FORMACIÓN DE FORMADORES.

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1 AULA DE PRODUCTOS LÁCTEOS. INSTITUTO DE INVESTIGACIÓN E ANÁLISE DOS ALIMENTOS. UNIVERSIDADE DE SANTIAGO. AVDA. FÁBRICA DE LA LUZ, S/N RECINTO FERIAL DE LUGO, EL PALOMAR LUGO. TFNO: FAX: FORMACIÓN DE FORMADORES. PERÚ 2006 PRÁCTICA: ELABORACIÓN DE PASTA FRESCA LÁCTICA TRADICIONAL.

2 ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO TIPO PETIT SUISSE INTRODUCCIÓN. El "Suisse" o "petit suisse" es un queso de origen francés, pero que se ha hecho muy popular en nuestro país en los últimos años, hasta el punto de ser él junto con el queso tipo "Burgos", el queso fresco de mayor consumo. Dentro del petit suisse hay dos variedades principales, por una parte se comercializa el suisse tradicional, aunque poco a poco esta variedad está siendo desplazada por la variedad denominada ligera, que se caracteriza por tener un contenido en materia grasa menor. Dentro de cada una de estas variedades se puede encontrar el suisse natural (generalmente azucarado) y el suisse de sabores (con adición de aromas de frutas o trozos de estas). Hay dos tipos de suisse bien diferenciados en cuanto a su composición, el tipo tradicional con ESL entre 15 y 21% y una grasa sobre seco del 40%. Por otra parte la variedad ligera, que presenta unos estratos secos menores (entre el 16 y 18%) y una grasa sobre seco entre 20 y 25%. Todos los fabricantes incluyen en su composición como conservante el sorbato potásico (E-202 dosis max. 600 ppm), ya que el petit suisse aunque tiene un ph bajo (4,4-4,6) después de su elaboración no suele tratarse térmicamente o el tratamiento es ligero, con lo que se evita el posible desarrollo de mohos en el queso. Algunos fabricantes incluyen como ingredientes en la fabricación de este tipo de queso los sólidos lácteos, proteínas séricas principalmente, debido a la mejora de rendimiento obtenido, a su capacidad de retención de agua y a su alto poder nutritivo. Además de estos ingredientes anteriormente señalados, en la elaboración del queso petit suisse se suele emplear azúcar en proporciones entre el 6 y 10% en peso, así como aromas naturales para dar al producto el sabor afrutado buscado. DESCRIPCIÓN: Usando como materia prima leche entera pasteurizada se elaborará un queso tipo petit suisse. Para ello en esta practica se acidificará la leche, se desuerará y continuación se envasará.

3 MATERIAL 1. Materias primas, aditivos y coadyuvantes de fabricación litros de leche entera, pasteurizada (90ºC 25 seg). - Fermentos lácticos mesófilos heterofermentativos (aromáticos y acidificantes) - Sacarosa - Enzima coagulante: quimosina de origen genético - 1 Brick de leche UHT. 2. Equipos. - Tanque de fermentación. - Cámaras 3. Pequeño material. - Bascula de 60kg. - Refractometro. - Envases plásticos de 500 ml. - 1 Pipeta de 10 ml. - Termómetro. - ph metro - 1 Pipeta de 5 ml. - 4 frascos para muestras. - 1 vaso de precipitados de 250 ml. - Cajas de plástico. - Cántaras. MÉTODO Tabla resumen de las características deseadas para el producto final (previa a la adición del azúcar): EST MG/EST PH 17% 25% 4,4-4,5 Fases de la elaboración de un petit suisse por U.F. 1. Acciones previas: - Los cultivos liofilizados se rehidratarán una hora y media antes de su adición en un litro de leche UHT. - Se desinfectará el tanque de fermentación mediante el empleo de vapor o de ácido peracético según el caso. 2. Recepción: - Se recibirán la leche estandarizada pasteurizada a 90ºC 25 segundos. Conectaremos una manguera que nos permita llevar la leche hasta el lactofermentador. 3. Inoculación. - Se ajusta la temperatura de la leche a 22-25ºC.

4 - Adición de cultivos según dosis recomendada por el fabricante. - Incubación a temperatura ambiente. 4. Coagulación. - Control de acidez y ph a 2-3 horas de la siembra. - Adición de quimosina (3 cc./ 100 l.) a ph = 6,3. - Incubación a temperatura ambiente. - Coagulación h. 5. Corte y agitación. - Corte en cubos de 10 cm. - Reposo de 5-10 min. - Batido de la cuajada y calentamiento a 40ºC mediante el intercambiador del equipo de filtración. 6. Desuerado. 7. Envasado. - Se envasa el concentrado en envases de 500 ml de forma manual. - Finalizada el envasado se procede al enfriamiento a 4ºC del producto envasado. 8. Limpieza. - Una vez finalizadas todas las operaciones de elaboración se procede a la completa limpieza de equipos, locales y útiles empleados en la misma. RESULTADOS - Los parámetros que vamos a controlar son los EST de la leche de partida, del precipitado, del retentato y del permeato de manera a poder realizar los cálculos de rendimiento del proceso. En los diferentes momentos del proceso se evaluarán sensorialmente las características reológicas del concentrado.

5 FICHA DE FABRICACIÓN DE QUESO FRESCO LÁCTICO Fecha: Volumen: 10 L Curso: Responsable: FASES-DATOS DE REFERENCIA CONTROLES día D-1 Preparación de la leche - Recepción de la leche - Pasteurización de la leche (80ºC / 15 s.) - Enfriamiento (22ºC) - Adición de Cl 2 Ca (50 cc./ 100 L.) - Adición de cultivos (100 ml/10 L. de leche) - Espera de 30 min. y control de cultivos ºD : ph : Análisis completo de la leche ºDobjetivo:75-85 ºD real: phobjetivo:4,4-4,6 ph real: ºD : ph : Coagulación de la leche - Adición de cuajo (3cc./ 100 L) - Tiempo de coagulación (15-18 horas) día D - Control del ph de la cuajada - Corte en cubos de 10 cm. - Reposo de 5-10 min. - Introducción en sacos y comienzo de desuerado Desuerado - Control del volumen de suero cada hora - Fin de desuerado (4,6 L de suero) Amasado y salado Moldeo ph cuajada : Análisis completo del suero Análisis completo del queso

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