Calidad e Inocuidad en Plantas Lecheras

Transcripción

1 Calidad e Inocuidad en Plantas Lecheras Alejandro Castillo Animal Science Department Faculty of Food Science and Technology Texas A&M University College Station, TX Desde hace varias décadas, la industria lechera ha contado con la pasteurización como el método más eficaz para eliminar patógenos en la leche. Esto consecuentemente ha resultado en una baja frecuencia con la cual los productos lácteos participan como vehículos en brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Además de la pasteurización, varios productos lácteos son fermentados, lo que agrega un factor más a la protección de este tipo de alimentos. Sin embargo, aún se encuentran registrados brotes de ETA asociados al consumo de productos lácteos. El consumo de productos elaborados a partir de leche no pasteurizada es uno de los factores más relevantes en la adquisición de enfermedad ligada al consumo de estos alimentos (Olsen et al., 2000). La inocuidad es una parte fundamental de la calidad, por lo que es importante revisar conceptos sobre calidad y de qué manera la inocuidad encaja dentro de los programas de calidad. El propósito de esta presentación es revisar conceptos de calidad e inocuidad así como exponer la importancia que estas dos áreas de trabajo tienen en la economía global y en la salud pública. La calidad es definida por la Organización ISO como la totalidad de atributos y características de un producto o servicio basada en su capacidad para satisfacer necesidades declaradas o implicadas. Esta organización indica que la calidad no debe ser confundida con el grado de excelencia, la cual es un resultado de los esfuerzos para mejorar las características del producto o servicio (ISO, 1994). Llevando esta definición a la práctica en la producción de alimentos, un alimento de buena calidad debe cumplir con características de nutracéuticas, de estabilidad y de inocuidad que sean típicas del producto que se esta obteniendo o procesando. Un alimento de buena calidad debe ser: (a) nutritivo (el aporte de nutrientes varía según el producto), (b) idóneo (su naturaleza y composición deben corresponder a aquellas que le son propias), (c) fresco (carente de deterioro), (d) sensorialmente aceptable e (d) inocuo (que no cause daño) (Fernandez Escartín, 2000). El concepto de la inocuidad. La inocuidad es definida por la Real Academia de la Lengua Española como el carácter de ser inocuo, e inocuo es definido como que no causa daño. Con excepción de alimentos específicos que poseen componentes que pueden causar una reacción alérgica en personas sensibles, los alimentos por sí solos no causan daño. El daño a la salud es causado por agentes que pueden estar presentes en dicho producto. Esos agentes pueden ser biológicos (bacterias patógenas, parásitos, ciertos virus etc.), químicos (residuos de agroquímicos tóxicos, antibióticos, metales pesados etc.) o físicos (objetos duros o punzocortantes). Varios conceptos sobre inocuidad de alimentos fueron desarrollados en países de habla inglesa, y la traducción de esos términos al idioma español presentó confusiones. El mismo término inocuidad de

2 alimentos se traduce frecuientemente del inglés food safety como seguridad. Sin embargo la Seguridad Alimentaria es la disciplina que estudia el aseguramiento de una provisión alimentaria para una población, mientras que la inocuidad, como se ha mencionado, es el carácter de inocuo o no dañino en un alimento Una de las confusiones de traducción de más relevancia fue el término usado para referirse a los agentes causantes de daño a la salud. En inglés el término correcto es hazard, y al traducirse al español se ha usado la palabra riesgo. Esto ha traído confusión, ya que la definición de riesgo es la contingencia de un daño y contingencia es la posibilidad de que una cosa suceda o no suceda (Diccionario de la Lengua Española, disponible en Internet en diccionarios.com). Por lo tanto, el riesgo asociado a un alimento es la probabilidad de que una persona enferme después de consumir dicho alimento. Para evitar esa confusión, la Comisión del Codex Alimentarius sugirió que estos agentes sean llamados peligros. De acuerdo con el diccionario la definición de peligro es la inminencia de que suceda un mal. A pesar de que desde el punto de vista semántico el término peligro no refleja con exactitud el uso que se le da por los especialistas en inocuidad, sí evita la confusión de términos que puede llevar a un entendimiento equivocado de los procedimientos necesarios para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. Por tanto, en la industria de alimentos el manejo de la inocuidad consiste en planear y ejecutar acciones que resulten en que el alimento producido sea inocuo, o sea que no cause ningún daño al consumidor. Calidad. Otro problema que con frecuencia se presenta en la industria de alimentos al aplicar conceptos es el de distinguir entre la calidad y la inocuidad. A pesar de que según las definiciones presentadas, la calidad incluiría la inocuidad, en la práctica los procedimientos que se siguen para el manejo de la inocuidad difieren considerablemente de aquellos que se siguen para el manejo de los otros componentes de la calidad, como es la estabilidad (vida de anaquel) y la aceptabilidad. En el manejo de la calidad se siguen esencialmente procedimientos para: (a) establecer la identidad del producto, la cual puede ser establecida arbitrariamente o según un acuerdo con el comprador, (b) ajustar un proceso para que dicha identidad o calidad se mantenga, y (c) verificar que se mantiene dicha calidad. Como se ve, esta parte del proceso de manejo de la calidad involucra el uso de indicadores para asegurar que cada lote de producción se ajusta a las características requeridas. En la industria de alimentos esto se cumple principalmente mediante auditorías y mediante programas de muestreo y análisis del producto. Utilidad de los planes de muestreo y análisis en la calidad y en la inocuidad. El muestreo es la observación de una cantidad determinada de producto (lote) y que resulta en que unidades o porciones de ese lote son separadas para su análisis. La industria utiliza planes de muestreo para ejecutar esta actividad. Los planes de muestreo están basados en el cálculo del tamaño de la muestra (No. de unidades de un lote que son separadas para analizar) y el criterio para aceptar o rechazar dicho lote como resultado del análisis. Los planes que más comúnmente se emplean solo los planes de muestreo por atributos. Un atributo es un componente del alimento que puede ser usado para caracterizar dicho alimento. Ejemplos de atributos serían la cuenta bacteriana total, porciento de grasa, acidez etc. Los planes de muestreo por atributos tienen como

3 propósito cuantificar o determinar dicho atributo en una muestra determinada y de ahí decidir si el lote es aceptable o no. Estos planes de muestreo pueden ser de dos clases o de tres clases. El tamaño de la muestra es determinado previamente mediante la aplicación de fórmulas estadísticas. El plan de dos clases tiene dos componentes; la n (número de unidades de muestreo analizadas), y la c (número de unidades de muestreo que se permite que den resultados insatisfactorios y aún así se aprueba el lote. Por ejemplo, si se quisiera hacer análisis para presencia de Salmonella en un lote de quesos con un plan de dos clases n = 5; c = 1, se tomarían 5 muestras de un determinado lote, y el lote se rechazaría si 2 ó mas de esas muestras resultan positivas a Salmonella. Los planes de clases constan de tres componentes; la n, m y M y la c. La m es el límite de aceptabilidad y la M es el valor máximo permitido para el límite de aceptabilidad marginal. En este tipo de plan, la c sería el número de muestras cuyo resultado se permitiría que tuviera un valor mayor que m pero menor que M y aún así se aprueba el lote. Así, si se quisiera determinar el recuento de Staphylococcus aureus en quesos, con un plan de tres clases n = 15, m = <10/cm 2, M = 1,000/g, c = 3, el lote se aprobaría si se muestrearan 15 quesos y de ellos 3 o menos tuvieran 10 o más UFC/g de S. aureus siempre y cuando este recuento no rebase 1,000 UFC/g en ninguna de esas 3 muestras. Como se puede concluir, los planes de 2 clases son más apropiados cuando se hace un análisis cualitativo como la presencia de un patógeno, o en un análisis cuantitativo cuando no hay variación en la norma. Por ejemplo, que la leche en la recepción no pueda tener menos de cierto contenido de grasa, o que al aplicar una prueba de antibióticos a la leche, esta arroje resultados negativos. Los planes de 3 clases son más apropiados para análisis cuantitativos como el recuento de un grupo microbiano. La aceptabilidad de un lote se hace mediante la aplicación de normas. Pongamos el ejemplo de una norma microbiológica. Los componentes de este tipo de norma son (ICMSF, 2002): Descripción del microorganismo de interés y la razón para este interés Los límites microbiológicos que se consideran apropiados El número de unidades analíticas que deben ajustarse a estos límites Un plan de muestreo que defina el número de muestras a obtener, el método de muestreo y manejo de la muestra y el tamaño de la unidad analítica El método de análisis Esta norma deberá también definir: El alimento al que se aplica esta norma El o los puntos de la cadena alimentaria en donde aplica esta norma Acciones que se deberá tomar si la norma no se cumple A pesar de que se ha mencionado que los análisis, sobre todo microbiológicos pueden incluir la determinación de organismos causantes de enfermedad, la aprobación de un lote de producto mediante este tipo de planes de muestreo y análisis no garantiza la inocuidad del producto. En la mayoría de las ocasiones en que un patógeno se encuentra

4 contaminando un alimento, este se encuentra en números bastante bajos, a veces hasta en < 1 UFC/g. Esto significa que aunque el alimento se encuentre contaminado, el método de muestreo puede ser insuficiente para capturar las porciones que se encuentran contaminadas. La probabilidad de que la porción que de hecho contiene el microorganismo sea recolectada durante el muestreo depende de la proporción de unidades del lote que se encuentren contaminadas y de la concentración del contaminante. En la gráfica a continuación se calculó la probabilidad de aceptar un lote contaminado cuando el plan de muestreo es n = 5; c = 0. Para este cálculo se construyó una curva operativa característica usando el programa Statgraphics. Como se ve en la gráfica, si se tuviera un 10% de contaminación en el lote, la probabilidad de aceptar dicho lote sería del 60%. Si la proporción de unidades contaminadas fuese del 5% la probabilidad de aceptar dicho lote contaminado sería del 82%. Debido a que alimentos que presentaban mucho menor porcentaje de contaminación con bacterias patógenas han sido asociados a brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, los especialistas en inocuidad concluyen que el riesgo de enfermedad no se reduce mediante la conducción de análisis, sino mediante la implementación de medidas tales como tratamientos o procesos que resulten en el control de dicho patógeno o del peligro de interés, sea biológico, químico o físico, mientras que los planes de muestreo, son usados con éxito en el mantenimiento de programas de control de la calidad, especialmente en la elaboración de gráficos de control basados en la proporción de aceptación. Probabilidad de aceptar un lote defectuoso Prob. of acceptance Operating Characteristic (OC) Curve n=5, c= True percent defective

5 Importancia de la inocuidad de alimentos. La inocuidad de los alimentos es sumamente importante ya que impacta tanto la economía como la salud pública. En los Estados Unidos se estima que cada año ocurren 76 millones de casos de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). De esos casos, 325,000 son hospitalizados y 5,000 mueren (Mead et al., 1999). Estas enfermedades tienen un impacto económico de grandes proporciones, y el costo generado por enfermedades causadas por bacterias patógenas (las más frecuentes) oscila entre 2,900 y 6,700 millones de dólares (Buzby et al., 1996). Los problemas de inocuidad pueden también afectar la economía de países específicos si los alimentos que éstos exportan se ven asociados a brotes de ETA (un brote es definido como la aparición de dos o mas casos de la misma enfermedad asociados a un mismo alimento en un período de tiempo definido). Un ejemplo importante es el comercio entre países centroamericanos, el cual incluye productos lácteos. Aunque no se tienen datos sobre los países de Centroamérica, al menos en México, con una industria alimentaria similar, de los brotes de ETA reportados en 1993, el 32% fueron asociados al consumo de queso y el 15% al consumo de leche (Parrilla- Cerrillo et al., 1993). En EEUU, el 19% de los brotes de ETA son asociados al consumo de productos pesqueros, el 12% a ensaladas, 12% a carnes, 7% a frutas y hortalizas, 5% a pollo y los productos lácteos participaron en menos del 1% de los brotes (Olsen et al. 200). Manejo de la inocuidad. El manejo de la inocuidad es un proceso igualmente importante que el manejo de la calidad. Usualmente, se realiza a base de la aplicación de programas donde se integra (a) la higiene, mediante la aplicación de buenas prácticas agrícolas y/o buenas prácticas de higiene; (b) la estandarización de procedimientos mediante la escritura de procedimientos operativos estándar de saneamiento y (c) el control de los peligros. El control puede consistir, dependiendo de la medida de control que se use, en reducir, prevenir o eliminar los peligros. Por ejemplo, si se usa la refrigeración como medida para controlar el crecimiento de Clostridium botulinum en quesos, se está previniendo la formación de toxina botulínica resultante del crecimiento de C. botulinum. Si se usa una bacteriocina como aditivo en un producto lácteo, se está reduciendo la cantidad de Listeria monocytogenes en el producto durante su almacenamiento, y si se usara la pasteurización para el tratamiento de jugos, se está destruyendo y por tanto eliminando la presencia de bacterias patógenas vegetativas. Cuando se ha identificado un peligro que necesita ser controlado y se tiene una medida de control para dicho peligro, es posible la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, siglas en Inglés). El sistema HACCP es un sistema preventivo de producción de alimentos inocuos que se aplica mediante la elaboración de un plan, conocido como plan de HACCP. Este sistema consta de 7 principios que se deben de cumplir mediante la conducción de tareas específicas. Los 7 principios de HACCP son (NACMCF, 1998): 1) Conducir un análisis de peligros 2) Identificar los puntos críticos de control (PCC) 3) Establecer límites críticos 4) Establecer procedimientos para monitoreo de PCC 5) Establecer acciones correctivas

6 6) Establecer procedimientos de verificación 7) Establecer procedimientos para mantener registros Aunque cada principio es esencial para lograr la inocuidad del producto, el plan se enfoca en identificar los peligros que son significativos (que tienen una probabilidad suficientemente alta de estar presentes en dicho producto alimenticio, y que sean capaces de en realidad causar un daño si llegaran al consumidor, lo que crea la necesidad de controlarlos) y en identificar o desarrollar medidas para el control de dichos peligros significativos. Aunque se ha mencionado que el riesgo de enfermedad en los consumidores no es reducido mediante la ejecución de análisis sino mediante el ajuste de procesos después de establecer medidas de control, los análisis microbiológicos son útiles en inocuidad para (a) verificar procedimientos de saneamiento de equipo y ambiental, (b) controlar ingredientes adquiridos externamente, (c) validar medidas de control aplicadas en puntos críticos de control y (d) verificar el control del proceso. Desarrollo e implementación de medidas de control. En la mayoría de los alimentos procesados, la misma operación unitaria aplicada para el proceso sirve también como medida de control, especialmente contra bacterias patógenas, que son los peligros que con mayor frecuencia se encuentran causando brotes de ETA. La siguiente tabla muestra ejemplos de brotes causados por patógenos específicos asociados a productos lácteos. El conocimiento de los peligros asociados a los productos lácteos, su ecología, y sus características de crecimiento y de resistencia permiten desarrollar medidas para su prevención aplicables en programas de prerrequisito, y medidas de control que pueden ser usadas en el plan HACCP para establecer puntos críticos de control. Patógenos asociados a los productos lácteos Patógeno Producto asociado No. brotes Listeria monocytogenes Queso, leche >5 Salmonella Leche 2 Campylobacter jejuni Leche 18 Enterobacter sakazakii Fórmula láctea infantil >20 Dos patógenos de preocupación reciente son Mycobacterium paratuberculosis y E. sakazakii. M. paratuberculosis causa enfermedad de John en ganado y se cree que causa enfermedad de Crohn (enteritis severa crónica) en humanos. Aunque nunca se ha aislado M. paratuberculosis de leche pasteurizada, existe evidencia de que éste patógeno puede sobrevivir la pasteurización (IFST, 1998). E. sakazakii, se ha encontrado causando enfermedad severa en lactantes así como en personas de edad avanzada. E. sakazakii cause frecuentemente abscesos cerebrales y se asocia a fórmulas lácteas para lactantes. Conclusión. El conocimiento de los peligros que pueden ser transmitidos por estos productos es importante para establecer y validar medidas de control y determinar el impacto del proceso en dicho control. El desarrollo de un programa de análisis microbiológicos es útil en el control de la calidad pero no impacta la inocuidad del producto, la cual es mantenida mediante el control de los procesos. Sin embargo los

7 análisis microbiológicos pueden ser útiles para la inocuidad en la verificación de procedimientos de higienización, y de saneamiento de planta, así como en HACCP para validar intervenciones para reducir patógenos y verificar el control del proceso. Referencias Buzby, J. C., T. Roberts, Lin, C-T. J. and McDondald, J Bacterial Foodborne Disease: Medical Costs and Productivity Losses. Food and Consumer Economics Division, Economic Research Service, U.S. Department of Agriculture. Agricultural Economic Report No Fernández Escartín, E Microbiología e Inocuidad de Alimentos. Universidad Autónomas de Querétaro. Querétaro, Qro. ICMSF (Internacional Comisión for the Microbiological Specifications for Foods) Microorganisms in Foods 7. Microbiological testing in food safety management. Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York. IFST (Institute of Food Science and Technology) Mycobacterium paratuberculosis and milk. Disponible en Accesado 03/Junio/2004. ISO (International Organization for Standardization) Quality management and quality assurance Standard ISO 8402:1994. Mead, P. S., L. Slutsker, V. Dietz, L. F. McCaig, J. S. Bresee, C. Shapiro, P. M. Griffin, and R. V. Tauxe Food-related illness and death in the United States. Emerging Infectious Diseases 5: Parrilla-Cerrillo, M. C., J. L. Vazquez-Castellanos, E. Ofelia Saldate-Castañeda y L. M. Nava-Fernández Brotes de toxiinfecciones alimentarias de origen microbiano y parasitario. Salud Pública de México. 35: NACMCF (National Advisory Committee for Microbiological Criteria for Foods) Hazard Analysis and Critical Control Point Principles and Application Guidelines. Journal of Food Protection. 61: Olsen, S. E., L. C. MacKinnon, J. S. Goulding, N. H. Bean and L. SLutsker Surveillance for Foodborne-Disease Outbreaks United States, In: CDC Surveillance Summaries, March 17, MMWR 2000;49(No. SS-1):1-63.