Cocina Cubana Aves. 1.Pollo Borracho

Transcripción

1 1.Pollo Borracho Cocina Cubana Aves A finales de los años 90 salió publicado un libro de cocina cubana en idioma sueco. Su título (Berusad Kyckling) traducido literalmente significa Pollo Borracho. El autor es un escritor cubano residente en el sur de Suecia. El nombre a mí me llamó la atención, fui a la librería, compré un ejemplar. Para mí era todo un lujo, después de haber estudiado cocina en idioma sueco, ver recetas que yo dominaba y me resultaban muy comunes en idioma sueco. Era como un premio, por lo que debo las gracias a René Vasquez Diaz. En aquel entonces trabajaba en dos restaurantes, uno de los clásicos más reconocidos de cocina típica sueca, Tennstopet, y a su vez el restaurante La Habana. Le propuse al jefe de cocina de La Habana poner pollo borracho en el menu y me dijo no hombre, eso no funciona.

2 Al terminar en el restaurante La Habana, estuve un tiempo en otro restaurante de comida internacional y puse este pollo en la carta. Al final terminaron los cocineros llamándole al restaurante la casa del pollo. 4 patas de pollo (o sea muslo y encuentro) 2 tomates rojos 4 cebollas chalota 4 limones criollos (lima) 1 dl miel líquida 6 dientes de ajo 2 dl ron oscuro (cubano) aceite de olive orégano pimienta negra sal Deshuesar una parte del muslo, o sea el hueso de la parte llamada encuentro. Macerar ajo, orégano y pimienta negra. Exprimir el zumo de 2 limones, realizar una mezcla con 1 dl de ron y otro de miel, cubrir los pollos con la mezcla y al frío 24 hrs. Sacar el pollo del adobo, secarlo bien, salarlo a gusto y de ser posible atar el muslo haciendo típo maracas grandes. Marcarlo en la sartén, buscando un color dorado y luego llevarlos al horno, previamente calentado a 180 g, por espacio de 40 minutos aprox. Pochar los tomates, deshacernos de la piel y las semillas, hacer pequeños dados, cortar bien finas las chalotas.

3 Unir el resto de la miel con el zumo de los limones restantes. Calentar una sartén con un poco de aceite de oliva. Comenzar salteando la chalota, colocar el pollo, el tomate, la mezcla de miel y limón y por último cuando esté bien caliente agregar el ron restante. Debe flambear o al menos reducir un poco. La guarnición que he usado: Espárragos verdes. Los espárragos verdes suelen ser amargos para muchos. Yo suelo hacerles una muy leve cocción con agua muy caliente, sal y azúcar antes de pasarlos por la parrilla. La versión del libro era más como un guiso que incluía vino seco y aceitunas, además de ron. La mía es un poco diferente pero debo reconocer que me inspiré en esa receta y, con humildad, la dedico al autor de la anterior. 2.Pollo a la barbacoa Dicen que los cubanos tenemos más de 100 formas de cocinar el pollo. En la década de los 80 se puso de moda una forma de cocinar el pollo que se denominaba a la barbacoa. De barbacoa no tenía nada, salvo la asociación de sabores con la salsa soja y la mantequilla. Mi madre hacía

4 este plato muy bien le quedaba divino pero en una visita a casa de mi amigo Tony Rico me dijo la vieja va a hacer pollo a la barbacoa, ya verás. De Tony puedo decir con conocimiento de causa que es, la poesía viviente. Es una suerte de mezcla entre Faulkner y Benedetti. Yo tenía el listón muy alto por el pollo que se comía en mi casa. Por otro lado, como los poetas pecan de exagerados, pensé que por ahí iban los tiros, pero hoy todavía recuerdo con gusto aquel pollo. A la receta que expongo, le he adicionado champiñones, pero es un poco un homenaje a Mirtha, la mamá de Tony. 1 pollo de 1,2 kg 2 cebollas 4 dientes de ajo 300 g de champiñones 1 dl de salsa de soja, típo china 100 g de mantequilla 1 cucharada de aceite de girasol orégano comino molido pimienta blanca fresca molida 1 ramillete de albahaca Cortar el ajo y la cebolla en brunoise. Limpiar y laminar los champiñones. Porcionar el pollo en octavos o cuartos, como se desee. Comenzar sofriendo el ajo en la mantequilla y el aceite. Seguir con los trozos de pollo, la cebolla y las especias secas. Cuando la cebolla se duerma, agregar la salsa de soja con medio vaso de agua. Al lograr el punto de ebullición, bajar el fuego y tapar por espacio de media hora. Luego destapamos y subimos a fuego medio unos 5 minutos.

5 Recomendaciones No utilizar sal, la salsa de soja suele ser muy salada. El aceite de girasol u otro sabor neutral, es para que la mantequilla no se queme. Los chips de albahaca que he utilizado, se hacen sofriendo las hojas de albahaca en abundante aceite para luego colocarlas en papel adsorbente. 3.Mi fricasé Hace mucho tiempo siento deseos de expresar publicamente algo que siempre he percibido con respecto a mi oficio: sobre la cocina todos opinan, que si le podía poner más sal al pescado, que si la verdura no está cocida lo suficiente, que por qué razon hace el atún medio crudo, que si esa receta no es así. En una reunión familiar el fin de semana, yo saqué a colación esto y me respondieron es que todos comemos. Sí, es verdad, pero todos arreglamos el coche y nadie le dice al mecánico como apretar los tornillos. Todos reparamos los zapatos y nadie le dice al zapatero que use otro tipo de goma o por qué el pintor pinta en vertical y no en horizontal. Será que todos tenemos un cocinero dentro, qué maravilla, pues bienvenidos todos a los fogones! Los cocineros nos sentaremos a ser servidos alguna vez en la vida. Es por esa razón que en este plato no

6 he tirado de oficio pero sí de personalidad, por eso lo llamo mi fricasé y no fricasé de pollo. 1 pollo 2 zanahorias 2 papas medianas 200 g de calabaza 100 g de aceitunas 1 aji verde (pimiento en Europa) 2 tomates rojos medianos 2 cebollas medianas 4 dientes de ajo 1 rama de canela 2 hojas de laurel Bijol orégano seco comino pimienta blanca fresca molida orégano cubano fresco 1 vaso de vino seco (vino amontillado) 150 g de puré de tomate aceite de oliva 1 cucharada de azúcar sal

7 Cortar el ajo bien fino y comenzar a sofreírlo con un chorro de aceite de oliva. Seguir con la cebolla y el ají, previamente cortados. Porcionar el pollo en octavos, dorarlo con la verdura ya sofreida. Incorporar las especias secas, las papas, los tomates, la zanahoria y la calabaza todos cortados en brunoise y las aceitunas. Seguimos sofriendo, añadiendo el puré de tomate y el vino. Ponemos la cucharada de azúcar, sal y pimienta a gusto. Colocamos agua solo hasta cubrirlo todo, subimos la cocción al máximo hasta que rompa a hervir y acto seguido bajamos a un fuego medio bajo durante una media hora aproximadamente. Por último colocamos el orégano fresco. Recomendaciones Sofreír bien el pollo, esto nos garantiza un mejor resultado. Las aceitunas que he usado son del tipo Kalamata griegas, por tema sabor. Pienso que unas aceitunas aragonesas o del sur de Francia vendrían igual de bien. Es importante incorporar el orégano fresco al final y no al principio, proporciona frescura. El pollo es aconsejable lavarlo y no he utilizado ninguna visera. 4.Pato a la naranja agria Los cubanos tenemos una forma sui generis de macerar la carne usando naranja agria. La naranja agria es un clásico en nuestra cocina, es uno de esos productos que forman base en nuestra cocina, es tan propio como el comino, el orégano y el cilantro (o culantro). Fuera de Cuba se hace casi imposible conseguir este cítrico y si aparece algún símil, el acidez y el amargor es tal que sería impensable adobar nada. Hay una fórmula relativamente sencilla que nos puede acercar y consiste en poner por una naranja dulce dos limones criollos (lima en

8 Europa). El resultado, desde mi punto de vista, está muy cerca del cítrico añorado. 2 kg de pechuga de pato (2 buenas pechugas) 1 naranja dulce 2 limones criollos (lima en Europa) aceite de oliva pimienta negra fresca molida sal escamas de sal Limpiar las pechugas. Por la parte de la piel, marcar con el cuchillo haciendo cuadrículas sin llegar a la carne. Colocarlas en un recipiente o en una bolsa y cubrirlas con el jugo de los cítricos previamente exprimidos. Dejarlas macerar por espacio de 24 hrs en el refrigerador. Escurrirlas del jugo, colocar una sartén a fuego medio con un chorrito de aceite de oliva y comenzar por el lado de la piel salpimentando a gusto. Con una cuchara vamos colocando sobre el lado de la carne el zumo que va soltando. Dar la vuelta a los 3 ó 4 minutos y repetir la misma operación. Llevarlas al horno previamente calentado a 175 grados unos 5 minutos aproximadamente. Retirar y dejarlas reposar mínimo 1 minuto antes de tranchear. Por último colocamos unas escamas de sal.

9 5.Pollo Empanizado El Pollo que traigo hoy tiene un sabor tan cubano como el congris o la yuca con mojo, sin ser un emblemático en nuestra mesa. Yo lo comería con un congris, pero puede ir muy bien con la base de nuestra comida: el arroz blanco. Lo que lo hace tan nuestro, es su adobo. En varios restaurantes cubanos fuera de Cuba se sirve. 4 pechugas de pollo 2 huevos 2 dientes de ajo 2 limones 200 g de harina 200 g de pan rallado 1 manojito de perejil aceite de oliva sal y pimienta negra

10 4 p Cortar las pechugas en tiras a lo largo. Marinarlas con el zumo de los limones, un poco de aceite de oliva, el ajo, la pimienta y el perejil bien cortados. Poner la sal cuando se vaya a empanar. Empanar comenzando por la harina, el huevo batido con sal, el pan rallado. Freír. Es importante agregar la sal al final, pues de lo contrario la sal nos seca mucho la carne del pollo. Con dos horas de adobo es suficiente, en el frio tapado. Importante que se use el limón criollo, el limón normal no da el mismo sabor, pierde su encanto. La salsa de pimientos la encontrarán en la categoría Salsas y mojos. Tomaría este plato con un rosado bien frío.