Manipulación Higiénica de los Alimentos. Secretaría de Desarrollo Social Subsecretaría de Empleo Programa de Economía Social

Transcripción

1 Manipulación Higiénica de los Alimentos Secretaría de Desarrollo Social Subsecretaría de Empleo Programa de Economía Social

2 Finalidad de la capacitación Promover la seguridad alimentaria como aspecto fundamental de la salud pública y el desarrollo productivo.

3 Cadena Agroalimentaria Producción Industria Alimentaría Comercialización y venta Consumidores Agrícola Preparación Distribución Venta Hogar Ganadera Fabricación y Transformación Manipulación Transformación Pesquera Envasado Transporte y Almacenamiento

4 Durante la Cumbre Mundial de la Alimentación (1996), la FAO define que existe Seguridad alimentaria "Cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y poder llevar una vida activa y sana".

5 Qué Implica la Seguridad Alimentaria? 1- Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados 2- La estabilidad de la oferta sin fluctuación ni escasez en función de la estación del año 3- El acceso a alimentos o a la capacidad para adquirirlos 4- La buena calidad e inocuidad de los alimentos

6 Alimentos Es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos.

7 Inocuidad de los Alimentos Es la garantía de que los alimentos no causarán daños al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

8 Clasificación de los Alimentos Según su origen: - Animal - Vegetal - Mineral

9 Funciones de los Nutrientes

10 Clasificación de los Alimentos Según sus Funciones: - Estructurales - Energéticos - Reguladores

11 Ovalo Nutricional

12 Definiciones de Alimentos Según su condición (Ley CAA Cap. I Art. 6) Alimento Genuino o Normal Alimento Alterado Alimento Adulterado Alimento Contaminado Alimento Falsificado

13 Alimento genuino Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo denominación y rótulos legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad

14 Alimentos genuinos o normales Condiciones para que un alimento sea apto para el consumo: Ausencia de adulteración, deterioro o contaminación Composición química y biológica según la normativa sanitaria vigente Rótulos autorizados

15 Rotulación y Publicidad: CAA Cap. V y normas MERCOSUR INFORMACIÓN OBLIGATORIA Denominación de venta del alimento Lista de ingredientes Contenidos netos Identificación del origen: nombre del elaborador, RNE Identificación del Lote (N ) Fecha de aptitud y forma de conservación Información nutricional Preparación e instrucciones de uso, cuando corresponda A partir del 1 de Agosto de 2006: Información Nutricional por porción.

16 Alimentos genuinos o normales - Tomate triturado - Te - Salchichas Tipo Viena - Vino espumante - Queso Azul

17 Alimento alterado Es aquel que por causas naturales de índole físicas, químicas y/o biológicas derivadas de tratamientos tenológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido un deterioro en sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo.

18 Alimento alterado - Galletitas de agua húmedas - Pan con mohos (por causas naturales) - Frutas excesivamente maduras - Leche en polvo que presenta grumos - Sal humedecida

19 Alimento adulterado Es el que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración

20 Alimento adulterado - Leche a la que se le agregó agua - Carne picada donde se detectó la presencia de sulfito - Harina de trigo con bromato de potasio

21 El que contenga: Alimento contaminado a) Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no repulsivas o tóxicas. b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por las exigencias reglamentarias.

22 Alimento contaminado - Fideos con gorgojos (Ag. Vivos) - Lechuga con restos de insecticida (sust. Qcas) - Facturas con excrementos de insectos - Lata de tomate hinchada - Mayonesa con salmonella

23 Alimento falsificado El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada

24 Alimento falsificado - Champagne - Salame Milán - Salchichas de Viena - Turrón alicante - Queso roquefort - Azafrán español

25 Concepto de Riesgo en la alimentación Es la ponderación de la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un factor de peligro.

26 Riesgo en alimentación ATENCION!!! RIESGO CERO EN ALIMENTACIÓN NO EXISTE

27 Peligros Un agente de naturaleza biológica, química o física presente en el alimento, o una condición del alimento, con potencial para causar daño a la salud del consumidor.

28 Enfrentamos peligros y riesgos todos los días Los peligros y riesgos son parte de la vida cotidiana. Los alimentos están expuestos a peligros de distintas fuentes en las distintas etapas de su cadena.

29 Peligros en alimentos Según su naturaleza se clasificación: *Físicos * Químicos * Biológicos

30 Peligros físicos Consisten en la presencia de objetos extraños en el alimento, que por lo general se agregan accidentalmente al alimento durante la elaboración o se incorporan con las materias primas y pueden provocar el daños en la salud del consumidor

31 Material y Fuentes de Peligros físicos - Vidrios (botellas, lámparas, utensilios) - Metal (campo, máquinas, operarios) - Piedras (campo, construcción) - Material de aislamiento (construcción) - Madera (producción primaria, envases, cajones, construcción) - Plásticos (embalaje, envases y equipos) - Huesos (procesamiento y elaboración inadecuada) - Objetos de uso personal (aros, anillos, collares, esmalte de uñas) - Radioactividad

32 Peligros químicos La contaminación química se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias químicas, esto puede ocurrir naturalmente o durante el procesamiento o elaboración del alimento.

33 Sustancias químicas Peligrosas -Aditivos alimentarios tóxicos - Coadyuvantes (Bromato de Potasio) - Metales Pesados - Plaguicidas Químicos - Residuos de Medicamentos (ATB) - Sustancias vegetales naturales - Sustancias químicas creadas durante la cocción - Alergenos - Toxinas naturales

34 Peligros Biológicos Los peligros biológicos de origen alimentario incluyen organismos como bacterias, mohos, levaduras, virus y parásitos patogénicos, determinadas toxinas naturales, toxinas microbianas y determinados metabolitos tóxicos de origen microbiano.

35 Peligros biológicos Los micoorganismos y su incidencia en los alimentos ALTERADORES * Características organolépticas anormales * Reducen la vida comercial o vida útil * Rechazo del consumidor ALTERACION PERDIDAS ECONOMICAS PATÓGENOS * Falta de inocuidad * Riesgo para la salud del consumidor INFECCIÓN INTOXICACION TOXI-INFECCI INFECCIÓN Denominadas ETA

36 Factores que favorecen el crecimiento microbiano Nutrientes Agua Disponible Temperatura Oxígeno

37 Método de conservación de alimentos 70 C 37 C

38 Métodos de conservación de Alimentos Medios muy ácidos Colocar el alimento previamente en una solución de agua con vinagre (escabeche, encurtidos de zanahoria, cebollas, etc.) Medios muy dulces Agregar azúcar a preparados de frutas, evitando la oxidación del fruto. Medios muy secos Medios muy salados Eliminar agua por aire o calor (secado de granos como el café) Salar pescado u otros alimentos para matar los gérmenes que puedan dañarlos (la sal actúa como antiséptico en determinadas proporciones)

39 Cómo llegan los microorganismos a los alimentos?

40 Mecanismos de contaminación Contaminación Primaria o de origen Contaminación Directa Contaminación Cruzada: - Directa - Indirecta

41 Contaminación Primaria o de Origen Se presenta durante el proceso de producción del alimento en el origen. Por ahora resulta difícil producir vegetales totalmente exentos de contaminantes, pollos o ganado sin bacterias en su intestino, por lo que casi siempre resulta inevitable que los alimentos presenten algún grado de contaminación originado en el sitio de producción.

42 Contaminación Directa Los contaminantes llegan a los alimentos principalmente por la persona que los manipula. - Cuando un manipulador elimina gotitas de saliva al estornudar o toser en áreas de proceso - Cuando el manipulador con heridas infectadas toca el alimento - Cuando las materias primas o alimentos tienen contacto con un plaguicida - Cuando sobre el alimento se posan moscas u otras plagas - Cuando un cuerpo extraño se incorpora sobre el alimento durante el proceso.

43 Contaminación Cruzada Indirecta Producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc. Por ejemplo: si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal o no higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarán al pollo cocido y lo contaminarán. Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como también por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.

44 Contaminación Cruzada Directa Cuando un alimento contaminado entre en contacto directo con uno que no lo está. - Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción como ser ensaladas, platos fríos, tortas con crema, postres, etc. - Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la heladera. -Cuando los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.

45 Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA's) Conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua o alimentos que contengan agentes biológicos o no biológicos en cantidades que afecten la salud del consumidor en forma aguda o crónica a nivel individual o de grupo de persona.

46 Clasificación de ETA's Infección Alimentaria Se produce por la ingestión de agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus o parásitos a través de alimentos o agua contaminados, que en el intestino del huésped susceptible pueden multiplicarse y producir toxina o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas.

47 Clasificación de ETA's Intoxicación Alimentaria Se produce por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, de productos metabólicos de microorganismo presentes en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de manera accidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.

48 Manifestación de ETA's Infección Alimentaria Los síntomas demoran en aparecer y con consecuencias variables según el microorganismo que infecta al huésped: fiebre, vómitos, diarreas y malestar general

49 Manifestación de la ETA's Intoxicación Alimentaria Las consecuencias se perciben rápidamente (2 a 10 hs) y son agudas generalmente con vómitos y diarrea, que muchas veces ponen en riesgo la vida de los individuos

50 Brote de ETA Cuando dos o más personas presentan síntomas similares después de ingerir alimentos o agua del mismo origen y existe la evidencia analítica o epidemiológica que dichos productos han sido el vehículo de la enfermedad.

51 Dosis infectante Cantidad de microorganismos necesaria para producir una ETA

52 Factor de Virulencia Son los productos y/o estructuras bacterianas necesarias para producir daño, y consecuentemente la manifestación clínica de la enfermedad

53 ETA's a nivel del mundo 1500 millones de casos de diarrea/año 3 millones de muertes en menores de 5 año El 70% asociadas al consumo de alimentos contaminados En America Latina y El Caribe 57% bacterias (Salmonella, E. Coli) 21% toxinas marinas 12% virus (Hepatitis A) 10% parásitos, químicos, toxinas de plantas.

54 Condiciones que favorecen la aparición de ETA's Incorrecta cadena de frío Alimentos preparados con demasiada antelación Falla de la cocción Insuficiente temperatura para mantener alimentos calientes Uso de materias primas contaminadas en la preparación de alimento crudo. Uso de sobrantes Prácticas inadecuadas de almacenamiento Insuficiente descongelación seguida de insuficiente cocción Agua no segura

55 Factores que favorecen la aparición de ETA's Inadecuada limpieza y/o desinfección de utensilios y equipos Presencia de plagas en los lugares donde se elaboran, transporta o almacenan alimentos Prácticas inadecuadas de almacenamiento Reutilización de envases de un solo uso Manipulación de alimento por una persona infectada o portadora Preparación de alimentos en condiciones ambientales inapropiadas Deficiente capacitación de los manipuladores

56 Multicausales de ETA's PELIGROS FTE DE CONTAMINACIÓN ETAs T y tpos adecuados ALIMENTO VULNERABLE HUÉSPED SUSCEPTIBLE

57 ETA's más comunes Una lista grande de gérmenes como bacterias, virus y parásitos son los principales causantes de las diarreas, la manifestación más frecuente de este tipo de enfermedades, transmitidas al hombre por medio del alimento o del agua contaminada.

58 Botulismo Agente Causal: Clostridium Botulinum La encontramos en: tierra, agua, plantas y tracto intestinal de animales. Crece solo en ausencia de, o con muy poco oxígeno. Transmisión: la bacteria produce una toxina causante de la enfermedad. Alimentos mal enlatados, envasados al vacío o envueltos herméticamente. Síntomas: afecta al SNC. Visión doble, párpados caídos, dificultad al hablar, tragar y respirar. Puede ser mortal en un plazo de 3 a 10 días si el paciente no recibe tratamiento.

59 Intoxicación por Escherichia Coli La encontramos en: tracto intestinal de algunos mamíferos, leche cruda, agua sin cloro Transmisión: agua contaminada, leche cruda, carne picada, cruda o cocida de manera inadecuada, jugo de manzana o sidra sin pasteurizar, frutas y verduras crudas, de persona a persona. Síntomas: diarrea simple o con sangre, cólico abdominal, náusea y vómitos, malestar general. Algunas personas muy jóvenes desarrollan Síndrome Urémico Hemolítico que causa insuficiencia renal aguda.

60 Triquinelosis Agente causal: Trichinella Spiralis La encontramos en: carne de cerdo cruda o mal cocida, chorizos, salames, jamones y otros embutidos que no se cocinan. Transmisión: ingestión de carne de cerdo mal cocida, alimentación de cerdos con basura. Síntomas: gastroenteritis, fiebre, edema alrededor de los ojos, escalofríos, postración, respiración dificultosa.

61 Población con mayor riesgo de contraer ETA's Niños menores de 5 años Adultos mayores Embarazadas Personas inmunodeprimidas Personas enfermas, debilitadas Aunque nadie esta libre de padecer una ETA

62 Cinco Claves para prevenir ETA's Utilice agua y materia prima seguras Cocine completamente los alimentos Separe los alimentos crudos de los cocidos Mantenga la Higiene Mantener los alimentos a temperaturas adecuadas

63 Buenas Prácticas de Manufactura Son todos los procedimientos necesarios que se aplican en la elaboración de alimentos con el fin de garantizar que estos sean inocuos, saludables y sanos.

64 Buenas Prácticas de Manufactura El objetivo es asegurar que el alimento este a salvo de contaminantes y sea preaparado, manipulado y envasado en condiciones sanitarias adecuadas.

65 Aplicación de BPM (IRAM 14102) Es aplicable al establecimiento en el cual se realicen algunas de las actividades siguientes: elaboración, industrialización, fraccionamiento, almacenamiento y transporte de alimentos

66 Desventajas de la no implementación de BPM

67 Ventajas de implemetar BPM Incremento del rendimiento Mayor rentabilidad económica Alta moral del personal Buena reputación del establecimiento

68 Alcance de las BPM Predios Personal Equipos BPM Instalaciones Procesos de Producción Transporte Depósitos

69 Las BPM incluye Condiciones edilicias Condiciones del personal y hábitos del manipulador Condiciones de las materias primas y del producto terminado Condiciones del proceso de elaboración

70 Condiciones Edilicias Los locales de elaboración serán diseñados, construidos y mantenidos para: Permitir que las operaciones se realicen bajo condiciones higiénicas Permitir la efectiva limpieza de todas las superficies Prevenir la contaminación directa o cruzada de los alimentos o de sus materias primas

71 Condiciones y hábitos del manipulador(caa Cap. II art. 20, 21 y 22) Cuatro puntos a tener en cuenta del personal Estado de Salud Higiene y presentación Vestimenta Capacitación Libreta Sanitaria

72 Carnet de Manipulador de Alimentos Resolución Ministerio de Salud 2359/09 En la Provincia de Santa Fe es obligatorio el carnet de Manipulador de Alimentos Requisitos: Libreta sanitaria vigente Certificado de capacitación de manipulación de alimentos

73 Condiciones y hábitos del manipulador Vestimenta (CAA Cap. II Art. 22) Las personas que intervengan en la manipulación de productos alimenticios deberán contar con indumentaria adecuada (guardapolvo, cofia, delantal, etc.). Esta indumentaria deberá encontrarse en todo momento en perfectas condiciones de conservación y aseo. Fin proteger más al alimento que a la propia persona

74 Condiciones y hábitos del manipulador Lavado de manos (CAA Cap. II Art. 20) Cuando debo higienizar y desinfectar mis manos? Al comenzar cualquier tipo de trabajos con alimentos Antes y después de manipular alimentos Después de ir al baño Cada vez que toco superficies, equipos y utensilios contaminados Después de tomar contacto con cualquier parte del cuerpo, rascarse o salivar Después de fumar, comer, toser o tocar pañuelos. Después de haber tenido contacto con desperdicios y basura

75 Condiciones y hábitos del manipulador Método correcto del doble lavado de manos 35 a 50% de las enfermedades y 80 % de enfermedades gastrointestinales

76 Agua Segura Condiciones y hábitos del manipulador Lavado de manos (CAA Cap. II Art. 20) Qué necesito para lavarme las mano? Agente de Limpieza y desinfectante (jabón líquido, en escamas,en polvo) Toallas descartables de papel Cepillos de uñas individuales, siempre desinfectados y se es posible con el nombre del manipulador Recordar no tocar con las manos directamente partes activas de las canillas o botones, usar papeles descartables

77 Conclusión BPM - Estos procedimientos son diseñados e implementados por las empresas con el objetivo de minimizar los peligros físicos, químicos y biológicos que pudieran afectar la producción de alimentos. - Son el puntapié inicial para la implementación de otros sistemas de aseguramiento de calidad (Ej.: HACCP, Normas ISO 9001) - Se aplican a toda la planta elaboradora

78 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) HIGIENE Alimentos Seguros y de Calidad = Limpieza + Desinfección

79 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) POES: procedimientos de saneamientos escritos que describen y explican las operaciones diarias que se efectúan antes y durante el trabajo en un establecimiento elaborador de alimentos para prevenir la contaminación directa o adulteración de los alimentos. Se divide en dos procesos diferentes: limpieza y desinfeción

80 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) Limpieza: es la eliminación gruesa de la suciedad (tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables). Desinfección: es la reducción por medio de agentes químicos y/o físicos, del número de microorganismos en el ambiente, a un nivel que no comprometa la inocuidad o las propiedades de los alimentos que se elaboran.

81 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) Objetivos Controlar los riesgos de contaminación para los productos Limpieza y desinfección de las superficies en contacto directo con el alimento Etapas del proceso libres de agentes contaminantes Aplicar normas o leyes correspondientes al rubro y/o país

82 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) Aplicado sobre: Infraestructura Equipos y Utensilios Higiene Personal Proceso Contacto directo con el alimento

83 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento Beneficios de una buena práctica higiénica: Contribuyen a la seguridad de los alimentos Buena reputación de la empresa Mejora los rendimientos, mayores beneficios y salarios Mejora en la motivación del personal que promueve un ambiente de trabajo más seguro y agradable. Satisfacción del cliente

84 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento Este proceso Implica: Escribir lo que se hace Hacer lo que se ha escrito Registrar lo que se hizo Verificar Corregir y mejorar

85 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento Responde las siguiente preguntas: Qué? PROPÓSITO Cuándo? FRECUENCIA Quién? RESPONSABLE Cómo? DESCRIPCIÓN Con qué productos? APLICACIÓN

86 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento Limpieza La efectividad depende de: Naturaleza de la suciedad Tipo y condiciones de superficie a limpiar Propiedades químicas y fisicoquímicas del agente de limpieza, concentración, temperatura, tiempo de exposición y velocidad Grado de dureza del agua Grado de limpieza requerido

87 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento Limpieza Calor Método de Limpieza Físico Succión Fregado Cepillos Esponjas Escobas Paños Químico Detergentes

88 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento Clasificación de los Compuestos Limpiadores

89 Limpieza Agentes Químicos recomendados para limpieza Nutriente Cambio durante la elaboración Agente químico Proteínas Desnaturalización Alcalino Carbohidratos Caramelización Neutro Lípidos Polimerización Alcalino Sales Incrustaciones Ácidos

90 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento Limpieza Los detergentes para ser efectivos deben: Humedecer y penetrar la suciedad Emulsificar las grasas Dispersar y suspender la suciedad Contrarestar la dureza del agua

91 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento Procedimiento de Limpieza Prelavado Lavado Enjuague Desinfección

92 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento Desinfección No se puede desinfectar efectivamente si la superficie no está limpia!

93 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento Desinfección

94 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento Propiedades más importantes de un desinfectante Rápida actividad antimicrobiana contra un amplio rango de m.o No tóxico para el hombre Soluble en agua y poco corrosivo Habilidad de trabajo en amplio rango de ph, aguas duras y temperatura Estabilidad y resistencia en presencia de materia orgánica y de residuos de detergentes o jabón Biodegradable Económico y fácil uso

95 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento Desinfección La actividad germicida depende de: Condiciones de uso Concentración Tiempo Temperatura ph Dureza de las agua Clase y cantidad de materia orgánica Características de las superficies Tipos y concentraciones de los m.o a destruir

96 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento Desinfección

97 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento Desinfectante Lavandina (Hipoclorito de sodio) Requiere tiempo de contacto Tiene fecha de vencimiento Debe conservarse adecuadamente Debe utilizarse en la concentración adecuada Nunca utilizarla con agua caliente

98 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento Limpieza y desinfección son dos procedimientos distintos Se debe limpiar y después desinfectar Escoger los químicos correctos o los procesos correctos para ambos pasos Desarrollar un procedimiento para cada operación y asegurarse de que se realicen Mantener registros de lo que se realiza

99 Control de Plagas Es el conjunto de medidas encaminadas a evitar la contaminación procedente de fuentes externas a las instalaciones de una insdustria alimentaria, como es el caso de insectos y roedores.

100 Control de Plagas Plagas más comunes: Moscas Hormigas Ratas y Ratones Pájaros Cucarachas

101 Manejo Integral de Plaga (MIP) Es la utilización de todos los recursos necesarios, por medio de los procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la presencia de plagas. Es un sistema proactivo que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas.

102 Manejo Integral de Plaga (MIP) Programa de control: Prevenir la entrada de las plagas al edificio Remover posibles refugios para las plagas Eliminar las fuentes de alimentación para las mismas Detección y Control Erradicación Manejo de residuos Control de eficiencia

103 Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) En 1993 el Codex Alimentarius adopta el sistema de HACCP como una aproximación para garantizar la seguridad de los alimentos. El sistema HACCP es un método que permite detectar peligros específicos (biológicos, físicos o químicos) a lo largo de toda la cadena productiva de un alimento y establecer medidas para su control con el fin de prevenir su contaminación.

104 Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) Está conformado por 5 pasos: 1) Armar o Formar el equipo de HACCP 2) Describir el Producto 3)Describir el uso propuesto y los probables consumidores del producto 4) Elaborar un flujograma describiendo el proceso 5) Verificar el flujograma

105 Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) Está conformado además por 7 principios: 1) Realización del Análisis de Peligros 2) Determinación de los Puntos Críticos de Control 3) Establecimiento de los Límites Críticos 4) Implementación de un sistema de monitoreo 5) Establecimiento de medidas correctivas 6) Establecimiento de procedimientos de verificación 7) Establecimiento de un sistema de registro y documentación

106 Definición Plan HACCP Es un documento preparado de conformidad con los principios del sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria donsiderada.

107 Características fundamentales del sistema HACCP Es racional, esta basado en datos Enfasis en operaciones críticas Es lógico y comprensible Es continuo Sistemático Finalidad: Dar confianza al productor alimentario para que satisfaga las exigencias de seguridad y complementariamente cumpla con la calidad alimentaria

108 Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) El sistema de HACCP se caracteriza: Ofrecer un programa efectivo de control de peligros Ser racional Ser lógico y abarcativo Ser continuo Tener base científico y sistemático Ser compatible con otros sistemas de control de calidad

109 Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) Su beneficios fundamentales son: Es aplicable a la totalidad de la cadena alimentaria Incrementa la confianza en la seguridad de los productores Reduce los costos generados por ETA's Aseguramiento preventivo de la calidad Constituye un enfoque común en los aspectos de seguridad Proporciona evidencia documentada del control de los procesos Ayuda a demostrar el cumplimiento de las especificaciones, códigos de prácticas y/o legislación Proporciona un medio para prevenir errores

110 MUCHAS GRACIAS A TODOS