DE LOS VINOS DEL PAIS VASCO

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1 DE LOS VINOS DEL PAIS VASCO

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3 DE LOS VINOS DEL PAIS VASCO ÍNDICE PRESENTACIÓN 03 INTRODUCCIÓN 04 HERRAMIENTAS DE CATA 06 FASE VISUAL 10 FASE OLFATIVA 12 FASE GUSTATIVA Y TÁCTIL 16 TEMPERATURA DE SERVICIO DE LOS VINOS 18 DESCRIPCIÓN DE LOS VINOS DEL PAÍS VASCO 20 FICHAS DE CATA 25

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5 PRESENTACIÓN Desde el Departamento de Medio Ambiente, Planificación Territorial, Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco le presentamos este Manual de Cata de los Vinos del País Vasco, con el propósito de acercarle al apasionante mundo de nuestros vinos. Para ello, además de hacerle una presentación de los vinos de calidad del País Vasco, los vinos de Rioja Alavesa, y el txakoli, es nuestro objetivo el ayudarle a descubrir los secretos de la cultura del vino, su metodología de cata, las características que determinan su calidad, diferentes formas de elaboración de vino, y las pautas a seguir en su elección, adquisición y conservación. Bienvenido, esperamos que este Manual y el Curso de cata que está recibiendo le introduzcan de una manera sencilla, amena y práctica a este apasionante mundo y le den la capacidad para elegir y degustar con su propio criterio.

6 Introducción Todos estamos capacitados para realizar una cata. Lo más importante es aprender la técnica y los baremos que se utilizan para catar un vino; después, hay que ejercitarse catando diferentes vinos; ya que cuanto más se cate y más diversas sean las muestras, más matices apreciaremos y seremos capaces de distinguir. El procedimiento para catar un vino es similar al de la cata de cualquier otro alimento: se realiza un análisis sensorial u organoléptico, utilizando nuestros sentidos. En el caso que nos ocupa, utilizaremos la vista, el olfato, el gusto y el tacto. El oído es el único sentido que no juega un papel importante a la hora de catar un vino. Una aproximación al apasionante mundo de los vinos del País Vasco, mediante la cata. 04

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8 HERRAMIENTA DE CATA Cada tipo de copa transmite diferentes impresiones durante la cata. 06

9 Tanto para catar un vino como para consumirlo, siempre utilizaremos una copa. No recomendamos la utilización de un vaso, ya que no apreciaremos correctamente las sensaciones que nos transmite el vino. En función de las características de la copa, tamaño de la boca, forma del cuerpo, o si es de cristal fino o no, un vino nos dará unas impresiones u otras. La copa debe ser de tamaño medio ya que si es muy pequeña no podemos girar o mover el vino y si es muy grande no la manejaremos bien fina, transparente y sin tallas ni dibujos. Llenaremos la copa hasta un tercio de su capacidad, para poder agitarla y manejarla mejor y observaremos el color. Si se catan diferentes muestras, se tendrá en cuenta que debemos llenar el mismo volumen de copa en cada muestra para poder compararlas, ya que aumentar o disminuir el volumen modifica el color. 07

10 FASE VISUAL RIBETE CENTRO En la fase visual nos fijamos en el color, su homogeneidad y sus matices. Para apreciar el matiz o la tonalidad, se inclina la copa 45º sobre un fondo blanco. Si la pusiéramos sobre un fondo de otro color no apreciaríamos el color real. El vino deberá estar limpio y brillante, no turbio. Si encontramos sedimentos, es decir posos, no hay que preocuparse. Éstos son compuestos de la uva que por el paso del tiempo, o porque el vino no ha sido tratado con procesos de limpieza bruscos, han podido precipitarse. Si bien para ciertas personas puede ser antiestético, cada vez es más habitual encontrarlos, sobre todo en vinos tintos. En los vinos rosados y blancos no suele ser normal encontrar estos sedimentos. Al inclinar la copa encontraremos distintas tonalidades de color en la misma. En los bordes de la copa o ribete, al haber menos volumen, se aprecia mejor el color real del vino. En el centro, por el contrario, al haber más volumen o capa de vino, éste cambia. 08

11 En la fase visual la cata se centra en el color, su homogeneidad y sus matices. 09

12 FASE VISUAL JÓVENES VIEJOS BLANCOS ROSADOS TINTOS A medida que envejece, cada tipo de vino crea una gama de colores distintiva que nos ayudará en la cata. VINOS TINTOS Los vinos tintos con el paso del tiempo van perdiendo intensidad de color, inicialmente es de un intenso color granate con ribetes violetas y al final será naranja claro con ribetes ambarinos. 10

13 VINOS ROSADOS Los vinos rosados, son al principio de un carmín violeta, que con el tiempo, se convertirá en un tono salmón anaranjado. VINOS BLANCOS Los vinos blancos, al contrario que los tintos, se oscurecen o se oxidan con el paso del tiempo. De un color pálido con ribetes verdosos, evolucionan a un color oro que acabará siendo ámbar. 11

14 FASE OLFATIVA BULBO OLFATIVO VÍA DIRECTA VÍA RETRONASAL 12

15 El olfato: un sentido que trabaja el doble durante la cata. El olfato (sentido que en general infrautilizamos) es muy importante en nuestra vida. Al nacer tenemos un gran potencial olfativo, pero al no darle importancia a su utilidad, poco a poco lo vamos perdiendo. En el ser humano el centro del olfato se encuentra en el bulbo olfativo. Es un órgano que se sitúa en la parte alta de la cavidad nasal. Las moléculas aromáticas que tiene el vino (o cualquier otro producto) llegan al bulbo olfativo. Según la cantidad y la composición de las moléculas, se origina un impulso nervioso que va al cerebro, donde se percibe la sensación olorosa, se clasifica y se identifica. Hay dos vías por las que los aromas lleguen al bulbo olfativo: En el análisis olfativo, acercaremos la copa a la nariz. El primer paso será a copa parada, es decir, sin realizar ningún movimiento. Mediremos su intensidad aromática y apreciaremos si el vino tiene aromas limpios u olores desagradables. Para diferenciar los aromas limpios de los sucios hay que meter la nariz en la copa y aguantar cinco segundos. Si aguantamos este tiempo sin que el cerebro nos mande retroceder, será señal de que el vino no tiene olores desagradables. Después, en el segundo paso, oleremos tras agitar la copa, notando si existe variación en los olores antes percibidos y, al mismo tiempo, identificaremos los aromas. Al agitar, conseguimos la aireación del vino y una exaltación de los aromas. La directa: los aromas pasan por la fosa nasal. La retronasal: cuando llevamos el vino a la boca y después de pasar los aromas por la garganta ascienden al bulbo olfativo. 13

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17 Los aromas del vino se clasifican en tres grupos PRIMARIOS Aportados por la uva: fruta, flores, vegetales... SECUNDARIOS Son los aromas aportados por las fermentaciones alcohólica y maloláctica: lácticos, panadería, bollería... TERCIARIOS También llamados bouquet, son los aportados por la crianza en barrica y botella: tostados, ahumados, especiados... En esta etapa, nuestro trabajo consistirá en identificar los aromas que tiene el vino. Debemos tener en cuenta que un gran vino debe tener potencial y complejidad aromática. La complejidad aromática consiste en que un vino tenga una amplia gama de aromas y que estén bien equilibrados. 15

18 FASE GUSTATIVA Y TÁCTIL Una vez identificados los aromas, llevaremos el vino a la boca con el fin de apreciar las sensaciones sápidas (los sabores que tiene el vino), los aromas que apreciaremos por vía retronasal, y las sensaciones táctiles. TACTO Al llevar el vino a la boca no sólo apreciamos las sensaciones sápidas. Algunas sustancias químicas también aportan sensaciones, no sólo en la lengua, sino en las encías, mejilla o en la parte interior del labio o en toda la boca. Estas sensaciones pueden ser térmicas o táctiles. Veamos algunas: Carbónico: nos dará una sensación de efervescencia y dulzura en la punta de la lengua. Alcohol: sensación de calidez o de ardor en toda la boca. Astringencia: ésta podrá ser buena o mala, y nos dará una sensación de sequedad. Lo podemos apreciar en la parte central de la boca y en su parte anterior. Cuerpo: los compuestos y el extracto seco del vino, dan una sensación de aspereza y viscosidad. Tanicidad: sensación de sequedad y de cuerpo agradable. La tanicidad puede ser desagradable debido al aporte de taninos del raspón del racimo o de las pepitas. En ese caso, también nos producirán astringencia seca, áspera y molesta. AMARGO ÁCIDO SALADO ÁCIDO SALADO DULCE 16 16

19 Para apreciar estas sensaciones, llevaremos una pequeña cantidad de vino a la boca y lo removeremos con el fin de que llegue a todos los rincones. En la cavidad bucal el vino se oxigena, se exaltan los aromas y ascienden por vía retronasal al bulbo olfativo. Escupimos o tragamos el vino y examinaremos, paso a paso, las sensaciones percibidas apuntándolas en una ficha o comentándolas con los compañeros de cata. SABOR Las responsables de identificar los sabores son las papilas gustativas, que se encuentran por toda la boca, pero están distribuidas de la siguiente manera: El dulce se aprecia en la punta de la lengua, y proviene de los azúcares y el alcohol. Los sabores ácidos se sienten en los laterales de la lengua y son aportados por los ácidos del vino. El salado se percibe en los bordes, y lo causan las sales minerales y los ácidos orgánicos. El amargo se detecta en la zona central del final de la lengua. Este sabor lo producen los compuestos fenólicos

20 TEMPERATURA DE SERVICIO DE LOS VINOS Cada vino tiene una temperatura idónea para su consumo y cata Cada tipo de vino tiene una temperatura optima de consumo y cata. Al tomar un mismo vino a distintas temperaturas se aprecian sensaciones muy diferentes. A continuación, se señalan las temperaturas adecuadas para el consumo de cada clase de vino. Espumosos: entre 6 y 8 º C A temperaturas superiores perderán la finura y el carbónico que les caracteriza. Vinos dulces: entre 6 y 8 ºC A temperaturas más altas se potencian los sabores dulces, pero pierden el equilibrio con los otros sabores, y sólo percibiremos los sabores dulzones. Blancos jóvenes secos y semi-secos: entre 8 y 10 ºC Estos vinos tienen la característica de ser frescos y ácidos; al estar a esta temperatura percibiremos mejor esa sensación agradable y de frescor. Blancos envejecidos y fermentados en barrica: entre 11 y 13 ºC Subiremos la temperatura respecto a los blancos frescos, para poder apreciar los nuevos aromas que han evolucionado en la crianza en barrica y botella. Rosados: entre 10 y 12 ºC Para poder disfrutar todas las características de este tipo de vino que se clasifica entre blanco y tinto. Tintos jóvenes: entre 12 y 14 ºC Mantiene los matices de los tintos, destacando su frescura, por ser de menor astringencia. Tintos envejecidos: entre 16 y 18 ºC A esta temperatura destacan los nuevos aromas adquiridos en la crianza. A menor temperatura no se volatilizan los aromas, y en boca nos parecen demasiado astringentes. A mayor temperatura destaca el alcohol y éste enmascara todos los aromas restantes. 18

21 Para mantener en la copa las temperaturas indicadas, debemos tener en cuenta que el vino, al servirlo, puede modificar su temperatura. Para un servicio correcto del vino en verano y en lugares cálidos es muy importante trabajar con las cubiteras, en las que colocaremos agua sola o agua con más o menos hielo, según la temperatura del local y el tipo de vino que estemos bebiendo. Al vino no le gustan los cambios bruscos de temperatura. No hay que olvidar que en ningún caso debemos servir un vino a menos de 4 ºC, ya que por debajo de esta temperatura las papilas gustativas se quedan anestesiadas, y no percibimos ninguna sensación Vinos dulces Espumosos Blancos secos y semisecos Blancos envejecidos y fermentados Rosados Tintos jóvenes Tintos envejecidos 0º 1º 2º 3º 4º 5º 6º 7º 8º 9º 10º 11º 12º 13º 14º 15º 16º 17º 18º 19º 20º

22 DESCRIPCIÓN DE LOS VINOS DEL PAÍS VASCO BILBAO DONOSTIA SAN SEBASTIAN VITORIA - GASTEIZ Zonas vitivinícolas del País Vasco Txakoli de Bizkaia Txakoli de Araba Rioja Alavesa Txakoli de Getaria RIOJA ALAVESA En el sur del País Vasco se encuentra una comarca privilegiada para la producción de vinos de alta calidad: Rioja Alavesa. Rioja Alavesa es una de las tres subzonas reconocidas por la Denominación de Origen Calificada Rioja. Agrupa 18 municipios de Álava y se extiende desde Salinillas de Buradón hasta Oyón, de oeste a este, y desde la sierra de Toloño/Cantabria al río Ebro, de norte a sur. Rioja Alavesa representa el 21% de la superficie de viñedo que ocupa la D. O. Ca. Rioja. De la producción total de vino de la D.O.Ca Rioja, se produce en Rioja Alavesa alrededor del 27%, y si hablamos de vinos con crianza y reservas, esta proporción alcanza el 33%. Rioja Alavesa goza de gran reconocimiento enológico. Sus vinos son apreciados en todo el mundo. La situación de las viñas marca la diferencia con las demás zonas vitivinícolas. Sus suelos son muy accidentados, con abundantes terrazas y pequeñas parcelas, y con una pendiente marcada desde la Sierra Cantabria hasta el río Ebro. Esta orientación norte-sur en pendiente del viñedo mejora considerablemente la calidad de la uva. 20

23 Los suelos de Rioja Alavesa tienen escaso contenido en materia orgánica y composición arcillo-calcárea. En general, no proporcionan rendimientos altos pero, sin embargo, sus uvas son de calidad excelente. El clima de Rioja Alavesa se puede considerar como mediterráneo con influencia atlántica. Además de clima y suelo, la singularidad de los vinos de Rioja Alavesa, se debe a las variedades de uva cultivadas. Estas variedades, se han adaptado a la climatología y suelo de esta zona y el resultado es un vino de alta calidad y personalidad muy marcada. Las 7 variedades de uva permitidas son: Tintas: Tempranillo, Garnacha, Mazuelo y Graciano. Tempranillo es la variedad autóctona más extendida en Rioja Alavesa. Ocupa aproximadamente el 85% de la extensión total del viñedo. Cuando a estas condiciones naturales y a la buena adaptación de las variedades autóctonas, sumamos la destreza del viticultor, que cuida con esmero y mimo el viñedo, y unos sistemas de cultivo trasmitidos de generación en generación, además de la pericia de los enólogos y bodegueros, resultan unos vinos únicos en el mundo, que expresan las características de la tierra donde se asienta la cepa y donde madura la uva, y de la que han extraído su esencia especial. La unión de todo esto hace que en Rioja Alavesa se produzcan unos vinos de gran calidad. Blancas: Viura, Malvasía y Garnacha Blanca. 21

24 En las cerca de trescientas bodegas de Rioja Alavesa cada vez se elabora mayor diversidad de vinos. Son en su mayoría vinos tintos, jóvenes y envejecidos, pero también encontramos blancos, rosados, y algún que otro cava. En esta zona se elaboran vinos tintos de dos maneras diferentes que originan dos clases de vinos muy distintos: 1- Los vinos jóvenes elaborados por el método maceración carbónica o método tradicional de Rioja Alavesa. Consiste en elaborar el vino con el racimo entero. Así se consiguen vinos con mucho color y con mucha fuerza aromática, que en boca son ligeros y frescos. Se recomienda el consumo en el año o antes de 2 años. 2- Los vinos envejecidos en barrica y después en botella. Éstos, son vinos con mucha complejidad aromática. En boca son estructurados, con mucha personalidad y con una acidez típica muy bien equilibrada. Los vinos de Rioja Alavesa, dependiendo del tipo de elaboración, son comercializados con una contraetiqueta siguiendo las directrices marcadas por el reglamento del Consejo sobre el tiempo de envejecimiento. Los vinos tintos pueden ser: Vinos de año: Vinos en su primer o segundo año, que conservan sus características primarias de frescor y afrutado. Vinos de Crianza: Vinos que están en su tercer año y que han estado como mínimo un año en barrica y varios meses en botella. Vinos de Reserva: Vinos seleccionados de cada añada, que por sus buenas características han envejecido tres años, de los cuales uno como mínimo será de crianza en barrica. El resto se completa en botella. Vinos Gran Reserva: Vinos seleccionados de añadas excepcionales, que han permanecido como mínimo dos años en barrica y tres en botella. Además, cabe señalar, que los municipios de Oyón, Laguardia y Moreda de Álava están inscritos en la D.O. Cava, aunque su producción es poco significativa. 22

25 TXAKOLI En el País Vasco se produce el Txakoli, un excelente vino con marcado carácter y singularidad. Su carácter se debe a la influencia de la naturaleza, y su singularidad a los distintos matices que ha ido acumulando a lo largo de cientos de años de historia. El clima atlántico, la situación y el relieve de las montañas donde se sitúan los viñedos junto con el tipo de suelo y la buena adaptación de la variedades autóctonas Hondarrabi Zuri y Hondarrabi Beltza, hace de este vino, un vino peculiar y único en el mundo. De las tres Denominaciones de Origen de Txakoli existentes en el País Vasco la Denominación de Origen de Getaria, se constituyó en primer lugar, después llegaría el nacimiento de la Denominación de Origen de Bizkaia y posteriormente la Denominación de Origen de Álava. Los Consejos Reguladores de estas Denominaciones de Origen con sus exhaustivos controles, certifican la calidad y la autenticidad de este típico vino vasco. El Txakoli que más se elabora es el blanco, representa cerca del 95% de la producción total. El resto lo componen blancos fermentados en barrica, rosados y tintos. Por otro lado, el espumoso y el vendimia tardía aunque están amparados por las Denominaciones de Origen, no son considerados como Txakoli en los Reglamentos de las mismas y por eso se incluyen en las disposiciones adicionales indicando que no se podrá utilizar la mención tradicional Chacolí/Txakoli/Txakolina. TXAKOLI DE BIZKAIA El txakoli de Bizkaia, se encuentra presente a lo largo de toda la geografía de Bizkaia. Esta Denominación de Origen agrupa a 57 bodegas. Su producción anual se aproxima a botellas. El Txakoli producido en Bizkaia, en nariz es de intensidad media y de gran complejidad aromática, con una amplia gama de matices en los que sobre todo, predominan las notas de fruta blanca, junto con otras florales, cítricas y herbáceas. En boca, se aprecia una ligera acidez, es algo untuoso y con una sensación bastante persistente, pudiendo aparecer un postgusto ligeramente amargo propio de la variedad de uva. 23

26 TXAKOLI DE GETARIA Si bien esta Denominación de Origen se extiende a todo el territorio de Gipuzkoa, gran parte de la producción, la encontramos en los municipios costeros de Getaria, Zarautz y Aia, municipios en donde se circunscribía anteriormente esta denominación de origen. Están inscritas 24 bodegas que producen unas botellas por año. Los Txakolis blancos elaborados en la D.O. Getaria, son de un color que varía entre el amarillo pálido y el amarillo verdoso. Son muy intensos en nariz, muy punzantes y con presencia de fruta blanca con ligeras notas de hierba fresca. En boca son ligeros, con un punto de efervescencia aportada por el carbónico que es contrastada por la peculiar acidez que le aporta una personalidad única. TXAKOLI DE ALAVA Es la Denominación de Origen más joven y más pequeña de Euskadi. Se circunscribe geográficamente a la Comarca de Ayala, compuesta por 5 municipios: Aiara, Artziniega, Amurrio, Laudio y Okondo. Hay siete bodegas inscritas, y alcanzan una producción anual de aproximadamente botellas. Los txakolis blancos de Álava, son de color entre amarillo pálido a amarillo pajizo. En nariz son aromáticos con presencia de recuerdos frutales con ligeras notas florales. En boca son frescos, ligeramente ácidos, pudiendo aparecer un final de boca algo amargo. 24

27 FICHA 1 Zona: Tipo de vino: Bodega: Fase visual: FICHA 2 Zona: Tipo de vino: Bodega: Fase visual: Fase olfativa: Fase olfativa: Boca: Boca: Puntuación: Puntuación: FICHA 3 Zona: Tipo de vino: Bodega: Fase visual: FICHA 4 Zona: Tipo de vino: Bodega: Fase visual: Fase olfativa: Fase olfativa: Boca: Boca: Puntuación: Puntuación:

30 Edita DEPARTAMENTO DE MEDIO AMBIENTE, PLANIFICACIÓN TERRITORIAL, AGRICULTURA Y PESCA Donostia-San Sebastian, Vitoria-Gasteiz. Textos Mikel Garaizabal Pildain Fotografías DI-DA komunikakzioa / Gotzon Garaizabal Archivo Fotográfico del Departamento de Medio Anbiente, Planificación Territorial, Agricultura y Pesca Archivo Argazki Eusko Jaurlaritza-Gobierno Vasco Foto Quintas Diseño DI-DA komunikakzioa RIOJA. Denominación de Origen Calificada

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