LA CATA DE VINOS DEFINICIONES BÁSICAS

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1 LA CATA DE VINOS DEFINICIONES BÁSICAS - DEGUSTAR: Es apreciar por el gusto y el sabor las cualidades de un alimento. - ANÁLISIS SENSORIAL: Es el conjunto de métodos y técnicas que permiten identificar, percibir y apreciar a través de los órganos de los sentidos un cierto número de propiedades. - CATA: Es la operación de experimentar, analizar y apreciar los caracteres organolépticos de un producto. DIFICULTADES DE LA CATA - Su carácter subjetivo - La imposibilidad de valorar o medir con cifras un aroma o sabor, sólo se pueden comparar - La influencia de las condiciones de la cata - El estado de salud del catador - La dificultad de codificar el lenguaje del catador - La gran variedad y diversidad de vinos existentes en el mercado INSTALACIONES Y MATERIAL - MEDIO AMBIENTE. Hay que tener en cuenta: o Ruidos o Temperatura y estado higrométrico o Iluminación o Aireación - SALAS DE CATAS. Cabinas idénticas con una pila con grifo y una fuente luminosa orientable o fija. Están normalizadas (UNE ) - COPA DE CATAS. También está normalizada y en su composición debe tener mínimo un 2% de plomo. CONDICIONES DEL CATADOR - Debe de estar descansado, dispuesto, con buena salud y la mente despejada. - Los factores que influyen en el catador son: o El genotipo o El sexo o La edad o Las razas o Otros factores: tabaco, alcohol, estado de hambre o saciedad, la hora de la cata, la calidad de la prótesis dentaria, etc.

2 ORGANOS Y SENTIDOS UTILIZADOS EN LA CATA DE VINOS ÓRGANOS SENSACIONES CARACTERES ATRIBUTO OJO Visuales Fluidez Limpidez Color Efervescencia ASPECTO NARIZ Olfativas Olores OLOR FLAVOR BOCA Retro-olfativas Gustativas Químicas Aroma Sabor o gusto Astringencia GUSTO Táctiles Térmicas Untuosidad Temperatura TACTO BOCA (AL TIRAR EL VINO) Olfativas Gustativas Retronasal Final de boca - FASE VISUAL: EL COLOR DEL VINO Existe un principio básico en cuanto al color de los vinos. Los blancos, con el envejecimiento, se oscurecen; los tintos se aclaran. Los vinos más ácidos desprenden mayor destello, tanto si son blancos como si son tintos. LOS BLANCOS El oscurecimiento de los vinos blancos se debe a la oxidación por el calor, la luz o incluso a una reducción en botella o evolución en ausencia de oxígeno, con temperaturas más elevadas. También la cesión colorante de la madera a partir de los cuatro meses de crianza proporciona un tono ambarino. Los reflejos verdosos revelan una acidez mayor, al margen de que las características de la variedad puedan dar un tono amarillo más o menos intenso. La chardonnay tiene siempre un ligero fondo amarillo. Por el contrario, una sauvignon blanc en circunstancias similares da unos tonos más pálidos. Un blanco pálido, muy brillante con una espuma rápida será un vino joven, procedente de zonas frías ricas en ácidos y si no, al menos habrá sido elaborado conforme a las modernas reglas de la enología con una vendimia precoz escasa de azúcar y, por lo tanto, rica en ácidos. Un blanco que al verterlo en la copa parece más denso procederá de climas cálidos. La elevada graduación alcohólica suele ir paralela a la cantidad de glicerina natural que "espesa" el vino. LOS ROSADOS Se dice que el más perfecto es el que tiene un color rosáceo pálido. Si el año ha sido muy soleado, el tono será más rojizo pues las pieles de la uva tinta llevan más materia colorante y es difícil separar el hollejo tan rápido sin evitar la intensidad de color. Si se trata de un año lluvioso o frío la coloración no será tan intensa, tendiendo hacia tonos piel cebolla. El rosado típico oscila entre un tono piel de cebolla y rosa. Si el vino se ha elaborado con asepsia absoluta, al abrigo del aire, bajo control de fermentación y con acidez moderada, aparecerá con tonos rosáceos muy vivos y quizá con brillos ligeramente malvas. Si por el contrario su fermentación no ha sido higiénica ni técnicamente perfecta, tenderá a tonos más albaricoque.

3 LOS TINTOS El tiempo de extracción de materia colorante durante la maceración del hollejo con el mosto depende del grado de insolación que haya tenido la uva durante su período vegetativo. El vino, en su primera época, muestra un color sólido e intenso. Con el paso de los años se abrirá ligeramente debido a que las moléculas del color tienden a soldarse unas con otras haciéndose más gruesas (pasando del estado soluble al coloidal y de éste al insoluble, precipitándose al fondo del tonel o botella; son los inofensivos posos que muchos confunden con la química). Un tinto con reflejos brillantes y ribetes bermellón-rosáceos vendrá de zonas septentrionales y tendrá una acidez elevada. Un tinto de tonos violáceos con atisbos marrones descubre un origen de climas cálidos. En definitiva, el color del vino dependerá del tipo de uva, de la maceración de los hollejos, la madurez de la uva, la duración de la crianza en madera y de la vejez en botella. MENISCO RIBETE CAPA REFLEJOS

4 EVOLUCIÓN DEL COLOR EN LOS VINOS BLANCOS EVOLUCIÓN DEL COLOR EN LOS VINOS ROSADOS EVOLUCIÓN DEL COLOR EN LOS VINOS TINTOS

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6 FASE OLFATIVA: EL AROMA DEL VINO EL SUELO El tipo de tierra modifica de una forma muy sutil el aroma de los vinos. EL CLIMA Al influir directamente sobre la maduración de la uva, su acción se traslada al resultado final del vino LAS CEPAS Es quizá el elemento más presente y acusado en el aroma de los vinos. LA INFLUENCIA DE LA ELABORACIÓN Aromas negativos. Sulfídrico, azúfres, geraniol, regaliz. Pueden aparecer en vinos jóvenes e indican que el vino aún no está terminado o que sufre una degradación microbiológica. El de regaliz suele darse en los vinos de tempranillo elaborados por semimaceración carbónica. En general, estos olores y aromas negativos surgen de la fermentación alcohólica y maloláctica. Plátano. Aunque no es desagradable, aparece en los vinos de embotellado precoz. Se forma durante la vinificación a baja temperatura con levaduras seleccionadas. Rústicos y a orujo. Típicos de los vinos elaborados con poca higiene antes de la aparición de los recipientes de acero inoxidable y el control de temperatura en la fermentación. No se producía desfangado (filtrado o clarificado del mosto) y las partes herbáceas comunicaban al vino sabores no deseables, aunque no fueran ingratos. Asimismo, no se controlaban el grado alcohólico ni la acidez, por lo que los blancos carecían de esta frescura que hoy tanto se agradece. "A cerrado". Se aprecian al descorchar una botella de rosado o tinto joven envasados precozmente y largo tiempo embotellados, pero se disipan con el oreo. Un embotellado precoz jamás ayudará a que el vino adquiera los aromas reductores del envejecimiento; con el tiempo incluso perderá los aromas primarios. Por ello, tanto los vinos jóvenes como los rosados deben consumirse lo más pronto posible. LA INFLUENCIA DE LA CRIANZA Son los aromas que el vino adquiere durante su permanencia en barricas de madera."el saber envejecer consiste en conservar largo tiempo las virtudes de la juventud", sentenció Peynaud. Y es de eso de lo que se trata, de envejecer sin perder los aromas, aquéllos que recuerden al fruto LA INFLUENCIA DE LA BOTELLA En general, la conservación en botella suaviza los aromas del vino y de la crianza. Este fenómeno se denomina "reducción" (cambios del aroma y sabor producidos por la falta de oxigeno en este envase). Aromas negativos: En vinos embotellados con mucho azufre, al descorcharlos unos años más tarde, pueden apreciarse olores a mercaptanos, como a petróleo y agua estancada. Aromas positivos: Cuando el vino ha tenido un buen equilibrio entre crianza en madera, la calidad de la materia prima, una excelente añada y una impecable elaboración, se produce el bouquet de reducción. Esos caracteres se asemejan a la miel tostada, canela, jalea, aromas especiados,

7 EL ORIGEN DE LOS AROMAS DEL VINO CULTIVO PLANTA CEPA AROMAS VARIETALES C. SANITARIAS ÍNDICE DE MADUREZ AROMAS PREFERMENTARIOS (Primarios: Mostos) FERMENTACIONES (Alcohólica y maloláctica) AROMAS DE FERMENTACIÓN (Secundarios: Vinos Jóvenes) CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO AROMAS POSTFERMENTATIVOS (Terciarios o Bouuquet): Vinos de Crianza

8 LA DESCRIPCIÓN DE LOS OLORES 1- INTENSIDAD: Fuerte, media o débil 2- CALIDAD: Agradable o desagradable. Se expresan por: a) LA FINURA (elegancia) b) LA SUTILEZA (armonía) c) LA ORIGINALIDAD (sorpresa) 3- CLASE: Su descripción se realiza en tres etapas: 1ª IDENTIFICACIÓN DEL OLOR. Las series aromáticas pueden ser: - De origen animal - Torrefactos - De madera - Florales - Verdes - Frutales - Químicos - Vegetales - De especias - Empirreumáticos - De ésteres - Balsámicos - Minerales - Olores diversos 2ª BÚSQUEDA DEL OLOR NATURAL MÁS PRÓXIMO 3ª AFINAR LA IDENTIFICACIÓN DEL OLOR ESPECÍFICO

9 EJEMPLO DE RUEDA DE AROMAS DEL VINO

10 FASE GUSTATIVA: EL SABOR DEL VINO LOS COMPONENTES DEL SABOR DEL VINO Además de los sabores ácidos, dulces o amargos, el vino encierra otro sabor en su fondo que el profano no acierta a describir. Se trata de los gustos producidos por: Los compuestos fenólicos (los que están en las pieles de las uvas tintas), de donde pueden nacer los complejos odorantes más suaves y misteriosos según la variedad de uva. Al ensamblarse todos estos sabores se forma una trama gustativa de una densidad determinada, que es el cuerpo o extracto del vino y que en los impresos analíticos se expresa en gramos. Las sustancias volátiles que nacen de la fermentación (sabores etéreos, alcohólicos, químicos). Las sustancias cedidas por la madera. CONCEPTO DEL EQUILIBRIO Sin él, a un vino le falta o le sobra algo. Veamos algunos ejemplos de armonía para explicar de forma práctica este concepto. Vinos maduros. Los caracteres de la juventud se han suavizado y, al madurar, el vino alcanza su plenitud en cuanto a redondez y armonía. Vinos de alcohol moderado. El vino-tipo de mesa que impera en el mundo es el de los 11, ,5 grados de alcohol. Justamente, en este tramo alcohólico los demás componentes (acidez, etc.) no se hacen ni agresivos ni blandos siempre que, por supuesto, la cosecha, la climatología y la elaboración hayan sido óptimas. Vinos de mayor grado alcohólico. En vinos entre los 13 ó 14 grados el alcohol debe quedar arropado con una participación más elevada de los demás elementos (cuerpo, acidez y taninos) para que no sea perceptible la sensación ardiente propia de una alta graduación. Un buen vino debe mostrarse como un conjunto armónico entre el aspecto, olfato y gusto.

11 LOS PARÁMETROS DEL GUSTO 1. LOS AROMAS (Vía retronasal directa) 2. CONTACTO DIRECTO DEL VINO CON LAS PARTES DE LA BOCA. Tenemos: a) LOS SABORES b) LAS SENSACIONES TÁCTILES (Untuosidad) c) LAS SENSACIONES TÉRMICAS (Temperatura) d) LAS SENSACIONES QUÍMICAS (Astringencia) 3. LA SALIVACIÓN 4. LAS INTERACCIONES GUSTATIVAS. Pueden dar origen a: a) UN FENÓMENO DE SINERGIA (Ácido y amargo se refuerzan) b) UN FENÓMENO DE COMPENSACIÓN (El dulce disminuye el amargo) 5. FASE POST-GUSTATIVA. Sensaciones producidas después de la degustación: a) LAS SENSACIONES OLFATIVAS (Retronasal) b) OTRAS SENSACIONES DE CONTACTO (Final de boca)

12 VOCABULARIO TÉCNICO ESPECÍFICO TERMINOLOGÍA ASOCIADA A LA FASE VISUAL Abierto: Quiero decir que el color es muy claro, poco intenso. Acerado: Color pálido de brillos metálicos (acero) que identifica algunos vinos blancos. Ámbar: Primera fase de envejecimiento de los brandies y rones (tono entre amarillo y rojizo). Brillante: Factor relacionado con la juventud y limpidez del vino. Cereza : Es un fruto que aparece frecuentemente para expresar el color. En general el color cereza es oscuro y casi negro cuando cito la palabra "picota". Caoba: Segunda fase de envejecimiento de los brandies, rones y vinos generosos. Tono que adquieren generalmente cuando son más viejos, entre marrón y amarillo. Cubierto: Es un tinto de color muy oscuro que apenas deja ver el fondo de la copa. Dorado: ES el color oro, tonalidad entre amarillo y rojizo con predominio del amarillo. Guinda: Defino un color más claro que un tinto y más oscuro que un rosado. Limpio: Limpidez absoluta, sin mácula. Oro Viejo: Dorado con tonalidad algo marrón. Ribete: También lo defino como "borde" u "orilla". Es el color del vino menos intenso si lo comparamos con el centro de la copa. Si es de la última cosecha generalmente será violáceo o frambuesa; si es algo más maduro será granate y si ha permanecido en botella más de 5 años, ser de color parecido a la teja árabe o al ladrillo. Yodo: Tonalidad semejante a la tintura de yodo (oro viejo y marrón). TERMINOLOGÍA ASOCIADA A LA FASE OLFATIVA Acetonas: En la misma familia de los rasgos del barniz. Es el olor cercano a la laca de las uñas característico de los aguardientes muy viejos. Alcohólico: No es un término peyorativo de exceso de alcohol, en tal caso sería ardiente. Cuando indico alcohólico me refiero a una nota predominante pero no agresiva. Aldehídico: Sensación alcohólica y a la vez rancia que se da en los vinos viejos de gran poder alcohólico que han tenido un envejecimiento oxidativo. Algarrobo: Quien haya masticado u olido esta leguminosa notará unos rasgos dulzones y tostados a la vez, con un deje rústico. Se da generalmente en los brandies envejecidos en soleras de Pedro Ximénez. Animal: Aroma, generalmente no positivo, producido por una larga conservación en botella (recuerdos a pelo húmedo de perro, cuero mojado). Balsámico: Aroma producido por una crianza en madera acelerada por alta temperatura en zonas cálidas. También se refiere a los aromas de eucaliptos, incienso y alquitrán. Barniz: Es un olor característico en los vinos muy viejos o en los destilados fruto de una oxidación alcohólica después de un largo envejecimiento en toneles. Los rasgos de las maderas barnizadas hace tiempo se acercan a los olores que desprenden los aguardientes envejecidos en madera. Cedro: Es el aroma, un tanto perfumado, de esta madera blanda, de uso común en Marruecos. Con carácter: Es un distintivo más o menos singular sobre los demás. Expresión de una elaboración o crianza particular o diferente. Dátiles: Expresa un olor dulzón semejante al fruto con inclusión de ciertos rasgos tostados y pasificados. Desván: Es un olor cercano a las maderas viejas y secas con atisbos de polvo muy característico de estos recintos. Lo indico en algunos destilados criados en maderas o botas viejas. Es un rasgo típico de los vinos muy viejos con más de 10 años en botella que han sido envejecidos largo tiempo en barricas muy usadas. Ebanistería: Aroma nítido a madera barnizada, característico en los vinos envejecidos en barricas de maderas nuevas o poco tostadas. Elegante: Es el que conjuga una serie de matices nobles (maderas perfumadas, ligera y agradable complejidad ver complejo, colores abiertos ver abierto y a la vez luminosos) de no mucha intensidad aromática pero muy armonizados. Etéreo: Es un rasgo con que defino a los destilados con cierta intensidad alcohólica pero en su evolución oxidativa; la propia potencia alcohólica revela los aromas del destilado. Tiene mucho que ver con la vejez. Fino: Sinónimo de elegante. Flor: Es un aroma punzante, salino, a salazón, característico del fino, la manzanilla y algo el amontillado, producido por la cesión de la capa de levaduras (flor) que cubre la superficie de estos vinos. Floral: Rasgo que recuerda a los pétalos de ciertas flores como la rosa y el jazmín. Franco: Un vino en el que no se aprecia ningún defecto tanto al olfato, como al gusto. Fresco: Aroma vivaz de un vino sin atisbo alcohólico. Frutal: Es un rasgo con notas vegetales cercanas a la fruta, pero también envueltas en ciertos atisbos herbáceos del vino. Frutos rojos: Se refiere a los frutos rojos silvestres (moras, grosellas, zarzamoras) y a las ciruelas y cerezas maduras.

13 Hollejo maduro: Es el aroma semejante al que desprende una uva tinta muy madura que estrujamos con los dedos, o bien, el que se desprende de la acumulación de racimos prensados. Intenso: Potencia aromática, percepción inmediata al llevar la copa al olfato. Levaduras: Aroma seco, a levadura de pan que se percibe en los cavas y vinos jóvenes recién embotellados. Lías: Es un aroma herbáceo y ligeramente tostado producido por las lías o sustancias en suspensión en los vinos que han fermentado con ellas, destinadas a dotar al vino y riqueza aromática. Maceración: Aromas que parecen persistir en el vino que se asemejan a los que desprende el depósito donde ha fermentado el vino tinto. Monte bajo: Aroma característico del monte mediterráneo (mezcla de romero, tomillo y otras hierbas de zonas cálidas). Notas de evolución: Generalmente se dice de los vinos prematuramente envejecidos por acción del aire o el calor. Ejemplo: un vino que ha permanecido varias horas en la copa. Notas minerales: Se dice del vino que posee un ligero matiz olfativo, que recuerda al pedernal, pizarra o arena. Pastelería: Es un aroma entre dulce y tostado donde aparecen ciertos rasgos a vainilla y azúcar caramelizado característico de la pastelería recién horneada. Es un distintivo que aparece en los vinos de largo envejecimiento en roble, fruto de su evolución oxidativa y el aporte de los compuestos odoríficos (vainillina) de los envases de roble. Piel de Naranja: Aroma picante y frutal a la vez, de ciertos vinos. Punzante: Una nota aromática destacada revelada por el componente alcohólico, madera y flor de los vinos finos. Reducción: Es el aroma positivo de un vino producido en ausencia del aire en su larga permanencia en botella (tabaco, cuero, vainilla, canela, cacao, desván, polvo, etc.). Salino: Es una nota adquirida por un fino que haya envejecido en soleras con mucha flor. Solerado: Expreso un aroma cercano al olor de una bodega de olorosos. Terroso: Aroma entre tierra recién mojada y polvo, característico de uno de los matices de los tintos de uvas maduras de cabernet y merlot. Tipo mediterráneo: Es un aroma donde convergen notas alcohólicas, quemadas, dulzonas, pasificadas, caramelizadas transmitidas al vino de una uva de viñedos de zonas cálidas. Tofee: Característico de los caramelos de café con leche (notas lácticas y tostadas) de algunos tintos de crianza. Torrefacto: (Ver terminología asociada a la fase gustativa). Trufa: Parecido a la mezcla entre tierra húmeda y champiñón. Vainilla: Un rasgo típico de los vinos y destilados envejecidos en roble. La vainillina, contenida en la madera es un componente que se transmite al vino. Yodado: Relativo al olor de la tintura de yodo (combinación entre un olor dulzón de alcohol, tostado, linimento y barniz o laca). TÉRMINOLOGÍA ASOCIADA A LA FASE GUSTATIVA Alcohólico: Sensación espirituosa sin ser agresiva, no es un defecto. Amargoso: Es un matiz amargo, sin ser agresivo, frecuente en los finos, amontillados y los vinos blancos de Rueda. Amplio : Término que define una riqueza de sabores, como si llenase la boca. Es un sensación que se experimenta a la entrada en boca. Aterciopelado: Es una sensación suave, acariciante y placentera en la boca, característica de los grandes vinos que han limado sus aristas de taninos y acidez en el transcurso de un envejecimiento en botella. Blando : Es el vino bajo en acidez y falto de su frescura. Cálido: Explica el lado bueno de alcohol, sensación menos espirituosa que alcohólico. Caramelizado: Un gusto dulzón y tostado característico de algunos vinos densos que han envejecido en botas de oloroso y Pedro Ximénez. Carnoso: Se dice del vino con cuerpo, con estructura, que se "mastica". Complejo: Conjunto de matices de gran riqueza difícil de precisar en un sabor determinado. Crianza oxidativa: Esta expresión nace de la influencia del aire en la evolución del vino. El aire oxida más o menos dependiendo de la cantidad de oxígeno. La crianza oxidativa es la producida por el aire que atraviesa los poros de la madera que toma el vino almacenado en el interior de la bota, o bien durante los trasiegas. Este procedimiento añeja más rápidamente el vino, adquiriendo además las sustancias odoríficas y gustativas del roble. Denso: Se relaciona con el cuerpo, cierta sensación de espesor en la boca. Dulcedumbre: Gusto ligeramente dulce que sobresale entre un sabor mayoritariamente seco o tánico. Dulcificado Dulcificado: Relativo a la dulcedumbre. Equilibrado: Es un término que define un buen vino. El equilibrio de todos sus componentes (alcohol y sabor a roble) y sus matices sápidos sin que sobresalga ninguno es lo que se llama un vino equilibrado.

14 Frutos secos: Generalmente un envejecimiento oxidativo, es decir, con el concurso del aire, genera aromas y sabores que recuerdan a frutos secos (almendra amarga, avellana, nuez...). Cuando el envejecimiento es mayor y sobre todo en envases de madera viejos, a los rasgos descritos hay que sumar gustos que se acercan a los higos, dátiles, pasas, etc. Graso: Sensación suave y agradablemente oleosa de un vino. Largo: Se dice largo a la persistencia del sabor después de haber ingerido el vino. Ligero: Lo contrario a carnoso, denso, concentrado. Notas de madera: Matices muy definidos de la madera (toque entre leñoso y resinoso) que generalmente se dan en los vinos envejecidos en toneles más jóvenes. Pastoso: No es peyorativo. Es el sabor dulzón y denso. Puntas de alcohol: Ligero exceso de alcohol que se aprecia en la lengua pero que no daña en su conjunto. Redondo: Es una expresión muy utilizada en los vinos que define una bebida sin aristas, suave, pero a la vez con volumen, con cuerpo. Sabroso: Se dice que sabroso es una sensación acusada y placentera en la boca con incidencia en ella de gran número de matices. Tánico: Derivado del tanino, sustancia de sensación áspera que se encuentra sobre todo en las pieles de los frutos y en la madera. Aplicado a los vinos es el tacto ligeramente áspero que cede la madera del envase. Torrefacto: Es la sensación entre dulce y tostado del azúcar caramelizado; sabor muy característico de los vinos criados en barrica que han sido quemadas sus duelas, o bien, el sabor de la uva muy madura o casi pasificada. Untuoso: Relativo al tacto graso, cálido y ligeramente dulzón de algunos vinos dulces. Vigoroso: Es un vino de gran poder alcohólico.

15 EJEMPLIFICACIONES DE FICHAS DE CATA MARCA AÑADA BODEGA ZONA / D.O. VARIEDAD VOLUMEN CRIANZA P.V.P. OBSERVACIONES I. Fase Visual 1. Intensidad 2. Color 2.1. Tonalidad 2.2. Variación Sí/No 2.3 Evolución Si/No 3. Aspecto II. Fase Olfativa 1. Copa Parada 1.1. Intensidad 1.2. Aroma (prim, sec, terciario) 1.3. Aroma Dominante/Neutro 2. Tras Agitar 2.1.Variación Sí/No 2.2. Unidimensional/Complejo 2.3. Evaluación de Calidad 2.4. Bouquet III. Fase Gustativa 1. Intensidad/Cuerpo 2. Gusto dominante/equilibrio 3. Peso de fruta 4. Evaluación IV. Via Retronasal 1. Intensidad (Alta, media, baja) 2. Variación 3. Persistencia V. Postgusto 1. Intensidad/Duración 2. Notas Dominantes VI. Conclusión 1. Evaluación 2. Momento de consumo 3. Estilo Moderno/Tradicional 4. Descripción para el cliente FICHA DE CATA DE VINOS TRANQUILOS

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