Fabricación de mermeladas
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- María Cristina Reyes Tebar
- hace 8 años
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1 Fabricación de mermeladas 1. Presentación 1.1. Carácter de la actividad El plante produce mermeladas, jaleas, mermeladas de cáscaras de cítricos. Permite valorizar las frutas que no corresponden a los estándares de la comercialización en fresco o de otras transformaciones. Es una transformación que viene en complemento de otras actividades Opciones Materias primas: - fruta fresca: es el caso más frecuente, pequeñas y medianas instalaciones qué funcionan únicamente durante la compaña. - frutas o pulpas congeladas: destinadas principalmente a las instalaciones que funcionen durante todo el año y cuando este tipo de abastecimiento está disponible. La congelación permite conservar en buenas condiciones las cualidades organolépticas de la materia prima. Es también posible de abastecerse en pulpas esterilizadas y en pulpas estabilizadas (con SO2). Para las jaleas y mermeladas de cáscaras de cítricos, se utilizan jugos de frutas, concentrados y cáscaras de cítricos. Productos acabados: Tres productos: mermeladas, jaleas, mermeladas de cáscara de cítricos ("Marmelade" inglesa). Definición de los productos (legislación francesa), por 100 gr de producto acabado: - Mermelada: mezcla de 350 gr mínimo de pulpa o de puré de una o varias frutas (caso general, con excepción de ciertas frutas)y de azúcar. - Mermelada extra: 450 gr mínimo de pulpa o de puré de una o varias frutas y de azúcar. - Jaleas: mezcla de 350 gr (caso general) de jugo y/o extracto acuoso de una o varias especies de frutas y de azúcar - Jalea extra: 450 gr mínimo de jugo o extracto acuoso (caso general). - Mermelada de cáscara de cítricos: mezcla de 200 gr de pulpa, puré, jugo, extracto acuoso y cáscara de cítricos y de azúcar Se diferencian, fuera de los aspectos reglamentarios, al interior de las mermeladas y mermeladas de cáscaras, aquellas que contiene pedazos de frutas. En este caso son consideradas en la gama más alta. Tecnología: En caso de abastecimiento en fruta fresca, el procesamiento comienza por una fase de preparación de frutas, algunas de las etapas pueden ser específicas para tal o cual fruta (mondado, descascarado, etc.). Estos circuitos de pretratamiento son más o menos mecanizados según el tamaño de la planta. Al término de la fase de preparación, la principal opción es la elección del procedimiento de cocción: - cocción a la presión atmosférica en grandes palanganas, método tradicional - cocción al vacío - en discontinuo, en bolsas para concentración - en continuo, en intercambiadores de superficie raspada (proceso sofisticado, poco utilizado) La cocción al vacío permite reducir la temperatura de cocción (mejor preservación de las cualidades organolépticas y nutritivas + economías de energía), aumentar la cantidad y mejorar el control de cocción. Envasado: - Frascos de vidrio (tamaño más corriente: 375 gr) - Latas 4/4 o de 5/1 - Envasados de aluminio o de plástico, en porciones individuales, principalmente destinadas a las colectividades y a los cafés, hoteles, restaurantes.
2 1.3. Tipos de plantas posibles Se pueden seleccionar tres tipos de plantas: Planta A: de una capacidad de 100 kg/h con cocción en palanganas. Abastecimiento: fruta fresca durante la campaña. Taller complementario de una actividad más general de transformación o de empacado de frutas y hortalizas. Planta B: de una capacidad de 300 kg/h con cocción en palanganas. Abastecimiento: fruta fresca durante la campaña. Planta C: capacidad de 700 kg/h con cocción al vacío en discontinuo en bolsas de concentración. Abastecimiento: frutas frescas durante la campaña. 2. Ficha técnico-económica 2.1. Descripción de las plantas Productos fabricados
3 Opciones tecnológicas
4 2.2. Elementos para el análisis económico de la planta Inversiones
5 Funcionamiento 3. Factores claves del éxito del proyecto 3.1. Abastecimiento Es necesario de una materia prima abundante a un precio competitivo. El tiempo transcurrido entre la cosecha y el tratamiento debe ser lo más corto posible. Las instalaciones deben por ello situarse en los lugares de producción y establecer, por una parte al menos, contratos con los productores. En el caso de un abastecimiento en continuo y de frutas n o muy maduras, la cámara de frío no es obligatoria. El abastecimiento en cajas y frascos puede ser difícil: constituir un stock de envases suficientes Tecnología y Equipamientos La tecnología debe ser controlada: los parámetros azúcar/fruta/pectina/ácido intervienen en la estabilidad de la mermelada. La cocción en palangana es particularmente delicada, debido a los riesgos de recalentado (dentro del personal calificado, un cocinero especializado es necesario para las plantas A y B). El equipamiento de preparación de frutas debe ser adaptado a las frutas que se tratarán: una mondadora para las piñas, un descarozador, un procedor y una refinadora paro los mangos, etc Control de calidad El material de base necesita un medidor de PH y un refractómetro (control de la acidez y del tenor en azúcar) Edificio La dimensión de los locales de almacenado es directamente dependiente de la disponibilidad en envases y de los flujos de comercialización del producto acabado Distribución y Comercialización La exportación de mermeladas es difícil, dados los costos de transporte y el bajo valor agregado del producto acabado. Se debe entonces apuntar esencialmente al mercado interior, o a los mercados de los países limítrofes. Existe un cierto mercado de exportación para ciertas mermeladas de frutas exóticas particulares Financiamiento El fondo de rotación necesario es importante. Se debe calcular el almacenado del producto acabado entre una producción estacional y una comercialización en continuo. 4. Actividades inducidas A nivel de abastecimiento, se induce una producción de frutas adaptada la demanda de la industria transformadora.
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