicidad del alimento. Dioxina, aminas heterocíclicas y benzopirenos entre otros son los cancerigenos que podemos hallar en los alimentos ahumados Consejo para la Información sobre la Seguridad (CISAN) 37
37 Cancerígenos en Alimentos Migración Peligrosa Si los envases de PVC son sometidos a cambios bruscos de temperatura o a fuentes de energía electromagnética producen migración de cancerígenos al alimento Si bien muchos recipientes de plástico se consideran e incluso se etiquetan como aptos para el microondas y, aunque éstos generalmente son transparentes a las microondas y dejan que éstas lleguen al alimento, "muchos envases no resisten la temperatura que alcanza la comida durante su cocinado en microondas y se desestabilizan, alteran o funden parcialmente. Consejo para la Información sobre la Seguridad (CISAN) 38
38 Cancerígenos en Alimentos Migración Peligrosa En estos casos puede producirse migración de los componentes del envase al alimento (plastificantes, monómeros y oligómeros del plástico, metales pesados de los masterbach, etc.). PVC fuente de los siguientes Cancerígenos Plomo Cadmio Ftalatos Dioxinas. Cloruro de Vinilo Consejo para la Información sobre la Seguridad (CISAN) si si no si 39
39 No Bien Natural!!! En el caso del zapallito redondo, hay una variedad amarga (familia de las cucurbitáceas) que es tóxica para el consumo humano. Las cucurbitacinas, toxinas de los zapallitos de tronco poseen propiedades tóxicas y necrosantes; que no se inactivan con la cocción Las cucurbitacinas son tan resistentes a la simple cocción como las esporas del Clostridium botulinun o las toxinas del Stafilococcus aureus. Mucha gente se intoxica, pese a las advertencias de probar los zapallitos antes de utilizarlos. Si Consejo para la Información sobre la Seguridad (CISAN) 40
40 Alergenos en Alimentos Consejo para la Información sobre la Seguridad (CISAN) 41
41 Todo lo natural es bueno!!! si es natural es bueno y no mata a nadie Sustancias antinutritivas en alimentos Capaces de producir un déficit nutricional Sustancias que interfieren en la digestión de proteínas o en la utilización de aminoácidos saponinas en leguminosas, soja, bananas, germen de trigo. Sustancias que interfieren en la absorción de minerales oxalatos en espinacas, apio, remolacha azucarera. Sustancias que inactivan o incrementan los requerimientos de vitaminas (antivitaminas) pizaminas en guisantes, avidina en huevos, citral en naranjas, etc. Consejo para la Información sobre la Seguridad (CISAN) 42
42 Linus Pauling Premio Nobel de Química y de la Paz Es la única persona que tiene dos premios Nobel, no compartidos: el de Química (1954) y el de la Paz (1962). Fue un antibelicista y defensor de la toma de vitaminas. ( ) "Si el objetivo de la medicina no es solamente curar las enfermedades sino promover la salud, entonces los médicos deben tener presente en primer lugar que una nutrición mejorada puede ayudar en forma significativa a que cada individuo acceda a una vida mejor y más satisfactoria" Consejo para la Información sobre la Seguridad (CISAN) 43
43 CONCLUSIONES En la práctica hoy se hace imposible tener alimentos totalmente libres de peligros, sin embargo una buena nutrición con una dieta balanceada, que aporte los micronutrientes necesarios (minerales y vitaminas en su justa medida), baja en grasas, buena en fibras, con la ayuda de probióticos y alimentos funcionales de diseño inteligente, podemos comunicando adecuadamente, lograr en forma significativa a que cada individuo acceda a una vida mejor y más satisfactoria Consejo para la Información sobre la Seguridad (CISAN) 44
44 Consejo para la Información sobre la Seguridad (CISAN) 45
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