CÁTEDRA: GESTION DE CALIDAD PROGRAMA ANALÍTICO SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD DE ALIMENTOS

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1 Página 1 de 5 PROGRAMA ANALÍTICO a) Objetivo general de la Asignatura Desde la Gestión de Calidad de los alimentos capacitar a los alumnos con normas y sistemas actualizados; brindando además las herramientas necesarias para adquirir una visión global del análisis de peligros y su posibilidad de ocurrencia en el total de la cadena que les permita aplicar una combinación efectiva de medidas preventivas y de control. b) Unidades Temáticas: UNIDAD 1: SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD DE ALIMENTOS SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD DE ALIMENTOS Manejar conceptos básicos sobre un sistema de gestión y los conceptos necesarios sobre inocuidad y calidad de alimentos. Conocer las bases para la certificación de estos sistemas. Requisitos generales Sistema de Calidad; Política en materia de Calidad Manual de Gestión de calidad Procedimientos; Especificaciones Calidad en los Alimentos; Valores; Inocuidad Seguridad Alimentaria. La inspección y certificación de Sistemas de Calidad. Certificación; Tercera Parte ISO 9000 SAGPyA (2005) Sistemas de gestión en el Sector Agroalimentario UNIDAD 2: BUENAS PRACTICAS AGRÍCOLAS - GLOBALGAP BUENAS PRACTICAS AGRÍCOLAS

2 Página 2 de 5 Analizar los principios de las Buenas Prácticas Agrícolas. Evaluar los contenidos y el nivel de cumplimiento de los Puntos de Control y Criterios de Cumplimiento de GLOBALGAP y su aplicación en viñedos. Desde la normativa analizar el vínculo entre la producción agropecuaria y el medio ambiente. Manejar los elementos necesarios para realizar Análisis de Peligros y Evaluación de Riesgo GLOBALGAP: Estructura; Documentos aplicables; Niveles de Cumplimiento. GLOBALGAP: Puntos de Control y Criterios de Cumplimiento Aplicación de la normativa en viñedos. Análisis de Peligros; Identificación; Determinación; Medidas preventivas. Evaluación de Riesgos: Determinación del Factor de Riesgo Trabajos prácticos de la Unidad: Trabajo individual de Análisis de Peligros y Evaluación de Riesgos Documentos vigentes : Regulaciones generales Puntos de Control y Criterios de Cumplimiento GLOBALGAP. SAGPyA: Guía de implementación de BPA en Viñedos UNIDAD 3: BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Conocer las normas, su aplicación en Bodegas y trabajar sobre resolución de casos Programa de Pre Requisitos : POES; Control de Plagas; Documentación; Tazabilidad; Recall Buenas Prácticas de Manufactura: Materias Primas; Establecimientos; Estructura; Higiene; Personal; Almacenamiento; Control de Procesos: Documentación. SAGPyA Boletín POES SAGPyA Boletín BPM SAGPyA Guía de Implementación en Bodegas. Resolución Mercosur 80/96

3 Página 3 de 5 UNIDAD 4: HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL Visualizar e interpretar la importancia que tiene la aplicación del HACCP en Bodegas.. Contar con las herramientas para comprender que es y cual es la función del HACCP. Conocer todas las bases necesarias para comenzar la implementación de un sistema de HACCP. Etapas: Diseño; Implementación; Verificación. Principios Directrices de aplicación. Aplicación práctica Trabajos prácticos de la Unidad: Trabajo grupal. Cada grupo elegirá la elaboración de un producto para realizar una aplicación práctica en Bodega. SAGPyA Boletín HACCP SAGPyA Guía de Implementación de BPM y HACCP en Bodegas. UNIDAD 5: ISO ISO 22OOO Comprensión de los conceptos generadores de la Norma Gestión de la cadena de abastecimiento de Alimentos Importancia de la interrelación de Proveedores y Clientes y su comunicación efectiva Conocimiento e interpretación de los requisitos de la Norma Conceptos básicos de la Cadena de abastecimiento y comunicación interactiva. Modelo de Procesos y Elementos claves Requisitos de la Norma

4 Página 4 de 5 ISO traducción española. UNIDAD 6: Análisis de BRC (British Retail Consortium) Norma Mundial de Seguridad Alimentaria ANALISIS DE BRC Adquirir conocimientos del sistema BRC, origen, situación del estándar a nivel mundial y los mercados que lo demandan. Conocer los requisitos del estándar y su aplicación práctica Antecedentes e Historia Estructura de la Norma Proceso de certificación Compromiso del equipo directivo y mejora continua El Plan de seguridad alimentaria El Sistema de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria Normas relativas a las instalaciones Control de Producto Control de Procesos Personal Norma Mundial de Seguridad Alimentaria (versión vigente)

5 Sistema de evaluación Página 5 de 5 El alumno debe presentar dos trabajos de elaboración, uno individual y uno grupal a modo de evaluación parcial. Esto le permitirá acceder a una instancia de evaluación parcial final escrita basada en la normativa de referencia.

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