Formación Profesional Carrera de Gastronomía

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1 2013 Formación Profesional Carrera de Gastronomía DISEÑO CURRICULAR GASTRONOMÍA TRAYECTOS AUXILIAR Y OFICIAL EN COCINA

2 GOBIERNO DE MENDOZA DIRECCIÓN GENERAL DE ESUELAS DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO. Director: PROF. HUMBERTO TANSINI COORDINADOR FORMACIÓN PROFESIONAL: PROFESOR LUIS ACOSTA. COORDINADOR CERET: PROF. LUIS ACOSTA TRAYECTO DE FORMACIÓN PROFESIONAL CAMPO DE ACTIVIDAD: GASTRONOMÍA. AÑO 2013 DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 2

3 GOBIERNO DE MENDOZA DIRECCIÓN GENERAL DE ESUELAS Equipo de Referentes Provinciales en Gastronomía Roxana Raquel REYNOSO Viviana del Valle PICÓN Silvia Ester GONZALES Jorge Tomás ESPEJO Roberto TERUEL Coordinación DC : Ing. Antonio Alvarez COORDINADOR CERET: PROF. LUIS ACOSTA AÑO 2013 DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 3

4 Introducción: La actividad gastronómica es un factor sumamente importante en el contexto tanto provincial como nacional. Tanto en el marco de desarrollo independiente como en el contexto del sector de Hotelería y Turismo, la gastronomía ejerce una dimensión sumamente importante. Solamente en relación con el sector turístico, Mendoza ha recaudado más de trescientos millones de pesos en los últimos tres años y de este total, la actividad gastronómica representa el 30,2% de la producción. La gastronomía representa aproximadamente el 30% del gasto que realiza un turista en nuestra provincia y en casos especiales este porcentaje puede ser aún mayor. Desde la perspectiva de desarrollo local, la actividad gastronómica está siendo promocionada a través de políticas activas que desarrollan programas como "Los Caminos del Vino", "Sabor a Mendoza", "Rutas Gastronómica de Mendoza", etc. Lo que implica un futuro de demanda creciente en el sector. Sin embargo y a pesar de su importancia, la Formación Profesional en gastronomía ha carecido hasta ahora de una adecuada actualización acorde a las demandas de alto nivel que se van planteando en el sector y sobre todo, de niveles de certificación diferencial que permitan la acreditación de competencias a través del cursado de trayectos y/o itinerarios específicos de complejidad creciente para la formación de recursos humanos en este campo de actividad. Bajo este mismo encuadre, el INET viene trabajando en el diseño de Marcos Referenciales y Perfiles Profesionales a partir de la Res. 149/11 y en la conformación de Redes Sectoriales para impulsar la vinculación del sector gastronómico con la Formación Profesional respectiva. En este sentido, el proceso de homologación de los distintos trayectos de la FP constituye un requisito esencial para el reconocimiento de las distintas instituciones educativas tanto a nivel jurisdiccional como nacional DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 4

5 Desde este encuadre, el equipo del CERET de la Dirección de Educación y Trabajo en conjunto con referentes de la especialidad Gastronomía de los CCT de Mendoza han trabajado en la elaboración de diseños curriculares y contenidos que procuran enmarcar al sector en los requerimientos establecidos por el INET a fin de participar activamente en los procesos de homologación previstos, pero además generar en Mendoza una oferta educativa en Gastronomía, acorde a la demanda del sector. Este documento es un esquema referencial de consulta que no constituye un trabajo acabado sino que por el contrario, pretende ser mejorado a través de aportes de los docentes, el sector empresario, las uniones de trabajadores y gremios, etc. En esta línea de acción, las reuniones de consulta permitirán lograr un material de excelencia que sin lugar a dudas potenciará el crecimiento y el desarrollo de un campo de actividad tan importante como este para Mendoza. Prof. Luis ACOSTA Coordinador Formación Profesional Dirección de Educación Técnica y Trabajo Dirección General de Escuelas - Mendoza. DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 5

6 Contexto General: El presente documento presenta los contenidos curriculares de la carrera de GASTRONOMÍA en los trayectos de Auxiliar y Oficial respectivamente. En ambos casos, estos contenidos fueron consultados con los docentes del área mediante encuentros que se llevaron a cabo en la Ciudad de Mendoza y San Rafael a los que concurrieron más de doscientas personas y durante los que se realizaron aportes que hoy han sido incluidos en esta versión final del diseño curricular. A cada uno de los trayectos que se presentan en este documento le corresponde un determinado nivel de certificación y en este diseño se presentan los alcances de la grilla curricular para cada uno de ellos. Tanto las plantillas de trayectos e itinerarios así como los contenidos presentados en los módulos, no son trabajos cerrados sino que constituyen un material de consulta y evaluación para su mejoramiento y aportes por parte de toda la comunidad educativa del área de FORMACIÓN PROFESIONAL de Mendoza en el campo de actividad GASTRONOMÍA. Un diseño curricular siempre debe dejar espacios abiertos para la mejora continua y las propuestas de actualización permanente. La estructura general de la carrera está basada en el desarrollo de tres niveles de certificación extensibles a OTROS, en función de los trayectos complementarios que se puedan ir generando en relación con la misma. Desde el punto de vista estructural, la carrera presenta un esquema articulado de itinerarios y/o trayectos que siguen un criterio de gradualidad creciente y complementaria con múltiples posibilidades de formación en los distintos sectores de la actividad gastronómica. DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 6

7 La definición del diseño curricular jurisdiccional contempla una estructura general como la propuesta en los siguientes diagramas y considerando que la Formación Profesional debe prever la posibilidad de actualización permanente por parte de los alumnos y/o de trabajadores que a pesar de poseer competencias relacionadas con su campo de actividad específico, desean incursionar en otras especialidades o bien acreditar módulos de los distintos trayectos correspondientes a cada itinerario. La acreditación de los distintos niveles de certificación deberá estar o ser acordes con las competencias adquiridas durante el cursado de los diversos trayectos. El siguiente gráfico descriptivo señala cada uno de estos aspectos a partir de la definición organizacional que describe los siguientes niveles de aprendizaje. DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 7

8 DIAGRAMA DE DESARROLLO GENERAL DE LOS TRAYECTOS DE GASTRONOMÍA Como se observa en el gráfico anterior existen diversos niveles de certificación para la FORMACIÓN TÉCNICO PROFESIONAL propuesta para la Provincia de Mendoza, de acuerdo a los distintos itinerarios que va transitando el alumno en los diversos espacios formativos. La idea organizacional de base está planteada a través del avance en niveles de complejidad creciente DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 8

9 TRAYECTO DE FORMACIÓN PROFESIONAL EN GASTRONOMÍA. DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 9

10 DESCRIPCIÓN GENERAL DE LOS TRAYECTOS DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 10

11 TRAYECTOS DE FORMACIÓN TÉCNICA DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 11

12 Niveles de complejidad creciente: el alumno ingresa en el nivel de Auxiliar y luego continua los demás trayectos por nivel de complejidad creciente. La estructura modular de cada trayecto permite acreditar un módulo definido dentro del mismo. El trayecto de Auxiliar en Gastronomía es obligatorio para ingresar a cualquiera de los trayectos de nivel oficial. DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 12

13 NIVELES DE CERTIFICACIÓN POR COMPLEJIDAD CRECIENTE. DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 13

14 COMPATIBILIDAD CON CONVENIOS COLECTIVOS Y OTROS NIVELES DE CERTIFICACIÓN. El diseño curricular propuesto en este documento procura integrar en una propuesta modular los distintos aspectos formativos relacionados con las familias profesionales de Cocina, Panadería y Pastelería con las características particulares de cada una de ellas. En este sentido, el trayecto de AUXILIAR EN GASTRONOMÍA se define como un único trayecto que es la puerta de entrada al nivel oficial de las tres disciplinas. Así, el AUXILIAR EN GASTRONOMÍA incorpora los saberes del Auxiliar de Cocina, el Auxiliar Pastelero y el Auxiliar Panadero, logrando de esta manera el desarrollo de una cantidad importante de competencias comunes y transversales en el campo de actividad de la gastronomía en su conjunto. Bajo este esquema, el egresado del trayecto de AUXILIAR EN GASTRONOMÍA logra una certificación que le permite ingresar al mundo del trabajo en cualquiera de los tres escenarios principales de la gastronomía: COCINA, PANADERÍA y/o PASTELERÍA. Además, su certificación cumple con los requerimientos de los convenios colectivos del trabajo y de esta manera se logra una compatibilidad legal que es cada vez más importante en el mundo laboral. Como se verá en el desarrollo global de este documento, los demás trayectos buscan de manera permanente la referencia a los convenios colectivos y a las resoluciones del INET y Ministerio de Trabajo pero también se deja abierta la posibilidad de proponer ideas innovadoras que permitan mejorar el nivel de los egresados de la Formación Profesional (FP) en Gastronomía de la Provincia de Mendoza. Desde la Dirección de Educación y Trabajo el objetivo central, tanto para este campo de actividad como para los demás de la FP, es el de lograr esquemas DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 14

15 flexibles que posibiliten la mayor movilidad y el mejor índice de inserción laboral de los trabajadores en los distintos escenarios laborales. De esta manera contribuiremos no solamente al mejoramiento de la calidad en la Educación de nuestros trabajadores sino también en promover el desarrollo local en los distintos sectores de actividad, lo que a su vez permitirá acrecentar el bienestar de toda la población en su conjunto. DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 15

16 ESPACIOS CURRICULARES PARA EL TRAYECTO DE AUXILIAR EN GASTRONOMÍA. DURACION: 126HS. CURSO PRACTICO: 102HS N.F.G.: 16HS (2 horas semanales) EDUCACION FISICA: 8 HS. (1 hora semanal) Introducción en Área de la Cocina, Panadería y Pastelería. 30hs. 10 días Manipulación de Alimentos. 24hs 8 días Higiene y Seguridad. 18hs 6 días Nutrición y Dietética. 33hs 11 días Fundamento de Administración. 8hs 8 días. Metodología Proyectual. Educación Física Técnicas de Corte Técnicas de Cocción 8hs 8hs 15 hs 15 hs 126 hs 42 días. DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 16

17 ESPACIO CURRICULARES PARA EL TRAYECTO DE OFICIAL DE COCINA DURACIÓN: 372HS. CURSO PRÁCTICO: 312 HS N.F.G.: 30HS (1 hora semanal) EDUCACIÓN FÍSICA: 30 HS. (1 hora semanal) Técnicas de cortes. 15 hs 5dias Elaboración de fondos y salsas 15 hs 5 días Elaboración de guarniciones y entradas 15 hs 5 días Legumbres y cereales. 24 hs 8 días Carnes rojas, blancas y de caza. 39 hs 13 días Pescados y mariscos 21 hs 7 días Ensaladas (cocina fría) 15 hs 5 días Panificación. 54 hs 18 días Pastas. 54 hs 18 días Postres 60 hs 33 días Montaje de platos. 30 hs 20 días Administración. 30 hs 10 días Educación física. 30hs 10 días 372 hs 124 días DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 17

18 ESPACIO CURRICULARES PARA EL TRAYECTO DE COCINERO PROFESIONAL. PERFIL PROFESIONAL: COCINERO PROFESIONAL. DURACION: 498 HS. CURSO PRÁCTICO: 366 HS IDIOMA: 60 HS N.F.G.: 36HS (1 hora semanal) EDUCACIÓN FSICA: 36 HS. (1 hora semanal) PRÁCTICAS PROFESIONALIZANTES: 120 HS (2ª quincena de octubre a fines de noviembre, fecha probable estipulada) Cocina regional y nacional 63 hs 21 días Cocina internacional 60 hs 20 días Cocina creativa 57 hs 19 días Somelier 30 hs 10 días Organización de eventos 36 hs 12 días Francés, Ingles 60 hs 20 días Emprendedorismo 36 hs 24 días Educación física 36 hs Prácticas profesionalizantes 120 hs 40 días 498 hs 166 días DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 18

19 ESPACIO CURRICULARES PARA EL TRAYECTO DE OFICIAL PANADERO: PERFIL PROFESIONAL: OFICIAL PANADERO. DURACION: 372 HS. CURSO PRÁCTICO: 312 HS N.F.G.: 30HS (1 hora semanal) EDUCACIÓN FÍSICA: 30 HS. (1 hora semanal) Introducción a la panadería 9 hs 3 días Maquinarias, utensilios y equipamientos 9 hs 3 días Identificación y composición de 9 hs 3 días Diferentes materias primas. Normas de higiene y seguridad. 9 hs 3 días Hornos: temperaturas, cocción y 9 hs 3 días Elaboración. Harinas y levaduras 9 hs 3 días Masas 120 hs 40 días Azúcares 15 hs 5 días Cremas 9 hs 3 días Panadería artesanal y mecánica 75 hs 25 días Pizzas 30 hs 10 días Especias, hiervas y condimentos 9 hs 3 días Núcleo de formación general 30 hs 20 días Educación física. 30 hs 372 hs 124 días DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 19

20 ESPACIO CURRICULARES PARA EL TRAYECTO DE PANADERO PROFESIONAL: DURACION: 498HS. CURSO PRÁCTICO: 298HS N.F.G.: 40HS (1 hora semanal) EDUCACIÓN FÍSICA: 40 HS. (1 hora semanal) PRÁCTICAS PROFESIONALIZANTES: 120 HS (2ª quincena de octubre a fines de noviembre, fecha probable estipulada) Panadería buffet 42 hs 14 días Panadería gourmet 45 hs 15 días Panadería internacional 45 hs 15 días Panadería nutricional 30 hs 10 días Panadería regional 45 hs 15 días Panadería artística 45 hs 15 días Panadería navideña 45 hs 15 días Núcleo de formación general 40 hs 27 días Educación física 40 hs Prácticas profesionalizantes 120 hs 40 días 498 hs 166 días DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 20

21 ESPACIO CURRICULARES PARA EL TRAYECTO DE OFICIAL PASTELERO: ESPECIALIDAD: ARTE CULINARIO. PERFIL PROFESIONAL: OFICIAL PASTELERO. DURACIÓN: 372 HS. CURSO PRÁCTICO: 312 HS N.F.G.: 30HS (1 hora semanal) EDUCACION FÍSICA: 30 HS. (1 hora semanal) Introducción a la pastelería 9 hs 3 días Maquinarias, utensilios y equipamientos 9 hs 3 días Identificación y composición de 15 hs 5 días Diferentes materias primas. Normas de higiene y seguridad. 9 hs 3 días Hornos: temperaturas, cocción y 9 hs 3 días Elaboración. Masas aireadas 33 hs 11 días Masas quebradas 36 hs 12 días Masas hojaldradas 30 hs 10 días Azúcares 27 hs 9 días Cremas 30 hs 10 días Merengues 30 hs 10 días Chocolates 30 hs 10 días Postres básicos 45 hs 15 días Núcleo de formación general 30 hs 20 días Educación física 30 hs 372 hs 124 días DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 21

22 ESPACIO CURRICULARES PARA EL TRAYECTO DE PASTELERO PROFESIONAL: DURACIÓN: 498 HS. CURSO PRACTICO: 298HS N.F.G.: 40HS (1 hora semanal) EDUCACIÓN FISICA: 40 HS. (1 hora semanal) PRACTICAS PROFESIONALIZANTES: 120 HS (2ª quincena de octubre a fines de noviembre, fecha probable estipulada) Tortas, variedades, elaboraciones, 138 hs 46 días Rellenos y decoración. Pastillaje 30 hs 10 días Pasta de goma 15 hs 5 días Gelatinas 9 hs 3 días Artesanías en caramelo 15 hs 5 días Chocolate, figuras 15 hs 5 días Tortas forradas 9 hs 3 días Postres regionales 15 hs 5 días Postres internacionales 21 hs 7 días Tortas personalizadas 9 hs 3 días Cup cake 15 hs 5 días Helados 9 hs 3 días Pastelería navideña 27 hs 9 días Núcleo de formación general 40 hs 27 días Educación física 40 hs Prácticas profesionalizantes 120 hs 40 días 498 hs 166 días DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 22

23 ESTRUCTURA GENERAL DE LOS TRAYECTOS DE FORMACIÓN TÉCNICO PROFESIONAL. Estructura Modular Cono se observará en el desarrollo de los distintos trayectos, la estructura curricular adoptada para el conjunto de la carrera ha sido establecida en el encuadre de modularización o módulos de contenidos, cuyas características más importantes son: Es un espacio curricular con características específicas. Selecciona y organiza contenidos y estrategias de enseñanza-aprendizaje y de evaluación en función del desarrollo de aquellas capacidades que se movilizan en las situaciones y actividades identificadas en las distintas áreas de competencia del perfil profesional. Los módulos de formación son por definición interdisciplinarios y articulan, en un mismo proceso de enseñanza-aprendizaje, la formación teórica y la formación práctica. Además de constituir una unidad de formación puede representar también una unidad de evaluación y acreditación de capacidades profesionales. El módulo por lo tanto debe estar referenciado a las competencias especificadas en el perfil profesional y debe consignar las capacidades que acredita y los criterios que deben emplearse en su evaluación. En síntesis, un módulo es una unidad pedagógica auto-contenida en la que además de desarrollar competencias específicas relacionadas con un campo de actividad concreto, debiera permitir la acreditación de las mismas de manera articulada pero independiente del resto de las demás unidades. Los módulos pueden agruparse por bloques de actividad y además por criterios de complejidad creciente. Los referentes sectoriales podrán proponer distintos criterios de agrupamiento pero lo importante es que cada módulo sea una unidad distinguible, es decir, tenga su identidad dentro del campo de actividad al que hace referencia. DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 23

24 La estructura interna de cada módulo estará definida por: 1.- Objetivos del módulo. 2.- Duración. 3.- Descripción de los contenidos formativos. 4.- Contenidos conceptuales y/o teóricos. 5.- Contenidos procedimentales, prácticos y/o profesionalizantes. Se podrían agregar otros apartados descriptivos relacionados con criterios de evaluación, ámbitos de trabajo, condiciones preparatorias para la acción de enseñanza y aprendizaje, etc. Sin embargo, los apartados señalados arriba son centrales dentro del esquema curricular. Los contenidos profesionalizantes pondrán énfasis en las prácticas a llevar a cabo en cada módulo y podrán incorporar indicaciones orientativas al docente en relación con los aspectos sobre los que el deberá centrar globalmente el desarrollo y la perspectiva de cada módulo. El presente material, describe de manera sintética los contenidos modulares del trayecto base para la formación del AUXILIAR EN GASTRONOMÍA en el Primer Nivel de Certificación. (PNC). DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 24

25 TRAYECTO DE AUXILIAR EN GASTRONOMÍA El Trayecto de AUXILIAR EN GASTRONOMÍA constituye la puerta de ingreso del estudiante para cualquiera de los itinerarios que conforman los distintos aspectos de la formación en GASTRONOMÍA. Este trayecto es de cursado obligatorio para quienes desean ingresar en los itinerarios de oficiales, profesionales y/o especialistas. En este sentido, los contenidos seleccionados para el desarrollo de este trayecto presentan al alumno las características claves de la actividad gastronómica y plantean actividades de alto contenido propedéutico para el desarrollo de competencias relacionadas con el perfil profesional específico. Como se señaló en la primera parte del documento, la estructura curricular de la Formación Profesional en Gastronomía se inicia con el TRAYECTO DE AUXILIAR EN GASTRONOMÍA cuya grilla curricular se define a través de los siguientes espacios educativos: Introducción en Área de la Cocina, Panadería y Pastelería. 27 hs. 9 días Manipulación de Alimentos. 15 hs 5 días Higiene y Seguridad. 15 hs 5 días Nutrición y Dietética. 15 hs 5 días Fundamento de Administración. 8hs 8 días. Metodología Proyectual. Educación Física. 8hs 8hs Técnicas de Corte 15hs 5 días Métodos de Cocción 15 hs. 5 días 126 hs 42 días. DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 25

26 La importancia de esta selección de espacios curriculares estriba en que los mismos se encuadran dentro de la propuesta establecida por los Marcos Referenciales del INET pero además contemplan los alcances definidos por el Convenio Colectivo de Trabajo celebrado entre la UNION DE TRABAJADORES HOTELEROS Y GASTRONOMICOS DE LA REPUBLICA ARGENTINA (U.T.H.G.R.A.) y la FEDERACION EMPRESARIA HOTELERA GASTRONOMICA DE LA REPUBLICA ARGENTINA (F.E.H.G.R.A.) en el 2004 a través de la Res. 389/04 del Ministerio de Trabajo y el Convenio Colectivo de Trabajo Panaderos Nº 478/06 y otras conexas a la misa del Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social. Desde el punto de vista estrictamente pedagógico el TRAYECTO DE AUXILIAR EN GASTRONOMÍA constituye un espacio educativo de ingreso flexible que todo estudiante de esta carrera deberá transitar a fin de continuar luego con los distintos trayectos constitutivos de la misma permitiéndole al alumno, en una etapa inicial, trabajar tanto en el ámbito de la cocina como el de la panadería y/o la pastelería. En un contexto más amplio, los objetivos centrales del TRAYECTO DE AUXILIAR EN GASTRONOMÍA pretenden: - Situar la cocina en el marco de las empresas se servicio gastronómico, identificando las funciones del auxiliar cocinero, los elementos necesarios para su trabajo y la manera de manipular, respetando en todo momento la normativa de seguridad e higiene aplicable. - Conocer los fundamentos científicos del valor nutricional de la alimentación. - Interpretar textos, utilizar vocabulario técnico adecuado; confeccionar presupuestos; introducción en la metodología proyectual. - Orientar a través de la educación física, las posturas adecuadas en el área del trabajo gastronómico. - Duración del Trayecto: 126 hs/ 42 días. DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 26

27 ACTIVIDADES CLAVES Y GENERALES PARA EL DESARROLLO DE COMPETENCIAS ASOCIADAS: - Hacer un croquis con distintos tipos de cocinas, panaderías y pastelería en función de la categoría y capacidad de producción, diferenciando sus distintas áreas funcionales. - Diferenciar aspectos, características y cualidades tanto del ámbito de la cocina como de la pastelería. - Realizar el organigrama del departamento de cocina, en función de la categoría y tipo de establecimiento. - Confeccionar el plano de una cocina, panadería y pastelería en una empresa mediana, equipada con maquinaria convencional y de nueva tecnología. - Efectuar la limpieza del área de trabajo, maquinaria, herramientas y útiles, familiarizándose con los productos autorizados que se utilizan en el mercado y que respeten el medio ambiente. - Demostrar prácticamente la elaboración de alimentos específicos para las distintas patologías nutricionales. - Elaborar clases prácticas con la forma adecuada de identificar, manipular y conservar las distintas variedades de materias primas. - Conocer la historia de la gastronomía a través de la comprensión de textos y vocabulario técnico. - Introducción y conocimiento del cuerpo humano y las partes específicas que intervienen en las tareas gastronómicas. DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 27

28 CONTENIDOS TEÖRICOS CLAVE DEL TRAYECTO: - La cocina, la panadería y la pastelería dentro de la estructura de diferentes tipos de empresa. Condiciones físicas del local: ubicación, suelos, paredes, rincones, ventilación (humos, vapores), iluminación, condiciones de temperatura y humedad. Distintas áreas de la cocina. - Instalaciones: maquinaria, mobiliario, equipamiento y utensilios: distintos tipos, sus características y calidad. Distribución de los equipos en las distintas áreas atendiendo a criterios ergonómicos. - Innovaciones tecnológicas en la cocina, la panadería y la pastelería. - Normas de mantenimiento (limpieza y desinfección) en el uso de los equipos y locales. - Organización interna de la cocina: distintas partidas y sus actividades. - Relación de la cocina y sus funciones, según categorías profesionales. - Personal de cocina y sus funciones del auxiliar de cocina. Uniformes. Normas de higiene personal. - Seguridad e higiene. Prevención de accidentes. Diferenciar verduras y hortalizas: según su especie y variedades. Propiedades nutritivas estacionalidad. Presentación comercial según su tratamiento (congelado, conservado al natural, etc.). Condimentos especias y hierbas: principales variedades y su utilización, técnicas de manipulación en crudo de los vegetales, deterioro y pérdida de género por deficiente manipulación. Conservación en crudo de los vegetales, métodos, equipos y medios. Conocer las distintas técnicas básicas de cocción en medio acuoso (hervir, blanquear, pochado, etc.). Grasos (saltear, sellar, freír, rehogar, etc.). Aéreos (hornear DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 28

29 CONTENIDOS RELACIONADOS CON EL DESARROLLO DEL PERFIL PROFESIONAL - El desarrollo del perfil profesional debe estar orientado a prácticas de enseñanza y aprendizaje enmarcado bajo una perspectiva especifica. - La necesidad de dividir la cocina, la panadería y la pastelería en distintas áreas, en función del tipo de tareas y volumen de trabajo. - La relación directa entre la calidad del producto final y los medios empleados en cocina para su elaboración. - El mantenimiento adecuado de las distintas máquinas, mobiliario, equipos, herramientas y demás útiles con el fin de obtener su máximo rendimiento. - La importancia de la integración en el grupo para conseguir un buen clima y rendimiento en el trabajo. - Comprender la necesidad de una distribución productiva y racional del trabajo como factor de éxito. - La importancia de la mise en place para desarrollar el servicio de forma eficaz y evitando la improvisación. - El uniforme y la higiene personal como factores importantes en la imagen profesional. - Fomentar la organización en el desarrollo del trabajo y el sentido del orden en la distribución de los distintos utensilios y herramientas. - Necesidad de mantener en perfecto estado de higiene y limpieza las instalaciones, dotaciones, equipos y materiales con el fin de facilitar el trabajo y obtener mejores resultados. - Aprender a presupuestar. - Comprender la necesidad de la metodología proyectual. - Reconocer la educación física como complemento de las actividades gastronómicas. DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 29

30 COMPETENCIAS: - Internalizar y reconocer las funciones del auxiliar de cocina, panadería y pastelería. - Identificar el valor nutricional de los alimentos. - Reconocer y aplicar el vocabulario y lenguaje gastronómico. - Interpretar a la educación física como complemento de la actividad gastronómica. - Saber presupuestar. EXAMEN INTEGRADOR: - Vocación de servicio. - Presentación personal. - Trabajo en equipo - Manipulación de alimentos. - Normas de higiene y seguridad. - Diferenciar los distintos tipos de dietas y regímenes alimenticios, elaborando un presupuesto. DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 30

31 MÓDULO I: INTRODUCCIÓN AL ÁREA DE COCINA, PANADERÍA Y PASTELERÍA. Objetivo Del Módulo: Situar los entornos de cocina, panadería y pastelería en el marco de las empresas de servicio gastronómico, identificando las funciones del cocinero, panadero y pastelero así como los elementos necesarios para su trabajo y la manera de prepararlos, respetando en todo momento la normativa de seguridad e higiene aplicable. Duración Del Módulo: 27 Horas Contenido Formativo Del Módulo. Actividades para el Desarrollo de Competencias Asociadas: Hacer un croquis con distintos tipos de cocinas, panaderías y pastelerías en función de la categoría y capacidad de producción, diferenciando sus distintas áreas funcionales. Realizar el organigrama del departamento de cocina, en función de la categoría y tipo de establecimiento. Confeccionar el plano de las áreas gastronómicas en una empresa mediana, equipada con maquinaria convencional y de nueva tecnología. Efectuar la limpieza del área de trabajo, maquinaria, herramientas y útiles, familiarizándose con los productos autorizados que se utilizan en el mercado y que respeten el medio ambiente. Contenidos teóricos La cocina, la panadería y la pastelería dentro de la estructura de diferentes tipos de empresa. Condiciones físicas del local: ubicación, suelos, paredes, rincones, DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 31

32 ventilación (humos vapores), iluminación, condiciones de temperatura y humedad. Distintas áreas de la cocina. Instalaciones: maquinaria, mobiliario, batería y utensilios: distintos tipos, sus características y calidades. Distribución de los equipos en las distintas áreas atendiendo a criterios ergonómicos. El sistema gastronómico (G.N) Innovaciones tecnológicas en la cocina, la panadería y la pastelería. Normas de mantenimiento (limpieza y desinfección) en el uso de los equipos y locales. Organización interna de la cocina, la panadería y la pastelería: distintas partidas y sus actividades. Relación de la cocina con los demás departamentos. Personal de cocina, panadería y pastelería: sus funciones, según categorías profesionales. La imagen profesional del cocinero-panadero-pastelero. Uniformes. Normas de higiene personal. Seguridad e higiene. Prevención de accidentes. Contenidos relacionados con el desarrollo del perfil profesional: El desarrollo del perfil profesional debe estar orientado a prácticas de y aprendizaje enmarcadas bajo una perspectiva específica. enseñanza En el caso de este módulo, el docente deberá orientar sus prácticas profesionalizantes hacia: La necesidad de dividir la cocina en distintas áreas, en función del tipo de tareas y volumen de trabajo. La relación directa entre la calidad del producto final y los medios empleados en cocina para su elaboración. DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 32

33 El mantenimiento adecuado de las distintas maquinas, mobiliario, batería, herramientas y demás útiles con el fin de obtener su máximo rendimiento. La importancia de la integración en el grupo para conseguir un buen clima y rendimiento en el trabajo Comprender la necesidad de una distribución productiva y racional del trabajo como factor de éxito. La diferenciación de la distribución del trabajo por el sistema de partidas de cualquier otro tipo de organización. La importancia de la mise en place para desarrollar el servicio de forma eficaz y evitando la improvisación. El uniforme y la higiene personal como factores importantes en la imagen profesional Fomentar la organización en el desarrollo del trabajo y el sentido del orden en la distribución de los distintos utensilios y herramientas. Estimular el desarrollo de trabajo en equipo. Fomentar la adecuada coordinación y buenas relaciones entre el personal de las distintas áreas de cocina, panadería-pastelería y departamentos con mayor contacto. Necesidad de mantener en perfecto estado de higiene y limpieza las instalaciones, dotaciones equipos y materiales con el de facilitar el trabajo y obtener mejores resultados. DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 33

34 MÓDULO II: MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Objetivo del Módulo: Solicitar, recibir, almacenar y controlar existencias y consumos de materias primas empleadas en la oferta gastronómica observando la normativa higiénico-sanitaria y aplicando los procedimientos establecidos. Duración Del Módulo: 15 Horas Contenido Formativo Del Modulo Prácticas Confeccionar lista de provisiones necesarias. Solicitar las materias primas necesarias para cubrir la producción en un supuesto dado. Efectuar la recepción de las materias primas controlando la calidad y cantidad. Almacenar las materias primas y mantenerlas en perfecto estado hasta su utilización. Realizar el control de existencias. Contenidos teóricos Aprovisionamiento de materias primas. Productos de temporada. Determinación de necesidades. Procedimientos e impresos de solicitud: pedidos, relevé, inventarios. Recepción de mercancías: sistemas de control de calidad y cantidad. Prevenciones sanitarias en la recepción de materias primas. DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 34

35 Sistemas de almacenamiento y criterios de ordenación. Causas de pérdida o deterioro de géneros por deficiente almacenamiento. Control de existencias: documentos a utilizar. Determinación de consumos. Gestión del control de calidad en los procesos de aprovisionamiento y almacenaje de existencias. Normativa general higiénico-sanitaria en la manipulación de alimentos. Contenidos relacionados con la profesionalidad: Durante el desarrollo del módulo se hará especial énfasis en: Realizar los pedidos tras estudiar previamente las necesidades, evitando la improvisación.. Concienciarse sobre la conveniencia de aplicar debidamente los sistemas de control al recibir mercancías. La interpretación de etiquetas. La aplicación de los métodos más adecuados de almacenaje. Destacar que el almacenaje adecuado prolonga la conservación de las mercancías. La conveniencia de que los primeros productos en ser almacenados deben ser los primeros ser consumidos. La permanente actualización en lo que respecta a los mejores productos, la relación calidad / precio, especificaciones de algunas materias primas y aparición de nuevos productos. Concienciar sobre los posibles riesgos y responsabilidades al manipular alimentos infringiendo la normativa higiénico-sanitaria. DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 35

36 MÓDULO III: HIGIENE Y SEGURIDAD. Objetivo Del Módulo: Conocer los fundamentos más importantes de la Higiene y Seguridad vinculadas a las actividades de la cocina y la gastronomía así como los riesgos sanitarios y las enfermedades más importantes transmitidas por los alimentos y contaminaciones físicas, químicas y biológicas. Duración Del Módulo: 15 Horas Contenido Formativo Del Módulo. Manipulación de herramientas de máquinas, herramientas y utensilios de cocina. Prevención de cuidados y usos más adecuados. Atención y primeros auxilios. Conceptos de Higiene y Seguridad Alimentaria. Alteraciones de los alimentos por causas biológicas, químicas y físicas. Higiene corporal. Lavado de Manos. Inumentaria, etc. Medidas de conservación adecuada de los alimentos de acuerdo a su tipo. Almacenamiento y preparación desde el punto de vista de la higiene alimentaria. Regulaciones de la Autoridad Sanitaria. Código Alimentario Argentino. Alimento genuino, alimento normal. Alimento alterado. Plagas en la cocina. Manejo. Contenidos relacionados con la profesionalidad Durante el desarrollo del módulo se hará especial énfasis en: Concienciar sobre la importancia de prestar atención a la higiene y seguridad alimentaria. Destacar la importancia de cuidados preventivos en relación con la calidad y DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 36

37 seguridad de los alimentos. Realizar planes de prevención de riesgos. Comunicación y concientización. Aprender a medir riesgos y evaluar situaciones. Prácticas: - Prácticas sobre primeros auxilios. - Conservación de alimentos métodos y modos. - Lavado de manos y vestimenta. Utilización adecuada. - Tipos de almacenamiento: reconocimiento y prácticas. Riesgos asociados. - Programas de prevención. - Análisis de documentación legal de seguridad alimentaria. - Reconocimiento de alimentos genuinos y alterados. - Reconocimiento de tipos de contaminación. - Otras prácticas relacionadas. DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 37

38 MÓDULO IV: NUTRICIÓN Y DIETÉTICA. Objetivo Del Módulo: Conocer los fundamentos científicos del valor nutricional de la alimentación y confeccionar menús y platos nutricionalmente equilibrados y diversos tipos de dietas. Duración Del Módulo: 15 Horas Contenido Formativo Del Módulo. Prácticas Diferenciar los distintos tipos de dietas y regímenes alimenticios Confeccionar la pirámide de una alimentación sana. Diseñar y confeccionar dietas. Confeccionar menús equilibrados nutricionalmente. Confeccionar distintos platos controlando el aporte calórico. Contenidos teóricos Alimentación y nutrición: conceptos. Definición y distintas formas de clasificación de los alimentos. Principios de nutrición: conceptos de hidratos de carbono, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales. Balance energético o las calorías. Contenido calórico de los distintos elementos. Menús. Concepto. Tipos. Combinación de platos. Dieta. Concepto. Tipos. DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 38

39 Contenidos relacionados con la profesionalidad. Durante el desarrollo del módulo se hará especial énfasis en: Concienciar sobre la importancia de una alimentación racional y equilibrada para mantener la salud Destacar la importancia y necesidad de ofrecer menús equilibrados La aplicación de las dietas según necesidades de los clientes. Tener siempre presente los alimentos recomendados, permitidos y prohibidos en los distintos tipos de regímenes y dietas. Lograr que la comida dietética resulte variada, sabrosa y apetitosa, evitando la monotonía. DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 39

40 MÓDULO V: FUNDAMENTOS DE ADMINISTRACIÓN. Objetivo Del Módulo: Conocer los fundamentos básicos relacionados con la administración de actividades laborales relacionadas a las áreas de la cocina y la gastronomía. Duración Del Módulo: 8 Horas Contenido Formativo Del Módulo. Prácticas Diferenciar los distintos tipos de entorno laboral en relación con las áreas e cocina y su organización. Confeccionar listado de selección de ingredientes y relaciones de costos. Establecer presupuestos para los distintos tipos de preparaciones. Diseñar una hoja de cálculo para la elaboración de presupuestos. Diferenciar los distintos componentes de costos fijos y variables que intervienen en un proyecto gastronómico. Nociones básicas de administración. Tipos de organización empresaria: estructura piramidal, matricial y mixta. Elementos constitutivos de un presupuesto. Nociones básicas e diseño de hojas de cálculo. Contenidos relacionados con la profesionalidad Durante el desarrollo del módulo se hará especial énfasis en: Concienciar sobre la importancia de tener en claro un programa económico detrás DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 40

41 de las actividades gastronómicas. Destacar la importancia y necesidad de comprender el funcionamiento de las relaciones oferta, demanda y equilibrio de precios. Diferenciar costos fijos de costos variables y punto de equilibrio. Conceptos. Lograr la realización de distintos tipos de esquemas organizacionales y los modelos económicos asociados a ellos. DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 41

42 MÓDULO VI: METODOLOGÍA PROYECTUAL. Objetivo Del Módulo: Conocer los fundamentos básicos relacionados con la organización de un proyecto de base tecnológica y en especial de servicios gastronómicos. Duración Del Módulo: 8 Horas Contenido Formativo Del Módulo. Estructura general de la metodología proyectual. Introducción a la metodología de análisis y sus etapas asociadas. Método de proyectos: objetivos y definiciones. Etapas de un proyecto. Factibilidad Técnica. Factibilidad Económica. Factibilidad Legal. Factibilidad Ambiental. Organización de las etapas que componen a un proyecto. Desarrollo temporal de un proyecto. Diagramas básicos de Gantt. Tipos de organizaciones posibles. Ejecución técnica. Evaluación. Prácticas Proponer distintos tipos de proyectos, tomando como base la actividad gastronómica. Realizar simulaciones de las distintas etapas de un proyecto en base a una actividad específica. Confeccionar listado de selección de ingredientes y relaciones de costos para realizar el análisis económico de un proyecto. Diseñar un plato básico con su correspondiente desarrollo en un determinado marco conceptual de la gastronomía. DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 42

43 Contenidos relacionados con la profesionalidad Durante el desarrollo del módulo se hará especial énfasis en: Concienciar sobre la importancia de adquirir modelos de organización a través de la metodología proyectual. Destacar la importancia y necesidad de comprender cada una de las etapas de un proyecto. Diferenciar el rol de cada uno de las etapas dentro del proyecto. Lograr la realización de distintos tipos de esquemas proyectuales en función del diseño o emprendimiento que se quiera realizar en relación con la actividad gastronómica. DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 43

44 MÓDULO VII: TÉCNICAS DE CORTE. Objetivo Del Módulo: Procesar los géneros vegetales crudos para su posterior elaboración y presentación gastronómica, aplicando los métodos de envasado y conservación adecuados. Duración Del Módulo: 15 horas. Contenido Formativo Del Módulo. -Identificar, preparar y manipular las hortalizas más comunes. - verificar su calidad y estado de conservación. - Aplicar las diferentes variedades de cortes. Contenidos teóricos. Verduras y hortalizas: según su especie y variedades. Propiedades nutritivas estacionalidad. Presentación comercial según su tratamiento (congelado, conservado al natural, etc.). Condimentos especias y hiervas: principales variedades y su utilización, técnicas de manipulación en crudo de los vegetales, deterioro y pérdida de género por deficiente manipulación. Conservación en crudo de los vegetales, métodos, equipos y medios. DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 44

45 MÓDULO VIII: METODOS DE COCCION. Objetivo Del Módulo: Aprender, diferenciar y aplicar los distintos métodos y técnicas de cocción. Duración Del Módulo: 15 horas. Contenido Formativo Del Módulo. -Aplicar las distintas técnicas básicas de cocción en medios acuosos, grasos y aéreos. Contenidos teóricos - Conocer las distintas técnicas básicas de cocción en medio acuoso (hervir, blanquear, pochado, etc.). Grasos (saltear, sellar, freír, rehogar, etc.). Aéreos (hornear) DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 45

46 TRAYECTO DE OFICIAL DE COCINA. El trayecto oficial de cocina constituye el segundo tramo de la carrera de gastronomía en el área de cocina compuesta por el de auxiliar de cocina, oficial de cocina y cocinero profesional. En este contexto, el oficial de cocina adquiere una formación de: DURACIÓN: 372HS. CURSO PRÁCTICO: 312 HS N.F.G.: 30HS (1 hora semanal) EDUCACIÓN FÍSICA: 30 HS. (1 hora semanal) Técnicas de cortes. 15 hs 5dias Elaboración de fondos y salsas 15 hs 5 días Elaboración de guarniciones y entradas 15 hs 5 días Legumbres y cereales. 24 hs 8 días Carnes rojas, blancas y de caza. 39 hs 13 días Pescados y mariscos 21 hs 7 días Ensaladas (cocina fría) 15 hs 5 días Panificación. 54 hs 18 días Pastas. 54 hs 18 días Postres 60 hs 33 días Montaje de platos. 30 hs 20 días Administración. 30 hs 10 días Educación física. 30hs 10 días 372 hs 124 días DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 46

47 Al igual que en el caso del auxiliar de cocina, los contenidos de este trayecto están desarrollados bajo el esquema de módulos que obedecen a la siguiente estructura: MÓDULO I: ELABORACION DE FONDOS Y SALSAS. Objetivo Del Módulo: Confeccionar los principales fondos y salsas (básicos y derivados), teniendo en cuenta los métodos establecidos, así como realizar las operaciones propias de conservación y utilización de fondos y la presentación y acompañamiento adecuado de las salsas. Aplicar normas de higiene y seguridad en el ámbito laboral. Integrar equipos de trabajo en forma participativa y solidaria. Duración Del Módulo: 15 horas Contenido Formativo Del Módulo. Elaborar fondos y salsas básicas complementarias y derivados. Conservar, utilizar y acompañar diferentes elaboraciones. Aplicar los distintos métodos y técnicas básicas de cocción en medios, acuosos grasos y aéreos. Empleados en las diferentes elaboraciones. Contenidos teóricos - Conocer las distintas técnicas básicas de cocción en medio acuoso (hervir, blanquear, pochado, etc.). Grasos (saltear, sellar, freír, rehogar, etc.). Aéreos (hornear) - Sopas: conceptos, clasificación, sopas claras y ligadas (consomés, cremas). Características y técnicas de elaboración. - Fondos: tipos y composición, proceso de clarificación. Factores a tener en cuenta en su elaboración, extractos, tipo y aplicaciones, elementos de ligazón. - Salsas: definición, clasificación y derivados (demi glase, bechamel, velouté). Básicas: holandesa, tomate, emulsionadas (mayonesas, etc.). Elaboración y utilización. Normas de seguridad e higiene. DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 47

48 MÓDULO II: ELABORACION DE GUARNICIONES Y ENTRADAS. Objetivo Del Módulo: Elaborar distintas preparaciones de guarniciones y entradas: tipos y variedades. Duración Del Módulo: 15 horas Contenido Formativo Del Módulo. Seleccionar y preparar las materias primas necesarias para confeccionar, los distintos platos a elaborar, aplicados a guarniciones y entradas. Contenidos teóricos Definición, clasificación, métodos y técnicas aplicadas a guarniciones y entradas. DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 48

49 MÓDULO III: LEGUMBRES Y CEREALES. Objetivo Del Módulo: Definición, identificación clasificación y preparación de las distintas variedades de legumbres y cereales. Duración Del Módulo: 24 horas Contenido Formativo Del Módulo. Clasificar, diferenciar y elaborar, partiendo de sus propiedades nutritivas diferentes preparaciones a base de legumbres y cereales. Contenidos teóricos Legumbres y cereales: concepto, clasificación, aporte nutricional, estacionalidad según su especie y variedad. DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 49

50 MÓDULO IV: CARNES ROJAS, BLANCAS Y DE CAZA. Objetivo Del Módulo: Identificar, diferenciar y agrupar los distintos grupos: de carnes rojas, blancas y de caza. Duración Del Módulo: 39 horas. Contenido Formativo Del Módulo. Clasificar diferentes cortes de carnes rojas, picar, albardar, adobar, montar, empanar y aplicar técnicas de conservación. Carnes blancas: manipulación en crudo (vaciado, chamuscado, troceado, fileteado, rellenos, etc.). Distintos tipos, cortes y formas de preparar crudo, según tamaño y posterior elaboración. Carnes de caza: pre identificar, preparar distintas especies de caza más comunes. Aplicando las técnicas de manipulación correspondientes en función de la especie y su posterior elaboración. Utilizando técnicas de conservación. Contenidos teóricos Carnes rojas: conceptos y variedades (vacunas, porcinas, ovinas y caprinas), aporte nutricional. Vísceras: clasificación y características, principales técnicas de conservación y elaboración. Carnes blancas: concepto, clasificación, presentación comercial, aporte nutricional. Carnes de caza: definición clasificación según su especie. Presentación comercial y técnicas de manipulación, preparación y conservación. DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 50

51 MÓDULO V: PESCADOS Y MARISCOS. Objetivo Del Módulo: Identificar, diferenciar y agrupar los distintos grupos: de pescados y mariscos. Elaborar y preparar aplicando los distintos métodos de cocción, envasado y conservación. Duración Del Módulo: 21 horas Contenido Formativo Del Módulo. Pescados y mariscos: diferenciar las principales especies distinguiendo organolépticamente el estado de conservación (limpiar, descongelar, filetear, despinar, etc.), los diferentes tipos de pescados, mariscos, moluscos y crustáceos utilizando los métodos de conservación y equipos adecuados. Contenidos teóricos Pescados y mariscos: definición, clasificación, según su hábitat (mar, ríos y cultivos), factores nutritivos, épocas de veda y desboe, presentación comercial, procesos de elaboración y conservación. Técnicas de manipulación, posible deterioro y perdidas de género. DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 51

52 MÓDULO VI: ENSALADAS (COCINA FRIA) Objetivo Del Módulo: Aplicar, diferenciar las distintas técnicas de cocción en la cocina fría para la elaboración de ensaladas y entradas clásicas. Duración Del Módulo: 15 horas Contenido Formativo Del Módulo. Conocer e identificar la cocina fría elaborando entradas clásicas y ensaladas en distintas variedades. Contenidos teóricos Definición, clasificación de la cocina fría, aplicada a entradas clásicas y variedades de ensaladas. MÓDULO VII: PANIFICACION. Objetivo Del Módulo: Conocer, identificar y clasificar el proceso de elaboraciones básicas de panes y sus derivados. Duración Del Módulo: 54 horas Contenido Formativo Del Módulo. Diferenciar métodos, técnicas y procesos de obtención de masas básicas de (levaduras, quebradas y batidas crecidas). Verificando su tiempo de elaboración y horneado. Contenidos teóricos Panificación: identificar y clasificar los diferentes tipos de masas y sus técnicas de elaboración. DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 52

53 MÓDULO VIII: PASTAS Objetivo Del Módulo: Elaborar pastas simples y rellenas. Duración Del Módulo: 54 horas. Contenido Formativo Del Módulo. Clasificación y elaboración de los diferentes tipos de pastas simples. Seleccionar los distintos ingredientes para la elaboración de pastas rellenas. Contenidos teóricos Pastas: definición, conservación, clasificación, métodos de elaboración y puntos de cocción aplicados a pastas simples y rellenas. DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 53

54 MÓDULO IX: POSTRES Objetivo Del Módulo: Adquirir conocimientos de las técnicas, procesos y nuevas tendencias en pastelería y repostería para preparar variedad de postres. Duración Del Módulo: 60 horas. Contenido Formativo Del Módulo. Aplicar técnicas, procesos y nuevas tendencias en repostería para la elaboración de diferentes postres. Contenidos teóricos Postres: conocer diferentes procesos de elaboración de repostería básica, clásica, regional e internacional, de menor a mayor complejidad. MÓDULO X: MONTAJE DE PLATOS. Objetivo Del Módulo: Estimular el desarrollo de la creatividad y el buen gusto combinados en la estética y el equilibrio nutricional de las presentaciones. Duración Del Módulo: 15 horas. Contenido Formativo Del Módulo. Menúes: (entrada, principal y postres) conocer las diferentes técnicas de presentación, utilizando criterios estéticos para la elaboración de los mismos. Contenidos teóricos Interpretar, diferenciar e internalizar las proporciones adecuadas para entradas, principales y postres. DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 54

55 ADMINISTRACION (30horas) EDUCACION FISICA (30horas) DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA Y TRABAJO 55