GUIA DE INTRODUCCION A LA TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Transcripción

1 GUIA DE INTRODUCCION A LA TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Gladys Rocio Villamizar Caceres ASPECTOS PRELIMINARES Es importante que el estudiante de Tecnología Empresarial identifique los elementos fundamentales en el manejo, producción y conservación de alimentos; que le permita establecer bases para la creación de empresas en el sector agroindustrial enmarcados en obtener productos bajo los parámetros de calidad y sostenibilidad. 1. S DE LA ASIGNATURA Clasificar los alimentos por sus componentes fundamentales Conocer los principales métodos de conservación en la industria de alimentos Conocer las principales clases de empaques y envases utilizados en alimentos 2. COMPETENCIAS Y SUBCOMPETENCIAS QUE PROMUEVE LA ASIGNATURA Consultar la matriz de encadenamiento de la asignatura 3. UNIDADES DE APRENDIZAJE QUE VIABILIZAN LAS PROMOCIÓN DE LAS COMPETENCIAS UNIDAD 1. Los alimentos -Concepto de alimento fresco y procesado -Clasificación de los alimentos -Operaciones generales de procesamiento UNIDAD 2. Conservación de alimentos A altas temperaturas A bajas temperaturas UNIDAD 3. Envases y empaques para alimentos Clasificación de los envases y empaques. Características, propiedades y aplicaciones 4. EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE I. Orientaciones para la realización de los trabajos

2 TRABAJO INDIVIDUAL Tema: Etapas de producción, proceso de producción y manejo de los alimentos. Aplicar los conocimientos y experiencias educativas, realizados durante el proceso de aprendizaje de la asignatura. a) Actividad Individual- Realizar el diagrama de producción Visitar la pagina web y ver el video de producción de pulpa de Aguacate empresa Frozavo A partir de este video describir cada una de las etapas de producción desde la llegada de la materia prima hasta cuando se embarca en camiones el producto terminado( hacer diagrama de flujo ) b) Actividad individual -Seleccione un producto alimenticio de la región con etiqueta (preferiblemente relacionada con su proyecto empresarial, si esta relacionado con el sector de alimentos) 1.Hacer un diagrama de flujo de producción para este producto (poscosecha transformación) 2.Describir la operación más adecuada para su conservación.describir, brevemente, el proceso de elaboración. Realice consultas 3.Composición: Establecer las materias primas presentes. Evaluar de dónde provienen las materias primas (nacionales o importadas). Si son nacionales buscar el lugar de producción. Estudiar cada ingrediente que contiene la etiqueta 4. Si la empresa que produce el producto escogido tiene pagina web, buscar los antecedentes de la empresa. 3. Establecer los beneficios de salud del producto y explicar el eslogan publicitario. 4. Establecer la oferta y demanda del producto. 5. Realizar la ficha técnica del producto final. Las orientaciones para el desarrollo de este trabajo serán entregadas por el tutor(a) el día de la primera tutoría.

3 c) Actividad -Argumentación Tema: Métodos de conservación de alimentos. Leer la unidad 2 de la compilacion. Contestar las siguientes preguntas 1.Cuales son los principales métodos o sistemas de procesamiento de los alimentos por calor? ( ej: pasteurización, cocción, etc.) 2.Cuales son los principales métodos o sistemas de procesamiento de los alimentos por frío? ( ej: congelación, refrigeración 3.Cuales son las características de un producto deshidratado? 4.Que son los conservantes y aditivos? 5. Explique y de ejemplos de metodo de conservacion del azucarado y salado Tema:Envases y Empaques TRABAJO EN CIPAS Con los conocimientos y experiencias educativas, realizados en el trabajo individual se busca consolidar en forma colaborativa las competencias propuestas por la asignatura Introducción a la tecnología de alimentos Organización de grupos de 4 personas, se escogerá cinco productos y se desarrollará una investigación sobre los envase y empaque, establecer la clase de empaque que poseen, verificando las ventajas y desventajas, el análisis de las características del producto y el porque del envase para cada producto, tiempo de vida util de este en el empaque. Las orientaciones para el desarrollo de este trabajo serán entregadas por el tutor(a) el día de la primera tutoría. Tema: Legislacion de alimetnos a) Actividad-a Escoger 1 de las siguientes 5 entidades y hacer un estudio sobre la función que cumple en el sector alimentarío y sus características mas importantes. Visitar las paginas web: 1. FAO 2. Codex Alimentarius 3. ICONTEC 4. Secretaria de Salud 5. INVIMA

4 b) Actividad Argumentación Decreto 3075/97 Ministerio de Salud.. Leer la unidad 3 de la compilacion. Contestar las siguientes preguntas 1. Donde debe ser la localizacion, como debe ser el diseño y construccion de las instalaciones 2.Como debe ser la calidad del agua y en que caso se permite el uso de agua no potable. 3. Como es el manejo de residuos liquidos y solidos 4. Cuales son las caracteristicas de las instalaciones sanitarias 5.Como deben ser los pisos, drenajes, paredes techos, puertas, ventanas, ilumniacion y ventilacion. 6. Como deben estar diseñados y construidos los equipos y utensilios. 7.Cuales son los alimentos que se exceptúan de registro sanitario 8.Cuales son los requisitos para solicitar un registro sanitario II. Orientaciones para la evaluación individual (por competencias) Evidenciar el desarrollo de las competencias propuestas por la asignatura las cuales se han venido promoviendo a través de las interacciones tutor-estudiante-cipas-unidades de aprendizaje-expertos. Para lo cual se evaluará lo interpretativo, argumentativo y propositito. Acorde a las unidades de aprendizaje y experiencias educativas la evaluación tendrá en cuenta los siguientes aspectos: Lo interpretativo: comprender un diagrama de flujo de producción de un alimento Lo argumentativo: sustentar los diferentes métodos de conservación de alimentos Lo propositivo: plantear alternativas para el aprovechamiento e innovación en el área de alimentos COMPRENDE La evaluación individual comprende los conocimientos y experiencias educativas de las unidades de aprendizaje 1, 2 y 3 PORCENTAJE DE NOTAS Trabajos individual y socializacion 30% Trabajos en CIPAS y socialización 30% Evaluación individual 40%

5 5. TEXTO A UTILIZAR Compilacion de INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. Villamizar Caceres, Gladys. Universidad Industrial de Santander, BIBLIOGRAFIA PRINCIPIOS BASICOS EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS I. Magdalena Bernal de Henríquez. UIS REFRIGERACION, CONGELACION Y ENVASADO DE LOS ALIMENTOS. Madrid Vicente ediciones. Mundi-prensa.1994 TECNOLOGIA DEL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS. PRINCIPIOS Y PRÁCTICAS. Peter Fellows. Ediciones Zaragoza Acribia, 1994 INTRODUCCION AL ESTUDIO DE LA COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS KAIRUZ DE CIVETTA, LUZ ANGELA. Academia Colombiana de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, PROCESOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS Ana Casp Vanaclocha, José Abril Requena 2ed. Madrid Vicente Ediciones Mundi-Prensa, 2003 MANIPULACIÓN CORRECTA PARA ALIMENTOS. Jacob Michael. Guía para Gerentes. Editorial Ginebra OMS TERCER SEMINARIO DE ENVASES Y EMPAQUES; MEMORIAS MEDELLIN. Andi 1984.