Bienvenido(a) a la actividad de aprendizaje 4 del programa de formación Buenas prácticas en la manipulación de la carne.

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1 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Procedimiento Creación y Adecuación de Programas de Formación Virtual y a Distancia Guía de Aprendizaje para el Programa de Formación Complementaria Virtual Versión: 01 Fecha: Código: G001-P002- GFPI GUÍA DE APRENDIZAJE Nº4 1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE Programa de formación: Buenas prácticas en la manipulación de la carne. Resultados de aprendizaje: Aplicar las prácticas higiénicas del recurso humano, limpieza y desinfección en el área de proceso, según las Buenas Prácticas de Manufactura. Duración de la guía (en horas): Código: Versión: 02 Competencia: Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente. 10 horas 2. INTRODUCCIÓN Bienvenido(a) a la actividad de aprendizaje 4 del programa de formación Buenas prácticas en la manipulación de la carne. En esta actividad de aprendizaje se explican algunos de los requerimientos que deben cumplir los manipuladores de los alimentos, luego se habla de limpieza, desinfección en equipos, utensilios y requerimientos básicos para aplicar un sistema de limpieza. Por último se explica el manejo de residuos y plagas. Para realizar las evidencias correspondientes a esta actividad de aprendizaje, es necesario revisar los materiales del programa, explorar los materiales de apoyo y realizar consultas en internet. 3. ESTRUCTURACIÓN DIDÁCTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 3.1 Actividades de reflexión inicial Las plagas pueden transportar un sinnúmero de diferentes tipos de organismos que pueden ocasionar diversas enfermedades si no se controlan, sobre todo en los sitios donde se manejen alimentos, ya que estos podrían ser contaminados fácilmente con estos microorganismos. De acuerdo a lo anterior y a manera de reflexión personal y con el fin de conocer su manejo del tema, le sugerimos resolver los siguientes interrogantes:

2 De acuerdo a sus conocimientos y experiencias, en qué consiste el lavado de manos al momento de manipular alimentos? Por qué se debe controlar las plagas en los establecimientos? Nota: esta actividad tiene como finalidad encaminarlo y motivarlo en el desarrollo de los temas de esta guía de aprendizaje, por tal motivo no es calificable. 3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje Evidencia: Foro Higiene en la elaboración de alimentos Cada vez más en las ciudades grandes las personas ubican en la calle ventas de carnes asadas y comidas rápidas para consumir sus alimentos sin gastar mucho tiempo; algunas de estas personas que elaboran dichos alimentos aplican muy poco las normas de higiene. Un ejemplo muy común es cuando lavan los utensilios utilizados en su preparación con aguas no potables o cuando reciben el dinero sin lavarse las manos y luego manipulan el alimento a vender. Teniendo en cuenta lo anterior participe en el foro temático respondiendo lo siguiente: Por qué cree que a los establecimientos que elaboran estos alimentos se les dificulta cumplir con la normativa establecida? Qué tipo de medidas, sanciones o controles deberían imponer las autoridades competentes a este tipo de establecimientos? También debe comentar la participación de mínimo dos compañeros y argumentar por qué está o no de acuerdo con la opinión dada por ellos. Participe en este foro teniendo en cuenta el conocimiento previo que usted posee. El foro se encuentra disponible en el botón Actividades / Actividad de aprendizaje 4 / Evidencia: Foro Higiene en la elaboración de alimentos, en el menú principal del programa o en el botón Foros de discusión / Evidencia: Foro Higiene en la elaboración de alimentos. Página 2 de 5

3 3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (conceptualización y teorización) Evidencia: Evaluación Manipulación de alimentos La evaluación correspondiente a esta actividad de aprendizaje busca verificar el conocimiento adquirido y validar su competencia en las distintas temáticas tratadas. La evaluación consta de 11 preguntas y su duración es de 30 minutos. El aprendiz tiene habilitado un único intento, así que una vez empiece la prueba debe terminarla. La evaluación se encuentra disponible en el botón Actividades / Actividad de aprendizaje 4 / Evidencia: Evaluación Manipulación de alimentos en el menú principal del programa. 3.4 Actividades de transferencia del conocimiento Evidencia: Manual de limpieza y desinfección Esta será la última asesoría por parte suya a la señora Inés Garzón, quien ahora desea comenzar a producir derivados cárnicos. Por tanto usted debe diseñarle un manual de limpieza y desinfección de fácil comprensión para dejarlo a la Señora Inés, donde incluya: 1. Proceso de limpieza y desinfección. 2. El tipo de desinfectante que se debe usar para productos cárnicos. 3. La frecuencia con la que se debe realizar esta labor en la planta de proceso. 4. Indique cómo debe realizarse la limpieza y desinfección en pisos, paredes y equipos. 5. Mencione el material en el que deben estar diseñados los equipos y utensilios para los procesos cárnicos, el porqué de que estos sean fáciles de desmostar y la importancia de esto para la inocuidad del producto final. 6. Explique porqué es importante que el personal manipulador de los alimentos de plantas de abasto y de transformación se capacite en buenas practicas higiénicas. 7. Finalmente proponga varios métodos que permitan mantener una mejor limpieza en un área de proceso de productos cárnicos y que estén acordes a las Buenas Prácticas de Manufactura, que le puedan servir a diferentes personas que lean el manual. 8. Complemente este manual con imágenes propias. Envíe al instructor un archivo en PowerPoint o PDF con el desarrollo de esta evidencia a través de la plataforma, en el botón Actividades / Actividad de aprendizaje 4 / Evidencia: Manual de limpieza y desinfección. Página 3 de 5

4 Nota: si al momento de enviar un archivo (evidencia), el sistema genera el error "Archivo Inválido", tenga en cuenta que es debido a que en el momento en que lo está adjuntando lo tiene abierto, ciérrelo y pruebe nuevamente dando clic en Adjuntar archivo, Examinar mi equipo. 3.5 Actividades de evaluación Evidencias de aprendizaje De conocimiento: Evidencia: Evaluación Higiene en la elaboración de alimentos. De desempeño: Evidencia: Foro: Higiene en la elaboración de alimentos. De producto: Evidencia: Manual de limpieza y desinfección. Criterios de evaluación Encuentra la relación que tiene el material y desmontaje de los equipos con la inocuidad del alimento según la normativa vigente. Plantea estrategias que mejoren la limpieza y desinfección en el área de proceso atendiendo a las Buenas Prácticas de Manufactura. Técnicas e instrumentos de evaluación Cuestionario. Foro. Manual. 4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE Ambiente(s) requerido: Ambiente de navegación (computador y conexión a internet). Instalación del software: Adobe Reader y Adobe Flash Player. Editor de texto. Material(es) requerido: Material descargable de la actividad de aprendizaje 4. Material interactivo de la actividad de aprendizaje 4. Materiales de apoyo de la actividad de aprendizaje 4. Página 4 de 5

5 5. GLOSARIO DE TÉRMINOS Para consultar el glosario del programa Buenas prácticas en la manipulación de la carne diríjase al botón Glosario, ubicado en el menú principal del programa. 6. BIBLIOGRAFÍA/ WEBGRAFÍA Para consultar la bibliografía del programa Buenas prácticas en la manipulación de la carne diríjase al material de la actividad de aprendizaje 4 y consulte las referencias. 7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR) Autores: Experta técnica Ángela Viviana Páez Perilla Junio de 2014 Asesora pedagógica Gloria Amparo López Escudero Julio de 2014 Líder de Planificación y Adecuación Didáctica Martha Lucía Giraldo Ramírez Julio de 2014 Página 5 de 5