SEREMI de Salud Región Metropolitana

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1 CONDICIONES SANITARIAS BASICAS QUE DEBEN CUMPLIR LAS FONDAS Y RAMADAS PARA SU FUNCIONAMIENTO SEREMI de Salud Región Metropolitana M.V. BERTA CERIHE RAMOS SUBDEPARTAMENTO CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

2 Tradicionalmente, durante las Fiestas Patrias se desarrollan actividades de elaboración y venta de alimentos. En lugares de carácter transitorio, las que deben reunir condiciones sanitarias mínimas que garanticen: La inocuidad de los alimentos, Como también la seguridad de los trabajadores y del público que concurre.

En lugares de carácter transitorio, las que deben reunir condiciones sanitarias

3 NORMATIVA D.S. 977/96 REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS D.S.594/99 R. REGLAMENTO SOBRE CONDICIONES SANITARIAS BÁSICAS Y AMBIENTALES EN LOS LUGARES (D.S. 594/99) Gobierno de Chile Ministerio del Interior

4 MANEJO AMBIENTAL

5 AGUA DE BEBIDA Y LAVADO DE UTENSILIOS

6 ELIMINACION DE AGUAS UTILIZADAS EN EL LAVADO

7 POZO ABSORBENTE Pozo excavado a mano. El tubo de descarga debe estar ubicado en el centro del pozo y debe tener un diámetro de 75mm.

8 SERVICIOS HIGIENICOS

9 EQUIPAMIENTO BASICO QUE DEBE EXISTIR EN UN LUGAR DE MANIPULACION DE ALIMENTOS Muebles: mesones de cubierta lisa y lavable. Utensilios : en buen estado y de fácil limpieza. Piso : liso y lavable o tarima de fácil limpieza donde se preparan alimentos, todo esto para evitar levantamiento de polvo ambiental. Refrigeradores y conservadoras : en buen estado de funcionamiento, limpios y con gomas íntegras. Lavadero de utensilios : con agua potable y con descarga a alcantarillado o pozo absorbente.

Piso : liso y lavable o tarima de fácil limpieza donde se preparan alimentos, todo esto para evitar levantamiento de polvo

10 HIGIENE DE LOS MANIPULADORES Gobierno de Chile Ministerio del Interior

11 AL PREPARAR ALIMENTOS: LAVARSE LAS MANOS ANTES DE TENER CONTACTO CON ALIMENTOS, DESPUES DE USAR LOS SERVICIOS HIGIENICOS Y DESPUES DE ALMACENAR O RECOGER BASURA.

12 USAR DELANTAL Y UN GORRO QUE CUBRA LA TOTALIDAD DEL PELO. NO USAR ADORNOS EN LAS MANOS Y MANTENER LAS UÑAS CORTAS Y SIN BARNIZ

13 No comer ni fumar al manipular alimentos y evitar conductas antihigiénicas, como toser, estornudar, masticar chicle y escupir en la zona donde se preparan comidas.

14 Se deberá contar con servicios higiénicos separados por sexo (permanentes o provisorios) ubicados a menos de 75 metros, o con baños químicos donde se permita el fácil y oportuno retiro de sus cargas. Se deberá disponer de un Lugar que cumpla función de vestidor. Se prohíbe a los manipuladores de alimento recibir dinero. Deberán contar con un cajero (a).

retiro de sus cargas. Se deberá disponer de un Lugar que cumpla función de vestidor.

15 ALIMENTACION SEGURA DE LAS MATERIAS PRIMAS

16 DE LA ELABORACIÓN:

17 DE LA ELABORACIÓN

18 DE LA ELABORACIÓN Temperatura de los alimentos Las carnes, subproductos de mataderos, cecinas y otros perecibles, deben mantenerse refrigerados (0 y 5ºC). Una vez descongelados los alimentos, no se pueden volver a congelar.

perecibles, deben mantenerse refrigerados (0 y 5ºC).

19 Temperatura en los alimentos

20 UNA VEZ PREPARADOS LOS ALIMENTOS, DEBEN OFRECERSE AL CONSUMO INMEDIATAMENTE, RESPETANDO LAS TEMPERATURAS DE MANTENCION.

21 DE LA ELABORACIÓN

22 EXPENDIO DE ALIMENTOS

23 EXPENDIO DE ALIMENTOS: Arrollado

24 Empanadas De elaboración propia con autorización De fábricas autorizadas

25 ELABORACIÓN DE PLATOS PREPARADOS Se prohíbe la elaboración y expendio de platos preparados en base a Pescados (ceviche) y mariscos crudos.

26 ELABORACIÓN DE ENSALADAS Se prohíbe la elaboración y expendio de platos preparados en base a hortalizas crudas, tales como: Todos los tipos de lechugas, repollo, apio, cilantro, perejil, chicoria, berro rábanos, rabanitos, etc.

27 ELIMINACION DE BASURAS El local debe contar con:

28 SISTEMA ELECTRICO Los recintos destinados a las ramadas deben contar con electricidad para asegurar el adecuado funcionamiento de los refrigeradores Sistema eléctrico debe ser bien instalados

29 EXTINTORES EL RECINTO DEBE CONTAR CON EXTINTORES PORTÁTILES (RECOMENDABLES NO MENOR A 6 KG.) DE POLVO QUÍMICO SECO, PARA FUEGOS TIPO A-B-C, PUESTOS EN LUGARES DE FÁCIL ACCESO CON MANTENCIÓN AL DÍA Y CERTIFICADOS POR UN ORGANISMO CALIFICADO.

30 EMERGENCIAS SE RECOMIENDA CONTAR CON UN PROCEDIMIENTO YA PREVISTO FRENTE A INCENDIOS Y OTRAS EMERGENCIAS. DEBE EXISTIR UNA COORDINACION ADECUADA ENTRE LA MUNICIPALIDAD Y LOS ENCARGADOS DE RECINTOS DONDE SE INSTALAN LAS FONDAS.

31 EMERGENCIAS DEBEN EXISTIR VIAS DE EVACUACION ADECUADAS EN LOS LOCALES PARA PERMITIR EL FLUJO DE PERSONAS Y EQUIPOS DE EMERGENCIA. ESTAS VIAS DEBEN SEÑALIZARSE A FIN DE ESTAR A LA VISTA DEL PUBLICO EN LOS LOCALES.

32 EMERGENCIAS ADEMAS SE DEBE MANTENER EL CONTACTO Y COORDINACION CON CARABINEROS, BOMBEROS Y ORGANISMOS PRESTADORES DE PRIMEROS AUXILIOS.

33 CARNICERÍAS DETERMINAR SI SE ENCUENTRA FUNCIONANDO CON SU AUTORIZACIÓN SANITARIA RESPECTIVA Gobierno de Chile Ministerio del Interior

34 CARNICERÍAS VERIFICAR CONDICIONES SANITARIAS DE ACUERDO A NORMATIVA VERIFICAR ROTULACIÓN DE LOS PRODUCTOS ENVASADOS VERIFICAR QUE CUMPLA CONDICIONES HIGIÉNICAS DE TRABAJO PARA EL PERSONAL QUE ALLÍ LABORA CUIDAR QUE EL CONSUMIDOR CONOZCA QUE TIPO DE CARNE ESTÁ COMPRANDO. En caso de carne de equino debe estar claramente identificado. Gobierno de Chile Ministerio del Interior

35 CARNICERÍAS VERIFICAR TEMPERATURA DE CARNES EN VITRINA LAS LONGANIZAS, SON CECINAS CRUDAS FRESCAS Y DEBEN MANTENERSE REFRIGERADAS A NO MÁS DE 6 C. NO COLGADAS A LA INTEMPERIE Gobierno de Chile Ministerio del Interior

36 GRACIAS

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