Indice Glicémico y Alimentos Funcionales

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1 Indice Glicémico y Alimentos Funcionales Ana Silvia Bermúdez, Química., M.Sc., Profesora Pensionada UNC Directora Academica ILSI Nor-Andino

2 INDICE GLICÉMICO D. J. A. Jenkins, y colaboradores, Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchangeı. The American Journal of Clinical Nutrition 34: MARCH 1981, pp WHO-FAO, Carbohydrates in Human Nutrition,FAO Food Nutrition Paper, Rome, 1998 L.S.A. Augustin, y colaboradores : Glycemic index, glycemic load and glycemic response: An International Scientific Consensus Summit from the International Carbohydrate Quality Consortium (ICQC). Nutrition, Metabolism & Cardiovascular Diseases (2015) 25,

3 RESPUESTA GLICÉMICA (RG/GR) RG es el cambio en la concentración de la glucosa sanguínea postprandial provocada por el consumo de un alimento o una comida que contiene carbohidratos disponibles.

4 CARBOHIDRATOS DISPONIBLES (Carbohidratos glicémicos/ netos) Carbohidrato de los alimentos que son digeridos, absorbidos y metabolizados como carbohidratos peso en gramos de (proteínas+ grasa + agua + cenizas + alcohol + fibra dietaria)

5 INDICE GLICÉMICO (IG/GI) IG es la RG provocada por el consumo de una porción de alimento que contiene 50 (25) gramos de carbohidratos disponibles expresada como un porcentaje de la RG obtenida con 50 (25) gramos del carbohidrato patrón (glucosa ó pan blanco) ISO (International Organization for Standardization) method 26642:2010

6 Características del protocolo para evaluar el Índice Glicémico Sujetos : mínimo seis Período de ayuno: horas Bebida patrón: Agua Café Té

7 Características del protocolo para evaluar el Índice Glicémico Porción de carbohidratos : 50 (25) gramos Alimento patrón : oglucosa opan blanco Glucosa sanguínea: ocapilar ovenosa

8 CONCENTRACIÓN DE GLUCOSA SANGUÍNEA (mg/dl) Desayuno TIEMPO (min) glucosa sin fibra con fibra

9 Glucosa sangínea mm Alimento patrón Alimento en ensayo Muestras tomada cada 30 minutos

10 Índice glicémico de los alimentos (IG) (Glucosa como referente) Alto > 70 Bajo < 55

11 Factores alimentarios que influyen en la respuesta glicémica Cantidad de carbohidratos Tipo de monosacárido/ disacárido Naturaleza del almidón Procesamiento Otros componentes

12 Naturaleza del monosacárido/ disacárido Glucosa, Fructosa, Galactosa Sacarosa, maltosa, lactosa

13 Naturaleza del almidón Amilosa Na Amilopectina Almidón resistente Interacción almidón-nutrientes

14 Almidón Resistente Almidón y productos de degradación del almidón que no son absorbidos en el intestino delgado de individuos sanos (Asp, 1992)

15 RS1 Físicamente protegido Granos integrales, leguminosas y semillas RS2 Gránulos no gelatinizados, tipo B, hidrólisis lenta Papas crudas, plátano verde, maíz céreo, leguminosas RS3 Almidón retrogradado Papas cocinadas frías, pan,cereales RS4 Almidones químicamente modificados Alimentos formulados

16 Procesamiento Estructura celular Tamaño de partícula Grado y condiciones de gelatinización del almidón Retrogradación Almidón resistente

17 Otros componentes Fibra dietaria osoluble oinsoluble Lípidos Proteínas

18 Azúcares IG (Promedio + DE) Fructosa Glucosa Miel Sacarosa Pan blanco

19 Vegetales y leguminosas IG (Promedio + DE) Papa, hervida Papa, puré instantáneo Papas a la francesa Zanahorias, hervidas Plátano, banano verde Garbanzos Fríjoles Lentejas

20 Frutas IG (Promedio + DE) Naranja Jugo de naranja Banano Piña Mango Melón Melocotones, enlatados

21 Productos lactéos, sustitutos IG (Promedio + DE) Leche, entera Leche, descremada Yogurt, con frutas Leche de soya Leche de arroz Adaptado de: FS Atkinson, K Foster-Powell, JC Brand-Miller, International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values, Diabetes Care, 31(12): , 2008

22 CARGA GLICÉMICA (CG/GL) Es el producto de IG por el contenido total de carbohidratos disponibles en una determinada cantidad de alimento. CG = 1/100 (IG x carbohidratos disponibles )

23 IG Porción (g) Carboh/ porción Leche entera Leche condensada CG Lentejas Fríjoles Garbanzos Plátano verde

24 Alimento IG Porción (g) Carboh/ porción Banano Naranja Jugo de Naranja CG Papa hervida Puré de papa Papas crisp (Pringle

25 Zanahorias, hervidas IG Porción (g) Carboh/por ción Arroz blanco Cebada perlada Pan blanco Pan de centeno CG Adaptado de Glycemic Index Foundation Data y de

26 CARGA GLICÉMICA DE LOS ALIMENTOS Alta > 20 Media Baja < 10

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29 IG : 52 Tamaño de la porción :125g Carbohidratos (g) por porción : 34.6 CG : 18 Desayuno

30 Qué hacer con los valores de IG/CG Incluírlos en: Tablas de composición de alimentos Guías alimentarias Incluir en el etiquetado símbolos de bajo IG Considerarlos en el contexto de una dieta sana

31 Evidencia convincente Meta-analisis Dietas dieta BIG control glicémico Controladas Diabetes 1 y 2 dieta BIG/BCG riesgo diabetes Prospectivos dieta BIG/BCG riesgo enf. cardiac

32 Evidencia probable Dietas con bajo IG/baja CG pueden contribuir a la reducción de la grasa total y al control de peso corporal

33 Cómo reducir el IG de los alimentos? Sustituyendo (total o parcialmente) edulcorantes calóricos por no calóricos. Incrementando el contenido de fibra dietaria, en especial la viscosa Controlando el proceso de gelatinización de los almidones. Incrementando la utilización de harinas integrales de cereales

34 Cómo reducir el IG de las comidas? Disminuyendo el consumo de edulcorantes calóricos. Sustituyendo (total o parcialmente) edulcorantes calóricos por no calóricos. Incrementando el consumo de frutas y verduras. Incrementando la utilización de productos a base harinas integrales de cereales. Consumir las porciones adecuadas

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