La Cata, Fase Olfativa

Transcripción

1 La Cata, Fase Olfativa El vino debe tener tres prendas de mujer hermosa: buena cara, buen olor y buena boca. La olfacción, el sentido del olfato, y la gustación, el sentido del gusto, son sentidos químicos que responden a las propiedades electroquímicas de sus estímulos. El olfato es el sentido que más utilizamos y el que mayor cantidad de matices y sensaciones nos dará a través de la cata de un vino; es el sentido que reconoce y clasifica los productos volátiles a condición de que sean solubles en la mucosidad olfativa y estén dotados de olor. Estos olores sólo son percibidos en la fase gaseosa. Las sensaciones olfatorias humanas se resisten a la descripción, nuestro magro vocabulario de las sensaciones olfatorias es reducido comparado, por ejemplo, con nuestro vocabulario gráfico de las sensaciones visuales (rojo, azul, brillante). Las sensaciones olfatorias deben designarse generalmente diciendo que huelen a algo o como algo. El centro de nuestro sentido del olfato radica en los bulbos olfativos, que se encuentran en lo alto de cada una de las fosas nasales. Estos bulbos olfativos son estimulados o excitados por las moléculas odoríferas en estado gaseoso a través dos vías distintas: la nariz - vía nasal directa - y la boca o - vía retronasal, que es la que pasa por la rinofaringe (parte de la faringe situada sobre el velo del paladar y detrás de las fosas nasales). El sentido olfativo es extremadamente fino. Si se comparan los umbrales olfativos a los gustativos, se ve que la sensibilidad del olfato es veces superior a la del gusto. Se conocen varios miles de sustancias que tienen olor y los aromas son más complejos que los sabores; prueba de ello es que los sabores fundamentales son cuatro, mientras que los olores son el resultado de un número considerable de sensaciones. El entrenamiento del catador, como el del perfumista, es lo que le hace catalogar varios centenares de olores diferentes. VÍA NASAL DIRECTA La percepción de aromas depende de los vapores aromáticos que hay en la atmósfera en contacto con la superficie del vino y de la fuerza de inspiración. En este caso inspiramos las moléculas odoríferas, las cuales ascienden por las fosas nasales a través de la longitud de la nariz hasta los bulbos olfativos.

2 VÍA RETRONASAL La percepción es debida al calentamiento que se produce en el vino. Su reparto por la boca gracias a la movilidad de la lengua y las mejillas acentúan el desprendimiento de aromas. En el momento de tragar, el movimiento de la faringe tiende a crear una ligera sobrepresión interna que rechaza hacia la nariz los vapores que llenan la boca. Las moléculas odoríferas ascienden de la boca, por el canal retronasal hacia la nariz y de ahí a los bulbos olfativos. La cantidad de moléculas aromáticas que se volatilizan dependen, en gran medida, de la intensidad aromática del vino, de su temperatura y de la superficie de evaporación. Intensidad y Volatilidad. SUSTANCIAS OLOROSAS Hay infinidad de sustancias volátiles en un vino, pero éstas tienen que estar en el medio idóneo para ser percibidas. Es por ello que dentro de su volatilidad se pueda hablar de la intensidad. En este binomio (intensidad-volatilidad) se configura la finura que hace las virtudes o defectos de un vino. Cuando el vino es servido en una copa, se produce un equilibrio entre las moléculas volátiles presentes en fase líquida (el vino) y en la fase gaseosa (el aire en la parte superior de la copa). Puede haber veces menos cantidad de sustancias aromáticas en esa fase gaseosa, que en el vino. Para ejemplificar mejor podemos citar el caso típico de una copa de Brandy o Cognac: La evaporación es fraccionada con el alcohol. En primer lugar se evaporan los olores más volátiles, los más etéreos. Después, poco a poco, se van liberando los olores más pesados, los más grasos. Cuando la copa se vacía, permanece durante mucho tiempo el olor de las fracciones menos volátiles, por ejemplo, moléculas de ésteres y de madera rancia. SUSTANCIAS VOLÁTILES Por medio de un cromatógrafo se han llegado a detectar más de 500 picos (sustancias aromáticas) y 60 de ellos han sido identificados. Estos aromas no son sólo específicos del vino; también se encuentran en la sidra, la cerveza, el queso, lo que delata que proceden en gran parte de las reacciones comunes en el metabolismo celular, en este caso la fermentación de levaduras y de bacterias. En un vino hay ácidos, sales, azúcares y compuestos fenólicos, dotados cada uno de ellos de un gusto y aroma particular. Entre ellos se presentan reacciones que los potencian y a la vez diluyen entre unos y otros (hay que pensar que están en concentraciones muy diferentes). Entre todos componen lo que se conoce como el esqueleto del vino. Por otro lado hay sustancias volátiles susceptibles de liberarse más o menos fácilmente en la copa o en la boca. Pertenecen a las familias

3 químicas de los alcoholes, aldehídos, ácidos volátiles, acetatos y diversas combinaciones. Pero sin duda, son estas sustancias volátiles, aunque muy difíciles de reconocer por separado, las que juegan el papel más determinante en la tipicidad y son las que dan al vino su personalidad. AROMAS DEL VI NO El olor que desprende un vino depende fundamentalmente de: -Variedad -Vendimia -Vinificación -Almacenamiento -Crianza -Tiempo de botella Llamamos aroma al conjunto de principios aromáticos de los vinos jóvenes y bouquet al olor adquirido a través del envejecimiento. El examen olfativo se basa en los puntos siguientes: 1. Franqueza: que no haya interferencia de aromas limpios. 2. Intensidad: cantidad y persistencia. 3. Finura, Elegancia, Complejidad. 4. Armonía. CLASIFICACIÓN O TIPOS DE AROMAS En los vinos se distinguen varios tipos de aromas. Aromas Primarios: Son los aromas originales, proceden de la uva o del mosto. También son llamados varietales y pueden variar en intensidad según sea el pago, la poda, la climatología, el estado de madurez. Son los más volátiles, o sea los que más fácil se desprenden de la superficie del vino, sin necesidad de agitación y aumentan aún más si lo agitamos. Son aromas que debido a una cuidada vinificación siguen presentes en el vino. Fundamentalmente encontramos aromas de las siguientes series: -Flores

4 -Frutas -Vegetal -Especias Aromas Secundarios: Estos aromas, al contrario que los anteriores, no existían en la uva. Son aportados por las transformaciones microbiológicas (fermentación alcohólica y maloláctica), que afinan estos aromas de fermentación. Se desprenden al contacto con la lengua y al agitarlo con la boca, ya que aumenta la temperatura del vino, por lo tanto, se obtienen vía retronasal. La cantidad de aromas secundarios que se producirán durante la fermentación dependerá de la concentración de azúcar, la temperatura de fermentación y de la aireación. Se trata de aromas de que pertenecen a las siguientes familias: - Alcoholes, como el etílico - Lácticos, como la mantequilla - Ácidos grasos, como el jabón o la cera - Aldehídos como la levadura o el pan - Esteres Aromas Terciarios: Estos aromas también se denominan postfermentativos o aromas del bouquet. Al igual que los secundarios se obtienen por vía retronasal y normalmente se desarrollan durante la maduración y crianza del vino, ya sea en madera o en botella, llamándose aromas terciarios de oxidación, para el primer caso y aromas terciarios de reducción, para el segundo. Durante esta etapa es cuando se intensifican y se diversifican los aromas, llegándose a obtener nuevos componentes. Ya lo dice un viejo adagio enológico: Saber envejecer es conservar largo tiempo las virtudes de la juventud. Se trata de aromas de las siguientes familias: - Animal, como el cuero - Vegetal seco, como los tabacos - Torrefactos, como el café o el cacao - Frutos secos, como las nueces o las avellana El conjunto de estos tres aromas es lo que denominamos bouquet, es decir, un vino joven, sin crianza, tendrá aromas primarios y secundarios, pero nunca podremos

5 hablar de él refiriéndonos a su bouquet. Los aromas terciarios pueden ser de oxidación o de reducción y de ambos a la vez. Los de oxidación se adquieren durante el proceso de maduración del vino en contacto con oxígeno (durante la crianza en barrica) los aromas de reducción se forman al abrigo del aire, durante su envejecimiento en botella. Muchas veces se tiende a confundir aroma y bouquet. No se puede decir que los blancos tienen aroma y los tintos bouquet ya que hay blancos de 10 años que están plenos de bouquet. SERIES Y FAMAILIAS AROMÁTICAS EN LOS VINOS Aromas Primarios o Varietales Vegetal Floral Frutal Especiada Mineral Hierba fresca, berro, heno, heno seco, helecho, hoja verde, hoja seca, lavanda, infusión, tisana, té, hoja de tabaco, anís, hierbabuena, menta, tomillo, hinojo, laurel, boj, sotobosque, hojarasca, setas, trufa, pimiento verde, café fresco, hoja verde de tabaco, brezo, etc. Madreselva, acacia, jacinto, jazmín, espino blanco, rosa, geranio, nardo, lirio, retama, clavel, flor de azahar, lila, violetas miel de acacia, romero, violeta, peonía, rosa marchita, etc. Manzana, pera, melocotón, melón, granada, albaricoque, níspero, pomelo, limón, lima, naranja, pieles de cítricos, membrillo, piña, mango, maracuyá, plátano, sandia, fruta de la pasión, caramelo ácido, almendra fresca, frutas rojas y negras, grosella negra o casis, cereza, fresa, frambuesa, mora, lichi, albaricoque, arándanos, guinda, ciruela, etc. Pimienta negra, pimienta verde, pimienta blanca, pimentón, tomillo, clavo, nuez moscada, cardamomo, etc. Pedernal, mina de lápiz, tiza, yodo, sílex, nafta, petróleo, SERIE DE FERMENTACIÓN SERIE LÁCTEA Levadura, miga de pan, briote, galleta, pastelería, bollería fina, etc. Leche, yogur, mantequilla fresca, queso fresco, levadura fresca y seca, etc. SERIE AMÍLICA Plátano, caramelo ácido, laca de uñas, barniz, etc.

6 Aromas Terciarios o de Crianza Floral Flores secas, manzanilla, brezo, sotobosque, trufa, setas, Frutal Empireumática-Animal Frutos secos: avellana, nuez, almendra seca, albaricoque seco, frutas rojas y negras en compota, mermeladas y recocidas, orejones, ciruela pasa, cereza confitada, cereza y ciruelas en licor, higos, higuera, aceitunas negras, Confitería Miel, praliné, pasta de almendras, cake, cera de abeja, coco rallado, orejones, confitura y mermeladas de frutos SOLO PARA VINOS TINTOS Madera Balsámica Cedro, roble, madera blanca, madera tierna, vainilla, canela, humo y ahumados, tostados, pino, resina, eucalipto, coco rayado, tabaco, regaliz, madera ahumada, madera quemada, incienso, caja de puros Cacao, pan tostado, pan de especias, avellanas y almendras tostadas, nueces, café, tabaco, jugo de carne, cuero, tinta, almizcle, caza de pelo y de pluma, piel de animal, sangre, etc. Aromas Primarios o Varietales AROMAS MÁS COMUNES EN VINOS TINTOS Vegetal Pimiento verde, laurel, café fresco, hoja verde de tabaco, helechos, setas, sotobosque, trufa, botón de grosellero. Floral Violetas, lilas, geranios, rosa, peonías, flores secas, rosa marchita. Frutal Especiada Frutas rojas y negras: grosella negra o casis, cereza, fresa, frambuesa, mora, lichi, albaricoque, arándano, guinda, ciruela. Pimienta verde, blanca, pimentón, tomillo, clavo, nuez moscada, cardamomo.

7 Aromas Secundarios o de Fermentación de Fermentación Levadura, miga de pan brioche, galleta, pastelería, botillería fina Láctea Amílica Leche, yogurt, mantequilla fresca, queso fresco, levadura. Plátano, caramelo ácido, laca de uñas, barniz, etc. Aromas Terciarios o de Crianza Floral Sotobosques, trufas, setas, brezo. Especiada- Madera Animal- Empireumática Roble, eucalipto, pino, regaliz, madera tierna, madera ahumada, madera quemada, resina, incienso, ceniza, canela, vainilla, coco, tabaco, caja de puros, barniz, laca. Cacao, pan tostado, pan de especias, avellanas y almendras tostadas, nueces, café, tabaco, judo de carne, cuero, tinte, almizcle, caza de pelo y de pluma, piel de animal, sangre. Aromas Primarios o Varietales Vegetal AROMAS MÁS COMUNES EN VINOS BLANCOS Hierba fresca, heno, heno seco, helecho, hoja verde, hoja seca, lavanda, infusión, tisana, té, hoja de tabaco, anís, menta, tomillo, hinojo, laurel, boj, sotobosque, hojarasca, setas, trufa. Floral Madreselva, acacia, jacinto, jazmín, espino blanco, rosa, geranio, nardo, lirio, retama, clavel, flor de azahar, lila, miel de acacia, romero Frutal Manzana, pera, melocotón, melón, granada, albaricoque, níspero, pomelo, limón, lima, naranja, pieles de cítricos, membrillos, piña, mango, maracuyá, plátano, sandía, fruta de la pasión, caramelo ácido, almendra fresca. Mineral Pedernal, mina de lápiz, tiza, yodo, sílex, nafta, petróleo.

8 Aromas Secundarios o de Fermentación de fermentación láctea Levadura, miga de pan brioche, galleta, pastelería, botillería fina. Leche, yogurt, mantequilla fresca, queso fresco, levadura fresca y seca amílica Plátano, caramelo ácido, laca de uñas, barniz, etc. Aromas Terciarios o de Crianza floral Flores secas, manzanilla, brezo. confitería Miel, praliné, pasta de almendras, cake, cera de abejas, coco rallado, orejones frutal Frutos secos (avellanas, nuez, almendra seca, etc.), albaricoque seco. madera y balsámica Cedro, Roble, madera blanca, madera tierna, vainilla, humo, tostadura, pino, resina, eucalipto, coco rallado, tabaco, ahumado.

9 LA RUEDA AROMÁTICA DE LOS VINOS Desarrollada por A.C. Noble, incluye un desglose y clasificación de las distintas variedades de aromas en un vino. CLASIFICACIÓN DE LOS AROMAS Siempre se ha intentado clasificar los aromas, y sobre todo los habitualmente encontrados en los vinos. Entre los numerosos intentos habidos podemos usar esta clasificación dividida en diez series (precisamente por cubrir los normalmente encontrados en los vinos). ANIMAL. Corresponden, por una parte, a los olores almizclados de ciertas variedades de cepas y, por otra parte, a ciertos olores de carne y caza que se encuentran en ciertos vinos viejos. BALSÁMICA. De bálsamo. Comprende los olores de resina fina. de MADERA. Olores que provienen de la evolución de los taninos o derivados de las maderas empleadas en la crianza de los vinos. QUÍMICA. Están representados por los olores de azufre, sulfuroso o de ácido acético. de ÉSTERES. El de los ésteres de etilo, o alcoholes superiores y por los ésteres de ácidos grasos, productos todos ellos que provienen de la fermentación alcohólica.

10 ESPECIADA De especias, como clavo, mostaza, vainilla, la pimienta, etc. EMPIREUMÁTICA Son los olores a quemado, ahumado, o cocido. FLORAL De flores, tales como violeta, lila, rosa o jazmín. FRUTAL De frutas, tales como mora, grosella, fresa, toronja, plátano, melón. VEGETAL En este grupo se incluyen los olores de hierbas o pasto recién cortado. EXAMEN DEL AROMA Etapas de la Fase olfativa Cómo Realizar la Cata: Después de la fase visual, nos encontramos con la fase olfativa que está formada por tres etapas. Copa en Reposo: Muy importante no agitar el vino antes de esta fase. Olfateamos delicadamente la copa a una cierta distancia, acercando progresivamente la nariz. Percibiremos básicamente la intensidad aromática y los aromas más volátiles, sutiles, fugaces, etéreos y frágiles. Algunos autores coinciden en que ésta es la mejor manera de poder determinar posibles defectos u olores extraños sin enmascaramientos. Obtendremos así una primera impresión que puede ser sustancialmente diferente a la del vino agitado. Normalmente este aroma que percibimos es el primario, el que proviene de la variedad y del terruño que marcan el vino. Copa Agitada: Luego se debe oler el vino tras girarlo en la copa, moviéndola ligeramente, pero sin agitar vigorosamente (este movimiento resulta más fácil si se realiza en un movimiento inverso a las agujas del reloj en contacto con una superficie lisa), con ello se aumenta la superficie de evaporación, favoreceremos la volatilización de los aromas y percibiremos una mayor sensación aromática. Surgen nuevos aromas o nuevas intensidades que son analizados, identificados y descritos. Son compuestos menos volátiles que requieren de una agitación para desprenderse y ser detectados.

11 Al agitar el vino ligeramente se ponen de manifiesto los aromas secundarios de la fermentación provenientes de las sustancias resultantes del metabolismo microbiano. Los aromas secundarios son los responsables de los caracteres aromáticos que tienen en común los distintos vinos, personalizándose por la cantidad de los diversos alcoholes (ésteres, aldehídos) que se originan en base a las diferentes especies microbianas que entran en acción. Algunos aromas secundarios dan al vino caracteres pasajeros más o menos agradables. Son olores a fermentación, a levadura, a pasta fermentada, trigo, pan, etc. Estos olores son de origen aldehídico, que desaparecen o se atenúan durante los primeros meses mediante clarificaciones y sulfitado. Posteriormente apreciamos los aromas terciarios provenientes de la crianza, conservación y envejecimiento. Todo ello es la génesis del bouquet. La formación del bouquet es compleja y el paso del aroma de un vino joven al bouquet de un vino añejo, sea cual fuera su naturaleza, consta de varios fenómenos sucesivos, como son la evaporación del carbónico, volátiles, además se producen polimerizaciones y esterificaciones que se llevan a cabo de manera muy lenta. Copa Vacía: Por último hay que oler la copa vacía, después de la degustación, la presencia de alcohol es mínima y los aromas fluyen de la pequeña película de vino que todavía se evapora. ANÁLISIS OLFATIVO VINOS CARAFE A continuación les presentamos el análisis olfativo de nuestro Cabernet Sauvignon en las tres categorías que tenemos en Carafe. CATEGORÍA SELECT Olfato: carácter frutal y vegetal donde se aprecian ciruelas rojas, grosellas rojas frescas, notas de pimiento verde y pimienta blanca en segunda nariz. CATEGORÍA PREMIUM Olfato: frutos negros (cerezas, moras, grosellas negras y moras) y especias mezcladas con indirectas notas levemente herbáceas (pimienta negra y algunos recuerdos de aceituna) y dejos minerales. Su evolución es hacia las notas pasificadas. CATEGORIÍA SPECIALTY Olfato: carácter varietal típico, muy exponente de un Cabernet Sauvignon, con una nariz dominada por notas piracínicas, en especial pimiento verde, acompañadas de notas de

12 mentol, eucalipto, frutos negros: grosellas, ciruelas negras y frambuesas maduras. La mitad de la nariz está dominada por notas especiadas como pimienta negra, comino y clavo de olor. Los invitamos a acompañarnos el próximo mes, que hablaremos de la Fase Gustativa, la última de la serie de la cata de un vino. Por último, seguimos contestando las preguntas que nos llegan, anímate y no te quedes con dudas, acuérdate de que si tú tienes una duda muchas gente más la tendrá la misma. Y si te quedas con ella, mucha más gente no podrá aumentar sus conocimientos. Hasta la próxima. Raúl Gil Obregón Lic. en Enología