CONSULTA DE NECESIDADES DE CAPACITACIÓN LA INDUSTRIA DE PRODUCTOS CÁRNICOS EN LA ZONA DE COBERTURA DE LA REGIÓN CENTRAL DEL INTECAP ÍNDICE

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2 ÍNDICE 1. Presentación Resumen ejecutivo Antecedentes Objetivos Caracterización Socioeconómica de la Región Central del INTECAP Caracterización de la Industria de Productos Cárnicos Metodología de la investigación Análisis e interpretación de los resultados Conclusiones Recomendaciones Bibliografía Glosario Anexos... 65

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4 1. PRESENTACIÓN La industria mundial de procesamiento de productos cárnicos, se ha visto beneficiada por nuevas tecnologías, desarrollo de procesos, tecnificación de la mano de obra, diversificación de productos, medios de promoción y comercialización. Sin embargo a nivel nacional, esos beneficios sólo están al alcance de las grandes industrias productoras y empresas comercializadoras, las cuales son poco numerosas, en contraste con los pequeños y medianos productores y comerciantes que están dispersos por todo el país. El principal objetivo de esta industria, ha sido satisfacer la demanda del mercado nacional y en menor medida los requerimientos del mercado externo. La proliferación del consumo de alimentos preparados, derivada entre otras causas de la falta de tiempo para la preparación de alimentos en el hogar, la aceptación de este tipo de productos en la población joven e infantil y los precios accesibles entre otros, han generado una alta demanda interna, la cual satisface tanto la industria nacional como internacional. Para buscar una mayor participación en mercados internacionales, es necesario que la industria nacional cumpla con normas y regulaciones establecidas en los países de destino y que tienen aplicación en las diferentes etapas de la cadena productiva, estableciendo requisitos desde la nutrición, vacunación y manejo de desechos en las granjas dedicadas a la crianza y engorde, normas de sanitización y buenas prácticas en el faenado o sacrificio en los mataderos certificados, así como controles sanitarios y zootécnicos de los productos previo a su procesamiento. Ya en las plantas de fabricación se exigen normas específicas para los procesos. Considerando la importancia que para el INTECAP tiene el proponer programas de capacitación que fortalezcan a las empresas que participan en cada eslabón de la cadena productiva, se realizó un análisis de la situación de la industria de productos cárnicos, identificando sus principales requerimientos de capacitación. En la etapa de campo, se realizaron visitas a empresas principalmente dedicadas a la fabricación de productos cárnicos, consultando dentro de ellas a gerentes de producción, 1 Página

5 gerentes de recursos humanos y algunos trabajadores en puestos clave. En menor número se consultaron algunas empresas representativas dedicadas al comercio al por menor, por considerar que la diversificación en puestos y necesidades de capacitación en estas no varía considerablemente. Para tomar en cuenta otros puntos de vista de expertos en el área, se realizaron entrevistas a informantes clave a nivel universitario y representantes de asociaciones y organizaciones relacionadas con la actividad en estudio. Los resultados reflejan las necesidades de capacitación que las empresas reportan, sin embargo también existen otros factores a considerar previo al diseño de programas efectivos de capacitación. 2 Página

6 2. RESUMEN EJECUTIVO El sector de empresas dedicadas a la fabricación de productos cárnicos, tiene como objetivo principal satisfacer las demandas del mercado interno, el cual ha crecido considerablemente por los cambios en los hábitos alimenticios de la población en los que la dieta incluye por lo menos dos veces a la semana la ingesta de productos a base de carne. Los niveles tecnológicos de las empresas no varían considerablemente, las grandes plantas de producción han invertido en automatización de los procesos con tecnología de punta, lo cual ha relegado la mano de obra que antes se hacía cargo de dichas funciones. Las empresas medianas son las que aun combinan procesos manuales y algunas veces hasta artesanales con procesos tecnificados. Los productos elaborados a nivel nacional según los expertos en el tema no difieren en calidad de los productos importados, por lo que existe potencial para posicionarse en mercados internacionales, sin embargo la serie de normas y regulaciones que muchos países establecen no solo para el proceso de producción en sí, sino para toda la cadena productiva hacen necesario realizar programas de capacitación orientados a las empresas de los diferentes sectores. En las empresas de producción, los puestos de trabajo son en su mayoría a nivel operativo y se encargan de actividades básicas como la alimentación, vacunación, control del crecimiento de los animales hasta que están en la etapa de sacrificio, estas empresas reciben capacitación en su mayoría por parte de las empresas que venden productos agroindustriales y de asociaciones que promueven el desarrollo de la actividad así también por parte del Ministerio de Agricultura y Ganadería. En el proceso de sacrificio de los animales solo cuatro de los rastros del país cuentan con certificación lo que implica una estructura organizativa más grande con puestos específicos de trabajo, la mayoría de rastros o mataderos municipales no cuentan con tecnificación ni con personal específico para las actividades del mismo, las condiciones de trabajo son precarias, los niveles de contaminación son altos y el manejo de desechos es inapropiado. 3 Página

7 En el análisis de las empresas dedicadas a la fabricación de productos cárnicos, se observa que en la planta de producción los puestos de trabajo son pocos y se limitan a encargados de maquinaria, formuladores, técnicos en control de calidad, preparadores, supervisores de producción y algunos puestos administrativos que también pueden requerir capacitación. Con relación a las modalidades de formación, el 57.1% de los representantes de las empresas consultados, indicaron preferir la formación presencial, el 28.6% la formación semipresencial y solo el 14.3% señalo la formación a distancia. En cuanto a los horarios para recibir capacitación, el 57.1% indicó preferir la tarde, el 35.7% la mañana y el 7.2% el fin de semana en cualquier horario. Dentro de los puestos de trabajo de difícil contratación se encuentran los carniceros, ayudantes de carnicero, embutidores, deshuesadores, operarios de maquinaria, encargados de control de calidad, supervisor de control sanitario y técnico en manejo de rastro, estos dos últimos para empresas dedicadas al faenado o sacrificio de animales. De acuerdo al criterio de los expertos es necesario desarrollar acciones conjuntas de capacitación, en las que exista un verdadero interés por el sector a formarse con lo cual se asegurará que el impacto en la productividad de las empresas sea el esperado. 4 Página

8 3. ANTECEDENTES Dentro de las investigaciones llevadas a cabo por la División de Planificación, en el año 2005, se realizó una Detección de Necesidades de Capacitación en empresas de la Industria Cárnica de la Región Central DNC-10 (2005), en dicho estudio se contactó un buen número de empresas relacionadas con el comercio al por menor y empresas dedicadas a la fabricación de productos cárnicos, los resultados para ese año reflejaban una alta demanda de capacitación en algunas áreas de producción en la empresa y buenas prácticas de manufactura y normas aplicadas en el procesamiento de alimentos entre otros. Las proyecciones de personas a capacitar según este estudio eran altas totalizando 7,291 trabajadores potenciales, estas cifras y listado de requerimientos de capacitación fueron utilizados como referente para la programación de actividades de capacitación en el INTECAP, sin embargo luego de seis años se consideró necesario realizar este estudio para que por medio de una consulta se recopilen cualitativamente las necesidades de capacitación actuales y potenciales de las empresas del sector. 1 El INTECAP atiende la capacitación de esta actividad económica, principalmente a través del Centro de Capacitación en Tecnología de la Carne -CETEC- y de los Departamentos de Servicios Directos al Cliente, con cursos de complementación para los trabajadores insertos en el mercado laboral y las carreras de embutidor y carnicero que forman nueva mano de obra que puede optar a un puesto de trabajo en las empresas del sector. Esta oferta de capacitación tiene que ser dinámica y ajustarse continuamente a la nueva tecnología, procesos, materiales y productos, además de anticiparse a las tendencias que en dicha rama puedan estarse dando en otros países. 1 En 2005 también se hizo una Evaluación de Impacto de la Formación Profesional, en la Región Central. Carnicero (2005) EI Página

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10 4. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL: Identificar las necesidades más importantes de formación de nuevos trabajadores y de capacitación de trabajadores en funciones del sector de empresas dedicadas a la fabricación de productos Cárnicos, principalmente de aves, cerdos y ganado bovino, tanto a nivel ocupacional como a nivel de capacitación puntual en funciones productivas y temas específicos, de acuerdo a la metodología y objetivos del INTECAP. OBJETIVOS ESPECÍFICOS: La presente investigación tiene como objetivos específicos: 1) Desarrollar una breve caracterización socioeconómica de la Región Central del INTECAP para establecer el entorno del sector de empresas dedicadas a este tipo de actividad productiva. 2) Realizar una descripción del tipo de empresas que se encuentran en las diferentes etapas de la cadena productiva de la industria de procesamiento de productos cárnicos, identificando los puestos de trabajo y las áreas de mayor potencial de desarrollo. 3) Establecer las principales necesidades de formación y capacitación de las empresas del sector, así como las estrategias y modalidades que más se ajusten a las condiciones actuales de las mismas. 4) Establecer las principales necesidades de capacitación puntual en funciones productivas y temas específicos del sector, que más se ajusten a los requerimientos actuales de las empresas. 7 Página

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12 5. CARACTERIZACIÓN SOCIOECONÓMICA DE LA REGIÓN CENTRAL DEL INTECAP La Región Central del INTECAP está conformada por los departamentos de Guatemala, Chimaltenango, Sacatepéquez, Santa Rosa y Jutiapa. Para tener un referente de la actividad económica de los departamentos que conforman esta Región, se analizaron algunos de los principales indicadores económicos de la misma, siendo estos: población total, población económicamente activa (PEA), empresas registradas, aporte al PIB y otros. Posteriormente se aborda en ese contexto a las empresas objetivo de este estudio. DATOS DE POBLACIÓN De acuerdo a proyecciones realizadas por el Observatorio del Mercado Laboral del INTECAP, para el año 2011, la población total de la Región Central, es de 4 millones 468 mil 561 habitantes; los departamentos con mayor población son Guatemala (3,156,284) y Chimaltenango (612,973), le siguen Jutiapa, Santa Rosa (346,590) y Sacatepéquez (316,638). La extensión territorial total de la Región Central es de 10,864 Km 2, siendo Jutiapa y Santa Rosa los departamentos más grandes y Sacatepéquez el de menor extensión territorial. Indicadores Socioeconómicos de la Región Central Año de la información 2011 Departamento Extensión Habitantes territorial por Km en Km 2 1/ Población 2/ % Cantidad. Total país 108, ,713,763 Región Central (total o promedio) 10, ,868,561 % del total país o % que varía de este 10.0% % Guatemala 2,253 1, % 3,156,284 Sacatepéquez % 316,638 Chimaltenango 1, % 612,973 Santa Rosa 2, % 346,590 Jutiapa 3, % 436,076 1/ Instituto de Estudios y Capacitación Cívica. Diccionario Municipal de Guatemala. 2/ Estimaciones del OML-INTECAP, en base a cifras del INE. 9 Página

13 EMPLEO Y TEJIDO EMPRESARIAL La Población Económicamente Activa (PEA) concentrada en los departamentos que integran la Región Central es de acuerdo a estimaciones para el año 2011, de 2 millones 53 mil 911 personas, concentrándose el 68.4% de esta en el departamento de Guatemala, le siguen Chimaltenango con 10.7% y Jutiapa con el 8.2%. Con la finalidad de analizar la relación existente entre la PEA y la posible inserción laboral en empresas de los diferentes sectores, en la misma tabla se registra la cantidad de trabajadores afiliados al IGSS, ya que este es un referente para establecer el posible grado de empleabilidad de la PEA, por lo menos en las empresas formalmente establecidas. De acuerdo a datos proporcionados por el IGSS, existen 788,227 trabajadores en la región afiliados a este, lo que representa que el 38.4% de la PEA regional cuenta con la cobertura del seguro social. En el departamento de Guatemala la PEA cubierta es el 51.9% en contraste con Chimaltenango y Jutiapa, donde lo es el 6.7% y 5.2% respectivamente. Respecto a la tasa de desempleo, esta es mayor en el departamento de Guatemala (4.6%), la cual casi duplica la tasa registrada en Jutiapa (2.5%). Indicadores de Empleo de la Región Central Año de la información Trabajadores afiliados al PEA (15 años y +) 1/ Tasa de Departamento IGSS 2/ desocupación % Cantidad % Cantidad 3/ Total país 5,475,523 1,154, Región Central (total o promedio) 2,053, , % del total país o % que varía de este 37.50% 68.30% -0.5 Guatemala 68.4% 1,404, % 728, Sacatepéquez 6.5% 133, % 21,315 3 Chimaltenango 10.7% 220, % 14, Santa Rosa 6.2% 126, % 14, Jutiapa 8.2% 167, % 8, / Estimaciones del OML-INTECAP, en base a cifras del INE. 2/ IGSS. Departamento Actuarial Estadístico. 3/ INE. Encuesta Nacional de Condiciones de Vida (ENCOVI) Página

14 Para determinar la cantidad de empresas que existen actualmente en la Región Central del INTECAP, se tomaron tres referentes de información, mismos que presentan mucha variación entre ellos, pero que es importante tomarlos en cuenta para la toma de decisiones en materia de capacitación, como es el objetivo de este estudio. La Superintendencia de Administración Tributaria (SAT), reporta 651,443 establecimientos comerciales activos en la Región Central; al comparar este dato con el reporte del IGSS, se evidencia la cantidad de empresas o de prestadores de servicios técnicos o profesionales que operan en el país y que por distintas razones no están registrados en el seguro social, pero que cumplen con los requisitos fiscales que exige la ley para el manejo de documentos contables. Por su parte, el Directorio Nacional de Empresas y Locales (DINEL), reporta 101,535 empresas en la región. Este directorio agrupa a las empresas y sus diferentes locales comerciales, lo que explica la variante existente. De acuerdo a datos del IGSS para el año 2011, existen 46,748 empresas registradas en la Región Central; el 90.2% en el Departamento de Guatemala y el porcentaje restante distribuido casi equitativamente en los otros departamentos que conforman esta región. Número de Empresas de la Región Central Año de la información Departamento Número de empresas según la SAT 1/ Número de empresas y sus locales según el DINEL 2/ Empresas cotizantes al IGSS 3/ % Cantidad % Cantidad % Cantidad Total país 1,120, ,220 66,030 Región Central (total o promedio) 651, ,535 46,748 % del total país o % que varía de este 61.6% 52.0% 70.8% Guatemala 83.1% 541, % 80, % 42,179 Sacatepéquez 4.9% 31, % 6, % 1,587 Chimaltenango 4.5% 29, % 6, % 1,184 Santa Rosa 3.4% 22, % 3, % 986 Jutiapa 4.1% 26, % 4, % 812 1/ SAT. Registro Tributario Unificado (RTU), / BANGUAT. Directorio Nacional de Empresas y sus Locales (DINEL) / IGSS. Departamento Actuarial Estadístico, Página

15 PRODUCTO INTERNO BRUTO De acuerdo a la tabla siguiente, el aporte al PIB de la Región Central para el año 2010 es de Q.184,719.12, aportando el 55.66% del total del país. REGIÓN APORTE AL PIB EN Q. Y PORCENTAJES DEPARTAMENTOS % DE APORTE AL PIB /1 PIB 2010 EN MILLONES DE Q. Guatemala , Central Chimaltenango , , Quetzales Jutiapa , Porcentaje Sacatepéquez , Santa Rosa , Escuintla , Sur Suchitepéquez , Quetzales 42, Retalhuleu , Porcentaje San Marcos B , Quetzaltenango B , Huehuetenango , Quiché , Occidente 42, Totonicapán , Quetzales Sololá , Porcentaje San Marcos A , Quetzaltenango A , Izabal , Oriente Chiquimula , , Quetzales Jalapa , Porcentaje Zacapa , Norte Quetzales Porcentaje Petén Quetzales Porcentaje El Progreso , , Alta Verapaz , Baja Verapaz , , Petén , TOTALES , /1 Cardona, René. (1999). "La distribución del Producto Interno Bruto (PIB) en Guatemala, por región y departamento". Revista de Estudios Sociales No. 61. Guatemala: Universidad Rafael Landívar. 12 Página

16 EDUCACIÓN Para estructurar cualquier programa de desarrollo social, como lo es la capacitación es importante conocer los datos más relevantes en la educación de la población objetivo. Para la región Central del INTECAP, los datos de educación revelan que en general la tasa de alfabetismo es alta 84.3 %, los años promedio de escolaridad en la población menor de 15 años es de 5 y menor a 24 de 6.1 esto puede interpretarse como la educación primaria finalizada. Los departamentos que reportan más años de escolaridad son Guatemala y Sacatepéquez. Indicadores de Educación de la Región Central Año de la información Departamento Tasa de alfabetismo 1/ Años de escolaridad en población de 15 años y más 1/ Años de escolaridad en jóvenes de 15 a 24 años 1/ Tasa neta de escolaridad en básicos 2/ Tasa neta de escolaridad en diversificado 2/ Total país Región Central (total o promedio) % del total país o % que varía de este Guatemala Sacatepéquez Chimaltenango Santa Rosa Jutiapa / Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo. Informes de Desarrollo Humano 2007/2008 y 2009/ / Ministerio de Educación. Anuario Estadístico Página

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18 6. CARACTERIZACIÓN DE LA INDUSTRIA DE PRODUCTOS CÁRNICOS El término carne se define como todas las porciones de los animales de sangre caliente destinadas para el consumo humano, la cual es considerada por sus valores nutricionales y sensoriales como uno de los alimentos más importantes del ser humano, básico para cubrir los requerimientos de proteínas de alta calidad. La carne ofrece un elevado aporte de nutrientes y un bajo contenido de grasa, tiene un bajo nivel de sodio, altos niveles de potasio, zinc hierro y selenio. Su contenido de vitamina B, es de vital importancia para el buen funcionamiento del corazón y sistema neurológico, producción de anticuerpos y glóbulos rojos. Debido a estos aportes nutricionales el consumo de carne es desde tiempo antiguos, elemento fundamental en la dieta alimenticia del hombre. La falta del consumo de este importante alimento está directamente relacionada con la salud de una persona, contribuyendo con la desnutrición, cuadros de anemia, falta de crecimiento, entre otros. El consumo de proteínas recomendado por los expertos en nutrición es calculado regularmente de acuerdo a la cantidad de peso en kilogramos o libras que la persona presente, pero oscila entre 50 a 70 gramos. Para satisfacer esta necesidad del organismo se pueden consumir proteínas de origen vegetal y animal, en el caso de la carne se recomienda un consumo de 2 o 3 raciones por semana o un poco más si se combinan carnes de aves y pescado con carnes rojas. Para introducir el estudio en las diferentes etapas de la cadena productiva de los productos a base de cárnicos, es importante tomar como referencia una clasificación. Las carnes pueden clasificarse de diferentes formas, por el origen, por el tratamiento químico que se realice, desde el punto de vista culinario, etc. En este caso se utilizará el origen como referente del proceso. Desde esta clasificación, existen carnes provenientes de ganado bovino, porcino, ovino, caprino y de aves. 15 Página

19 La estructura productiva de la cadena de cárnicos inicia con la cría y engorde del ganado vacuno, ganado porcino, aves de corral y especies menores (ganado ovino, caprino y conejos); continúa con el transporte, sacrificio, corte, congelación y comercialización de éstos para la producción de carnes, donde a la vez se generan subproductos como grasas, sebos y sangre y termina con la elaboración de productos como carnes embutidas, arregladas y frías. Para la obtención de carnes, esta cadena tiene estrecha relación con la actividad agropecuaria dedicada a la producción de ganados y aves. Estructura simplificada de la cadena productiva En cuanto al consumo de carne a nivel nacional, un estudio realizado por la FAO en el año 2005, colocaba a Guatemala como el país en el que la población consumía menos carne de toda Centro América, con un promedio de 13.5 gramos al día, en contraste con Costa Rica con una media de 32.9 gramos por día. Sin embargo, el consumo nacional varía entre departamentos y áreas (urbano y rural). 16 Página

20 Según cifras del Instituto Nacional de Estadística (INE), la producción de carne para el año 2009, fue de 1, 737,180 quintales de carne de ganado bovino, 666,404 quintales de carne de ganado porcino y en menor escala está la producción de ganado ovino y caprino. La tabla siguiente reporta la producción desde el año 2006 al año 2009 clasificada por tipo de ganado. Carne en Canal (cifras en quintales) AÑO Ganado Ganado Ganado Ganado Bovino Porcino Ovino Caprino ,504, ,056 13,392 3, ,551, ,241 11,512 2, ,669, ,138 12,057 2, ,737, ,404 12,615 1,212 Fuente: INE Estadística Agropecuaria 2009 Estos datos son un referente para considerar que existe una actividad económica importante en las diferentes etapas de la cadena productiva, principalmente en aquellas empresas dedicadas a la crianza y/o engorde, al acopio, destace, procesamiento y comercialización de productos de carne o ganado en pie. CARNE DE GANADO BOVINO La carne de ganado bovino o vacuno es una de las de mayor preferencia en el consumo de los guatemaltecos, por sus características físicas y sensoriales. A continuación, se presenta un esquema incluido en un estudio sobre la cadena productiva de la carne de origen bovino, realizado por el International Livestock Reseach Institute (ILRI-CFC), el cual analiza la situación de la carne de res en Centro América. Este esquema con posibles variantes en nombres refleja la relación que existe entre los diferentes involucrados en la cadena, desde la crianza, hasta la colocación en los mercados para el consumo. 17 Página

21 En la producción de ganado bovino existen fincas dedicadas a la crianza, otras solo al engorde, pero la gran mayoría realizan ambas actividades. En Guatemala para el año 2011, según la Encuesta Nacional Agropecuaria (ENA), existían 130,965 fincas registradas, con una producción de 3,457,736 cabezas de ganado bovino. Los departamentos que registran la mayor cantidad de ganado, son en su orden el departamento de Petén, Alta Verapaz, Izabal y Santa Rosa. Los departamentos que según esta encuesta presentan el menor número de ganado son Sacatepéquez, Sololá y Totonicapán, en los cuales prevalece la producción para el auto consumo Departamentos Número de fincas Total bovinos Total República 130,965 3,457,736 Petén 14,194 1,634,750 Alta Verapaz 12, ,461 Izabal 1, ,208 Santa Rosa 4, ,675 Jutiapa 8, ,997 Suchitepéquez 3, ,238 Retalhuleu 5, , Página

22 2011 Departamentos Número de fincas Total bovinos San Marcos 22, ,066 Quetzaltenango 15,056 92,959 Escuintla 2,186 41,982 Jalapa 2,318 39,502 Quiché 9,111 38,135 Zacapa 2,431 38,125 Huehuetenango 4,977 26,463 Chimaltenango 8,143 15,883 El Progreso ,812 Chiquimula 1,952 11,767 Guatemala 2,355 9,654 Baja Verapaz 2,369 8,062 Totonicapán 3,114 4,321 Sololá 3,236 3,566 Sacatepéquez Fuente: INE. ENA 2011 La producción está destinada para dos posibles propósitos, producción de leche y producción para el aprovechamiento de su carne, algunas comercializándola a nivel internacional como ganado en pie y otras para el consumo local. Algunos expertos aseguran que la producción de ganado bovino ha disminuido, sin embargo, la ENA evidencia un crecimiento de la producción del año 2011 con respecto al 2008 del 6%. Las fincas dedicadas a la producción de ganado bovino varían en tamaño, de acuerdo a sus características geográficas y al número de ejemplares que producen, así también según la actividad económica principal que las caracteriza, de esta cuenta las fincas cuyo principal objetivo es la extracción de productos lácteos, difiere de las fincas dedicadas a la producción de carne. Las fincas grandes llegan a contar hasta con 20 trabajadores, pero en su mayoría son poseen de 5 a 10 como máximo. No existe mucha diversidad en los puestos de trabajo, en las fincas promedio, se cuenta con un caporal de finca y los vaqueros, quienes tienen a su cargo las actividades de alimentación, control de la salud del animal y registros en etapas de gestación, se apoyan en algunas ocasiones con consultas de médicos veterinarios o zootecnistas, pero el trabajo diario es realizado por ellos mismos. En fincas de mayor tecnificación, se cuenta con más puestos de trabajo, pero las actividades son las mismas, aunque muchas de estas pueden realizar el destace y procesamiento de 19 Página

23 productos, contando para ello con personal especializado, destazadores, embutidores, carniceros, supervisores de producción, encargados de control de calidad, entre otros. A nivel nacional los productores de ganado bovino se encuentran organizados en diferentes asociaciones con la finalidad de apoyarse tanto en áreas tecnológicas, de mejoramiento de especies, como en la búsqueda de comercializar de mejor manera sus productos. Algunas de las principales organizaciones presentes en el país son: Federación de Ganaderos de Guatemala (FEGAGUATE) la cual integra a la mayor parte de las Asociaciones de Ganaderos departamentales. Asociación de Ganaderos del Sur Occidente de Guatemala (AGSOGUA) ASOBRAHMAN Cámara de Productores de Leche Continuando con la cadena productiva del esquema, luego que las fincas con diferentes niveles de producción preparan el ganado, se pueden seguir dos líneas, la primera de ellas es la comercialización directa de las fincas de ganado en pie a nivel internacional, o enviarlo directamente de la finca al destace, aunque generalmente, los acopiadores realizan esta actividad. Para tener un referente sobre el aprovechamiento de la carne a nivel nacional, es importante notar que del total de cabezas de ganado producido el 71% es para carne, mientras que el 8% es utilizado en la producción de leche, 6% para la reproducción de la especie y 14% es de doble propósito (tanto para leche como para carne). Para el consumo local de carne o para el procesamiento de productos cárnicos en la industria nacional, un buen referente es la cantidad de unidades destazadas. La siguiente tabla reportada por el Banco de Guatemala, establece la relación entre producción y destace, la cual fue en promedio de 28.5% para los años 2002 al Es decir que en promedio, del total de ganado bovino, anualmente el 28.5% de reces son destazadas. 20 Página

24 Ganado Bovino: existencias y reses destazadas Año Calendario Existencias finales Animales destazados ,606, , ,383, , ,523, , ,601, , ,679, , ,856, , ,036, , p/ 3,057, , e/ 3,134, ,000 p/ Cifras preliminares. e/ Cifras estimadas Fuente: Banco de Guatemala Cabe mencionar que los datos reportados por el Banco de Guatemala, sobre el número de animales destazados, difieren de los presentados por el INE en la Encuesta Nacional Agropecuaria 2008, sin embargo, a continuación se muestran los mismos con la finalidad de exponer el número de reses destazadas por departamento. DESTACE DE GANADO BOVINO EN LA REPÚBLICA, POR SEXO, CLASE Y NÚMERO DE CABEZAS, SEGÚN DEPARTAMENTO. AÑO Ganado bovino por sexo y clase Departamento Total Número de cabezas Machos Hembras Total Toros Novillos Bueyes Terneros Total Vacas Novillas Terneras República 425, ,578 86, ,411 5,879 2, ,038 94,312 27,093 1,633 Guatemala 1/ 189, ,921 23, , ,240 23, Progreso 1, Sacatepéquez 4,573 4, , Chimaltenango 13,708 9,294 3,388 5, ,414 3,185 1,229 - Escuintla 10,717 3, , ,594 5,651 1, Santa Rosa 5,663 1, , ,061 2, Sololá 14,707 13,180 9,933 3, , Totonicapán 10,326 8,244 2,898 4, ,082 1, Quetzaltenango 24,936 20,984 7,544 13, ,952 3, Suchitepéquez 22,840 9,938 5,437 4, ,902 6,020 6,877 5 Retalhuleu 13,135 8,127 2,135 5, ,008 2,286 2, Página

25 Departamento Total Ganado bovino por sexo y clase Número de cabezas Machos Hembras Total Toros Novillos Bueyes Terneros Total Vacas Novillas Terneras San Marcos 20,021 10,737 5,886 4, ,284 7,240 1, Huehuetenango 16,134 11,504 5,523 3,100 2, ,630 3,313 1, Quiché 16,180 11,558 6,399 3, ,622 3,490 1, Baja Verapaz 3, ,811 2, Alta Verapaz 14,277 12,229 7,310 4, ,048 1, Petén 5,270 2,167 1, ,103 2, Izabal 9,965 3, , ,508 4,756 1,752 0 Zacapa 5, ,639 4, Chiquimula 8,865 1, ,242 6,053 1,183 6 Jalapa 5,347 1, , ,391 2, Jutiapa 9,695 2, , ,850 4,550 2, / Incluye 50,930 cabezas destazadas por las compañías exportadoras De acuerdo con la tabla anterior, el 44.4% del ganado destazado se concentra en el departamento de Guatemala. Le siguen con mucha diferencia los departamentos de Quezaltenango (5.9%), Sacatepéquez (5.4%) y San Marcos (4.7%). El 48.7% del ganado vacuno destazado lo conforman novillos 2, seguido de vacas (22.2%) y toros (20.3%). Se les denomina rastros a los lugares destinados para el sacrificio o faenado de las especies bovinas, porcinas y aviares. De acuerdo a la clasificación realizada en el Reglamento de rastros del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación (MAGA), acuerdo gubernativo , los rastros se clasifican en grandes, medianos, pequeños y locales, según la cantidad de animales a beneficiar, el nivel y condiciones del proceso y de sus controles sanitarios. Para los rastros grandes categoría A, se considera que su nivel de destace en una jornada mínima de 8 horas puede llegar a ser de 100 bovinos, 75 porcinos y 10,000 aves; en el mediano o categoría B, 50 bovinos, 50 porcinos y 5000 aves; en el pequeño o categoría C, 15 bovinos, 10 porcinos y 200 aves; y en el local, 1 bovino, 1 porcino y 100 aves. Los considerados locales son aquellos que pueden estar ubicados incluso en viviendas de pequeños productores. 2 Res vacuna de dos o tres años. 22 Página

26 Según registros, al año 2011 existen alrededor de 265 rastros municipales a nivel nacional, de los cuales solo cuatro están certificados. Por esta razón, los ganaderos guatemaltecos todavía no logran vender la carne bovina en el mercado internacional. Esto, debido a la falta de licencias fitosanitarias que certifiquen los controles sanitarios y de calidad, de lo cual está consciente la Federación de Ganaderos de Guatemala (FGG). Se necesita capacitación en: UNGAPESA, PETEN Centro Ganadero de Escuintla Industrias Toledo PROCASA CECARSA Avícola Villa Lobos FRISA En los departamentos de cobertura de la Región Central, existían para el año 2004 los rastros siguientes: Departamento No. De Rastros Guatemala 16 Sacatepéquez 9 Santa Rosa 6 Jutiapa 3 Chimaltenango 12 Total 46 Fuente: Identificación y localización de los rastros municipales y privados por Departamento de la Región centro oriente de Guatemala, noviembre Se podría considerar que los rastros han aumentado en alguna medida, sin embargo ninguno a nivel de tecnificación que permita su certificación. Un rastro promedio municipal llega a faenar entre 9 y 11 animales por día, las técnicas de trabajo son muy tradicionales con el faenado en el piso, en el que el único aislante de la res con el suelo es el cuero del animal. En los rastros grandes de mayor tecnificación se observa que hay mejores normas de sanitización y cumplen con la mayor parte de requisitos que establece el regente supervisor del MAGA. 23 Página

27 El personal de trabajo de los rastros municipales es mínimo, por lo general solo tienen una persona denominada fiel de rastro, quien ejerce las funciones de limpiar, recibir y manejar los desechos de las instalaciones, cada empresa que desea faenar un animal, debe llevar su propio destazador, las carnicerías que compran animal en pie, los llevan al rastro donde por una módica cantidad pagan el derecho a utilizar las instalaciones, los acopiadores mayoristas, cuentan con sus destazadores y ellos desarrollan toda la actividad. En los rastros certificados como UNGAPESA de Petén, existen más puestos de trabajo, como oficiales destazadores de bovinos, oficiales destazadores de porcinos, auxiliares de destazador, personal de mantenimiento y personal para administración. CARNE DE GANADO PORCINO La cadena de producción de la carne de ganado porcino, no varía significativamente con respecto a la de ganado bovino, y maneja las mismas condiciones, crianza y engorde, ventas de animal en pie o destazado ya sea directamente a través de intermediarios. En lo referente a la producción de porcinos, Guatemala desarrolla una muy buena actividad, manejando principalmente los cerdos de traspatio del tipo criollo, otras razas que se manejan son la landrace yorkshire, duroc y Hampshire. Los sistemas de producción del ganado porcino difieren de acuerdo al tipo de empresa y a la cantidad de recursos disponibles con los que se cuenta. Existen empresas formadas por una serie de corrales o campos abiertos en las que los animales se desplazan libremente, los animales comen sobre el mismo suelo, lo cual no favorece factores fundamentales como la sanitización de los comederos. Las empresas más tecnificadas cuentan con instalaciones conformadas con piso de concreto y techadas, comederos y bebederos con sistemas de drenaje y manejo de desechos. De acuerdo a datos de APOGUA la exportación de carne de cerdo principalmente a mercados centroamericanos representa un ingreso de alrededor de 2 millones de dólares al año. En la Encuesta Nacional Agropecuaria de 2011, se registraron 120,493 fincas dedicadas a la producción de cerdos, con una producción de 431,433 ejemplares. Los departamentos de mayor producción son San Marcos, Retalhuleu, Escuintla y Quiché; los de menor producción son Zacapa, Izabal, El Progreso y Jalapa. 24 Página

28 Departamento Número de fincas Total ganado porcino Total República 120, ,433 Guatemala 538 5,913 El Progreso 439 1,110 Sacatepéquez 217 9,942 Chimaltenango 4,777 10,443 Escuintla ,541 Santa Rosa 2,487 16,250 Sololá 4,043 4,877 Totonicapán 14,494 25,593 Quetzaltenango 14,518 32,601 Suchitepéquez 4,209 19,389 Retalhuleu 7,506 53,949 San Marcos 18,935 60,664 Huehuetenango 8,674 19,242 Quiché 13,994 36,310 Baja Verapaz 5,663 12,899 Alta Verapaz 11,207 19,613 Petén 4,567 25,631 Izabal Zacapa Chiquimula 1,029 1,763 Jalapa 640 1,308 Jutiapa 1,892 35,344 Fuente: INE. ENA 2011 El número de trabajadores que este sector aporta es menor que en el de los dedicados al ganado bovino, debido a que el manejo de esta especie requiere menos pastoreo y en las granjas llegan a asignarle de 200 a 300 cerdos a cada persona encargada. En Guatemala existe una gran cantidad de empresas que comercializan animales en pie a precios bajos, en edades de sacrificio entre el año y el año y medio principalmente a intermediarios, quienes se encargan del destace y la venta a carnicerías, restaurantes o supermercados. Aproximadamente un 22% de la población de cerdos a nivel nacional, es producido en empresas tecnificadas, en las cuales existen controles sanitarios y zootécnicos, se mantiene una dieta y nutrición balanceada y las instalaciones cuentan con los servicios requeridos para el manejo adecuado de los cerdos. Este tipo de empresas cuenta con un número de trabajadores que varía entre 5 y 15. La organización de los productores de ganado porcino, es una de las mejor estructuradas en el país. 25 Página

29 ASOCIACIÓN DE PORCICULTORES DE GUATEMALA (APOGUA) Es una entidad que por medio de un grupo organizado de propietarios de granjas (alrededor de 125 productores asociados) ha buscado integrar a otras unidades productivas buscando proveer nuevas y mejores técnicas de producción y mejoramiento genético, así como el manejo de precios dentro de un estándar que favorezca la competencia pero sin detrimento a su rentabilidad. Para pertenecer a esta asociación los productores deben cumplir una serie de requisitos que van desde la participación en las actividades de la asociación, como el mantener las condiciones de salubridad básica para los empleados y los animales, estar dispuestos a someterse a supervisiones periódicas, reportar brotes de enfermedades, comprometerse a tener un interés real en la tecnificación de sus granjas y recibir asesoría de técnicos de la Gremial de Técnicos Especialistas en Cerdos de Guatemala (GRETECEG). Con el cumplimiento de estos requisitos se está garantizando de alguna forma la calidad de los productos. APOGUA monitorea frecuentemente el precio del mercado tanto de insumos como de la carne de cerdo, de acuerdo al sondeo realizado al 29 de agosto del El precio de la carne de cerdo en pie y en canal, varió en la forma en la que se muestra en la tabla adjunta. Precios de Cerdo en Pie Sur Norte Centro Oriente Occidente Precio Cerdo en Canal Q Fuente: APOGUA, sondeo al 29 de Agosto del 2011 COOPERATIVA INTEGRAL DE PRODUCCIÓN DE LOS PORCICULTORES Otra organización importante es la Cooperativa Integral de Producción de los Porcicultores, que agrupa alrededor de 40 granjas. Adicionalmente para apoyar la producción de ganado porcino, se cuenta con organizaciones como la Gremial de Técnicos Especialistas en Cerdos de Guatemala, que con el apoyo de entidades como el Ministerio de Agricultura y su Dirección técnica de sanidad animal, apoyan a los pequeños y grandes productores en la erradicación de enfermedades y en el manejo sanitario, mejorando de esta forma la producción de cerdos y consecuentemente la apertura de mercados internacionales, principalmente para el ganado en pie. 26 Página

30 Por aparte, continuando con la cadena productiva, de la granja a los mataderos los cerdos son transportados en camiones o vehículos tipo pick up, no existe ninguna regulación sobre el transporte. Los mataderos utilizados son los mismos que se utilizan para el destace de ganado bovino y que fueron descritos anteriormente. Las técnicas utilizadas son de baja tecnificación, existe oposición a utilizar el faenado aéreo. La mayor parte de actividades es realizada en el piso, lo único que separa la carne del suelo es el mismo cuero del animal; los rastros grandes cuentan con mayor tecnificación y sanitización en sus áreas de trabajo. En lo relacionado a carne porcina, el rastro de la empresa Toledo es uno de los más tecnificados en el país y esta certificado en Buenas Prácticas de Producción Porcina. El proceso utilizado en el trabajo en el rastro inicia con la recepción de los animales, traslado a la zona de ingreso y luego al rastro donde se lleva a cabo la insensibilización, degüello, pelado y lavado. Luego pasan a la zona intermedia en el que se realiza el retiro de las vísceras, corte en piezas y lavado. DIAGRAMA DEL PROCESO DE FAENADO DE CERDOS Y BOVINOS Recepción de animales Zona de Ingreso a Corrales Insensibilización Degüello y Pelado Eviscerado Serruchado Inspección 27 Página

31 Los datos reflejados en la Encuesta Nacional Agropecuaria del INE indican que para el año 2008 se destazaron 398,518 cabezas. En general, la cantidad de animales destazados es mucho menor a la de ganado producido, debido principalmente a dos razones: la primera obedece a que gran cantidad de la producción registrada pertenece a pequeñas granjas, en las cuales los cerdos son destazadas en el mismo lugar y posteriormente son dirigidos a un mercado local o comunitario. La segunda razón, es la comercialización de ganado en pie a países de Centro América. PRODUCCIÓN DE CARNE EN CANAL, VÍSCERAS, CUERO, SANGRE Y DESPERDICIO, SEGÚN DEPARTAMENTO. AÑO 2008 Destace de Porcino para consumo interno (cifras en quintales) Departamento Número de Cabezas Valor (quetzales) Peso Vivo Promedio Peso Total del Número de Cabezas TOTAL Carne en Canal Carne y Hueso Sebo Vísceras Sangre Desperdicio TOTAL 398, ,382, , , , ,470 61,922 21,996 35,345 Guatemala 233, ,161, , , , ,633 41,978 14,912 23,962 El Progreso , , Sacatepéquez 2,479 3,362, ,174 4,388 3,003 1, Chimaltenango 3,734 2,679, ,122 3,496 2,392 1, Escuintla 4,020 2,787, ,309 3,655 2,501 1, Santa Rosa 816 1,196, ,859 1,577 1, Sololá 4,476 5,398, ,356 7,087 4,849 2, Totonicapán 4,445 3,257, ,081 4,310 2,949 1, Quetzaltenango 39,994 35,779, ,045 46,689 31,946 14,743 4,339 1,541 2,477 Suchitepéquez 21,426 23,036, ,446 30,065 20,571 9,493 2, ,595 Retalhuleu 1,924 1,185, ,824 1,547 1, San Marcos 10,626 9,295, ,301 12,130 8,300 3,830 1, Huehuetenango 16,172 17,766, ,416 23,254 15,911 7,343 2, ,234 Quiché 13,703 11,252, ,428 14,782 10,114 4,668 1, Baja Verapaz , Alta Verapaz 13,715 15,069, ,212 19,689 13,472 6,217 1, ,044 Petén 8,360 9,259, ,246 12,083 8,268 3,815 1, Izabal 5,298 4,083, ,282 5,329 3,646 1, Zacapa 1,320 1,768, ,721 2,308 1, Chiquimula 4,226 5,714, ,792 7,457 5,103 2, Jalapa 2,893 3,165, ,870 4,131 2,826 1, Jutiapa 4,777 7,033, ,822 9,179 6,281 2, Fuente: INE. ENA Página

32 Los datos anteriores registran la cantidad de quintales de carne de ganado porcino que son destazadas en su mayoría para el consumo de la carne y otro porcentaje para el aprovechamiento de la misma en el procesamiento de productos. CARNE DE GANADO AVIAR De acuerdo a la Encuesta Nacional Agropecuaria 2011, en Guatemala existen 410,771 fincas dedicadas a la producción de ganado aviar, que poseen en total 55,000,287 aves, mismas que se aprovechan principalmente para la obtención de carne y huevos, así como otros usos como la fabricación de alimentos deshidratados, etc. El departamento que reporta mayor producción es Escuintla, seguido de Guatemala, Alta Verapaz y Santa Rosa. En contraste, dicha producción es menor en los departamentos de Izabal, Totonicapán, Baja Verapaz y Sololá. Departamento Fincas Total de aves Total República 410,771 55,000,287 Guatemala 3,739 6,497,829 El Progreso 3, ,746 Sacatepéquez 5, ,943 Chimaltenango 29, ,882 Escuintla 1,844 32,857,494 Santa Rosa 19,921 3,124,201 Sololá 19, ,016 Totonicapán 19, ,789 Quetzaltenango 19, ,904 Suchitepéquez 11, ,984 Retalhuleu 21, ,594 San Marcos 46, ,488 Huehuetenango 33, ,718 Quiché 40, ,562 Baja Verapaz 11, ,339 Alta Verapaz 65,277 5,739,248 Petén 16, ,618 Izabal 1,371 50,365 Zacapa 6, ,003 Chiquimula 13, ,021 Jalapa 7, ,353 Jutiapa 12, ,190 Fuente: INE. ENA Página

33 Las empresas dedicadas a la producción avícola varían de acuerdo a su especialidad, las destinadas a la producción de pollo de engorde llegan a tener hasta 10 trabajadores, las especializadas en la producción de huevo tienen poco personal entre 1 y 5, aunque existe un bajo porcentaje de empresas consideradas como grandes, las que cuentan con una organización por departamentos y el número de personal es mayor. Las empresas medianas manejan niveles de producción entre seis mil y veinte mil aves. Regularmente, presentan pocos puestos de trabajo, limitándose por lo regular a un encargado y dos auxiliares por cada 10,000 aves. Las funciones principales de estas personas es el control de la vacunación, alimentación y la limpieza de las áreas. Para el destace de aves, los procedimientos de trabajo, permiten que esto sea realizado en instalaciones de menor capacidad, la mayor parte es realizado en la propia granja en la que llegan a beneficiar hasta 30 o 40 pollos diarios. Empresas como Frisa y Avícola Villa Lobos, son las que trabajan la mayor cantidad de carne de pollo que se consume en Guatemala y que satisfacen las demandas del mercado nacional, algunos expertos aseguran que con el crecimiento de empresas dedicadas a la preparación de pollo rostizado a precios populares, la producción actual de pollo no lograra satisfacer toda la demanda que esto generará. EL PROCESAMIENTO DE CARNES EN GUATEMALA La historia de la Industria de Procesamiento de Cárnicos en Guatemala, data de los años 50 cuando con la instalación de dos plantas procesadoras en la Costa Sur, la más conocida la denominada El Ganadero, que se dedicaba al destace, preparación y comercialización de ganado bovino y porcino para consumo local y en una menor proporción al procesamiento industrial de algunos embutidos tanto crudos como cocidos; no contaban con mayor tecnología, por lo que el proceso era artesanal, aplicando recetas de origen europeo. En las décadas de los sesentas y setentas, se presentó un auge significativo en la industria de procesamiento de productos cárnicos, se crea Exguapagra y nacen empresas como Procasa, Exgaval y Pusa, el hato ganadero del país era grande, superando el consumo interno y los precios de mercado internacional eran atractivos. En los años 80 surge otro grupo de empresas grandes, fomentando la competencia en el mercado y diversificando productos, para lo cual se invertía más en tecnificación de la maquinaria y se utilizaba personal con mayor calificación; dentro de esas empresas se pueden mencionar Empacadora Toledo, Empacadora Premier, 30 Página

34 Empacadora Perry, La Astoria, La Blanca y Empacadora Santa Lucía, las que aun se encuentran presentes en el mercado local. En la actualidad según datos del Instituto Guatemalteco de Seguridad Social (IGSS), existen en la Región Central del INTECAP, 132 empresas registradas en actividades relacionadas con la fabricación de productos a base de cárnicos. EMPRESAS DE LA REGIÓN CENTRAL RELACIONADAS CON LA FABRICACIÓN DE PRODUCTOS A BASE DE CARNE EMPRESAS DEDICADAS A LA PREPARACIÓN DE CARNES DEPARTAMENTO MUNICIPIO CANTIDAD GUATEMALA FRAIJANES 2 GUATEMALA GUATEMALA 22 GUATEMALA MIXCO 2 GUATEMALA SAN JOSE PINULA 2 GUATEMALA SAN RAYMUNDO 1 GUATEMALA SANTA CATARINA PINULA 1 GUATEMALA VILLA NUEVA 2 SACATEPÉQUEZ SANTIAGO SACATEPÉQUEZ 1 TOTAL 33 OTRAS INDUSTRIAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS DEPARTAMENTO MUNICIPIO CANTIDAD GUATEMALA AMATITLÁN 2 GUATEMALA FRAIJANES 1 GUATEMALA GUATEMALA 34 GUATEMALA MIXCO 5 GUATEMALA PETAPA 1 GUATEMALA VILLA NUEVA 2 SACATEPÉQUEZ SANTA LUCIA MILPAS ALTAS 1 SANTA ROSA CHIQUIMULILLA 1 SANTA ROSA SANTA ROSA DE LIMA 1 TOTAL Página

35 CRIANZA Y DESTACE DE AVES DE CORRAL Y DERIVADOS (APICULTURA, PISCICULTURA) DEPARTAMENTO MUNICIPIO CANTIDAD CHIMALTENANGO CHIMALTENANGO 2 CHIMALTENANGO SAN MARTIN JILOTEPEQUE 1 CHIMALTENANGO TECPÁN GUATEMALA 1 GUATEMALA AMATITLÁN 1 GUATEMALA CHINAUTLA 1 GUATEMALA FRAIJANES 1 GUATEMALA GUATEMALA 12 GUATEMALA MIXCO 5 GUATEMALA PETAPA 4 GUATEMALA SAN JOSE PINULA 2 GUATEMALA SAN JUAN SACATEPÉQUEZ 2 GUATEMALA SAN RAYMUNDO 4 GUATEMALA SANTA CATARINA PINULA 1 GUATEMALA VILLA CANALES 2 GUATEMALA VILLA NUEVA 4 JUTIAPA EL PROGRESO 1 SACATEPÉQUEZ SAN LUCAS SACATEPÉQUEZ 1 SACATEPÉQUEZ SANTA LUCIA MILPAS ALTAS SACATEPÉQUEZ SANTIAGO SACATEPÉQUEZ 4 SANTA ROSA CUILAPA 1 Fuente: IGSS 2009 TOTAL 51 1 La tabla muestra que a nivel de la Región Central del INTECAP, existen 33 empresas dedicadas a la preparación de carnes, 22 de ellas en el departamento de Guatemala. El grafico siguiente muestra la distribución de las empresas en términos de porcentajes de acuerdo a las actividades realizadas. 32 Página

36 CONSULTA DE NECESIDADES DE CAPACITACIÓN LA INDUSTRIA DE PRODUCTOS CÁRNICOS EN LA ZONA DE COBERTURA DE LA REGIÓN CENTRAL DEL INTECAP DISTRIBUCIÓN DE EMPRESAS POR ACTIVIDAD Crianza y destace de aves de corral y derivados (APIC. PECES), 39% Preparación de carnes, 25% Otras industrias de productos alimenticios, 36% De acuerdo a información también proporcionada por el IGSS, en la Región Central para el año 2011 existían 37 empresas procesadoras de cárnicos que cotizaban al INTECAP, siendo estas en su mayoría de ganado aviar (25) y en menor medida de ganado bovino (9) y porcino (6). Estas según la fuente mencionada, se ubican principalmentee en el departamento de Guatemala (29) y en menor cantidad en Sacatepéquez (2) y Chimaltenango (2). Según la información disponible, no se registran empresas de esta tipo en Santa Rosa y Jutiapa, lo cual no significa que no existan, sino que si las hay estas no cotizan al INTECAP. Región Central Estimación del Número de Empresas Procesadoras de Cárnicos Cotizantes al Intecap, por Tipo de Ganado, según Departamento Departamento Aviar Bovino Guatemala Sacatepéquez Chimaltenango Sin especificar Total empresass Fuente: OML. Elaboración en base a cifras del año 2011 del IGSS. Porcino 6 6 Total P á g ina

37 Se estima que el total de estas empresas, emplearon en dicho año a 4,613 trabajadores, mayoritariamente en el departamento de Guatemala (4,190). Región Central Estimación del Número de Trabajadores, de Empresas Procesadoras de Cárnicos Cotizantes al Intecap, por Tipo de Ganado, según Departamento Departamento Aviar Bovino Porcino Total Guatemala 3, ,190 Sacatepéquez Chimaltenango Sin especificar Total trabajadores 3,419 1, ,613 Fuente: OML. Elaboración en base a cifras del año 2011 del IGSS. Por aparte, el Directorio Nacional de Empresas y sus Locales (DINEL) 2008, reporta 2,474 empresas relacionadas con la producción o procesamiento de cárnicos, de las cuales 2,420 se dedican al comercio al por mayor y menor (carnicerías, pollerías, chicharroneras, etc.); 27 son empresas de servicios de mantenimiento de maquinaria utilizada en el procesamiento de carnes y las 27 restantes se dedican al destace y fabricación de carnes procesadas. En el anexo I, se incluyen los listados tanto de lo reportado por el IGSS como por el DINEL. Departamento Empresas Alta Verapaz 116 Baja Verapaz 32 Chimaltenango 115 Chiquimula 26 El progreso 50 El quiche 28 Escuintla 146 Guatemala 941 Huehuetenango 18 Izabal 144 Jalapa 66 Jutiapa 73 Peten 86 Quetzaltenango 197 Retalhuleu 22 Sacatepéquez 76 San Marcos Página

38 Departamento Empresas Santa Rosa 88 Sololá 28 Suchitepéquez 66 Totonicapán 74 Zacapa 52 Total 2,474 Fuente: DINEL 2008 Con relación a la cantidad de empleados, de acuerdo a la investigación realizada en el año 2005 por la División de Planificación del INTECAP, se encontraron 4,964 trabajadores de los cuales las empresas grandes empleaban a la mayor cantidad de trabajadores. En lo referente a la organización del Sector en la cámara de Industria, existe una gremial de empresas empacadoras y procesadoras de productos cárnicos, en la cual existen 7 empresas grandes asociadas, aunque información no oficial indica que esta gremial no es una organización activa. En la Asociación Guatemalteca de Exportadores, las empresas dedicadas al procesamiento de productos cárnicos que se encuentran asociadas son muy pocas, debido a que no existe un volumen de exportación considerable de carne procesada, las exportaciones que se están registrando son en su gran mayoría de ganado en pie, aunque las cifras se reportan en libras. Gasto de consumo de los hogares guatemaltecos en la compra de carne y sus productos En las cifras del Banco de Guatemala, respecto al gasto de consumo de los hogares en la compra de carne y productos de esta, puede notarse el crecimiento anual del mismo, dado la importancia y preferencia que tienen dichos productos en la población. Cabe resaltar que tal crecimiento, no necesariamente es el reflejo de un mayor consumo de carne por parte de los hogares, sino que se ve influenciado también por el incremento del precio de dichos productos. Por tal razón en el cuadro siguiente, la columna del gasto en estos bienes, expresado en millones de quetzales de cada año, presenta mayores tasas de variación anuales, contrario a la columna de gasto en quetzales del año 2001, que por estar referidas a un año base, no poseen el efecto de la inflación o incremento generalizado y sostenido de los precios. 35 Página

39 En relación con lo anterior y siempre en el mismo cuadro, se presenta la estructura porcentual del consumo de carne y sus productos, la cual nos indica que en el período , los hogares guatemaltecos han destinado en promedio el 4.3% de su ingreso para consumir estos bienes. Puede notarse en ella una reducción más pronunciada en el año 2008 debida quizás a la crisis económica mundial que afecto también el ingreso nacional. Año Gasto de Consumo de los Hogares en Carne y Productos de Carne Millones de Q. de cada año Tasa de variación Millones de Q. a precios de 2001 Tasa de variación Estructura porcentual del consumo de carne y sus productos , , , , , , , , , , Fuente: BANGUAT. Importación y exportación de carne en Guatemala Analizando el comportamiento de las importaciones y exportaciones de la carne de ganado porcino, de acuerdo a datos del Banco de Guatemala, para el año 2010 se importaron 9,957 toneladas métricas contra 267 que se exportaron. Hasta el año 2006 las diferencias entre importaciones y exportaciones no eran tan marcadas como lo presentado en los años 2009 y 2010 en los que el producto nacional fue menos demandado en los mercados internacionales, disminuyendo considerablemente el volumen de exportación. 36 Página

40 En lo referente al ganado bovino las diferencias entre lo importado y exportado no son tan marcadas, para el año 2010 se importaron 6,070 toneladas métricas y se exportaron 5,542 que fueron equivalentes a US$ 13,846,207. En cuanto al comercioi internacional de carne de pollo, para el año 2010 se importaron 68,377 toneladas métricas y se exportaron 3,974. Esto evidencia la elevada demanda existente en el pais, misma que no es cubierta por la producción interna. Por tal razón, en ese año 2010 se registró un ingreso significativo de pollo de Estados Unidos, Mexico y el Salvador. 37 Página