SISTEMAS DE PRODUCCIÓN: DESCRIPCIÓN Y DIAGNÓSTICO

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1 CARACTERIZACIÓN DE LA LECHE SISTEMAS DE PRODUCCIÓN: DESCRIPCIÓN Y DIAGNÓSTICO Coordinador: Profesor Asociado Ing. Agr. Carlos R. Pendini Docentes: Ing. Agr. Marta Carrizo Bosio Ing. Agr. (M. Sc.) Susana B. Misiunas Ing. Agr. (Mg) María Verónica Aimar Ing. Agr. Roberto Mina Ing. Agr. Luis Pozzo 2007

2 CARACTERIZACIÓN DE LA LECHE

3 LECHE CRUDA, DEFINICIONES: DESDE EL PUNTO DE VISTA BIOLÓGICO: Secreción normal de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, unos días después del parto y destinada a la alimentación de su cría.

4 LECHE CRUDA, DEFINICIONES: Desde el punto de vista bromatológico (C.A.A.,2003): El producto íntegro y fresco del ordeñe completo de una o varias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de calostro y que cumpla con los caracteres físicos y bacteriológicos que se establecen.

5 LECHE CRUDA, DEFINICIONES: Desde el punto de vista físico: La leche es un triple sistema disperso, ya que coexisten en ella varios estados: emulsión, suspensión coloidal y solución verdadera. Los triglicéridos que se encuentran en la leche están al estado de emulsión en forma globular, las proteínas en estado de suspensión coloidal y las sales en solución verdadera.

6 LECHE CRUDA, DEFINICIONES: Desde el punto de vista químico: La leche es una mezcla de sustancias definidas.

7 COMPOSICIÓN DE LA LECHE COMPONENTES PRINCIPALES Grasa butirosa Proteínas totales Proteínas verdaderas NNP Caseína Albúmina Globulina Lactosa Minerales Agua Residuo seco total Residuo seco desengrasado % 3,30 3,50 3,15 3,30 3,00 3,10 0,15 0,20 2,30 2,50 0,50 0,05 4,80 0,6 0, ,50

8 COMPONENTES MENORES Fosfolípidos y esteroles Vitaminas Sustancias nitrogenadas no proteicas Gases Pigmentos Enzimas Acidos COMPONENTES BIOLÓGICOS FIGURADOS a) Normales: celulares leucocitos Microbianos- microbios banales, fermentos lácteos b) Anormales: microorganismos patógenos COMPONENTES EXTRAÑOS ACCIDENTALES a) Sólidos: pelos, paja, insectos, tierra b) Solubles: orina, medicamentos, toxinas, suciedad, plaguicidas, etc.

9 CÁTEDRA PRODUCCIÓN DE LECHE FCA-UNC

10 MINERALES IMPORTANTES EN LECHE mg /100 ml CALCIO 123 MAGNESIO 12 FÓSFORO 95 SODIO 58 POTASIO 141 CLORO 119 AZUFRE 30

11 PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE Densidad de la leche entera (15ºC g/cm 3 ) Densidad de la leche descremada Densidad materia grasa (15ºC g/cm 3 ) ph Acidez en Ácido Láctico (gr/100ml) Punto de congelación en ºC Índice de refracción Viscosidad absoluta a 15ºC Poder calórico por litro (cal)

12 CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE CRUDA DESTINADA A CONSUMO (CAA RES. Nº 22/95): Densidad a 15ºC a Materia grasa mínimo: 3.0 g/100 cm3 Extracto seco no graso: mínimo 8.2g/100 g Acidez en Ácido Láctico: 0.13 a 0.18 g/100 cm3 ( ºD) Descenso crioscópico: a ºC Proteínas totales mínimo 2.9 % P/P

13 DETERMINACIONES FÍSICO-QUÍMICAS MAS COMUNES EN LECHE Röse Gottlieb ( referencia) Gerber Kjeldahl (referencia) Cloramina T (referencia) Medición potenciométrica (ph-metro) Determinación grados Dornic (ºD) Crioscopía Estufa aire circulante (102ºC) Grasa Grasa Proteínas Lactosa ph Acidez de la leche Aguado de la leche Sólidos totales

14 MÉTODOS INSTRUMENTALES Milkotester Milkoscan Fosomatic Grasa Grasa, Proteínas, Lactosa, Residuo seco Células somáticas

15 COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES DIFERENTES ESPECIES Sustancias Sustancias Minerales Minerales Lípidos Lípidos Lactosa Lactosa Prótidos Prótidos Extracto Extracto Seco Seco Especie Especie Totales Totales Albúminas, Albúminas, etc etc Caseínas Caseínas Búfalo Búfalo Cebú Cebú Oveja Oveja Cabra Cabra Vaca Vaca Burra Burra Yegua Yegua Mujer Mujer

16 SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DESCRIPCIÓN Y DIAGNÓSTICO

17 FACTORES QUE QUE AFECTAN LA PRODUCCION POR HECTAREA Kg GB/ha/añ o Producció n individual Relació n VO/VS Carga UA/ha/añ o Tecnologia de produccion Gené tica Raza Selecció n Tecnologia de ordeñ o Instalaciones de ordeñ o Tecnologia de produccion Tecnologia de ordeñ o Carga UA/ha Produccion individual Tecnologia de produccion Pasturas Reservas Alimentacion Suplementacion Sanidad Reproduccion Instalaciones Gestion Ing.Agr. Carlos R Pendini 1998

18 PLANIFICACION DE SISTEMAS DE PRODUCCION DE LECHE Diagnóstico Objetivos Cadena Forrajera y Sucesión de cultivos Oferta Forrajera y su utilización Proyección del Rodeo Coef. Técnicos - Movimiento de Hacienda Demanda Alimenticia Mensual o estacional Balance Energético Mensual o Estacional Aspectos Económicos Financieros

19 DIAGNÓSTICO DIAGNOSTICO Caracterización de la Zona Características del Establecimiento Caracterización y Comercialización del Producto Características socio-cultural y económica del Productor y Tambero

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