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1 Página 1 de 11 EVALUACIÓN DEL PROGRAMA DE TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS ALIMENTARIOS RESUMEN

2 Página 2 de 11 INTRODUCCIÓN La toma de muestras programada de productos alimenticios, y su posterior análisis, constituye una de las actividades fundamentales del Control Oficial de alimentos que permite, entre otras cuestiones, verificar el grado de cumplimiento de los productos alimenticios con la normativa de aplicación en materia de seguridad alimentaria, así como, en su caso, la comprobación de la veracidad y exactitud de la información que le es ofrecida al consumidor a través del etiquetado. a lo establecido en los años precedentes, para el año 2011 se elaboró e incluyó en el correspondiente PLAN DE ACTIVIDADES PROGRAMADAS EN MATERIA DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS, un PROGRAMA ANUAL DE TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS ALIMENTARIOS, con el objetivo de trazar las directrices generales para la toma de muestras y análisis de los mismos que se iba a desarrollar en la ciudad de Madrid durante el citado año. Para fijar las directrices generales se tuvieron en cuenta, entre otros aspectos, el análisis realizado sobre los principales tipos de riesgos asociados a los diferentes productos objeto del programa. Para ello, y a fin de valorar la prevalencia de cada tipo de peligro (biológico, químico, físico, etc) asociado a los diferentes productos, se estudiaron, entre otras fuentes de información, los datos proporcionados por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) a través del SCIRI, referidos a las Alertas Alimentarias (de Tipo I, II y III) notificadas de enero a septiembre de 2010, los resultados analíticos de las muestras programadas (productos alimenticios en Distritos y Mercamadrid), remitidos por el Laboratorio de Salud Pública durante el citado periodo (de enero a septiembre de 2010) y los datos de los resultados analíticos de las muestras programadas para el año 2009, los cuales constan en la correspondiente Evaluación del Programa de Toma de Muestras de Productos Alimenticios y Aguas de Consumo Público Así mismo, para la planificación de la toma de muestras se tuvieron en cuenta otros factores tales como, los recursos del laboratorio de salud pública y demás servicios municipales competentes en el control oficial de alimentos, las directrices de la U E, campañas singulares, etc. Partiendo de los mencionados datos objetivos, se realizó una ponderación de los diferentes tipos de riesgos que pueden presentar los productos, siguiendo para ello las directrices contenidas en el Reglamento (CE) 882/2004, así como la sistemática empleada en los Programas de Control Oficial contenidos en el Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria , elaborado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición

3 Página 3 de 11 (AESAN), del Ministerio de Sanidad y Política Social, en colaboración con el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, en todo lo relacionado con la terminología, criterios, estructura, organización, gestión, numeración y denominación de los programas de control oficial. Todo lo anterior se esquematiza en la siguiente tabla: TIPO DE RIESGO % DE MUESTRAS PROGRAMADAS RELATIVAS AL TIPO DE RIESGO RESPECTO DEL TOTAL PROGRAMADO RIESGOS BIOLÓGICOS 35 RIESGOS QUÍMICOS 40 RIESGOS VINCULADOS A LA COMPOSICION 25 TOTAL 100% Los porcentajes que se indican en la tabla anterior, fueron orientativos para la planificación de la toma de muestras. El PROGRAMA ANUAL DE TOMA DE MUESTRAS Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS ALIMENTARIOS se compone de distintos PROGRAMAS DE TOMA DE MUESTRAS, los cuales están elaborados de acuerdo con la estructura, terminología, numeración y denominación, contenida en el Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria , elaborado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). En este sentido, se significa que no se han incluido en el Programa Anual de Toma de Muestras los programas de la AESAN, nº 10: Control de alimentos irradiados y nº 13: Control del bienestar animal en matadero, por no ser, en la actualidad, de aplicación en la ciudad de Madrid. Por otra parte, se señala que el Programa 14: Control Físico-Químico, no se contempla en el referido Plan de la AESAN. Habida cuenta de lo anterior, los distintos programas que componen el Programa Anual de Toma de Muestras, desglosados en función del tipo de riesgo a controlar, son los que se relacionan a continuación: El control de los RIESGOS BIOLÓGICOS se realizará a través de los siguientes programas: PROGRAMA 3: CONTROL DE RIESGOS BIOLÓGICOS PROGRAMA 4: CONTROL DE TOXINAS BIOLÓGICAS: BIOTOXINAS MARINAS El control de los RIESGOS QUÍMICOS se realizará a través de los siguientes programas:

4 Página 4 de 11 PROGRAMA 5: CONTROL DE CONTAMINANTES EN ALIMENTOS PROGRAMA 6: CONTROL DE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS PROGRAMA 7: CONTROL DE INGREDIENTES TECNOLÓGICOS PROGRAMA 8: CONTROL DE MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS PROGRAMA 9: CONTROL DE RESIDUOS DE DETERMINADAS SUSTANCIAS EN PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL. El control de los RIESGOS VINCULADOS A LA COMPOSICION se realizará a través de los siguientes programas: PROGRAMA 11: CONTROL DE ALERGENOS Y SUSTANCIAS QUE PROVOCAN INTOLERANCIAS PROGRAMA 12: CONTROL DE ALIMENTOS BIOTECNOLÓGICOS (OMG s) PROGRAMA 14: CONTROL FÍSICO-QUÍMICO (este programa no se contempla en el referido Plan de la AESAN) Como antes se ha señalado, el PLAN ANUAL de toma de muestras contiene unas directrices generales de carácter orientativo, ya que para lograr un adecuado nivel de eficacia y eficiencia en el Control Oficial de Productos Alimenticios, la programación de la toma de muestras tiene que ser lo suficientemente flexible para ser capaz de reaccionar ante diversas situaciones que eventualmente puedan producirse, entre las que cabe citar, la aparición de nuevos riesgos para la salud, cambios legislativos, resultados de los Autocontroles (APPCC) y del Control Oficial llevado a cabo, nuevos descubrimientos científicos, recomendaciones formuladas por Comunidad Autónoma de Madrid, AESAN, Unión Europea, etc., sobre vigilancia especial de determinados productos, cambios significativos en la estructura, gestión o funcionamiento de la Autoridad Municipal competente, etc. Por lo tanto, las referidas directrices generales han sido posteriormente concretadas periódicamente a lo largo del año, teniendo en cuenta, entre otros aspectos, el factor de riesgo asociado a cada alimento, así como la estacionalidad. En este sentido, se detallaron aspectos tales como, el tipo de producto objeto de la toma de muestras (productos de origen animal, vegetal, envasados o a granel, frescos o procesados, etc), el lugar de la toma de muestras (sector de la restauración colectiva, y dentro de éste la restauración en centros escolares, centros de mayores, bares, cafeterías y restaurantes, etc, sector del comercio minorista de la alimentación, como carnicerías, pastelerías, platos preparados, etc, o en el sector del comercio mayorista de la alimentación como en el caso de Mercamadrid).

5 Página 5 de 11 Todo ello, a fin de dirigir y adaptar la toma de muestras a los criterios de actuación que, en cada momento y en función de la situación, se estimaron más convenientes para el control de determinados aspectos tales como, eficacia de los tratamientos tecnológicos aplicados a los productos, productos destinados a la población en general o a grupos considerados de especial protección (población infantil, personas mayores, etc.), productos de gran consumo, productos implicados en brotes o alertas alimentarias, disponibilidad de recursos materiales y humanos, etc. Todo lo anterior daría lugar a los respectivos PROGRAMAS TRIMESTRALES DE TOMA DE MUESTRAS Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS ALIMENTARIOS. La elaboración de los programas trimestrales de toma de muestras, se realizó en colaboración con los distintos Servicios Oficiales municipales competentes en el Control Oficial de Alimentos, como es el Departamento de Seguridad Alimentaria, Servicio de Coordinación de Sanidad y Consumo, Departamento de Inspección Central, Unidad Técnica de Mercamadrid y Laboratorio de Salud Pública. La toma de muestras de productos alimenticios se efectuó de forma coordinada a través de los Departamento de Servicios Sanitarios, Calidad y Consumo de las 21 Juntas de Distrito, el Departamento de Inspección Central y la Unidad Técnica de Mercamadrid del Departamento de Seguridad Alimentaria. Las muestras fueron analizadas en el Laboratorio de Salud Pública. En este sentido, y de acuerdo con la última versión acordada del Programa Anual de Toma de Muestras del año 2011, podemos resumir las actuaciones realizadas por los distintos servicios actuantes en las conclusiones que se incluyen a continuación.

6 Página 6 de 11 CONCLUSIONES El Programa de Toma de Muestras de Alimentos y Productos Alimentarios del año 2011, fue desarrollado por los Departamentos de Servicios Sanitarios, Calidad y Consumo de las Juntas de Distrito, el Departamento de Inspección Central de Madrid Salud, y la Unidad Técnica de Mercamadrid, adscrita al Departamento de Seguridad Alimentaria, actuando cada uno de ellos en el ámbito territorial de su competencia (Distritos y Mercamadrid). Se tomaron un total de muestras de alimentos y productos alimentarios, las cuales fueron remitidas para su análisis al Laboratorio de Salud Pública de Madrid-Salud, que realizó determinaciones analíticas sobre las mismas. Del estudio y análisis de las actuaciones realizadas, se destacan las siguientes conclusiones: RESULTADOS DE LAS MUESTRAS TOMADAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS (A) MUESTRAS TOMADAS POR LOS SERVICIOS DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS DE LAS JUNTAS DE DISTRITO Y DEL DEPARTAMENTO DE INSPECCIÓN CENTRAL En el estudio de los porcentajes de conformidad de las muestras tomadas por los servicios de control oficial de alimentos de las Juntas de Distrito y del Departamento de Inspección Central, en función de los Programas de Control en los que se encuadran, significándose que para el cálculo de los mismos no se han contabilizado las muestras sin calificar o, se comprueba que el mayor porcentaje de conformidad se observa en las muestras pertenecientes al Programa 6: Control de residuos de plaguicidas, para las que se alcanza el 100%. En el caso de los demás Programas de Control, el porcentaje de conformidad, en general, ha sido también elevado, siendo del 99% para el Programa 3: Control de riesgos biológicos y del 98,3% para el Programa 9: Control de residuos de determinadas sustancias en productos de origen animal. Por el contrario, los Programas de Control en los que se observa un menor porcentaje de conformidad son el Programa 8: Control de materiales en contacto con alimentos, con un 72,7% y el Programa 11: Control de alérgenos y sustancias que provocan intolerancias, con un 78,3%. En relación con el Tipo de Riesgo se comprueba que el mayor porcentaje de conformidad se observa en las muestras pertenecientes a los Riesgos Biológicos, para las que se alcanza el 99%.

7 Página 7 de 11 RESULTADOS DE LAS MUESTRAS TOMADAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS JUNTAS DE DISTRITO + INSPECCION CENTRAL PROGRAMA 3: CONTROL DE RIESGOS BIOLÓGICOS RIESGOS BIOLÓGICOS PROGRAMA 4: CONTROL DE TOXINAS BIOLOGICAS: BIOTOXINAS MARINAS SUBTOTAL PROGRAMA 5: CONTROL DE CONTAMINANTES EN ALIMENTOS PROGRAMA 6: CONTROL DE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS PROGRAMA 7: CONTROL DE INGREDIENTES TECNOLÓGICOS RIESGOS QUÍMICOS , ,9 PROGRAMA 8: CONTROL DE MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS ,7 PROGRAMA 9: CONTROL DE RESIDUOS DE DETERMINADAS SUSTANCIAS EN ,3 PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL SUBTOTAL RIESGOS VINCULADOS A LA COMPOSICION PROGRAMA 11: CONTROL DE ALERGENOS Y SUSTANCIAS QUE PROVOCAN ,3 INTOLERANCIAS PROGRAMA 12: CONTROL DE ALIMENTOS BIOTECNOLÓGICOS (OMG s) ,6 PROGRAMA 14: CONTROL FÍSICO-QUÍMICO ,6 SUBTOTAL TOTAL ,1 Para el cálculo del % de conformidad no se contabilizan las muestras sin calificar o. (B) MUESTRAS TOMADAS POR LOS SERVICIOS DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS DE LA U. T. DE MERCAMADRID (DEPARTAMENTO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA) Del mismo modo, al estudiar los porcentajes de conformidad de las muestras que fueron tomadas por los servicios de control oficial de alimentos de la U. T. de Mercamadrid (Dpto. Seguridad Alimentaria), de acuerdo con la información remitida por el Laboratorio de Salud Pública, observamos que en las muestras pertenecientes a la práctica totalidad de los Programas de Control (en siete de nueve), el porcentaje de conformidad alcanza el 100%. Estos programas son los siguientes: Programa 4: Control de toxinas biológicas: biotoxinas marinas, Programa 5: Control de contaminantes en alimentos, Programa 6: Control de residuos de plaguicidas, Programa 9: Control de residuos de determinadas sustancias en

8 Página 8 de 11 productos de origen animal, Programa 11: Control de alergenos y sustancias que provocan intolerancias, Programa 12: Control de alimentos biotecnológicos (OMG s), Programa 14: Control físico-químico. En relación con el Tipo de Riesgo se comprueba que el mayor porcentaje de conformidad se observa en las muestras pertenecientes a los Riesgos vinculados a la Composición, para las que se alcanza el 100%. Los datos arriba indicados se detallan en la siguiente tabla: RESULTADOS DE LAS MUESTRAS TOMADAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS U. T MERCAMADRID (DPTO. SEGURIDAD ALIMENTARIA) PROGRAMA 3: CONTROL DE RIESGOS BIOLÓGICOS RIESGOS BIOLÓGICOS ,4 PROGRAMA 4: CONTROL DE TOXINAS BIOLOGICAS: BIOTOXINAS MARINAS SUBTOTAL ,4 PROGRAMA 5: CONTROL DE CONTAMINANTES EN ALIMENTOS PROGRAMA 6: CONTROL DE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS PROGRAMA 7: CONTROL DE INGREDIENTES TECNOLÓGICOS PROGRAMA 9: CONTROL DE RESIDUOS DE DETERMINADAS SUSTANCIAS EN PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL RIESGOS QUÍMICOS , SUBTOTAL ,3 PROGRAMA 11: CONTROL DE ALERGENOS Y SUSTANCIAS QUE PROVOCAN INTOLERANCIAS RIESGOS VINCULADOS A LA COMPOSICION PROGRAMA 12: CONTROL DE ALIMENTOS BIOTECNOLÓGICOS (OMG s) PROGRAMA 14: CONTROL FÍSICO-QUÍMICO SUBTOTAL TOTAL ,4 Para el cálculo del % de conformidad no se contabilizan las muestras sin calificar o.

9 Página 9 de 11 (C) RESUMEN DE LAS MUESTRAS TOMADAS POR LOS DISTINTOS SERVICIOS MUNICIPALES DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS (JUNTAS DE DISTRITO, DEPARTAMENTO DE INSPECCIÓN CENTRAL Y U. T. DE MERCAMADRID) Igualmente, al estudiar los porcentajes de conformidad de las muestras que fueron tomadas por los distintos servicios municipales de control oficial de alimentos (Juntas de Distrito, Departamento de Inspección Central y U. T. de Mercamadrid (Dpto. Seguridad Alimentaria), de acuerdo con la información remitida por el Laboratorio de Salud Pública, observamos que los mayores porcentajes de conformidad se observan en las muestras pertenecientes a los Programas 4 y 6: Control de toxinas biológicas: biotoxinas marinas y Control de residuos de plaguicidas, respectivamente, para los que el porcentaje de conformidad alcanza el 100%. En el caso de los demás Programas de Control, el porcentaje de conformidad, en general, ha sido también elevado, destacando el 99,1% del Programa 3: Control de riesgos biológicos y el 98,7% del Programa 9: Control de residuos de determinadas sustancias en productos de origen animal. Por el contrario, el Programa de Control en el que se observa un menor porcentaje de conformidad es el Programa 8: Control de materiales en contacto con alimentos, con un 72,7%. En relación con el Tipo de Riesgo se comprueba que el mayor porcentaje de conformidad se observa en las muestras pertenecientes a los Riesgos Biológicos, para las que se alcanza el 99,1%. Los datos arriba indicados se detallan en la siguiente tabla:

10 Página 10 de 11 RESULTADOS DE LAS MUESTRAS TOMADAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS TOTALIDAD DE SERVICIOS MUNICIPALES DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS PROGRAMA 3: CONTROL DE RIESGOS BIOLÓGICOS RIESGOS BIOLÓGICOS ,1 PROGRAMA 4: CONTROL DE TOXINAS BIOLOGICAS: BIOTOXINAS MARINAS SUBTOTAL ,1 PROGRAMA 5: CONTROL DE CONTAMINANTES EN ALIMENTOS PROGRAMA 6: CONTROL DE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS PROGRAMA 7: CONTROL DE INGREDIENTES TECNOLÓGICOS PROGRAMA 8: CONTROL DE MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS PROGRAMA 9: CONTROL DE RESIDUOS DE DETERMINADAS SUSTANCIAS EN PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL RIESGOS QUÍMICOS , , , ,7 SUBTOTAL ,2 PROGRAMA 11: CONTROL DE ALERGENOS Y SUSTANCIAS QUE PROVOCAN INTOLERANCIAS RIESGOS VINCULADOS A LA COMPOSICION ,6 PROGRAMA 12: CONTROL DE ALIMENTOS BIOTECNOLÓGICOS (OMG s) ,8 PROGRAMA 14: CONTROL FÍSICO-QUÍMICO ,1 SUBTOTAL TOTAL ,1 Para el cálculo del % de conformidad no se contabilizan las muestras sin calificar o.

11 Página 11 de 11 De acuerdo con la información de la tabla anterior que contiene los resultados de las muestras tomadas de productos alimenticios 2011 por los distintos servicios municipales de control oficial de alimentos, se obtienen los siguientes datos, relacionados con el Indicador del Observatorio de la Ciudad: Calidad de los alimentos: TIPO DE RIESGO % CONFORMIDAD DE LAS MUESTRAS ANALIZADAS EN FUNCIÓN DEL TIPO DE RIESGO RIESGOS BIOLÓGICOS 99,1 RIESGOS QUÍMICOS 96,2 RIESGOS VINCULADOS A LA COMPOSICION RIESGOS ASOCIADOS AL CONTENIDO DE ALÉRGENOS Y SUSTANCIAS QUE PROVOCAN INTOLERANCIAS 87 81,6 1) Para el cálculo del % de conformidad no se contabilizan las muestras sin calificar o.

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