como controla la temperatura cocciones predictivas cook&chill

Transcripción

1 THERMAL STABILITY CONTROL + el horno de precisión Disform, ras arduas invesigaciones, ha conseguido desarrollar una ecnología única en el mercado que ofrece una gran esabilidad érmica en cámara. Eso nos permie superar aparaos que, aun siendo de precisión, son de laboraorio, como el ermosao de inmersión. Por ano esamos delane de una paene que ofrece al chef un poder de conrol de cocción como nunca anes. PATENTED THERMAL STABILITY CONTROL como conrola la emperaura + Fijémonos en las oscilaciones de emperaura que enemos en cámara. Cómo podemos garanizar unos resulados perfecos de cocción con esas oscilaciones de emperaura? El ermosao de inmersión es más preciso, pero pierde homogeneidad cuando rabajamos con carga o bien enemos un conenedor de agua de más de una asronorm 1/1. cocciones predicivas Cada ipo de alimeno iene una emperaura ópima de cocción, en la cual se maximizan odas las propiedades organolépicas y exuras del mismo. Superar ese puno ópimo de cocción conlleva la pérdida de calidad alimenaria (desrucción de enzimas, pérdida de cualidades organolépicas) del mismo. En la cocción radicional, el alimeno, generalmene refrigerado o aemperado, se inroduce en la cámara de cocción, la cual esá a una emperaura elevada. Por convección, el alimeno aumena gradualmene de emperaura hasa que se llega al puno deseado de cocción conrolado mediane una sonda de emperaura inserada en el alimeno. La gran diferencia de emperaura enre la cámara y el alimeno provoca la degradación exrema de la capa exerior y pérdida de propiedades del mismo. Además, debido a la inercia érmica del sisema, una vez realizada la cocción, el alimeno coninúa subiendo de emperaura, llegando a pasarse el puno idóneo de cocción. La figura a coninuación muesra una imagen ermográfica de un alimeno cocinado con ese méodo. Se aprecian hasa 8ºC de diferencia enre el exerior y el cenro del alimeno. Como solución a ese problema Disform ha creado las cocciones predicivas. En ese ipo de cocciones, el horno adapa la emperaura de la cámara en función de la emperaura del alimeno, medida a ravés de una sonda, y de la emperaura deseada de coción. Al finalizar el proceso de cocción, la emperaura de la cámara y la del corazón del alimeno son idénicas, por lo que el puno de cocción se maniene hasa que el cocinero esime necesario el pase. Combinando las Cocciones Predicivas con algorimos de cocción como DelaT y el conrol de la emperaura TSC, se lleva al exremo el conrol del puno de cocción de cada alimeno: gradiene érmico mínimo en el alimeno y cocción precisa. Eso se raduce en una homogeneidad hasa ahora inconcebibles en cualquier ipo de pieza. En su imagen ermográfica se aprecia la exrema homogeneidad en oda la sección del alimeno. T. Cámara T. Corazón Sp4 Sp3 Sp1 Sp2 PATENT PENDIN Predicive Cooking Sp3 Sp2 Sp4 Sp5 La solución ecnológica paenada por Disform TSC Thermal Sabiliy Conrol presena una gran esabilidad de la emperaura en la cámara de cocción, sin apenas oscilaciones (±0,2ºC), además de una excelene homogeneidad en cualquier puno de la cámara. T. Cámara T. Corazón p Dela T. Se aprecia solo 1ºC de diferencia enre el exerior y el cenro del alimeno

2 + Con + podrá realizar cualquier ipo de cocción desde los 30ºC hasa los 260ºC. La diferencia con respeco a los oros hornos es la precisión que iene s emperauras, gracias al conrol érmico paenado por Disform TSC (Thermal Sabiliy conrol) que enra en funcionamieno por debajo de los 100ºC y que ofrece una precisión de ±0,2ºC. Tiene en sus manos más que un horno! Se raa de un horno con la precisión de un ermosao de inmersión, dos en uno! Disform pone a su disposición un servicio excepcional para que quede paene, si cabe, la funcionalidad del +. Con el objeivo de saisfacer al máximo a nuesros clienes nace. Ese servicio le permie uilizar durane 15 días un +, sin cargo alguno, para que pruebe used mismo las venajas del produco. Teniendo en cuena que dicha presación dispone de unidades limiadas. Queremos que el cliene quede convencido y saisfecho de los producos adquiridos en Disform, porque su éxio ambién es nuesro éxio. más que unhorno! caracerísicas generales Cocción a convección de 30ºC a 260ºC Cocción mixa convección y vapor de 30ºC a 260ºC Conrol de humedad de 0% a 100 % Panel de mandos crisal emplado Sonda corazón Sonda sous vide (opcional) Conrol fin de ciclo: Tecnología de precisión TSC (de 30ºC a 100ºC) Tecnología Predicive Cooking érmica del alimeno) Dela T 5 Fases de cocción Memoria para almacenar 100 programas Parada del venilador al abrir la puera Cambio de giro del venilador a alas emperauras (a parir de 100ºC) Sisema de enfriamieno rápido de la cámara Sisema de evacuación de vapor Puera de doble de crisal para ala emperaura Conecor USB para sofware HACCP TekManager Sisema de lavado semi-auomáico Iluminación de la cámara Ducha de lavado (opcional) uías paseleras (opcional) A B C peso disancia conrol m3 kg V/N/Hz poencia capacidad + 6 N 936 x 798 x 842 1, /3L+N/50 9,65 kw 6 N 72 TSC TTHT N 936 x 798 x , /3L+N/50 15,3 kw 10 N 72 TSC TTHT N 956 x 815 x , /3L+N/50 19,3 kw 20 N 63* TSC TTHT D E F H I A. Barra de esado emperaura B. Temperaura / DelaT (Predicive Cooking) C. Humedad D. Tiempo / Sonda E. Programa / Fases F. Chimenea. Sar / Sop H. Luz inerior cámara I. Regulación ± Encender / Apagar 16 17

3 + accesorios calor seco 260ºC cocciones de servicio rápido 250ºC calor húmedo y envasado al vacío Mesa 956 x 755 x 600 TTHA Carro 20 N 1/1 775 x 665 x 1555 TTHA STABILITY CONTROL ZONA DE PRECISIÓN THERMAL 240ºC 230ºC 220ºC 210ºC 200ºC 190ºC 180ºC 170ºC 160ºC 150ºC 140ºC 130ºC 120ºC 110ºC 100ºC 90ºC 80ºC 70ºC 60ºC 50ºC 40ºC 30ºC a la sal asados grill precocinados, bolleria, pan deshidraados pizza osado de huesos braseados paella grainar regeneración marisco, pulpo, huevos cocidos fermenaciones cocina al vacío cocina al vapor, escaldados paseurización emperaura flan, reposeria Con + podrá cocinar cualquier ipo de alimeno desde 30ºC a 260ºC. Pero lo que nos diferencia respeco a los demás hornos es su exrema pecisión en la zona de bajas emperauras. verduras y horalizas carnes emperaura Carro de plaos Ø 270 Carro de plaos Ø 320 Funda Térmica para carro 20 N 1/1 y plaos 775 x 665 x x 665 x 1555 TTHA0015 TTHA TTHA Ducha - TTHA uías paseleras 6 N - TTHA uías paseleras 10 N TTHA Parrilla N 1/1 - RPARN11 21 Filro Bria (6 y 10 N) - TTHA ,01 Carucho filro recambio (6 Y 10 N) TTHA ,55 Filro Bria (20 N) - TTHA ,33 Carucho filro recambio (20N) - TTHA ,09 fácil y ágil. Ki Bria de conexión - TTHA USB con sofware Tekmanager - TTHA

4 sous vide Tekherm es un equipo compaco de precisión para cocciones s emperauras. De reducidas dimensiones es ideal para cocciones al vacío y s emperauras debido a la paene TSC y a la capacidad de graduar la humedad denro de la cámara. Tekherm es la alernaiva profesional al ermosao de inmersión, ofreciéndonos muchas más presaciones y un gran abanico de aplicaciones. Su reducido amaño, hace que Tekherm sea muy versáil, pudiéndolo insalar de una forma cómoda y rápida en cualquier rincón de la cocina según nuesras necesidades. Una solución perfeca para el banqueing o caering, ya que su reducido amaño y fácil insalación nos permie llevarlo con nosoros dónde sea necesario, eniendo en odo momeno un aliado ecnológico a nuesro lado que nos va a dar la seguridad y ranquilidad de poder cocinar producos de gran calidad con precisión. Tekherm nace de la esrecha colaboración enre Disform y Joan Roca aporando odo su conocimieno gasronómico y écnico. esá disponible en dos versiones: con y sin sonda sous vide. STABILITY CONTROL ZONA DE PRECISIÓN THERMAL sous vide! aplicaciones, rango de emperaura de 30ºC a 100ºC 100ºC calor seco 90ºC 80ºC 70ºC 60ºC 50ºC 40ºC 30ºC 12 razones para usar Tabla comparaiva de presaciones deshidraados regeneración fermenaciones calor húmedo y envasado al vacío marisco,pulpo, huevos cocidos, cocina al vapor, escaldados paseurización cocina al vacío emperaura carnes emperaura flan, reposeria verduras y horalizas 1- Cocina emperaura con o sin bolsa de vacío 2- Mayor capacidad de producción 3- Rapidez en cambios de emperaura 4- Conrol de humedad 5- Deshidraaciones 6- Fermenaciones 7- Cocina al vapor (Verduras, mariscos ) 8- Apilable, opimización del espacio 9- Diferenes conroles de iempo de cocción 10- Homogeneidad oal a plena carga 11- Sin problemas cuando se reviena una bolsa 12- Cocciones predicivas Termosao inmersión 20 21

5 sous vide Flexibilidad Lléveselo dónde quiera, es compaco y monofásico. Eso nos permie poder insalarlo o ransporarlo dónde desee, cámbielo de siio denro de su propia cocina para evenos punuales o lléveselo de banqueing. Modular y apilable Poder apilar los hornos en espacios reducidos es vial para opimizar al máximo la cocina, de esa manera puede ener varias cámaras de cocción con diferenes parámeros, cocción, manenedor, regenerados, vapores para mariscos, siendo de gran uilidad a la hora del pase. accesorios Ki apilado TTHCA001 92,00 Cubea gasronorm acero inox. N 2/3 prof. 65 mm Cubea gasronorm acero inox. N 2/3 prof. 40 mm Cubea gasronorm acero inox. N 2/3 prof. 20 mm Cubea gasronorm acero inox. perforada N 2/3 prof. 65 mm Cubea gasronorm acero inox. perforada N 2/3 prof. 40 mm Cubea gasronorm acero inox. perforada N 2/3 prof. 20 mm RN ,70 RN ,80 RN ,10 RN2306F 44,70 RN2304F 41,10 RN2302F 41,10 Parrilla gasronorm inox. N 2/3 RPARN23 29,00 TSC Precisión TSC Con podrá realizar, con máxima precisión, cualquier ipo de cocción emperaura, de 30ºC a 100ºC, gracias a la paene TSC que le asegura una esabilidad de ± 0,2ºC. disancia peso poencia de enre sonda m3 kg kw capacidad V/N/Hz cámara TTHC x 550 x 667 0, ,1 3 N 2/3 230/1/ ºC ±0,2ºC 0,55ºC 72 mm TTHCS323* 577 x 550 x 667 0, ,1 3 N 2/3 230/1/ ºC ±0,2ºC 0,55ºC 72 mm SI Conrol de humedad A B C Con el conrol de humedad endrá la posibilidad de cocinar s emperauras sin bolsa de vacío. Obendrá unas exuras exraordinarias y con unas mermas mínimas. Muli Time Conrol El MTC es una función con la que podrá gesionar cada nivel con emporizadores diferenes, eso proporciona una mayor flexibilidad en la cocción de múliples ipos de alimenos durane las horas puna (ideal para una cara de menús). A. Conrol de emperaura B. Conrol de humedad C. Muli Time Conrol / Sonda *TTHCS323 D. Encender/Apagar E. Empezar/Parar cocción F. Luz de cámara D E F. Indicadores mulifunción 22 23