ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

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Emilio Ortiz Ortíz
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1 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS Objetivo general Con la realización de este curso te introducirás en el mundo de las alergias e intolerancias alimentarias y conocerás los principales métodos de diagnóstico así como su prevención y tratamiento. Objetivos específicos Diferenciar entre alergia e intolerancia Conocer qué ocurre en un organismo intolerante a un elemento, principalmente lactosa y gluten Conocer cómo se manifiesta una intolerancia alimenticia Aprender qué ocurre en el organismo cuando una persona toma un alimento al que es alérgica Conocer los síntomas de las alergias Familiarizarnos con los principales métodos de diagnóstico de una alergia Conocer los tratamientos de las alergias alimentarias Saber cómo prevenir una alergia Conocer los principales alérgenos de los alimentos alergénicos, como leche, huevo, pescado, marisco, legumbres, cereales, frutas, verduras, frutos secos etcétera. Conocer la relación entre alergia y deporte Familiarizarnos con el concepto de reactividad cruzada Conocer la legislación vigente en materia de alergias e intolerancias, así como qué obligaciones tienen los fabricantes de alimentos procesados para evitar que un alérgico tome un producto que no deba.

Objetivos específicos Diferenciar entre alergia e intolerancia Conocer qué ocurre en un organismo intolerante a un elemento, principalmente lactosa y gluten Conocer cómo se manifiesta una

2 CURSO SOBRE ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS MÓDULO DE FORMACIÓN 1. ALERGIAS E INTOLERANCIAS. CONCEPTOS BÁSICOS Unidad de formación 1.1. Introducción Unidad de formación 1.2. Definición de alergia Diferencia entre alergia e intolerancia alimentarias Intolerancia a la lactosa Intolerancia al gluten. Enfermedad celíaca Otras manifestaciones de las intolerancias Los alimentos como alérgenos Unidad de formación 1.3. Alergia alimentaria En qué consiste una reacción alérgica? Umbral de tolerancia Tratamiento Personas en riesgo de sufrir una alergia alimentaria Factores implicados en la sensibilización y alergia alimentaria Unidad de formación 1.4. Cómo se manifiesta la alergia a alimentos? Síntomas cutáneos Síntomas gastrointestinales Síntomas respiratorios Anafilaxia MÓDULO DE FORMACIÓN 2. DIAGNÓSTICO, PREVENCIÓN Y TRATAMIENTO DE LAS ALERGIAS Unidad de formación 2.1. Diagnóstico de la alergia e intolerancia alimentarias Historia clínica Demostración de hipersensibilidad Pruebas cutáneas Pruebas cutáneas de hipersensibilidad inmediata (prick test) Pruebas epicutáneas de hipersensibilidad tardía Prueba de estimulación alimentaria a doble ciego Métodos in vitro Inmunoglobulina E total Inmunoglobulina E específica (técnicas RAST/CAP) Comprobación de la relación ingesta síntomas

Otras manifestaciones de las intolerancias 1.2.5. Los alimentos como alérgenos Unidad de formación 1.3. Alergia alimentaria 1.3.1. En qué consiste una reacción alérgica? 1.3.1.1. Umbral de tolerancia 1.

3 Unidad de formación 2.2. Prevención de alergias e intolerancias alimentarias Dietas basadas en la eliminación de alimentos La responsabilidad del fabricante y minorista de alimentos Etiquetado y alérgenos Alérgenos ocultos Unidad de formación 2.3. Tratamiento de las alergias Tratamiento según el tipo de reacción Curación de la alergia Evolución de la alergia Inducción a la tolerancia Dieta de eliminación como tratamiento de la alergia alimentaria MÓDULO DE FORMACIÓN 3. PRINCIPALES ALIMENTOS CAUSANTES DE REACCIONES ALÉRGICAS. ALÉRGENOS DE ORIGEN ANIMAL Unidad de formación 3.1. Introducción Unidad de formación 3.2. Leche de vaca Aspectos clínicos Pronóstico Prevalencia Alérgenos Diagnóstico Tratamiento y consejos Dieta de eliminación Fórmulas de sustitución Fórmulas a base de proteínas vegetales Fórmulas hidrolizadas Fórmulas elementales Nuevas opciones terapéuticas Inmunoterapia oral con leche de vaca Tratamiento con anti Inmunoglobulina E Productos que tienen o pueden contener leche Unidad de formación 3.3. Huevo Aspectos clínicos Prevalencia Alérgenos Diagnóstico Historia clínica y exploración física Pruebas cutáneas Pruebas en vitro Prueba de provocación Dieta de eliminación provocación

3.4. Inducción a la tolerancia 2.3.5. Dieta de eliminación como tratamiento de la alergia alimentaria MÓDULO DE FORMACIÓN 3. PRINCIPALES ALIMENTOS CAUSANTES DE REACCIONES ALÉRGICAS.

4 Tratamientos y consejos Prevención Tratamiento farmacológico sintomático Tratamiento farmacológico preventivo Productos que tienen o pueden contener huevo Unidad de formación 3.4. Pescado Aspectos clínicos Prevalencia Alérgenos Diagnóstico Tratamientos y consejos Unidad de formación 3.5. Mariscos, crustáceos y moluscos Prevalencia Alérgenos Tratamientos y consejos MÓDULO DE FORMACIÓN 4. PRINCIPALES ALIMENTOS CAUSANTES DE REACCIONES ALÉRGICAS. ALÉRGENOS DE ORIGEN VEGETAL Unidad de formación 4.1. Legumbres Aspectos clínicos Prevalencia Alérgenos Efecto del calor y la digestión sobre la alergenicidad Diagnóstico Tratamientos y consejos Productos que tienen o pueden contener legumbres Unidad de formación 4.2. Cereales Prevalencia Alérgenos Tratamientos y consejos Cereales alérgenos Trigo Arroz Maíz Unidad de formación 4.3. Gluten Unidad de formación 4.4. Frutas y hortalizas Frutas Introducción Propiedades y valor energético Valor regulador

Tratamientos y consejos Unidad de formación 3.5. Mariscos, crustáceos y moluscos 3.5.1. Prevalencia 3.5.2. Alérgenos 3.5.3. Tratamientos y consejos MÓDULO DE FORMACIÓN 4.

5 Verduras y hortalizas Introducción Definición Propiedades nutritivas Importancia del consumo de hortalizas frescas Aspectos clínicos Prevalencia Alérgenos Diagnóstico Tratamientos y consejos Alimentos que tienen o pueden contener frutos secos En síndrome látex frutas Identificación de alérgenos responsables del síndrome látex frutas Diagnóstico y tratamiento del síndrome látex frutas Unidad de formación 4.5. Frutos secos Frutos secos y frutas desecadas Frutos secos. Definición Consumo Alimentos cardiosaludables Conservación Relación de frutos secos Frutas desecadas Relación de frutas desecadas Aspectos clínicos Prevalencia Alérgenos Reactividad cruzada Alergia a otros frutos secos Alergia a pólenes Alergia a otras sustancias de origen vegetal Tratamientos y consejos Alimentos que tienen o pueden contener frutos secos Los frutos secos en la dieta infantil Unidad de formación 4.6. Sésamo Unidad de formación 4.7. Mostaza MÓDULO DE FORMACIÓN 5. PRINCIPALES ALIMENTOS CAUSANTES DE REACCIONES ALÉRGICAS. ALÉRGENOS VEHICULADOS POR ALIMENTOS Unidad de formación 5.1. Látex Prevalencia Población de riesgo

Identificación de alérgenos responsables del síndrome látex frutas 4.4.9.2. Diagnóstico y tratamiento del síndrome látex frutas Unidad de formación 4.5. Frutos secos 4.5.1 Frutos secos y frutas desecadas 4.

6 Tratamientos y consejos Unidad de formación 5.2. Anisakis Infestación Alergia Aspectos clínicos Prevalencia Alérgenos Diagnóstico Tratamientos y consejos Unidad de formación 5.3. Ácaros Unidad de formación 5.4. Residuos Unidad de formación 5.5. Factores favorecedores de la sensibilización en la alergia alimentaria MÓDULO DE FORMACIÓN 6. OTRAS FORMAS DE ALERGIA Unidad de formación 6.1. Alergias y deporte Prevalencia Alérgenos Tratamientos y consejos Unidad de formación 6.2. Alérgenos de alimentos modificados genéticamente Unidad de formación 6.3. Reactividad cruzada entre alérgenos Unidad de formación 6.4. Reacciones adversas a aditivos alimentarios Aditivos. Definición y tipos Aditivos que alteran las características físicas y físico químicas de los alimentos Aditivos que alteran las características sensoriales de los alimentos Aditivos que alargan la vida de los alimentos Regulación del uso de aditivos El uso de los aditivos colorantes La importancia del color Su elevada presencia en golosinas Aditivos y alergia Aspectos clínicos Prevalencia Diagnóstico Tratamientos y consejos Legislación

OTRAS FORMAS DE ALERGIA Unidad de formación 6.1. Alergias y deporte 3.12.1. Prevalencia 3.12.2. Alérgenos 3.12.3. Tratamientos y consejos Unidad de formación 6.2. Alérgenos de alimentos modificados genéticamente Unidad de formación 6.

7 MÓDULO DE FORMACIÓN 7. ASPECTOS GENERALES SOBRE LAS ALERGIAS Unidad de formación 7.1. Normativa del etiquetado de productos alimentarios Unidad de formación 7.2. Nomenclatura de alérgenos Unidad de formación 7.3. Recomendaciones generales Unidad de formación 7.4. Repaso a algunos conceptos MÓDULO DE FORMACIÓN 8. CONCLUSIONES Unidad de formación 8.1. Últimos avances Unidad de formación 8.2. Las claves del éxito en la gestión de alergias e intolerancias Unidad de formación 8.3. Los mayores errores la gestión de alergias e intolerancias

Recomendaciones generales Unidad de formación 7.4. Repaso a algunos conceptos MÓDULO DE FORMACIÓN 8.

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