Con cuántos sentidos comemos? Mayte Villalba Catedrática de la UCM
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- Blanca Nieto Pérez
- hace 8 años
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1 Con cuántos sentidos comemos? Catedrática de la UCM
2 Qué pinta! Qué textura! Qué aroma! Qué sabor! Qué crujiente!
3 Qué detectamos en los alimentos? Supervivencia, nutrientes o placer? APORTE NUTRITIVO Hidratos de carbono ALERTA Parásitos Ácidos grasos Aminoácidos Sustancias tóxicas PLACER Solanina Bacterias
4 Gusto y olfato van ligados para saborear las comidas El Olfato Glomérulo Bulbo olfativo Epitelio olfativo Neuronas olfativas Neurona (célula mitral) 4. Las señales se transmiten a centros cerebrales 3. En el glomérulo las señales se transmiten a las neuronas 2. Las neuronas olfativas Se activan y envían señales eléctricas al bulbo olfativo "Por sus descubrimientos de receptores olfativos y la organización del sistema olfativo." Linda B. Buck y Richard Axel Premio Nobel de Medicina en 2004 Odorantes 1. Los odorantes interaccionan con el receptor Receptores El aroma es la clave del sabor
5 Existe un componente cultural que afecta a los sentidos y en especial la vista porque si uno cierra losojos ojos
6 Cuántos sabores primarios hay? Umami Tres para nutrientes (atractivos) y dos para sustancias tóxicas (aversivos) y graso, picante, metálico, carbonatado, astringente, kokumi... Ácido (Agrio)
7 Qué es el sabor UMAMI? Kikunae Ikeda (1908) ACCIONES SINÉRGICAS Alga KOMBU UMAMI «delicioso sabor» Ligandos: AMINOÁCIDOS (Glutamato ) Potenciadores: IMP y GMP El umami parece ser la primera sensación gustativa
8 Vamos a estudiar la fisiología del gusto La lengua está cubierta de papilas Cada papila contiene múltiples l botones gustativos ti Los botones gustativos están formados principalmente por células receptoras. El extremo de la célula sobresale por un poro en la superficie de la lengua Los nervios llevan señales desde las células gustativas al cerebro Las vellosidades de las células gustativas están cubiertas de proteínas receptoras de los distintos sabores. La estimulación de estos receptores transmiten la señal a los nervios aferentes
9 Comer = Placer? Es la comida una droga? Núcleo Accumbens Amígdala Ínsula CIRCUITO DE LA RECOMPENSA El placer en el cerebro Liberación Dopamina
10 Existe un mapa lingual de los sabores en la lengua? Mapa lingual de 1901 En toda la superficie de la lengua se detectan todos los sabores aunque con ciertas diferencias
11 Cómo el cerebro transforma la detección en percepción? Muchos más neuronas sensoriales olfativas que gustativas Con el gusto detectamos cinco sabores primarios y con el olfato, los refinamos Mango, vainilla, canela, menta Dulce, salado, amargo, ácido, umami
12 Qué estructuras reconocen los distintos sabores? Dulce Amargo Amargo Umami T1R1 + T1R3 RECEPTORES Salado Ácido RESPUESTA CANALES RESPUESTA
13 Sólo un receptor para el sabor dulce? Clases Subclases Ejemplos Cómo un receptor único es capaz de responder a señales tan variadas? Un receptor muy promiscuo! Hidratos de carbono Péptidos y proteínas Dextrosa Lactosa Inulina Triptófano Curculina Pequeñas moléculas Edulcorantes naturales y sintéticos Acesulfame-K Sorbitol Aspartame Alitame Cumarina Perillartina Constantin Fahlberg Ácido ciclámico Neohesperidina Dulcina Sacarina
14 Base de datos SuperSweet (8000 sustancias dulces) En busca de la molécula perfecta!! 1879 SACARINA (400x) 1931 STEVIA (350x) 1937 CICLAMATO (30x) 1965 ASPARTAMEN (200x) 1972 TAUMATINA ( x) 1996 NEOTAME (8000x)
15 Cafeína Colchicina Limonina Coumarina Estricnina i Absintina Emetina Arborescina Papaverina Acesulfame K Aloína Taurina Denatonio Naringina Cloroquina Benzamida Feniltiocarbamida Quinina Caprolactamo Famotidina Sacarina Ciclamato Propiltiouracilo
16 Genética y evolución del gusto: preferencias dietéticas y hábitos alimenticios SI NO LO NECESITAS POR TU DIETA, LO PIERDES La diversidad de receptores depende del tipo de alimentación: muy limitada = pocos o ninguno o variada = muchos El probar comidas nuevas entraña sus riesgos y la naturaleza nos protege contra ellos Los gatos y otros felinos, han perdido el sentido del sabor dulce Los osos panda no tiene el sabor umami Los delfines no detectan ni el umami ni el amargo Los roedores no perciben ni las proteínas dulces, ni los edulcorantes
17 Para modular la palatabilidad dulce: Leptina y canabinoides Conjunto de características organolépticas de un alimento, independientemente de su valor nutritivo, que hacen que dicho alimento sea más o menos placentero para un individuo ANOREXIGÉNICA Célula gustativa INHIBICIÓN LEPTINA HIPOTÁLAMO ADIPOCITOS ESTIMULACIÓN ENDOCANABINOIDES Modifica la palatabilidad del sabor dulce OREXIGÉNICOS
18 Para qué necesitamos receptores gustativos en otros órganos? Pero nuestro sentido del gusto no acaba en la boca! Tenemos receptores del gusto en intestino, páncreas, hígado y pulmones Sensores de glucosa y de toxinas en el tracto digestivo y las vías respiratorias Tratamiento de enfermedades como diabetes o asma
19 Y en invertebrados? Las células del gusto en la mosca están en la boca, pero también en las patas y alas Su alimento tiene mayor tamaño que ellas mismas Colocar sus huevos en zonas abundantes de alimentos Detectan sabores salados y dulces. No rechazan los sabores ácidos y son indiferentes al umami Se alimentan de comidas en descomposición GUSTO DE UNA MOSCA Amargos Agua Dulces Carbonatación
Qué pinta! Qué textura! Qué aroma! Qué sabor! Qué crujiente!
Qué pinta! Qué textura! Qué aroma! Qué sabor! Qué crujiente! Cómo detectamos las señales externas que nos rodean? Sentido Estímulo Órgano sensorial Escala linear de frecuencias Oído Escala linear de color
SENTIDOS ESPECIALES. Quimiorreceptores. Fotorreceptores. Mecanorreceptores. Sensaciones gustativas
SENTIDOS ESPECIALES 1. Localizados en la zona facial. 2. No són terminales dendríticas sino células Receptoras especializadas 3. Responden a distintos tipos de energía 4. Liberan NT en sinapsis con neuronas
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UNIDAD 5. FUNCIÓN DE RELACIÓN 1. LA FUNCIÓN DE RELACIÓN 2. EL SISTEMA NERVIOSO 3. LOS ÓRGANOS DE LOS SENTIDOS 4. EL APARATO LOCOMOTOR 4.1. EL SISTEMA ÓSEO 4.2. EL SISTEMA MUSCULAR 5. LA FUNCIÓN DE RELACIÓN
7. Hidratos de carbono
7. Hidratos de carbono Hidratos de carbono Recomendaciones dietéticas Sustancias edulcorantes Hidratos de carbono Los hidratos de carbono, carbohidratos (CHO), glúcidos (Glícidos: anglicismo) o azúcares
Estímulo, sensación y percepción
Los sentidos Estímulo, sensación y percepción Estímulo = energía que activa neuronas receptoras Sensación = respuesta cerebral a ciertos estímulos Percepción = comprensión de lo que significa el estímulo
Descubren un nuevo sistema de comunicación neuronal relacionado con los receptores del olfato Jueves, 19 de Septiembre de 2013 10:29
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