Operaciones Primarias: Escaldado y Evisceración

Transcripción

1 Operaciones Primarias: Escaldado y Evisceración Dr. Marcos X. Sánchez-Plata MS, MBA, Ph.D IICA-Miami Granja Planta Flujo de Procesos Transporte Aturdimiento Sacrificio Suave 53 C, 120 s Escaldado Duro 60 C, 45 s Sangre Plumas, patas, cabezas Producción Deshecho Desplume Escaldado Depende de: Tiempo Temperatura Denaturaliza la proteína del folículo J. Cell Biol. 101, ,

2 Cual prefieren? Tipos de Escaldado Suave : No efecto en la cutícula Temp.: 128 F (53.3 C) Tiempo: 120 seg Retiene el color de la piel Más difícil de desplumar Menos adherencia de empanizados Tipos de Escaldado Duro Remueve la cutícula, epidermis (estrato corneum) Temp.: F ( C) Tiempo: 45 seg Pierde color amarillo del alimento Más fácil de desplumar Mejor adherencia en empanizados 2

3 Función del Escaldado Epidermis A= Estrato corneum (cutícula) B= Estrato germinativum A B Superficie de la Piel Dermis F E F E E = Fibra muscular F = Células adiposas 1. Contracorriente 2. Abierto 3. Cerrado 4. Multietapas Tanques múltiples 5. Aire caliente Modos de Escaldado Modos de Escaldado 1. Contracorriente Sistema continuo Ave se mueve hacia agua más limpia Aumenta eficiencia Reduce cargas bacterianas Antimicrobiano en etapa final 3

4 2. Abierto Perdida de energía al aire libre Condensación en la sala Salud ocupacional Corrosión Problemas en limpieza y desinfección Modos de Escaldado 3. Cerrado Mantenimiento de calor Eficiente uso energético Mejor control de temperatura Problemas potenciales con sobre-escaldado Modos de Escaldado 4. Multietapas Sistema de tanques independientes Temperaturas/ tiempos múltiples Efecto lavado Antimicrobiano tanque final Modos de Escaldado 4

5 5. Aire Caliente Ahorro de agua Denatutralizacio n por vapor Problemas de alcance Uniformidad No lavado Modos de Escaldado Estándar de la Industria Inmersión contracorriente Variaciones: ~ C ( F) ~2-4 min ph básico: 9 mejor que 6 Ayuda al desplume Problemas de Escaldado Temperatura muy alta Mucho tiempo Decoloración (blanqueado) Rupturas de piel en desplumado Cocción parcial de pechugas Fusión de grasa Temperatura muy baja Poco tiempo Decoloración (manchas, no-uniforme) Mal desplume 5

6 Propiedades del Escaldado Efecto de lavado Reducción de suciedad Material fecal Uso de antimicrobianos Reducción bacteriana Salmonella, Campylobacter % Muestras de piel Plumas Acumulación de material Durante el turno Contaminación cruzada Russell, S. UGA Contaminación Fecal Lavado de Aves previo al Escaldado Dr. Jeff Buhr, ARS 6

7 Tendencia a Flotar Agitación en Escaldado Mecánica: Paletas Daño a carcasa Por aire Comúnmente utilizada No uniforme, quemaduras Agua: Creando turbulencia Mezcla continua de agua Meyn, 2011 Formación de Espuma 7

8 Calentamiento del Medio Transferencia de calor al agua 1. Vapor directo 2. Indirecta con paneles de transferencia Vapor Agua caliente Intervencionesen el Escaldado Cepillos/ lavados pre-escaldado Contracorriente Filtrado (orgánicos) Multi-tanque: 3 Control de: Tº, ph y ORP Reflujo agua fresca Antimicrobianos Cloro (50% de plantas) Hidróxido de Sodio 1% (50% de plantas) Acido Sulfúrico + Sulfato de Cobre Mezcla de ácidos orgánicos, fosfatos Dr. Jeff Buhr, ARS Escaldado Multietapas 8

9 Controles en Escaldado Efecto del tracto respiratorio (Buhr, 2006) Pre Post Post + Tie Escaldado por Inmersión vs. Escaldado en Spray Pulsos Eléctricos en el Agua de Escaldado 9

10 Agua de Escaldado + PEF. 55 O C Contaje de supervivientes de Salmonella 0 segundos 200 segundos Bars with a different letter are significantly different (P < 0.05). Agua de Escaldado + PEF. 45 O C Contaje de supervivientes de Salmonella 0 segundos 200 segundos a x a a a y y y Bars with a different letter are significantly different (P < 0.05). Granja Planta Flujo de Procesos Transporte Aturdimiento Sacrificio Suave 53 C, 120 s Escaldado Duro 60 C, 45 s Sangre Plumas, patas, cabezas Producción Deshecho Desplume 10

11 Proceso de Desplume 1. Desplume mecánico Picking : Dedos verticales o rotativos (continuo) 2. Desplume manual Pinning : Remoción de plumas a mano pin 3. Quemado Singeing : Quemado de filoplumas ( pelos ) Desplume 30 seg Dedos de caucho Efecto abrasivo 11

12 Picking Desplume Russell, S

13 Problemas con el Desplume Muy duro Huesos rotos Roturas de piel Muy suave Desplume deficiente Efectos en calidad e inocuidad 13

14 Desplume Dedos de caucho Folículos de plumas Contaminación cruzada Vaciado de cloaca Salmonella: 100% Campylobacter 100% Mapa Biológico Salmonella spp. Procesamiento de Pollos USDA 2005 Hisopado de pechuga: Pre-Post desplume (Buhr, ARS) Desplume 14

15 Problemas con el Desplume Intervenciones en Desplume Reducir contaminación cruzada Acumulación de plumas Enjuagues continuos Ajuste de equipos Remoción de plumas acumuladas Enjuagues 71.1ºC Enjuagues de H 2 O 2 Acido fuerte y Sulfato de cobre Desarrollos en Desplume Flexibilidad en ajustes Costo de operación Calidad de desplume Configuraciones Numero y tipo depende de: Velocidad de la línea Régimen de escaldado Calidad esperada (plumas y daño de epidermis) Tamaño del producto 15

16 Configuración de Desplumadoras Flexibilidad en ajustes Costo de operación Calidad de desplume Configuraciones Numero y tipo depende de: Velocidad de la línea Régimen de escaldado Calidad esperada (plumas y daño de epidermis) Tamaño del producto Pollos Desplumados 16

17 Desplume Buhr, ARS Características de la Piel Thomas and McMeekin, 1984 Piel de Pollo antes de inmersión Piel de Pollo, 30 min inmersión 17

18 Plumas vs Sin-Plumas Buhr et al., 2005 Jeff Buhr, ARS, 2005 Jeff Buhr Muestras de Piel Pre y Post Desplume Buhr et al, 2003 Pre-inoculación Pre-control Post-inoculación Post-control 18

19 Desplume Pre-Pick Pre Pick Plug Post Pick Post Pick Plug Buhr, ARS Desplume Buhr, ARS Campylobacter spp. Con plumas vs. Sin plumas Singeing Quemado Plumas Pin Pelos Inmaduras Difíciles de remover 19

20 Contaminación Cruzada en el Desplume Remoción de Cabezas Remoción de Cabezas 20

21 Enjuague Corte de Patas 21

22 Corte de Patas, Re-colgado Procesamiento de Patas Enfriadas Clasificadas (grading) Para exportación 22

23 Preguntas? 23