PIZZAS FUNDACIÓ ALÍCIA

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1 PIZZAS FUNDACIÓ ALÍCIA Títol document_dd/mm/aaaa 1/6

2 Qué es la pizza? 1. La pizza es un tipo de elaboración de origen italiano formada por una masa de base de harina de trigo sobre la que se colocan distintos ingredientes y especies. Se cuece al horno. 2. También se define como tipo de pan plano horneado cuya base es elaborada con harina de trigo, sal, agua, levadura y aceite de oliva, y generalmente cubierto de queso mozzarella, salsa de tomate y otros ingredientes. 3. Se desarrollan diversas recetas en todo el mundo, pudiendo variar el tipo de harina, la levadura, los ingredientes que se disponen sobre la masa, llamados toppings, las formas, los tipos de cocción y conservación. Origen y evolución de la pizza La historia de la pizza se relaciona de forma directa con la historia del pan. En la zona mediterránea de la Antigua Grecia se elaboran panes planos con harina de trigo, aceite de oliva, especies y sal, cocinados sobre piedras calientes o en hornos públicos de leña. Es una comida básica que varía según los ingredientes del entorno natural del lugar. Se encuentran registros de panes similares en la zona de los países árabes (pan pita) y la Penísnsula Ibérica (cocas). Es la base de la alimentación en esos tiempos. Se lo relaciona con la comida de los pobres por la simplicidad de su preparación y de sus ingredientes, y por ser una comida que saciaba el hambre en tiempos de escasez alimentaria. Los soldados romanos comían focaccia, conocida también como pizza blanca, formada de una masa, ajo, romero u orégano, o con queso. Estas preparaciones variaban según la zona y se consumían en distintas fechas o celebraciones según las culturas. En el S. XVI se introduce el tomate en Europa. Se temía que fuera venenoso y se utilizaba para decorar jardines (pome d oro). En el S. XVII se comienza a cocinar con el tomate. En la zona del sur de Italia, en Nápoles, se comienza a preparar una masa con una salsa de tomate encima. Nace la pizza. El origen de la palabra pizza es confuso. Se piensa que la palabra «pizza» proviene de pinsa, participio pasado del latín del verbo pasado pinsere, que significa machacar, presionar, aplastar. O del verbo italiano pizzicare se refiere a pellizcar. Se dice que la primera pizza, la marinara, era la más consumida por los Títol document_dd/mm/aaaa 2/6

3 marineros, y era la que ellos preparaban en sus largos viajes, por la simpleza de la preparación y facilidad de almacenaje de los productos. Comienza a comercializarse la pizza en establecimientos a pie de calle en las zonas pobres de Napoli. Se consumía para desayunar, almorzar y cenar. No fue hasta 1889 que el famoso pizzero Rafaelle Espósito preparó para los reyes de Saboya, Fernando y Margarita, pizzas en su honor por la visita a Napoli. La que más agradó a la reina se bautizó como pizza Margarita, con tomate mozzarella y albahaca, que por los colores recordaba a la bandera de Italia, país de reciente unificación. La reina manda construir un horno especial en su palacio para servir pizzas a sus invitados. De esta manera la pizza comienza a consumirse también en las esferas aristócratas. Los Napolitanos emigran al norte de Italia y comienzan a abrir y regentar pizzerías y panaderías donde se preparaba esta elaboración que no tardará en popuarizarse. En cada localidad se prepara prácticamente igual pero se introducen pequeñas variaciones con ingredientes de la zona. A comienzos del S.XX, cerca de cuatro millones de italianos emigran a EEUU Y Sudamérica. Abren las primeras pizzerías en 1905 en los guetos italianos de New York. Las preparaciones comienzan a modificarse al encontrarse con nuevos productos y clientela no italiana que empieza a consumir pizzas. Una nueva oferta alimentaria da paso a un nuevo tipo de consumo y a nuevos hábitos en la alimentación. Durante la segunda guerra mundial los soldados estadounidenses en Europa conocen la pizza. Al regresar en 1945 a EEUU comienzan a consumirlas y a hacer muy rentable el negocio de las pizzerías. Nacen las franquicias y la pizza como producto global relacionado a las comidas rápidas, junto con las hamburguesas y los hot dogs. En 1957 los hermanos Calentano patentan las pizzas congeladas. Las pizzas se preparan en las casas. En 1968 con la Nouvelle Cousine en Francia, comienza una revaloración de la alimentación de la cultura popular y sus platos olvidados o desprestigiados. La cultura pop art en EEUU también le presta atención a la comida, sobre todo la cultura del consumo fast food. Un claro ejemplo es el trabajo Andy Warhol con las latas de tomate Campbell. La alta cocina se va desarrollando gracias a las nuevas tecnologías en cocina y sobre todo a la innovación de platos y técnicas culinarias. Paralelo a dicho movimiento, surge en 1984 la Associazzione Verace della Pizza Napoletana para establecer unos parámetros de elaboración particulares para proteger el origen de la creación napolitana. Muchas pizzerías del mundo se suscribirán a esta asociación para obtener un certificado de calidad. Títol document_dd/mm/aaaa 3/6

4 Con la cocina de El Bulli, Ferrán Adriá plasma la pizza de autor y la pizza sigue evolucionando con nuevas formas de percibir qué es una pizza, y rompiendo con la idea que relaciona pizza y comida rápida. Tipos de Pizzas clásicas Nombre Ingredientes Marinara Margarita Cuatro quesos (3 versiones) Tomate, ajo, orégano y aceite Tomate, mozzarella, albahaca Mozzarella, queso azul, rulo de cabra y gouda. Mozzarella, parmesano, roquefort, brie Mozarella, gorgonzola, provolone, pecorino Cuatro estaciones (2 versiones) Superficie dividiva en cuatro áreas con diferentes ingredienes Rabiata Hawaiana Barbacoa Vegetariana Maíz y cebolla, champiñones, anchoa, pimiento y aceitunas. Quesos, jamón york, alcachofas. Bacon Tomate, mozzarella, embutidos, aceitunas, guindilla. Tomate, jamón york, piña, champiñones Tomate, ternera, cebolla, bacon, mozzarella, salsa barbacoa (agridulce). Tomate, setas, pimientos, maíz, cebolla, mozzarella. Pizzas de la casa Libre elaboración. Suelen ser temáticas y Títol document_dd/mm/aaaa 4/6

5 propias de cada restaurante/pizzería. Pizzas de autor/creativas Reflejan la evolución de la pizza. Nuevo concepto de ciuna sobre massa (Pep Curiel en Roses). Fabián martín establece nuevos parámentros para valorar la pizza (Bracelona) se incorporan nuevos ingredientes a las preparaciones como la trufa o el foie. Tipos de masas, formatos con denominación de origen y cocción Como tipos de masas definimos su grosor y su formato. Grosor: fina, media y gruesa. Formatos: Pizza Napolitana Pizza Romana Pizza New York Style Pizza Chicago style Relación grosor-formatos: Pizza Napolitana Pizza Romana Grosor fino. Ha de estirarse a mano con un diámetro de 35 cm. Se cuece en horno de leña a 485º entre 60 y 90 segundos. Las pizzas napolitanas son: Margarita,extra Margarita y Marinara Grosor mediano. Sus ingredientes suelen ser tomate, olivas, anchoas, albahaca. En algunas pizzerías romanas se le agrega flores de calabacín fritas. Es famosa por su formato rectangular Títol document_dd/mm/aaaa 5/6

6 llamada pizza al trancia (al corte). Pizza New York Style Pizza Chicago Style Grosor fino. Tiene unos 45 cm de diámetro. Por su gran tamaño suele la pizza take away más frecuente. Se utiliza harina con alto contenido de gluten. Sus ingredientes básicos son tomate y mozzarella mas los toppings). Grosor: base de pan grueso y crujiente. Tiene los bordes altos y suele pre cocinarse la masa antes de agregarle los ingredientes. Puede ser abierta: Deep-dish pizza o cerrada llamada Stuffed pizza (rellena). Títol document_dd/mm/aaaa 6/6