Repostería y postres

Transcripción

1 Repostería y postres

2 55... Arroz con castañas Crema de castañas al café Bavarois de castañas Bomba de castañas Brazo de gitano con castañas Castañas al vino Castañas borrachas Castañas cocidas en leche Confeti de castañas Charlotte de castañas Confitura de castañas Espuma de castañas Flan de castañas Mermelada o dulce de castañas Gateau de castañas Helado de castañas Magdalenas con castañas Mousse de castañas con manzana a horno Mousse de yogur Mousse de castañas con espuma de queso y salsa de membrillo Pastel de castañas y chocolate Pastel de queso al café con castañas Pastel de frutos secos y castañas Petit glacé Crema de castañas con pan tostado y tofu Panna cotta de castañas con caramelo de naranja Roca de castañas sobre laguna de chocolate Soufflé de castañas Tarta de castañas Tarta de castañas y chocolate Tartitas de castañas Tronco de castañas Trufas de chocolate con castañas Queque de chip de chocolate y castañas Bizcocho de castañas Bombones de castañas Bombas de castaña y chocolate Castañas caramelizadas Puding de castañas Crêpes a la castellana con castañas Castañas anisadas Crema de castañas y chocolate con espuma de naranja Mont Blanc de castañas Savarín de castañas

3 recetas de y con castañas 4 Arroz con castañas 250 g de castañas 300gdearroz 1cebolla 50 g de queso parmesano rallado 2 cucharadas de vino blanco 2 cucharadas de mantequilla 1 ramita de romero ¼ de litro de caldo vegetal Sal Pelar las castañas y ponerlas en remojo la víspera. Escurrirlas y cocerlas en agua y sal durante 40 minutos. Mientras, pelar y picar la cebolla y saltearla en una cazuela con la mantequilla. Añadir el arroz, la ramita de romero, mezclar bien y verter el vino. Cocer unos minutos, dejar que se evapore el vino y verter el caldo hirviendo (el doble del volumen del arroz). Rectificar de sal y dejar cocer unos 15 minutos o hasta que se haya evaporado todo el agua. Escurrir y añadir las castañas al arroz. Mezclar y retirar la rama. 4 Crema de castañas al café 2 l de leche 2 ramitas de vainilla 4 cucharaditas café soluble 600 g de castañas 400gdeazúcar 10 yemas de huevo Hervir la leche y agregar el azúcar y la vainilla. Tapar la cacerola y dejar macerar unos quince minutos fuera del fuego. En otra cacerola se baten las yemas de huevo y se deslíen con la leche ya fría. Después se pasa dos veces por el tamiz y se reserva. Después de quitarle su cáscara exterior, se escaldan las castañas y se les quita la segunda piel. Se ponen a cocer, a fuego lento, hasta que estén blandas. Se escurren y se pasan por un tamiz. El puré resultante se mezcla con los huevos batidos, la leche y el café soluble. Una vez mezclado todo se pone al fuego, sin llegar a hervir, hasta que se espese. Es preciso no dejar de remover. Una vez haya espesado, se vierte en una fuente hasta que se enfrié. Se sirve fría.

4 Escuela Taller Red Ancares 56 Bavarois de castañas g de Marrón glacé 60 cl de licor de castañas o ron 5 hojas de gelatina o 10 g de gelatina en polvo neutra 3 cucharadas de leche caliente 300 g de puré de castañas 150 g de azúcar glasé 150 ml de nata Ingredientes para decorar: 12 castañas cocidas 60 g de mantequilla 30 g de azúcar 5 cucharadas de agua 50 g de cobertura de chocolate Trocear y macerar en el licor los marrón glacé. Engrasar un molde de corona con aceite y espolvorear con azúcar glasé. Poner en remojo la gelatina y disolver en la leche muy caliente. Escurrir los Marrons Glacé, reservando el licor, y mezclar con el puré de castañas, el azúcar, la gelatina disuelta y un chorrito de licor. Montar la nata y unir a la mezcla anterior. Verter en el molde y refrigerar al menos ocho horas. Desmoldar. Para decorar mezclar la mantequilla, el azúcar y el agua y glasear las castañas. Dejar enfriar y poner en el centro de la corona.

5 recetas de y con castañas 4 Bomba de castañas g de castañas 150 g de mantequilla 200 g de azúcar glasé 1 sobre de azúcar de vainilla 1 cucharada de licor de cerezas o jerez 120 g de chocolate 60 g de mantequilla 250 ml de nata montada Una pizca de sal 60 g de nueces Realizar un pequeño corte en forma de cruz en las castañas y ponerlas en la bandeja del horno anteriormente humedecida, asarlas en el horno alrededor de unos 10 minutos unos 220 ºC. Pelar las castañas y cocerlas en agua con una ligera pizca de sal durante unos 40 minutos. Cuando las castañas estén cocidas pasarlas por el pasa purés o machacarlas. Formar una masa con el puré de castañas, la mantequilla (150 gramos), el azúcar glasé y el jerez o licor. Introducir la masa en un bol redondeado rociado anteriormente con aceite, comprimir la masa y dejar enfriar durante la noche. Al día siguiente volcar el pastel en un plato o bandeja plana bañar en el chocolate fundido y adornar con la nata montada y las nueces. Tiempo de preparación: 40 minutos (Preparar un día antes de la consumición).

6 Escuela Taller Red Ancares 58 Brazo gitano con castañas g de azúcar 340 g puré de castañas 1 hoja de gelatina 100 g de grosellas negras 55gdeharinadetrigo 6 huevos 165 g de mantequilla 6 Marrons Glacés (castañas confitadas) 220 g de nata líquida 7½clderonañejo 5 yemas de huevo Prepare el bizcocho batiendo seis yemas de huevo con 50 gramos de azúcar hasta obtener una mezcla de color blanco. Bata tres claras con 35 gramos de azúcar a punto de nieve. Incorpore las yemas a las claras levantando la masa con una espátula. Añada la harina pasada previamente por un tamiz. Extienda la masa sobre una placa cubierta con papel vegetal de 40 por 25 centímetros. Métala en el horno a 240 ºC (termostato en el 8) y deje cocer entre ocho y diez minutos. Transcurrido ese tiempo, deje enfriar, vuélquelo sobre papel vegetal y despegue el primer papel. Caliente siete centilitros de agua con 75 gramos de azúcar hasta que hierva. Deje enfriar el jarabe y añada 7,5 centilitros de ron. Prepare la crema: bata 260 gramos de puré de castañas con 40 gramos de mantequilla blanda. Añada 20 gramos de nata hervida con la gelatina, previamente ablandada en agua fría. Perfúmela con ron e incorpore 200 gramos de nata montada en chantillí. Recubra el bizcocho con jarabe con ayuda de un pincel, extienda la crema, esparza unas grosellas escurridas y las castañas en trocitos. Enrolle el bizcocho siguiendo el largo, envuélvalo en plástico de cocina y guárdelo en el frigorífico durante seis horas. Ponga 40 centilitros de agua en un cazo con 100 gramos de azúcar y deje cocer hasta obtener un color blanco. Mezcle dos huevos y dos yemas con una batidora hasta que adquiera un color blanco, añada el jarabe (en chorro) sin parar de batir hasta que se enfríe totalmente. Añada 125 gramos de mantequilla blanda, a continuación 80 gramos de puré de castañas y mezcle bien. Retire el plástico del bizcocho, corte las extremidades y colóquelas por encima. Unte el bizcocho con la crema de mantequilla, alise la superficie con una espátula, ralle con un tenedor y vuélvalo a guardar en el frigorífico para endurecer la crema.

7 recetas de y con castañas 2 Castañas al vino 500 g de castañas ½ vaso de vino blanco Comprobar que entre las castañas no haya ninguna en mal estado, lavarlas bien, y hacer un corte, con la punta de un cuchillo, en la parte plana. Ponerlas en un recipiente adecuado para la cocción en el horno de microondas, lo suficientemente ancho para poder distribuirlas formando una sola capa. Rociar las castañas con el vino, tapar el recipiente e introducirlo en el horno, programado a la potencia máxima, durante 20 minutos, removiendo las castañas al menos 2ó3veces durante la cocción. 2 Castañas borrachas 200gdeharina 150 cc de aceite de oliva virgen extra 200 cc de vino Ingredientes para la crema: 4 huevos 150gdeharinademaíz ½ litro de leche 1 tallo de canela 100 g de azúcar Hervir la leche con la canela y el azúcar; dejar enfriar. Mezclar los huevos y la harina de maíz y añadir la leche. Las cañas: Hervirlo todo hasta que espese. Mezclar la harina con el aceite de oliva virgen extra y el Pedro Ximénez, amasarlo bien. Con un rulo estirar la masa y cortarla en tiras. Enrollarlas en las cañas y alisarlas, freírlas en aceite de oliva virgen extra abundante y una vez frías retirar las cañas y rellenarlas con la crema y pasarlas por el azúcar.

8 Escuela Taller Red Ancares 60 Azúcar Miel Castañas Leche Castañas cocidas en leche 2 Pelar las castañas y darles un hervor en agua para poder quitarles la piel interior con mayor facilidad. A continuación, cocerlas en leche con azúcar. Servir en caliente, acompañadas de miel. Confeti de castañas 4 ½ kg de castañas 50 g de cacao 15 g de mantequilla 50gdeazúcar Pequeños trocitos de chocolate Unas cuantas avellanas Cueza unas castañas sin cáscara en agua y, tras haberlas echado en una bandejita, muélalas. Una el cacao, el azúcar y la mantequilla. Amase bien y, si le resulta demasiado duro, añada vino dulce (Marsala) para ablandar. Deje descansar una noche entera. El día siguiente use esta masa para hacer unas bolitas que tendrán que llenar de trocitos de chocolate. Ponga encima una avellana para cada bolita y sirva en pequeñas canastas de papel. Buen provecho.

9 recetas de y con castañas 2 Charlotte de castañas 250 g de galletas lenguas de gato 700 g de crema de castañas vainillada 300 g de castañas confitadas en sirope 4 hojas de gelatina 400 g de nata líquida 5 cl de whisky ¼deldeagua 200gdeazúcar Poner las hojas de gelatina en agua fría. En una cacerola, incorporar el azúcar y el agua, y poner a hervir el sirope y dejarlo enfriar. Echar la mitad del whisky. En un molde para charlotte, empapar las galletas, tapizando el fondo y los lados del molde, metiendo los lados abombados de las galletas contra las paredes del molde. Machacar los 200 gramos de castañas confitadas, mezclarlas a la crema de las castañas, perfumarlo con el resto del whisky. Poner a calentar el cuarto de la crema, colar la gelatina entre tus manos, ponerla a fundir en la crema caliente fuera del fuego. Dejar enfriar. Montar el resto de la crema chantilly (3/4 de la crema). Cuando la gelatina esté líquida y tibia, incorporar a la crema las castañas y añadir poco a poco el chantilly. Rellenar el molde de esta preparación y meterlo en la nevera durante 12 horas. Para servirlo sacarlo del molde, colocándolo en una fuente, con un poco de chantilly y el resto de las castañas confitadas. Puedes acompañar esta charlotte con crema inglesa.

10 Escuela Taller Red Ancares 62 Confitura de castañas 4 1 kg de castañas 1kgdeazúcar 1 l de agua Un bastoncillo de vainilla 10clderon. Efectuar un corte en las castañas, echar en un recipiente con agua, llevar a ebullición y proseguir 15 minutos. Apagar el fuego y dejar que las castañas se enfríen en la propia agua. Pelarlas. Preparar un almíbar con el agua y el azúcar. Echar en él las castañas peladas y el bastón de vainilla. Revolver sin parar con la espátula. Proseguir la cocción hasta que las castañas se deshagan. Si no se consigue, añadir otro poco de agua y proseguir la cocción hasta alcanzar los 104 ºC. Retirar la vainilla y echar en un frasco. Espuma de castaña 4 1 kg de castañas 3 huevos 1 cucharada de mantequilla 3 cucharadas de leche condensada 1 copita de coñac Pelar las castañas y ponerlas en un cazo con ½ litro de agua, con la mantequilla. Dejar coger 30 minutos a fuego fuerte. Pasar por la batidora una vez cocidas y mezclar con las yemas, el coñac y las claras montadas. Se vierte en copas y se deja en el frigorífico.

11 recetas de y con castañas 4 Flan de castañas 250 g de castañas 1 l de leche 250gdeazúcar 4 huevos Caramelo líquido Poner a cocer las castañas bien limpias en la leche haciéndoles un pequeño corte con el cuchillo durante unos 30 minutos. Echar en el vaso las castañas ya peladas y triturar 30 segundos velocidad 5-7-9, incorporar el litro de leche los 250 gramos de azúcar y los 4 huevos. Programar 7 minutos, temperatura 85 ºC, velocidad 4. Echar caramelo en los moldes y cuando pare, verter rápidamente el flan en las flaneras, alisar la crema y dejar enfriar. Cuando estén fríos desmoldar y servir con un poco de helado. Mermelada o dulce de castañas 900 g de castañas cocidas y peladas 300gdeagua 450gdeazúcar 100 g de chocolate de cobertura Un buen chorro de ron (al gusto) Un pellizco de canela en polvo Preparar un almíbar con el agua, el azúcar y el chocolate, 5 minutos 80 ºC velocidad 4 (el chocolate se tritura un poco y luego echamos el agua y el azúcar). Cuando termine echar las castañas, la canela y el ron y mezclar todo bien unos 30 segundos ayudándonos con la espátula. Cocer 40 minutos a 100 ºC. Cuando termine meter en botes esterilizados cuando aún esté hirviendo, cerrar bien y darle la vuelta a los botes para que haga vacío. Además de peladas tienen que estar cocidas, ya sabes, les quitas la cáscara, las cueces en un poco de agua con sal y todavía templadas les vas quitando la piel de dentro, y ya las tienes listas para hacer la mermelada.

12 Escuela Taller Red Ancares 64 Gateau de castañas g de galletitas dulces 130 g de manteca derretida 1 copa de ron Ingredientes para la crema A: 100 g de manteca 150 g de chocolate fundido 150 g de crema batida 125gdeazúcar ¼kgdepuré de castañas Ingredientes para la crema B: 4 cucharadas de leche condensada 200 g de queso crema 2 cucharadas de jugo de limón ¼ kg de puré de castañas 1 cucharadas de ron Varios: 150 g de crema chantilly Virutas de chocolate Triturar las galletitas con un rodillo y mezclarlas con la manteca y el ron. Enmantecar un molde desarmable de 22 centímetros de diámetro, cubrir el hondo costados con una capa de 3 centímetros. Dejarlo en la heladera. Para preparar la crema A: Batir muy bien la manteca azúcar. Incorporar el puré de castañas, la crema batida y el chocolate fundido tibio. Para preparar la crema B: Mezclar en un bol el queso crema, el resto del puré de castañas, la leche condensada, jugo de limón la cucharada de ron. Sobre el fondo de galletitas verter la crema A, dejar 15 minutos en el fresar. Verter la crema B, cubrir con crema chantilly completar salpicad con virutas de chocolate. Helado de castañas 500 cl de crema de fresa 250 g de puré de castañas dulces Marrons Glacés Mezcle en la batidora la crema fresca y el puré de castañas dulce. Vierta la preparación y los Marrons Glacés en la máquina de hacer helados. Siga las instrucciones de la misma. Sirva con crema chantilly.

13 recetas de y con castañas 4 Magdalenas con castañas ½ kg de castañas 2 estrellas de anís estrellado Agua 3 claras 1 yema 150gdeazúcar 150 g de mantequilla 1 cucharada de ron 150gdeharina 1 cucharadita de levadura en polvo Chocolate a la taza Hojas de menta Frutas del bosque Limpia las castañas, hazles una muesca con un cuchillo y ponlas a cocer junto con el anís estrellado en la olla rápida con un poco de agua. Deja cocer unos 10 minutos aproximadamente y pélalas. Aplástalas con un cuchillo. Pon en un bol las claras y móntalas con una batidora de varillas eléctrica. Cuando estén casi montadas, añade un poco del azúcar y sigue montando. Pon la yema en otro bol, agrega un poco de azúcar y monta con la batidora de varillas eléctrica. Añade todo el azúcar y sigue montando, agrega la mantequilla a punto de pomada, móntala, vierte el ron y monta un poco más. Añade las castañas trituradas, la harina, la levadura y las claras montadas. Mezcla todo con movimientos envolventes. Introduce la masa en una manga pastelera y rellena los moldes de magdalenas sin llegar al borde. Introduce en el horno a 170 ºC durante minutos. Deja enfriar y con ayuda de una jeringuilla mételes un poco de chocolate a la taza. Sirve en una bandeja y decora con hojas de menta y frutas del bosque.

14 Escuela Taller Red Ancares 66 Mousse de castañas con manzanas al horno 4 2 cucharadas de crema de marrón 2 huevos 2 cucharadas de ricota (queso fresco) 1 cucharadita de harina de castañas 2 manzanas 1 cucharadita de mantequilla Pelar las manzanas, cortarlas en trozos no muy finos dorarlas con la mantequilla derretida y caramelizar con azúcar. Añadir un poco de licor de castañas al final del horneado. Mezclar en una jarra la crema de castañas con la yema de los huevos y la ricota. Batir las claras a punto de nieve e incorporarlas a la preparación anterior. Untar los moldes con mantequilla y harina. Verter la Mouse y presentar las manzanas caramelizadas en un molde redondo y colocar en el medio algunos frutos del bosque precalentar el horno a 200 ºC y hornear de 10 a 15 minutos. Mousse de Yogur 4 1 bote 8 unidades de bizcocho aros pequeños 4 unidades de chocolate bastoncillos Ingredientes para la mousse: 8 unidades de yogur naturales 300gdenata 4 hojas de gelatina 125 g de azúcar 50mldeleche Poner 4 hojas de gelatina a remojo en agua fría. Una vez que estén blandas, diluirlas en la leche y mezclar con cuidado con la nata líquida. Dejar enfriar en el frigorífico. Una vez que la nata esté bien fría, montarla con el azúcar y mezclarla con mucho cuidado con los yogures procurando que la nata no se baje. Echar la mouse en un recipiente y dejar que se enfríe. En un plato poner una plancha de bizcocho y encima una cucharada de mouse. Montar al gusto con las castañas confitadas, la mermelada de castañas y los bastoncillos de chocolate.

15 recetas de y con castañas 4 Mousse de castañas con espuma de queso y salsa de membrillo Combinación típica invernal, queso, castañas y membrillo pero en una presentación un poco particular 250 g de castañas peladas y almíbar o castañas confitadas 250gdenata 2 láminas de cola de pescado (gelatina) Una placa fina de bizcocho Ingredientes para la espuma de queso: 250 g de queso cremoso 250gdenata 50 g de azúcar 2 láminas de cola de pescado (gelatina) Ingredientes para la salsa de membrillo: 50 g de carne de membrillo 20ccdeagua Varios: Tejas de membrillo Mouse de castañas: Con las castañas una vez cocidas y peladas las pasamos a un almíbar aromatizado a la vainilla, corteza de limón u otro sabor. Cocemos todo el conjunto y hacemos una crema. Si utilizamos castañas confitadas, las pasamos por el pasapurés y para darle el punto cremoso le añadimos un poco del almíbar de la conserva. Una vez la crema lista le añadimos la cola de pescado y la nata batida, mezclando bien todo el conjunto. Espuma de queso: Montamos la nata con el azúcar y le añadimos el queso que lo habremos batido previamente para dejarlo cremoso, añadimos las gelatinas disueltas en un poco de agua caliente. Salsa de membrillo: Poner en un cazo a calentar el membrillo con el agua hasta que el membrillo se vaya ablandando y al mezclarse con el agua nos formara una salsita un poco viscosa, con mas o menos agua obtendremos una salsa mas o menos espesa, como es obvio. Con unos moldes cilíndricos, los cuales también nos servirán para montar el postre, cortamos unos discos de bizcocho. Un disco lo ponemos en el fondo, rellenamos la mitad con el mousse de castañas, encima ponemos otro disco de bizcocho y terminando de rellenar con la espuma de queso, alisamos bien con una espátula y metemos el conjunto al frigorífico. Una vez frió y bien compactado el conjunto, desmoldar en el centro de un plato, ayudándonos con una puntilla, luego bañar cada unidad con la salsa de membrillo. Decorar con unas tejas de almendras o producto similar.

16 Escuela Taller Red Ancares 68 Pastel de castañas y chocolate 6 INGREDIENTES? Para comenzar, trabajar 50 gramos de mantequilla reblandecida con el puré de castañas y tres cucharadas de leche. Luego, forrar un molde de plum-cake con papel de aluminio. Mezclar el brandy y la leche en un bol, mojar después las soletillas con esta mezcla y tapizar el fondo y los laterales del molde con las soletillas. Luego, rellenar con el puré y taparlo con más galletas; reservar en la nevera un par de horas. Por otro lado, deshacer el chocolate al baño maría y añadir 75 gramos de mantequilla, fuera del fuego, sin dejar de mezclar. Desmoldar el pastel y dejar un rato fuera de la nevera; cubrir con chocolate y devolver a la nevera hasta el momento de servir. Pastel de queso al café con castañas 4 1 queso tierno de unos 18 cm de diámetro 4 cucharaditas de café soluble 400 g de mermelada de castañas 25 g de azúcar glaseé Dividir el queso en cuatro rodajas iguales, horizontalmente, procurando que no se rompan. Espolvorear con una cucharadita de café la rodaja que ha quedado en el plato, o sea la última. Cubrir con una capa de mermelada. Colocar otra rodaja encima y proseguir del mismo modo excepto con la última. De este modo quedará un pastel de cuatro partes de queso y tres de mermelada. Mezclar la última cucharadita de café con el azúcar glaseé y espolvorear por encima del pastel.

17 recetas de y con castañas 6 Pastel de frutos secos y castañas 6 huevos 250 g de azúcar glacé 75 g de mantequilla 300 g de castañas 50 g de harina de maíz 10 g de levadura en polvo ½ litro de leche 50 g de avellanas tostadas 50 g de uvas pasas sin pepitas 100 g de mermelada de albaricoque Damos un corte en la piel exterior de las castañas y cocemos durante 10 minutos en una cazuela con Agua hirviendo y una pizca de sal. Una vez cocidas, sacamos las castañas del agua y cuando se hayan enfriado las pelamos quitándoles la cáscara y la piel interior. Reservamos unas 8 castañas peladas y el resto las cocemos en la leche unos 20 minutos a fuego suave. Cuando estén tiernas las trituramos con la batidora hasta formar una crema, reservamos esperando que se enfríe esta crema. En un bol amplio batimos los huevos junto con el azúcar hasta que suban el doble de su volumen. A la mezcla añadimos con cuidado y poco a poco, removiendo con una espátula o cucharón de madera, el puré de castañas, el sobre de levadura y la harina de maíz. Mezclamos el conjunto y lo vertemos en el molde Redondo de 24 centímetros de diámetro previamente engrasado y forrado con papel de horno. Encima del pastel decoramos con unas uvas pasas sin pepitas, unas avellanas tostadas y unas castañas troceadas. Introducimos a cocer en el horno a 180 ºC durante 50 minutos dejamos enfriar sobre una rejilla para que el aire entre por debajo del pastel, se enfríe antes y quede esponjoso. Una vez frío, se cubre con mermelada y se redecora con las castañas cocidas y peladas que hemos reservado. Para saber si el pastel está cocinado introducimos una brocheta por el centro y si sale totalmente limpia se puede sacar del horno. Sacamos el pastel del molde con cuidado y lo dejamos enfriar.

18 Escuela Taller Red Ancares 70 Petit glacé 4 1lycuartodeAgua 650 g de castañas 500 g de azúcar 1 cucharada limón o naranja y ramita de romero 4copasdecognacenvejecido5ó10años Pelar las castañas, ponerlas en un cazo con agua, el Brandy envejecido, el azúcar y la vainilla. Dejar que se haga el almíbar con las castañas durante 1 hora y cuarto, removiendo sin parar. Sacarlas, escurrirlas y espolvorearlas con el azúcar glasé y canela en polvo. Crema de castañas con pan tostado y tofu g de castañas 1 rama de apio 100gdecebolla 1 clavo 100 g de mantequilla 1dldenata Sal 1 barra de pan estrecha (tipo baguette) 100 g de tofu en finas tajadas Quitamos la cáscara a las castañas, hervimos durante 20 minutos y las pelamos. En una cazuela aparte, hacemos un caldo con la rama de apio, la cebolla y el clavo. Dejamos hervir durante una hora. Trituramos las castañas y regamos con el caldo y la mantequilla hasta formar una masa homogénea. Aligeramos con un poco de nata líquida y reservamos la crema. Tostamos los panes y hacemos ligeramente el tofu a la plancha. Untamos las rebanadas de pan con la crema de castañas y colocamos las tajaditas de tofu encima.

19 recetas de y con castañas 6 Panna cotta de castañas con caramelo de naranja 400 ml de nata 300 ml de leche 150gdeazúcar 150 g de puré de castañas 6 hojas de gelatina Ingredientes para el caramelo de naranja: 100 ml de agua La piel rallada de la naranja El zumo de una naranja 200gdeazúcar Pon en un cazo a calentar la nata, la leche, el azúcar y el puré de castañas, mueve con unas varillas para que se mezclen bien los ingredientes. Pon las hojas de gelatina en remojo. Cuando la nata empiece a hervir, retírala del fuego y sigue moviendo, pasados un par de minutos, escurre bien la gelatina e incorpórala al cazo mezclándola bien con el resto de ingredientes. Vierte la nata cocida en el molde o moldes humedecidos y deja reposar hasta que se temple, después introdúcela en el frigorífico y reserva hasta que esté completamente cuajada, si la dejas 12 horas mucho mejor. Prepara el caramelo de naranja poniendo todos los ingredientes en un cazo y dejando reducir a fuego lento más o menos a la mitad, no lo dejes espesar demasiado pues al enfriar ya lo hará. Desmolda la panna cotta de castañas y riégala con el caramelo de naranja, puedes añadir también un poco de chocolate rallado y una quenelle de puré de castañas para decorar y acompañar.

20 Escuela Taller Red Ancares 72 Roca de castañas sobre laguna de chocolate g de puré de castañas en lata 16 Marrons Glacés 150 ml de leche 8 yemas de huevo 2 huevos enteros 350 g de azúcar 500 ml de agua mineral 100 ml de leche condensada 50mldeanísdulce Ingredientes para la laguna de chocolate: 2 tabletas de chocolate blanco 300 ml de leche 2 brik pequeños de nata líquida 100 ml de leche condensada Ingredientes para las olas: 3 claras de huevo 75mldeagua 250 g de azúcar Azúcar molido Son necesarios 8 moldes individuales de corona o flan Prepara las rocas la víspera. Cuece el agua con 300 gramos de azúcar hasta lograr un almíbar a punto de hebra fino. Pon en un cuenco las yemas y los dos huevos completos y bate con las varillas manuales. Mezcla la leche y el puré de castañas, y agrega leche condensada. Cuando el almíbar se encuentre en su punto, viértelo en forma de hilo fino sobre las yemas y mezcla con las varillas manuales. Añade el anís a la mezcla. Separa una tacita y baña con este almíbar los ocho moldes. Agrega 50 gramos de azúcar al almíbar reservado en la cazuela, mantén la cocción y cuando este a punto de caramelo, baña los moldes. Cuela la mezcla de yemas sobre la crema de castañas removiendo bien. Bate dos claras a punto de nieve y añádelas a la mezcla. Distribuye en los ocho moldes y cuece al baño María en el horno. Cuando estén fríos cubre con papel film y sujeta con una goma. Conserva en el frigorífico. OLAS: Haz un almíbar a punto de bola con el agua y el azúcar. Bate las claras a punto de nieve muy fuerte y vierte el almíbar, poco a poco, sin dejar de batir. Cubre la bandeja del horno con un papel antigrasa humedecido. Pon cucharaditas algo irregulares de este merengue en pico. Hornea a 50 ºC hasta que veas que la base baila sobre el papel. Saca las olas y colócalas sobre una fuente. Como quedan firmes se pueden hacer por anticipación. LAGUNA: Derrite el chocolate blanco al baño María y vierte, poco a poco, la mezcla de leche, nata líquida y la leche condensada. Remueve bien. Antes de servirlo, caliéntalo de nuevo al baño María. PARA SERVIR: Coloca en un palto hondo de postre un cazo pequeño de sopa blanca templada, desmolda en el centro la roca, pon olas por encima y en la sopa, dos marrón glacé. Con estas cantidades se pueden llenar hasta 10 moldes. Si sois más de 12 comensales, prepara una o dos rocas en molde de corona de tamaño grande, haz olas con nata montada en spray y la sopa la sirves en la mesa, directamente en cada plato.

21 recetas de y con castañas 6 Souflé de castañas 125 g de castañas en puré 10 huevos, 70 g de mantequilla 70 g de azúcar 40 g de chocolate fundido cortado finamente 10 ml de Grand Marnier Un poco de vainilla Ralladura de naranja y limón Una pizca de sal Batir enérgicamente la mantequilla hasta que está blanca y añadir las yemas de huevo, una por una. Mezclar la cobertura troceada y el puré de castañas, añadir el resto de ingredientes excepto las claras y el azúcar, que lo montamos aparte espolvoreando el azúcar, poco a poco hasta que esta a punto de nieve. Mezclarlo todo con cuidado para que no se bajen las claras. Forrar unos moldes con mantequilla y azúcar y echar la masa, teniendo en cuenta que aumentará su volumen. Hornear 20 minutos al baño María a 240 ºC, sin abrir el horno, servir caliente.

22 Escuela Taller Red Ancares 74 Tarta de castañas 6 Ingredientes para el bizcocho: 4 huevos 4 cucharadas de azúcar 4 cucharadas de harina Un poco de mantequilla y harina para el molde Ingredientes para el relleno: ½ kg de castañas 1 cucharada de azúcar 1 copita de ron 50 g de mantequilla ½ vaso de nata Ingredientes para decorar: Castañas Hojas de menta Frambuesas y moras Cacao en polvo Haz un corte en la cáscara de las castañas con la ayuda de un cuchillo y cuécelas con agua durante minutos. Bate los huevos y el azúcar con una batidora de varillas hasta que monten. Añade la harina (reserva un poco) tamizada y mezcla todo suavemente con las manos. Unta de mantequilla el molde, espolvoréalo de harina, vierte la masa. Mete en el horno precalentado a 180 ºC durante 18 minutos. Para el relleno, pela las castañas cocidas (reserva 5 para la decoración) y tritúralas con una batidora. Añade el azúcar, el brandy, la mantequilla fundida y la nata poco a poco sin dejar de batir. Abre el bizcocho por la mitad y rellénalo con la crema de castañas. Espolvorea con un colador el cacao en polvo hasta que cubra la tarta. Decora con las castañas, las hojas de menta, las frambuesas y las moras.

23 recetas de y con castañas 6 Tarta de castañas y chocolate 1 kg de castañas naturales Una tableta de chocolate con leche ¾ l de leche entera 200 g de azúcar Mantequilla Se necesita un molde redondo y muy hondo Ingredientes para el baño de chocolate: 8 onzas de chocolate 2 cucharadas soperas de azúcar ½ cucharada sopera de mantequilla o margarina. Para el baño de chocolate: Se pone en un cazo al fuego: la mantequilla, el chocolate, una taza pequeña de agua, hasta que el chocolate se deshaga. Una vez esté deshecho, debe de seguir hirviendo a fuego lento, sin dejar de remover y hasta que quede bien líquido. Para la tarta: Se pelan las castañas y se cuecen con la leche. Cuando ya estén hechas y bien tiernas, se les quita la piel, en caliente es más fácil. Todavía calientes, se pasan por el pasapurés. Se mezcla el puré de castañas con: 200 g de mantequilla, el chocolate rallado, y el azúcar, hasta que quede una masa fina. Se unta el molde con mantequilla y se vierte el puré que hemos hecho, apretándolo bien para que quede bien repartido. Luego se mete en la nevera durante una noche o varias horas. Se desmolda sobre una bandeja. Se prepara el baño de chocolate y se cubre la tarta con el chocolate. Se vuelve a meter en la nevera y se sirve muy frío.

24 Escuela Taller Red Ancares 76 Tartitas de castañas g de castañas 200 g de azúcar 3 huevos 2 cucharadas de nata líquida Cacao amargo Azúcar molido Mantequilla Harina 4 Marrón Glacé Untar con mantequilla el interior de cuatro moldes individuales o cuatro cazuelas refractarias, espolvorearlos con harina y sacudirlos para eliminar el exceso de esta. Reservarlos Pelar las castañas, hacerles un corte y cocerlas en agua hirviendo hasta que estén muy tiernas. Después escurrirlas, quitarles la membrana de piel que las recubre y triturarlas hasta hacer un puré. Cascar los huevos, separando la clara de la yema, y batir las claras a punto de nieve. Mezclar el puré de castañas con las yemas de huevo, la nata líquida y el azúcar, e incorporar las claras montadas, removiendo suavemente con movimientos envolventes para que no se bajen. Verter la preparación en los moldes preparados, nivelar la superficie y cocer en el horno, precalentado a 180 ºC durante 20 minutos o hasta que estén dorados. Dejar enfriar las tartas y espolvorear el azúcar molido. Servirlas con un Marrón Glacé. Tronco de castañas 6 100gdeazúcar 100gdeharina 4 huevos Vainilla en polvo Mantequilla 300 g de mermelada de castañas 150 g de requesón 3cucharadasdebrandy Montar las yemas con el azúcar hasta obtener una espuma clara, incorporar las claras a punto de nieve, la harina y la vainilla. Verter la mezcla sobre la placa de horno forrada con papel de aluminio en mantecado. Cocer al horno a 200 ºC 8 minutos. Desmoldar la pasta sobre un paño húmedo, retirar el papel y enrollar el bizcocho por el lado más ancho. Mezclar 150 g de mermelada con el requesón y el brandy. Abrir el bizcocho y untarlo con la mezcla. Enrollar de nuevo, colocarlo sobre una fuente y untarlo con mermelada.

25 recetas de y con castañas Trufas de chocolate con castañas 2 cucharadas soperas de nata 85 g de chocolate 100 g de castañas 30 g de mantequilla 65 g de azúcar molido Chocolate en polvo Cocer las castañas en la leche, (pasarlas por un tamiz muy fino para triturarlas en una olla antiadeshiva es más práctica) al baño maría mezclar debidamente la nata el chocolate (rallado previamente) y la mantequilla derretir y remover sin cesar hasta obtener una pasta fina y consistente, consistente después retirar del fuego pero dejar la cacerola al calor del baño maría incorporar el puré de castañas y después el azúcar molido, remover constantemente para obtener una preparación homogénea, dejar 24 horas en la nevera en un recipiente tapado, con la ayuda de 1 cuchara hacer pequeñas bolas de pasta para obtener una trufa del tamaño de 1 nuez, echo esto pasar la trufa sobre el cacao o el chocolate en polvo. 6 Queque de chip de chocolate y castañas 300 g de mantequilla 1 taza de azúcar granulada 3 huevos 2 tazas de harina preparada 3 cucharadas de polvo de hornear 1 taza de zumo de naranja (natural o en polvo) 3 tazas de chip de chocolate 2 tazas de castañas sin piel ralladas muy finamente Bata la mantequilla. Agregue el agua el azúcar en forma de lluvia e incorpore las yemas En un bol mezcle la harina con el polvo de hornear. Agregue los ingredientes secos alternándolos con el jugo de la naranja. Mezcle los chip de chocolate, las castañas ralladas y la harina y se revuelven. La mezcla de chip las castañas a la preparación. Bata las claras a punto de nieve e incorpórelas a la masa. Mezcle de forma envolvente. Vierta la masa en un molde de 26 centímetros de diámetro e introdúzcalo al horno a 180 ºC una media hora.

26 Escuela Taller Red Ancares 78 Bizcocho de castañas 6 Cacao amargo Ingredientes para la masa: 6 claras de huevo 20 g de azúcar sémola 1 sobre de azúcar de vainilla 1zumodelimón 150 g de almendras en polvo 150 g de azúcar glasé Ingredientes para la Mouse de castañas: 400 g de pasta de castañas 4 cl de ron envejecido 280 g de mantequilla 150 g de nata líquida 2 Marrons Glacés Para el Chantilly de castañas: 50 g de crema de castañas 15 g de ron envejecido 225 g de nata líquida Hacer la masa: Precalentar el horno a 180 C. Montar a punto de nieve las claras de huevo, y mezclar el zumo de limón, los azúcares de sémola y vainilla. Añadir a la preparación el azúcar glasé delicadamente y el polvo de almendras. Verter en una placa cubierta de papel de plata. Extender con 2 centímetros de espesor. Meterlo en el horno durante 30 minutos. La pasta debe quedar mullida. Hacer el mousse de castañas: Reducir la pasta con el ron. Montar la mantequilla con el tenedor, añadir la masa de castañas. Mezclar todo. Batir la nata líquida y añadirla al preparado. Finalmente, añadir los Marrons Glacés machacados. Batir la nata, añadir la crema de castañas diluida en el ron y meterla en una manga pastelera. Para dar la forma al bizcocho: En un recipiente rectangular, introducir la mousse de castañas a media altura. Con ayuda de una espátula, hacer un hueco en el centro para añadir el chantilly de castañas con ayuda de la manga pastelera. Posteriormente cerrar el hueco con una fina capa de masa del bizcocho. Tras haberlo dejado durante unas 2,30 horas en el congelador, sacarla del molde. Antes de servirlo, espolvorear con cacao amargo.

27 recetas de y con castañas 4 Bombones de castañas 12 castañas 4 onzas de chocolate negro 6 cucharadas de azúcar ½ cucharadita de canela 5 gotas de vainilla 1 copa de brandy Quitar la cáscara dura a las castañas y escaldarlas en agua hirviendo un par de minutos. Escurrirlas y quitarles la cáscara fina con cuidado de que no se rompan. Ponerlas en una cacerolita con agua hasta que las cubra y un poco más e incorporar el azúcar, la canela el brandy y la vainilla (si no se dispone de vainilla se puede utilizar azúcar vainillado) y dejar cocer a fuego muy lento unos 25 minutos dependiendo del tamaño de las castañas. Una vez tiernas retirar del fuego y dejar enfriar en el líquido de cocción. Una vez frías, fundir el chocolate en el microondas removiendo de vez en cuando y con cuidado de que no hierva. Preparar un bol con agua y cubitos de hielo. Pinchar las castañas con un palillo, sumergirlas en el chocolate fundido hasta que estén totalmente bañadas y acto seguido meterlas en el agua helada para endurecer el chocolate. Colocarlas en un plato y guardarlas en el frigorífico hasta el momento de consumirlas. Bombas de castaña y chocolate 400 g de harina 1 huevo 1 yema de huevo 25 g de levadura prensada 250gdeazúcar 100 g de mantequilla 1 ½ vasos de leche 200 g de castañas 150 g de nueces 150 g de chocolate para fundir 100 g de mermelada de albaricoque Azúcar glasé Aceite Sal Lavar las castañas y dejarlas cocer durante unos 45 minutos. En una taza, disolver la levadura troceada con un poco de leche tibia. Ponerlo en un cuenco de bastante capacidad. Agregar la harina, los huevos, la mantequilla blanda, una pizca de sal, 150 gramos de azúcar y el resto de la leche.

28 Escuela Taller Red Ancares g castañas 60 g mantequilla 2 hojas de laurel 2ó3cucharadasdeazúcar Sal 700gdecastañas 300 g de azúcar 100 g de mantequilla 6 huevos ¼dekgdenata 2 ½ vasos de leche 3 cucharadas de azúcar para bañar el molde Vainilla Castañas caramelizadas Cocer las castañas en abundante agua hirviendo ligeramente salada y aromatizada con el laurel durante 40 minutos aproximadamente. Escurrirlas, dejar que se enfríen un poco y pelarlas (truco: para pelarlas realizar, antes de hervirlas, un corte horizontal bastante profundo que llegue a la piel del interior, a lo largo de toda la circunferencia) Introducirlas en un bol y condimentarlas con la mantequilla cortada en trocitos. Trasladarlas a una sartén, espolvorearlas con el azúcar, añadir la hoja de laurel restante y cocerlas, a fuego medio y removiendo constantemente, de forma que se recubran a medida que el azúcar se derrite y queden caramelizadas. Puding de castañas 6 Se prepara un molde más bien bajo y ancho, con azúcar tostada. Se quita la cáscara a las castañas y se echan en un perol con agua hirviendo, dejándolas cocer a fuego vivo hasta que se puedan despellejar bien (unos cinco o seis minutos). Se sacan poco a poco, se pelan y se van echando en otra cazuela con medio litro de leche hirviendo con la vainilla. Cuando todas están peladas, se dejan cocer muy lentamente hasta que la absorben toda. Si entonces no están blandas, se añade otro poco más de leche, pero en pequeñas cantidades. Ya cocidas se pasan por el tamiz o pasapurés. Se pone el puré en la cazuela donde cocieron las castañas y se agrega el azúcar y la mantequilla hecha pedacitos. Se mueve con la espátula para que no se agarre, se separa del fuego y se deja enfriar. Entonces se añaden una a una las yemas y, por último, las claras batidas a punto de nieve. Bien mezclado con la espátula se vierte en el molde preparado de antemano con el azúcar tostada y se deja cocer al baño de maría, se tapa para que no se tueste por encima y a la media hora se pincha para ver si está cuajado. Cuando la aguja sale limpia se saca del horno, se deja enfriar un poco, se desmolda en plato de cristal y se adorna con cuarto kilo de nata montada puesta en una manga con boquilla rizada.

29 recetas de y con castañas Crepes a la castellana con castañas 250 g de harina pasada previamente por el tamiz 100 g de azúcar en polvo Un pellizco de sal fina 3 huevos 3 dl de leche hervida Coñac Horchata de almendra 100 g de azúcar 50gdeharina 6 yemas de huevo 4dldeleche Una vaina de vainilla 40 g de mantequilla 125 g de castañas confitadas cortadas muy pequeñas o pasadas por la máquina de picar carne, pero que no queden hechas harina Elaboración de las crepes: Echar en un cuenco o una ensaladera la harina, el azúcar y la sal. Agregar los huevos, uno por uno, incorporándolos a la harina, que se deberá trabajar enérgicamente con el fin de obtener una pasta sumamente homogénea. A continuación, ir vertiendo paulatinamente la leche. Es del todo imprescindible preparar la masa por lo menos dos horas antes de utilizarla y conservarla en lugar templado, para suscitar el inicio de la fermentación. Finalizar la preparación añadiendo el aroma escogido en el momento de emplearla. Se lleva acabo la cocción de las crêpes en una sartén muy caliente y ligeramente engrasada con mantequilla clarificada (sin agua). Las crêpes Deben ser finas, ligeras y bien doradas por ambas caras. La manera de darle la vuelta es cuestión de práctica y depende de la habilidad de cada uno. Espolvorearlas ligeramente con azúcar a medida que se van elaborando y presentarlas sobre servilleta. A medida que van quedando cocidas las crêpes, untarlas con una cucharada de la crema siguiente. Para la crema: Elaborar una crema poniendo la leche al fuego. Mezclar todos los ingredientes para la crema y añadirlos a la leche batiendo constantemente hasta que entren en ebullición. Apartar del fuego y añadir 40 gramos de mantequilla y 125 gramos de castañas confitadas cortadas muy pequeñas o pasadas por la máquina de picar carne, pero que no queden hechas harina. Doblar las crêpes en cuatro y disponerlas sobre una fuente de forma alargada, haciendo que se superpongan parcialmente y espolvorearlas con azúcar lustre. Introducirlas en el horno graduado a una temperatura alta durante un minuto para provocar el glaseado, o sea el derretimiento del azúcar.

30 Escuela Taller Red Ancares castañas 6 cucharadas de azúcar 1 copa de anís dulce Azúcar glacé Castañas anisadas 4 Quitar la cáscara dura a las castañas y escaldarlas en agua hirviendo un par de minutos. Escurrirlas y quitarles la cáscara fina con cuidado de que no se rompan. Ponerlas en una cacerolita con agua hasta que las cubra y un poco más e incorporar el azúcar y el anís y dejar cocer a fuego muy lento unos 25 minutos dependiendo del tamaño de las castañas. Una vez tiernas retirar del fuego y dejar enfriar en el líquido de cocción. Una vez frías, sacarlas del almíbar de cocción y dejarlas secar en un plato. En el momento de servirlas espolvorearlas con azúcar glaseé. Crema de castañas y chocolate, con espuma de naranja 6 Para empezar se cuecen las castañas (1kilo) en abundante agua con sal y una cucharada de granos de anís estrellado (da muy buen sabor y reduce las flatulencias, muy peligrosas si la noche es larga). Luego, una vez templadas, se pelan, cuidando de retirar bien la piel interior (se puede usar directamente puré de castañas, pero pierde emoción). En un bol preparamos un almíbar, hirviendo un vaso de agua, con medio de azúcar, y dos hojas de gelatina (así al enfriarse, la crema no se apelmaza). En otro cazo fundimos media tableta de chocolate amargo (el Nestlé 70% de cacao es ideal) con un chorrito de agua. Levantamos a punto de nieve tres claras, y sin dejar de batir, vamos incorporando poco a poco el chocolate hasta tener una consistente espuma (lo que en los restaurantes llaman mousse, que en francés quiere decir espuma). En la Termomix ponemos las castañas peladas, ¼ litro de nata líquida, bien fría, y el almíbar, y trituramos todo bien hasta hacer un puré. En un bol grande, y ayudándonos de una espátula de goma, mezclamos el puré de castañas con la espuma de chocolate, y esta crema se reparte entre las copas (con estas medidas salen seis postres). Se guardan en la nevera durante al menos un par de horas (cuidado con los olores porque la gelatina los coge al vuelo). Mientras preparamos la espuma de naranjas haciendo otro merengue, esta vez con dos claras de huevo, cuatro cucharadas de azúcar glasee, y la ralladura de la piel de dos naranjas. En un cazo ponemos el zumo de dos naranjas, con dos hojas de gelatina, y este zumo lo incorporamos al merengue, que debe reposar otras dos horas en frío para cuajarse.

31 recetas de y con castañas 6 Mont-blanc de castañas 750 g de crema de castañas 175 g de mantequilla 4 cucharadas de ron 150 g de chocolate 1 bizcocho de 24 cm de diámetro Ingredientes para hacer el bizcocho: 4 huevos 4 cucharadas de azúcar 4 cucharadas de harina Ingredientes para hacer el bizcocho: 150gdeazúcar ¼ l de agua 1 copa de ron ¼kgdenatalíquida Batir en un bol la mantequilla hasta que adquiera punto de pomada, añadir poco a poco la crema de castañas y el ron, incorporando por último el chocolate fundido. Mover bien con el batidor de alambres hasta conseguir una crema homogénea. Preparar un almíbar con el azúcar y el agua. Cuando cueza 5 minutos, añadir el ron. Abrir el bizcocho en tres capas y remojar la primera en el almíbar, extender una capa de la crema de castañas que hemos preparado. Colocar otro disco de bizcocho encima de la crema, emborracharlo y cubrirlo con nata. Tapar con el último disco de bizcocho emborrachado también. Guardar en la nevera la crema restante una media hora para que se endurezca. Llenar con ella la manga pastelera con boquilla fina y lisa o el émbolo especial que hace "fideos" y cubrir la superficie de la tarta. Cubrir de crema los laterales y adornar con nata montada. Se puede acompañar en la mesa de unas natillas claritas. La tarta tiene muy buena pinta y parece muy rica.

32 Escuela Taller Red Ancares 84 Savarín de castañas 4 3 huevos 150 g de chocolate fondant 100 g de mantequilla 150 g de azúcar glasé 1 bote de puré de castañas dulce ¼ kg nata montada ½d(½tacita de café) de ron Bate las yemas con la mantequilla hasta obtener una crema espumosa; aparte, fundir el chocolate en el microondas, añadir el dulce de castaña y el ron. Mezclar ambos preparados. Mezcla la mitad de la nata con el puré de castañas y chocolate. Monta las claras a punto Falta BASTANTE texto en la preparación

33 Recetas navideñas

34 87... Corona navideña de castañas Lomito de Nochebuena Pavo relleno de Navidad Langosta de Nochebuena Tronco de Navidad de castañas y chocolate

35 recetas de y con castañas 4 Corona navideña de castañas 4 huevos 100gdeharina 30 g de cacao en polvo 100 g de mantequilla fundida ¼ de cucharadita de vainilla 3 cucharadas de brandy 1 cucharada de azúcar 150 g de crema de castañas con azúcar 150 ml de nata 4 Marrons Glacés 25 g de mantequilla 100 g de chocolate 4 fresas frescas En un bol batir los huevos y el azúcar hasta que estén cremosos. Cernir encima la harina y el cacao, mezclar y por ultimo añadir la mantequilla y la vainilla. Verter la mezcla en un molde de corona engrasado y enharinado. Hornear 20 minutos a 190 C. Enfriar en el molde. Desmoldar y cortar en dos longitudinalmente. Calentar el azúcar y el brandy y regar las dos mitades. Para el relleno: montar la nata muy firme, batir la crema de castañas y mezclar con la nata. Poner una capa de crema encima de la parte inferior del bizcocho y cubrir con la otra mitad. Fundir la mantequilla y el chocolate al baño María. Dejar enfriar un poco y verter encima de la corona de castañas. Adornar con Marrons Glacés y las fresas. 2 Lomito de Nochebuena (salsa blanca de nuez y almendras) 2 medallones de lomitos 150 g 30 g de hojuelas de almendras 30 g de nueces trituradas Cebolla al gusto 2 cucharadas de crema de leche 1 medida de licor de almendras 1 cucharada de fécula de maíz 1 cucharada de mantequilla Sal al gusto Se cocina el lomito a la plancha al gusto. En una sartén dora con la mantequilla, la cebolla finamente picada, luego se le agrega las almendras y las nueces para ser flameadas con el licor, se vierte la crema de leche déjala hervir, inmediatamente se lleva a fuego lento, se agrega la sal y se espesa con la fécula previamente disuelta en una cucharada de agua. Servir con vegetales hervidos y puré papas.

36 Escuela Taller Red Ancares 88 Pavo relleno de Navidad 4 Un pavo grande de aproximadamente 3 kg 12 unidades de cebollas francesas 4 pequeñas manzanas reinetas 8 unidades de castañas peladas 10 unidades de ciruelas pasas 1 ramillete de hierbas aromáticas 1 copa de vino 1 copa de coñac Sal Aceite Se vacía y se limpia bien el pavo procurando que no queden impurezas, se rellena el pavo con cebollas, manzanas, castañas, ciruelas y el ramillete de hierbas aromáticas. Una vez relleno, se cose bien para que no salga el relleno, se sala y se unta con aceite. Se envuelve en un papel de aluminio procurando que este cubra todo el pavo y así se cubra por todas partes sin que se queme ya que se trata de una pieza muy voluptuosa. Se hornea durante dos horas aproximadamente a una temperatura media de ºC procurando darle la vuelta cada media hora para que se horneé por igual todos los lados, pasado este tiempo se pincha, si la carne esta dura se debe dejar cocer mas tiempo, si de lo contrario esta tierna es que ya esta bien cocido. Cuando el pavo este bien tierno se le saca el papel de plata y se hornea un poco más para que la piel se dore bien. Finalmente, se saca del horno y se coloca en una fuente grande. Cuidadosamente se sacan las frutas del relleno y se ponen alrededor para adornar y poder cortar el pavo sin dificultad. Se sirve bien caliente.

37 recetas de y con castañas 2 Langosta de Nochebuena 1 langosta roja cocida de un kg aproximadamente 100 g de mantequilla 100 g de castañas peladas Media taza de vino blanco 15 g de almendras peladas Media taza de crema 2 cucharadas de harina 15 g de piñones pelados 1 cucharada de jugo de limón 1 cucharada de consomé en polvo 1 cucharada de azúcar 40 g de queso gruyère 1 cucharada de salsa inglesa 1 pizca de pimienta blanca Cocer las castañas peladas en poco agua y dejarlas enfriar bien. Partir la langosta en dos partes a lo largo, con cuidado de no desintegrar la concha. Sacar la carne, apartando la blanda de las partes esponjosas, las amarillentas o negruzcas que deberán desecharse, así como los intestinos que se encuentran en forma venosa. Lavar muy bien el interior de la concha, secarla y engrasarla con parte de la mantequilla. Cortar la carne blanca en cuadros no muy chicos y saltearlos (freír a fuego fuerte por poco tiempo) en el resto de la mantequilla, retirar de la grasa y rociarlos con el jugo de limón. Licuar el vino, las castañas, almendras y piñones. En la mantequilla en que se salteo la langosta, freír la harina sin que llegue a dorar, agregando el vino con piñones, castañas y almendras licuados y mover para formar una pasta sazonando con el consomé y la pimienta. Retirar del fuego y agregar la crema, salsa inglesa y azúcar. Incorporar la carne de langosta, con cuidado para no desintegrarla. Rellenar con esta mezcla las dos mitades de concha. Cubrir con el queso rallado. Hornear durante quince minutos y pasar por un instante al asador a que gratine.