SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS BASADO EN LA NORMA ISO 22000

Transcripción

1 Módulo V SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS BASADO EN LA NORMA ISO Inga. Ana Milagro Sandoval CONSULTORA AGROCAFTA sandovalconsultores@yahoo.com sanco.sv@gmail.com Tel: Cel.:

2 OBJETIVO DE LA DE IMPLANTACION DEL SGIA Mostrar como un Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA), basado en los requisitos de la seguridad alimentaria establecidos en la Norma Internacional ISO 22000:2005, fortalece las capacidades internas de las Empresas mediante el establecimiento, implementación, mantenimiento y mejora continua, lo que conlleva a brindar productos de calidad e inocuos, que satisfagan las necesidades de sus clientes y consumidores. Además fomenta la competitividad conforme a las mejores practicas implementadas dentro de sus procesos.

3 La Norma ISO 22000: Antecedentes - Requisitos de la Norma ISO 22000: Familia de Normas ISO

4 ANTECEDENTES Evolución y Origen de los SGIA. Codex Alimentarius: CAC/RCP (Rev )- Principios Generales de Higiene de los Alimentos CFR Buenas prácticas de manufactura y HACCP, EEUU Requisitos legales: Directiva 93/43/CE, RE 852/2004. ISO 9001:2000 (1989, 1994) - SGC BRC - GLOBAL STANDARD FOOD (1998; 2000; 2002) (Revisión 4, enero Distribución de alimentos BRC/IOP (British Retail Consortium/The Institute of Packaging (Global Standard Food Packaging and other Packaging Materials, 2nd. Edition August 2004) IFS International Food Standard Standardfor Auditing Retailer and Wholesaler Branded Food Products. Revision 4 January Francesa/Alemana. ISO 22000: Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos

5 Requisitos de la Norma ISO 22000:2005 INDICE 0. Introducción 1. Objeto y campo de aplicación 2. Referencias Normativa 3. Términos y definiciones 4. Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos GIA 5. Responsabilidad de la Dirección 6. Gestión de los Recursos 7. Planificación y realización de productos inocuos 8. Validación, Verificación y Mejora del SGIA Relación entre las normas ISO y la ISO Relación entre HACCP y la norma ISO 22000:2005 Relación ISO con Codex. 5

6 INTRODUCCION QUÉ ES ISO? Organismo Internacional de Estandarización ISO es una Federación mundial, conformada por Organismos Nacionales de Normalización de 161 países. Miembros plenos: 107 Miembros correspondientes: 44 Miembros suscriptores: 10. Total de países 161 Ha elaborado normas internacionales. Sunombrefuetomadodelapalabragriega isos que significa igual, uniforme, norma. Fundada en 1947 Con sede en Ginebra, Suiza.

7 FAMILIA DE NORMAS ISO ISO 22000:2005* ISO 22003:2007 ISO 22004:2005 ISO 22005:2007* SGIA. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria. SGIA. Requisitos para organismos auditores y certificadores de sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. SGIA. Guía para la aplicación de la Norma ISO Trazabilidad en la cadena de los alimentos para consumo humano y animal. Principios generales y requisitos básicos para el diseño e implantación del sistema * Norma Auditable - Certificable 7

8 CUIDADOS ESPECIALES CON IOS ALIMENTOS Alimento riesgoso Huevos crudos o mal cocinados: mayonesa, aderezo cesar no cocinado, salsas con huevos crudos. Lácteos sin pasteurizar: quesos sin pasteurizar = artesanales Microorganismo/enfermedad Salmonella Enteritidis, Artritis reactiva Listeria monocytogenes: abortos en mujeres embarazadas, meningitis E.Coli 0157:H7 Salmonella y Campylobacter jejuni, Carne mal cocida, termino crudo: carpaccio, hamburguesas, pollos crudos de enmedio Moluscos crudos: ostras, conchas, almejas, crudas E.Coli 0157:H7 Salmonella Vibrio vulnificuos, cholerae, Hepatitis A Mariscos crudos: ceviche, sushi, Vibrio parahaemolyticus, parásitos

9 PARTES INTERESADAS Ejemplo de comunicación dentro de la cadena alimentaria 9

10 Sectores aplicables a ISO (ISO 22003) CATEGORIAS Producción ganadera Producción agrícola Procesado de alimentos 1, (productos perecederos de origen animal) Procesado de alimentos 2, (productos perecederos de origen vegetal) Procesado de alimentos 3, (productos estables con vida útil larga a temperatura Ejemplos de sectores Animales, acuicultura, gallinas ponedores, producción de leche producción de miel, etc. Frutas, hortalizas, cereales, etc. Carnes, aves, huevos, pescados y lácteos. Frutas y hortalizas frescas, zumos frescos, etc. Conservas, panadería, aceites, agua, bebidas, pastas, harinas, azúcar, sal, etc. 10

11 Piensos Catering Distribución Servicios Sectores aplicables a ISO (ISO/DTS 22003) CATEGORIAS Transporte y almacenamiento Fabricantes de equipos Fabricantes de productos químicos Fabricantes de envases y/o material de embalaje. Ejemplos de sectores Piensos para todas las especies Hoteles, restaurantes, hospitales Tiendas, grandes almacenes Suministros de agua potable, limpiezas, control de plagas, desarrollo de productos, actividades veterinarias. Transportistas, almacenadoras Equipo de procesos, instrumentos de medición. Aditivos, vitaminas, pesticidas, fertilizantes, medicamentos veterinarios, productos de limpieza, Plástico, cartón y vidrio. 11

12 OBJETO: Requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Demostrar su capacidad para controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos, con el objeto de asegurar que el alimento es inocuo en el momento del consumo. CAMPO DE APLICACION Todas las organizaciones sin importar su tamaño, Cualquier aspecto de la cadena alimentaria, Que deseen implementar un sistema que proporcionar de forma coherente productos inocuos. 12

13 TERMINOS Y DEFINICIONES 3.1 Inocuidad de los Alimentos: Concepto que implica que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto 3.2 Cadena alimentaria: Secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde la producción primaria hasta el consumo. Alimento: se entenderá por «alimento»(o «producto alimenticio») cualquier sustancia o producto destinados a ser ingeridos por los seres humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido transformados entera o parcialmente como si no. «Alimento» incluye las bebidas, la goma de mascar y cualquier sustancia, incluida el agua. (ISO 22000:2005) 13

14 TERMINOS Y DEFINICIONES 3.7 Medida de control: acción o actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos (3.3) o para reducirlo a un nivel aceptable Acción correctiva: acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situación indeseable. REFERENCIAS NORMATIVAS (ISO 22000:2005) ISO 9000: Sistemas de gestión de la calidad Fundamentos y vocabulario. 14

15 Claúsula 4. Sistema de Gestión de la Calidad 4.1 Requisitos Generales ::::: Control de procesos subcontratados EJ. Maquilla, almacenes, limpieza, transporte, control de plagas etc. 4.2 Requisitos de Documentación Política y Objetivos de inocuidad Control de Documentos requeridos por la norma Control de Registros Documentos requeridos para asegurar la eficaz impleme

16 Claúsula 5. Responsabilidad de la Dirección 5.1 Compromiso de la Dirección 5.2 Política de la inocuidad de los alimentos 5.3 Planificación del SGIA. 5.6 Líder del equipo de Inocuidad 5.7 Preparación y respuesta ante emergencias ::::: 5.8 Revisión por la Dirección General 5.4 Responsabilidad y autoridad 5.6 Comunicación interna y externa ::::: Entrada Salida

17 Claúsula 6 Gestión de los Recursos 6.1 Provisión de Recursos 6.2 Recursos humanos Generalidades Competencia, educación, habilidades, experiencia y toma de conciencia 6.3 Infraestructura 6.4 Ambiente de Trabajo Ventilación Adecuación Iluminación, etc.

18 Claúsula 7 Realización de los productos 7.1 Implementar los Procesos 7.2 Programa Prerrequisitos PPR 7.3 Pasos preliminares para el análisis de peligros 7.4 Análisis de peligros 7.5 Establecimiento De PPR operativos Peligros del Entorno del trabajo Aprobados por Eq. inocuidado Requisitos: Legales, CODEX Normas nac/internacio Limpieza y desinfección Control de plagas, aire, Agua, energía, humedad. Control de proveedores Formación de manipuladores, Manejo de desechos. Equito IA Características del producto, Uso previsto y Diagrama de flujo con etapas proceso y medidas de control -Información de compras -Determinar que peligros deben ser controlados Físicos, Microbiológicos Químicos ::::: Considerados en el sistema HACCP

19 Claúsula 7 Realización de los productos 7.6 Establecimiento del plan HACCP Identificación de los PCC Determinación de límites críticos para los PCC Sistema de seguimiento de los PCC Responsabilidad y autoridad Acciones efectuadas cuando los resultados del seguimiento superan los límites críticos. 7.7 Actualización de la información preliminar y de los documentos de PPR y plan HACCP 7.8 Planificación de la verificación 7.9 Sistema de trazabilidad ::::: 7.10 Control de no conformidades Correcciones y Acciones correctivas Manipulación de productos potencialmente no inocuos Características del producto, Uso previsto Diagrama de flujo Etapas proceso y Plan HACCP. ::::: Retirada de Productos

20 Cláusula 8 VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 8.1 Generalidades El equipo IA debe planificar e implementar los procesos para validar, verificar y mejorar el SGIA. 8.2 Validación de las combinaciones de medidas de control.* Las medidas de control deben ser eficaces para controlar los peligros. 8.3 Control del seguimiento y medición Controlar los métodos y equipos de medición para asegurar su desempeño. 8.4 Verificación del sistema de gestión de la IA. Auditoria interna ::::: Evaluación de los resultados individuales de verificación* ::::: 8.5 Mejora continua -Revisión por la Dirección -Comunicación -Análisis de resultados de las verificaciones -Acciones C. etc. Actualización del SGIA

21 DOCUMENTO REQUISIT DOCUMENTO REQUISITO Requisitos legales VARIOS Características productos finales Control de procesos contratados 4.1 Uso previsto producto Política de inocuidad Metodología clasificación medidas de control Proce. Control de documentos Programa de prerrequisitos operativos y su seguimiento Proce. Control de registros 4.23 Plan HACCP y sistema de seguimientos Planificación del SGIA 5.3 Justificación elección limites críticos Definición responsabilidades y autoridad 5.4 Proce. Manipulación productos potencialmente no inocuos. Identifi. competencia personal 6.2 Planificación de la verificación 7.8 Planificación Realización productos inocuos / Proc. No conformidades Programa de prerrequisitos 7.2 Proce. Acciones correctivas Información entrada HACCP Proce. Retirada productos Características materias primas, etc Programa de auditoria Cualquier otro documento VARIOS Procedimiento auditoria

22 DOCUMENTO REQUISITO DOCUMENTO REQUISITO Comunicación externa Seguimiento de los PCC 7.6.1/7.6.4 Registros Revisión por la Dirección Resultados verificación 7.8 Contratos con expertos Registros de trazabilidad 7.9 Registros formación Evaluación no conformidades y correcciones. Registros de la verificación y modificación de los PPR Registro de HACCP, pasos preliminares Conocimientos y experiencia del equipo de inocuidad Verificación in situ de los diagramas de flujo Identificación y registros de cada peligro Control de Acciones correctivas Controles, autorización tratar productos no inocuos Causa, alcance, retirada de productos Simulación retirada de productos Resultados calibración/verificación 8.3 Evaluación de peligros Acciones cuando equipos de medición son no conformes Resultados evaluación medidas de control Análisis de los resultados de la verificación Cualquier otro registro Varios Actualización del SGIA

23 CLIENTE Provisión de recursos Capacitación6.2 Infraestructura6.3 Ambiente de 6.4 trabajo Control de 4.2 documentos y registros Control de equipos Características 7.2 del producto 7.1 Programación de la producción REALIZACION PRODUCTOS INOCUOS Productos brindados Verificación del SGIA Compras CLIENTE Mejoras Programa PPRs, PPRO HACCP Trazabilidad Medición de satisfacción /5.6 A. Peligros Caracterizació n del producto / Revisión de la Dirección 7.3 Análisis de las verificaciones Quejas 7.3.3/7.3.4 Auditorías 5.6.1

24 ETAPAS BASICAS PARA LA IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS MANTENIMIENTO CERTIFICACION F A S E S REVISIONES POR LA DIRECCIÓN ACCIONES CORRECTIVAS AUDITORIAS INTERNAS IMPLEMENTACION DOCUMENTACION PLAN DE IMPLEMENTACION FASE DE ENTRENAMIENTO SENSIBILIZACION FASE DE DIAGNOSTICO TIEMPO

25 PARTICULARIDADES DEL SECTOR AGROALIMENTARIO DE LA GRANJA AL CONSUMIDOR - Cadena alimentaria donde intervienen diferentes agentes con distinto grado de profesionalismo.

26 GRACIAS y Que Dios les bendiga.