PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL SUBPROCESO ATENCIÓN SOCIOECONÓMICA GUÍA PARA LA TOMA DE MUESTRAS MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS

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1 Página 1 de 5 Revisó Jefe DBU / Jefe SCC 1. OBJETIVO Aprobó Vicerrector Académico Fecha de aprobación Abril 03 de 2008 Resolución Nº 487 Describir las actividades que se deben realizar para la toma de muestras de alimentos, con el fin de evaluar la calidad microbiológica de la minuta suministrada garantizando alimentos inocuos y aptos para el consumo humano mediante la adopción de Buenas prácticas de manufactura durante el proceso productivo de los alimentos. 2. ALCANCE Aplica a los alimentos preparados y suministrados en la Sección de Comedores y Cafetería de Bienestar Universitario. 3. DEFINICIONES Y/O ABREVIATURAS ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con el que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia. ALIMENTO ALTERADO: El que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus características organolépticas (olor, color, sabor, etc.), en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo. ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contenga agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no repulsivas o tóxicas y componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por exigencias reglamentarias. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM): Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de producción. DESINFECCIÓN: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros

2 Página 2 de 5 microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Garantía en cuanto a que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estén destinados. LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos u otras materias extrañas o indeseables presentes en los alimentos. MICROORGANISMOS: Organismos microscópicos pertenecientes por regla general a virus, bacterias, hongos o protozoos. Pueden ser patógenos o no. MUESTRA MICROBIOLÓGICA: Es la evidencia de un alimento que se toma con el fin de analizar si existen microorganismos patógenos que afecten la salud del consumidor causando una enfermedad de transmisión alimentaria. 4. CONTENIDO DE LA GUÍA 4.1 TIPOS DE CONTAMINANTES Físicos: Esquirlas de vidrio, astillas de madera, pelos, otros elementos. Químicos: Insecticidas, detergentes, aditivos en grandes cantidades. Microbiológicos: Los principales son los microorganismos, bacterias, levaduras, hongos, virus, parásitos unicelulares. 4.2 AGENTES MICROBIOLÓGICOS Intoxicacion por aflatoxinas: Ocasionada por toxinas producidas por hongos sobres alimentos como granos y cereales. Colera: Causadas por bacterias presentes en heces de individuos infectados. Salmonelosis: Por bacterias presentes en carnes de res y aves. Intoxicación estafilocócica: Bacteria presente en las personas y animales infectados. 4.3 CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS Bacterias Son seres vivos que habitan en el aire, el agua, tierra. Existen tres formas principales: cocos, bacilos, espirilos, estos se reproducen por fusión binaria. Clasificación de las Bacterias según el tipo de alimentación: - Autotropicas: se reproducen en materia inorgánica.

3 Página 3 de 5 - Heterotropicos: se reproducen en materia orgánica y se clasifican en: parásitos, estos viven a expensas de organismos vivos y algunas son patógenas. - Saprofitas: Viven en materia orgánica muerta. Clasificación de las Bacterias según el medio de desarrollo: - Temperatura: Termodúricos, termófilo mesóficlos y sicrófilos. - Cantidad de oxígeno: aeróbicas anaeróbias y facultativas. - Ph: Acidófilas, Neutrófilas y basófilas. - Concentración de sal: Halógenas. - Concentración de azúcar: Osmófilas. Reproducción de las bacterias: Estas se reproducen cada 20 minutos, teniendo como principales fases: - Fase de latencia adaptación. - Fase logarítmica o crecimiento rápido. - Fase estacionaria o periodo de latencia. - Fase de declive o muerte bacteriana. Bacterias que alteran los alimentos: - Pseudomona: La mayoría de las especies afectan la calidad de los alimentos, son putrefactotas. - Acetobacter: Oxidan el alcohol etílico, produciendo ácido acético. - Flavobactrium: Afecta la superficie del pollo dando adhesividad y descomposición. - Proteus: Descomponen el alimento hasta volverlo putrefacto, produce gas. - Micrococus: Frecuentemente se encuentran en equipos mal aseados. - Salmonella: Bacteria patógena que produce infecciones alimenticias, fermentan el alimento y producen gas. - Stafilococus: Bacteria patógena que produce intoxicación alimentaria. - Clostridium: Bacteria patógena que produce intoxicación alimentaria, fermentan el alimento y producen ácido gas Hongos Son microorganismos multicelulares de origen vegetal, su aspecto es filamentosos, cuyo crecimiento en los alimentos se conocen fácilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso, que remata en la punta con bolsitas de colores de acuerdo con la especie Levaduras Pueden producir efectos benéficos como las fermentaciones alcohólicas y gaseosa para producir vino, pan y licores. Las levaduras son seres vivos de forma variable, esférica, ovoides e incluso alargadas, dando un micelio verdadero; estas tienen a su vez una reproducción sexual por fusión de célula.

4 Página 4 de FUNCIONES DEL PROCESO Jefe de la Sección de Comedores y Cafetería: Establece la política que se aplica a la guía para la toma de muestras microbiológicas de alimentos. Realiza la programación y establece la entidad con la cual se realiza la toma de muestras microbiológicas. Determina el responsable de la toma de muestras microbiológicas. Conjuntamente con el Profesional de Nutrición, planean las reuniones y/o capacitaciones para el personal manipulador de alimentos Profesional en Nutrición Es el encargado de realizar la toma de las muestras microbiológicas conjuntamente el bacteriológico enviado por el laboratorio, llevando a cabo el procedimiento establecido a continuación. Ejecuta las reuniones y/o capacitaciones planeadas para el personal manipulador de alimentos de las Sección de Comedores y Cafetería. Supervisa y controla las Buenas Prácticas de Manufactura durante el proceso productivo de los alimentos. 4.5 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO La toma de muestras microbiológicas se realiza 4 veces en el semestre académico y teniendo en cuenta los resultados de estas pruebas se programan las próximas muestras con el fin de hacer seguimiento y análisis a los componentes de los alimentos preparados. Teniendo en cuenta el menú a suministrar se toma como muestras para el análisis microbiológico las preparaciones que corresponden a: Proteína (Carne de Res, Pollo, Pescado o Atún), Jugo, Ensaladas, Carbohidratos y Recipientes). La toma de la muestra se lleva a cabo antes de que el alimento sea servido y distribuido al beneficiario en el tiempo de comida correspondiente, siguiendo el protocolo establecido por el laboratorio encargado de la toma de las muestras de alimentos. Una vez se reciben los resultados, éstos son analizados por el profesional de Nutrición y el Jefe de la Sección de Comedores y Cafetería, para tomar acciones de mejora. Los resultados y acciones correctivas a tomar son informadas a las Auxiliares de cocina del servicio, quienes son las encargadas de la manipulación de alimentos mediante reunión de mejoramiento.

5 Página 5 de PERIODICIDAD Serán tomadas y analizadas 160 muestras microbiológicas de alimentos durante el año, distribuidas de la siguiente manera: 80 muestras por semestre académico es decir, 20 muestras cada mes. Se realizará seguimiento inmediato previo conocimiento del reporte suministrado por el laboratorio, a los alimentos cuyas muestras se encuentren con resultados no satisfactorios. 5 BIBLIOGRAFÍA MINISTERIO DE SALUD DE COLOMBIA. Decreto 3075 de Diciembre 27 de Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Bogotá, D.C MINISTERIO DE SALUD DE COLOMBIA, Decreto 60 de Enero 18 de Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico - Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación. Bogotá., D.C CONTROL DE CAMBIOS VERSIÓN 01 FECHA DE APROBACIÓN Abril 03 de 2008 DESCRIPCIÓN DE CAMBIOS REALIZADOS Creación del Documento

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