MATERIALES Y MÉTODOS Tipo de estudio: Dos (2) estudios descriptivos de corte transversal.

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María Dolores Castilla Santos
hace 8 años
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1 Calidad microbiológica de leches crudas en dos regiones del Caribe colombiano. Se puede mejorar esta calidad? Rodríguez, R. Virginia 1 Calderón, R. Alfonso 2 Vergara, G. Oscar 3 1 Bacterióloga, M. Sc. Docente. Grupo de Investigaciones Microbiológicas y Biomédicas de Córdoba (GIMBIC), Programa de Bacteriología, Universidad de Córdoba. consuelorr1@yahoo.com 2 MVZ, M. Sc. Docente. Producción Animal Tropical (GIPAT). Facultad de Medicina Veterinaria Zootecnia, Universidad de Córdoba. Montería, Córdoba, Colombia. Kilómetro 27 vía Ciénaga de Oro. Correspondencia: alcaran1@yahoo.com 3 Z, Ph. D. Grupo Producción Animal Tropical (GIPAT) Docente. Facultad de Medicina Veterinaria Zootecnia, Universidad de Córdoba. Montería, Córdoba, Colombia. Kilómetro 27 vía Ciénaga de Oro. Correspondencia: osdavergara@yahoo.com INTRODUCCIÓN. La tendencia mundial en la industria agropecuaria, es la obtención de alimentos de excelente calidad e inocuos para el consumo humano; siendo la búsqueda de estos tópicos una preocupación constante de todos los constituyentes de la cadena láctea y es en las fincas donde se deben garantizar las condiciones para la obtención de un producto de óptima calidad (Calderón et al., 2006). Una leche de excelente calidad debe presentar porcentajes de proteína > a 3.2%, grasa > a 3.5%, sólidos totales > a 12.2%, recuentos de mesófilos < a UFC/ml, células somáticas < a CS/ml (Calderón et al., 2006); libres de inhibidores o de sustancias extrañas y se debe asegurar su inocuidad (Minprotección, 2006). Altos recuentos de mesófilos y células somáticas en el momento de la pasteurización, liberan enzimas proteolíticas que disminuyen la vida útil del producto (Calderón et al., 2006) y además reducen los porcentajes de las características fisicoquímicas y rendimientos de la leche cuando se somete a procesos de coagulación (Calderón et al., 2012). De acuerdo a lo anterior, el objetivo general de este estudio fue conocer la calidad fisicoquímica, microbiológica y el recuento de células somáticas (RCS) en leches crudas de la región noroccidental de Colombia. MATERIALES Y MÉTODOS Tipo de estudio: Dos (2) estudios descriptivos de corte transversal. El primer estudio se realizó en el departamento de Córdoba que involucró tres (3) empresas acopiadoras y procesadoras de leche cruda; en la tabla 1, se presentan la estadística descriptiva por municipio. El segundo estudio fue implementado en Valledupar, involucró 5 zonas de una empresa láctea, donde todos los proveedores evaluados poseen tanques fríos (individual o colectivo) para el almacenamiento de la leche (tabla 2).

Producción Animal Tropical (GIPAT). Facultad de Medicina Veterinaria Zootecnia, Universidad de Córdoba. Montería, Córdoba, Colombia. Kilómetro 27 vía Ciénaga de Oro. Correspondencia: alcaran1@yahoo.

2 Tabla 1. Número, porcentaje de proveedores y volumen de leche cruda por municipio. Municipios No de % Volumen % proveedores Lts-día Cereté 4 2, ,33 Ciénaga de Oro 6 4, ,13 Lorica 7 4, ,80 Montería 27 18, ,34 Planeta Rica 33 22, ,26 Sahagún 19 12, ,79 San Carlos 27 18, ,42 San Pelayo 26 17, ,93 TOTAL Tabla 2. Número de fincas por zonas y volumen de leche en la región noroccidnetal de Colombia. Zona Departamento Municipos Fincas Lts acopiados 1 Cesar Vallledupar Cesar Betania-Copey Cesar Becerril-Curumani Magdalena Granada y Santana Guajira San Juan TOTAL Toma de muestra. Se tomó una muestra de leche de tanque de 50 mls; en Valledupar se hizo directamente de los tanques previa agitación por 10 minutos. En Montería se tomó una submuestra de todas las cantinas y de esta submuestra se obtuvo la muestra de 25 mls. Todas las muestras, se recolectaron en frascos estériles tapa rosca azul, previamente rotulado que se conservaron en refrigeración (4 C), hasta su procesamiento. Determinación de parámetros fisicoquímicos. En Valledupar. Los porcentajes de: proteína, grasa y solidos totales se hizo empleando un equipo con tecnología de infrarrojo (Milkoscan FT 120 Foss). El recuento de mesófilos se realizó con un equipo con tecnología de citometría de flujo (Bactoscan FC Foss Integrator IMT). En Valledupar y Montería, la determinación del RCS, se hizo mediante determinación fluorescente por medio del contador óptico de células, que emplea yoduro de propidio (DeLaval, 2005).

19 12,75 1889 10,79 San Carlos 27 18,12 1475 8,42 San Pelayo 26 17,45 3840 21,93 TOTAL 149 100 17509 100 Tabla 2. Número de fincas por zonas y volumen de leche en la región noroccidnetal de Colombia.

3 En Montería. La densidad se determinó por el método de termolactodensímetro de Quevene (Icontec, 1993), la acidez por titulación con hidróxido de sodio 0,1N (Icontec, 1993), el porcentaje de grasa por el método de Gerber (Gerber, 1994), el porcentaje de proteína y de lactosa por un analizador ultrasónico de leche (Biolac 60), sólidos no grasos por el refractómetro de Bertuczi y sólidos totales por el método de la estufa. Determinación de parámetros microbiológicos. El recuento de mesófilos aerobios se determinó por medio del recuento estándar en placa (SPC), la determinación de coliformes totales por el número más probable (NMP), los coliformes fecales por la prueba de Mac-Kenzie; de acuerdo con los protocolos descrito por el Invima (1998). Análisis de resultados. El software implementado para el análisis estadístico fue SAS. Resultados La tabla 3, presenta la estadística descriptiva de la calidad fisicoquimica, microbiológica y sanidad d elas ubres en fincas doble proposito en Córdoba y la tabla 4 en Valledupar. Tabla 3. Parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sanidad de la ubre de muestras de leche cruda en Córdoba (Colombia). Parámetro n Promedio D.E. V.Mín. V. Máx. Densidad (g/ml) ,42 1, ,4 P. crioscopico 149-0,5402-0,03-0,3605-0,5940 Acidez (% de a. láctico) 149 0,15 0,01 0,105 0,275 Grasa (%) 149 3,94 0,55 2,75 5,40 Proteína (%) 149 2,98 0,17 2,00 3,30 Lactosa (%) 149 4,59 0,25 3,20 5,00 SNG (%) 149 8,93 0,43 8,00 8,90 ST (%) ,47 0,99 9,05 13,8 % de Adición de agua 149 0,75 3, ,5 % de Minerales 149 0,71 0,04 0,50 0,77 Mesófilos (Ufc/ml) , , Células somáticas (RCS/ml) Tabla 4. Parámetros fisicoquímicos, microbiológicos de leches crudas y sanidad de la ubres en Valledupar VARIABLE n Media D. E. V. mínimo V. máximo Proteína (%) 185 3,43 0,13 3,13 3,92 Grasa (%) 185 4,17 0,34 2,75 5,34 SNG (%) 185 8,70 0,14 8,15 9,01 ST (%) ,16 0,39 11,90 14,55 Mesófilos UFC/ml C. somáticas CS/ml Volumen

$de Gerber (Gerber, 1994), el porcentaje de proteína y de lactosa por un analizador ultrasónico de leche (Biolac 60), sólidos no grasos por el refractómetro de Bertuczi y sólidos totales por el método$

4 700000, , , , , , ,00 Figura 2. Mesófilos (UFC/mL) y células somáticas (CS/mL) de leches crudas acopiadas en fincas de una región noroccidental del caribe colombiano 5.06X10 5 CS/ml 4.99X10 5 CS/ml 4.43X10 5 Uf/ml 2.01X10 5 Uf/ml 4.31X10 5 Uf/ml 5.83X10 5 CS/ml 5.83X10 5 CS/m 5.23X10 5 CS/ml 2.90X10 5 Uf/ml 3.8X10 5 Uf/ml 0,00 Valledupar Betania Becerril Granada San Juan Mesófilos C. somáticas En la Tabla 5 y 6, se presenta la distribución de los mesófilos y las celulas somáticas (indicador de la sanidad de las ubres o mastitis) en leches crudas d etres empresas acopiadas en Cordoba y de una empresa en Valledupar (Cesar). Tabla 5. Distribucón de mesófilos y de células somáticas en leches crudas en Córodba. MESÓFILOS CATEGORIA n % VOLUMEN % , , Ufc/ml 8 5, , Ufc/ml 9 6, , Ufc/ml 7 4, , Ufc/ml 7 4, , Ufc/ml 16 10, , Ufc/ml 17 11, , Ufc/ml 10 6, ,55 > a Ufc/ml 65 43, ,43 TOTAL CÉLULAS SOMÁTICAS CATEGORIA < de CS/ml 10 6, , a CS/ml 26 17, , a CS/ml 33 22, , a CS/ml 41 27, , a CS/ml 19 12, , a CS/ml 16 10, , a CS/ml 4 2, ,99 TOTAL

31X10 5 Uf/ml 5.83X10 5 CS/ml 5.83X10 5 CS/m 5.23X10 5 CS/ml 2.90X10 5 Uf/ml 3.8X10 5 Uf/ml 0,00 Valledupar Betania Becerril Granada San Juan Mesófilos C.

5 Tabla 6. Distribucón de mesófilos y de las células somáticas en leches en Valledupar. MESÓFILOS CATEGORIA n % VOLUMEN % , , Ufc/ml 18 9, , Ufc/ml 28 15, , Ufc/ml 34 18, , Ufc/ml 33 17, , Ufc/ml 16 8, , Ufc/ml 14 7, , Ufc/ml 11 5, ,30 > a Ufc/ml 13 6, ,90 CÉLULAS SOMÁTICAS CATEGORIA < de CS/ml , a CS/ml 2 1, , a CS/ml 12 6, , a CS/ml 75 42, , a CS/ml 68 38, , a CS/ml 11 6, , a CS/ml 8 4, ,37 TOTAL Tabla 7. Calidad fiscoquímica, microbiológica y sanidad de las ubres de acuerdo al tipo de tanque en leches crudas en Valledupar (Cesar, Colombia). VARIABLE TIPO DE TANQUE n MEDIA D.E. P Proteína (%) ,46 0,13 0, ,42 0,14 Grasa (%) ,13 0,36 0, ,20 0,33 SNG (%) ,73 0,13 0, ,69 0,15 ST (%) ,16 13,12 0, ,16 13,18 Mesófilos Ufc/ml <0, C. somáticas CS/ml , =Tanque individual 2= Tanque colectivo. Discusión. Las variables fisicoquímicas analizadas en estas leches crudas presentaron una excelente calidad composicional, pero su calidad microbiológica (leche refrigerada-no refrigerada) en los dos estudios es deficiente, igualmente la sanidad de las ubres es deficiente y se hace necesario implementar programas de aseguramiento de la calidad en las empresas ganaderas, que permitan obtener materias primas de excelente calidad.

Ufc/ml 33 17,74 22925 19,26 200001 300000 Ufc/ml 16 8,60 8149 6,85 300001 500000 Ufc/ml 14 7,53 9402 7,90 5000001-700001 Ufc/ml 11 5,91 9885 8,30 > a 700001 Ufc/ml 13 6,99 10616 8,90 CÉLULAS

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