SECCIÓN III PROGRAMAS DE CONTROL OFICIAL EN ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS

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1 Documento 22 SECCIÓN III PROGRAMAS DE CONTROL OFICIAL EN ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS PNCOCA Página 1 SECCION III

2 INTRODUCCIÓN A LOS PROGRAMAS DE CONTROL CUYA COORDINACIÓN ES COMPETENCIA AECOSAN Los programas cuya coordinación es competencia de la AECOSAN se agrupan en genéricos y específicos, dependiendo del modo de abarcar el control oficial: - Los programas genéricos describen los controles oficiales aplicables a todos los productos alimenticios, independientemente del peligro y del producto alimenticio de que se trate. Son los programas 1 y 2 de este Plan. - Los programas específicos establecen los mecanismos para el control en función de los peligros que afectan a los productos alimenticios y que pueden comprometer la seguridad alimentaria o el bienestar animal. Son los programas 3 a 13 de este Plan. El objetivo de los programas de control es describir con carácter general cómo se realizan los controles oficiales en las distintas fases y sectores de la cadena alimentaria. La finalidad es que para cada periodo de vigencia del Plan nacional se establezcan unos objetivos a cumplir en cada uno de los ámbitos de actividad. Para comprender el modo de ejecución de los controles oficiales en los distintos programas es importante en primer lugar tener en cuenta la estructura territorial del Estado Español y el reparto competencial. En el presente Plan se describen de una manera genérica los aspectos comunes de control oficial para cada uno de los programas que son aplicables en todo el territorio español. Las CCAA tienen la competencia de establecer los programas operativos de control en el ámbito de su territorio y la facultad de ampliar para cada uno de ellos las exigencias a aplicar, siempre teniendo en cuenta lo descrito en este Plan y la legislación aplicable vigente. Por tanto, desde las autoridades centrales competentes se realiza una tarea de coordinación y se establecen las líneas directrices para la ejecución del control oficial, y las autoridades autonómicas se ocupan de la elaboración del Plan Autonómico y la ejecución de los controles propiamente dichos. Para elaborar estos programas se constituyó un grupo de trabajo entre la AESAN y Consejerías de Sanidad de las CCAA. Se comenzó por determinar los objetivos a los que se pretendía llegar, cómo se realizaba el control oficial que permitía alcanzarlos, qué medidas se adoptaban en caso de detectar incumplimientos y cómo se podían medir los objetivos para comprobar si el programa se estaba ejecutando correctamente. Todas estas características se han tenido en cuenta de acuerdo con lo establecido en la Decisión 2007/363/CE, sobre directrices destinadas a ayudar a los Estados miembros a elaborar el plan nacional de control único, integrado y plurianual previsto en el Reglamento (CE) no 882/2004 y en la Decisión de la Comisión 2008/654/CE, sobre directrices destinadas a ayudar a los Estados miembros a elaborar el informe anual relativo al plan nacional de control único, integrado y plurianual previsto en el Reglamento (CE) no 882/2004. PNCOCA Página 2 SECCION III

3 La categorización del riesgo se realiza de forma operativa por las CCAA. Siguiendo las directrices genéricas marcadas por el Plan, cada Comunidad Autónoma incluye en sus Programas de Control Oficial un sistema de categorización de los riesgos que garantizan que los controles oficiales se llevan a cabo en función de un análisis de riesgo. Los sistemas de categorización del riesgo utilizados siguen criterios contrastados de uso a nivel internacional. Esta categorización incluye la valoración de muchos factores, información acerca del sector al que pertenecen los establecimientos, tipo de alimento y uso esperado, volumen de la empresa, complejidad del proceso, población de destino, evaluación de sus sistemas de autocontrol, condiciones higiénico-sanitarias, cumplimiento y colaboración previo por parte del establecimiento, implantación de sistemas de calidad certificados, etc. para finalmente determinar la frecuencia y priorización de los controles. De forma general, esta categorización del riesgo incluye una baremación de los establecimientos basada en la puntuación de una serie de factores, que cada Comunidad Autónoma ha establecido de forma diferente. Con la puntuación obtenida se clasifica el establecimiento en base al riesgo y se asignan las frecuencias de los controles oficiales a realizar. Algunas CCAA disponen de aplicaciones informáticas para poder gestionar esta categorización del riesgo. Estos sistemas permiten programar las actuaciones que los Servicios de Control Oficial realizan en las empresas alimentarias, posibilitando consultas posteriores y obtención de datos adicionales en caso necesario. En el anexo a esta introducción se desarrolla cómo se plantean los criterios de categorización del riesgo en el ámbito de la AECOSAN y las autoridades competentes de salud pública de las CCAA. En relación con la estructura de los programas, es similar para todos ellos, describiéndose cómo se realiza el control oficial dentro de ese ámbito de actividad. El contenido de cada programa es el siguiente: Título: Denominación del programa de control 1. Introducción 2. Normativa legal reguladora 3. Objetivos 4. Organización y gestión del control oficial 4.1. Punto de control 4.2. Naturaleza del control 4.3. Descripción de incumplimientos 4.4. Medidas adoptadas ante incumplimientos 5. Indicadores 6. Tabla resumen Anexo: Legislación relacionada con el programa. PNCOCA Página 3 SECCION III

4 A continuación se pasan a detallar los aspectos comunes a todos los programas contenidos en el índice antes señalado: 1. INTRODUCCIÓN En este apartado se realiza una breve introducción en la que se describe la importancia del control oficial de cada programa, así como las características especiales de cada uno. 2. NORMATIVA LEGAL REGULADORA Se describe toda la normativa comunitaria y nacional que se encuentra en vigor relacionada directamente con el programa, así como otros documentos relacionados (no vinculantes) y los acuerdos aprobados en los órganos de coordinación. Normativa Dentro de la normativa que se cita en cada programa sólo se incluyen las normas de directa aplicación, es decir, no se incluyen las directivas ni las recomendaciones. Además, se cita exclusivamente la norma principal y no sus normas de desarrollo. Además de las disposiciones legales que figuran en cada uno de los programas y que son específicas para ellos, son de aplicación para todos los programas de control las disposiciones generales de control oficial: 1. Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la autoridad europea de seguridad alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. 2. Reglamento (CE) 852/2004, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. 3. Reglamento (CE) 853/2004, de 29 de abril de 204, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. 4. Reglamento (CE) 854/2004, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas para la organización de los controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. 5. Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales. En relación a dichas disposiciones generales existen una serie de documentos de orientación para su aplicación, no vinculantes: 1. Documento de orientación sobre la aplicación de determinadas disposiciones del Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los PNCOCA Página 4 SECCION III

5 productos alimenticios. Dirección General de Sanidad y Protección de los Consumidores de la Comisión Europea (SANCO/1513/2005). 2. Documento de orientación sobre la aplicación de determinadas disposiciones del Reglamento no 853/2004, SANCO/1514/2005 REV. 1 de 8 de septiembre de Documento de orientación sobre los controles oficiales, en aplicación del Reglamento (CE) 882/2004, en relación con las tomas de muestras y pruebas microbiológicas de los productos alimenticios Como complemento de la citada legislación de carácter general, para cada programa son también aplicables las disposiciones nacionales de carácter vertical, ya que en ellas se contemplan aspectos relacionados con el control oficial que afectan simultáneamente a varios programas y que establecen, para el producto alimenticio de que se trate, las condiciones generales de higiene, normas microbiológicas y de contaminantes, aspectos de etiquetado, etc. Estas normas se denominan en su mayoría Reglamentaciones Técnico- Sanitarias y están promulgadas antes de la aparición de los Reglamentos de Higiene, e incluso algunas de ellas antes del ingreso de España en la Unión Europea. Sin embargo, en la actualidad no todas han sido derogadas y por lo tanto continúan vigentes, siempre y cuando no establezcan criterios contrarios a la legislación comunitaria actual. Así, a nivel nacional existe normativa relativa a alimentos estimulantes y derivados, azúcares y derivados, bebidas alcohólicas, bebidas refrescantes, aguas de bebida envasadas, caldos y sopas, grasas comestibles, harinas, condimentos y especias, alimentos dietéticos o especiales, hortalizas, verduras, frutas y derivados, cereales y derivados; helados, etc. Los listados actualizados de estas normas, así como cualesquiera otras disposiciones relacionadas con la Seguridad Alimentaria a nivel nacional están disponibles en una de las páginas Web de AECOSAN para su consulta: Acuerdos de los Órganos de Coordinación Con el fin de reforzar la coordinación entre las distintas autoridades competentes, en los Órganos de coordinación existentes se debaten aspectos sobre la interpretación y/o aplicación de la normativa legal reguladora y de información científica relevante. Los acuerdos conseguidos en el seno de estos órganos se incluyen en el presente documento dentro de los correspondientes programas, pues estos acuerdos pueden ser empleados como herramientas de apoyo en las actividades de control oficial. Aquellos acuerdos de carácter más general se incluyen en el Programa 1, de control general de establecimientos alimentarios. PNCOCA Página 5 SECCION III

6 3. OBJETIVOS En este apartado se describen los objetivos generales a alcanzar para cada programa. De este modo, la evaluación de la consecución de los objetivos, realizada mediante el análisis de los indicadores descritos posteriormente, permitirá comprobar el grado de cumplimiento del programa. Los objetivos a nivel nacional están orientados a garantizar que se efectúan los controles oficiales para cada uno de los programas, tal como viene establecido en el artículo 3º del Reglamento (CE) 882/2004, donde se establecen las obligaciones generales de los Estados miembros con respecto a la organización de los controles oficiales. Teniendo en cuenta que este Plan se desarrollará posteriormente en los respectivos planes autonómicos, los objetivos marcados para cada programa se describen de un modo genérico y posteriormente las Comunidades Autónomas establecerán para cada programa los objetivos específicos operativos, que se determinan en función de la priorización de controles que tengan establecida para ese año o para el periodo de vigencia del Plan. 4. ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN DEL CONTROL OFICIAL 4.1. Punto de control Se describe en qué fases y sectores de la cadena alimentaria se va a ejecutar el programa de control del que se trate. Para ello se contemplan en total cinco fases y dieciocho sectores, eligiéndose para cada programa de control las fases y sectores de aplicación. Son las siguientes: El control se realiza en las siguientes fases de la cadena alimentaria: Elaborador: en esta fase se incluyen todos los establecimientos en los que se elaboran alimentos. Envasador: en esta fase se incluyen todos los establecimientos en los que se envasan alimentos. Almacenista distribuidor: en esta fase se encuentran los establecimientos destinados a almacenar alimentos y las empresas de distribución que cuentan con almacenes o vehículos propios. Distribuidor sin depósito: en esta fase se incluyen exclusivamente empresas que realizan operaciones comerciales pero no tienen instalaciones ni medios de transporte. Minorista: en esta fase se encuentran los establecimientos que comercializan alimentos al por menor, incluidos los establecimientos de venta ambulante. PNCOCA Página 6 SECCION III

7 Otros 1 : en esta fase se incluyen los mataderos, las lonjas, los mercados mayoristas, los centros de recogida de caza silvestre, las salas de tratamiento de carne de reses de lidia y las salas de manipulación de caza silvestre. Incluidos en los siguientes sectores: Sector 1: Carne y derivados Sector 2: Pescados, moluscos bivalvos y derivados Sector 3: Huevos y derivados Sector 4: Leche y derivados Sector 5: Grasas comestibles, excepto mantequilla Sector 6: Cereales y derivados Sector 7: Vegetales y derivados Sector 8: Edulcorantes naturales y derivados, miel y productos relacionados con su extracción Sector 9: Condimentos y especias Sector 10: Alimentos estimulantes, especies vegetales para infusiones y sus derivados Sector 11: Comidas preparadas y cocinas centrales Sector 12: Alimentación especial y complementos alimenticios Sector 13: Aguas de bebida envasadas Sector 14: Helados Sector 15: Bebidas no alcohólicas Sector 16: Bebidas alcohólicas Sector 17: Aditivos, aromas y coadyuvantes Sector 18: Materiales en contacto con alimentos Sector 19: Establecimiento polivalente Sector 20: Establecimientos que irradian 4.2. Naturaleza del control Las actividades de control oficial siguen lo dispuesto en el artículo 10 del Reglamento 882/2004. A efectos de este Plan se han clasificado en: a. Visitas de control: inspección o auditoría b. Toma de muestras y análisis Estas actividades se describen de forma detallada en el PNT AESAN_SGCAAYPCO/AP-5/ Procedimiento de actuación de las autoridades competentes ante la detección de incumplimientos de la normativa en materia de seguridad alimentaria y de bienestar animal en el matadero. Muchos de los programas de control definidos en este Plan se encuentran íntimamente relacionados. Por tanto, es importante definir qué actividades de 1 Dentro de esta fase es importante destacar que los programas de control pertenecientes a este Plan no reflejan las tareas realizadas por los veterinarios oficiales de estos establecimientos en su actividad diaria, sino sólo los controles realizados específicamente para el cumplimiento de un programa concreto. PNCOCA Página 7 SECCION III

8 control se realizan en el marco de qué programas para evitar por un lado duplicidades en el trabajo o en el recuento de actividades al final del ejercicio, y lo que es mas importante, para evitar que alguna actividad de control pueda no realizarse en el marco de ningún programa por presuponer que pertenece a otro. En este sentido es importante destacar que los programas nº 1 y nº 2, sobre condiciones generales de higiene y autocontroles están relacionados con todos los programas de control, ya que estos requisitos se aplican a todas las empresas alimentarias. Sin embargo, para algunos de los programas, existen requisitos específicos en materia de trazabilidad, etiquetado, etc. En ese caso, la actividad de control se describirá en detalle en el programa en el que se ha considerado que debe incluirse esta actividad (y computarse posteriormente en el informe anual) y en el programa relacionado se realizará una breve reseña para que quien lo desee compruebe que todas las actividades de control se encuentran reflejadas Descripción de incumplimientos La descripción de los tipos de incumplimientos se describe de forma detallada en el PNT AESAN_SGCAAYPCO/AP-5/ Procedimiento de actuación de las autoridades competentes ante la detección de incumplimientos de la normativa en materia de seguridad alimentaria y de bienestar animal en el matadero. A efectos de cómputo de incumplimientos para el informe anual, se parte de los siguientes criterios: Se contabilizan todos los incumplimientos. El cómputo se realiza sobre todas las unidades de control realizadas a lo largo del año. Se contabilizan los incumplimientos por unidades de control, no por establecimientos. Si en una unidad de control se acumulan varios incumplimientos de un mismo tipo se contabilizarán sólo una vez. Los programas 1, 8, 10 y 13 tienen varios tipos de incumplimientos, por lo que en caso de acumulación de incumplimientos se contabilizarán solamente una vez para cada tipo (Ej., programa 1 de Control general de empresas alimentarias: trazabilidad, condiciones generales de higiene ) En cada programa de control se detalla con exactitud cuáles son los incumplimientos ligados al mismo. En los programas de muestreo, excepto en el nº 6 de plaguicidas, los incumplimientos se tendrán en cuenta para cada parámetro analizado. En el programa de plaguicidas computarán por muestra analizada Medidas adoptadas ante incumplimientos La adopción de medidas ante incumplimientos se describe de forma detallada en el PNT AESAN_SGCAAYPCO/AP-5/ Procedimiento de actuación de las autoridades competentes ante la detección de incumplimientos de la PNCOCA Página 8 SECCION III

9 normativa en materia de seguridad alimentaria y de bienestar animal en el matadero. 5. INDICADORES En este apartado se enumeran los indicadores que han sido diseñados para determinar el grado de ejecución de los programas y el grado de cumplimiento de los objetivos perseguidos, y que se utilizarán como base para la elaboración del informe anual de resultados. Con objeto de dar cumplimiento a lo establecido en la Decisión 2008/654/CE de informe anual, se han diseñado una serie de indicadores que nos van a permitir extraer las conclusiones a incluir en dicho informe. Estos indicadores son específicos para cada programa, pero con carácter general se clasifican de la siguiente manera: 1. Indicadores de cumplimiento del programa por las Autoridades competentes. 2. Indicadores de incumplimiento de la legislación por los operadores económicos. 3. Medidas adoptadas ante incumplimientos. Además, se contabilizan de modo general y no programa a programa, las medidas que se adoptan con posterioridad por los Servicios Jurídicos y no por agentes de control oficial a consecuencias de las actuaciones de control oficial: El número de incoaciones de expediente sancionador, que serán los iniciados en el año objeto de evaluación, aunque aún no hayan sido resueltos. El número de sanciones impuestas, que se referirá a los expedientes ya resueltos con resultado de sanción, aunque hayan sido incoados en años anteriores al que se está evaluando. Los indicadores para evaluar el cumplimiento de los programas por parte de las autoridades competentes y por los operadores económicos y las medidas adoptadas se encuentran descritos en el procedimiento AESAN_SGCAAPCO/AP-3/ PNT-Procedimiento normalizado de trabajo para la elaboración del informe anual de resultados de control oficial en el ámbito de la AECOSAN y las CCAA. 6. TABLA RESUMEN Trata de establecer una relación directa entre los objetivos perseguidos, la naturaleza del control, la definición de los incumplimientos, las medidas adoptadas y los indicadores, de manera que toda la información contenida en el programa de control sea coherente. PNCOCA Página 9 SECCION III

10 7. VERIFICACIÓN DE LA EFICACIA DE LOS CONTROLES OFICIALES La supervisión se concibe como el conjunto de actividades realizada por los niveles superiores jerárquicos con el objeto de valorar la correcta realización de sus funciones y la aplicación de la normativa comunitaria y nacional en materia de seguridad alimentaria. Cada comunidad autónoma establece los niveles de supervisión que considera necesarios dependiendo de la estructura de su sistema. Sin embargo, en el presente Plan sólo se va a contemplar la supervisión del último nivel, es decir, los agentes de control oficial y los servicios veterinarios oficiales de los mataderos. La supervisión de los controles oficiales realizados sobre los establecimientos alimentarios se aborda de forma global, siendo aplicable de la misma manera en todos los programas de control oficial. Por ello, en esta sección, la supervisión del control oficial se describe de manera general y no programa a programa como en las secciones anteriores. La supervisión se caracteriza por lo siguiente: La realiza la propia unidad sobre sus propios agentes de control oficial Se realiza de forma continua a lo largo del año Participan en ella todos los agentes de control oficial La supervisión del control oficial, junto con las auditorías del control oficial, constituyen las dos herramientas fundamentales para verificar la eficacia de los controles oficiales. Ambas herramientas emplean técnicas muy diferentes en su ejecución, en la tabla siguiente se muestran las principales diferencias que existen entre la supervisión y la auditoría del control oficial: Supervisión Auditoría Objeto Cumplimiento de planes y procedimientos Mejora de la eficacia e idoneidad Elemento a estudiar Actuaciones de los agentes de control oficial/servicios Sistemas, procesos Cobertura Amplia Muestreo Conclusiones Especificas Generales Frecuencia Frecuente Cada 2-5 años Personal encargado de realizarla Superior Jerárquico Independiente al área auditada Tabla 1. Diferencias entre supervisión y auditoría PNCOCA Página 10 SECCION III

11 Por parte de las CCAA se realizará anualmente un Plan de supervisión, en el que se detalle el número de supervisiones programadas para ese año y las prioridades de actuación. La Unidad responsable de la elaboración de este Plan es también la responsable del mantenimiento y control de la información relativa a las supervisiones realizadas. La supervisión se realiza en base a una priorización del riesgo asociada a la correcta realización de los controles oficiales. A modo de ejemplo, para valorar el riesgo se tendrá en cuenta la existencia de RRHH suficientes, existencia de procedimientos, formación previa, etc. En cada supervisión, con el fin de obtener una conclusión sobre la conformidad con los aspectos y subaspectos contemplados en la tabla 2, se distinguen las siguientes etapas: 1. Supervisión documental Se comprueban los informes y actas existentes mediante la selección al azar de un nº representativo de informes. En los mataderos se comprueban también las actas, informes, así como los registros de entrada de animales, documentos de inspección ante y postmortem y registros sobre animales y carnes no aptos. 2. Comprobación de la/s actividad/es Se comprueba que las actividades realizadas coinciden con las planteadas y que se llevan a cabo de forma que permiten alcanzar los objetivos perseguidos. Esta comprobación se realiza en la propia oficina y, en su caso, se completa con inspecciones in situ a establecimientos alimentarios y mataderos. 3. Informe Se realiza por el equipo supervisor un informe detallado, indicando las no conformidades detectadas y las medidas correctoras que se proponen. Se proporcionará una copia de dicho informe a la unidad supervisada y a la unidad responsable de la supervisión a nivel de la CCAA. Aspectos a valorar en la supervisión En cada supervisión se valorará la actuación correcta de los agentes de control oficial frente a los siguientes aspectos: PNCOCA Página 11 SECCION III

12 ASPECTO SUPERVISADO SUBASPECTO SUPERVISADO 1. Cualificación/formación del personal Conocimiento de la legislación de aplicación y de los sistemas de autocontrol. Asistencia a actividades formativas del personal. Aptitud del personal. 2. Procedimientos documentados 2.1 Disponibilidad de los procedimientos, directrices y modelos actualizados. 3. Ejecución de los controles oficiales 3.1 Aplicación correcta de los procedimientos, directrices y modelos. 3.2 Cumplimiento de los planes de inspección y de los plazos marcados. 3.3 Detección y adecuada clasificación de incumplimientos. 3.4 Elaboración de informes, su ajuste a los criterios o modelos establecidos y su correcta cumplimentación. 3.5 Difusión de los informes y documentación que proceda a quien corresponda. 3.6 Archivo adecuado de documentación relativa a controles oficiales. 3.7 Empleo correcto de los soportes informáticos existentes. 4. Adopción de medidas correctoras 4.1 Propuesta de adopción de medidas adecuadas ante incumplimientos. 4.2 Aplicación de las actuaciones que a raíz de los controles estén establecidas (plazos, sanciones, medidas especiales). 5. Seguimiento de medidas correctoras 5.1 Seguimiento de medidas adoptadas en los plazos establecidos. 5.2 Evaluación correcta de la eficacia de las medidas correctivas aplicadas por la empresa. 5.3 Registro de las actuaciones del seguimiento de las medidas correctoras. 5.4 Adopción de medidas adicionales de mayor gravedad cuando no se cumplan los plazos o no se adopten las medidas. Tabla 2. Aspectos y subaspectos a contemplar en la supervisión Informe anual de la actividad de supervisión del control oficial Para la elaboración del informe anual de control oficial, se detalla el número de supervisiones programadas y realizadas. Las supervisiones se clasifican en los siguientes grupos atendiendo a las funciones desempeñadas por el personal: o Agentes de control oficial de establecimientos alimentarios o Servicios Veterinarios Oficiales de los mataderos Para evaluar el resultado de las supervisiones realizadas, se detallará: - Por un lado, el número de supervisiones conformes al 100%. - Por otro, para las supervisiones con no conformidades, se detallan los aspectos en los que se detecten no conformidades, teniendo en cuenta los aspectos detallados en el punto anterior y de acuerdo con el siguiente criterio: PNCOCA Página 12 SECCION III

13 - Conforme: conformidad con el cumplimiento de los aspectos detallados en la tabla 2. - No conforme: no conformidad con el cumplimiento de los aspectos detallados en la tabla 2, lo que implica adopción de medidas. Se incluye a continuación la hoja de recopilación de información sobre la supervisión del control oficial para la elaboración del informe anual de control oficial. Tabla 1. SUPERVISIÓN DEL CONTROL OFICIAL. Cumplimiento de la programación Grupo de personal Agentes de control oficial distintos de mataderos nº Agentes de control oficial/ nº servicios oficiales mataderos existente nº supervisiones programadas nº supervisiones realizadas nº supervisiones conformes 100% SVO Mataderos Tabla 2. SUPERVISIÓN DEL CONTROL OFICIAL. No conformidades detectadas Nº 1. Formación de personal 1.1. Conocimiento de la legislación de aplicación y de los sistemas de autocontrol Asistencia a actividades formativas del personal Aptitud del personal. Nº 2. Procedimientos documentados 2.1. Disponibilidad de los procedimientos, directrices y modelos actualizados. Nº 3. Ejecución control oficial 3.1. Aplicación correcta de los procedimientos, directrices y modelos 2.2. Otros 3.2. Cumplimiento de los planes de inspección y de los plazos marcados 3.3. Detección y adecuada clasificación de incumplimientos Otros 3.4. Elaboración de informes, su ajuste a los criterios o modelos establecidos y su correcta cumplimentación 3.5. Difusión de los informes y documentación que proceda a quien corresponda Archivo adecuado de documentación relativa a controles oficiales 3.7. Empleo correcto de los soportes informáticos existentes 3.8. Otros Nº 4. Adopción medidas correctoras 4.1. Propuesta de adopción de medidas adecuadas ante incumplimientos. 4.2 Aplicación de las actuaciones que a raíz de los controles estén establecidas (plazos, sanciones, medidas especiales) Nº 5. Seguimiento medidas correctoras 5.1 Seguimiento de medidas adoptadas en los plazos establecidos Evaluación correcta de la eficacia de las medidas correctivas aplicadas por la empresa 4.3. Otros 5.3. Registro de las actuaciones del seguimiento de las medidas correctoras Adopción de medidas adicionales de mayor gravedad cuando no se cumplan los plazos o no se adopten las medidas 5.5. Otros PNCOCA Página 13 SECCION III

14 Los indicadores a valorar a la hora de realizar el informe anual de control oficial serán: Grado de cumplimiento de la programación de supervisiones: - Nº de supervisiones realizadas/nº supervisiones programadas - Nº de supervisiones realizadas (desglosadas por grupo)/nº de agentes de control oficial o servicios existente en cada grupo. Grado de conformidad: - Nº de supervisiones conformes 100%/nº supervisiones realizadas - Nº de NC detectadas/nº supervisiones realizadas con alguna NC (desglosado por grupo y por aspectos) - Nº de NC detectadas/nº total supervisiones realizadas (desglosado por grupo y por aspectos). PNCOCA Página 14 SECCION III

15 ANEXO A LA INTRODUCCIÓN DE PROGRAMAS DE LA AECOSAN-CCAA SP: CATEGORIZACIÓN DE LOS RIESGOS La descripción de los criterios de categorización de riesgos para la programación del control oficial en las CCAA dentro del ámbito de la salud pública se detalla en las tablas que siguen a continuación. CCAA Sistema de clasificación Criterios de baremación Valoración del sistema Programa/Procedimiento/Instrucción Aplicación informática ANDALUCIA ARAGON ASTURIAS Igual para todo tipo de establecimientos Baremación diferente según sean: - Grupo 1. Establecimientos inscritos en RGSA - Grupo 2. Establecimientos de comidas preparadas - Grupo 3. Minoristas de carne - Grupo 4. Minoristas Igual para todo tipo de establecimientos Parte 1: Riesgo potencial Parte 2: Nivel de cumplimiento Parte 3: Confianza en la gestión/sistemas de control Grupo 1: Riesgo individual Grupo 2: Riesgo,actividad y estructura Grupo 3: Riesgo de la actividad Grupo 4: Según tamaño y actividad 1. Actividad y tipo de alimento/población de destino/tamaño 2. Histórico del establecimiento Puntuación numérica para cada establecimiento atendiendo a los criterios para cada una de las partes 4 categorías 5 tipos y 10 grupos 4 grupos 3 categorías Sistema de puntuación en 5 categorías de riesgo: - Sistema de clasificación de establecimientos alimentarios - Plan de supervisión de los sistemas de autocontrol de las empresas alimentarias de Andalucía - Plan autonómico de Control de la cadena alimentaria - Instrucciones para la categorización de establecimientos sujetos a inscripción en el RGSA (GEN-INS- 001) - Programa de control de las condiciones higiénicas de los establecimientos de comidas preparadas (COM-PRO-001) - Programa de control del comercio minorista de alimentación (MIN-PRO- 001) - Procedimiento normalizado en materia de control alimentario - Documento sobre las frecuencias de inspección para los programas de PNCOCA Página 15 SECCION III

16 CCAA Sistema de clasificación Criterios de baremación Valoración del sistema Programa/Procedimiento/Instrucción Aplicación informática BALEARES Igual para todo tipo de establecimientos /sanciones /Sistema de autocontrol - Muy Bajo - Bajo - Medio - Alto - Muy Alto Riesgo Calificación sanitaria 4 grupos control oficial de alimentos - documento de clasificación de los establecimientos alimentarios de la caib en función del riesgo para establecer la frecuencia del control oficial SI CANARIAS Igual para todos tipo de establecimientos Riesgo del establecimiento según: o tamaño o tipo de alimento o población de destino o actividad o control oficial Sistema de puntuación: - PERFIL I - PERFIL II - PERFIL III - PERFIL IV - PERFIL V - Instrucción para la cumplimentación del formulario de determinación del perfil de los establecimientos alimentarios y de la frecuencia del control oficial (SEGA-PNT-INS-03) SI CANTABRIA Igual para todo tipo de establecimientos Criterios determinación Riesgo genérico Criterios determinación Riesgo específico Valor Riesgo total Sistema de puntuación en 6 categorías de riesgo: 1 - Muy alto 2 - Alto 3-Intermedio alto 4-Intermedio bajo 5 - Bajo 6 - Muy bajo Sistema de categorización del riesgo en establecimiento alimentarios con los siguientes documentos asociados: - Procedimiento de categorización del riesgo - Protocolo de valoración NO PNCOCA Página 16 SECCION III

17 CCAA Sistema de clasificación Criterios de baremación Valoración del sistema Programa/Procedimiento/Instrucción Aplicación informática CASTILLA-LA MANCHA CASTILLA-LEON CATALUÑA Cada establecimiento tiene una prioridad y periodicidad diferente establecida mediante una aplicación informática Igual para todo tipo de establecimientos Igual para todo tipo de establecimientos Se emplea un sistema multifactorial según múltiples variables relacionadas con el riesgo: Actividades alimentarias Antecedentes del establecimiento Ámbito de comercialización Riesgo implícito de los productos elaborados Situación del sistema de autocontrol Superficie Número de trabajadores Estacionalidad de la producción 1. Riesgos genéricos 2. Riesgos específicos - 4 Módulos fijos - 4 Módulos variables Para cada establecimiento el programador asigna una puntuación final única en base a la cual se determina la periodicidad del control oficial En cuanto a los antecedentes de los establecimientos existen cinco categorías (desde mínima hasta máxima prioridad). El cálculo se determina según las anotaciones de los Inspectores en la aplicación informática Sistema de puntuación en 5 categorías de riesgo: - Aplicación informática INEA. - Manual INEA (sistema informático de inspecciones en establecimientos alimentarios) - Procedimiento de realización de inspecciones. - Programa para la implantación de un método de registro de las actividades de control y correctivas realizadas por el nivel local sobre establecimientos alimentarios (ficha historia) - Programa de Vigilancia y Control en Industrias y Establecimientos de Castilla y León (PVC) - Programas desarrollados en la CCAA no incluidos en el PVC - Procedimiento de clasificación de establecimientos según el riesgo - Ficha de evaluación - Informe PROCER SI SI PNCOCA Página 17 SECCION III

18 CCAA Sistema de clasificación Criterios de baremación Valoración del sistema Programa/Procedimiento/Instrucción Aplicación informática EXTREMADURA GALICIA MADRID Igual para todo tipo de establecimientos Igual para todo tipo de establecimientos Baremación diferente según: - Grupo 1. Todos los establecimientos alimentarios excepto los 2 grupos siguientes - Grupo 2. Establecimientos 1.Peligrosidad asociada al establecimiento 2. Riesgo percibido 3. Riesgo valorado por el sistema o Riesgo genérico por: Actividad Producto Manipulación Población destino o Riesgo específico por: Histórico, singular funcionamiento,.. - Grupo 1. Categoría y perfil - Grupo 2. Sujetos a RGSA priorizados o sujetos a autorización sanitaria -Muy alto -Alto -Medio -Bajo -Muy bajo 4 categorías de riesgo: -Bajo -Medio -Alto -Muy alto 2 categorías en función de los resultados de la baremación Grupo 1 combina: -4categoría: A, B, C, D -4Perfiles :I, II, III y IV Grupo 2. Frecuencia establecida según tipo de establecimiento En cada uno de los nuevos planes/programas se utiliza una combinación de al menos 2 de los tres criterios de baremación para establecer la frecuencia de los controles programados. - Programa de control de industrias de la Dirección general de Salud Pública y Planificación - Programa de Inspección y Apoyo al Control Oficial - Programa de Implantación de Sistemas de Autocontrol - Programa de Prevención y Control de Riesgos en Establecimientos de Obtención de Carne Fresca - Programa de Vigilancia y Control de Contaminantes y Residuos en Alimentos - Programa de mejora de los sistemas SI SI SI PNCOCA Página 18 SECCION III

19 CCAA Sistema de clasificación Criterios de baremación Valoración del sistema Programa/Procedimiento/Instrucción Aplicación informática MURCIA NAVARRA PAIS VASCO con sistema de autocontrol favorable o favorable condicionado - Grupo 3. Establecimientos dedicados a la carnización Igual para todo tipo de establecimientos Igual para todo tipo de establecimientos Procedimiento que incluye a todos los establecimientos alimentarios - Grupo 3. Inspección de instalaciones e higiene y tareas de control oficial en APPCC 1. Riesgo en función de la actividad 2. Riesgo en función del historial 3. Valoración del cumplimiento Tipo de alimento Actividad Procesado Cliente Condiciones higiénico-sanitarias Historial de confianza Grupo 3. Frecuencia establecida según tipo de establecimiento Escala numérica de 1 a 10 Escala numérica de 1 a 5 Escala numérica de 1 a 5 De menor a mayor riesgo en: A B C D E de control en seguridad alimentaria - Sistema de evaluación de Higiene - Instrucción técnica de Categorización de Riesgos - Protocolo de riesgos - Instrucción técnica de recogida de datos de perfil de establecimiento alimentario - Fichas de muestreo - Programa plurianual de control oficial sanitarios de alimentos y zoonosis - Programa de riesgos. Categorización de las industrias y establecimientos de Navarra - PO-01 clasificación de establecimientos alimentarios, incluido en el Programa de normalización de control oficial de establecimientos alimentarios de la Comunidad Autónoma del País Vasco SI Incluido en P- 41 con todos los procedimientos LA RIOJA Igual para todo tipo de establecimientos Tipo de alimento y uso esperado Actividad - - Muy bajo Bajo - Procedimiento de clasificación de establecimientos en función del riesgo PSAL Instrucción Técnica ITSAL En desarrollo PNCOCA Página 19 SECCION III

20 CCAA Sistema de clasificación Criterios de baremación Valoración del sistema Programa/Procedimiento/Instrucción Aplicación informática Procesado - Medio Cliente Histórico Condiciones higiénico-sanitarias - Alto Sistema de autocontrol Juicio técnico del ACO - Muy alto VALENCIA Igual para todo tipo de establecimientos - Riesgo genérico asociado a la actividad - Riesgo específico asociado al estado sanitario del establecimiento Sistema de puntuación: - 5 niveles de riesgo genérico - 3 niveles de riesgo específico - Programa de Vigilancia y control de establecimientos alimentarios - Programa de vigilancia y control productos alimentarios Sí PNCOCA Página 20 SECCION III

21 Criterios de valoración del riesgo CCAA - Tipo de - Actividad del alimento establecimiento - Método de - Método de empleo procesado - Conservación - Población de destino - Ámbito de distribución - Suministro a grupos de riesgo - Condiciones higiénico sanitarias - Condiciones técnico sanitarias - - Diseño y estructura - Historial de la empresa - Antecedentes - Sanciones - Brotes - Valoración - Gestión y conocimiento de la higiene y seguridad - Cumplimiento de prerrequisitos autocontroles - Implantación - Procedimientos documentados (APPCC, Guías, PGHs) - Tamaño de la empresa: - Producción - Número de trabajadores Otros ANDALUCIA x x x x x x x x x ARAGON x x x x x x x x x x ASTURIAS x x x x x x x x x x BALEARES x x x x x x x x CANARIAS x x x x x x x x x x CANTABRIA x x x x x x x CASTILLA-LA x x x x x MANCHA CASTILLAx x x x x x x x LEON CATALUÑA x x x x x x x EXTREMADUR A x x x x x x x x (apartado 6.1 de la ficha de peligrosidad) GALICIA x x x x x x x x x (apartados 4.1 a 4.3 de la ficha de peligrosida d asociada) Puntuación adicional en caso de riesgo microbiológico significativo Implantación de sistemas de calidad certificados Dentro de la Actividad y en el caso de la restauración colectiva se valora el número de menús Confianza en la gestión el operador Criterios de riesgo en línea con los PNCOCA Página 21 SECCION III

22 Criterios de valoración del riesgo CCAA - Tipo de - Actividad del alimento establecimiento - Método de - Método de empleo procesado - Conservación - Población de destino - Ámbito de distribución - Suministro a grupos de riesgo - Condiciones higiénico sanitarias - Condiciones técnico sanitarias - - Diseño y estructura - Historial de la empresa - Antecedentes - Sanciones - Brotes - Valoración - Gestión y conocimiento de la higiene y seguridad - Cumplimiento de prerrequisitos autocontroles - Implantación - Procedimientos documentados (APPCC, Guías, PGHs) - Tamaño de la empresa: - Producción - Número de trabajadores Otros MADRID x x x x x x x x x x MURCIA x x x x x NAVARRA x x x x x x x PAIS VASCO LA RIOJA x x x x x x x x x x VALENCIA x x x x x x x x x x establecidos en el Plan Plurianual -Censos de establecimientos -Demandas externas e internas -Resultados de programas precedentes -Nuevas enfermedades y descubrimientos científicos - Recomendaciones comunitarias -Juicio técnico del agente de control oficial -Criterios normativos y científicos -Censo de establecimientos alimentarios -Datos de consumo -Resultados programas precedentes -Notificaciones del RASFT PNCOCA Página 22 SECCION III

23 PROGRAMA III.1 CONTROL GENERAL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria Página 23

24 1. INTRODUCCIÓN El Programa de control general de establecimientos alimentarios contempla diferentes aspectos que han de cumplir los operadores económicos de establecimientos alimentarios y que han de ser sometidas en consecuencia a controles oficiales por las autoridades competentes. En primer lugar y como base para todos los controles posteriores, se encuentra la necesidad del registro de establecimientos. El Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, exige que el operador del establecimiento alimentario notifique ante la autoridad competente los establecimientos que estén bajo su control y que desarrollen alguna actividad en la producción, transformación y distribución de alimentos, con el fin de proceder a su registro. Dicho Reglamento establece el requisito añadido de autorización por la autoridad competente para aquellos casos previstos en el Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. La finalidad última en el ámbito de la seguridad alimentaria, es la protección de la salud a través de la información actualizada de las vicisitudes de las empresas que intervienen en el mercado de manera que se garantice una adecuada programación de los controles oficiales y, a su vez, constituya un elemento esencial para los servicios de inspección, asegurando la posibilidad de actuar con rapidez y eficacia en aquellos casos en que existe un peligro para la salud publica, sin que se obstaculice la libre circulación de mercancías. Por otro lado, y también en base al Reglamento antes citado, los operadores de las empresas alimentarias que desempeñen su actividad en la producción, transformación y distribución de alimentos en fases posteriores a la producción primaria, y operaciones conexas, deben cumplir los requisitos generales de higiene contempladas en dicho Reglamento y, exceptuando al comercio minorista en los términos que marca el Reglamento, los requisitos específicos de los alimentos de origen animal fijados por el Reglamento (CE) 853/2004. En tercer lugar hay que contemplar la trazabilidad, sistema continuo de identificación de productos a lo largo de toda la cadena alimentaria. El artículo 18 del Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria establece la obligación de toda empresa alimentaria de poner en marcha, aplicar y mantener un sistema eficaz de trazabilidad en los alimentos. No existe una normativa específica donde se desarrolle cómo ha de llevarse a cabo la aplicación del sistema de trazabilidad, por lo que será el operador económico el que deba tener a disposición de la Autoridad competente la evidencia documentada del mismo, de forma que le permita demostrar que cumple con este requisito. Otro de los aspectos a controlar es el relativo a los subproductos de origen animal no destinados al consumo humano (SANDACH). Algunos de estos SANDACH se generan en los establecimientos alimentarios y, dado que pueden generar riesgos Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria Página 24

25 para la salud pública, la salud animal y el medio ambiente, deben gestionarse adecuadamente. El Reglamento (CE) 1069/2009 deroga al Reglamento (CE) 1774/2002 y establece normas sanitarias más concretas para la recogida, el transporte, la manipulación, el tratamiento, la transformación, el procesamiento, el almacenamiento, la introducción en el mercado, la distribución, el uso y la eliminación de los subproductos animales en base al riesgo que entrañen. Resulta también necesario en este ámbito el control de la formación que deben recibir los trabajadores de los establecimientos alimentarios. El Reglamento 852/2004 establece las condiciones de higiene personal de los trabajadores. Según esto, el establecimiento alimentario deberá supervisar la actividad de los trabajadores, y también deberá instruir o formar a dichos trabajadores en cuestiones de higiene alimentaria de acuerdo con su actividad laboral. Finalmente, cabe destacar la necesidad de controles en materia de etiquetado. Desde el punto de vista de la salud, la principal consideración para cualquier norma de etiquetado alimentario es, ante todo, la necesidad de informar y proteger al consumidor. En este contexto de salud, hay que tener en cuenta otros dos aspectos importantes, por un lado, el etiquetado nutricional y por otro, las declaraciones nutricionales y saludables. El etiquetado nutricional es un medio para informar a los consumidores del valor nutricional de los alimentos y debe contribuir a la elección del más saludable. En cuanto a declaraciones nutricionales y saludables, cada vez es mayor el número de alimentos en cuyo etiquetado y publicidad figuran dichas declaraciones. A fin de garantizar un elevado nivel de protección de los consumidores y de facilitar que éstos elijan entre los diferentes alimentos, los productos comercializados, incluyendo los importados, deben ser seguros y poseer un etiquetado adecuado. Son los operadores económicos los responsables del cumplimiento de los requisitos antes citados. Las Autoridades competentes en el control oficial son las encargadas de verificar el cumplimiento, por parte de los operadores, de la adopción de los procedimientos necesarios para cumplir todos estos requisitos y éstos colaborarán con dichas autoridades. 2. NORMATIVA LEGAL REGULADORA La legislación relacionada con el programa se incluye como anexo al final de este. Existen además otras disposiciones establecidas en la normativa comunitaria y/o nacional relativa a frutas y hortalizas, aguas de bebida envasadas, alimentos estimulantes y derivados, azucares y derivados, bebidas refrescantes, caldos y sopas, cereales en copos o expandidos, condimentos y especias, sal, vinagre, salsas de mesa, alimentos dietéticos o especiales, aceitunas, confituras, jaleas y mermeladas, conservas vegetales, grasas comestibles, harinas y derivados, helados, horchata de chufa, patatas fritas y productos de aperitivo, zumos, productos lácteos, etc. Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria Página 25

26 Otros documentos relacionados (no vinculantes): Guía comunitaria de buenas prácticas de higiene específicas para la gestión de los mercados mayoristas en la Unión Europea. Unión Mundial de Mercados Mayoristas, Sección Regional Europea. Versión revisada en Noviembre de Conclusiones del Comité Permanente de la cadena Alimentaria y de Sanidad Animal sobre Orientaciones acerca de la aplicación de los Artículos 11,12,16, 17,18, 19 y 20 del Reglamento (CE) nº 178/2002 sobre legislación alimentaria. 3 Guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentaria, de la Agencia española de Seguridad Alimentaria. 4 Acuerdos en los órganos de Coordinación: Tanto en el seno de la Comisión Institucional, organismo de coordinación entre las Administraciones Públicas con competencias en materia de seguridad alimentaria, como en el seno del Foro de Debate Técnico, organismo de coordinación entre las Administraciones Públicas de las CCAA y de la AECOSAN con competencias en materia de seguridad alimentaria, se han alcanzado acuerdos en aspectos que afectan al presente Programa de control los cuales se detallan como anexo al final de este. 3. OBJETIVOS DEL PROGRAMA Objetivo 1: Garantizar que se efectúan controles oficiales con el fin de que se cumplan los requisitos de registro de establecimientos contemplados en la legislación alimentaria. Objetivo 2: Garantizar que se efectúan controles oficiales con el fin de que se cumplan los requisitos de higiene contemplados en la legislación alimentaria. Objetivo 3: Garantizar que se efectúan controles oficiales con el fin de que se cumplan los requisitos establecidos por la legislación vigente en materia de trazabilidad, incluyendo la información de la cadena alimentaria que debe acompañar a los animales destinados a sacrificio y la identificación animal. Objetivo 4: Garantizar que se efectúan controles oficiales con el fin de que se cumplan los requisitos establecidos por la legislación vigente aplicables a los subproductos de origen animal no destinados al consumo humano (disponible en español) (versión disponible sólo en inglés) 4 Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria Página 26