El Bolson, Capital Nacional del Lupulo y la cerveza artesanal

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1 El Bolson, Capital Nacional del Lupulo y la cerveza artesanal ARGENTINA Siendo la cerveza un icono incuestionable de la vida cotidiana de cualquier bolsones y habiéndose esta industria afincado de lleno en la historia de la comarca a través de marcas regionales hoy reconocidas en el resto del país y en algunos casos en el resto del mundo, creemos de lectura obligada este documento, tanto para los amantes de esta bebida así como para quienes convivimos en nuestra ciudad codo a codo con estos productores, que a fuerza propia han logrado marcar un nuevo parámetro en el interés turístico por la región. Nos introduciremos en este fantástico mundo de la cerveza en un sentido amplio que culminara con un estudio basado en lo que pasa hoy en El Bolsón. La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotámicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de levadura. Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más habitual es la obtenida a partir de la fermentación de la cebada. Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidón se convierta en azúcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta más o menos, según se quiera obtener una cerveza pálida, dorada o negra. Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le añade lúpulo o, más exactamente, su flor, un cono de pétalos dorados que contiene resinas y aceites aromáticos. Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se añade el lúpulo durante el proceso de ebullición de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que también se adiciona el azúcar. Sin la presencia del lúpulo, la masa en ebullición o Wort podría utilizarse para la destilación de whisky. Si la cerveza tiene mucho gas carbónico, ya sea natural o añadido, se denomina "Lager". La "Stout" es oscura y densa, algo dulzona, característica de Irlanda e Inglaterra. La "Bock" es densa y guarda algo de aroma de las levaduras. La cerveza clara es una clase inglesa, suave, endulzada y con intenso sabor a lúpulo. Desde 1945 la industria cervecera ha logrado un gran desarrollo; entre 1945 y 1965 se duplicó la producción mundial. El aumento de la producción y del consumo ha sido notable en países como Japón, URSS, México y España. Del rey babilonio NABUCONODOSOR se conservan las siguientes palabras:

2 "He hecho correr sin medida como corre el agua del río, torrentes de cerveza, sobre el altar de MARDUK y su esposa SARPANITU" Dos definiciones necesarias para encarar el tema del lúpulo y la cerveza: Lúpulo «(Del lat. Tardío lupulus, planta llamada lupus en Pliniio); sust. m. 1. Planta canabínea trepadora de la familia de las cannabáceas, cuyos frutos desecados se emplean para aromatizar y dar sabor amargo a la cerveza: el aceite extraído del lúpulo se emplea, entre muchos usos, como aroma de perfume. [Botánica] Lúpulo (Humulus lupulus, L) Planta trepadora perteneciente a la familia de las Cannabáceas (Cannabaceae). Se utiliza para aromatizar cerveza y otras bebidas alcohólicas, y también tiene propiedades conservantes y medicinales como diurético y sedante. Actualmente se extrae un aceite esencial que se utiliza, asimismo, como aromatizante en la fabricación de tabacos, dulces, perfumes y algunos compuestos alimentarios. El lúpulo común es originario de la región euroasiática. Ha sido naturalizado en Norteamérica y Sudamérica. Existe una especie de origen japonés de menor importancia denominada botánicamente Humulus japonicus. Como planta aromatizante, el Humulus lupulus se conoce y utiliza al menos hace años. Cerveza «(Variante del esp. antiguo cervesa, y éste del lat. cervesia o cerevisia, voz de origen galo); sust. f. 1. Bebida alcohólica y espumosa, fabricada con granos germinados de cebada u otros cereales fermentados en agua, aromatizada con lúpulo. Bebida ligeramente alcohólica, obtenida por la fermentación de los azucares de la cebada germinada o malteada bajo la acción de la levadura y perfumada con lúpulo. (1) [Nutrición y Alimentación] La cerveza es una de las bebidas alcohólicas más populares del mundo. Su consumo masivo y la relativa facilidad de su producción han beneficiado la expansión de una fructífera industria cervecera en numerosos países. En algunos de ellos, como Alemania, Reino Unido o Suiza, es una bebida nacional, y no hay país productor que no consiga una variedad de cerveza con unas características particulares del agrado de los consumidores conterráneos. Así pues, aunque el método básico de preparación es común a todas, coexisten un sinnúmero de variedades de complicadísima clasificación: las hay más o menos suaves, más o menos amargas, más o menos espumosas, con una graduación alcohólica variable.

3 Los componentes Cereales: Uno de los componentes elementales en la elaboración de la cerveza son los cereales que se utilizan. De estos componentes, los cereales, se obtienen el almidón y, por lo tanto, los azúcares que dan lugar a la transformación en alcohol y dióxido de carbono a lo largo del proceso. La cebada: El cereal más empleado en la elaboración de la cerveza es la cebada, con un porcentaje de entre un 60% y un 65% de almidón, confiriéndole un sabor suave y dulce. Dada la existencia de diferentes tipos de cebada, motivado por la época de la siembra, por el terreno y por el agua que se emplea en su cultivo, etc., cada uno aporta su propio sabor. El cereal más empleado en la elaboración de la cerveza es la cebada, con un porcentaje de entre un 60% y un 65% de almidón, confiriéndole un sabor suave y dulce. Dada la existencia de diferentes tipos de cebada, motivado por la época de la siembra, por el terreno y por el agua que se emplea en su cultivo, etc., cada uno aporta su propio sabor. Además, como factor muy importante a tener en cuenta durante el proceso de la elaboración, por lo anteriormente reseñado, así como durante el proceso de fermentación, la cebada, debido a la cáscara, posee la ventaja de un filtrado fácil. El trigo: Otro cereal utilizado en la elaboración de la cerveza es el trigo. El contenido de este cereal en las cervezas de trigo y en las cervezas blancas es de un 50% aproximadamente y de un 30% en muchas cervezas especiales belgas. El trigo le confiera un sabor algo más agrio que el de la cebada. El arroz / el maíz: También, en contadas ocasiones, según la cerveza a elaborar, se suele emplear el arroz y/o el maíz. El arroz se emplea más bien como aditivo provocando en la cerveza un incremento del almidón, dando lugar a una cerveza más fina. El maíz también se utiliza como aditivo, pero es difícil procesar el maíz sin que el sabor de la cerveza se vea afectado. El Lúpulo: El lúpulo es una planta trepadora silvestre que, a través de un cuidadoso cultivo a lo largo de los siglos, ha desarrollado unas características que dan a la cerveza un especial aroma y amargor. Para la elaboración de la cerveza se utilizan los conos o flores femeninas del lúpulo.

4 El lúpulo se cultiva en zonas templadas y cálidas. Son muchos los tipos de lúpulo existentes, debido a las condiciones de su cultivo (terreno y agua), dando lugar a diferencias en la calidad de la cerveza. Los tipos de cerveza normalmente están relacionados con determinadas clases de lúpulos. La adición de lúpulo a la cerveza puede efectuarse de distintas formas. La mayoría de los cerveceros utilizan extracto de lúpulo o grano de lúpulo molido. Otros cereales: En menor proporción y más raramente utilizados en la elaboración de la cerveza son el centeno y la avena. Especias: En Alemania, debido a la ley de pureza, no se permite añadir aditivos a la cerveza. En el resto de países, sobre todo en Bélgica, no se privan de determinados aditivos (el cilantro, el jengibre y frutas como frambuesas, cerezas, plátano, piña, flor de chocolate, etc.), que aportan a la cerveza un carácter y sabor determinado que, en muchos casos, es digno de consideración. Agua: El agua es un elemento básico en la elaboración de la cerveza, influye en gran medida en el sabor de la misma, dando lugar a la postre, a una cerveza más suave, más fuerte o más dulce, debido a sus diferentes durezas y sabores, además contiene minerales y sales en diferentes proporciones, dependiendo del lugar del que se obtiene. El agua puede obtenerse de la red local, de manantiales (tanto de superficies como subterráneos), de los lagos y de los ríos. La composición del agua influye en el proceso de fabricación. Cuanto más pura sea el agua más se controlará el sabor de la cerveza. Levadura: Durante siglos la levadura ha supuesto una gran preocupación para los cerveceros, siendo uno de los elementos más difícil de controlar en el proceso de elaboración de la cerveza. Pese a la gran variedad de tipos existentes, sólo unos cuantos son aptos para la fermentación del mosto en cerveza. El proceso de fermentación es un factor fundamental en el sabor y en el aroma, siendo de máxima importancia para los cerveceros el poderlos controlar en la elaboración de la cerveza.

5 En la actualidad, las distintas cepas de levadura que utilizan los cerveceros para la elaboración de las cervezas pueden clasificarse en dos grupos: Cepas de fermentación superior y cepas de fermentación inferior. Se conocen por el nombre de cepas de fermentación superior aquellas que empiezan a fermentar a temperaturas entre 15 y 20 grados y flotan sobre la cerveza. Las Ales, las de trigo, las de malta y las Alt son algunos ejemplos de este tipo. Por el contrario, aquellas levaduras que fermentan entre los 5 y 10 grados, se conocen por el nombre de cepas fermentación inferior. Por la gran importancia que tiene la levadura en el proceso de elaboración de la cerveza, cada cervecero tiene sus propias levaduras cultivadas, que la dan a la cerveza unas características especiales y distintas a las de otros cerveceros y que, por otra parte, suele ser un importante secreto que procuran mantener guardado. No asumen ningún riesgo al respecto, procurando en la mayoría de los casos tener guardado una muestra de la misma levadura de forma que puedan cultivar de inmediato una nueva cepa en caso de que la levadura se vea afectada por cualquier tipo de contaminación. Existe un tipo especial de cervezas, que son las de fermentación espontáneas, a las que no se les añade ningún tipo de levadura, sino que la fermentación se produce por la acción de las levaduras salvajes que hay en el aire. Estas cervezas a las que se conoce por el nombre de lambic, se producen exclusivamente en la zona alrededor de Bruselas (Bélgica). Este es un resumen de los componentes de la cerveza y sus propiedades Lúpulo: La cerveza es la única bebida que contiene lúpulo, un sedante suave y un amargo estimulante del apetito. Malta: Le proporciona a la cerveza los carbohidratos, minerales, elementos trazas, y los ácidos orgánicos y vitaminas importantes para la vida. Agua: Es el mayor y más importante componente de la cerveza, con unos 92 g/100 g. El poder refrescante de la cerveza se debe, tanto a su alto contenido de agua, como por los minerales que contiene. Contenido de calorías: Cada 100 g. de cerveza contiene 43,4 Kcal., menos que un vaso de jugo de manzana, leche o un refresco. Además, la cerveza funciona como diurético y estimula el apetito.

6 Compuestos proteicos: La cerveza es realmente pobre en contenido proteico. Sin embargo contiene todos los aminoácidos esenciales y muchos no esenciales, lo que hace que sea un suplemento valioso para una dieta de bajo contenido proteico. Minerales y elementos trazas: La cerveza contiene más de 30 minerales entre elementos trazas, la mayoría de éstos se originan en la cebada malteada. Un litro de cerveza satisface casi la mitad de las necesidades diarias de magnesio de un adulto, y un 40% y 20% respectivamente de las necesidades diarias de fósforo y potasio. Al ser rica en potasio y baja en sodio, es diurética. Al ser baja en calcio y rica en magnesio, tiene valores preventivos contra todo tipo de enfermedades del corazón y contra la formación de cálculos y piedras en las vías urinarias. Vitaminas: La cerveza contiene todas las vitaminas importantes del grupo B, además de las vitaminas A, D y E. Por ejemplo, con un litro de cerveza se cubre el 35% de la necesidad diaria de Vitamina B6, el 20% de la de B2 y el 65% de la de niacina. Un litro de cerveza contiene cerca de 210 mg de vitaminas y de compuestos similares. Gas carbónico: La cerveza contiene aproximadamente 0,5 g de CO2 por 100 g. de cerveza, lo que le proporciona una característica refrescante. Además, el gas carbónico favorece la circulación sanguínea de la membrana mucosa bucal, promueve la salivación, estimula la formación de ácido en el estómago y acelera el vaciado de estómago, todo ello favorable para una buena digestión. Poli fenoles: El contenido, del orden de mg / l, es relativamente alto. Los poli fenoles son efectivos contra las enfermedades circulatorias y el cáncer. FUENTE: El Bolson / Turismo / Noticia /

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