MÓDULO CUATRO TÉCNICAS DE SERVICIO Y ATENCIÓN AL CLIENTE UNIDAD DIDÁCTICA. Operaciones generales de servicio

Transcripción

1 UNIDAD DIDÁCTICA 5 Operaciones generales de servicio

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3 ÍNDICE Introducción... 5 Objetivos... 7 Unidad Didáctica 5. Operaciones generales de servicio 1. La comanda... 9 a. Tipos... 9 b. Variantes Normas generales del servicio a. Desayunos b. Almuerzos/cenas Tipos de servicio a. Servicio emplatado, servicio al plato o simple b. Servicio a la francesa c. Servicio a la inglesa d. Servicio a la rusa El desbarasado Marcaje de la mesa Normas básicas de protocolo Elaboraciones a la vista del cliente a. Relación de platos que se pueden realizar a la vista Resumen Glosario

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5 INTRODUCCIÓN En esta unidad se estudian todas las operaciones que engloban un servicio. El servicio propiamente dicho comienza con la llegada de los clientes al establecimiento, debiendo estar en todo momento las operaciones previas realizadas, así como el material y mobiliario dispuesto y en perfecto estado. Es importante que la primera impresión que se lleva el cliente sea agradable. La persona encargada de recibir a los clientes recibirá a éstos y los acompañara a la mesa, bien esté reservada ésta o se le asigne en el momento. Una vez en la mesa, el jefe de sector o de rango los acomodará en ellas. A continuación, el maitre presenta la carta a los clientes, entregándosela por la derecha, para que el cliente decida su petición. Dará su consejo en caso de que lo soliciten. A la hora de determinar un protocolo adecuado es difícil establecer unos parámetros que sirvan en todo evento gastronómico. Trataremos pues de dar unos matices en cuanto a protocolo dentro del servicio en mesa. 5

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7 OBJETIVOS 1. Describir los diferentes métodos de servicio, identificando las características de cada uno de ellos. 2. Enumerar el recorrido que realiza toda comanda. 3. Definir los diferentes pasos a seguir en el desarrollo de un servicio. 4. Analizar las principales destrezas que debe adquirir el personal de sala. 5. Explicar el procedimiento a seguir para la elaboración y preparación de platos a la vista, deduciendo los útiles y géneros necesarios. 7

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9 1 LA COMANDA Podemos definir la comanda como la representación gráfica de las peticiones realizadas por los clientes. Esta representación escrita es fundamental en el servicio de comedor ya que a partir de ella se activa el engranaje que hace funcionar el servicio en una sala. La comanda debe llevar básicamente una serie de datos, que son los siguientes: Número de mesa. Fecha. Número de servicios. Camarero que atiende la mesa. Tipo de servicio que se va a realizar, menú o carta. Manjares solicitados. Cantidad de estos manjares. Puntos de cocción deseados. Firma del que la realiza. En el caso de hoteles, número de habitación. a. Tipos Según el tipo de soporte, pueden ser: Manuales. Con soportes informáticos. Tele comanda. Manuales Este tipo de comanda es la que se realiza en soporte de papel y son el primer tipo de comanda que se emplea. Se elaboran por triplicado, siguiendo cada copia un proceso y circuito determinado. El original, a facturación, una copia al jefe de rango y la otra a cocina. 9

10 Con soportes informáticos Este sistema va acompañado del empleo de paquetes informáticos de gestión, donde además de realizar el pedido solicitado por el cliente, se realizan otro tipo de funciones como: Control del operario que realiza el pedido. Control de stocks. Gestión de almacén. Porcentaje de consumo de cada producto. Valoración de pedidos. Generalmente este tipo de soportes vienen acompañados de TPV (terminal punto de venta) que facilitan el rápido manejo por parte de los operarios. Tele comanda Sistema empleado generalmente en establecimientos de restauración de franquicias. Basadas en el empleo de un terminal portátil al que se le van realizando las peticiones que rápidamente son solicitadas por medio de pantallas y/o impreso a la zona de producción. Permite la toma directa de comanda de comedor a cocina. Facilitando a su vez el control de lo solicitado para realizar la posterior factura. b. Variantes Según el tipo de servicio. Según el tipo de producto. Tipos de servicio Puede ser de: Desayunos. Almuerzos o cenas. Servicio de habitaciones. 10

11 Tipos de producto Pueden ser: Manjares propiamente dichos. Vinos. Postres. Suite. En primer lugar, anotaremos los datos genéricos de cualquier comanda, número de mesa, fecha, número de habitación... A continuación especificaremos el número de cubiertos y si se trata de menú o carta. Anotando posteriormente los platos solicitados por los comensales. Anotando primero los platos y a continuación el número de raciones de cada especialidad solicitada. Deberemos escribir con letra clara y precisa ya que este documento deberá ser interpretado por terceras personas. Una vez tomada la comanda, separaremos los diferentes grupos solicitados por medio de una raya horizontal. Es decir, separando los primeros platos de los segundos. Una vez finalizada la comanda, el responsable de ella firmará el documento. En la comanda, además, podemos anotar por dónde se debe comenzar a servir, qué comensal ha solicitado cada manjar, cuál es el punto deseado de la carne o el pescado... Una vez tomada la comanda el maitre entrega ésta por triplicado al jefe de rango, pasando el original a facturación, una copia al aparador de rango, y la otra pasará a cocina. En ocasiones, ésta deberá estar sellada por facturación, con el objeto de controlar entradas y salidas. CASO PRÁCTICO 11

12 2 NORMAS GENERALES DEL SERVICIO El servicio propiamente dicho comienza con la llegada de los clientes al establecimiento, debiendo estar en todo momento las operaciones previas realizadas, así como el material y mobiliario dispuesto y en perfecto estado. Es importante que la primera impresión que se lleva el cliente sea agradable. El maitre, o la persona encargada de recibir a los clientes, los recibirá y acompañará a la mesa, bien esté reservada ésta o se le asigne en el momento. Una vez allí, el jefe de sector o de rango los acomodará. A continuación, el maitre presenta la carta a los clientes, entregándola por la derecha, para que el cliente decida su petición, y aconsejando en caso de que se lo soliciten. Posteriormente se le tomará nota, indicándoles a los clientes si quieren tomar algún aperitivo mientras esperan. a. Desayunos A la hora de determinar una serie de normas o criterios en el servicio de desayunos tendremos que tener en cuenta el tipo de establecimientos donde se van a realizar estos servicios, ya que no es lo mismo ofrecer un servicio de desayunos en una cafetería, en un bar, en un bar milk, en un salón de té, o el servicio de desayunos de un hotel. Dentro de un establecimiento, e incluso en un mismo tipo de establecimientos, podemos encontrarnos con diferentes tipos de desayunos. Maquinaria a emplear: perfecto funcionamiento y puesta a punto de la misma. Misse en place de géneros Con el acopio suficiente de géneros empleados (café, chocolate, bollería, zumos...). En este tipo de establecimientos el cliente que realiza el servicio de desayunos suele ser un cliente de paso y que por lo general realiza su consumición en breve espacio de tiempo, por lo que es aconsejable servir con la mayor celeridad posible. La consumición suele ser en barra. 12

13 Servicio en establecimientos especializados (bar milk, salón de te...). Este tipo de establecimientos tiene una oferta más amplia en cuanto a variedad y tipología de desayunos ofertados. Con una oferta que va desde el típico café con leche a el más complicado de los desayunos, como el continental. La consumición se realiza de forma más sosegada. No suele ser un cliente de paso y requiere de una mayor atención, realizando la consumición en mesa. Servicio de desayunos en establecimientos hoteleros. Dentro de un hotel podemos encontrar diferentes variantes y modalidades de desayunos, desde el sencillo servicio en barra del típico café con leche con bollería al más sofisticado servicio de desayunos (continental, internacional...), o al más complicado servicio de desayunos, denominado buffet de desayunos. El buffet de desayunos requiere de un mayor esfuerzo, ya que se necesita de unas instalaciones específicas para que el cliente realice su consumición, de un material de servicio donde poder atender y mantener la oferta ofrecida, de un personal de atención al cliente y reposición de buffet (asistencia), debiendo presentar el establecimiento una oferta lo más amplia posible. Si citamos los elementos necesarios para realizar este servicio contaremos con: Termo para café. Termo para leche. En el caso de que se sirva leche descremadas habrá que contar con un termo para ello. Termo para cacao. Termo de agua para infusiones. Exprimido de cítricos automático. Licuadora automática. Generador de frío para el mantenimiento de fruta preparada. Generador de frío para mantenimiento de lácteos, quesos y fríos. Baño María para mantenimiento de revueltos, embutidos, bacón... Dispensadores de cereales. Dosificador de leche condensada. 13

14 Tostadores de pan. Cristalería: jarras para zumos, vasos... Vajilla: platos de postre, cuencos para cereales... Cubertería. b. Almuerzos/cenas Una vez se ha tomado la comanda, y se le ha ofrecido al cliente si quiere tomar un aperitivo, se empezará sirviendo el pan, por medio de pinzas, colocándolo en el plato de pan, situado a la izquierda de cada comensal. Se le servirá al cliente por su izquierda, dándole la posibilidad de elegir en el caso de que existan varias clases, y cuidando su reposición durante el servicio. Se suele acompañar con mantequilla y, en la actualidad, con aceite de oliva. Seguidamente serviremos el agua, fría o del tiempo, a indicación del cliente, sirviéndola por la derecha del mismo, y llenando dos terceras partes de la copa. El agua se sirve ayudándonos del lito pero manteniendo en todo momento visible la etiqueta. A continuación, y según costumbres de cada establecimiento, se retirará el plato de presentación, colocando a continuación la cubertería necesaria para los platos solicitados. En caso de ser menú concertado, éstos ya estarán previstos. Colocando los cuchillos a la derecha y las cucharas y tenedores a la izquierda. A continuación, procederemos a marcar los platos. Operación consistente en servir los manjares solicitados a cada cliente, sirviendo siempre por la derecha. Una vez servidos y degustados los manjares, se procederá a su retirada. 14

15 3 TIPOS DE SERVICIO Servicio emplatado,servicio al plato o simple. Servicio a la francesa Servicio a la inglesa. Servicio a la rusa. a. Servicio emplatado, servicio al plato o simple Este servicio es el más extendido debido a su sencillez. Los platos son montados en la cocina de forma individual y son servidos directamente al comensal sin ningún tipo de manipulación. Algunas de las características de este tipo de servicio son: Se emplea en establecimientos donde se pretende la rapidez en un servicio. Generalmente, establecimientos de categorías inferiores. Al pasar directamente los alimentos de la cocina al comensal sin ninguna manipulación en sala, se evita posibles enfriamientos de éstos, dando mayor movilidad y rapidez al servicio. Se emplean menos utensilios y aparatos en el servicio, por lo que el gasto en menaje y elementos se reduce. El personal de la brigada no es un personal especializado. Se servirá el plato por la derecha del comensal, y en caso de que el plato tuviese anagrama, éste se colocará enfrente del cliente. b. Servicio a la francesa Este servicio, en la actualidad, está en desuso, ya que es un servicio muy lento de realizar. Relegado en la actualidad a servicios en casas particulares o pequeños banquetes. El camarero presenta la fuente por la izquierda del comensal junto con unas pinzas de servicio, siendo el cliente el que se sirve de ésta. Tiene el inconveniente de que, al ser el cliente el que se sirve, éste no guarda 15

16 la armonía en el montaje de la fuente, y eso se une a la lentitud, lo que hace que los últimos clientes reciban las bandejas montadas de forma poco apetecible y con la comida fría. c. Servicio a la inglesa La bandeja la llevará el camarero sobre el lito en la mano izquierda, presentando por la izquierda del cliente; el camarero sirve inclinándose ligeramente hacia delante y depositando, por medio de pinzas, los manjares en el plato. Este tipo de servicios se emplea en banquetes y en aquellos servicios donde se precisa rapidez. Necesitando en este caso personal especializado. Tiene el inconveniente de que puede ser objeto de problemas, ya que fácilmente se puede manchar al comensal si el personal no está bien cualificado. d. Servicio a la rusa Servicio a la rusa o en gueridón, es el empleado en restaurantes de lujo, ya que precisa de un personal muy cualificado. Conocido también con el nombre de servicio a dos manos. En esta ocasión los manjares salen de la cocina en bandejas cubiertas con campanas con objeto de presentarlos al cliente. A continuación, una vez el cliente ha observado sus peticiones, el camarero se dispondrá a emplatar los manjares desde la mesa auxiliar o gueridón, realizando las operaciones previas de trinchado, flambeado... o en algunas ocasiones la elaboración o ejecución del plato en sí. Este servicio da mayor distinción y elegancia al establecimiento. Es un servicio más espectacular, siendo de un coste más elevado, además de requerir un gran accesorio (utensilios...) de precio elevado; incluso debemos tener en cuenta de que se precisa de un mayor espacio para realizar las elaboraciones con soltura, pudiendo montar menos mesas en el mismo espacio. 16

17 4 EL DESBARASADO Podemos clasificar esta operación en varias modalidades según el tipo de elaboraciones a realizar. Podemos realizar un desbarasado durante el servicio, ya sea de desayunos, almuerzo o un desbarasado al terminar el servicio. En el primer caso el desbarasado se realiza únicamente con aquellos elementos que han de ser retirados para poder continuar con el servicio de la mesa. En el segundo de los casos, se realiza al término del servicio y se retiran no solo los elementos que se han empleado durante el servicio, sino aquellos que no han sido utilizados pero han de ser revisados de nuevo. Conocemos como desbarasado al conjunto de operaciones que se realizan para la retirada de cubertería, vajilla y menaje utilizados por los comensales y cuya retirada se requiere para la continuación del servicio. Durante el servicio nos encontramos con los siguientes órdenes de desbarasado: Orden de desbarasado de aperitivos. Orden de trabajo del primer plato. Orden de desbarasado del primer plato y marcaje del segundo. Orden de desbarasado del postre. Desbarasado para el servicio de noche (en el caso del servicio de almuerzo). Orden de desbarasado de aperitivos El camarero retirará los platos servidos con aperitivos calientes y fríos. Retirando a la vez platos y tenedor del principio. Deberá retirar los platos de dos en dos. A continuación, retirará los calientes y fríos servidos. Por último, retirará el aperitivo con el beneplácito del comensal, siempre y cuando tengamos servido el vino. 17

18 Orden de trabajo del primer plato A la vez que el jefe de rango va realizando estas operaciones, el ayudante va comprobando que tiene todo el material necesario para servir el primer plato. El ayudante retirará los manjares a servir. Una vez servidos todos los comensales, estaremos pendientes de que no falte nada. En especial pan y vino. Orden de desbarasado del primer plato y marcaje del segundo Deberemos tener en cuenta el tiempo de preparación del segundo plato, con el objeto de que el cliente no espere demasiado entre plato y plato. Mientras que el jefe de rango retira o desbarasa los platos con los cubiertos, el ayudante ha ido a la cocina a retirar el segundo plato; mientras tanto, el jefe de rango procederá al marcaje del segundo plato. El ayudante comienza a traer las fuentes para que el jefe de partida las sirva, retirando el desbarasado de platos anterior con el objeto de que no se acumule en los gueridones. El servicio se realizará de la misma forma que con el primer plato. Orden de desbarasado del postre Sólo cuando los comensales han terminado con el segundo plato el jefe de rango procede a desbarasar la mesa, dejando únicamente las copas de agua y vino. Retirando el resto de los elementos con el siguiente orden: primeramente los platos con los cubiertos, retirando también el cuchillo de la mantequilla. Ayudándose de una bandeja con paño, se retirarán los platos de pan, colocándolos uno encima de otro y los restos de pan encima del paño. También con la ayuda de una bandeja se retiran los mantequilleros, saleros, pimenteros... que pueda haber en la mesa. A continuación, se pasa la pala quitamigas y se toma la comanda de postres y café. Después, y a la vista de la comanda de postres, el jefe de rango marca a cada comensal según la petición. Sirviéndose a continuación el postre. Desbarasando el plato de presentación al comensal que no tome postre. Se retiran los platos de presentación y se procede al servicio de café. Desbarasado para el servicio de noche (en el caso del servicio de almuerzo) Una vez se han marchado los clientes se procede al desbarasado de todos los servicios empleados, retirando a su vez la mantelería, colocando una 18

19 limpia en su lugar, y sobre ésta el menaje. Con la sala vacía se repasa todo el material utilizado (cubos, porta cubos...). Cuando este desbarasado de servicio se realiza por la noche se retira todo el material, con objeto de facilitar su limpieza. 19

20 5 MARCAJE DE LA MESA La operación de colocar los cubiertos en el servicio de mesas se conoce con el nombre de marcar. Operación que se realiza al colocar los cubiertos o elementos necesarios para que el cliente tome los manjares que ha solicitado. Los cubiertos son transportados del aparado a la mesa donde se va a realizar el marcado por medio de la muletilla. Ya que, gracias a ésta, se evitan ruidos innecesarios y un transporte ordenado de los elementos precisos. A la hora de marcar un cubierto, nunca se transportarán los cubiertos del aparador en la mano (ya hemos mencionado que se hará con la muletilla), y al marcar esto a cada cliente nunca se deberá colocar un cubierto pasando la mano por delante del cliente. Algunos de los manjares más servidos se marcan dela siguiente forma: Cremas y sopas: Cuchara sopera a la derecha. Jugos de frutas: Cucharilla de café a la derecha. Entremeses: Tenedor trinchero a la izquierda. Cuchillo trinchero a la derecha. Espárragos fríos: Ginger bol con agua tibia y rodaja de limón y servilleta. Colocado a la izquierda o sobre plato. A la derecha, pinzas de espárragos o tenedor trinchero a la izquierda y cuchillo trinchero a la derecha. Espárragos calientes: Cuchillo trinchero a la derecha y tenedor trinchero a la izquierda. Alcachofas naturales: Cuchillo trinchero a la derecha y tenedor trinchero a la izquierda Verduras en general: Tenedor trinchero a la derecha. Huevos pasados por agua: Cucharilla de café a la derecha. 20

21 Huevos al plato: Cuchara de consomé a la derecha y tenedor trinchero a la izquierda. Huevos flamenca: Cuchara de postre a la derecha y cuchillo trinchero delante de la cuchara. Huevos cocote: Cuchara de postre a la derecha. Huevos fritos: Cuchillo trinchero a la derecha. Tenedor trinchero a la izquierda. Tortillas: Tenedor trinchero a la derecha Macarrones, canelones y raviolis: Tenedor trinchero a la derecha. Con la posibilidad de colocar una cuchara de consomé a la izquierda. Spaghetti: Tenedor trinchero a la derecha y cuchara sopera a la izquierda. Caviar: Cuchara de postre a la derecha y tenedor de postre a la izquierda. Foie: Cuchillo de postre a la derecha y tenedor de postre a la izquierda. Melón al oporto: Cuchara de postre a la derecha. Pescado en general: Cuando va sin salsa pala de pescado, a la derecha y tenedor a la izquierda. Cuando va con salsa, cuchara de salsa. Bullabesa: Cubierto de pescado y cuchara sopera a la derecha de la pala de pescado. Pescado ahumado: Tenedor de pescado a la izquierda y pala a la derecha. 21

22 Marisco: Pinzas a la derecha y tenedor a la izquierda. Paella: Cuchillo trinchero a la izquierda y tenedor a la derecha. Angulas: Tenedor de madera a la derecha. Fondues: Tenedor de fondues a la derecha. Cocido: Cuchillo trinchero a la derecha, tenedor trinchero a la izquierda y cuchara sopera a la derecha del cuchillo. 22

23 6 NORMAS BÁSICAS DE PROTOCOLO A la hora de fijar un determinado protocolo es difícil establecer unas normas generales que sirvan para todo evento gastronómico. Trataremos pues de dar unas pinceladas en cuanto a protocolo dentro del servicio en mesa. Una vez han llegado los invitados, se haya o no servido un aperitivo previo, se pasará al comedor donde se realiza la comida. En primer lugar pasará el anfitrión, seguido de las señoras y el resto de caballeros. En este caso el anfitrión nos servirá de ayuda, ya que podrá ir sentando a sus invitados. Como norma general, dispondremos los lugares de forma alternativa, señoras y caballeros, de acuerdo con: Rango social. Edad. Estado. Grado de parentesco o parentesco con el anfitrión. Mesa rectangular El anfitrión se coloca en uno de los extremos, de espaldas a la pared. Enfrente, la anfitriona, disponiéndose a ambos lados los invitados. También se podría sentar el anfitrión en el centro de la mesa, enfrente la anfitriona, y a los laterales los invitados. Mesa circular La presidencia es ocupada por el anfitrión, la anfitriona enfrente, a la derecha del anfitrión la primera dama, y a la derecha de la anfitriona el primer caballero. A la izquierda del anfitrión el tercer invitado, y a la derecha el cuarto. En cualquiera de los casos, el anfitrión podrá ceder su puesto a las personas de mayor rango o a la persona homenajeada por él. 23

24 Normas a tener en cuenta Las personas jóvenes darán prioridad a las de mayor edad. Cuando no se cumplan las normas habituales, por existir un invitado de honor, se deberá explicar antes de sentarse. En comidas de negocios la mujer ocupará el puesto según su cargo o función. Las señoras solteras están por detrás de las casadas, salvo en el caso que tengan un rango propio. Las damas casadas gozan del mismo rango que corresponde a su esposo. Los matrimonios se colocan separados, pero siempre en el mismo lado de la mesa. Las personas que son recibidas por primera vez tendrán preferencia sobre el resto de comensales del mismo rango. Entre personas de la misma edad y categoría social, se cederá su puesto a aquella que tenga mayor intimidad con el anfitrión. Se sentarán juntos los novios y los recién casados. No se deberán sentar juntas a personas intolerantes. Se sentarán juntas a personas que tengan algo en común. No se sentará a los extranjeros ni en puntas de mesa ni juntos. Como norma general, estableceremos que el servicio deberá empezar siempre por las señoras, y entre las señoras atenderemos a la de mayor edad y categoría. Realizando el mismo procedimiento para los caballeros. Existiendo algunas salvedades relativas al tipo de acontecimiento, como pueden ser bodas, banquetes, homenajes... Estos eventos guardarán un protocolo diferente al establecido anteriormente. Bodas Homenaje Se empieza el servicio por la persona homenajeada. Sirviendo a continuación al resto de los comensales, empezando a ambos lados del homenajeado. 24

25 Banquetes En los banquetes el motivo de su realización puede ser muy diverso. La persona que realiza esta invitación se conoce con el nombre de anfitrión. Y como norma general comenzaremos sirviendo a la señora que esté situada a la derecha del anfitrión, ya que este puesto está reservado para la señora de más categoría entre los asistentes. Sirviendo en último lugar al anfitrión. 25

26 7 ELABORACIONES A LA VISTA DEL CLIENTE Este tipo de servicio se realiza en establecimientos de alta categoría, ya que requiere de unas condiciones especiales como son: Lentitud en el servicio. Calidad de los productos empleados. Materiales específicos a utilizar. Cualificación de los profesionales. Espacios adecuados a los servicios. Lentitud en el servicio Tendremos que tener en cuenta que existe un trabajo previo que va desde la preparación en cocina o en el office de todos los elementos necesarios a su transporte y manipulación posterior en sala. Cualquier trinchado, flambeado o emplatado en la sala va a acondicionar unos tiempos mayores que cualquier tipo de servicio. Calidad de los productos empleados No podemos olvidar que estamos refiriéndonos a un servicio desarrollado en restaurantes de categoría alta con lo que el precio del menú también será alto. Debiendo cumplir unos parámetros de calidad en relación producto-precio. Si a ello le unimos que el cliente va a observar de forma directa los productos a servir, deberemos de trabajar con material fungible de primera calidad. Materiales específicos a utilizar En el desarrollo del servicio a la rusa, a dos manos, necesitamos de una serie de elementos que van desde las simples pinzas, pasando por gueridones, ressaud, carros, etc. Generalmente estos elementos suelen ser de materiales nobles y, por consiguiente, caros; si a ello le unimos que para poder atender la demanda de los clientes debemos tener el 26

27 suficiente material para cubrir sus expectativas, el resultado será una partida económica alta. Cualificación de los profesionales En esta ocasión el profesional no se limita únicamente al transporte de manjares, puesto que en muchas ocasiones es él mismo quien los elabora, debiendo tener un nivel profesional superior al de otro tipo de servicios. Espacios adecuados a los servicios Ya hemos comentado la necesidad de contar con suficiente espacio para ubicar y manipular los diferentes carros, mesas auxiliares, etc., por lo que las dimensiones de establecimiento deberán adaptarse a estas necesidades. a. Relación de platos que se pueden realizar a la vista Platos fríos. Ensalada Waldorf. Cocktail de mariscos. Steak tartare. Sopas y consomés. Consomé moscovita. Consomé gelée. Consomé al jerez. Consomé Marcel. Sopa al cuarto de hora. Pastas italianas. Spaguetti carbonara. Spaguetti napolitana. Carnes. Entrecotte marchand de vins. Steak a la pimienta. Vecada a la moda de Alcántara. 27

28 Pescados y mariscos. Ostras al natural. Langosta Parrilla. Lenguado Meuniere. Langostinos Nemwurg Postres. Melón al oporto. Plátanos flambée. Crepes Suzete. Piña master joe. Tortilla alaska. Consomé moscovita. Material empleado: Plato y taza de consomé frío. Caviar servido sobre bol con hielo picado en su propio recipiente. Jarrita con crema agria. Limón. Molinillo de pimienta. Elaboración: El consomé gelée sale de cocina en taza de consomé, al cual se le adiciona el caviar y la crema agria que el cliente desea, más el zumo de limón y la pimienta. Sirviéndose a continuación muy frío acompañado con vodka. CASO PRÁCTICO Spaghetti carbonara. Material empleado: Plato trinchero caliente. Carro caliente o rechaud. Sote. 28

29 Mantequilla clarificada. Lardones de bacón. Queso rallado. Crema de leche. Yema de huevo. Sal y pimienta. Elaboración: Dorar en la mantequilla los lardones de bacón. Agregar los spaguettis previamente cocidos, salpimentar, agregando la nata líquida y el queso rallado. Dejar reducir. Fuera del fuego, refinar con la yema de huevo y servir sobre plato trinchero. Crepes Suzette. Material a emplear: Infiernillo. Sote. Fuente con obleas. Mantequilla. Corteza de naranja. Zumo de naranja. Azúcar Curaçao Brandy. Elaboración: Realizaremos una salsa junto con el azúcar, los zumos, licores, en la cual coceremos posteriormente las obleas. Se servirá con helado de vainilla. 29

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31 RESUMEN Podemos definir la comanda como la representación gráfica de las peticiones realizadas por los clientes. A la hora de realizar un determinado protocolo es difícil establecer unos parámetros que pueden ser empleados en todo evento gastronómico. Trataremos, pues, de dar unas pinceladas en cuanto a protocolo dentro del servicio en mesa. Una vez han llegado los invitados, se haya o no servido un aperitivo previo, se pasará al comedor donde se realiza la comida. En primer lugar pasará el anfitrión, seguido de las señoras y el resto de caballeros. En este caso el anfitrión nos servirá de ayuda, ya que podrá ir sentando a sus invitados. Como norma general, dispondremos los lugares de forma alternativa, señoras y caballeros. La operación de colocar los cubiertos en el servicio de mesas se conoce con el nombre de marcar. Operación que se realiza al colocar los cubiertos o elementos necesarios para que el cliente tome los majares que ha solicitado. Los cubiertos son transportados del aparador a la mesa donde se va a realizar el marcado por medio de la muletilla. Ya que gracias a ésta se evitan ruidos innecesarios y un transporte ordenado de los elementos precisos. Podemos clasificar esta operación en varias modalidades según el tipo de elaboraciones a realizar. Podemos realizar un desbarasado durante el servicio, ya sea de desayunos, almuerzo... o un desbarasado al terminar el servicio. 31

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33 GLOSARIO Comanda: orden de pedido extendido por el maitre, a instancia del cliente, normalmente por triplicado, cuya primera copia hace la función de un vale en la cocina. Desbarasar: quitar los cubiertos, platos, etc., usados o no, de una mesa. Tele comanda: sistema empleado generalmente en establecimientos de restauración de franquicias. Basadas en el empleo de un terminal portátil al que se le van realizando las peticiones que rápidamente son solicitadas por medio de pantallas y/o impreso a la zona de producción. Gueridon: mesa auxiliar. TPV: sistema informatizado de toma de comandas y notificación a cocina; además de realizar gestión de facturación, control de stocks, contabilidad... Marcar: en el argot de hostelería es colocar los cubiertos necesarios al comensal para degustar el plato solicitado. Protocolo: reglas que se aplican a distintos actos ceremoniales. Todas estas reglas que rigen los diversos actos se regulan por decreto o costumbre. 33

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