Limpieza y Desinfección

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Alejandra Mendoza Soto
hace 8 años
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1 Limpieza y Desinfección

2 La limpieza y desinfección de equipos y materiales que están en contacto con los alimentos son parte esencial del proceso productivo, desde la producción primaria al consumidor final

3 Conceptos importantes Obligaciones de: - Mercado (fidelización del consumidor) - Moral (conciencia puertas adentro) - Legales (normativa local, regional, estándares, productos autorizados, etc.) Adaptado de Dairy Processing Handbook/Chapter 21

adentro) - Legales (normativa local, regional, estándares,

4 Importancia Derecho al consumo de alimento inocuo Comercio, turismo, etc. Perdidas (Enfermedad, Desconfianza, Deterioro y Desperdicio) Salud y Economía

5 Importancia Suciedad o contaminación por microorganismos - Acortamiento de la vida útil y problemas de calidad - Salud: Peligros físicos, químicos, biológicos

6 Leche excelente medio de cultivo para levaduras, hongos y bacterias - Composición (AA, carbohidratos, lípidos, minerales) - Contenido de agua - ph - Oligoelementos

7 Higiene deficiente Contaminación microbiana de materia prima y/o producto terminado (banal, deteriorante, patógena) Contaminación química (sabor, olor, tóxica) Contaminación física (desagradable, nociva)

8 Importancia

9 Que es limpiar?

11 Y desinfectar?

13 Codex alimentarius Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento

de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos

14 Objetivos Físicos -Remover residuos visibles Químicos -Remover residuos invisibles pero detectables por el gusto u olfato Biológicos -Reducir la carga bacteriana -Esterilizar Adaptado de Dairy Processing Handbook/Chapter 21

gusto u olfato Biológicos -Reducir la carga bacteriana

15 Limpieza

16 Depósitos lácteos en superficies de contacto Proteínas Grasas Fosfatos y carbonatos Adaptado de Dairy Processing Handbook/Chapter 21

17 Limpieza Adaptado de Dairy Processing Handbook/Chapter 21

18 Simplemente Soluciones químicas eficaces en la temperatura adecuada contacten con todas las superficies del sistema durante un tiempo suficiente y con la velocidad suficiente Adaptado de Reinemann y Book, 1994

superficies del sistema durante un tiempo suficiente

19 Simplemente Soluciones químicas eficaces en la temperatura adecuada contacten con todas las superficies del sistema durante un tiempo suficiente y con la velocidad suficiente Adaptado de Reinemann y Book, 1994 Delaval, 2015

superficies del sistema durante un tiempo suficiente y

20 Variables determinantes Brooks, 2015

21 Variables determinantes Tiempo - Tiempo de contacto soluciones de limpieza/ materiales a limpiar. Dependiendo de que sistema se aplique.

22 Variables determinantes Energía química - Detergentes y/o desinfectantes - Remueven, suspenden suciedad en agua - Evitan la formación de piedra leche

23 Variables determinantes Energía térmica - Disminuye fuerzas adhesivas y cohesivas - Aumenta propiedades de disolución y emulsificación - Detergentes mejoran en agua caliente - Para limpiar materia grasa

24 Variables determinantes Energía cinética - Agua, aire inyectado a presión, spray - Turbulencia - Velocidad de flujo

25 Agentes de limpieza Detergentes -Humectar: reducción de la tensión superficial -Desengrasar: saponificación (Reacción química: grasa + NaOH) emulsión (Reacción físico/química) -Dispersar: Reducción partícula suciedad -Suspender: Mantener partícula en suspensión -Secuestrar: Eliminación iones calcio y magnesio Agua - Solvente - Vehículo - Función mecánica

26 Detergentes Alcalinos: -Presentan sustancias alcalinas, capaces de remover los compuestos orgánicos. Álcalis, fosfatos, humectantes, agentes quelantes y secuestradores. -Ej: Hidróxidos (Na OH, KOH), Silicatos ( metasilicato sódico), Carbonatos (carbonato sódico), Fosfatos (fosfato trisódico) Ácidos: -Presentan ácidos orgánicos (acético, glucónico), inorgánicos (nítrico, fosfórico) o en combinación. Su acción principal es remover restos inorgánicos (piedra de leche)

27 Agua Potable - Microbiológica - Físico-química

28 Luego de eliminar la suciedad Desinfección - Bajar la carga bacteriana - Eliminación total (UHT, esterilización) Tipos - Calor (Agua caliente, vapor) - Química (cloro, acido, iodóforos, peróxido de hidrógeno, etc.)

29 Equipo El equipo deberá estar instalado de tal manera que: -permita el mantenimiento -limpieza adecuada -funcione de conformidad con el uso al que está destinado -facilite buenas prácticas de higiene -vigilancia

30 Equipo

31 Equipo

32 Rutina semanal

33 Pre enjuague Inmediatamente después del ordeñe Remoción de residuos de leche Entre 35 C y 55 C (entre el punto de fusión de la grasa y la desnaturalización proteica) Temp. alta disminuye la caída (T ) del lavado Trabajar sobre el límite superior si la temp. Del lavado es un problema

34 Lavado Detergente alcalino clorado Remoción de componentes orgánicos (Prot., lipidos) Detergentes trabajan entre (43 C-77 C) >Temp. > eficacia Ajustar según dureza del agua Temp. y concentración según fabricante

35 Enjuague con ácido Remoción de depósitos minerales (agua y leche) Inhibición bacteriana durante los ordeñes Frío o caliente Temp. y concentración según fabricante

36 Desinfección (sanitización) Luego del lavado Antes del ordeñe Cloro, peróxido de hidrogeno 35 C-45 C Destrucción de bacterias que sobreviven al lavado

37 En el Tambo

39 En el Tambo

40 En el tambo Unidad de ordeñe Lactómetros Línea de leche Recibidor

41 En el Tambo

42 En el Tambo Línea de leche (recibidor/tanque) Enfriador de placas Tanque de frío

43 Que variable nos da indicio de la limpieza y desinfección?

45 Cuando sospechar?

46 Standard Plate Count UFC por ml 32 C/48 h -Excelencia: < 1000 ufc/ml -Meta: < 5000 ufc/ml -Bonificación máxima: < ufc/ml Adaptado de Reinemann et al., 1997

47 Origen de altos recuentos Fuente - Mastitis - Organismos ambientales (piel del pezón) Aumento del número - Multiplicación en equipo de ordeñe (mayor fuente) - Enfriado deficiente (demora/temp. final alta)

48 Como identifico el origen del problema?

49 Perfil de tanque - Tipo y nivel de mastitis - Prácticas de ordeñe - Eficacia de limpieza y desinfección - Enfriamiento

50 Básicos Mesófilos Coliformes Termodúricos Patógenos Recuento de Células Somáticas (SCC)

51 Coliformes Del ambiente a la ubre de la vaca Ordeñe de pezones sucios Indicador de eficacia de preparación de ubre Limpieza del ambiente de la vaca UFC/mL mala higiene en el ordeñe > 1000 UFC/mL incubación dentro del equipo

52 Termodúricos Bacterias que sobreviven a la pasteurización (62.8 C/30 minutos) Ambientales (Micrococcus, Microbacterium, Lactobacillus, Clostridium, Bacillus) Pezones sucios/multiplicación en el equipo Diferenciar entre origen (mastitis/ambiente) <10 UFC/mL excelente limpieza < UFC/mL buena limpieza

53 Patógenos Algunos contribuyen a recuentos altos (ej. S. agalactiae) NO PARA DECIDIR PLANES DE CONTROL DE MASTITIS Origen extra mamario Adaptado de Tirante, 2006

54 Patógenos

55 SCC Asociado al grado de mastitis subclínica del rodeo

56 Muestreos seriados al menos tres

57 Evidencia de limpieza deficiente o incubación en equipo Muestreo estratégico Por momento - indicador de incubación en equipo Por lugar -Recibidor -Línea de transferencia de leche -Tanque de frío

58 Otros conceptos Tratamiento de Shock (elevada concentración de químicos/vida útil del equipo) Films orgánicos, inorgánicos Biofilms Drenajes Partes del equipo que no son de leche Enfriado Psicrotrofos

59 Para llevarse Impacto en calidad y vida útil Impacto en la salud del consumidor Impacto económico Limpiar Sanitizar Proceso metódico y protocolizado Diagnóstico y medidas correctivas basadas en datos objetivos

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