Y tú... cocinas con plomo? Cook with lead?

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1 Y tú... cocinas con plomo? Cook with lead? Tomás Montiel Santillán María Cervantes Cervantes Virginia Flores Morales Unidad Académica de Ciencias Químicas Universidad Autónoma de Zacatecas e mail: montielt@uaz.edu.mx Resumen Durante el proceso de producción de la loza vidriada los alfareros utilizan grandes concentraciones de plomo y hornos de baja temperatura. Una vez producidos los artículos de loza vidriada se emplean en la preparación y almacenamiento de alimentos, en dichas actividades el plomo se libera y luego lo consume el hombre. Esto constituye la principal fuente de exposición a plomo en México y representa un grave problema de salud pública ya que el plomo es un elemento altamente tóxico para el organismo. En este trabajo se describe, en un lenguaje sencillo, la razón por la que el plomo puede pasar de los recipientes de barro a nuestro cuerpo. Se habla también del proceso de fabricación de la loza vidriada y de cómo y por qué se introduce el plomo durante su fabricación. Al final se presenta un resumen con algunas de las posibles alternativas para sustituir este metal por una especie química menos agresiva. Palabras clave: loza, plomo, vidriado, lixiviación. 1

2 Abstract Through the production process of the glazing pottery, the potters use big lead concentrations and low temperature furnaces. Once the glazing pottery products are produced these items are used in the preparation and storage of foods, in these activities lead is liberated and later on the man consumes it. In Mexico, this constitutes the main contact source to lead and it represents a serious problem of public health; since lead is a highly toxic element for the organism. In this work it is described, in simple words, how lead is released from the mud recipients and goes in to our body. The glazing pottery production process it is also showed and it is illustrated how and why lead is introduced during its production. Finally a summary with some of the possible alternatives to substitute this metal for a less risky chemical species is presented. Keywords: pottery, lead, glazing, lixiviation. 2

3 Generalidades y objetivo El plomo es un elemento metálico, denso, de color gris azulado, es blando, maleable, dúctil y se encuentra abundantemente en la corteza terrestre. En México, el metal es extraído de minas localizadas en 18 entidades federativas, destacando las producciones de Chihuahua y Zacatecas; de igual modo, es generado como coproducto en la obtención de la plata, de la cual México es el principal productor mundial. El plomo y sus compuestos se emplean en muchas actividades económicas del país. Sin embargo, independientemente del tipo de aplicación, el procesar o emplear productos derivados del plomo implica una exposición al tóxico metal. En esta investigación se aborda uno de los usos más comunes del plomo que es la producción de loza vidriada, así como el grave problema de salud pública que éste provoca y las diferentes alternativas para sustituirlo. Plomo en la cocina? La mayoría de las personas conocemos los típicos jarros, platos, ollas y cazuelas de barro que fabrican los artesanos en diversas partes del mundo y que se conocen con el nombre genérico de loza. Sin embargo, la actividad placentera de preparar o degustar alimentos en este tipo de recipientes puede tornarse en un verdadero problema si no se tiene cuidado. Cuando en la loza de barro se cocinan o almacenan alimentos como salsa, mole, jugos de cítricos, alimentos ácidos, etcétera, puede llegar a liberarse plomo (que forma parte del recipiente) y pasar a los alimentos. De tal forma que al consumirlos estamos ingiriendo, sin darnos cuenta, plomo; metal que comienza a acumularse en la sangre y a través del tiempo puede provocar graves daños en la salud, ya que como se sabe es altamente tóxico. 3

4 Como ya se mencionó, México es uno de los principales productores de plomo y parte de este metal es manejado en varios estados del país para la elaboración de loza de barro. Una vez que la loza se fabrica, se comercializa en toda la república, la población la compra y la utiliza para la preparación o almacenamiento de alimentos. Este hecho puede originar que en muchos de los hogares del país se tenga una potencial y permanente fuente de exposición a plomo [1,2]. El daño que provoca el plomo Los daños dependen, entre otros factores, de la cantidad de plomo acumulada en el organismo después de cierto tiempo de exposición. Por ejemplo, bajos niveles de plomo en la sangre en las mujeres embarazadas pueden provocar que el niño nazca antes de tiempo o con peso bajo. Si la intoxicación por plomo es más severa existe la posibilidad de que las personas presenten encefalopatía, que se caracteriza por la disminución de la capacidad de estar consciente; se originan también convulsiones, coma y en ocasiones edema cerebral (acumulación de líquido en los tejidos del cerebro). Un individuo que sobrevive a una encefalopatía manifiesta diversos problemas: retraso mental, convulsiones crónicas, parálisis nerviosa periférica, sordera o ceguera [3]. En los niños los efectos del plomo son más notorios y se hacen visibles en la sangre aunque son menores que en los adultos. Los infantes muestran alteraciones como disminución de la capacidad auditiva, desórdenes en el comportamiento y en el aprendizaje, y deficiencias en las funciones visuomotoras; así como encefalopatía e inclusive la muerte. Por ello, surge la necesidad de eliminar o disminuir el contenido de plomo de la loza de barro y de ser posible sustituirlo por otra especie menos dañina [4]. 4

5 Si la loza es de barro cómo es que contiene tanto plomo? En la elaboración de la loza de barro se emplean minerales naturales, entre ellos algún tipo de arcilla que a su vez contiene diversas impurezas (compuestos químicos) que son las que proporcionan el color natural a la loza. Estos minerales se trituran hasta convertirse en polvo fino, luego se mezclan con agua hasta que se obtiene una pasta de textura elástica y moldeable. Con la pasta se fabrican los diferentes recipientes, los que, una vez elaborados, son secados a la intemperie y posteriormente sometidos a un proceso de cocción en hornos alfareros (Figura 1). Figura 1. Proceso de producción de la loza vidriada. Después de esta etapa, los recipientes quedan porosos y es necesario taparlos para evitar que los líquidos que se almacenen en ellos se escapen [5]. Por tanto se aplica un recubrimiento impermeable, que recibe el nombre de vidriado y es el responsable o el principal causante del problema de la transmisión de plomo a los alimentos. 5

6 El vidriado se forma simplemente mezclando los materiales en polvo con agua, aplicando una capa delgada de la mezcla sobre la superficie del recipiente y sometiéndolo a una segunda cocción y a un enfriamiento. Los materiales usados en el vidriado también son naturales y para que puedan ser aplicados de manera adecuada, de forma que el vidriado cumpla sus funciones impermeabilizantes y estéticas, se requiere de temperaturas muy altas durante la cocción [6]. La mayoría de los alfareros, desafortunadamente, no cuentan con hornos diseñados para trabajar en óptimas condiciones y sólo alcanzan temperaturas comprendidas entre los 900 y 1200 grados centígrados. Es por ello que para producir el vidriado a esas temperaturas, además de utilizar minerales naturales, se deben incluir otros materiales llamados fundentes que hacen que los minerales se fundan a una temperatura menor de la que se necesitaría normalmente. Uno de los fundentes más comunes en el mundo es el óxido de plomo. El plomo es libre y a dónde va? En algunos lugares de Zacatecas se vidria la loza con óxido de plomo en cantidades elevadas, la proporción manejada es de tres partes de óxido de plomo por una de minerales [2]. Por ejemplo, si para formar el vidriado tenemos 400 gramos de material, entonces tendremos 300 gramos del fundente y sólo 100 gramos de minerales. Debido a las altas cantidades de óxido de plomo y las temperaturas bajas que utilizan los alfareros para formar el vidriado durante el proceso de cocción, no se dan las reacciones o cambios necesarios para que el plomo se elimine o quede fijo en el vidriado; por tal razón el plomo se libera (o 6

7 en términos técnicos: lixivia) con facilidad cuando la loza entra en contacto con alimentos ácidos. Existen estudios [7] que demuestran que entre más tiempo permanecen los alimentos almacenados en la loza vidriada más plomo acumulan. Por ejemplo, al analizar salsa de tomate conservada durante media hora en loza vidriada se obtuvieron 12 miligramos (mg) de plomo en un litro de salsa; en un día el registro aumentó a 216 mg de plomo. Aunque no todo el plomo que se ingiere es absorbido por el organismo y transferido a la sangre, se debe tener mucho cuidado ya que la Secretaría de Salud, de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana correspondiente, establece como límite permisible de plomo en la sangre un valor menor a 10 microgramos de plomo por decilitro de sangre, lo que equivale a 0.1 miligramos de plomo por litro de sangre [1]. No obstante, hay lugares donde dichos niveles de plomo se rebasan, como en una comunidad de Veracruz dedicada a la alfarería en la que se realizó un estudio [8] para determinar los niveles de plomo en mujeres y niños alfareros, sus resultados muestran valores superiores a lo permitido por la norma. Las personas presentaron valores de 29 a 48 microgramos de plomo en promedio por decilitro de sangre. El primer valor corresponde a personas que preparan, sirven y consumen alimentos en loza vidriada. El segundo atañe a niños y mujeres que, además de las características anteriores, están más en contacto con el área de trabajo donde se emplea el plomo, o bien tienen cerca de su casa un horno alfarero que durante el proceso de cocción genera emisiones de este metal. Los niños, que conformaron el 75% del grupo de personas analizadas, tuvieron en promedio 38 microgramos por decilitro de plomo en la sangre. 7

8 Qué se ha hecho para evitar el problema? Sin lugar a dudas, la ingestión de plomo a través de los alimentos que han estado en contacto con loza vidriada de mala calidad es un problema de salud pública en nuestro país. Por ello, nos dimos a la tarea de indagar los siguientes puntos: Cuál es la razón por la que se utiliza el óxido de plomo en la fabricación de loza vidriada de baja temperatura. Cuáles son algunas de las alternativas que existen para disponer de otro tipo de fundentes que sustituyan al óxido de plomo en el proceso de vidriado. De la investigación realizada se encontraron los siguientes resultados [9]: El óxido de plomo se usa como fundente para vidriar la loza porque genera productos brillantes, cuyo vidriado es uniforme y soporta la abrasión, es decir, no se desgasta fácilmente si se talla de forma suave con fibras metálicas durante el lavado. Asimismo no presenta defectos en la superficie como pequeñas burbujas, ampollas y grietas, por lo que se obtienen vidriados sólidos, resistentes y sin fracturas. Para sustituir el óxido de plomo en el vidriado de la loza se necesita que el nuevo fundente tenga estas o mejores propiedades. Se requiere también que el suplente se pueda aplicar a las temperaturas que manejan los alfareros y, finalmente, que no lixivie o se libere cuando la loza entre en contacto con los alimentos. En la figura 2 se resumen las propiedades deseadas que debe reunir el posible relevo del plomo: 8

9 Figura 2. Finalidades del vidriado Las condiciones y los aspirantes Para evitar o al menos disminuir la liberación de compuestos cuando la loza vidriada se pone en contacto con los alimentos, es importante que, durante la aplicación del vidriado, se empleen los fundentes en pequeñas cantidades y se maneje en el horno un nivel de temperatura alto. De igual modo, la cocción debe prolongarse un tiempo considerable para evitar la formación de defectos en el vidriado (burbujas o grietas superficiales). Por otra parte, se ha encontrado que las propiedades de los fundentes mejoran al mezclar varios de ellos en lugar de manejar sólo uno. El intento por suplir el óxido de plomo como fundente data del año 1880, desde entonces han sido varias las propuestas para remplazarlo, casi todas involucran óxidos de metales como litio, sodio, potasio, magnesio, calcio, estroncio, bario, boro y zinc. Después de analizar los fundentes propuestos en la literatura se encuentra que algunos están constituidos de calcio y magnesio y pueden 9

10 generar productos opacos. Los compuestos de bario, aparte de ser tóxicos, son difíciles de trabajar y pueden originar defectos. Los que contienen zinc, sodio o potasio, aunque no tienen las mejores propiedades, son más útiles si se mezclan con los mejores fundentes, los cuales, de acuerdo al resultado de la investigación, son los compuestos de litio, estroncio y boro, debido a que presentaron las mejores propiedades. Los tres candidatos finales El carbonato de litio ha sido uno de los fundentes que posee casi todas las características proporcionadas por el óxido de plomo a un vidriado, por lo que podría ser la mejor alternativa de sucesión. Sin embargo, al revisar el área de la salud notamos que el carbonato de litio también es usado en medicamentos para tratar enfermedades psiquiátricas y del sistema nervioso, y aunque se considera un medicamento seguro, su ingestión se tiene controlada por ser altamente tóxico. Carlos Gómez-Escalonilla [10] y sus colaboradores de los servicios de Neurología y Medicina Interna del Hospital Universitario «12 de Octubre» en España, mostraron una paciente con intoxicación por litio que presentó un cuadro clínico similar a una parálisis supranuclear progresiva (daño de las células nerviosas del cerebro). Ahora, a pesar de que la loza vidriada con litio no libera grandes cantidades de éste, al utilizarla en los alimentos existe un problema porque los alfareros almacenan el carbonato de litio en su casa, que generalmente es al mismo tiempo su lugar de trabajo, y esto representa un gran peligro para la salud. El riesgo aumenta si existen pequeños en el hogar pues son los más susceptibles a sufrir una ingestión accidental. Por lo tanto, el usar litio en lugar de plomo en un vidriado no aporta ninguna ventaja y puede ser descartado. 10

11 De acuerdo con Tony Hansen [11] (dueño de la corporación Digitalfire, autor de libros de texto, sitios web y software de química para cerámica y otras fuentes), el estroncio se puede emplear en el vidriado de loza sin riesgo de toxicidad. En el caso del boro, según el Departamento de Salud y Servicios Humanos, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer y la Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos, no han sido clasificadas en cuanto a su capacidad de producir cáncer en seres humanos. Un estudio en animales no encontró evidencia de cáncer después de exposición de por vida al boro en los alimentos, no obstante, todavía no encuentran estudios disponibles en personas [12]. En México el Fondo Nacional para el Fomento de las Artesanías [13] asegura que según la Administración de Alimentos y Fármacos (FDA por sus siglas en inglés) de los Estados Unidos, el boro es un componente absolutamente inofensivo para la salud, por lo que también puede suceder al plomo en el vidriado de la loza. Si se mezclan con boro o estroncio uno o más compuestos de sodio, de potasio o de zinc, se tiene con respecto a la salud que el sodio, potasio y zinc son elementos que se encuentran en el organismo, por lo que si se liberan de la loza en cantidades aceptables pueden consumirse sin problemas. Pero, debe tenerse cuidado con los compuestos que se almacenan en el hogar o área de trabajo, ya que un exceso de sodio en el organismo puede dañar los riñones e incrementar las posibilidades de hipertensión. Por otra parte, un exceso de potasio puede debilitar las contracciones cardiacas y producir la muerte. Si se decide emplear estos fundentes en el vidriado es recomendable indagar más en el aspecto de la salud o buscar algún organismo confiable que apruebe su utilización. 11

12 Conclusiones Durante la fabricación de jarros, ollas, cazuelas etcétera, se ocupa el óxido de plomo el que les da características de impermeabilidad y brillantez a los productos terminados. Sin embargo, la utilización de esos productos para preparar o almacenar alimentos de carácter ácido puede llegar a constituir un riesgo para la salud, ya que el plomo se libera y pasa a los alimentos, los que después son ingeridos por los seres humanos. Dicha ingesta puede provocar daños irreversibles en la salud con el paso de los años. Debido a lo anterior se ha buscado sustituir tal compuesto por otros menos dañinos. Dentro de las alternativas estudiadas las opciones más viables para sustituir el óxido de plomo son los óxidos de estroncio o de boro. Dichos compuestos o algunas mezclas de ellos proporcionan a la loza vidriada características similares a las aportadas por el óxido de plomo pero son, en principio, más inocuos. 12

13 Bibliografía [1] Diario Oficial de la Federación, Norma oficial mexicana NOM-199-SSA1-2000, Salud Ambiental. Niveles de plomo en sangre y acciones como criterios para proteger la salud de la población expuesta no ocupacionalmente, Tercera Sección, Secretaría de Salud, México, Octubre 18, [2] Servicios de Salud de Zacatecas, Dirección de Regulación y Fomento Sanitario, Subdirección de Salud Ambiental, Departamento de Riesgos Ambientales. Zacatecas, México, Enero/2005. [3] (Enero/2005). [4] SSA. «Modelo de Exposición Total a Plomo en Niños de Torreón», Coahuila, México, Febrero 18, [5] T. López y A. Martínez. El Mundo Mágico del Vidrio. La Ciencia desde México. No Fondo de Cultura Económica. México, D.F., [6] George T. Austin, Manual de Procesos Químicos en la Industria, tomo 1, México, Mc. Graw Hill, [7] Isabelle Romieu, Sources of lead exposure en México City, Enviromental Health Perspective [8] rticulos/niveles_plomo_muj_ninos_alfareros.html (Enero/2005). [9]María Cervantes Cervantes, Análisis Comparativo de Alternativas Existentes para la Sustitución de Plomo en el Esmaltado de Loza Vidriada, Tesina Licenciatura en Ingeniería Química, Universidad Autónoma de Zacatecas, México, [10] (Julio 2005). [11] (Junio/2005). [12] (Junio/2005). 13

14 [13] (Marzo/2005). 14

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