Servicios. y operaciones básicas en eventos y restauración

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1 Servicios y operaciones básicas en eventos y restauración

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3 Servicios y operaciones básicas en eventos y restauración Roser Vives Martí Llauradó LLuís Coll

4 Roser Vives Martí LLauradó Luís Coll EDITORIAL SÍNTESIS, S. A. Vallehermoso, Madrid Teléfono ISBN: Depósito Legal: M Impreso en España - Printed in Spain Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir, registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente, por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio, sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o por cualquier otro, sin la autorización previa por escrito de Editorial Síntesis, S. A.

5 S Índice PRÓLOGO PARTE I. OPERACIONES DE PRESERVICIO 1. PREPARACIÓN DE MATERIAL, EQUIPOS Y MOBILIARIO Objetivos Mapa conceptual del capítulo Glosario Clasificación El material de restaurante. Descripción, limpieza, conservación y almacenamiento Vajilla Cubertería Cristalería Lencería Otros complementos Criterios básicos para la selección de material, cálculo de dotación El mobiliario de restaurante. Características Mobiliario destinado al uso de clientes Mobiliario destinado al servicio Maquinaria y aparatos del comedor: características, forma de utilización y mantenimiento Aparatos eléctricos Carros Otros aparatos Resumen Ejercicios propuestos Supuesto práctico Actividades de autoevaluación... 38

6 6 SERVICIOS Y OPERACIONES BÁSICAS EN EVENTOS Y RESTAURACIÓN 2. PUESTA A PUNTO DE LA SALA Objetivos Mapa conceptual del capítulo Glosario Definición de mise-en-place Tareas a realizar durante la puesta a punto Limpieza del local Repaso de material y mobiliario Montaje de aparadores y gueridones Montaje de mesas. Secuenciación Montaje para distintos servicios Técnicas de decoración de mesas La armonía Técnicas de preparación de centros de mesa o buffets Aspectos de decoración según el tipo de servicio Resumen Ejercicios propuestos Supuesto práctico Actividades de autoevaluación PARTE II. SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 3. INTRODUCCIÓN AL SERVICIO DE ALIMENTOS EN SALA Objetivos Mapa conceptual del capítulo Glosario Técnicas básicas de servicio Transporte de platos Transporte de bandejas y fuentes Utilización de las pinzas Desbarasado de platos Servicio de diferentes ofertas gastronómicas Servicio de entremeses y ensaladas Servicio de cremas, sopas y consomés Servicio de huevos Servicio de pastas y arroces Servicio de verduras y potajes Servicio de pescados y mariscos Servicio de carnes Servicio de postres Resumen Ejercicios propuestos Supuesto práctico Actividades de autoevaluación... 84

7 SERVICIOS Y OPERACIONES BAŚICAS EN EVENTOS Y RESTAURACIÓN 7 4. SERVICIO DE SALA Objetivos Mapa conceptual del capítulo Glosario Tipos de servicio Factores que inciden en su elección Servicio en plato o a la americana Servicio a la inglesa Servicio a la francesa Servicio a la rusa Servicio en mesa auxiliar o en gueridón Mecánica de servicio Tareas y normas antes de la realización del servicio Entrada del cliente, presentación de la carta y toma de la comanda Desarrollo del servicio Despedida del cliente Resumen Ejercicios propuestos Supuesto práctico Actividades de autoevaluación SERVICIO DE BEBIDAS EN EL RESTAURANTE Objetivos Mapa conceptual del capítulo Glosario Importancia del servicio de bebidas en restauración Servicio de aguas Servicio de aperitivos Servicio de vinos Transporte y presentación de botellas Descorche de botellas Servicio de vino embotellado Servicio de vino en cesta Decantación/oxigenación de los vinos Máximas en el servicio de vinos Servicio de otras bebidas Servicio de bebidas sin alcohol Servicio de aguardientes y licores Servicio de cafés Resumen Ejercicios propuestos Supuesto práctico Actividades de autoevaluación

8 8 SERVICIOS Y OPERACIONES BÁSICAS EN EVENTOS Y RESTAURACIÓN PARTE III. SERVICIOS ESPECIALES 6. ORGANIZACIÓN Y SERVICIO DE BANQUETES Objetivos Mapa conceptual del capítulo Glosario Definición de banquete Planificación de banquetes Instalaciones, personal y material Planes de trabajo Documentación asociada a la contratación y preparación del evento El montaje de banquetes Diferentes estructuras en los banquetes El montaje de banquetes Técnicas básicas de decoración de salones y mesas para banquetes El servicio de banquetes Formas de servicio Estructura de turnos y asignación de tareas Desarrollo del servicio Postservicio o recogida Resumen Ejercicios propuestos Supuesto práctico Actividades de autoevaluación NUEVAS FÓRMULAS DE RESTAURACIÓN Objetivos Mapa conceptual del capítulo Glosario La neorrestauración Servicio de catering Concepto y características Instalaciones, equipos y tipos de distribución Variantes de servicio Servicio de buffet Tipos de buffets Preparación y montaje El servicio de buffet Otros tipos de servicio Self-service Free-flow Fast-food Drug-store Take-away Vending Resumen Ejercicios propuestos

9 SERVICIOS Y OPERACIONES BAŚICAS EN EVENTOS Y RESTAURACIÓN 9 Supuesto práctico Actividades de autoevaluación TÉCNICAS DE RACIONADO, TRINCHADO, PELADO Y DESESPINADO Objetivos Mapa conceptual del capítulo Glosario Introducción Los pescados y el marisco Pescados planos (lenguado, rodaballo) Pescados de tamaño medio (dorada, trucha) Grandes piezas (salmón, merluza, gallo) Racionado de salmón ahumado o marinado Pelado de gambas y langostinos Trinchado y racionado de langosta o bogavante Las carnes y las aves Racionado de Châteaubriand Racionado y trinchado de filete Villagodio Trinchado y racionado de carré o silla de cordero Trinchado y racionado de aves (pollo, perdiz, codorniz) Racionado de paletilla y jamón curado Las frutas Naranja Manzana y pera Plátano Piña El queso Elaboración del queso Clasificación del queso Servicio de los quesos Resumen Ejercicios propuestos Supuesto práctico Actividades de autoevaluación ELABORACIÓN DE PLATOS A LA VISTA DEL CLIENTE Objetivos Mapa conceptual del capítulo Glosario Material necesario para el servicio Confección y acabado de platos fríos Técnicas de confección de platos fríos Acabado de platos fríos Técnicas básicas de flambeados Definición y procedimiento Aplicación de la técnica del flambeado en diferentes elaboraciones

10 10 SERVICIOS Y OPERACIONES BÁSICAS EN EVENTOS Y RESTAURACIÓN Aplicación de la técnica del flambeado en postres Acabado de otros platos calientes Resumen Ejercicios propuestos Supuesto práctico Actividades de autoevaluación PARTE IV. OPERACIONES DE POSTSERVICIO 10. OPERACIONES DE POSTSERVICIO Y CIERRE Objetivos Mapa conceptual del capítulo Glosario Definición Recogida de mesas Recogida de mesas auxiliares, aparadores y equipos de trabajo Reposición de bebidas y otras ofertas Limpieza del local Remontado de la sala Planificación del siguiente servicio Remontado de mesas Remontado según los diferentes tipos de servicio Cierre de caja Resumen Ejercicios propuestos Supuesto práctico Actividades de autoevaluación PARTE V. DOCUMENTACIÓN ASOCIADA AL SERVICIO 11. LA COMANDA Y LA FACTURA Objetivos Mapa conceptual del capítulo Glosario Definición de la comanda Datos imprescindibles que deben figurar en la comanda Tipos de comanda Protocolo en la toma de la comanda Nuevos sistemas y aplicación de nuevas tecnologías Facturación en restauración Resumen Ejercicios propuestos Supuesto práctico Actividades de autoevaluación

11 SERVICIOS Y OPERACIONES BAŚICAS EN EVENTOS Y RESTAURACIÓN DOCUMENTACIÓN DE GESTIÓN Objetivos Mapa conceptual del capítulo Glosario Documentación asociada al aprovisionamiento Documentación asociada a las operaciones de preparación y postservicio Vale comanda de lavandería Vale comanda de otros géneros Lista de chequeo o check-list Orden de servicio Libro de reservas Inventarios Resumen Ejercicios propuestos Supuesto práctico Actividades de autoevaluación PARTE VI. ESTRUCTURAS ORGANIZATIVAS 13. DEONTOLOGÍA ELEMENTAL Y ESTRUCTURA ORGANIZATIVA DEL RESTAURANTE Objetivos Mapa conceptual del capítulo Glosario Deontología profesional del personal Reglas higiénicas Cuidado del uniforme de trabajo Normas en la manipulación de alimentos y bebidas Aptitudes del personal de servicio Organigrama de un restaurante tipo Personal de sala de un restaurante tradicional y sus funciones Resumen Ejercicios propuestos Supuesto práctico Actividades de autoevaluación

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