CAPÍTULO IV DISEÑO DE UN MODELO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS 4.1. MODELO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

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1 137 CAPÍTULO IV DISEÑO DE UN MODELO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS 4.1. MODELO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA JUSTIFICACIÓN DEL MODELO. La Comisión del Codex Alimentarius de la FAO/OMS confirma que El Salvador anunció que las normas del Codex 1 eran utilizadas como la base de sus reglamentaciones para productos lácteos y carne, y que se aplicaban criterios microbiológicos a estos productos; el gobierno y la industria prestan cooperación para implementar la aplicación del HACCP y se han establecido auditorias de calidad para los laboratorios. También informó que el Consejo de Ciencia y Tecnología (CONACYT) está capacitando algunos laboratorios con fin de que sean acreditados. En el país existe una comisión encargada de asegurar la inocuidad alimentaria llamada Comisión Nacional de Alimentos (CNA) dependencia de la Defensoría del Consumidor. Esta institución está integrada por un representante propietario y un suplente de las siguientes entidades: Ministerio de Agricultura y Ganadería/DGSVA/División de Inocuidad de Alimentos, Ministerio de Salud Publica y Asistencia Social/División de Saneamiento Ambiental, Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales, Ministerio de Economía/Dirección de Protección al Consumidor. Dentro del Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) tiene una división denominada Inocuidad de los Alimentos cuyo objetivo es apoyar a las empresas productoras de alimentos para procesar alimentos inocuos adoptando prácticas y medidas reguladas por la normativa nacional y por la 1 ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN (FAO), Fortalecimiento de los comités nacionales del Codex y la aplicación de normas del Codex Alimentarius, 2001.

2 138 comisión del Codex Alimentarius de la FAO y OMS que permitan asegurar la inocuidad, por medio de la implantación de Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento (POES) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). A continuación se presenta un cuadro comparativo entre la reglamentación Salvadoreña y el Código Internacional de Prácticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP , Rev 4 (2003) el cuál ha sido utilizado debido a su carácter universal y por ello se toma como base para el diseño del modelo, complementándose con la reglamentación nacional.

3 139 CUADRO 13: Comparativo de normas salvadoreñas y código internacional de prácticas recomendado. Ley/Código/Norma Nacional Código de Salud Requisito legal o reglamentario nacional Promover las normas para garantizar la producción inocua de los alimentos. Establece la obligatoriedad de la pasteurización de la leche después de procesar botellas de leche al día. Código Internacional de Prácticas Recomendado. Sección V Control de las operaciones, 5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene, Fases de procesos específicos; enuncia al proceso de tratamiento térmico para contribuir a la higiene de los alimentos Conclusión Coinciden en el proceso para contribuir a la higiene de los alimentos Ley de fomento a la producción higiénica de la leche y productos lácteos y la regulación de su expendio y su reglamento Establece los requisitos para otorgar permisos o licencias a los productores estableciendo algunos aspectos que debe contener la planta de fabricación y su expendio. Sección III Producción primaria, Sección IV proyecto y construcción de las instalaciones, Estructuras internas y mobiliario, Limpieza, sección V Control de las operaciones, 5.3 requisitos relativos a las materias primas, sección VIII transporte, 8.2 requisitos y sección IX información sobre los productos y sensibilización de los consumidores, 9.2 información sobre los productos. Ambas se complementan, dando mayores detalles de los requisitos de inocuidad el código internacional de prácticas recomendado.

4 140 Ley/Código/Norma Nacional Requisito legal o reglamentario nacional Se especifican las características físicas y químicas que debe cumplir la leche cruda para considerarse inocua. Código Internacional de Prácticas Recomendado. Sección V Control las operaciones; especificaciones microbiológicas y de otra índole, en esta sección se recomienda utilizar conocimientos científicos para el control de microorganismos. Conclusión Ambas se complementan para definir los requisitos y límites permitidos, estos últimos indicados en la norma salvadoreña. Norma salvadoreña leche cruda de vaca NSO :05 Límites máximos para residuos de plaguicidas Para el transporte de la leche cruda recomienda envasarla en recipientes perfectamente limpios e higienizados y de cierre adecuado para prevenir la contaminación del producto. Sección V Control de las operaciones; 5.1 Control de los riesgos alimentarios; en esta fase se identifica la materia prima e insumos con el objetivo de realizarle pruebas de laboratorio para entrar a la planta. Sección VIII Transporte; se describen todos los aspectos que se tienen que tomar en cuenta para transportar los productos terminados hacia su destino. Ambas se complementan para definir los requisitos y límites permitidos, estos últimos indicados en la norma salvadoreña. Ambas orientadas al mismo objetivo para asegurar el resguardo de los productos lácteos.

5 141 Ley/Código/Norma Nacional Norma salvadoreña productos lácteos cremas lácteas pasteurizadas para el consumo directo NSO :06 Requisito legal o reglamentario nacional Composición esencial y factores de calidad; materias primas; describe los requisitos que tiene que cumplir la leche cruda (descritos en la NSO :05) ingredientes permitidos y aditivos alimentarios Características fisicoquímicas y microbianas específicas para la crema Contaminantes: metales pesados, residuos de plaguicidas, residuos de medicamentos veterinarios. Envase y etiquetado; detalla todos lo relacionado envase y la información que debe contener la etiqueta Código Internacional de Prácticas Recomendado. Sección V Control de las operaciones; 5.3 Requisitos relativos a las materias primas, describe todos los requisitos necesarios para poder aceptar la materia prima. Sección V Control de las operaciones; Especificaciones microbiológicas y de otra índole; recomienda utilizar controles microbiológicos, químicas o físicas para asegurar la inocuidad de los alimentos Sección V Control de las operaciones; Contaminación física y química; recomienda tomar las medidas para evitar que los alimentos se contaminen con agentes físicos y químicos Sección IX Información sobre los productos y sensibilización de los consumidores; 9.3 Etiquetado. Conclusión Ambas se complementan para definir los requisitos y límites permitidos, estos últimos indicados en la norma salvadoreña. Ambas se complementan para definir los requisitos y límites permitidos, estos últimos indicados en la norma salvadoreña. Ambas se complementan para definir los requisitos y límites permitidos, estos últimos indicados en la norma salvadoreña. Ambas orientadas al mismo objetivo para asegurar el correcto envasado y etiquetado.

6 142 Ley/Código/Norma Nacional Requisito legal o reglamentario nacional Materias primas, tipo de leche, cultivos lácticos, sal y aditivos alimentarios como: reguladores de ph, coadyuvantes de la coagulación, estabilisadores, conservadores, sustancias para ahumado y otros aditivos. Código Internacional de Prácticas Recomendado. Sección V Control de las operaciones; 5.3 Requisitos relativos a las materias primas, describe todos los requisitos necesarios para poder aceptar la materia prima. Conclusión Ambas se complementan para definir los requisitos y límites permitidos, estos últimos indicados en la norma salvadoreña. Quesos no madurados. Especificaciones NSO :05 Características físico químicas y característica microbianas de los quesos no madurados Sección V Control de las operaciones, Especificaciones microbiológicas y de otra índole; recomienda utilizar controles microbiológicos, químicos o físicas para asegurar la inocuidad de los alimentos Envase y rotulado para quesillo. Sección V Control de las operaciones; 5.3 Envasado; recomendaciones sobre el material de envasado para garantizar la inocuidad de los alimentos. Sección IX Información sobre los productos y sensibilización de los consumidores, 9.3 Etiquetado. Ambas se complementan para definir los requisitos y límites permitidos, estos últimos indicados en la norma salvadoreña. Ambas persiguen el mismo objetivo de asegurar el correcto envasado y etiquetado.

7 143 Ley/Código/Norma Nacional Requisito legal o reglamentario nacional Describe la materia prima, ingredientes autorizados, aditivos alimentarios y su dosis máxima Código Internacional de Prácticas Recomendado. Sección V Control de las operaciones; 5.3 Requisitos relativos a las materias primas, describe todos los requisitos necesarios para poder aceptar la materia prima. Conclusión Ambas se complementan para definir los requisitos y límites permitidos, estos últimos indicados en la norma salvadoreña. Contaminantes: metales pesados, residuos de plaguicidas, residuos de medicamentos veterinarios. Norma Salvadoreña. Estándares de calidad. Norma general del Codex para el queso NSO :05 Recomienda el uso del Código internacional recomendado. Principios generales de higiene de los alimentos. Los productos deben ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos en las normas salvadoreñas. Sección V Control de las operaciones; Contaminación física y química; recomienda tomar las medidas para evitar que los alimentos se contaminen con agentes físicos y químicos. Sección V Control de las operaciones; Contaminación microbiológica; explica el cuidado que se debe tener con quienes manipulan y las superficies que entran en contacto con los alimentos. Ambas se complementan para definir los requisitos y límites permitidos, estos últimos indicados en la norma salvadoreña. Se complementan, inclusive la norma salvadoreña recomienda el uso del código internacional para los criterios microbiológicos.

8 144 Ley/Código/Norma Nacional Norma Salvadoreña. Norma General para el etiquetado de los alimentos preenvasados NSO :99 Requisito legal o reglamentario nacional Esta en base a la norma general para el etiquetado de los alimentos preenvasados Codex Stan (Rev ). Describe aspectos como: Nombre del alimento, lista de ingredientes, contenido neto y peso, número de registro sanitario, país de origen, identificación de lote, marcado de la fecha e instrucciones para la conservación y las instrucciones para su uso. Código Internacional de Prácticas Recomendado. Sección IX Información sobre los productos y sensibilización de los consumidores; 9.3 Etiquetado; Recomienda utilizar la norma general para el etiquetado de los alimentos preenvasados Codex Stan (Rev ). Conclusión Ambas persiguen el mismo objetivo, complementándose entre ellas.

9 145 Como se puede observar, al implantar el Código Internacional de Prácticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP , Rev 4 (2003) si bien no es obligatorio en el país, se logra dar cobertura a los lineamientos para la fabricación de lácteos citados en: Código de Salud; a la Ley de Fomento a la Producción Higiénica de la Leche y sus Productos Lácteos y a la Regulación de su Expendio y Reglamento; Norma Salvadoreña de leche cruda de vaca NSO :05; Norma Salvadoreña productos lácteos cremas lácteas pasteurizadas para el consumo directo NSO :06; Norma Salvadoreña de Quesos no madurados. Especificaciones NSO :05; Norma Salvadoreña para queso NSO :05; Norma Salvadoreña para el etiquetado de los alimentos Preenvasados; sin embargo la normativa nacional establece los límites permitidos para la producción de lácteos; por lo que el Código Internacional de Prácticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP , Rev 4 (2003) y la normativa nacional se complementan entre sí. Finalmente, las secciones del Código Internacional de Prácticas Recomendado que no son contempladas en la normativa nacional pero dan un valor agregado este modelo son las siguientes: Sección VI Instalaciones: Mantenimiento y Saneamiento, sección VII Instalaciones: Higiene Personal y sección X Capacitación. Por lo tanto, el diseño del modelo de Buenas Prácticas de manufactura está basado en el Código Internacional de Prácticas Recomendado pero respetando los límites establecidos en la normativa nacional DISEÑO DEL MODELO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA PROBLEMÁTICA DEL SECTOR LÁCTEO DE LA MEDIANA EMPRESA DE EL SALVADOR. La información recolectada en este documento permitió detectar la problemática del sector lácteo (ver capituló 3 sección 3.7.) en la mediana empresa del país, lo que facilitó el diseño de un modelo de Buenas Prácticas

10 146 de Manufactura basado en el Código Internacional de prácticas recomendado.- Principios generales de higiene de los alimentos del Codex Alimentarius CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003) (Anexo E). Dicho modelo está orientado a resolver la problemática del sector lácteo de la mediana empresa en El Salvador; pero para su aplicación, cada empresa deberá realizar un estudio y diagnóstico previo de la situación actual en cuanto a inocuidad alimentaria. (Para ejemplo de estudio y diagnóstico véase Capítulo 3 y anexo E de este trabajo). El objetivo principal de este modelo es cumplir el Código Internacional de Prácticas Recomendado y complementando por la legislación y reglamentación nacional a fin de gestionar la inocuidad de los productos. El modelo de buenas prácticas de manufactura propuesto establece como eje principal de actuación políticas, estrategias, procedimientos y recomendaciones basadas en el código internacional de prácticas recomendado. Principios generales de higiene de los alimentos, orientados a resolver la problemática particular que enfrenta el sector lácteo de la mediana empresa del país en cuanto a inocuidad alimentaria. El modelo está conformado por las siguientes acciones: Acción 1: Sensibilización de la alta dirección en principios y directrices de Buenas Prácticas de Manufactura, y de los beneficios a obtener con la implantación de un modelo basado en las mismas. Debido a que sin el compromiso de la alta dirección no se logra la implantación según el programa de cada una de las acciones propuestas por el modelo, ni el mantenimiento del modelo a lo largo del tiempo. Sección III: Producción primaria. Acción 2: Definir y documentar una normativa para la contratación de proveedores de leche en la cual se especifiquen los diferentes requisitos para la recepción de leche cruda para el ingreso a la planta como: calidad de la leche; condiciones de higiene de los lugares de ordeño; exigencia de registros

11 147 sanitarios del ganado; visitas periódicas a los sitios de ordeño; exigencia del mantenimiento de la cadena de frío durante la extracción, manipulación y transporte de la leche y elaboración de controles y registros para el cumplimiento de la política. Sección IV: Proyecto y construcción de las instalaciones. Acción 3: Recubrir suelos y paredes dentro del área de producción con materiales que resistan la acción corrosiva del ácido láctico y que permitan una fácil limpieza y desinfección. Acción 4: Identificar los puntos vulnerables para el ingreso de roedores, insectos, polvo u otras partículas contaminantes; para dichos puntos deberán utilizarse métodos como: paredes que no permitan espacios entre el techo y la pared, ventanas con vidrios de una sola pieza, puertas con brazo mecánico y como ultima opción para todos aquellos espacios que sean imposibles de aislar en su totalidad, deberán utilizarse rejillas, cortinas de aire, entre otras. Sección V: Control de las operaciones- Acción 5: Establecer un grupo de vigilancia (externo o interno) que realice mediciones, análisis, control, determinación y registros de las variables dentro del proceso de fabricación como por ejemplo: temperatura, humedad, carga microbiana, ph de la leche, prueba de fosfataza, entre otras. Acción 6: Documentar procedimientos de operación que expliquen paso a paso todas las actividades necesarias para la fabricación de productos de tal forma que ningún empleado realice acciones que pongan en peligro la inocuidad de alimentos. Acción 7: Diseñar un plan de retirada de productos que permita identificar los lotes en cualquier etapa de la distribución, para hacer frente a una posible amenaza de contaminación de productos en cualquiera de los lotes que facilite la retirada eficiente de los mismos.

12 148 Sección VI: Instalaciones: Mantenimiento y saneamiento. Acción 8: Documentar procedimientos operacionales estandarizados de sanitización que expliquen paso a paso todas las actividades necesarias para la limpieza y desinfección del equipo y las instalaciones al interior de la planta de producción antes, durante y después del proceso de fabricación; de tal forma que ningún empleado omita acciones que pongan en peligro la inocuidad de alimentos. Acción 9: Diseñar un programa de saneamiento y limpieza del equipo y las instalaciones que incluya vigilancia y supervisión para el cumplimiento de los POES (Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización). Acción 10: Documentar una norma de control de desechos que establezca: los lugares apropiados para la acumulación de desechos, el manejo de los mismos y su disposición final. Sección VII: Instalaciones: Higiene personal. Acción 11: Documentar una norma para el buen uso del uniforme, el comportamiento del personal de la planta y personal ajeno a la planta. Sección VIII: Transporte. Acción 12: Destinar recursos para adquirir vehículos equipados con control de temperatura y cámara fría hermética para resguardar la integridad de los productos transportados. Acción 13: Diseñar un Programa de inspección y mantenimiento preventivo del equipo de control de temperatura. Sección IX: Información sobre los productos y sensibilización de los consumidores. Acción 14: Elaborar etiqueta, de acuerdo a la normativa nacional, para cada uno de los productos. Acción 15: Destinar recursos para la adquisición de empacadoras al vacío que aseguren la inocuidad de los productos.

13 149 Sección X: capacitación Acción 16: Política de participación y compromiso en los programas de Buenas Prácticas de Manufactura, que incluya a todos los empleados de la organización. Acción 17: Realizar mediciones, evaluaciones y seguimiento a los indicadores de gestión establecidos en el apartado 4.3 del presente documento, a fin de garantizar el funcionamiento del modelo PLAN DE TRABAJO DEL MODELO EN LA INDUSTRIA DE LÁCTEOS DE LA MEDIANA EMPRESA. A continuación se detallan las actividades requeridas para ejecutar el proyecto de implantación del modelo de buenas prácticas de manufactura así como el cronograma de tales actividades. CUADRO 14: PLAN DE TRABAJO DURACION No ACTIVIDAD RESPONSABLE ESTIMADA (días*) I Selección del personal para formarse como auditores internos en buenas prácticas de manufactura. Gerente de Planta Producción 5 ii Formación de auditores internos en el Código Internacional de prácticas recomendado.- Principios generales de higiene de los alimentos del Codex Alimentarius CAC/RCP-1 Consultor Externo 3 (1969), Rev. 4 (2003). iii Consultor Dominio de la herramienta de evaluación de BPM Externo/Gerente de propuesta en este trabajo (anexo E). La presencia del Planta Producción/ consultor externo será únicamente los primeros dos días. Auditores Internos 4 Visitas a la planta de producción para correr la herramienta iv de evaluación propuesta, como parte de la ejecución de la Auditores Internos 5 auditoria. v Tabulación de datos resultantes de la evaluación. Auditores Internos 1 vi Análisis e interpretación de los datos provenientes de la evaluación. Auditores Internos 3 vii Diagnóstico de la situación actual. Auditores Internos 3

14 150 No ACTIVIDAD RESPONSABLE DURACION ESTIMADA (días*) viii Gerente de Planta Selección de acciones a seguir basado en el modelo de Producción/Auditores BPM recomendado en este trabajo. Internos 3 ix Líder Auditor y Presentación de los resultados de la evaluación y plan de Gerente de Planta acción propuesto a la Alta Gerencia de la empresa. Producción 1 x Alta Definición del plan de acción final a ejecutar de acuerdo a Gerencia/Gerente de las prioridades establecidas por la alta gerencia. Planta Producción 10 xi Autorización del plan de acción para la aplicación del Modelo. Alta Gerencia 5 Analista de xii Ejecución del plan de acción autorizado. Proyecto/Ingeniero en Alimentos/Equipo 220** de trabajo designado xiii Seguimiento de la ejecución del plan de acción. Analista de Proyecto 30 Presentación de los resultados obtenido con la aplicación xiv del modelo. Analista de Proyecto 1 xv Aplicación de ajustes al modelo aplicado. Analista de Proyecto/Ingeniero en Alimentos/Equipo 20 de trabajo designado Total días: 314 *día en jornada de 8 horas. **dependerá de las acciones que la empresa haya definido para lograr el cumplimiento del Código Internacional Recomendado. Para el caso práctico de estudio se necesita de 220 días.

15 151 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES No ACTIVIDAD MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5 MES 6 MES 7 MES 8 MES 9 MES 10 MES 11 Selección del personal para formarse como auditores 1 internos en buenas prácticas de manufactura. Formación de auditores internos en el Código Internacional de prácticas recomendado.- Principios generales de higiene de los alimentos del Codex 2 Alimentarius CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003). Dominio de la herramienta de evaluación de BPM propuesta en este trabajo (anexo E). La presencia del consultor externo será únicamente los primeros dos 3 días. Visitas a la planta de producción para correr la herramienta de evaluación propuesta, como parte de la 4 ejecución de la auditoria. 5 Tabulación de datos resultantes de la evaluación. Análisis e interpretación de los datos provenientes de la 6 evaluación. 7 Diagnóstico de la situación actual. Selección de acciones a seguir basado en el modelo de 8 BPM recomendado en este trabajo. Presentación de los resultados de la evaluación y plan 9 de acción propuesto a la Alta Gerencia de la empresa. Definición del plan de acción final a ejecutar de acuerdo 10 a las prioridades establecidas por la alta gerencia. Autorización del plan de acción para la aplicación del 11 Modelo. 12 Ejecución del plan de acción autorizado. 13 Seguimiento de la ejecución del plan de acción. Presentación de los resultados obtenido con la 14 aplicación del modelo. 15 Aplicación de ajustes al modelo aplicado.

16 152 i. Selección del personal para formarse como auditores internos en buenas prácticas de manufactura El Gerente de la Planta de Producción deberá de seleccionar a un equipo de trabajo de dos a cinco personas, las cuales evaluarán el cumplimiento del Código Internacional de Prácticas Recomendado. Ver perfil de recurso en anexo G, documento DS05-01 y DS ii. Formación de auditores internos en el Código Internacional de prácticas recomendado Los responsables de desarrollar la investigación de campo deberán de conocer y dominar la teoría de las buenas prácticas de manufactura establecida en el Código Internacional de prácticas recomendado.- Principios generales de higiene de los alimentos del Codex Alimentarius CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003). Además, conocer los principios de toda auditoria y el proceso de auditoria mismo. Para esto se recomienda que la capacitación sea impartida por un consultor en buenas prácticas de manufactura certificado como auditor interno conforme a la norma ISO 19011:2002. iii Dominio de la herramienta de evaluación BPM. Para el desarrollo de la investigación de campo es indispensable que los responsables de ejecutarla tengan el dominio de cada una de las partes que la componen la herramienta utilizada en este trabajo (ver anexo E). iv. Visitas a la planta de producción. Durante esta fase, se pretende que los auditores se familiaricen con el medio de la empresa investigada, como por ejemplo, maquinaria, equipos, instalaciones, materia prima, operaciones, recurso humano, laboratorio, recepción y despacho de materia prima y producto terminado; todo esto con el fin de observar los aspectos relacionados a la inocuidad de los alimentos.

17 153 Luego de este acercamiento preliminar, se deben de realizar las entrevistas con los diferentes niveles jerárquicos responsables del proceso de producción para completar cada una de las secciones del cuestionario indicado en el Anexo E y que forma parte de la herramienta de evaluación. v. Tabulación de datos resultantes de la evaluación. Durante esta etapa, los datos recopilados en la investigación de campo son ingresados a la herramienta de evaluación indicada en el anexo E. vi. Análisis e interpretación de los datos provenientes de la evaluación. A partir de los gráficos y cuadros de información obtenidos por la herramienta de evaluación, se deberán de considerar los siguientes aspectos para cada una de las secciones indicadas en el cuestionario de evaluación: Identificación de puntos a reforzar. Identificación de puntos que no necesitan atención. Identificación de las causas que afectan el grado de incumplimiento de inocuidad. Identificación de oportunidades de mejora. vii. Diagnóstico situación actual. Consiste en preparar un resumen ejecutivo que indique el estado en el que se encuentra cada uno de los departamentos de producción de la empresa comparado con lo exigido por las secciones del Código, resaltando sus fortalezas y debilidades. viii. Selección de acciones a seguir basado en el modelo de BPM recomendado en este trabajo. Con la identificación de las áreas que no cumplen con los requisitos de inocuidad, deberá consultarse el modelo de buenas prácticas de manufactura propuesto en este documento para determinar las acciones recomendadas a seguir, de tal forma

18 154 que se pueda adaptar el mismo a cada empresa, de acuerdo a las necesidades de la misma resultado del diagnóstico. ix. Presentación de los resultados de la evaluación y plan de acción propuesto a la Alta Gerencia de la empresa. En esta etapa se presentan los resultados obtenidos por medio de la herramienta de evaluación, resaltando las fortalezas y oportunidades de la empresa en relación a la inocuidad de los alimentos, así como las acciones a seguir. x. Definición del plan de acción final a ejecutar de acuerdo a las prioridades establecidas por la Alta Gerencia. Partiendo de los resultados obtenidos de la investigación se elabora un plan de trabajo enfocado prioritariamente a todas aquellas acciones propuestas por el modelo y de acuerdo a la prioridad que la empresa estime conveniente. Para cada una de las secciones del Código Internacional, se detallan las acciones necesarias para erradicar las malas prácticas de manufactura, indicando fechas de inicio y finalización de la misma, resultados esperados, así como el costo estimado para su implantación. xi. Autorización del plan de acción para la aplicación del modelo. Con el plan de acción elaborado, se presenta a la alta gerencia para su respectiva revisión, elaboración de ajustes y aprobación. xii. Ejecución del plan de acción autorizado. En esta etapa, se da inicio a la ejecución del plan de trabajo autorizado, vigilando el cumplimiento del mismo, resultados obtenidos y aplicación de ajustes en el caso de ser necesarios.

19 155 xiii. Seguimiento de la ejecución del plan de acción. Continuidad del cumplimiento del plan de trabajo a fin de mantener el desempeño deseado de cada una de las áreas de trabajo bajo los lineamientos del Código Internacional de Prácticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP , Rev 4 (2003). xiv. Presentación de los resultados obtenidos con la aplicación del modelo. En esta etapa se presentan los resultados obtenidos de la ejecución del plan de trabajo, realizando una comparación y análisis entre los resultados esperados y los obtenidos. xv. Aplicación de ajustes al modelo aplicado. Partiendo de los resultados obtenidos, se realiza una revisión de aquellas secciones y subsecciones para las cuales el plan de trabajo no fue capaz de alcanzar el grado de cumplimiento requerido por el Código Internacional de Prácticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP , Rev 4 (2003). Se examina nuevamente la sección del Código Internacional afectada, identificando las causas que afectaron la ejecución del plan de trabajo, así como las nuevas acciones a ejecutar que permitan erradicar las malas prácticas de manufactura que continúan afectando la inocuidad de los alimentos APLICACIÓN DEL MODELO EN EL CASO DE ESTUDIO. A continuación se presenta la aplicación del modelo propuesto en el punto 4.1. Para el caso de estudio del presente trabajo. El diseño está basado en las características y necesidades propias de la Cooperativa Yutahui de R.L.; tal diseño se describe a continuación de acuerdo a las secciones del Código Internacional de Prácticas Recomendado. Principios Generales de la Higiene de los Alimentos CAC/RCP , Rev 4 (2003).

20 156 Sección III: PRODUCCIÓN PRIMARIA ACCIÓN DESCRIPCIÓN TIEMPO Elaborar y documentar una normativa de contratación de proveedores que debe de incluir por lo menos los siguientes aspectos: 1. Calidad de la leche (de acuerdo a la Norma Salvadoreña de Leche Cruda NSO :05); condiciones de higiene de los 5 (días) 1 lugares de ordeño 2. Exigencia de registros sanitarios del ganado 3. Visitas periódicas a los sitios de ordeño T. Elaboración: 5 (días) 4. Exigencia del mantenimiento de la cadena de frío durante la extracción, manipulación y transporte de la leche. (Ver ejemplo código PS3-01 en anexo G) Elaborar una ficha de registro de proveedores, en donde se detalle: 1. Proveedor. 2. Los registros sanitarios de salud de los animales de cada proveedor aprobados por la IPOA 1 (días) 2 3. Razas de ganado. 4. Método de ordeño. 5. Procedencia del agua que consume el hato. T. Elaboración: 1 (días) 6. Proveedores de insumos. 7. Teléfonos de contacto del responsable. 8. Términos de recepción de leche. (Ver ejemplo código FS3-01 en anexo G) 3 Elaborar una hoja de control de ingreso de leche cruda. Que incluya: 1. Nombre del Proveedor. 1 (días)

21 157 ACCIÓN DESCRIPCIÓN TIEMPO 2. Encargado de entregar la leche. 3. Fecha y hora de ordeño. T. Elaboración: 1 (días) 4. Fecha y hora de entrega del pedido. 5. Cantidad de litros de leche a recibir. 6. Pruebas de laboratorio para medir la calidad de la leche (Tipo A, B, C o D). 7. Pruebas organolépticas 8. Estado del pedido. 9. Responsable de la recepción. (Ver ejemplo código FS3-02 en anexo G) 4 Realizar las siguientes pruebas de laboratorio para completar la ficha de recepción de leche cruda. 1. Azul Metileno (carga microbiana). 2. Prueba de Alcohol (verificar adición de agua). 3. Prueba ph. (Acidez de la leche). 4. Verificación de temperatura. 0 (días) T. Ejecución: 0.5 (días) (Ver ejemplo código FS3-02 en anexo G) 5 Elaborar una hoja de inspección para visitas a las plantas de los proveedores, la cual debe contener la siguiente información: 1. Nombre de la planta inspeccionada. 2. Fecha, hora y duración de la inspección. 3. Responsable de la empresa visitada. 4. Estado de los aspectos internos y externos de los lugares de ordeño. 5. Condición de manejo de desechos y aguas residuales. 6. Revisión de controles veterinarios. 7. Verificar el mantenimiento de la cadena de frío después de la extracción de la leche 1 (días) T. Elaboración: 1 (días)

22 158 ACCIÓN DESCRIPCIÓN TIEMPO cruda y transporte. 8. Revisión de los registros de control de plagas. 9. Verificación de higiene del proceso de ordeño. 10. Verificación de la higiene del personal (Ver ejemplo código FS3-03 en anexo G) 6 Realizar inspecciones periódicas a las plantas de los proveedores cada tres meses o cuando la empresa estime conveniente. 1. Realizar inspección en la planta de ordeño. Elaborar informe de situación actual. 0 (días) T. Ejecución: 2 (días) Sección IV: PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES. ACCIÓN DESCRIPCIÓN TIEMPO Elaborar plantilla para registrar los posibles puntos 1 vulnerables de ingreso de roedores, insectos u otras partículas contaminantes en la planta de producción. 0.5 (días) Esta plantilla debe contemplar los siguientes campos. T. Elaboración: 1. Nombre del área. 0.5 (días) 2. Puntos vulnerables. (Ver ejemplo código FS4-01 en anexo G) Identificar y documentar en la plantilla anterior los 2 posibles puntos vulnerables de ingreso de roedores. 1 (días) Se deben considerar aspectos como condiciones de las ventanas, puertas, paredes, techos, cámaras T. Ejecución:

23 159 ACCIÓN DESCRIPCIÓN TIEMPO frías, desagües, tuberías, tipo de ventilación o aclimatación, pisos, espacios entre la maquinaria y piso. 4 (días) Realizar las siguientes actividades en los entornos de la planta: 1. Mantener el entorno de la planta limpio y libre de acumulación de desechos, malezas y charcos, además deben existir suficientes depósitos de basura. 2. Mantener limpia y protegida la bodega de almacenamiento de desechos, y dar el tratamiento adecuado todos los días. Mantener limpios y tapados todos los recipientes que se usan para recolectar residuos en la planta. 3. Mantener limpia la red de recolección de residuos líquidos. 4. Colocar cebos para controlar la proliferación de insectos y roedores. Sustituir las ventanas de celosía en el área de producción por ventanas de un solo vidrio para facilitar su limpieza y desinfección. Cinco ventanas de 0.5 m x 1 m; una ventana de acceso principal 1.5 m x 2 m. Planificación para el acondicionamiento de la planta sin afectar la producción. Realizar recubrimiento de pisos con materiales especiales como por ejemplo Desmodur TM, eliminando las esquinas formadas entre la pared y el piso con media caña, lo que facilita la limpieza y 0 (días) T. Ejecución: 1 (días) 0 (días) T. Ejecución: 3 (días) T. Planeación 15 (días) 0 (días) T. Ejecución:

24 160 ACCIÓN DESCRIPCIÓN TIEMPO desinfección. Rendimiento del Desmodur TM 16 m 2 7 (días) por galón, aplicar 4 capas para la superficie de la planta 120 m 2. Recubrir las paredes al interior de la planta con Pintura Epóxica. Rendimiento 17 m 2 por galón, 0 (días) 7 aplicar 2 capas para la superficie de paredes (aprox. T. Ejecución: 158 m 2 ). 1 (días) Sustituir la puerta de ingreso al área de producción 0 (días) 8 por una puerta de vidrio duplex (2 m x 1.1 m) con T. Ejecución: brazo mecánico con cierre automático. 1 (días) 9 Colocar rejillas protectoras en desagües, tragantes y cualquier otro orificio; cortinas de aire y cortinas de hule verticales en las entradas y trampas para roedores e insectos. Además, instalar protectores para lámparas internas de la planta. 0 (días) T. Ejecución: 2 (días) Sección V: CONTROL DE LAS OPERACIONES. ACCIÓN DESCRIPCIÓN TIEMPO Seleccionar a persona con experiencia en inocuidad alimentaria que será responsable de realizar las 2 (días) funciones de supervisión y control de variables 1 dentro de los procesos productivo. T. Elaboración: (Ver ejemplo descriptor de funciones código DS05-13 (días) 01 en anexo G)

25 161 ACCIÓN DESCRIPCIÓN TIEMPO Elaborar las siguientes fichas técnicas para la medición de las variables: 1. Carga Microbiana, ph y temperatura de la 2 leche recibida. 2. Control de Temperatura en los equipos: 3 (días) Tanque de recepción de leche, homogeinizadora, pasteurizador por placas, T. Elaboración: tina de cuajo de doble fondo y cámara fría. 2 (días) 3. Control de la efectividad de la pasteurización mediante la prueba de fosfataza. (Ver ejemplo código FS3-02, FS5-01, FS5-02 en anexo G, respectivamente) Elaborar ficha para el registro de control de cambios en el proceso de producción. Deberá de registrase: 1. Todo cambio que se aplique al proceso en el 1 (días) 3 cual se explique el motivo del cambio 2. Fecha de vigencia, firmas respectivas de T. Elaboración: aprobación del cambio. 2 (días) (Ver ejemplo código FS5-03 en anexo G) Elaboración de ficha de control de productos que resulten no conformes en las operaciones de producción. La ficha deberá de contener: 1. Producto afectado. 2. Fase de operación en la que ocurrió el 0 (días) 4 evento. 3. Cantidad de productos afectados. 4. Motivo de la no conformidad. T. Elaboración: 1 (día) 5. Fecha/hora de evento. 6. Persona que Registra el evento. (Ver ejemplo código FS5-04 en anexo G)

26 162 ACCIÓN DESCRIPCIÓN TIEMPO Documentar procedimiento para la elaboración de 1 (días) 5 los siguientes productos: queso morolique, crema T. Elaboración: pasteurizada y quesillo especial. (Ver capítulo 2) 5 (día) Seguir las siguientes acciones para la retirada efectiva de alimentos del mercado en caso de identificar un peligro en la inocuidad de un lote: 1. Nombrar a las personas responsables de la retirada de los productos. 2. Definir las funciones y responsabilidades de la coordinación y realización de una retirada. 3. Identificación del lote del producto a retirar. 4. Identificar las zonas en donde se encuentran los productos. 5. Movilizar a las zonas identificadas al personal 5 (días) 6 encargado para retirar los productos. 6. Vigilar la eficacia de la retirada al nivel de T. Elaboración: distribución especificado en la notificación. 5 (días) 7. Registrar la cantidad del producto retirado en existencia y distribuida. 8. Registrar el motivo de la retirada. 9. Alojar los productos retirados en lugares que no afecten la inocuidad de los productos en proceso. 10. Desechar los productos retirados. 11. Establecer un tiempo máximo para ejecutar una retirada de productos.

27 163 ACCIÓN DESCRIPCIÓN TIEMPO Crear base de información para actuar de forma precisa y a tiempo para verificar que todo producto afectado puede ser rápidamente identificado y 7 retirado, como por ejemplo: 1. Tener disponible un registro con los nombres, 1 (días) direcciones y números de teléfono de los clientes. T. Elaboración: 2. Tener disponibles los registros sobre 10 (días) producción, existencias y distribución por partida para el lote distribuido. (Ver ejemplo registro de distribuidores código FS5-05 en anexo G) Elaborar una hoja de registro por lotes que incluya: 1. Fecha de elaboración. 2. Identificación del lote. 3. Nombre del producto. 1 (días) 8 4. Fecha de elaboración. 5. Fecha de Vencimiento. 6. Ruta de distribución. T. Elaboración: 2 (días) 7. Tiempo adecuado para la comercialización. (Ver ejemplo código FS5-06 en anexo G)

28 164 Sección VI: INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO ACCIÓN DESCRIPCIÓN TIEMPO 1 Documentar los siguientes POES: 1. Limpieza y saneamiento de maquinaria. 2. Herramientas y utensilios. 3. Tuberías por donde pasa la leche. 4. Instalaciones de planta (producción). 5. Limpieza de instalaciones externas. (Ver ejemplo código (PS6-01 PS6-09) en anexo G) 10 (días) T. Elaboración: 20 (días) Elaborar ficha de control de implantación de POES y limpieza el cual deberá contener: 1. Identificación del área o equipo a sanitizar o limpiar. 2. Código del POES a utilizar. 3. Nombre del ejecutor 4. Fecha y Hora de aplicación. 5. Periodicidad de aplicación. 6. No conformidades encontradas. 7. Responsable de la supervisión. (Ver ejemplo código (FS6-01 FS6-06) en anexo G) Documentar procedimiento para Eliminación de desechos orgánicos e inorgánicos. (Ver ejemplo código PS6-10 en anexo G) Elaborar una hoja para el manejo y control de los desechos el cual deberá de incluir: 1. Nombre del ejecutor 2 (días) T. Elaboración: 1 (días) 3 (días) T. Elaboración: 2 (día) 2 (días)

29 165 ACCIÓN DESCRIPCIÓN TIEMPO 2. Fecha y Hora de aplicación. 3. Periodicidad de aplicación. T. Elaboración: 2 (días) 4. No conformidades encontradas. 5. Responsable de la supervisión. (Ver ejemplo código FS6-07 en anexo G) Seguir las siguientes normas para el manejo de desechos: 1. No deberá permitirse la acumulación de desechos en las áreas de manipulación y de almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo ni en zonas circundantes. 2. Los recipientes para los desechos deben estar claramente identificados, fabricados a prueba de filtraciones y, cuando sea conveniente, mantenerse tapados. 3. Los recipientes deben limpiarse y desinfectarse con una frecuencia apropiada 1 (días) 5 para reducir al mínimo la posibilidad de contaminación. 4. Designar una zona exclusiva para el depósito T. Elaboración: 2 (días) temporal de los desechos sólidos, separada en área para desechos orgánicos y área para desechos inorgánicos. 5. La zona de desechos debe tener protección contra las plagas, ser de construcción sanitaria, fácil de limpiar y desinfectar, estar bien delimitada y lejos de las zonas de proceso. 6. Recoger inmediatamente los desechos que se vayan originando para evitar que se

30 166 ACCIÓN DESCRIPCIÓN TIEMPO adhieran a las superficies. 7. Los desechos deben ser retirados a diario. Sección VII: INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL ACCIÓN DESCRIPCIÓN TIEMPO Creación de normas sobre: 1 1. Enfermedades y heridas. 2. Aseo personal. 3. Visitantes. 4. Higiene 5. Vestuario y Prendas personales. 6. Consumo de alimentos. 7. Servicios sanitarios y duchas. 8. Lavado de manos. (Ver ejemplo código NS7-01 en anexo G) 3 (días) T. Elaboración: 13 (días) Sección VIII: TRANSPORTE ACCIÓN DESCRIPCIÓN TIEMPO 1 2 Documentar procedimiento para la inspección de los vehículos antes de cargar los productos lácteos, verificando su estado de limpieza y desinfección, que esté libre de derrames y manchas y que no transporte otros productos que no sean lácteos. (Ver ejemplo código PS8-01 en anexo G) Seguir las siguientes normas en el transporte de los productos terminados a los puntos de distribución: 1. No permitir transportar materias primas u otros productos contaminantes, junto con los productos terminados. 2. Antes de iniciar la carga de productos al vehiculo, la cámara fría debe de haber 0 (días) T. Ejecución: 1 (días) 4 (días) T. Elaboración: 5 (días)

31 167 ACCIÓN DESCRIPCIÓN TIEMPO logrado la temperatura adecuada. 3. Verificar la temperatura dentro de la cámara fría del vehiculo. 4. El personal antes de entrar a la cámara fría debe utilizar uniforme y limpiarse las manos. 5. El personal debe tener dos pares de botas unas para ingresar a la cámara fría y otras para cuando esta en el interior del vehiculo o puntos de venta. 6. Seleccionar proveedores para el mantenimiento de cámaras frías y vehículos. 7. Implementar programa de mantenimiento preventivo de los vehículos y cámaras frías. El programa debe de contemplar un calendario para el mantenimiento preventivo. Sección IX: INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES ACCIÓN DESCRIPCIÓN TIEMPO 2 Elaborar etiqueta para todos los productos de acuerdo a la norma CODEX STAN y la NSO :99, que contenga al menos la siguiente información: 1. Información nutricional. 2. Condiciones recomendadas de almacenamiento. 3. Recomendaciones para el consumo. 4. Fecha de elaboración. 5. Fecha Vencimiento. 10 (días) T. Ejecución: 5 (días)

32 168 ACCIÓN DESCRIPCIÓN TIEMPO 6. Ingredientes. 7. Nombre Comercial y fabricante. 8. Tipo de producto. 9. Clase de leche utilizada. 10. Porcentaje contenido de grasa. 11. Porcentaje de extracto seco. 12. Contacto con el fabricante. Identificación del lote de fabricación. 3 Emplear maquinaria para empaque al vacío. 5 (días) T. Ejecución: 5 (día) Sección X: CAPACITACIÓN. ACCIÓN DESCRIPCIÓN TIEMPO Documentar una normativa en donde se describan normas y responsabilidades para cada uno de los involucrados directa o indirectamente en la elaboración de los productos. Estas son: 1 1. Responsabilidades del personal. 2. Normas de conducta. 5 (días) 3. Normas de producción. 4. Normas de manipulación de los alimentos. T. Elaboración: 5. Normas de higiene. 5 (días) 6. Períodos para la impartir las capacitaciones. 7. Los tipos de evaluaciones a realizar. 8. Sanciones por falta de participación o bajo rendimiento en las evaluaciones. 9. Responsables de la supervisión.

33 169 ACCIÓN DESCRIPCIÓN TIEMPO 10. Responsable de la capacitaciones 11. Formatos y registros necesarios para el control de las capacitaciones, como por ejemplo: Normas establecidas por la empresa, Inocuidad alimentaria, Talleres POES, Prácticas de higiene. (Ver ejemplo código PS10-01 en anexo G) 2 Capacitación para Gerentes en BPM. 1 (días) T. Elaboración: 5 (días) El costo para la implantación del presente modelo contempla, para el año uno, los costos necesarios para el diseño de las herramientas y el acondicionamiento de la planta; para el año dos se registran los costos de operación asociados al modelo. Ambos presupuestos se presentan a continuación:

34 170 Presupuesto estimado para el año 1 TIEMPO COSTO SUBTOTAL TOTAL CONCEPTO CANTIDAD DÍAS UNITARIO MENSUAL ANUAL COSTO DE PAPELERÍA POR CAPACITACIÓN Hojas de papel bond (500 hojas) 18 n/a $3,50 $5,25 $63,00 Lapiceros (Caja 12 Unidades) 6 n/a $1,80 $0,90 $10,80 Lápices (Caja 12 Unidades) 6 n/a $1,10 $0,55 $6,60 Fólderes (Set de 500) 1 n/a $8,50 $0,71 $8,50 Fasteners (Set de 100) 5 n/a $2,50 $1,04 $12,50 Portafolios (Set de 500) 6 n/a $5,50 $2,75 $33,00 SUBTOTAL COSTO DE PAPELERÍA $134,40 EQUIPO Uniformes 25 n/a $15,00 $31,25 $375,00 Guantes 300 n/a $1,00 $25,00 $300,00 Mandil 25 n/a $5,00 $10,42 $125,00 Botas 25 n/a $25,00 $52,08 $625,00 Mascarillas 300 n/a $1,00 $25,00 $300,00 Recipientes con tapadera para otros desechos 10 n/a $3,00 $2,50 $30,00 SUBTOTAL EQUIPO $1.755,00 RECURSO HUMANO Salario de Analista de Proyectos $700,00 $700,00 $4.200,00 Salario Ingeniero en Alimentos $700,00 $700,00 $8.400,00 SUBTOTAL RECURSO HUMANO $12.600,00 MEJORA INSTALACIONES Instalación de Rejillas 1 2 $600,00 $600,00 $600,00 Instalación de cortinas de aire 1 2 $600,00 $600,00 $600,00 Sustituir 5 ventanas 0.5 x 1.0 m 5 2 $75,00 $375,00 $375,00 Sustituir 1 ventana 1.5 x 2.0 m 1 1 $200,00 $200,00 $200,00 Desmodur (Galón) 32 n/a $138,00 $4.416,00 $4.416,00 Aplicación Desmodur (4 capas 120 m 2 ) 1 5 $250,00 $250,00 $250,00 Pintura Póxica (Galón) 10 n/a $55,00 $550,00 $550,00 Aplicación Pintura Póxica (1 capa 160 m2) 1 5 $150,00 $150,00 $150,00 Sustitución de puerta acceso principal 1 1 $350,00 $350,00 $350,00 SUBTOTAL MEJORA INSTALACIONES $7.491,00 INSUMOS Bolsas plásticas (paquete 6 Bolsas 50 Libras) 144 n/a $1,05 $12,60 $151,20 Detergente (Bolsa 22.5 libras) 24 n/a $16,28 $32,56 $390,72 Cloro (Botella 5 Litros) 48 n/a $3,94 $15,76 $189,12 Cepillo limpiador de superficies 48 n/a $2,10 $8,40 $100,80 Desinfectante para pisos (Botella 5 litro) 48 n/a $7,88 $31,52 $378,24 Desinfectante para baños (Botella 5 litro) 48 n/a $7,61 $30,44 $365,28 Jabón Gel antibacterial (Botella 3.7 Litros) 48 n/a $11,55 $46,20 $554,40 Papel toalla (rollos) 180 n/a $1,16 $17,40 $208,80 Cepillos lavabotas 10 n/a $10,50 $8,75 $105,00 Papel higiénico (paquete 20 rollos) 36 n/a $15,75 $47,25 $567,00 SUBTOTAL INSUMOS $3.010,56 MAQUINARIA Empacadora al Vacío 1 5 $5.000,00 $5.000,00 $5.000,00 SUBTOTAL MAQUINARIA $5.000,00 CAPACITACIÓN Capacitación de formación de auditores internos 1 5 $280,00 $1.400,00 $1.400,00 SUBTOTAL CAPACITACIÓN TOTAL $1.400,00 $31.390,96

35 171 Presupuesto estimado para el año 2 (Considerando una inflación aproximada del 5%). TIEMPO COSTO SUBTOTAL TOTAL CONCEPTO CANTIDAD DÍAS UNITARIO MENSUAL ANUAL COSTO DE PAPELERÍA POR CAPACITACIÓN Hojas de papel bond (500 hojas) 18 n/a $3,68 $5,51 $66,15 Lapiceros (Caja 12 Unidades) 6 n/a $1,89 $0,95 $11,34 Lápices (Caja 12 Unidades) 6 n/a $1,16 $0,58 $6,93 Fólderes (Set de 500) 1 n/a $8,93 $0,74 $8,93 Fasteners (Set de 100) 5 n/a $2,63 $1,09 $13,13 Portafolios (Set de 500) 6 n/a $5,78 $2,89 $34,65 SUBTOTAL COSTO DE PAPELERÍA $141,12 EQUIPO Uniformes 25 n/a $15,75 $32,81 $393,75 Guantes 300 n/a $1,05 $26,25 $315,00 Mandil 25 n/a $5,25 $10,94 $131,25 Botas 25 n/a $26,25 $54,69 $656,25 Mascarillas 300 n/a $1,05 $26,25 $315,00 Recipientes con tapadera para otros desechos 10 n/a $3,15 $2,63 $31,50 SUBTOTAL EQUIPO $1.842,75 RECURSO HUMANO Salario Ingeniero en Alimentos $700,00 $700,00 $8.400,00 SUBTOTAL RECURSO HUMANO $8.400,00 MEJORA INSTALACIONES Mantenimiento de Rejillas 1 2 $200,00 $16,67 $200,00 mantenimiento de cortinas de aire 1 2 $100,00 $8,33 $100,00 Mantenimiento de puerta acceso principal 1 1 $50,00 $4,17 $50,00 SUBTOTAL MEJORA INSTALACIONES $350,00 INSUMOS Bolsas plásticas (paquete 6 Bolsas 50 Libras) 144 n/a $1,10 $13,23 $158,76 Detergente (Bolsa 22.5 libras) 24 n/a $17,09 $34,19 $410,26 Cloro (Botella 5 Litros) 48 n/a $4,14 $16,55 $198,58 Cepillo limpiador de superficies 48 n/a $2,21 $8,82 $105,84 Desinfectante para pisos (Botella 5 litro) 48 n/a $8,27 $33,10 $397,15 Desinfectante para baños (Botella 5 litro) 48 n/a $7,99 $31,96 $383,54 Jabón Gel antibacterial (Botella 3.7 Litros) 48 n/a $12,13 $48,51 $582,12 Papel toalla (rollos) 180 n/a $1,22 $18,27 $219,24 Cepillos lavabotas 10 n/a $11,03 $9,19 $110,25 Papel higiénico (paquete 20 rollos) 36 n/a $16,54 $49,61 $595,35 SUBTOTAL INSUMOS TOTAL $3.161,09 $13.894,96

36 172 Plan de Implantación Escalonado de la Solución Caso Práctico El siguiente plan ha sido desarrollado tomando como base las secciones del Código Internacional de Prácticas Recomendado que presentan mayor grado de incumplimiento o riesgo para la inocuidad de los productos exceptuando la sección de la capacitación debido a que es crucial que el personal cuente con los conocimientos necesarios de BPM antes de iniciar un proyecto de esta naturaleza; además, se presentan los costos asociados para la implantación de cada una de las secciones. De acuerdo a los costos asociados y a los recursos disponibles de la empresa se podría realizar un estudio para de tal forma que se pueda determinar desembolsos escalonados. N Sección ACTIVIDAD TIEMPO COSTO 1 X CAPACITACIÓN 16 $2.333,49 2 V CONTROL DE LAS OPERACIONES 54 $3.104,91 3 VIII TRANSPORTE 10 $590,63 INSTALACIONES MANTENIMIENTO Y 4 VI SANEAMIENTO 45 $4.720,39 PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN DE LAS 5 IV INSTALACIONES 36 $9.548,14 6 III PRODUCCIÓN PRIMARIA 18,5 $1.076,34 7 VII INSTALACIONES HIGIENE PERSONAL 16 $3.569,29 8 IX INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS 25 $6.447,77 Total Tiempo y Monto Requerido 220,5 $31.390,96 MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5 MES 6 MES 7 MES 8 MES 9 MES 10